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1、第三章 环境污染对食品安全性的影响第1页，本讲稿共57页知识目标v了解大气污染的来源及其对食品安全性的影响v熟悉水体污染的来源及其对食品安全性的影响v掌握土壤污染的来源及其对食品安全性的影响第2页，本讲稿共57页第一节 环境污染对食品安全性的影响第3页，本讲稿共57页一、概述v环境是人类进行生产和生活活动的场所以及人类生存与发展的物质基础。v自然环境与生活环境。v自然环境：大气圈、水圈、土地岩石圈和生物圈。v生活环境：居住环境、公共场所等。第4页，本讲稿共57页二、环境污染与食品安全v(一)环境污染v 指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。第5页，
2、本讲稿共57页v当物理、化学和生物因素进入大气、水体、土壤，其数量、浓度和持续时间超过了环境的自净能力，以致破坏了生态平衡，影响了人体健康，就造成了环境污染环境污染。v环境污染是一个量变到质变的过程。v主要原因是资源浪费和不合理使用。第6页，本讲稿共57页v由环境污染造成的食品安全性问题，主要存在于动植物的生产过程。在动植物的生长过程中，通过呼吸、吸收(或摄食)、饮水而使环境污染物质进入或积累在动植物中，从而影响食品的安全性。第7页，本讲稿共57页(二)环境污染物v指污染环境的物质。v是一个相对相对的概念。许多物质在低浓度时不造成环境污染，但浓度高时会对环境造成危害。第8页，本讲稿共57页v1
3、.大气污染物v主要有：有害气体(二氧化硫、氮氧化物、一氧化碳、碳氢化合物、光化学烟雾、卤族元素化合物等)和颗粒物(粉尘、酸雾、气溶胶等)v主要来源：燃料燃烧、工业生产、交通运输等产生的废气。还有大气中的致病菌。第9页，本讲稿共57页大气污染对食品安全性的影响大气污染对食品安全性的影响v大气就其组分的含量变动情况可分为大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分恒定组分、可变组分可变组分和和不定组分不定组分三种。三种。v恒定组分指恒定组分指N N2 2、O O2 2和和氩氩 ArAr；可变组分指空气中的；可变组分指空气中的COCO2 2和水和水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物及蒸气；不
4、定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分造成的大气污染主要是由不定组分造成的。第10页，本讲稿共57页v2.水体污染物v污染源复杂，污染物种类繁多。v主要三类：无机有毒物，包括各类重金属(汞、镉、铅、铬等)和氰化物；有机有毒物，包括苯酚、多环芳烃、多氯联苯、有机农药等；病原体，主要包括病毒、病菌和寄生虫等。第11页，本讲稿共57页水体污染对食品安全性的影响水体污染对食品安全性的影响v水体污染物水体污染物v1 1、病原体污染物、病原体污染物 v2 2、需氧物质污染物、需氧物质污染物 v3 3、有毒化学物质：（、有毒化学物质：（1 1）重金属（）重金
5、属（2 2）酚和氰）酚和氰（3 3）多环芳烃、有机氯）多环芳烃、有机氯化合物及部分有机氮化合化合物及部分有机氮化合物物 v4 4、酸、碱物质和盐类、酸、碱物质和盐类 v5 5、石油类污染、石油类污染 危害危害水污染对人群健康的危害，主要是通水污染对人群健康的危害，主要是通水污染对人群健康的危害，主要是通水污染对人群健康的危害，主要是通过饮用受污染的水资源和食用受水污过饮用受污染的水资源和食用受水污过饮用受污染的水资源和食用受水污过饮用受污染的水资源和食用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜等引起染的鱼类、粮食、蔬菜等引起染的鱼类、粮食、蔬菜等引起染的鱼类、粮食、蔬菜等引起第12页，本讲稿共57页土壤对食
6、品安全性的影响土壤对食品安全性的影响v土壤污染概述土壤污染概述v土壤污染大致可以分为：土壤污染大致可以分为：重金属污染重金属污染、农药和有农药和有机物污染机物污染、放射性污染放射性污染、病原菌污染病原菌污染等多种类型。等多种类型。第13页，本讲稿共57页第二节 大气污染v一、大气污染的来源v指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。第14页，本讲稿共57页(一)大气污染源v指向大气环境排放有害物质或对大气环境造成有害影响的设备、装置、场所。v分为天然污染源和人为污染源。第15页，本讲稿共57页v1.天然污染源v由于某些自然现象而产生的有害物质排放到环
7、境中或形成有害影响的场所，是大气污染的一个很重要的来源。第16页，本讲稿共57页v2.人为污染源v(1)工业污染源v燃料燃烧；v粉尘、碳氢化合物、含硫化合物、含氮化合物、卤素化合物第17页，本讲稿共57页v(2)生活污染源v以燃煤为生活燃料的城市；v家庭炉灶、取暖设备；v垃圾堆放和焚烧。第18页，本讲稿共57页v(3)交通污染源v汽油、柴油等燃料产生的尾气、油料泄漏扬尘、噪声等。交通污染源是流动的，也叫流动污染源。第19页，本讲稿共57页v(4)农业污染源v农业机械运行时排放的尾气，以及农药、化肥、地膜等。第20页，本讲稿共57页(二)大气中有害物质的存在状态v1.气体或蒸气v一氧化碳、氯气等
8、在常温下是气体，气体或蒸气以分子状态分散于空气中，扩散情况与相对分子质量有关。v密度小向上漂浮，密度大向下沉降。第21页，本讲稿共57页v2.气溶胶v(1)雾v液态分散性气溶胶和凝集性气溶胶统称为雾。v常温下是液体的物质，因加热逸散到大气中的蒸气，遇冷后以尘埃为核心凝集成小液滴，为凝集性气溶胶。第22页，本讲稿共57页v(2)烟v固态凝集性气溶胶，同时含有固体和液体两种粒子的凝集性气溶胶也称为烟。v常温下是固体物质，因加热产生的蒸气逸散到空气中，遇冷以空气中原有分散性气溶胶为核心凝集成烟，形成由液态向晶体过渡的一系列形态。第23页，本讲稿共57页v(3)尘v固态分散气溶胶，固体物质被粉碎时产生
9、的悬浮于空气中的固体颗粒。第24页，本讲稿共57页二、大气污染物种类及对食品安全性的影响v1.氟化物v氟能够通过作物叶片上的气孔进入植株体内，使叶尖和叶缘坏死，嫩叶、幼芽受害尤其严重，氟化氢对植物生长有抑制作用。v在植物体内可以富集。第25页，本讲稿共57页v2.沥青烟雾v含有苯并芘等致癌物质。受沥青烟雾污染过的作物，不能直接食用，不能在沥青制品上曝晒食品，防止食品受到污染。第26页，本讲稿共57页第三节 水体污染v水体污染：水体受到人类或自然因素的影响，水的感官性状、物理化学性能、化学成分、生物组成等发生恶化，污染指标超过地面水环境质量标准的现象。第27页，本讲稿共57页一、水体污染的来源v
10、(一)水体污染源v1.工业废水v包括生产废水和生产污水。v指工业生产过程中产生的废水和废液，其中含有随水流失的工业生产用料、中间产物、副产品以及生产过程中产生的污染物。v特征：排放量大、成分复杂、有毒物质含量高、污染严重并难以处理。第28页，本讲稿共57页v2.生活污水v人们日常生活中产生的污水，包括厕所排水、厨房洗涤排水以及沐浴、洗衣排水等。v来源：一般家庭生活污水，集体单位和公用事业单位排出的污水。v特征：性质比较稳定，浑浊、深色，味恶臭，呈微碱性。第29页，本讲稿共57页v3.农业废水v指农作物栽培、牲畜饲养、农产品加工等过程排出的废水。v化肥、农药残留在土壤或漂浮在大气中通过降雨沉降和
11、径流的冲刷进入地表水或地下水。v主要污染物质：农药，植物营养元素。第30页，本讲稿共57页(二)水体污染的主要形式v1.物理性污染v(1)悬浮物污染v废水中的细小固体或胶体物质使水体浑浊，透光性下降，降低了藻类的光合作用，限制了水生物的正常活动。第31页，本讲稿共57页v(2)热污染v原因：由工矿企业如火力发电厂、食品酿造厂等排放的高温冷却水或温泉溢流造成。v影响：改变水生生物群落组成，降低溶解氧，影响水生动物如鱼类的生长和繁殖。第32页，本讲稿共57页v(3)放射性污染v来源：铀矿的开采、选矿、冶炼，核电站与核试验，以及放射性同位素的应用等。第33页，本讲稿共57页v2.化学性污染v(1)酸
12、碱污染v酸性废水来源：化肥、农药、石油、酸法造纸等工业的废水及矿山排水。v碱性废水来源：碱性造纸、化学纤维制造、制碱、制革等工业的废水。v酸碱废水可中和产生盐类，酸碱废水也可与地表物质作用生成无机盐类。所以酸碱废水造成的水体污染必然伴随着无机盐的污染。v酸碱废水污染破坏水体的自然缓冲作用，抑制细菌及微生物的生长，妨碍水体自净。同时改变pH值增加水中无机盐含量和水的硬度。第34页，本讲稿共57页v(2)重金属污染v重金属元素很多，环境污染研究中最值得注意的是汞、镉、铬、铅和砷等，也包括具有一定毒性的一般金属，如锌、铜、钴、镍和锡等。第35页，本讲稿共57页v(3)需氧性有机物污染v生活污水和某些
13、工业废水中含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪和木质素等有机化合物，在需氧微生物作用下可最终分解为简单的无机物质，即二氧化碳和水等。v这些有机物在分解过程中需要消耗大量的氧，故又被称为需氧化合物。第36页，本讲稿共57页v(4)富营养化污染v指水流缓慢、更新期长的地表水面接纳大量的氮、磷、有机碳等植物营养素引起的藻类等浮游生物急剧增殖的水体污染。第37页，本讲稿共57页v(5)有机毒物污染v有机毒物种类繁多，作用各不相同。v有机毒物排放量大，如酚类；有的具有强致癌作用，如多环芳烃。v自然界难降解，在生物体内高度富集，对人体健康极为有害。第38页，本讲稿共57页v3.致病性微生物污染v包括致病性细
14、菌和病毒。v致病性微生物污染大多来自未经消毒处理的养殖场、肉类加工厂、生物制品厂和医院排放的污水等。第39页，本讲稿共57页二、水体污染物的种类及对食品安全性的影响v1.酚类污染物v对植物的影响：低浓度促进庄稼生长，高浓度抑制庄稼生长。v含酚废水灌溉控制在50mg/L以下对生长无毒害，但是使农产品有异味，萝卜、马铃薯收获后易腐烂，不易保藏，并在产品中大量积累。第40页，本讲稿共57页v酚在植物体内的分布：茎叶较高，种子较低；蔬菜中叶菜类含量较高，排列顺序是：叶菜类茄果类豆类瓜类根菜类。v酚对鱼类的影响：低浓度影响鱼类洄游繁殖；高浓度鱼类大量死亡。浓度达到0.1-0.2mg/mL时，鱼肉有酚味。
15、第41页，本讲稿共57页v2.氰化物v浓度低(30mg/L以下)时刺激植物生长；浓度高(50mg/L以上)时抑制生长。v污水中的氰化物可被植物吸收，但积累量不高。第42页，本讲稿共57页v3.石油v石油废水对作物生长有害，影响食品品质。v高浓度石油废水灌溉土地，生产的稻米煮成米饭有石油味，花生榨出的油也有油臭味，生长的蔬菜(如萝卜)也有浓厚的油味，人食用这种受到石油废水污染而生产的食品会感到恶心。第43页，本讲稿共57页v石油废水中含有致癌物苯并芘，能在土壤中积累，通过植物根系进入植物，引起积累。v石油污染对幼鱼和鱼卵危害极大，油膜和油块黏附在幼鱼和鱼卵上，使鱼卵不能成活或致幼鱼死亡。v石油使
16、鱼虾类产生石油臭味，降低海产品食用价值。第44页，本讲稿共57页v4.苯及其同系物v影响人的神经系统，严重中毒能麻醉人体，失去知觉，甚至死亡；轻则引起头晕、无力和呕吐等症状。v含苯废水浇灌作物会使粮食、蔬菜的品质下降，且在粮食蔬菜中残留，但残留量较小。第45页，本讲稿共57页v5.污灌中的重金属v矿山、冶炼、电镀、化工等工业废水中含有大量重金属污染物，如汞、镉、铜、铅、砷等。教材p47-48第46页，本讲稿共57页v6.病原微生物v许多人类和动物疾病是通过水体或水生生物传播的，如肝炎病毒、霍乱、细菌性痢疾等。这些病原微生物往往由于医院废弃物未做处理或患者排泄物直接进入水系水体，或由于洪涝灾害造
17、成动植物和人死亡、腐烂而大规模扩散。第47页，本讲稿共57页三、食品中水体污染物的控制v1.加强管理v2.控制污染v3.宣传教育v4.管理控制第48页，本讲稿共57页第四节 土壤污染v一、土壤污染的来源v土壤是人类赖以生存和生活的重要自然环境，它与人类健康有着密切的关系。v土壤污染通过土壤农作物人体或土壤地下水(地表水)人体这两个基本环节对人体产生影响。第49页，本讲稿共57页(一)土壤环境污染过程v肥料、农药和工业三废带来大量有害物质，这些污染物质有三条转化途径：v（1）被转化为无害物质，甚至为营养物质；v（2）停留在土壤中，引起土壤污染；v（3）转移到生物体中，引起食物污染。第50页，本讲
18、稿共57页v土壤是连接自然环境中无机界、生物界和非生物界的中心环节。v环境中的物质和能量不断输入土壤体系中，并在土壤中转化、迁移和积累，从而影响土壤的组成、结构、性质和功能。v同时，土壤也向环境输出物质和能量，不断影响环境的状态、性质和功能，两者处于一定的动态平衡状态。第51页，本讲稿共57页v当土壤环境中所含污染物数量超过土壤自净能力或当污染物在土壤环境中的积累超过土壤环境标准时，就称为土壤环境污染。第52页，本讲稿共57页(二)土壤污染的类型v1.重金属污染v主要物质：镉、铜、锌和铅。v来源：工厂废气微粒扩散降落到土壤中；工矿废水进入河流，再通过灌溉进入土壤并在土壤中蓄积。工业废渣经雨水冲
19、淋，也可污染土壤和水体。第53页，本讲稿共57页v2.农药的污染v长期滥用剧毒和残留期长的农药，不仅污染生物环境，而且通过食物和水进入人体，当有毒物质积累到一定的剂量时，也可以引起慢性中毒。v农药在土壤中的分解过程与农药的性质和环境条件有关。有机磷农药可以短时间内分解，有机氯农药在土壤内分解很慢，DDT在旱地土壤内10年才能消失95%。第54页，本讲稿共57页v3.放射性污染v核爆炸后，大气散落物和原子能工业及科研部门排放出的放射性废物可造成放射性元素对土壤的污染。v4.病原微生物v人畜粪便处理不当、垃圾堆放不妥、污水灌溉农田不符合卫生要求等都可使土壤受到污染，特别是受到肠道病原微生物的污染。
20、v人通过与土壤接触和食用被土壤污染的瓜果、蔬菜而感染。第55页，本讲稿共57页二、土壤污染的种类及对食品安全性的影响v土壤一旦污染，有害物质能较长时期存留在土壤中，难于消除。v（1）土壤污染物在土壤中大量积累，种植植物时，转移到植物或其他生物体内并在其中蓄积，引起食物污染。v（2）污染物随地表径流进入水域，引发水体污染。v（3）积累于土壤的污染物随灌溉、淋洗、渗滤进入地下水，造成地下水污染。第56页，本讲稿共57页三、食品中土壤污染物的控制v（1）整治水体环境，加强管理，污水达标排放。v（2）大气污染造成的土壤污染，要从治理大气开始，改善大气环境。v（3）合理使用化肥农药，减少残留和污染。第57页，本讲稿共57页