《食品添加剂管理及GB 2760-2007新规解读(powerpoint269页).pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品添加剂管理及GB 2760-2007新规解读(powerpoint269页).pptx（269页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、食品添加剂管理及食品添加剂管理及GB2760-2007新规解读新规解读第一页，编辑于星期日：二十三点三十九分。中国在远古时代就有在食品中使用食品添中国在远古时代就有在食品中使用食品添加剂的记载：加剂的记载：神农本草神农本草、本草图经本草图经、食经食经、齐民要术齐民要术。天然色素着色；用天然动植物增香、盐卤、天然色素着色；用天然动植物增香、盐卤、石膏凝固豆石膏凝固豆中国至中国至2007年已公布批准使用的食品添加剂年已公布批准使用的食品添加剂已有已有2020种，其中包括食用香料种，其中包括食用香料1475种种,食品工食品工业用加工助剂业用加工助剂104种，酶制剂种，酶制剂45种，胶姆糖基种，胶姆糖
2、基础剂物质及其配料础剂物质及其配料55种，表种，表A.1（270种）和表种）和表A.3（71种）规定的种）规定的341种添加剂，种添加剂，GB14880食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准中规定的中规定的75种食品营养强化剂。种食品营养强化剂。食品添加剂食品添加剂(foodadditives)第二页，编辑于星期日：二十三点三十九分。食品添加剂是食品生产中最活跃、最有创造力的食品添加剂是食品生产中最活跃、最有创造力的一个领域，对食品工业的发展起着不可替代的推动一个领域，对食品工业的发展起着不可替代的推动作用。作用。食品工业的支柱食品工业的支柱要求食品要求食品安全卫生，无毒无害，营
3、养丰富，为机体的高效工作安全卫生，无毒无害，营养丰富，为机体的高效工作安全卫生，无毒无害，营养丰富，为机体的高效工作安全卫生，无毒无害，营养丰富，为机体的高效工作提供保障。提供保障。提供保障。提供保障。食用方便，品种多样，色、香、味俱佳，以提高消食用方便，品种多样，色、香、味俱佳，以提高消食用方便，品种多样，色、香、味俱佳，以提高消食用方便，品种多样，色、香、味俱佳，以提高消费者进食欲望，满足不同人群的消费需求。费者进食欲望，满足不同人群的消费需求。费者进食欲望，满足不同人群的消费需求。费者进食欲望，满足不同人群的消费需求。食品添加剂食品添加剂(foodadditives)第三页，编辑于星期日
4、：二十三点三十九分。促进我国食品工业发展的重要因素促进我国食品工业发展的重要因素外部外部：随着市场经济的发展和完善、随着市场经济的发展和完善、WTO加入，我国加入，我国与世界各国间的食品贸易量无疑将不断增加，食与世界各国间的食品贸易量无疑将不断增加，食品添加剂的国际化问题日益突出，我国食品工业品添加剂的国际化问题日益突出，我国食品工业面临着严峻挑战。面临着严峻挑战。内部内部：食品加工制造技术、食品原料和食品添加剂食品加工制造技术、食品原料和食品添加剂的不断进步（其中食品添加剂是最活跃的因素）的不断进步（其中食品添加剂是最活跃的因素）。今后，食品工业的发展和进步将更加专业化、。今后，食品工业的发
5、展和进步将更加专业化、科学化，食品将更加科学化，食品将更加方便化方便化、多样化多样化、营养化营养化、风味化风味化、安全化。安全化。第四页，编辑于星期日：二十三点三十九分。小麦粉改良剂小麦粉改良剂小麦粉改良剂小麦粉改良剂抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯(BHT)(BHT)丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚(BHA)(BHA)合成或天然色素合成或天然色素合成或天然色素合成或天然色素 发色剂发色剂发色剂发色剂硝酸钠硝酸钠硝酸钠硝酸钠 亚硝酸钠亚硝酸钠亚硝酸钠亚硝酸钠发色助剂发
6、色助剂发色助剂发色助剂抗坏血酸钠抗坏血酸钠抗坏血酸钠抗坏血酸钠 烟酸酰胺烟酸酰胺烟酸酰胺烟酸酰胺增味剂增味剂增味剂增味剂谷氨酸钠谷氨酸钠谷氨酸钠谷氨酸钠 核酸类调味料核酸类调味料核酸类调味料核酸类调味料抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂BHTBHABHTBHA乳化剂乳化剂乳化剂乳化剂脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯稳定剂稳定剂稳定剂稳定剂明胶明胶明胶明胶 CMCCMC海藻酸纳海藻酸纳海藻酸纳海藻酸纳香精香精香精香精 食品食品食品食品食品添加剂食品添加剂食品添加剂食品添加剂举举举举例例例例主食主食主食主食膨松剂膨松剂膨松剂膨松剂NaHCONaHCO3 3NHNH4 4HCOHCO3
7、 3饮料饮料饮料饮料防腐剂防腐剂防腐剂防腐剂苯甲酸钠苯甲酸钠苯甲酸钠苯甲酸钠 山梨酸盐山梨酸盐山梨酸盐山梨酸盐火腿肠火腿肠火腿肠火腿肠防腐剂防腐剂防腐剂防腐剂山梨酸及其盐山梨酸及其盐山梨酸及其盐山梨酸及其盐方便面方便面方便面方便面糊料糊料糊料糊料聚丙烯酸钠聚丙烯酸钠聚丙烯酸钠聚丙烯酸钠 酪蛋白钠酪蛋白钠酪蛋白钠酪蛋白钠冰淇淋冰淇淋冰淇淋冰淇淋甜味剂甜味剂甜味剂甜味剂蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖 糖醇糖醇糖醇糖醇应用举例应用举例应用举例应用举例第五页，编辑于星期日：二十三点三十九分。QQ糖配料表：白砂糖，麦芽糖，明胶，柠檬酸，荔枝香精喜之郎果肉果冻配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素
8、、山梨酸、柠檬黄、胭脂红第六页，编辑于星期日：二十三点三十九分。含乳饮料的配方：水（水（606062%62%）牛乳（或复原乳牛乳（或复原乳30%）白砂糖（白砂糖（005%5%），也可以甜味剂代替之），也可以甜味剂代替之 果汁（果汁（0 02.5%2.5%），果味型可不加果汁），果味型可不加果汁 稳定剂（乳化剂稳定剂（乳化剂2 23 3种复合）以防止脂肪上浮和蛋白质沉淀等 酸度调节剂酸度调节剂(酸味剂酸味剂3 3种以上复合种以上复合)甜味剂（甜味剂（2 23 3种复合）增稠剂 食用色素（若干种复合）食用色素（若干种复合）食用香精（若干种复合）食用香精（若干种复合）防腐剂（单一也可复合）第七页，编
9、辑于星期日：二十三点三十九分。一、食品添加剂的定义一、食品添加剂的定义1 1、中国、中国定义定义(食品卫生法规定食品卫生法规定食品卫生法规定食品卫生法规定)食食品品：各各种种供供人人食食用用或或饮饮用用的的成成品品和和原原料料以以及及按按照照传传统统既既是是食食品品又又是是药药品品的的物物品品，但但是是不不包包括括以以治治疗疗为为目的的物品。目的的物品。食食食食品品品品添添添添加加加加剂剂剂剂：为为改改善善食食品品品品质质和和色色、香香、味味，以以及及为为防防腐腐和和加加工工工工艺艺的的需需要要而而加加入入食食品品中中的的化化学学合合成成或者天然物质。或者天然物质。营营养养强强化化剂剂：为为增
10、增强强营营养养成成分分而而加加入入食食品品中中的的天天然然的的或或者者人人工工合合成成的的属属于于天天然然营营养养素素范范围围的的食食品品添添加剂。加剂。第八页，编辑于星期日：二十三点三十九分。2 2、日本定义、日本定义食品添加剂食品添加剂系指系指“在食品制造过程，即食品加工中，在食品制造过程，即食品加工中，为了保存等目的加入食品，使之混合、浸润及其它为了保存等目的加入食品，使之混合、浸润及其它目的所使用的物质。目的所使用的物质。3 3、美国定义、美国定义 食品添加剂食品添加剂是由于食品在生产、加工、贮存或包是由于食品在生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是装而存在于
11、食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品成分。联邦法规（基本的食品成分。联邦法规（CFRCFR）定义不但）定义不但包括营包括营养物质，还包括各种间接使用的添加剂养物质，还包括各种间接使用的添加剂（如包装材料、（如包装材料、包装容器及放射线等）。包装容器及放射线等）。4 4、欧盟和、欧盟和WHOWHO以及食品添加剂法典委员会以及食品添加剂法典委员会（CCFACCFA）明确规定）明确规定“不包括为改进营养价值不包括为改进营养价值而加入的物质而加入的物质”。第九页，编辑于星期日：二十三点三十九分。4 4、世界组织定义、世界组织定义 CACCAC规定：规定：“食品添加剂食品添加剂是指本身不作为食品
12、是指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值。它们在食品生产、加工、管其有无营养价值。它们在食品生产、加工、调制、处理、充填、包装、运输、贮存等过程调制、处理、充填、包装、运输、贮存等过程中，由于技术（包括感官）的目的，中，由于技术（包括感官）的目的，有意加入有意加入食品中或者预期这些物质或其副产物会成为食品中或者预期这些物质或其副产物会成为（直接或间接）食品的一部分，或者改善食品（直接或间接）食品的一部分，或者改善食品的性质。它不包括污染物或为保持、提高食品的性质。它不包括污染物或为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质
13、。营养价值而加入食品中的物质。”此定义不包括污染物此定义不包括污染物,不包括食品营养强化剂不包括食品营养强化剂第十页，编辑于星期日：二十三点三十九分。二、食品添加剂的品种与分类二、食品添加剂的品种与分类(一一)品种品种美美国国已已有有2万万5千千种种以以上上的的不不同同添添加加剂剂应应用用于于大大约约2万种以上的食品之中。万种以上的食品之中。日本使用的食品添加剂约日本使用的食品添加剂约1100种。种。欧盟使用欧盟使用10001500种食品添加剂。种食品添加剂。中中国国至至2007年年已已公公布布批批准准使使用用的的食食品品添添加加剂剂已已有有2020种种，其其中中包包括括食食用用香香料料147
14、5种种，营营养养强强化化剂剂有有75种种，食食品品工工业业用用加加工工助助剂剂104种种，酶酶制制剂剂45种种，胶胶姆姆糖糖基基础础剂剂物物质质及及其其配配料料55种种，表表A.1（270种种）和和表表A.3（71种种）规规定定的的341种种添添加加剂剂。另另外外，GB14880食食品品营营养养强强化化剂剂使使用用卫卫生生标标准准中中规规定定的的75种种食食品品营营养养强强化化剂。剂。第十一页，编辑于星期日：二十三点三十九分。(二二)分类分类可按食品添加剂的来源、功能和安全性划分。可按食品添加剂的来源、功能和安全性划分。可按食品添加剂的来源、功能和安全性划分。可按食品添加剂的来源、功能和安全性
15、划分。1 1来源来源天然食品添加剂天然食品添加剂（如动、植物的提取物、微生物的代谢产物等）（如动、植物的提取物、微生物的代谢产物等）（如动、植物的提取物、微生物的代谢产物等）（如动、植物的提取物、微生物的代谢产物等）一般化学合成品一般化学合成品一般化学合成品一般化学合成品人工化人工化学合成品学合成品人工合成天然等同物人工合成天然等同物人工合成天然等同物人工合成天然等同物(如天然同等香料、色素等如天然同等香料、色素等如天然同等香料、色素等如天然同等香料、色素等)2 2功能功能FAO/WHOFAO/WHO将食品添加剂按不同功能分为将食品添加剂按不同功能分为将食品添加剂按不同功能分为将食品添加剂按不
16、同功能分为4040类类类类;欧盟分欧盟分欧盟分欧盟分为为为为9 9类类;日本则分为日本则分为日本则分为日本则分为9 9类类类类;我国分为我国分为我国分为我国分为2323类（含酶制剂、类（含酶制剂、类（含酶制剂、类（含酶制剂、助剂、其他类，详见后述）。助剂、其他类，详见后述）。助剂、其他类，详见后述）。助剂、其他类，详见后述）。食品添加剂食品添加剂第十二页，编辑于星期日：二十三点三十九分。3 3安全评价安全评价CCFA（联联合合国国食食品品添添加加剂剂法法规规委委员员会会）曾曾在在JECFA（FAO/WHO联联合合食食品品添添加加剂剂专专家家委委员员会会）讨讨论论的的基基础础上上将将食食品品添添
17、加加剂剂分分为为A、B、C三三类类，每每类类再细分为再细分为(1)、(2)二类。二类。A类：类：(1)已有已有ADI值或者安全无毒无需制定值或者安全无毒无需制定ADI。(2)已暂定已暂定ADI值，但毒理学资料不全。值，但毒理学资料不全。B类：类：(1)曾进行过评价，因毒理资料不足未制订。曾进行过评价，因毒理资料不足未制订。(2)未进行过安全评价者。未进行过安全评价者。C类：类：(1)认为在食品中使用不安全。认为在食品中使用不安全。(2)应该严格限制作为某些的特殊用途者。应该严格限制作为某些的特殊用途者。第十三页，编辑于星期日：二十三点三十九分。联合国联合国联合国联合国“食品添加剂法典委员会食品
18、添加剂法典委员会食品添加剂法典委员会食品添加剂法典委员会(CodexCommitteeonFoodAdditives,CCFA)CCFA)和联合国和联合国和联合国和联合国“FAO/WHO食品添加剂专食品添加剂专食品添加剂专食品添加剂专家联合委员会家联合委员会家联合委员会家联合委员会(JointFAO/WHOExpertCommitteeonFood(JointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives,Additives,JECFA)”JECFA)”，对其所制定的标准通过，对其所制定的标准通过FAO/WHO食食食食品与营养报道品与营养报道品与营养报道品与营养报道
19、(FNP)(FNP)不断进行报道并汇总。不断进行报道并汇总。不断进行报道并汇总。不断进行报道并汇总。美国美国美国美国由食品和药物管理局由食品和药物管理局由食品和药物管理局由食品和药物管理局(FDA)制定法规，然后通过制定法规，然后通过制定法规，然后通过制定法规，然后通过食品食品食品食品化学品法典化学品法典化学品法典化学品法典(FoodChemicalsCodex(FoodChemicalsCodex，FCC)FCC)予以公布，至予以公布，至予以公布，至予以公布，至19931993年共编制公布标准年共编制公布标准年共编制公布标准年共编制公布标准924种。种。种。种。我国我国我国我国由由由由“中国
20、食品添加剂标准化技术委员会中国食品添加剂标准化技术委员会中国食品添加剂标准化技术委员会中国食品添加剂标准化技术委员会”审定，由相关审定，由相关审定，由相关审定，由相关部委批准后报国家质检总局编制国家标准的编号部委批准后报国家质检总局编制国家标准的编号部委批准后报国家质检总局编制国家标准的编号部委批准后报国家质检总局编制国家标准的编号(GB)(GB)或经备或经备或经备或经备案后发布由相关部委发布（案后发布由相关部委发布（案后发布由相关部委发布（案后发布由相关部委发布（QBQB、GH、HG）。）。）。）。第十四页，编辑于星期日：二十三点三十九分。食品添加剂的利弊食品添加剂的利弊一、食品添加剂的有益
21、作用一、食品添加剂的有益作用 食食食食品品品品添添添添加加加加剂剂剂剂大大大大大大大大促促促促进进进进了了了了食食食食品品品品工工工工业业业业的的的的发发发发展展展展，并并并并被被被被誉誉誉誉为为为为现现现现代代代代食食食食品品品品工业的灵魂或支柱，这主要是它给食品工业带来许多好处。工业的灵魂或支柱，这主要是它给食品工业带来许多好处。工业的灵魂或支柱，这主要是它给食品工业带来许多好处。工业的灵魂或支柱，这主要是它给食品工业带来许多好处。(一一一一)有利于食品的保藏，防止食品败坏变质有利于食品的保藏，防止食品败坏变质 除除除除少少少少数数数数物物物物品品品品如如如如食食食食盐盐盐盐外外外外，食食
22、食食品品品品几几几几乎乎乎乎全全全全都都都都来来来来自自自自动动动动、植植植植物物物物。各各各各种种种种生生生生鲜鲜鲜鲜食食食食品品品品，在在在在植植植植物物物物采采采采收收收收或或或或动动动动物物物物屠屠屠屠宰宰宰宰后后后后，若若若若不不不不及及及及时时时时加加加加工工工工或或或或有有有有效效效效保存，往往会败坏变质。保存，往往会败坏变质。保存，往往会败坏变质。保存，往往会败坏变质。防腐剂防腐剂防腐剂防腐剂：防止由微生物引起的食品变质，延长食品保存期。防止由微生物引起的食品变质，延长食品保存期。防止由微生物引起的食品变质，延长食品保存期。防止由微生物引起的食品变质，延长食品保存期。抗氧化剂抗
23、氧化剂：阻止或推迟食品氧化变质，提高其稳定性和耐藏性。阻止或推迟食品氧化变质，提高其稳定性和耐藏性。阻止或推迟食品氧化变质，提高其稳定性和耐藏性。阻止或推迟食品氧化变质，提高其稳定性和耐藏性。第十五页，编辑于星期日：二十三点三十九分。(二二二二)改善食品的感官性状改善食品的感官性状改善食品的感官性状改善食品的感官性状 食食食食品品品品的的的的色色色色、香香香香、味味味味、形形形形态态态态和和和和质质质质地地地地等等等等是是是是衡衡衡衡量量量量食食食食品品品品感感感感官官官官质质质质量量量量的的的的重重重重要要要要指指指指标标标标。食食食食品品品品加加加加工工工工后后后后会会会会出出出出现现现现
24、褪褪褪褪色色色色、变变变变色色色色、风风风风味味味味和和和和质质质质地地地地的的的的改改改改变变变变。适适适适当当当当使使使使用用用用着着着着色色色色剂剂剂剂、护护护护色色色色剂剂剂剂、漂漂漂漂白白白白剂剂剂剂、香香香香料料料料、乳乳乳乳化化化化剂剂剂剂和和和和增增增增稠稠稠稠剂剂剂剂，可可明明显显提提高高食食品品的的感感官官质质量量，满满足足消消费费者者的不同需要。的不同需要。(三三三三)保持或提高食品的营养价值保持或提高食品的营养价值保持或提高食品的营养价值保持或提高食品的营养价值 食食食食品品品品应应应应富富富富有有有有营营营营养养养养，但但但但食食食食品品品品加加加加工工工工不不不不可
25、可可可避避避避免免免免地地地地造造造造成成成成一一一一定定定定的的的的营营营营养养养养素素素素损损损损失失失失。食食食食品品品品加加加加工工工工时时时时适适适适当当当当地地地地添添添添加加加加某某某某些些些些属属属属于于于于天天天天然然然然营营营营养养养养素素素素范范范范围围围围的的的的食食食食品品品品营营营营养养养养强强强强化化化化剂剂剂剂，可可大大大大提提高高食食品品的的营营养养价价值值，这这对对于于防防止止营营养养不不良良和和营营养养缺缺乏乏、促促进进营营养养平平衡衡、提高人们健康水平具有重要意义。提高人们健康水平具有重要意义。第十六页，编辑于星期日：二十三点三十九分。(四四四四)增加食
26、品的品种和方便性增加食品的品种和方便性今今天天已已拥拥有有多多达达2 2万万万万种种种种以以以以上上上上的的的的食食食食品品品品，大大大大多多多多是是是是具具具具有有有有防防防防腐腐腐腐、抗抗抗抗氧氧氧氧、乳乳乳乳化化化化、增增增增稠稠稠稠、着着着着色色色色、增增增增香香香香、调调调调味味味味等等等等不不不不同同同同功功功功能能能能食食食食品品品品添添添添加加加加剂剂剂剂配配配配合合合合使使使使用的结果。用的结果。用的结果。用的结果。(五五)有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化有利食品加工操作，适应生产的
27、机械化和自动化 在在在在食食食食品品品品加加加加工工工工中中中中使使使使用用用用消消泡泡剂剂、助助滤滤剂剂、稳稳定定和和凝凝固固剂剂等等，有有利利于于食食品品的的加加工工操操作作。例例如如，当当使使用用葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖酸酸酸酸-内内内内酯酯酯酯作作作作为豆腐凝固剂时，可实现豆腐生产的机械化和自动化。为豆腐凝固剂时，可实现豆腐生产的机械化和自动化。为豆腐凝固剂时，可实现豆腐生产的机械化和自动化。为豆腐凝固剂时，可实现豆腐生产的机械化和自动化。(六六六六)满足其它特殊需要满足其它特殊需要满足其它特殊需要满足其它特殊需要食食品品应应满满足足人人们们的的不不同同需需求求。如如糖糖尿尿病病人人对
28、对糖糖的的控控制制，则则可可用用无无营营养养甜甜味味剂剂或或低低热热能能甜甜味味剂剂(木木木木糖糖糖糖醇醇醇醇或或或或天天天天门门门门冬冬冬冬酰酰酰酰苯苯苯苯丙氨酸甲酯丙氨酸甲酯丙氨酸甲酯丙氨酸甲酯)。碘强化食盐碘强化食盐，可防止缺碘性甲状腺肿。，可防止缺碘性甲状腺肿。，可防止缺碘性甲状腺肿。，可防止缺碘性甲状腺肿。第十七页，编辑于星期日：二十三点三十九分。二、食品添加剂的危害问题二、食品添加剂的危害问题二、食品添加剂的危害问题二、食品添加剂的危害问题 食食食食品品品品添添添添加加加加剂剂剂剂可可可可有有有有一一一一定定定定的的的的危危危危害害害害性性性性，特特特特别别别别是是是是有有有有些些
29、些些品品品品种种种种尚尚尚尚有有有有一一一一定定定定毒性。毒性。毒性。毒性。(一一)食品添加剂本身的危害食品添加剂本身的危害食品添加剂本身的危害食品添加剂本身的危害 50605060年年年年代代代代发发发发现现现现一一一一些些些些食食食食用用用用合合合合成成成成色色色色素素素素具具具具有有有有致致致致癌癌癌癌、致致致致畸畸畸畸作作作作用用用用：亚亚亚亚硝酸盐可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺。硝酸盐可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺。硝酸盐可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺。硝酸盐可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺。(二二二二)不法者掺杂作假不法者掺杂作假不法者掺杂作假不法者掺杂作假尽管掺杂作假并非都是由食品
30、添加剂所引起。尽管掺杂作假并非都是由食品添加剂所引起。尽管掺杂作假并非都是由食品添加剂所引起。尽管掺杂作假并非都是由食品添加剂所引起。我我我我国国国国食食食食品品品品添添添添加加加加剂剂剂剂卫卫卫卫生生生生管管管管理理理理办办办办法法法法规规定定“禁禁止止以以掩掩盖盖食食品品腐腐败败或或以以掺掺杂杂掺掺假假、伪伪造造为为目目的的而而使使用用食食品品添添加加剂剂。”第十八页，编辑于星期日：二十三点三十九分。JEFAJEFA、CCFACCCFAC和各国政府的努力和各国政府的努力和各国政府的努力和各国政府的努力:一一一一方方方方面面面面,禁禁禁禁止止止止使使使使用用用用那那那那些些些些对对对对人人人
31、人体体体体有有有有害害害害、对对对对动动动动物物物物致致致致癌癌癌癌和和和和致致致致畸畸畸畸，并有可能危害人类健康的添加剂品种并有可能危害人类健康的添加剂品种并有可能危害人类健康的添加剂品种并有可能危害人类健康的添加剂品种 另另另另一一一一方方方方面面面面,对对对对那那那那些些些些有有有有怀怀怀怀疑疑疑疑的的的的品品品品种种种种，则则则则继继继继续续续续进进进进行行行行更更更更严严严严格格格格的的的的毒毒毒毒理理理理学学学学检检检检验验验验以以以以确确确确定定定定其其其其是是是是否否否否可可可可用用用用、许许许许可可可可使使使使用用用用时时时时的的的的使使使使用用用用范范范范围围围围、最最最最
32、大大大大使使使使用用用用量量量量与与与与残残残残留留留留量量量量，以以以以及及及及建建建建立立立立更更更更高高高高标标标标准准准准的的的的质质质质量量量量规规规规格格格格、分分分分析检验方法等。析检验方法等。析检验方法等。析检验方法等。由于由于现有食品添加剂均已经严格的毒现有食品添加剂均已经严格的毒 理学试验和一定的安全性评价理学试验和一定的安全性评价所有新申报食品添加剂必须经过严所有新申报食品添加剂必须经过严所有新申报食品添加剂必须经过严所有新申报食品添加剂必须经过严格的毒理学试验和安全性评价格的毒理学试验和安全性评价格的毒理学试验和安全性评价格的毒理学试验和安全性评价才得以许才得以许可使用
33、可使用第十九页，编辑于星期日：二十三点三十九分。因此可以认为，现已将食品添加剂的危害因此可以认为，现已将食品添加剂的危害降到了最低水平。降到了最低水平。目前国际上认为由食品产生的危害大目前国际上认为由食品产生的危害大多与食品添加剂无关多与食品添加剂无关。人们通常把与食品有。人们通常把与食品有关的危险从高到低分为五类：关的危险从高到低分为五类：食品微生物污染食品微生物污染营养不良（包括营养不足和营养过剩）营养不良（包括营养不足和营养过剩）环境污染环境污染食品中天然毒物的误食食品中天然毒物的误食食品添加剂食品添加剂第二十页，编辑于星期日：二十三点三十九分。理想的食品添加剂应该是：a a 进入人体后
34、参与正常代谢；b b 在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体；在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体；c 进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。事实上，所有物质都有一定毒性，毒性大小取决于该物质本身的毒性及其食用量大小，随着摄入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入都可能导致健康伤害危险性增加。因此对食品添加剂要进行毒理学评价，确定对人体的安全性。第二十一页，编辑于星期日：二十三点三十九分。三、食品添加剂的利弊权衡三、食品添加剂的利弊权衡理想的食品添加剂应当是有益无害。理想的食品添加剂应当是有益无害。理想的食品添加剂应当是有益无害。
35、理想的食品添加剂应当是有益无害。事事事事实实实实上上上上即即即即使使使使食食食食品品品品也也也也都都都都并并并并非非非非绝绝绝绝对对对对安安安安全全全全，如如如如豆豆豆豆类类类类中中中中所所所所含含含含植植植植物凝集素和胰蛋白酶抑制剂等都对人体有害。物凝集素和胰蛋白酶抑制剂等都对人体有害。物凝集素和胰蛋白酶抑制剂等都对人体有害。物凝集素和胰蛋白酶抑制剂等都对人体有害。营营营营养养养养强强强强化化化化剂剂剂剂虽虽虽虽为为为为人人人人体体体体所所所所需需需需，但但但但过过过过量量量量使使使使用用用用（如如如如VA和和和和VD等）可引起过剩性中毒。等）可引起过剩性中毒。这这这这就就就就要要要要求求求
36、求人人人人们们们们将将将将其其其其所所所所带带带带来来来来的的的的益益益益处处处处与与与与可可可可能能能能的的的的危危危危害害害害进进进进行行行行权权权权衡衡衡衡，尤尤尤尤其其其其是是是是将将将将其其其其可可可可能能能能带带带带来来来来的的的的危危危危害害害害置置置置于于于于可可可可供供供供选选选选择择择择的的的的使使使使用用用用及及及及与整个食品供给的总体关系中来加以考虑。与整个食品供给的总体关系中来加以考虑。与整个食品供给的总体关系中来加以考虑。与整个食品供给的总体关系中来加以考虑。上上上上述述述述豆豆豆豆类类类类所所所所含含含含有有有有害害害害成成成成分分分分可可可可通通通通过过过过热热
37、热热加加加加工工工工破破破破坏坏坏坏，而而而而V VA A和和和和V VD D的的的的过过过过剩剩剩剩性性性性中中中中毒毒毒毒作作作作用用用用，可可可可通通通通过过过过严严严严格格格格控控控控制制制制其其其其使使使使用用用用范范范范围围围围和和和和最最最最大大大大使用量而得以避免。使用量而得以避免。使用量而得以避免。使用量而得以避免。第二十二页，编辑于星期日：二十三点三十九分。在在食食品品添添加加剂剂中中的的确确也也还还有有少少数数毒毒性性较较大大、对人体健康具有较大威胁的品种对人体健康具有较大威胁的品种:亚硝酸钠亚硝酸钠优点优点:(1)可使肉类制品呈现美好、鲜艳的亮红色可使肉类制品呈现美好、
38、鲜艳的亮红色(护色作用护色作用);(2)抑制多种厌氧性芽孢菌，尤其是抑制多种厌氧性芽孢菌，尤其是肉毒棱状芽孢杆菌，防止肉毒中毒肉毒棱状芽孢杆菌，防止肉毒中毒(防腐作用防腐作用);(3)增进肉制品风味增进肉制品风味(增味作用增味作用)缺点缺点:(1)本身具有较大的毒性本身具有较大的毒性(小鼠经口小鼠经口LD50为为220mg/kg体重体重);(2)可与仲胺类物质反应生成可与仲胺类物质反应生成亚硝胺亚硝胺(很强的致癌作用很强的致癌作用)第二十三页，编辑于星期日：二十三点三十九分。尽尽尽尽管管管管人人人人们们们们为为为为寻寻寻寻求求求求亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐的的的的代代代代用用用用品品品品
39、作作作作了了了了很很很很大大大大努努努努力力力力，迄迄迄迄今今今今为止尚未找到亚硝酸盐的理想替代品。为止尚未找到亚硝酸盐的理想替代品。为止尚未找到亚硝酸盐的理想替代品。为止尚未找到亚硝酸盐的理想替代品。原原因因:虽虽虽虽然然然然在在在在肉肉肉肉制制制制品品品品护护护护色色色色方方方方面面面面可可可可以以以以找找找找到到到到一一一一定定定定的的的的替替替替代代代代品品品品，如如如如采采采采用用用用一一一一些些些些着着着着色色色色剂剂剂剂，但但但但对对对对于于于于如如如如何何何何有有有有效效效效防防防防止止止止肉肉肉肉毒毒毒毒棱棱棱棱菌菌菌菌的的的的肉肉肉肉毒毒毒毒中中中中仍仍仍仍是是是是一一一一
40、大大大大问问问问题题题题，而而而而一一一一旦旦旦旦发发发发生生生生肉肉肉肉毒毒毒毒中中中中毒毒毒毒则则则则有有有有可可可可能能能能给给给给人人人人类类类类带带带带来生命危险。来生命危险。来生命危险。来生命危险。利弊权衡利弊权衡加入加入V VC C、V VB B等抗氧化剂，其作用一是阻止亚等抗氧化剂，其作用一是阻止亚等抗氧化剂，其作用一是阻止亚等抗氧化剂，其作用一是阻止亚硝胺的生成，二是减低亚硝酸盐的用量硝胺的生成，二是减低亚硝酸盐的用量硝胺的生成，二是减低亚硝酸盐的用量硝胺的生成，二是减低亚硝酸盐的用量目前世界各国在严格控制其使用范围，使用量目前世界各国在严格控制其使用范围，使用量目前世界各国
41、在严格控制其使用范围，使用量目前世界各国在严格控制其使用范围，使用量和残留量的前提下，仍普遍许可使用和残留量的前提下，仍普遍许可使用和残留量的前提下，仍普遍许可使用和残留量的前提下，仍普遍许可使用第二十四页，编辑于星期日：二十三点三十九分。总总之之，按按照照国国家家有有关关规规定定正正确确使使用用食食品品添添加加剂剂是是安安全全的的；要要保保证证食食品品添添加加剂剂的的安安全全使使用用，必必须须严严格格遵遵守守国国家家的的有有关关规规章章制制度度，在在发发挥挥其其有有益益作作用用的的同同时时，最最大大限限度度地地消消除除可可能能给给人人类带来的不良影响。类带来的不良影响。第二十五页，编辑于星期
42、日：二十三点三十九分。四、食品添加剂的安全使用四、食品添加剂的安全使用 使使使使用用用用食食食食品品品品添添添添加加加加剂剂剂剂最最最最重重重重要要要要的的的的原原原原则则则则是是是是安安安安全全全全性性性性和和和和有有有有效效效效性性性性，其其其其中中中中安安安安全全全全性性性性更更更更为为为为重重重重要要要要。许许许许多多多多国国国国家家家家对对对对食食食食品品品品添添添添加加加加剂剂剂剂的的的的使使使使用用用用采采采采取取取取许许许许可可可可使使使使用用用用名单制，并通过一定的法规予以管理。名单制，并通过一定的法规予以管理。名单制，并通过一定的法规予以管理。名单制，并通过一定的法规予以管
43、理。我国有关食品添加剂方面的法规：我国有关食品添加剂方面的法规：我国有关食品添加剂方面的法规：我国有关食品添加剂方面的法规：食品卫生法；食品卫生法；食品卫生法；食品卫生法；食品安全性毒理学评价程序；食品安全性毒理学评价程序；食品安全性毒理学评价程序；食品安全性毒理学评价程序；食品添加剂卫生管理办法；食品添加剂卫生管理办法；食品添加剂卫生管理办法；食品添加剂卫生管理办法；食品添加剂使用卫生标准；食品添加剂使用卫生标准；食品添加剂使用卫生标准；食品添加剂使用卫生标准；食品营养强化剂使用卫生标准；食品营养强化剂使用卫生标准；食品营养强化剂使用卫生标准；食品营养强化剂使用卫生标准；食品添加剂生产管理办
44、法；食品添加剂生产管理办法；食品添加剂生产管理办法；食品添加剂生产管理办法；食品工业用酶制剂卫生管理办法；食品工业用酶制剂卫生管理办法；食品用香料与香精厂卫生规范等法规和条例。食品用香料与香精厂卫生规范等法规和条例。第二十六页，编辑于星期日：二十三点三十九分。一般原则一般原则 要要要要保保保保证证证证食食食食品品品品添添添添加加加加剂剂剂剂使使使使用用用用安安安安全全全全，必必必必须须须须对对对对其其其其进进进进行行行行安安安安全全全全性性性性评评评评价。价。价。价。毒毒理理学学评评价价需需要要进进行行一一定定的的毒毒理理学学试试验验。在在我我国国毒毒理学评价通常分为四个阶段的不同试验：理学评
45、价通常分为四个阶段的不同试验：1.急性毒理性试验；急性毒理性试验；2.遗传毒理试验、传统致畸试验、短期喂养试验；遗传毒理试验、传统致畸试验、短期喂养试验；3.亚亚慢慢性性毒毒性性试试验验90d90d喂喂喂喂养养养养试试试试验验验验、繁繁繁繁殖殖殖殖试试试试验验验验、代代代代谢谢谢谢试验；试验；试验；试验；4.4.慢性试验（包括致癌试验）。慢性试验（包括致癌试验）。慢性试验（包括致癌试验）。慢性试验（包括致癌试验）。第二十七页，编辑于星期日：二十三点三十九分。毒理学依据毒理学依据毒理学依据毒理学依据(一一一一)半数致死量半数致死量半数致死量半数致死量(或称致死中量或称致死中量或称致死中量或称致死
46、中量)LDLD5050(50%LethalDose)(50%LethalDose)定义：使用实验动物死亡一半所对应的试题（单位：定义：使用实验动物死亡一半所对应的试题（单位：定义：使用实验动物死亡一半所对应的试题（单位：定义：使用实验动物死亡一半所对应的试题（单位：mg/kgbwmg/kgbw）半半半半数数数数致致致致死死死死量量量量是是是是判判判判断断断断食食食食品品品品添添添添加加加加剂剂剂剂急急急急性性性性毒毒毒毒性性性性的的的的重重重重要要要要指指指指标标标标，一一一一般般般般将将将将受受受受试试试试物质按其对大鼠口服的急性毒性大小作下划分。物质按其对大鼠口服的急性毒性大小作下划分。物
47、质按其对大鼠口服的急性毒性大小作下划分。物质按其对大鼠口服的急性毒性大小作下划分。表表表表物质毒性级别的划分物质毒性级别的划分物质毒性级别的划分物质毒性级别的划分毒性级别毒性级别大鼠口服大鼠口服LD50相当于人的致死剂量相当于人的致死剂量mg/kgmg/kgg/人人极毒极毒150005000002500第二十八页，编辑于星期日：二十三点三十九分。一般而论，对动物毒性很低的物质，一般而论，对动物毒性很低的物质，对人的毒性往往也低。对人的毒性往往也低。作为食品添加剂来说，其作为食品添加剂来说，其LD50大多大多属实际无毒或无毒级（仅个别品种如属实际无毒或无毒级（仅个别品种如亚硝酸钠属中等毒，其亚硝
48、酸钠属中等毒，其LD50为为220mg/kg体重）。体重）。第二十九页，编辑于星期日：二十三点三十九分。(二二二二)每日容许摄入量每日容许摄入量每日容许摄入量每日容许摄入量(ADI,AcceptableDailyIntake)几几几几十十十十年年年年前前前前，认认认认为为为为急急急急性性性性毒毒毒毒试试试试验验验验（毒毒毒毒理理理理学学学学试试试试验验验验的的的的第第第第一一一一阶阶阶阶段段段段）即即即即已足够证明食品添加剂的安全性。已足够证明食品添加剂的安全性。已足够证明食品添加剂的安全性。已足够证明食品添加剂的安全性。现在通常要求进行长期的动物研究。现在通常要求进行长期的动物研究。现在通常
49、要求进行长期的动物研究。现在通常要求进行长期的动物研究。ADI(AcceptableDailyintake)定义定义定义定义:是指人终身每日摄入是指人终身每日摄入某种食品添加剂，对健康无任何已知不良效应的剂量。以某种食品添加剂，对健康无任何已知不良效应的剂量。以相当人或动物公斤体重的毫克数表示相当人或动物公斤体重的毫克数表示,单位：单位：mg/kgbwd。例如某化学物质对人体的例如某化学物质对人体的例如某化学物质对人体的例如某化学物质对人体的ADIADI值为值为值为值为5mg/kg，按体重，按体重50kg50kg计算，计算，计算，计算，则每日摄入该化学物质在则每日摄入该化学物质在则每日摄入该化
50、学物质在则每日摄入该化学物质在250mg250mg以内是安全的。以内是安全的。以内是安全的。以内是安全的。ADIADI值越高，值越高，说明该化学物质的毒性越低。这是评价食品添加剂最重要说明该化学物质的毒性越低。这是评价食品添加剂最重要的指标，它可由对小动物的长期毒性试验所得无作用量的指标，它可由对小动物的长期毒性试验所得无作用量(NOEL,no-observable-effect-level)(NOEL,no-observable-effect-level)除以适当的安全系数（一除以适当的安全系数（一般为般为100100）求得。）求得。）求得。）求得。第三十页，编辑于星期日：二十三点三十九分。