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1、“全国农业标准化高级培训班全国农业标准化高级培训班”农产品加工标准化农产品加工标准化 中 国 标 准 化 研 究 院食品与农业标准化研究所二00年八月主主 要要 内内 容容 第一节农产品加工标准化第一节农产品加工标准化 第二节农产品加工质量管理与控制标准化第二节农产品加工质量管理与控制标准化 第三节农产品包装与与标识第三节农产品包装与与标识第一节农产品加工标准化一、农产品加工标准化的概念、特点和作用一、农产品加工标准化的概念、特点和作用农产品加工：农产品加工：以农业生产的动物、植物等产品为对象，对其进行性状、以农业生产的动物、植物等产品为对象，对其进行性状、结构、组分改善和改变的过程。结构、组
2、分改善和改变的过程。农产品加工既包括对农、林、牧、水产品及物料，也包农产品加工既包括对农、林、牧、水产品及物料，也包括对野生动植物资源的加工与利用。加工产品广泛应用于人括对野生动植物资源的加工与利用。加工产品广泛应用于人们的衣食、住行，也广泛应用于动物饲料、医药保健、建筑们的衣食、住行，也广泛应用于动物饲料、医药保健、建筑材料、化工原料、再生能源及其它方面。材料、化工原料、再生能源及其它方面。农产品加工业中为人们提供食物享用的行业称为食品工业农产品加工业中为人们提供食物享用的行业称为食品工业。第一节农产品加工标准化一、农产品加工标准化的概念、特点和作用一、农产品加工标准化的概念、特点和作用农产
3、品加工标准化：农产品加工标准化：运用标准化的运用标准化的“统一、简化、协调、优选统一、简化、协调、优选”原原则，对农产品加工前、加工中、加工后则，对农产品加工前、加工中、加工后全过程全过程，通，通过制定标准和实施标准，促进农产品加工业的发展，过制定标准和实施标准，促进农产品加工业的发展，确保农产品及其加工品的质量与安全的活动。确保农产品及其加工品的质量与安全的活动。第一节农产品加工标准化一、农产品加工标准化的概念、特点和作用一、农产品加工标准化的概念、特点和作用农产品加工标准化的作用和意义：农产品加工标准化的作用和意义：（1 1）是提高国家农产品加工产业竞争力的重要技术支撑）是提高国家农产品加
4、工产业竞争力的重要技术支撑（2 2）是全面提升农产品加工品质量安全水平、保护消费者）是全面提升农产品加工品质量安全水平、保护消费者 健康的关键健康的关键（3 3）是实现农产品加工产业结构调整的重要手段）是实现农产品加工产业结构调整的重要手段（4 4）是国家农产品加工质量和安全监督管理、规范市场秩序）是国家农产品加工质量和安全监督管理、规范市场秩序 的重要依据。的重要依据。第一节农产品加工标准化二、农产品加工标准体系二、农产品加工标准体系（一）农产品加工标准体系的概念：（一）农产品加工标准体系的概念：以系统科学和标准化原理为指导，将农产品加以系统科学和标准化原理为指导，将农产品加工工全过程全过程
5、中的关于农产加工品质量安全要素、生产中的关于农产加工品质量安全要素、生产过程环节及其控制所涉及的标准，按其内在联系形过程环节及其控制所涉及的标准，按其内在联系形成的系统、科学、合理且可行的有机整体。成的系统、科学、合理且可行的有机整体。第一节农产品加工标准化（一）农产品加工标准体系的概念（续）：（一）农产品加工标准体系的概念（续）：所涉及的标准主要包括加工原料等级、生产与所涉及的标准主要包括加工原料等级、生产与加工技术、质量控制与管理、产品质量安全及其检加工技术、质量控制与管理、产品质量安全及其检测检验方法、包装标识、储运、销售等标准。测检验方法、包装标识、储运、销售等标准。通过对农产品加工标
6、准体系的实施，从而实通过对农产品加工标准体系的实施，从而实现对农产品加工现对农产品加工全程质量和安全全程质量和安全的有效监控，提升的有效监控，提升农产品加工质量和安全整体水平。农产品加工质量和安全整体水平。第二节农产品加工标准化（二）农产品加工标准体系的原则与目标（二）农产品加工标准体系的原则与目标 1 1、科学性、科学性 2 2、系统性、系统性 3 3、全面性、全面性 4 4、先进性、先进性 5 5、前瞻性、前瞻性 6 6、扩展性、扩展性第二节农产品加工标准化（二）农产品加工标准体系的构建目标（二）农产品加工标准体系的构建目标q初步构建出与国际接轨、适合我国国情、层次分明、结构合初步构建出与
7、国际接轨、适合我国国情、层次分明、结构合理的农产品加工标准体系框架；理的农产品加工标准体系框架；q建立起符合我国国情的较为全面系统、科学实用并且尽可能建立起符合我国国情的较为全面系统、科学实用并且尽可能与有关专业标准体系相协调，与有关的国际标准、国外先进与有关专业标准体系相协调，与有关的国际标准、国外先进标准体系相适应的农产品加工准标准体系表；标准体系相适应的农产品加工准标准体系表；q以满足我国农产品加工全程质量控制和目前市场对农产品加以满足我国农产品加工全程质量控制和目前市场对农产品加工标准的基本需求，为提高农产品加工业的整体水平和经济工标准的基本需求，为提高农产品加工业的整体水平和经济效益
8、提供技术支撑。效益提供技术支撑。第二节农产品加工标准化（三）农产品加工标准体系的结构与框架（三）农产品加工标准体系的结构与框架1 1、农产品加工标准体系的结构、农产品加工标准体系的结构 三维结构：三维结构：加工过程要素加工过程要素 X X轴轴 加工产品门类加工产品门类 Y Y轴轴 标准类型标准类型 Z Z轴轴 标准层次标准层次加工产品门类加工产品门类y粮油加工品粮油加工品xz果蔬加工品果蔬加工品林产加工品林产加工品畜产加工品畜产加工品水产加工品水产加工品茶叶加工品茶叶加工品烟草加工品烟草加工品茶叶及咖啡加工品茶叶及咖啡加工品专用标准专用标准基础标准基础标准通用标准通用标准销销 售售综综 合合加
9、工原料加工原料设施环境设施环境生产加工生产加工产产 品品贮藏运输贮藏运输包装标识包装标识检验检测检验检测加工过程要素加工过程要素综合综合蜂产品加工品蜂产品加工品香辛料加工品香辛料加工品其他其他 农产品加工标准体系结构农产品加工标准体系结构第二节农产品加工标准化（三）农产品加工标准体系的结构与框架（三）农产品加工标准体系的结构与框架 2 2、农产品加工标准体系三维结构的特点、农产品加工标准体系三维结构的特点 （1 1）系统性）系统性 （2 2）唯一性）唯一性 （3 3）适用性）适用性 （4 4）兼容性）兼容性第二节农产品加工标准化（三）农产品加工标准体系的结构与框架（三）农产品加工标准体系的结构
10、与框架3 3、农产品加工标准体系的框架、农产品加工标准体系的框架 为了方便编制标准体系表，依据标准体系的结构，为了方便编制标准体系表，依据标准体系的结构，对加工产品门类、加工过程要素、标准层次对加工产品门类、加工过程要素、标准层次分别予分别予以编号以编号，并且按，并且按加工产品门类加工产品门类加工过程要素加工过程要素标准层次标准层次的顺序，构建出农产品加工标准体系框的顺序，构建出农产品加工标准体系框架架。加加 工工 产产 品品 门门 类类00综合01粮油加工品02果蔬加工品03畜产品加工品04林产品加工品05水产品加工品06棉麻丝加工品07烟草加工品08茶叶及咖啡加工09蜂产品加工品10香辛料
11、加工品11其他标标准准层层次次1基础标准3专用标准2通用标准a综合b加工原料g检验检测i销售h贮藏运输f产品e包装标识d生产加工c设施环境加加 工工 过过 程程 要要 素素第二节农产品加工标准化（四）农产品加工标准体系表的编制（四）农产品加工标准体系表的编制1 1、标准体系表编制的总体思路和要求、标准体系表编制的总体思路和要求q应基于农产品加工业对标准的需求和已有标准的现状；应基于农产品加工业对标准的需求和已有标准的现状；q深深入入研研究究和和分分析析国国内内外外农农产产品品加加工工业业的的经经济济、科科学学、技技术术及及其其管管理理的的发发展展动动态态，并并对对国国际际、国国外外先先进进国国
12、家家的的相相关关标标准准和和有关资料进行收集、认真细致的分析；有关资料进行收集、认真细致的分析；q提提出出农农产产品品加加工工标标准准的的发发展展方方向向和和重重点点应应加加强强的的标标准准项项目目，从而确定满足农产品加工全程质量控制所需的全部标准；从而确定满足农产品加工全程质量控制所需的全部标准；q根根据据标标准准化化原原理理，在在标标准准体体系系框框架架的的指指导导下下，编编制制标标准准体体系系表，形成一个科学合理、层次分明的农产品加工标准体系。表，形成一个科学合理、层次分明的农产品加工标准体系。2 2、标准体系表的编制方法与步骤、标准体系表的编制方法与步骤（1 1）编制方法：）编制方法：
13、在在编编制制标标准体系表准体系表时时，将，将农产农产品加工所需的全品加工所需的全部部标标准，依据准，依据标标准体系框架准体系框架图图，按照，按照产产品品门类门类过过程要素程要素标标准准层层次次的的顺顺序展开。序展开。（2 2）编编制步制步骤骤：第一步第一步：将同一将同一产产品品门类门类的的标标准准归类归类在一起；在一起；第二步第二步：按照加工按照加工过过程要素的不同，程要素的不同，对归对归入同一入同一产产品品门类门类的的标标 准准进进行行过过程程要素要素归类归类，并，并归归入到同一个入到同一个单单元表中；元表中；第三步第三步：对归对归入同一个入同一个单单元表中的元表中的标标准按照准按照层层次的
14、不同再次的不同再进进行行 层层次次归类归类，并，并调调整整顺顺序，集合在一起；序，集合在一起；第四步第四步：对对同一个同一个单单元表中集合在一起的元表中集合在一起的标标准再准再进进行行内部内部编编号号。每一个每一个标标准便都有了唯一的准便都有了唯一的标标准体系准体系编编号。号。（3 3）标准体系号的组成）标准体系号的组成:由由标准体系分类号标准体系分类号和和标准体系顺序号标准体系顺序号组成。组成。其其中中标标准准体体系系分分类类号号由由标标准准的的加加工工产产品品门门类类编编码码、加加工工过过程程要要素素编编码码和和标标准准层层次次编编码码组组成成，并并采采用用英英文文和和阿阿拉伯数字混合编号
15、形式。拉伯数字混合编号形式。X X X X#&顺序号顺序号标准层次编号标准层次编号加工过程要素编号加工过程要素编号加工产品门类编号加工产品门类编号标准体系编号的形式标准体系编号的形式（4 4）标准体系表的形式与内容）标准体系表的形式与内容:农农产产品品加加工工标标准准体体系系表表由由序序号号、体体系系编编号号、标标准准名名称称、标标准准编编号号、编编制制状状态态、采采标标情情况况、归归口口部部门门及及备备注注共共7 7列列组组成的二成的二维维表格。表格。其中其中编编制状制状态态分分为为已已颁颁、在、在编编及及拟编拟编三种；三种；采采标标情况又分情况又分为为采采标对标对象、采象、采标标程度。程度
16、。第二节农产品加工质量管理与控制标准化一、农产品加工质量管理体系一、农产品加工质量管理体系qGMPGMP（良好生产规范）（良好生产规范）qSSOPSSOP（卫生标准操作规范）（卫生标准操作规范）qHACCPHACCP（危害分析与关键控制点）（危害分析与关键控制点）qISO 22000ISO 22000（食品安全管理体系）（食品安全管理体系）qISO 9000 ISO 9000（质量管理与保证体系）（质量管理与保证体系）qISO 15161 ISO 15161（HACCPHACCP与与ISO9000ISO9000融合）融合）第二节农产品加工质量管理与控制标准化第二节农产品加工质量管理与控制标准化
17、（一）（一）HACCPHACCP（危害分析与关键控制点）简介（危害分析与关键控制点）简介 HACCP Hazard Analysis Critical Control Point HACCP Hazard Analysis Critical Control Point 基本含义：基本含义：1 1、为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，、为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，应对存在于食品原料种植、养殖，食品生产加工、销售，以应对存在于食品原料种植、养殖，食品生产加工、销售，以及食用等一系列过程中造成食品污染发生和发展的各种危害及食用等一系列过程中造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行系统
18、和全面的分析；因素进行系统和全面的分析；2 2、在此分析的基础上，确定在以上过程中能有效地预防、减、在此分析的基础上，确定在以上过程中能有效地预防、减轻或消除各种危害的轻或消除各种危害的“关键控制点关键控制点”，进而在，进而在“关键控制点关键控制点”对食品污染的发生和发展进行控制；对食品污染的发生和发展进行控制；3 3、并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。、并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。第二节农产品加工质量管理与控制标准化（一）（一）HACCPHACCP（危害分析与关键控制点）简介（危害分析与关键控制点）简介 HACCPHazard Analysis Crit
19、ical Control Point HACCPHazard Analysis Critical Control Point 是在是在2020世纪世纪6060年代，美国为解决太空食品质量安全问题年代，美国为解决太空食品质量安全问题而发展起来的、专门针对预防和控制食品生产加工过程中的而发展起来的、专门针对预防和控制食品生产加工过程中的质量安全问题，而设计和开发的一种食品质量安全控制和保质量安全问题，而设计和开发的一种食品质量安全控制和保证管理体系。证管理体系。一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系。设计这种体系是为了保证食品生产系
20、统中任何可控制体系。设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或有危害危险的地方得到控制，以防止发生危害能出现危害或有危害危险的地方得到控制，以防止发生危害公众健康的问题发生。公众健康的问题发生。第二节农产品加工质量管理与控制标准化（一）（一）HACCPHACCP（危害分析与关键控制点）简介（危害分析与关键控制点）简介 该体系是强调企业本身的作用，该体系是强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品检而不是依靠对最终产品检测或政府部门取样分析来确定产品质量。测或政府部门取样分析来确定产品质量。HACCP HACCP代替传统的代替传统的管理方法，是一种食品卫生安全预防性系统，与一般传统的管
21、理方法，是一种食品卫生安全预防性系统，与一般传统的监督方法相比，具有较高的经济效益和社会效益。监督方法相比，具有较高的经济效益和社会效益。HACCP HACCP在国际上被认可为控制由食品引起疾病的最有经在国际上被认可为控制由食品引起疾病的最有经济效益的方法，并由此获得济效益的方法，并由此获得FAO/WHOFAO/WHO联合食品法典委员会联合食品法典委员会（CAC)CAC)的认同。的认同。我国已将我国已将CACCAC的相关文件转化为国家标准的相关文件转化为国家标准GB/TxxxxGB/Txxxx HACCPHACCP体系原理及应用指南。体系原理及应用指南。第二节农产品加工质量管理与控制标准化（二
22、）（二）HACCPHACCP（危害分析与关键控制点）的优点（危害分析与关键控制点）的优点 经过经过4040多年的发展，多年的发展，HACCPHACCP体系在理论上日渐成熟和完善。体系在理论上日渐成熟和完善。该体系提供了一种系统、科学、严谨、适应性强的控制生物、该体系提供了一种系统、科学、严谨、适应性强的控制生物、化学和物理性食品危害的手段；化学和物理性食品危害的手段；通过控制食品原料、加工通过控制食品原料、加工(制造制造)和贮运销售过程可能发生的和贮运销售过程可能发生的关键点，关键点，可以最大限度地减少产生食品安全危害的风险，可以最大限度地减少产生食品安全危害的风险，又可避免单纯依靠产品检验进
23、行质量控制而产生的问题。又可避免单纯依靠产品检验进行质量控制而产生的问题。（二）（二）HACCPHACCP（危害分析与关键控制点）的优点（危害分析与关键控制点）的优点实际应实际应用中，其用中，其优点优点可可归纳为归纳为4 4个个方面：方面：（1 1）该该体系建立在体系建立在过过程控制的基程控制的基础础上，上，对对最最终产终产品的品的检测仅检测仅作作 为验证为验证体系的有效性体系的有效性，强强调调加工全加工全过过程的控制程的控制；（2 2）该该体系可以体系可以进进行行预预防性控制，防止不合格品出防性控制，防止不合格品出现现；H HACCP是是最有最有经济经济效益的食品效益的食品安全安全管理体系：
24、管理体系：（3 3）该该体系可以体系可以进进行自行控制，使行自行控制，使生产、生产、加工者具有自加工者具有自检检、自控、自自控、自纠纠能力；能力；满足对从业人员管理素质等多方面的要求。满足对从业人员管理素质等多方面的要求。（4 4）该该体系可以追溯加工及控制体系可以追溯加工及控制记录记录，使政府，使政府检查检查或或产产品出品出现现 问题时问题时有据可有据可查查。强强调执调执法人法人员员与企与企业业之之间间的交流的交流。（二）（二）HACCPHACCP体系的七个原理体系的七个原理原理原理1 1 进行危害分析。进行危害分析。原理原理2 2 确定关键控制点（确定关键控制点（CCPsCCPs）。）。原
25、理原理3 3 建立关键限值。建立关键限值。原理原理4 4 建立关键控制点（建立关键控制点（CCPsCCPs）的监控系统。）的监控系统。原理原理5 5 建立纠正措施，以便当监控表明某个特定关键控制点建立纠正措施，以便当监控表明某个特定关键控制点 （CCPCCP）失控时采用。）失控时采用。原理原理6 6 建立验证程序，以确认建立验证程序，以确认HACCPHACCP体系运行的有效性。体系运行的有效性。原理原理7 7 建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的 文件系统。文件系统。（二）（二）HACCPHACCP体系原理的有关概念（国家标准）体系原理的
26、有关概念（国家标准）1 1、控制控制（动词）（动词）controlcontrol 采采取取一一切切必必要要措措施施，以以确确保保和和保保持持符符合合HACCPHACCP计计划划所所制制定定的的指指标。标。2 2、控制控制（名词）（名词）controlcontrol 遵循正确的方法和达到规定指标时的状态。遵循正确的方法和达到规定指标时的状态。3 3、控制措施控制措施 control measure control measure 用用以以防防止止、消消除除食食品品安安全全危危害害或或将将其其降降低低到到可可接接受受的的水水平平，所采取的任何行所采取的任何行动动和活和活动动。（二）（二）HACCP
27、HACCP体系原理的有关概念体系原理的有关概念4 4、纠偏行动纠偏行动 corrective action corrective action 为为消消除除已已发发现现的的不不合合格格或或其其他他不不期期望望情情况况的的原原因因所所采采取取的的措措施施，包包括括当当关关键键控控制制点点的的监监视视结结果果显显示示有有失失控控情情况况时时所所采采取取的的任何措施。任何措施。5 5、关键控制点关键控制点（CCPCCP）critical control point(CCP)critical control point(CCP)能能够够进进行行控控制制，并并且且该该控控制制对对防防止止、消消除除某某一
28、一食食品品安安全全危危害害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。6 6、关键限值关键限值 critical limit critical limit 区分可接收或不可接收的判定标准。区分可接收或不可接收的判定标准。（二）（二）HACCPHACCP体系原理的有关概念体系原理的有关概念7 7、偏离偏离 Deviation Deviation 不符合关键限值。不符合关键限值。8 8、流程图流程图 flow diagram flow diagram 生产或制造某特定食品所用的步骤或操作顺序的系统表述。生产或制造某特定食品所用的步骤或操作顺序的系统表述。9 9、
29、危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点（HACCPHACCP）对食品安全有显著影响的危害加以识别、评估和控制的体系。对食品安全有显著影响的危害加以识别、评估和控制的体系。1010、危害分析与关键控制点计划危害分析与关键控制点计划（HACCPHACCP计划）计划）HACCP plan HACCP plan 根根据据HACCPHACCP原原理理所所制制定定的的，以以确确保保食食品品链链各各环环节节中中对对食食品品安安全有全有显显著影响的危害得以控制的文件。著影响的危害得以控制的文件。（二）（二）HACCPHACCP体系原理的有关概念体系原理的有关概念1111、危害危害 hazard hazard
30、食食品品中中所所含含有有的的对对健健康康有有潜潜在在不不良良影影响响的的生生物物、化化学学或或物物理理因因素素或食品存在的状态。或食品存在的状态。1212、危害分析危害分析 hazard analysis hazard analysis对对危危害害以以及及导导致致危危害害存存在在条条件件的的信信息息进进行行收收集集和和评评估估的的过过程程，以以确定出食品安全的显著危害，因而宜将其列入确定出食品安全的显著危害，因而宜将其列入HACCPHACCP计划中。计划中。1313、监控监控 monitor monitor为为了了评评估估关关键键控控制制点点（CCPCCP）是是否否处处于于控控制制之之中中，对
31、对被被控控制制参参数数按按计计划划进进行行观观察和察和测测量的活量的活动动。（二）（二）HACCPHACCP体系原理的有关概念体系原理的有关概念1414、步骤步骤 step step从从初初级级生生产产到到最最终终消消费费的的食食品品链链中中（包包括括原原料料）的的某某个个点点、程程序序、操作或阶段。操作或阶段。1515、确认确认 validation validation获得证据，证明获得证据，证明HACCPHACCP的各要素是有效的过程。的各要素是有效的过程。1616、验证验证 verification verification通通过过提提供供客客观观证证据据对对规规定定要要求求已已得得到
32、到满满足足的的认认定定。包包括括方方法法、程程序序、试试验验和和其其它它评评估估的的应应用用，以以及及为为确确定定其其符符合合HACCPHACCP计计划划的的监监控。控。（二）（二）HACCPHACCP体系的应用指南（逻辑顺序）体系的应用指南（逻辑顺序）1 1、组成、组成HACCPHACCP小组小组2 2、产品描述、产品描述3 3、识别预期用途、识别预期用途4 4、制定流程图、制定流程图5 5、流程图的现场确认、流程图的现场确认6 6、列列出出与与各各步步骤骤有有关关的的所所有有潜潜在在危危害害，进进行行危危害害分分析析，并并对识别的危害考虑控制的措施（见原理对识别的危害考虑控制的措施（见原理
33、1 1）7 7、确定关键控制点（见原理、确定关键控制点（见原理2 2）（二）（二）HACCPHACCP体系的应用指南（逻辑顺序）体系的应用指南（逻辑顺序）8 8、建立每个关键控制点（建立每个关键控制点（CCPCCP）的关键限值（见原理）的关键限值（见原理3 3）9 9、建立每个关键控制点（建立每个关键控制点（CCPCCP）的监测系统（见原理）的监测系统（见原理4 4）1010、建立纠偏行动（见原理建立纠偏行动（见原理5 5）1111、建立验证程序（见原理建立验证程序（见原理6 6）1212、建立文件和记录保持系统（见原理、建立文件和记录保持系统（见原理7 7）二、GMP、HACCP、SSOP、
34、ISO9000之间的关系 建立与实施建立与实施HACCPHACCP体系是一项技术性、专业性很强的科学体系是一项技术性、专业性很强的科学活动，是需要有关方面协调的系统工程。活动，是需要有关方面协调的系统工程。企业只有在充分了解和理解有关企业只有在充分了解和理解有关HACCPHACCP原理、法律法规、原理、法律法规、标准、方法和程序的基础上，根据中国的实际情况有机地结标准、方法和程序的基础上，根据中国的实际情况有机地结合，严格遵守良好操作规范（合，严格遵守良好操作规范（GMPGMP）和执行卫生标准操作程序）和执行卫生标准操作程序（SSOPSSOP），了解各个体系之间的关系，充分体现），了解各个体系
35、之间的关系，充分体现HACCPHACCP预防性预防性控制体系的特点，才可能正确地实践并收到预期效果。控制体系的特点，才可能正确地实践并收到预期效果。二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之间的关系（一）（一）GMPGMP（良好操作规范）简介（良好操作规范）简介 GMP Good Manufacturing PracticeGMP Good Manufacturing Practice q GMP GMP是政府强制性的食品生产、储存卫生法规。是政府强制性的食品生产、储存卫生法规。q 70 70年代初，年代初，GMPGMP源自美国源自美国FDAFDA（21CFR11021CFR110）。
36、）。q 对食品生产、加工、包装、储存企业的人员卫生、建筑和设对食品生产、加工、包装、储存企业的人员卫生、建筑和设施、设备、生产加工控制管理都作出了详细要求和规定。施、设备、生产加工控制管理都作出了详细要求和规定。q GMP GMP是食品安全卫生控制平台，是食品安全卫生控制平台，HACCPHACCP体系要建立在此基础之体系要建立在此基础之上才能真正发挥作用。上才能真正发挥作用。二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之间的关系q我国我国GMPGMP（良好操作规范）概况（构成（良好操作规范）概况（构成GMPGMP法规体系）：法规体系）：q1、出口食品出口食品卫卫生要求生要求q2、出口畜禽肉
37、及其制品加工企、出口畜禽肉及其制品加工企业业注册注册卫卫生生规规范；范；q3、出口罐、出口罐头头加工企加工企业业注册注册卫卫生生规规范；范；q4、出口水、出口水产产品加工企品加工企业业注册注册卫卫生生规规范；范；q5、出口、出口饮饮料加工企料加工企业业注册注册卫卫生生规规范；范；q6、出口茶叶加工企、出口茶叶加工企业业注册注册卫卫生生规规范；范；q7、出口糖、出口糖类类加工企加工企业业注册注册卫卫生生规规范；范；q8、出口面制品加工企、出口面制品加工企业业注册注册卫卫生生规规范；范；q9、出口速、出口速冻冻方便食品加工企方便食品加工企业业注册注册卫卫生生规规范；范；q1010、出口肠衣加工企业
38、注册卫生规范。、出口肠衣加工企业注册卫生规范。二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之间的关系q我国有关食品的我国有关食品的其他其他的的GMPGMP（构成（构成GMPGMP法规体系）：法规体系）：q1 1、膨化食品良好生膨化食品良好生产规产规范范(GB 174041998)(GB 174041998)；q2 2、保健食品良好生保健食品良好生产规产规范范(GB 174051998)(GB 174051998)；q3 3、巧克力厂巧克力厂卫卫生生规规范范(GB 174031998)(GB 174031998)；q4 4、罐罐头头厂厂卫卫生生规规范范(GB 895088)(GB 89508
39、8)；q5 5、白酒厂白酒厂卫卫生生规规范范(GB 895188)(GB 895188)；q6 6、啤酒厂啤酒厂卫卫生生规规范范(GB 895288)(GB 895288)；q7 7、酱酱油厂油厂卫卫生生规规范范(GB 895388)(GB 895388)；q8 8、食醋厂食醋厂卫卫生生规规范范(GB 895488)(GB 895488)；q9 9、食用植物油厂食用植物油厂卫卫生生规规范范(GB 8955588)(GB 8955588)；二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之间的关系q我国有关食品的其他的我国有关食品的其他的GMP(GMP(构成构成GMPGMP法规体系）：法规体系）
40、：q1010、蜜蜜钱钱厂厂卫卫生生规规范范(GB 895688)(GB 895688)；q1111、糕点厂糕点厂卫卫生生规规范范(GB 895788)(GB 895788)；q1212、乳品厂乳品厂卫卫生生规规范范(GB 1269390)(GB 1269390)；q1313、饮饮料厂料厂卫卫生生规规范范(GB 1269590)(GB 1269590)；q1414、肉肉类类加工厂加工厂卫卫生生规规范范(GB 1269490)(GB 1269490)；q1515、葡萄酒厂葡萄酒厂卫卫生生规规范范(GB 1269690)(GB 1269690)；q1616、果酒厂果酒厂卫卫生生规规范范(GB 126
41、9790)(GB 1269790)；q1717、黄酒厂黄酒厂卫卫生生规规范范(GB 1269890)(GB 1269890)；q1818、面粉厂卫生规范、面粉厂卫生规范(GB 1312291)(GB 1312291)。二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之间的关系（二）（二）SSOPSSOP（卫生标准操作规范）简介（卫生标准操作规范）简介 SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure)SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure)qSSOPSSOP含含义义:是是食食品品生生产产中中实实现现GMP
42、GMP全全面面目目标标的的操操作作规规范范和和程程序序，它它描描述述了了一一套套特特殊殊的的与与食食品品卫卫生生处处理理和和加加工工厂厂环环境境的的清清洁洁程程度有关的目度有关的目标标，及所从事的，及所从事的满满足足这这些目些目标标的活的活动动和操作和操作规规范。范。qSSOPSSOP八八个个方方面面的的卫卫生生条条款款:美美国国FDAFDA海海产产品品HACCPHACCP法法规规中中提提出出的的卫卫生生监监控控范范围围的的八八项项规规定定为为：水水和和冰冰的的安安全全性性；食食品品表表面面清清洁洁；防防止止交交叉叉污污染染；洗洗手手、手手的的消消毒毒和和卫卫生生设设施施；防防止止污污染染：有
43、有害害化化合合物物的的适适当当处处理理、贮贮存存和和使使用用；雇雇员员的的健健康康状状况况；害虫的控制及去除。害虫的控制及去除。二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之间的关系（二）（二）SSOPSSOP（卫生标准操作规范）简介（卫生标准操作规范）简介 SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure)SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure)qSSOPSSOP是在食品生产中实现是在食品生产中实现GMPGMP全面目标的卫生操作规范。全面目标的卫生操作规范。q它它包包括括一一套套与与食食品品卫卫生生
44、处处理理和和加加工工厂厂环环境境清清洁洁程程度度有有关关的的特特殊目标，以及满足这些目标的活动。殊目标，以及满足这些目标的活动。q强强调调食食品品生生产产车车间间、环环境境、人人员员及及与与食食品品有有接接触触的的器器具具、设设备中可能存在的危害的预防以及清洗备中可能存在的危害的预防以及清洗(洁洁)的措施。的措施。qSSOPSSOP实实际际上上是是为为了了保保证证达达到到GMPGMP所所规规定定的的要要求求，确确保保加加工工过过程程中消除不良的因素而制定的。中消除不良的因素而制定的。二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之间的关系（三）（三）HACCP HACCP与与GMPGMP、S
45、SOPSSOP的关系的关系qHACCP体体系系建建立立和和执执行行的的前前提提是是SSOP，HACCP计计划划中中CCP的的确确定定受受到到SSOP有有效效实实施施的的影影响响，或或说说HACCP体体系系建建筑在以筑在以GMP为基础的为基础的SSOP之上。之上。q值值得得提提醒醒的的是是，并并非非所所有有食食品品生生产产都都必必须须具具有有HACCP计计划划。某某些些低低风风险险的的食食品品经经过过危危害害分分析析后后，没没发发现现显显著著危危害害，从从而而不需建立不需建立CCP，也就可以没有，也就可以没有HACCP计划。计划。q但但即即使使没没有有HACCP，食食品品加加工工企企业业必必须须
46、达达到到食食品品法法规规GMP的的规规定定，必必须须制制定定确确保保生生产产条条件件的的卫卫生生监监控控体体系系SSOP并并加加以以执行。执行。二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之间的关系（三）（三）HACCP HACCP与与ISO9000ISO9000的关系的关系q食食品品企企业业怎怎样样看看待待ISO9000ISO9000与与HACCPHACCP两两个个体体系系?获获得得ISO9000ISO9000标标准准认认证证证证书书的的企企业业要要不不要要推推行行HACCPHACCP体体系系?如如何何使使企企业业的的质质量量管理符合相关法管理符合相关法规规和标准和标准要求要求?q两两个
47、个体体系系相相互互独独立立的的一一面面：ISO9000ISO9000系系列列标标准准以以通通用用的的质质量量管管理理模模式式对对各各行行业业质质量量管管理理体体系系提提出出了了全全面面的的、标标准准化化的的要要求求，组组织织通通过过对对体体系系的的有有效效应应用用，达达到到组组织织持持续续改改进进和和顾顾客客满满意意的的结结果果。而而HACCPHACCP体体系系以以食食品品安安全全为为管管理理中中心心，要要求求对对工工艺艺流流程程的的每每一一个个关关键键控控制制点点进进行行有有效效的的监监控控，预预防防、消消除除显显著著危危害的害的发发生或将其降低到可接收水平，以保生或将其降低到可接收水平，以
48、保证产证产品的安全性能。品的安全性能。二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之间的关系（三）（三）HACCP HACCP与与ISO9000ISO9000的关系的关系q众众所所周周知知，产产品品的的安安全全性性能能是是形形成成产产品品质质量量的的基基础础，使使产产品品质质量量达达到到预预期期目目标标是是两两个个体体系系共共同同努努力力的的方方向，所以，两个体系之向，所以，两个体系之间间又相互又相互联联系。系。qISO9000ISO9000质质量量管管理理体体系系和和HACCPHACCP体体系系两两者者都都是是现现代代化化的的科科学学的的管管理理方方法法，各各有有其其特特点点，不不能能相
49、相互互替替代代，也不相互也不相互对对立。立。二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之间的关系（三）（三）HACCP HACCP与与ISO9000ISO9000的关系的关系 q鉴鉴于于两两个个体体系系之之间间密密切切的的相相互互关关联联性性，专专家家认认为为将将两两个个体体系系融融合合起起来来使使用用是是提提高高企企业业质质量量管管理理水水平平的的一一个个切切实实可可行行的的办办法。法。q即即在在ISO9000ISO9000质质量量管管理理体体系系中中应应用用HACCPHACCP而而形形成成的的食食品品安安全全体体系，比单独应用系，比单独应用ISO9000ISO9000或或HACCPH
50、ACCP都更加有效。都更加有效。q将将两两者者相相互互融融合合起起来来，使使之之有有机机地地结结合合于于一一个个质质量量管管理理体体系系中中，能能使使企企业业的的质质量量管管理理既既重重点点突突出出，又又全全面面改改善善，符符合合国国际际标标准准和和相相关关法法规规要要求求，进进一一步步提提高高企企业业的的质质量量管管理理水水平平和和效益。效益。二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之间的关系（三）（三）HACCP HACCP与与ISO9000ISO9000的关系的关系 q两个体系如何结合？两个体系如何结合？1 1、GB/T 19080-2003/ISO 15161:2001GB/T