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1、第二章第二章 生物活性成分生物活性成分 l功能性食品中真正起生理作用的成分，称为生理活性功能性食品中真正起生理作用的成分，称为生理活性成分，即成分，即功能因子功能因子。富含这些成分的物质则称为功能。富含这些成分的物质则称为功能性食品基料性食品基料。l第三代保健食品将是第三代保健食品将是2121世纪发展的重点，而世纪发展的重点，而功能因子功能因子的构效的构效、量效关系量效关系及其及其作用机理作用机理的研究是发展第三代的研究是发展第三代保健食品的关键。保健食品的关键。l目前功能食品目前功能食品中中常常见见活性成分主要包括功能性低活性成分主要包括功能性低聚糖、活性多糖、功能性油脂、活性肽和蛋白质、聚
2、糖、活性多糖、功能性油脂、活性肽和蛋白质、牛磺酸、牛磺酸、L-L-肉碱、褪黑素、皂苷、黄酮类、番茄肉碱、褪黑素、皂苷、黄酮类、番茄红素、原花青素、核酸、益生菌、益生元等红素、原花青素、核酸、益生菌、益生元等。第第1 1节节 功能性碳水化合物功能性碳水化合物l功能性低聚糖功能性低聚糖（functional oligosaccharide）：由由2 21010个单糖以糖苷键结合而成的聚合物个单糖以糖苷键结合而成的聚合物.l包括包括：低聚异麦芽糖低聚异麦芽糖 低聚木糖低聚木糖 低聚半乳糖低聚半乳糖 低聚果糖低聚果糖 水苏糖水苏糖 棉籽糖等棉籽糖等一、一、功能性低聚糖功能性低聚糖l低聚异麦芽糖低聚异麦
3、芽糖单糖数在单糖数在3-53-5不等，各葡萄糖分子之不等，各葡萄糖分子之间至少有一个是间至少有一个是(1-6)(1-6)糖苷键结合而成，包括异糖苷键结合而成，包括异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖及以上的各支链麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖及以上的各支链低聚糖。低聚糖。l双歧杆菌增值因子或双歧杆菌增值因子或益生元益生元（prebiotics）。）。l是众多功能性低聚糖中开发最早、是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大产量最大、应用、应用最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶制品、糖果和面食等。制品、糖果和面食等。l低聚木糖低聚木糖是一种选择性极高
4、的双歧杆菌增殖因子，是一种选择性极高的双歧杆菌增殖因子，是国内外竞相研究开发的功能性低聚糖之一。是国内外竞相研究开发的功能性低聚糖之一。低聚木糖又称木寡糖，是由低聚木糖又称木寡糖，是由2-72-7个木糖分子以个木糖分子以-1,4-1,4糖苷键结合而成的功能性聚合糖。糖苷键结合而成的功能性聚合糖。制备：制备：将富含木聚糖原料（玉米芯、甘蔗渣等）经定向水解，分离提纯而得。低聚木糖独特性能低聚木糖独特性能l1、很难为人体消化酶所分解 l2、酸、热稳定性好，难发酵，即使在酸性条件下（PH=2.5-7）加热至100也基本不分解。l3、有效摄入量少，它可以它可以选择性选择性地促进肠道双歧杆菌的增殖地促进肠
5、道双歧杆菌的增殖活性。活性。10-2010-20倍倍l 每日摄取的有效剂量：低聚果糖 5.020.0g 低聚半乳糖 8.010.0g 大豆低聚糖 3.010.0g 异麦芽低聚糖 15.020.0g 低聚木糖：0.7-1.4gl低聚果糖低聚果糖由蔗糖和由蔗糖和1 13 3个果糖基通过个果糖基通过-1,2-1,2-糖糖苷键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果三糖、蔗苷键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖（分别简称为果四糖和蔗果五糖（分别简称为GFGF2 2、GFGF3 3、GFGF4 4）及其混合物。及其混合物。甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的0.3-0.60.3-0
6、.60.3-0.60.3-0.6倍倍倍倍,在乳制品、乳酸菌饮料、固在乳制品、乳酸菌饮料、固在乳制品、乳酸菌饮料、固在乳制品、乳酸菌饮料、固体饮料、糖果、饼干、面包、果冻、泠饮等多种食品体饮料、糖果、饼干、面包、果冻、泠饮等多种食品体饮料、糖果、饼干、面包、果冻、泠饮等多种食品体饮料、糖果、饼干、面包、果冻、泠饮等多种食品中应用。中应用。中应用。中应用。低聚果糖的化学结构低聚果糖的化学结构 GF2、GF3、GF4l低聚半乳糖低聚半乳糖是存在于动物乳汁中的一种功能是存在于动物乳汁中的一种功能性低聚糖，在乳制品、婴儿食品中应用较性低聚糖，在乳制品、婴儿食品中应用较普遍。普遍。低聚糖的有效摄入量低聚糖
7、的有效摄入量每日每日每日每日：低聚果糖低聚果糖低聚果糖低聚果糖3g3g；低聚半乳糖；低聚半乳糖；低聚半乳糖；低聚半乳糖2-2.52-2.5；大豆低聚糖大豆低聚糖大豆低聚糖大豆低聚糖2g2g；低聚木糖；低聚木糖；低聚木糖；低聚木糖0.7g0.7g功能性低聚糖的生理功能：功能性低聚糖的生理功能：l低热量低热量，难消化难消化；l改善肠道菌群，抑制病原菌改善肠道菌群，抑制病原菌；l润肠通便，预防便秘润肠通便，预防便秘；l预防牙齿龋变预防牙齿龋变；l降低血清胆固醇，调节血脂和血压降低血清胆固醇，调节血脂和血压；l增强机体免疫能力，抵抗肿瘤发生增强机体免疫能力，抵抗肿瘤发生。粗粗纤纤维维（crudefib
8、re）：指指植植物物体体经经特特定定浓浓度度的的酸酸、碱碱、醇醇、醚醚等等溶溶剂剂作作用用后后的的剩剩余余残残渣渣，包包括括纤纤维维素素、半半纤纤维维素素、木木质素及角质等细胞壁成分。质素及角质等细胞壁成分。膳食纤维（膳食纤维（dietaryfibre）又称食用纤维）又称食用纤维(ediblefibre)：19721972年年，Trowell首首次次给给膳膳食食纤纤维维的的定定义义是是“食食物物中中不不被人体消化吸收的植物成分被人体消化吸收的植物成分”。19761976年年，Trowell修修改改为为“不不被被人人体体消消化化吸吸收收的的多多糖糖类类碳水化合物和木质素碳水化合物和木质素”。19
9、99.11.21999.11.2在在84th 84th AACCAACC年年会会上上对对膳膳食食纤纤维维的的定定义义进进行行了专门讨论。了专门讨论。二、膳食纤维二、膳食纤维（一）概念、分类膳食纤维膳食纤维：凡是不被人体内源酶消化吸收的可食用凡是不被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。包括纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维包括纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、素、寡糖寡糖、果胶以及蜡质、角质、软木质、果胶以及蜡质、角质、软木质和抗性和抗性淀粉等淀粉等。l膳食纤维的分类：膳食纤维的分类：水溶性和水不可溶性两类
10、。水溶性和水不可溶性两类。a)a)水溶性膳食纤维：水溶性膳食纤维：不被人体消化道酶消化，但溶不被人体消化道酶消化，但溶于热水且又能被于热水且又能被4 4倍体积乙醇沉淀的那部分膳食纤维。倍体积乙醇沉淀的那部分膳食纤维。主要包括果胶、海藻酸、卡拉胶、琼脂、黄原胶以主要包括果胶、海藻酸、卡拉胶、琼脂、黄原胶以及羧甲基纤维素钠盐等及羧甲基纤维素钠盐等。b)b)水不溶膳食纤维：水不溶膳食纤维：不被人体消化道酶消化且不溶不被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主要成于热水的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主要成分，包括纤维素、半纤维素、木质素、分，包括纤维素、半纤维素、木质素、原果胶
11、原果胶以及以及动物性的甲壳素和壳聚糖。动物性的甲壳素和壳聚糖。（二）膳食纤维的化学组成（二）膳食纤维的化学组成（二）膳食纤维的化学组成（二）膳食纤维的化学组成1.1.纤维素纤维素纤维素纤维素 （C C6 6H H1010OO5 5）n n2.2.半纤维素半纤维素半纤维素半纤维素 （1414）糖苷键）糖苷键）糖苷键）糖苷键连接连接连接连接直链线性多糖直链线性多糖直链线性多糖直链线性多糖;细胞壁细胞壁细胞壁细胞壁主要食品配料：主要食品配料：主要食品配料：主要食品配料：羧甲基纤维素羧甲基纤维素羧甲基纤维素羧甲基纤维素(CMC)(CMC)主链主链主链主链:木糖、半乳糖或甘露糖木糖、半乳糖或甘露糖木糖、
12、半乳糖或甘露糖木糖、半乳糖或甘露糖支链支链支链支链:阿拉伯糖或半乳糖阿拉伯糖或半乳糖阿拉伯糖或半乳糖阿拉伯糖或半乳糖初生壁初生壁初生壁初生壁3 3.果胶及果胶类物质果胶及果胶类物质果胶及果胶类物质果胶及果胶类物质 主链由主链由主链由主链由半乳糖醛酸半乳糖醛酸半乳糖醛酸半乳糖醛酸以以以以（1414）糖苷键连接）糖苷键连接）糖苷键连接）糖苷键连接,少量（少量（少量（少量（1212）鼠）鼠）鼠）鼠李糖李糖李糖李糖,部分半乳糖醛酸羧基被甲酯化部分半乳糖醛酸羧基被甲酯化部分半乳糖醛酸羧基被甲酯化部分半乳糖醛酸羧基被甲酯化 天然果胶含有阿拉伯聚糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖、鼠天然果胶含有阿拉伯聚糖、半乳聚
13、糖、阿拉伯半乳聚糖、鼠天然果胶含有阿拉伯聚糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖、鼠天然果胶含有阿拉伯聚糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖、鼠李聚糖等。溶于水形成凝胶，对维持膳食纤维的结构有重要作用。李聚糖等。溶于水形成凝胶，对维持膳食纤维的结构有重要作用。李聚糖等。溶于水形成凝胶，对维持膳食纤维的结构有重要作用。李聚糖等。溶于水形成凝胶，对维持膳食纤维的结构有重要作用。（水果、原果胶分解水果、原果胶分解水果、原果胶分解水果、原果胶分解）4.4.木质素木质素木质素木质素 松柏醇、芥子醇、和对羟基肉桂醇组成松柏醇、芥子醇、和对羟基肉桂醇组成松柏醇、芥子醇、和对羟基肉桂醇组成松柏醇、芥子醇、和对羟基肉桂醇组成，非
14、多糖，细胞壁的，非多糖，细胞壁的，非多糖，细胞壁的，非多糖，细胞壁的结构成分之一，复杂的三维结构，人和动物都不能消化。结构成分之一，复杂的三维结构，人和动物都不能消化。结构成分之一，复杂的三维结构，人和动物都不能消化。结构成分之一，复杂的三维结构，人和动物都不能消化。松柏醇松柏醇松柏醇松柏醇芥子醇芥子醇芥子醇芥子醇对羟基肉桂酸对羟基肉桂酸对羟基肉桂酸对羟基肉桂酸5、抗性淀粉、抗性淀粉 l抗性淀粉抗性淀粉(resistant starch)(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的
15、肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。l天然食品天然食品:马铃薯、香蕉、大米等马铃薯、香蕉、大米等 高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%60%l特点：较其他淀粉特点：较其他淀粉难降解难降解，在体内消化缓慢，吸收和，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。类似溶解性纤维，具有一定的进入血液都较缓慢。类似溶解性纤维，具有一定的瘦瘦身效果身效果。l根据淀粉来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分为四类：根据淀粉来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分为四类：RS1(RS1(物理包埋淀粉物理包埋淀粉),),指淀粉酶无法接近的淀粉指淀粉酶无法
16、接近的淀粉,存在于存在于完整或部分研磨的谷粒、豆粒之中；完整或部分研磨的谷粒、豆粒之中；RS2(RS2(抗性淀粉颗粒抗性淀粉颗粒),),指未经糊化的生淀粉粒和未成熟指未经糊化的生淀粉粒和未成熟的淀粉粒的淀粉粒,存在于生马铃薯、生豌豆、绿香蕉中；存在于生马铃薯、生豌豆、绿香蕉中；RS3(RS3(回生淀粉回生淀粉),),指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中部指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中部分重结晶分重结晶,是凝沉的淀粉聚合物是凝沉的淀粉聚合物,存在于冷米饭、冷面包、存在于冷米饭、冷面包、油炸土豆片中；油炸土豆片中；RS4(RS4(化学改性淀粉化学改性淀粉),),指由基因改造或化学改性引起淀指由基因改
17、造或化学改性引起淀粉分子结构发生变化从而产生抗酶性的一类抗性淀粉粉分子结构发生变化从而产生抗酶性的一类抗性淀粉,如交联淀粉、接枝频率较高的接枝共聚淀粉等。如交联淀粉、接枝频率较高的接枝共聚淀粉等。（三）膳食纤维的物化特性及功能（三）膳食纤维的物化特性及功能1.1.高持水力，促进粪便的排泄高持水力，促进粪便的排泄高持水力，促进粪便的排泄高持水力，促进粪便的排泄 自身体重的自身体重的自身体重的自身体重的1.5-251.5-25倍倍倍倍 水溶性膳食纤维水溶性膳食纤维水溶性膳食纤维水溶性膳食纤维 非水溶性膳食纤维非水溶性膳食纤维非水溶性膳食纤维非水溶性膳食纤维2.2.吸附作用，预防结肠癌吸附作用，预防
18、结肠癌吸附作用，预防结肠癌吸附作用，预防结肠癌 吸附、螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内有毒物质（内源性毒吸附、螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内有毒物质（内源性毒吸附、螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内有毒物质（内源性毒吸附、螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内有毒物质（内源性毒素）、有毒化学药品（外源性毒素）素）、有毒化学药品（外源性毒素）素）、有毒化学药品（外源性毒素）素）、有毒化学药品（外源性毒素）3.3.阳离子交换作用阳离子交换作用阳离子交换作用阳离子交换作用 羧基、羟基、氨基等侧链，产生类似弱酸性阳离子交换树羧基、羟基、氨基等侧链，产生类似弱酸性阳离子交换树羧基、羟基、氨基等侧链，产生类似弱酸性阳离子交换树羧基、羟
19、基、氨基等侧链，产生类似弱酸性阳离子交换树脂的作用，可与阳离子，尤其是有机阳离子进行交换。脂的作用，可与阳离子，尤其是有机阳离子进行交换。脂的作用，可与阳离子，尤其是有机阳离子进行交换。脂的作用，可与阳离子，尤其是有机阳离子进行交换。4.4.无能量填充剂，减肥，降血脂无能量填充剂，减肥，降血脂无能量填充剂，减肥，降血脂无能量填充剂，减肥，降血脂 本身体积较大，缚水后体积更大，本身体积较大，缚水后体积更大，本身体积较大，缚水后体积更大，本身体积较大，缚水后体积更大，肠道内起填充剂的容积作用，肠道内起填充剂的容积作用，肠道内起填充剂的容积作用，肠道内起填充剂的容积作用，易引起饱腹感。易引起饱腹感。
20、易引起饱腹感。易引起饱腹感。5.5.发酵作用发酵作用发酵作用发酵作用 被大肠内微生物发酵降解，被大肠内微生物发酵降解，被大肠内微生物发酵降解，被大肠内微生物发酵降解，产生乙酸、丙酸、丁酸等短链脂产生乙酸、丙酸、丁酸等短链脂产生乙酸、丙酸、丁酸等短链脂产生乙酸、丙酸、丁酸等短链脂肪酸，降低大肠肪酸，降低大肠肪酸，降低大肠肪酸，降低大肠pHpH值，调节肠值，调节肠值，调节肠值，调节肠道菌群，诱导产生有益菌，抑制道菌群，诱导产生有益菌，抑制道菌群，诱导产生有益菌，抑制道菌群，诱导产生有益菌，抑制有害菌。有害菌。有害菌。有害菌。葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖膳食膳食膳食膳食纤维纤维纤维纤维有益有益有益有益菌
21、菌菌菌有害菌有害菌有害菌有害菌FDA 成人成人：总总20-35g/d，不溶性纤维，不溶性纤维 70-75%，可，可溶性纤维溶性纤维25-30%我国我国 成人成人：适宜摄入适宜摄入25g/d，中等，中等30g/d，高能量高能量35g/d（四）膳食纤维的有效摄入量（四）膳食纤维的有效摄入量（四）膳食纤维的有效摄入量（四）膳食纤维的有效摄入量（六）膳食纤维的主要品种（六）膳食纤维的主要品种（六）膳食纤维的主要品种（六）膳食纤维的主要品种国内外已研究开发的膳食纤维共国内外已研究开发的膳食纤维共6 6大类大类3030余种余种。谷物纤维：谷物纤维：豆类纤维豆类纤维 ：水果、蔬菜纤维水果、蔬菜纤维 ：微生物
22、纤维微生物纤维 ：其它天然纤维：其它天然纤维：合成、半合成纤维合成、半合成纤维：常见食物中膳食纤维含量常见食物中膳食纤维含量(单位：单位：g/100g)g/100g)品种品种含量含量品种品种含量含量品种品种含量含量品种品种含量含量稻稻米米（粳）（粳）0.40.4百叶百叶0.10.1芥菜芥菜0.70.7禽禽肉肉及及乳乳0 0糙糙 米米(标二标二)0.20.2胡萝卜胡萝卜（黄）（黄）0.70.7苋菜苋菜0.80.8绿豆芽绿豆芽0.70.7小麦粉小麦粉0.40.4胡萝卜胡萝卜（红）（红）0.70.7葱头葱头1.11.1豆腐豆腐0.10.1燕麦燕麦3.13.1白萝卜白萝卜1.01.0百合百合1.01.
23、0莴苣笋莴苣笋0.40.4玉玉米米面面（黄）（黄）1.51.5藕粉藕粉0.30.3莴苣莴苣0.40.4冬笋冬笋0.80.8芝麻芝麻6.26.2土豆土豆0.30.3柑橘柑橘0.40.4桃桃0.40.4花生花生2.72.7大白菜大白菜0.40.4苹果苹果1.21.2香蕉香蕉0.90.9黄豆芽黄豆芽1.01.0小白菜小白菜0.60.6鸭梨鸭梨1.31.3l具有生物学功能的多糖又被称为具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应生物应答效应物物”（biological response modifier，BRM）或活性多糖或活性多糖（active polysaccharide）。）。l活性多糖活性多糖包
24、括来源于包括来源于真菌、植物真菌、植物、海洋生物海洋生物和动和动物的物的多糖。多糖。三、三、功能性功能性多糖多糖（一）真菌多糖（一）真菌多糖l 真菌多糖真菌多糖（fungipolysaccharide）从真菌子实体、菌丝体、从真菌子实体、菌丝体、从真菌子实体、菌丝体、从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出来的，可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长发酵液中分离出来的，可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长发酵液中分离出来的，可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长发酵液中分离出来的，可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖，具有增强免疫力、抗肿瘤活性的特性。衰老的一类活性多糖，具有增强免疫力、抗肿
25、瘤活性的特性。衰老的一类活性多糖，具有增强免疫力、抗肿瘤活性的特性。衰老的一类活性多糖，具有增强免疫力、抗肿瘤活性的特性。l目前，在全球范围内约有数千种真菌，其中不仅有许多有实目前，在全球范围内约有数千种真菌，其中不仅有许多有实用价值的美味真菌，也有许多具有保健功能的真菌。真菌多糖用价值的美味真菌，也有许多具有保健功能的真菌。真菌多糖广泛存在于香菇、灵芝、银耳、蘑菇、茯苓、黑木耳、猴头菇广泛存在于香菇、灵芝、银耳、蘑菇、茯苓、黑木耳、猴头菇等大型食用和药用真菌中。等大型食用和药用真菌中。多多数数以以-1-1，3-3-糖糖苷苷键键连连接接为为主主的的D-D-葡葡聚聚糖糖或或以以-1-1，3-3-
26、糖苷键、糖苷键、-1-1，2-2-糖苷键为主的甘露糖。糖苷键为主的甘露糖。多数为杂多糖。多数为杂多糖。多数有分支，且分支短时往往活性强。多数有分支，且分支短时往往活性强。多数具有三股螺旋构象。多数具有三股螺旋构象。l 结构特点结构特点1.1.免疫调节功能免疫调节功能。2.2.抗肿瘤功能。抗肿瘤功能。3.3.抗突变作用抗突变作用。4.4.一些真菌多糖还具有降血压、降血脂、降一些真菌多糖还具有降血压、降血脂、降血糖、抗病毒、抗氧化、抗辐射、抗衰老、血糖、抗病毒、抗氧化、抗辐射、抗衰老、利尿保肝等功能。利尿保肝等功能。l 生理功能生理功能（二）动物多糖（二）动物多糖1.种类种类：海参多糖、壳聚糖、透
27、明质酸等。海参多糖、壳聚糖、透明质酸等。2.生理活性生理活性：A A A A.增强免疫、抗肿瘤；增强免疫、抗肿瘤；增强免疫、抗肿瘤；增强免疫、抗肿瘤；B B B B.降血脂；降血脂；降血脂；降血脂；C C C C.排出肠道毒素、降低重金属对人的危害、抗辐排出肠道毒素、降低重金属对人的危害、抗辐排出肠道毒素、降低重金属对人的危害、抗辐排出肠道毒素、降低重金属对人的危害、抗辐射、防龋齿射、防龋齿射、防龋齿射、防龋齿壳聚糖壳聚糖壳聚糖壳聚糖 (Chitosan)(Chitosan)甲壳素脱除乙酰基后的产物，即由甲壳素脱除乙酰基后的产物，即由甲壳素脱除乙酰基后的产物，即由甲壳素脱除乙酰基后的产物，即由
28、N-N-氨基葡萄糖单体通过氨基葡萄糖单体通过氨基葡萄糖单体通过氨基葡萄糖单体通过（1414）糖苷键连接而成的直链线性多糖，是常见的粘多糖）糖苷键连接而成的直链线性多糖，是常见的粘多糖）糖苷键连接而成的直链线性多糖，是常见的粘多糖）糖苷键连接而成的直链线性多糖，是常见的粘多糖。壳聚糖难被人体胃肠消化吸收，当人把它们摄入体内后壳聚糖难被人体胃肠消化吸收，当人把它们摄入体内后壳聚糖难被人体胃肠消化吸收，当人把它们摄入体内后壳聚糖难被人体胃肠消化吸收，当人把它们摄入体内后：Aa Aa 它们可与相当于自身质量许多倍的它们可与相当于自身质量许多倍的它们可与相当于自身质量许多倍的它们可与相当于自身质量许多倍
29、的甘油三酯、脂肪酸、胆甘油三酯、脂肪酸、胆甘油三酯、脂肪酸、胆甘油三酯、脂肪酸、胆汁酸和胆固醇汁酸和胆固醇汁酸和胆固醇汁酸和胆固醇等脂类化合物生成络合物，该络合物不被胃等脂类化合物生成络合物，该络合物不被胃等脂类化合物生成络合物，该络合物不被胃等脂类化合物生成络合物，该络合物不被胃酸水解，酸水解，酸水解，酸水解，不被消化系统吸收；不被消化系统吸收；不被消化系统吸收；不被消化系统吸收；Bb Bb 具有非常爽口的甜味和调解血压、消除脂肪肝、具有非常爽口的甜味和调解血压、消除脂肪肝、具有非常爽口的甜味和调解血压、消除脂肪肝、具有非常爽口的甜味和调解血压、消除脂肪肝、降低胆固醇和增强免疫力的功能降低胆
30、固醇和增强免疫力的功能降低胆固醇和增强免疫力的功能降低胆固醇和增强免疫力的功能；Cc Cc 提高食品的保水性及水分调节作用，可提高食品的保水性及水分调节作用，可提高食品的保水性及水分调节作用，可提高食品的保水性及水分调节作用，可 作为糖尿病和肥胖病的保健食品添加剂。作为糖尿病和肥胖病的保健食品添加剂。作为糖尿病和肥胖病的保健食品添加剂。作为糖尿病和肥胖病的保健食品添加剂。透明质酸透明质酸透明质酸透明质酸 糖胺聚糖的一种，由葡糖醛酸和糖胺聚糖的一种，由葡糖醛酸和糖胺聚糖的一种，由葡糖醛酸和糖胺聚糖的一种，由葡糖醛酸和N-N-N-N-乙酰氨基葡糖形成的乙酰氨基葡糖形成的乙酰氨基葡糖形成的乙酰氨基葡
31、糖形成的多糖，不含硫酸基取代。多糖，不含硫酸基取代。多糖，不含硫酸基取代。多糖，不含硫酸基取代。又称玻尿酸、糖醛酸。又称玻尿酸、糖醛酸。又称玻尿酸、糖醛酸。又称玻尿酸、糖醛酸。润滑关节，调节血管壁的通透性，调节蛋白质，润滑关节，调节血管壁的通透性，调节蛋白质，润滑关节，调节血管壁的通透性，调节蛋白质，润滑关节，调节血管壁的通透性，调节蛋白质，水电解质扩散及运转，促进创伤愈合等。水电解质扩散及运转，促进创伤愈合等。水电解质扩散及运转，促进创伤愈合等。水电解质扩散及运转，促进创伤愈合等。尤为重要的是，透明质酸具有特殊的尤为重要的是，透明质酸具有特殊的尤为重要的是，透明质酸具有特殊的尤为重要的是，透
32、明质酸具有特殊的保水作用保水作用保水作用保水作用，是目，是目，是目，是目前发现的前发现的前发现的前发现的自然界中保湿性最好的物质自然界中保湿性最好的物质自然界中保湿性最好的物质自然界中保湿性最好的物质，被称为理，被称为理，被称为理，被称为理想的天然保湿因子，例如：想的天然保湿因子，例如：想的天然保湿因子，例如：想的天然保湿因子，例如：2 2的纯透明质酸水溶的纯透明质酸水溶的纯透明质酸水溶的纯透明质酸水溶液能牢固地保持液能牢固地保持液能牢固地保持液能牢固地保持9898水分。水分。水分。水分。燕麦、枸杞、红枣、魔芋、山药、人参、芦荟、燕麦、枸杞、红枣、魔芋、山药、人参、芦荟、茶、银杏叶多糖等。茶、
33、银杏叶多糖等。茶、银杏叶多糖等。茶、银杏叶多糖等。（三）植物多糖（三）植物多糖 l海洋生物多糖海洋生物多糖（marine polysaccharide）（1 1）海藻多）海藻多糖：糖：指海藻中所含的各种高分子碳水化合物，是一类指海藻中所含的各种高分子碳水化合物，是一类多组分混合物，一般为水溶性，多具高粘度或凝固能力，如褐多组分混合物，一般为水溶性，多具高粘度或凝固能力，如褐藻酸、褐藻淀粉、褐藻糖胶，琼胶，卡拉胶等。藻酸、褐藻淀粉、褐藻糖胶，琼胶，卡拉胶等。（2 2）海洋动物多糖：海洋动物多糖：如甲壳动物的甲壳素（如甲壳动物的甲壳素（chitin)，鱼类，贝类，鱼类，贝类中的糖胺聚糖及酸性粘多糖
34、等，其中中的糖胺聚糖及酸性粘多糖等，其中甲壳质和壳聚糖甲壳质和壳聚糖因具有较因具有较强的生物活性而备受关注强的生物活性而备受关注。（3 3）海洋微生物多糖海洋微生物多糖：主要包括海洋微藻多糖、海洋细菌多糖和主要包括海洋微藻多糖、海洋细菌多糖和海洋真菌多糖。海洋真菌多糖。第第2 2节节 活性肽和蛋白质活性肽和蛋白质 一、一、活性肽活性肽A A 相对分子量小于相对分子量小于6000 Da6000 Da，具有多种生物学功能的肽。，具有多种生物学功能的肽。BBBB蛋白质中蛋白质中2020个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线性、环形结构的不同肽类的
35、总称，是从二肽到复杂的线性、环形结构的不同肽类的总称，是源于蛋白质的多功能化合物。源于蛋白质的多功能化合物。功能：功能：人体代人体代谢和生理和生理调节、提高免疫力、激素、提高免疫力、激素调节、抗、抗菌、抗病毒、降血菌、抗病毒、降血压、降血脂、易消化吸收、降血脂、易消化吸收，食用安全食用安全性极高，性极高，当前国当前国际保健品界最保健品界最热门的研究的研究课题和极具和极具发展前景的功能因子展前景的功能因子。生产方法生产方法：天然活性肽的提取。细菌、真菌、动植物体天然活性肽的提取。细菌、真菌、动植物体内内化学合成法。液相、固相化学合成法。液相、固相蛋白质水解。酸水解、碱水解蛋白质水解。酸水解、碱水
36、解酶法。酶法。微生物发酵法。微生物发酵法。基因重组法。基因重组法。DNADNA重组技术重组技术l1.1.矿物元素结合肽：矿物元素结合肽：酪蛋白磷酸肽（酪蛋白磷酸肽（CPP）l是目前研究最多的矿物质元素结合肽之一，能与多种矿物质是目前研究最多的矿物质元素结合肽之一，能与多种矿物质元素结合形成可溶性的元素结合形成可溶性的有机磷酸盐复合体有机磷酸盐复合体，促进小肠对，促进小肠对矿物矿物质质吸收吸收。生理功能生理功能（1 1）促进儿童骨骼和牙齿的发育）促进儿童骨骼和牙齿的发育；（2 2）预防和改善骨质疏松）预防和改善骨质疏松;（3 3）促进骨折患者的康复）促进骨折患者的康复；（4 4）预防和改善缺铁性
37、贫血）预防和改善缺铁性贫血；（5 5）抗龋齿。）抗龋齿。从酪蛋白水解物中分离出的富含从酪蛋白水解物中分离出的富含从酪蛋白水解物中分离出的富含从酪蛋白水解物中分离出的富含磷酸丝氨酸磷酸丝氨酸磷酸丝氨酸磷酸丝氨酸的短肽，有的短肽，有的短肽，有的短肽，有和和和和两种结构两种结构两种结构两种结构。-CPP-CPP-CPP-CPP含有含有含有含有37373737个氨基酸残基，分子量个氨基酸残基，分子量个氨基酸残基，分子量个氨基酸残基，分子量4600460046004600；-CPP-CPP-CPP-CPP含有含有含有含有2525个氨基酸残基个氨基酸残基个氨基酸残基个氨基酸残基，分子量，分子量，分子量，分
38、子量3100310031003100。2.2.酶调节剂和抑制剂：酶调节剂和抑制剂：谷胱甘肽谷胱甘肽(GSH GSH）l l由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物，机体内最主要的、含量最丰富的含巯基的低分子肽。物，机体内最主要的、含量最丰富的含巯基的低分子肽。物，机体内最主要的、含量最丰富的含巯基的低分子肽。物，机体内最主要的、含量最丰富的含巯基的低分子肽。l l分布分布分布分布：广泛存在于广泛存在于广泛存在于广泛存在于动动物
39、肝物肝物肝物肝脏脏、血液、酵母和小麦胚芽中。、血液、酵母和小麦胚芽中。、血液、酵母和小麦胚芽中。、血液、酵母和小麦胚芽中。生产方法生产方法生产方法生产方法：从小麦胚芽中提取从小麦胚芽中提取从小麦胚芽中提取从小麦胚芽中提取 利用利用利用利用兰藻光合成谷胱甘肽兰藻光合成谷胱甘肽兰藻光合成谷胱甘肽兰藻光合成谷胱甘肽 发酵培养高谷胱甘肽酵母，再进行提取。发酵培养高谷胱甘肽酵母，再进行提取。发酵培养高谷胱甘肽酵母，再进行提取。发酵培养高谷胱甘肽酵母，再进行提取。生理功能：生理功能：解毒剂：解毒剂：解毒剂：解毒剂：碘、乙酸、芥子气、碘、乙酸、芥子气、铅、汞、砷等重金属盐络合、氟化物、铅、汞、砷等重金属盐络
40、合、氟化物、一氧化碳、致癌物质等相结合。一氧化碳、致癌物质等相结合。抗氧化剂：抗氧化剂：抗氧化剂：抗氧化剂：-SH -SH基，清除人体内的自由基。抗油质氧化，延长保质期基，清除人体内的自由基。抗油质氧化，延长保质期抗过敏：抗过敏：抗过敏：抗过敏：乙酰胆碱、胆碱酯酶的失衡引起的过敏乙酰胆碱、胆碱酯酶的失衡引起的过敏 保护白细胞：保护白细胞：保护白细胞：保护白细胞：对放射线、放射性药物或抗肿瘤药物引对放射线、放射性药物或抗肿瘤药物引起的起的白白细胞减少症有预防作用，可用于肿瘤放化疗的辅助治疗细胞减少症有预防作用，可用于肿瘤放化疗的辅助治疗 护肝剂护肝剂护肝剂护肝剂：保护肝脏，抑制脂肪肝保护肝脏，抑
41、制脂肪肝构成葡萄糖耐量因子构成葡萄糖耐量因子构成葡萄糖耐量因子构成葡萄糖耐量因子单位：mg/100g面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏:100:10010001000人血人血：26263434；鸡血鸡血：58587373；猪血猪血：10101515西红柿、菠萝、黄瓜西红柿、菠萝、黄瓜：12123333甘薯、绿豆芽、洋葱、香菇甘薯、绿豆芽、洋葱、香菇：0.060.060.70.7。3.3.抗菌肽抗菌肽 定义：又称抗微生物肽定义：又称抗微生物肽定义：又称抗微生物肽定义：又称抗微生物肽，具有抗菌作用的多肽。广泛分布于自，具有抗菌作用的多肽。广泛分布于自，具有抗菌作用的多肽。广泛
42、分布于自，具有抗菌作用的多肽。广泛分布于自然界，在原核生物和真核生物中都存在，由植物、微生然界，在原核生物和真核生物中都存在，由植物、微生然界，在原核生物和真核生物中都存在，由植物、微生然界，在原核生物和真核生物中都存在，由植物、微生物、昆虫和脊髓动物在微生物感染时迅速合成而得。物、昆虫和脊髓动物在微生物感染时迅速合成而得。物、昆虫和脊髓动物在微生物感染时迅速合成而得。物、昆虫和脊髓动物在微生物感染时迅速合成而得。分类分类分类分类：微生物抗菌肽。乳酸链球菌素（微生物抗菌肽。乳酸链球菌素（微生物抗菌肽。乳酸链球菌素（微生物抗菌肽。乳酸链球菌素（nisinnisinnisinnisin）植物抗菌多
43、肽。大麦中的植物抗菌多肽。大麦中的植物抗菌多肽。大麦中的植物抗菌多肽。大麦中的thioninsthioninsthioninsthionins昆虫抗菌多肽。溶菌酶、蚯蚓抗菌多肽昆虫抗菌多肽。溶菌酶、蚯蚓抗菌多肽昆虫抗菌多肽。溶菌酶、蚯蚓抗菌多肽昆虫抗菌多肽。溶菌酶、蚯蚓抗菌多肽高等脊椎动物抗菌肽。高等脊椎动物抗菌肽。高等脊椎动物抗菌肽。高等脊椎动物抗菌肽。溶菌酶溶菌酶溶菌酶溶菌酶：专门作用于细胞壁的水解酶，酸性条件下稳定。抗菌、专门作用于细胞壁的水解酶，酸性条件下稳定。抗菌、专门作用于细胞壁的水解酶，酸性条件下稳定。抗菌、专门作用于细胞壁的水解酶，酸性条件下稳定。抗菌、杀菌、抗病毒、抗肿瘤。增
44、殖双歧杆菌、防龋齿。杀菌、抗病毒、抗肿瘤。增殖双歧杆菌、防龋齿。杀菌、抗病毒、抗肿瘤。增殖双歧杆菌、防龋齿。杀菌、抗病毒、抗肿瘤。增殖双歧杆菌、防龋齿。l4.4.神经活性肽：神经活性肽：阿片肽（阿片肽（opioidpeptide）l一种一种调节神经系统调节神经系统的活性物质，有激素和神经递质双重功的活性物质，有激素和神经递质双重功能，对中枢神经系统及外周器官起重要作用。分为内源性能，对中枢神经系统及外周器官起重要作用。分为内源性阿片肽和外源性阿片肽。阿片肽和外源性阿片肽。l外源性阿片肽外源性阿片肽可刺激胰岛素和生长抑制素的释放，调节肠可刺激胰岛素和生长抑制素的释放，调节肠道活动，提高摄食量，促
45、进水分与电解质的吸收，具有镇道活动，提高摄食量，促进水分与电解质的吸收，具有镇静去痛、调节情绪和交感神经的作用。静去痛、调节情绪和交感神经的作用。l许多阿片肽可由食物蛋白质酶解得到。许多阿片肽可由食物蛋白质酶解得到。5.5.高高F F值低聚肽值低聚肽l由由动物、植物蛋白物、植物蛋白经酶解后的解后的支支链氨基酸氨基酸/芳香族氨芳香族氨基酸基酸 比比值高的寡高的寡肽。lF值：值：支链氨基酸（支链氨基酸（缬缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸）氨酸、异亮氨酸、亮氨酸）与芳香氨基酸（与芳香氨基酸（酪氨酸、苯丙氨酸酪氨酸、苯丙氨酸）的摩尔比值。的摩尔比值。作用：作用：作用：作用：防治肝性脑病；防治肝性脑病；防治肝性
46、脑病；防治肝性脑病；改善蛋白质的营养状况；改善蛋白质的营养状况；改善蛋白质的营养状况；改善蛋白质的营养状况；抗疲劳作用抗疲劳作用抗疲劳作用抗疲劳作用6.6.降压肽降压肽血管紧张素转化酶（血管紧张素转化酶（血管紧张素转化酶（血管紧张素转化酶（ACEACE）能促进血管紧张素）能促进血管紧张素）能促进血管紧张素）能促进血管紧张素转变为血转变为血转变为血转变为血管紧张素管紧张素管紧张素管紧张素，血管紧张素血管紧张素血管紧张素血管紧张素使末梢血管收缩导致血压升高使末梢血管收缩导致血压升高使末梢血管收缩导致血压升高使末梢血管收缩导致血压升高.降压肽降压肽抑制血管紧张素转化酶（抑制血管紧张素转化酶（抑制血管
47、紧张素转化酶（抑制血管紧张素转化酶（ACEACE）的活性）的活性）的活性）的活性来来源源1.1.1.1.来自乳酸蛋白的降压肽来自乳酸蛋白的降压肽来自乳酸蛋白的降压肽来自乳酸蛋白的降压肽C6C6C6C6，7 7 7 7，12121212肽肽肽肽2.2.2.2.来自鱼贝类的降压肽来自鱼贝类的降压肽来自鱼贝类的降压肽来自鱼贝类的降压肽C C C C8 8 8 8，11111111肽肽肽肽 (沙丁、沙丁、沙丁、沙丁、金枪）金枪）金枪）金枪）3.3.3.3.来自植物的降压肽来自植物的降压肽来自植物的降压肽来自植物的降压肽玉米降压、无花果降压、大豆降压肽玉米降压、无花果降压、大豆降压肽玉米降压、无花果降压
48、、大豆降压肽玉米降压、无花果降压、大豆降压肽 7.7.大豆肽大豆肽功能功能功能功能：易于消化吸收易于消化吸收易于消化吸收易于消化吸收促进脂肪代谢促进脂肪代谢促进脂肪代谢促进脂肪代谢增强肌肉运动力、加速肌红细胞的恢复。增强肌肉运动力、加速肌红细胞的恢复。增强肌肉运动力、加速肌红细胞的恢复。增强肌肉运动力、加速肌红细胞的恢复。较低的过敏性较低的过敏性较低的过敏性较低的过敏性定义：大豆蛋白经酶水解而定义：大豆蛋白经酶水解而定义：大豆蛋白经酶水解而定义：大豆蛋白经酶水解而成的由成的由成的由成的由3-63-63-63-6个氨基酸残基组成的低肽的个氨基酸残基组成的低肽的个氨基酸残基组成的低肽的个氨基酸残基
49、组成的低肽的混合物，相对分子量低于混合物，相对分子量低于混合物，相对分子量低于混合物，相对分子量低于1000100010001000，大多数在，大多数在，大多数在，大多数在300-600300-600300-600300-600之间之间之间之间降胆固醇降胆固醇降胆固醇降胆固醇降血压降血压降血压降血压应用应用应用应用：作为过敏体质者的蛋白质来源作为过敏体质者的蛋白质来源作为过敏体质者的蛋白质来源作为过敏体质者的蛋白质来源即减肥又增强肌力、消除疲劳的功能性食品即减肥又增强肌力、消除疲劳的功能性食品即减肥又增强肌力、消除疲劳的功能性食品即减肥又增强肌力、消除疲劳的功能性食品运动员的蛋白质来源运动员的
50、蛋白质来源运动员的蛋白质来源运动员的蛋白质来源高胆固醇、高血压患者的蛋白质来源高胆固醇、高血压患者的蛋白质来源高胆固醇、高血压患者的蛋白质来源高胆固醇、高血压患者的蛋白质来源生产方法生产方法生产方法生产方法：酶解法和微生物发酵法酶解法和微生物发酵法酶解法和微生物发酵法酶解法和微生物发酵法二二、活性蛋白质活性蛋白质l1.1.免疫球蛋白免疫球蛋白(Ig)：具有抗体活性的球蛋白，在动物体内，具有抗体活性的球蛋白，在动物体内，由由B B淋巴细胞合成，分泌进入体液执行体液免疫。淋巴细胞合成，分泌进入体液执行体液免疫。l主要存在于主要存在于血浆血浆中，中，及及其他体液、组织和一些分泌液。其他体液、组织和一