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1、功能性食品功能性食品 FUNCTIONAL FOOD粮油食品学院粮油食品学院任顺成任顺成第二章第二章 生物活性成分生物活性成分 l第三代保健食品将是第三代保健食品将是2121世纪发展的重点，而功能因子的构世纪发展的重点，而功能因子的构效、量效关系及其作用机理的研究是发展第三代保健食品效、量效关系及其作用机理的研究是发展第三代保健食品的关键。的关键。l目前功能食品目前功能食品中中常常见见活性成分主要包括功能性低聚糖、活活性成分主要包括功能性低聚糖、活性多糖、功能性油脂、活性肽和蛋白质、牛磺酸、性多糖、功能性油脂、活性肽和蛋白质、牛磺酸、L-L-肉碱、肉碱、褪黑素、皂苷、黄酮类、番茄红素、原花青素
2、、核酸、益褪黑素、皂苷、黄酮类、番茄红素、原花青素、核酸、益生菌、益生元等生菌、益生元等。第第1 1节节 功能性低聚糖功能性低聚糖l功能性低聚糖功能性低聚糖（functionaloligosaccharide）：由由2 21010个单糖以糖苷键结合而成的聚合物个单糖以糖苷键结合而成的聚合物.l包括包括：低聚异麦芽糖低聚异麦芽糖（isomaltooligosaccharide,IMO）、）、低聚木糖低聚木糖（xylo-oligosaccharides,XOS）、）、低聚半乳糖低聚半乳糖（galactooligosaccharide,GOS）、）、低聚果糖低聚果糖（fructo-oligosacc
3、harides,FOS）、）、低聚龙胆糖低聚龙胆糖(gentiooligosaccharide)、水苏糖水苏糖(stachyose)、棉籽糖棉籽糖(raffinose)、异麦芽酮糖异麦芽酮糖(palatinose或或isomaltulose)等等.l人体消化道不能消化吸收，也不能产生能量，但可进入大人体消化道不能消化吸收，也不能产生能量，但可进入大肠并被大肠中的双歧杆菌等有益微生物所利用，具有调节肠并被大肠中的双歧杆菌等有益微生物所利用，具有调节肠道微生态平衡，促进人体健康的保健功能，故称其为双肠道微生态平衡，促进人体健康的保健功能，故称其为双歧杆菌增值因子或益生元歧杆菌增值因子或益生元（pr
4、ebiotics）。）。l低聚异麦芽糖低聚异麦芽糖是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大、是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大、应用最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶制应用最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶制品、糖果和面食等。品、糖果和面食等。l低聚木糖低聚木糖是一种选择性极高的双歧杆菌增殖因子，是国内是一种选择性极高的双歧杆菌增殖因子，是国内外竞相研究开发的功能性低聚糖之一。外竞相研究开发的功能性低聚糖之一。l低聚半乳糖低聚半乳糖是存在于动物乳汁中的一种功能性低聚糖，在是存在于动物乳汁中的一种功能性低聚糖，在乳制品、婴儿食品中应用较普遍。乳制品、婴儿食品中应用较普遍。l
5、低聚果糖低聚果糖的开发和应用非常普遍的开发和应用非常普遍,它由蔗糖和它由蔗糖和1 13 3个果糖个果糖基通过基通过-1,2-1,2-糖苷键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果糖苷键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖（分别简称为三糖、蔗果四糖和蔗果五糖（分别简称为GFGF2 2、GFGF3 3、GFGF4 4）及其混合物。及其混合物。低聚果糖的化学结构低聚果糖的化学结构 GF2、GF3、GF4功能性低聚糖的生理功能：功能性低聚糖的生理功能：l低热量低热量，难消化难消化；l改善肠道菌群，抑制病原菌改善肠道菌群，抑制病原菌；l润肠通便，预防便秘润肠通便，预防便秘；l预防牙齿龋变预防牙齿
6、龋变；l降低血清胆固醇，调节血脂和血压降低血清胆固醇，调节血脂和血压；l增强机体免疫能力，抵抗肿瘤发生增强机体免疫能力，抵抗肿瘤发生。第第2 2节节 活性多糖活性多糖l具有生物学功能的多糖又被称为具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物生物应答效应物”（biologicalresponsemodifier,BRM）或活性多糖或活性多糖（activepolysaccharide）。）。l活性多糖有三大类，即植物多糖、真菌多糖和海洋生物多活性多糖有三大类，即植物多糖、真菌多糖和海洋生物多糖。糖。粗粗纤纤维维（crudefibre）：指指植植物物体体经经特特定定浓浓度度的的酸酸、碱碱、醇醇、醚等
7、溶剂作用后的剩余残渣。醚等溶剂作用后的剩余残渣。膳膳食食纤纤维维（dietaryfibre）又又称称食食用用纤纤维维(ediblefibre)：Trowell于于19721972年年首首次次给给膳膳食食纤纤维维的的定定义义是是“食食物物中中不不被被人人体体消消化化吸吸收收的的植植物物成成分分”。19761976年年Trowell修修改改为为“不不被被人人体体消消化化吸吸收收的的多多糖糖类类碳碳水水化化合合物物和和木木质质素素”。1999.11.21999.11.2在在84th AACC84th AACC年会上对膳食纤维的定义进行了专门讨论。年会上对膳食纤维的定义进行了专门讨论。一、膳食纤维一、
8、膳食纤维膳食纤维：膳食纤维：凡是不被人体内源酶消化吸收的可食用植凡是不被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。主要包主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶等括纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。l膳食纤维的分类：膳食纤维的分类：水溶性和水不可溶性两类。水溶性和水不可溶性两类。a)a)水溶性膳食纤维：水溶性膳食纤维：不被人体消化道酶消化，但溶于热不被人体消化道酶消化，但溶于热水且其水溶性又能被水且其水溶性又能被4 4倍体积乙醇沉淀的那部分膳食纤维。倍体积乙醇沉淀的那部分膳食纤维。主要包括果胶、海藻酸、卡拉胶、琼脂、黄原胶以及羧甲
9、主要包括果胶、海藻酸、卡拉胶、琼脂、黄原胶以及羧甲基纤维素钠盐等基纤维素钠盐等。b)b)水不可溶膳食纤维：水不可溶膳食纤维：不被人体消化道酶消化且不溶于不被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主要成分，包括热水的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主要成分，包括纤维素、半纤维素、木质素、原果胶以及动物性的甲壳素纤维素、半纤维素、木质素、原果胶以及动物性的甲壳素和壳聚糖。和壳聚糖。l生理功能生理功能1.1.预防便秘；预防便秘；2.2.降血脂；降血脂；3.3.预防结肠癌预防结肠癌；3.3.稳定血糖稳定血糖；4.4.预防肥胖预防肥胖；5.5.减轻重金属的伤害减轻重金属的伤害。中国中
10、国营养学会推荐，每人每日摄入膳食纤维营养学会推荐，每人每日摄入膳食纤维25-30g25-30g。美国美国FDAFDA推荐：推荐：20-35g/20-35g/天。天。英国国家顾问委员会建议膳食纤维的摄入量为英国国家顾问委员会建议膳食纤维的摄入量为25g-30g/25g-30g/天。天。澳澳大大利利亚亚人人每每日日平平均均摄摄入入膳膳食食纤纤维维25g25g，可可明明显显地地减减少少冠冠心心病的发病率和死亡率。病的发病率和死亡率。加拿大加拿大的一份调查结果为每人日膳食纤维的摄入量为的一份调查结果为每人日膳食纤维的摄入量为22-24g22-24g。l 膳食纤维的日推荐量膳食纤维的日推荐量常见食物中膳
11、食纤维含量常见食物中膳食纤维含量(单位：单位：g/100g)g/100g)品种品种含量含量品种品种含量含量品种品种含量含量品种品种含量含量稻稻米米（粳）（粳）0.40.4百叶百叶0.10.1芥菜芥菜0.70.7禽禽肉肉及及乳乳0 0糙糙 米米(标二标二)0.20.2胡萝卜胡萝卜（黄）（黄）0.70.7苋菜苋菜0.80.8绿豆芽绿豆芽0.70.7小麦粉小麦粉0.40.4胡萝卜胡萝卜（红）（红）0.70.7葱头葱头1.11.1豆腐豆腐0.10.1燕麦燕麦3.13.1白萝卜白萝卜1.01.0百合百合1.01.0莴苣笋莴苣笋0.40.4玉玉米米面面（黄）（黄）1.51.5藕粉藕粉0.30.3莴苣莴苣0
12、.40.4冬笋冬笋0.80.8芝麻芝麻6.26.2土豆土豆0.30.3柑橘柑橘0.40.4桃桃0.40.4花生花生2.72.7大白菜大白菜0.40.4苹果苹果1.21.2香蕉香蕉0.90.9黄豆芽黄豆芽1.01.0小白菜小白菜0.60.6鸭梨鸭梨1.31.3二、抗性淀粉二、抗性淀粉 l抗性抗性淀粉淀粉(resistantstarch，RS)，又称抗酶解淀粉、难，又称抗酶解淀粉、难消化淀粉，是指消化淀粉，是指“健康者小肠中不吸收的淀粉及抗性淀粉健康者小肠中不吸收的淀粉及抗性淀粉降解产物降解产物”。l分类分类：营养学营养学上上，淀粉可分为快速消化淀粉（，淀粉可分为快速消化淀粉（RDS）、缓）、缓慢
13、消化淀粉（慢消化淀粉（SDS）和具有抗消化性的抗性淀粉（）和具有抗消化性的抗性淀粉（RS）。）。l多数学者根据淀粉来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分多数学者根据淀粉来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分为四类：为四类：RS1(RS1(物理包埋淀粉物理包埋淀粉),),指淀粉酶无法接近的淀粉指淀粉酶无法接近的淀粉,存在于完存在于完整或部分研磨的谷粒、豆粒之中；整或部分研磨的谷粒、豆粒之中；RS2(RS2(抗性淀粉颗粒抗性淀粉颗粒),),指未经糊化的生淀粉粒和未成熟的指未经糊化的生淀粉粒和未成熟的淀粉粒淀粉粒,存在于生马铃薯、生豌豆、绿香蕉中；存在于生马铃薯、生豌豆、绿香蕉中；RS3(RS3(回生淀粉回
14、生淀粉),),指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中部分指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中部分重结晶重结晶,是凝沉的淀粉聚合物是凝沉的淀粉聚合物,存在于冷米饭、冷面包、油存在于冷米饭、冷面包、油炸土豆片中；炸土豆片中；RS4(RS4(化学改性淀粉化学改性淀粉),),指由基因改造或化学改性引起淀粉指由基因改造或化学改性引起淀粉分子结构发生变化从而产生抗酶性的一类抗性淀粉分子结构发生变化从而产生抗酶性的一类抗性淀粉,如交如交联淀粉、接枝频率较高的接枝共聚淀粉等。联淀粉、接枝频率较高的接枝共聚淀粉等。l主要生理功能主要生理功能对肠道疾病的预防功能对肠道疾病的预防功能；对体重的控制功能对体重的控制功能；对糖尿
15、病的预防功能对糖尿病的预防功能；促进矿物质吸收的功能促进矿物质吸收的功能；燕麦、枸杞、红枣、魔芋、山药、人参、芦荟燕麦、枸杞、红枣、魔芋、山药、人参、芦荟等。等。三、其他植物多糖三、其他植物多糖 四、真菌多糖四、真菌多糖 l 真菌多糖真菌多糖（fungipolysaccharide）是指各种真菌的子实体）是指各种真菌的子实体和菌丝体所产生的一类代谢产物。目前，在全球范围内约有和菌丝体所产生的一类代谢产物。目前，在全球范围内约有数千种真菌，其中不仅有许多有实用价值的美味真菌，也有数千种真菌，其中不仅有许多有实用价值的美味真菌，也有许多具有保健功能的真菌。真菌多糖广泛存在于香菇、灵芝、许多具有保健
16、功能的真菌。真菌多糖广泛存在于香菇、灵芝、银耳、蘑菇、茯苓、黑木耳、猴头菇等大型食用和药用真菌银耳、蘑菇、茯苓、黑木耳、猴头菇等大型食用和药用真菌中。中。多多数数以以-1-1，3-3-糖糖苷苷键键连连接接为为主主的的D-D-葡葡聚聚糖糖或或以以-1-1，3-3-糖糖苷苷键键、-1-1，2-2-糖糖苷苷键键为为主主的的甘甘露露糖糖。相相当当一一部部分分为杂多糖。为杂多糖。多数为杂多糖。多数为杂多糖。多数有分支，且分支短时往往活性强。多数有分支，且分支短时往往活性强。多数具有三股螺旋构象。多数具有三股螺旋构象。l 结构特点结构特点1.1.免疫调节功能免疫调节功能。2.2.抗肿瘤功能。抗肿瘤功能。3
17、.3.抗突变作用抗突变作用。4.4.一些真菌多糖还具有降血压、降血脂、降血糖、一些真菌多糖还具有降血压、降血脂、降血糖、抗病毒、抗氧化、抗辐射、抗衰老、利尿保肝等抗病毒、抗氧化、抗辐射、抗衰老、利尿保肝等功能。功能。l 生理功能生理功能五、海洋生物多糖五、海洋生物多糖l海洋生物多糖海洋生物多糖（marinepolysaccharide）分类分类（1 1）海藻多）海藻多糖：糖：指海藻中所含的各种高分子碳水化合指海藻中所含的各种高分子碳水化合物，是一类多组分混合物，一般为水溶性，多具高粘物，是一类多组分混合物，一般为水溶性，多具高粘度或凝固能力，如褐藻酸、褐藻淀粉、褐藻糖胶，琼度或凝固能力，如褐藻
18、酸、褐藻淀粉、褐藻糖胶，琼胶，卡拉胶等。胶，卡拉胶等。（2 2）海洋动物多糖：海洋动物多糖：如甲壳动物的甲壳素（如甲壳动物的甲壳素（chitin)，鱼，鱼类，贝类中的糖胺聚糖及酸性粘多糖等，其中甲壳质类，贝类中的糖胺聚糖及酸性粘多糖等，其中甲壳质和壳聚糖因具有较强的生物活性而备受关注和壳聚糖因具有较强的生物活性而备受关注。（3 3）海洋微生物多糖海洋微生物多糖：主要包括海洋微藻多糖、海洋主要包括海洋微藻多糖、海洋细菌多糖和海洋真菌多糖。细菌多糖和海洋真菌多糖。l生理功能：生理功能：主要在降血脂、降血糖、抗肿瘤、抗血栓、排主要在降血脂、降血糖、抗肿瘤、抗血栓、排铅解毒、保护肝脏、止血、促进伤口愈
19、合、抗菌消炎及防铅解毒、保护肝脏、止血、促进伤口愈合、抗菌消炎及防治龋齿等方面具有保健功能。治龋齿等方面具有保健功能。第第3 3节节 功能性脂类功能性脂类l功能性脂功能性脂类类（functionallipids）:对人体健康有促进作用，对人体健康有促进作用，并具有特殊生理功能的一大类脂溶性物质。作为功能食品并具有特殊生理功能的一大类脂溶性物质。作为功能食品的活性成分，目前应用最多的是多不饱和脂肪酸、磷酯和的活性成分，目前应用最多的是多不饱和脂肪酸、磷酯和脂肪替代物。脂肪替代物。一、一、多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸主要指含两个及以上双键且碳链长为主要指含两个及以上双键且碳链长为18-2218-2
20、2个碳元子的直个碳元子的直链脂肪酸，是研究和开发功能性脂肪酸的主题。链脂肪酸，是研究和开发功能性脂肪酸的主题。-3-3系列：系列：-亚麻酸（亚麻酸（ALAALA）、二十碳五烯酸（）、二十碳五烯酸（EPA)EPA)、二、二十二碳六烯酸（十二碳六烯酸（DHA)DHA)。-6-6系列：系列：亚油酸（亚油酸（LALA）、）、-亚麻酸（亚麻酸（GLAGLA）、花生四烯）、花生四烯酸（酸（AAAA）。）。EPAEPA和和DHADHA都属于都属于-3-3系列。主要存在于深海冷水鱼体内，系列。主要存在于深海冷水鱼体内，随季节、产地不同，鱼油随季节、产地不同，鱼油EPAEPA、DHADHA含量在含量在4 440
21、40之间。之间。沙丁鱼油、狭鳕沙丁鱼油、狭鳕鱼鱼肝油中肝油中EPAEPA含量高于含量高于DHADHA，其它鱼，其它鱼类类DHADHA含量高于含量高于EPAEPA，且洄游性鱼类如金枪鱼类的，且洄游性鱼类如金枪鱼类的DHADHA含量高达含量高达20%20%40%40%。贝类中除扇贝和缢蛏。贝类中除扇贝和缢蛏（cheng)cheng)之外之外，EPAEPA含量含量高于高于DHADHA，而螺旋藻、小球藻，而螺旋藻、小球藻EPAEPA含量高达含量高达30%30%以上，远高以上，远高于于DHADHA。大型洄游鱼类眼窝脂肪中含有高浓度的。大型洄游鱼类眼窝脂肪中含有高浓度的DHADHA，高达，高达30%30%
22、40%40%，而，而EPAEPA含量仅含量仅1%1%5%5%。在人体内可由亚麻酸转。在人体内可由亚麻酸转化而成，但亚麻酸化而成，但亚麻酸在在人体内不能合成，必需由食物提供的人体内不能合成，必需由食物提供的“必需脂肪酸必需脂肪酸”之一。之一。lEPAEPA和和DHADHA的主要生理功能的主要生理功能预防心脑血管疾病预防心脑血管疾病;维护脑和视网膜功能维护脑和视网膜功能;抑制肿瘤生长抑制肿瘤生长;抗炎作用抗炎作用.二、二、磷脂的主要生理功能磷脂的主要生理功能细胞膜的组成成分细胞膜的组成成分;增智健脑增智健脑;预防脂肪肝预防脂肪肝;降血脂降血脂.三、三、脂肪替代物脂肪替代物脂肪替代物（脂肪替代物（f
23、atsubstitute）:能替代脂肪功能的物质，使食品能替代脂肪功能的物质，使食品具有类似脂肪的结构及口感，但不产生能量或产能很低。具有类似脂肪的结构及口感，但不产生能量或产能很低。l代脂肪代脂肪(fatreplacer):):以油脂为基础成分进行改性的类油脂产以油脂为基础成分进行改性的类油脂产品或完全经过化学合成的酯类物质，该产品具有类似油脂的物品或完全经过化学合成的酯类物质，该产品具有类似油脂的物理性质，其酯键能抵抗人体内脂肪酶的催化水解，不参与能量理性质，其酯键能抵抗人体内脂肪酶的催化水解，不参与能量代谢，且耐高温，可应用于煎炸、焙烤等食品中，如蔗糖多酯代谢，且耐高温，可应用于煎炸、焙
24、烤等食品中，如蔗糖多酯（olestra）、羧基酯（）、羧基酯（carboxylatedesters）、酯化丙氧基甘油）、酯化丙氧基甘油（esterifiedpropoxylatedglycerol）等。）等。l模拟脂肪模拟脂肪(fatmimics)：以碳水化合物或以碳水化合物或/和蛋白质作为基本组和蛋白质作为基本组分，以水状液体系来模拟被代替的油状液体系，该类产品在美分，以水状液体系来模拟被代替的油状液体系，该类产品在美国、丹麦等地均有产品，可用于冷冻食品、乳制品、人造奶油国、丹麦等地均有产品，可用于冷冻食品、乳制品、人造奶油等。等。1.1.代脂肪代脂肪 蔗糖聚酯蔗糖聚酯羧羧酸酸酯酯 产产 品
25、品组组 成成制制 造造 公公 司司SimplesseSimplesse牛乳、鸡蛋蛋白，球形颗粒，牛乳、鸡蛋蛋白，球形颗粒，0.1-2m0.1-2m美国美国Nutra-SweetNutra-Sweet公公司司TraiblazerTraiblazer鸡蛋白、乳蛋白和黄原胶，不鸡蛋白、乳蛋白和黄原胶，不规则纤维，规则纤维，10m10m美国美国KraftKraft通用食品通用食品公司公司LITALITA玉米醇溶蛋白，球形微粒，玉米醇溶蛋白，球形微粒，0.3-3m0.3-3m美国美国OptaOpta食品配料有食品配料有限公司限公司2.2.模拟模拟脂肪脂肪 产产 品品组组 成成制制 造造 公公 司司N-O
26、ilN-Oil木薯糊精，木薯糊精，DE5DE5美国国立淀粉与化美国国立淀粉与化学俄做公司学俄做公司MaltrinMaltrin玉玉米迈亚糊精，米迈亚糊精，DE=4DE=47 7美国谷物加工合作美国谷物加工合作公司公司Paselli SA-2Paselli SA-2马铃薯淀粉，马铃薯淀粉，DE3DE3荷兰荷兰AvebeAvebe公司公司Nutrio P-FibreNutrio P-Fibre豌豆纤维豌豆纤维丹麦丹麦DanishDanish糖业加糖业加工厂工厂葡聚糖葡聚糖葡萄糖、山梨醇和葡萄糖、山梨醇和柠檬酸的聚合物柠檬酸的聚合物美国美国PfizerPfizer公司公司第第4 4节节 活性肽和蛋白
27、质活性肽和蛋白质 一、一、活性肽活性肽一类相对分子量小于一类相对分子量小于6000D6000D，具有多种生物学功能的肽。，具有多种生物学功能的肽。l1.1.矿物元素结合肽：矿物元素结合肽：酪蛋白磷酸肽酪蛋白磷酸肽（caseinphosphopeptides,CPP）是目前研究最多的矿物质元素结合肽之一，能与多是目前研究最多的矿物质元素结合肽之一，能与多种矿物质元素结合形成可溶性的有机磷酸盐复合体，促进种矿物质元素结合形成可溶性的有机磷酸盐复合体，促进小肠对小肠对矿物质矿物质吸收吸收。生理功能生理功能（1 1）促进儿童骨骼和牙齿的发育。）促进儿童骨骼和牙齿的发育。（2 2）预防和改善骨质疏松。）
28、预防和改善骨质疏松。（3 3）促进骨折患者的康复。）促进骨折患者的康复。（4 4）预防和改善缺铁性贫血。）预防和改善缺铁性贫血。（5 5）抗龋齿。）抗龋齿。l2.2.酶调节剂和抑制剂：酶调节剂和抑制剂：谷胱甘肽（谷胱甘肽（glutathione,GSHglutathione,GSH）生理功能：生理功能：（1 1）解毒解毒，能与进入人体的有毒化合物（如芥子气、丙烯能与进入人体的有毒化合物（如芥子气、丙烯腈、一氧化碳等）、某些药物（如扑热息痛）、重金属离腈、一氧化碳等）、某些药物（如扑热息痛）、重金属离子、致癌物质等结合，并促进其排出体外子、致癌物质等结合，并促进其排出体外；（2 2）清除自由基清
29、除自由基；（3 3）保护血红蛋白保护血红蛋白；（4 4）保护白细胞保护白细胞。在面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏中的含量极高，达在面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏中的含量极高，达1001001000mg/100g1000mg/100g，在人血中含，在人血中含262634mg/100g34mg/100g，鸡血中含，鸡血中含585873mg/100g73mg/100g，猪血中含，猪血中含101015mg/100g15mg/100g，在西红柿、菠萝、，在西红柿、菠萝、黄瓜中含量也较高，达黄瓜中含量也较高，达121233mg/100g33mg/100g，而在甘薯、绿豆，而在甘薯、绿豆芽、洋葱、香菇中含量较低（
30、芽、洋葱、香菇中含量较低（0.060.060.7mg/100g0.7mg/100g）。）。l3.3.抗菌肽（抗菌肽（antimicrobialpeptides）：又称抗菌活性肽，又称抗菌活性肽，它通常与抗生素肽和抗病毒肽联系在一起，抗菌肽一般热它通常与抗生素肽和抗病毒肽联系在一起，抗菌肽一般热稳定性好，抑菌效果强。稳定性好，抑菌效果强。乳铁蛋白是一种结合铁的糖蛋白，作为一种原型蛋白，被乳铁蛋白是一种结合铁的糖蛋白，作为一种原型蛋白，被认为是宿主抗细菌感染的一种很重要的防卫机制，现已从认为是宿主抗细菌感染的一种很重要的防卫机制，现已从乳清蛋白中的乳铁蛋白（乳清蛋白中的乳铁蛋白（lactoferr
31、icinlactoferricin）中得到几种抗）中得到几种抗菌肽，是良好的抗生素替代品。菌肽，是良好的抗生素替代品。l4.4.神经活性肽：神经活性肽：阿片肽（阿片肽（opioidpeptide）一种调节神经系一种调节神经系统的活性物质，有激素和神经递质双重功能，对中枢神经统的活性物质，有激素和神经递质双重功能，对中枢神经系统及外周器官起重要作用。分为内源性阿片肽和外源性系统及外周器官起重要作用。分为内源性阿片肽和外源性阿片肽。有人将它们分成三大家族，即内啡肽阿片肽。有人将它们分成三大家族，即内啡肽（endorphin）、脑啡肽）、脑啡肽(enkephalins)和强啡肽和强啡肽(dynorp
32、hins)。外源性阿片肽可刺激胰岛素和生长抑制素的释放，调节肠外源性阿片肽可刺激胰岛素和生长抑制素的释放，调节肠道活动，提高摄食量，促进水分与电解质的吸收，具有镇道活动，提高摄食量，促进水分与电解质的吸收，具有镇静去痛、调节情绪和交感神经的作用。许多阿片肽可由食静去痛、调节情绪和交感神经的作用。许多阿片肽可由食物蛋白质酶解得到。物蛋白质酶解得到。二二、活性蛋白质活性蛋白质免疫球蛋白、超氧化物歧化酶和乳铁蛋白（免疫球蛋白、超氧化物歧化酶和乳铁蛋白（lactoferrin,Lf）等常被用）等常被用于功能食品的开发。于功能食品的开发。l免疫球蛋白免疫球蛋白(immunoglobulin,Ig)：具有
33、抗体活性的球蛋白，在动物具有抗体活性的球蛋白，在动物体内，由体内，由B B淋巴细胞合成，分泌进入体液执行体液免疫。主要存在于淋巴细胞合成，分泌进入体液执行体液免疫。主要存在于血浆中，也见于其他体液、组织和一些分泌液中。人血浆内的血浆中，也见于其他体液、组织和一些分泌液中。人血浆内的Ig大多大多数存在于数存在于丙种球蛋白丙种球蛋白（-球蛋白）中。可分为五类，即球蛋白）中。可分为五类，即免疫球蛋白免疫球蛋白G G（IgG）、）、免疫球蛋白免疫球蛋白A A（IgA）、免疫球蛋白）、免疫球蛋白M M（IgM）、免疫球蛋）、免疫球蛋白白D D（IgD）和免疫球蛋白）和免疫球蛋白E E（IgE）。其中）。
34、其中IgG是最主要的免疫球蛋白，是最主要的免疫球蛋白，约占人血浆丙种球蛋白的约占人血浆丙种球蛋白的70%70%，人体内的免疫球蛋白的来源主要有人体内的免疫球蛋白的来源主要有3 3个途径，即母体遗传、个途径，即母体遗传、体内免疫器官合成和体外补充。体内免疫器官合成和体外补充。体外适当补充免疫球蛋白是一种行之有效的预防保健方式。体外适当补充免疫球蛋白是一种行之有效的预防保健方式。体外注射丙种球蛋白是一种比较快速有效的方式。但从安体外注射丙种球蛋白是一种比较快速有效的方式。但从安全、价格等方面考虑，口服免疫球蛋白是一种比较理想的全、价格等方面考虑，口服免疫球蛋白是一种比较理想的选择。但限于资源不足，
35、大规模工业化技术不成熟及价格选择。但限于资源不足，大规模工业化技术不成熟及价格昂贵，故目前主要作为婴幼儿食品添加剂。目前，功能食昂贵，故目前主要作为婴幼儿食品添加剂。目前，功能食品添加剂的免疫球蛋白主要来源于初乳、乳清、血清、蛋品添加剂的免疫球蛋白主要来源于初乳、乳清、血清、蛋黄等。黄等。l超氧化物歧化酶超氧化物歧化酶生物体内有一个防御系统，即抗氧化酶体系，它们互相配生物体内有一个防御系统，即抗氧化酶体系，它们互相配合，能及时清除生物体内多余的氧自由基，使自由基维持合，能及时清除生物体内多余的氧自由基，使自由基维持在一定限度内对机体有利而无害。抗氧化酶体系包括在一定限度内对机体有利而无害。抗氧
36、化酶体系包括3 3种种酶酶：超氧化物歧化酶（：超氧化物歧化酶（superoxidedismutase,SOD），过），过氧化氢酶（氧化氢酶（catalase,CAT）,谷胱甘肽氧化酶谷胱甘肽氧化酶（glutathioneperoxidase,GSH-Px）。）。SODSOD是一类广泛存在于动物、植物、微生物中的金属酶。是一类广泛存在于动物、植物、微生物中的金属酶。作为生物体内自由基的清除剂，作为生物体内自由基的清除剂，SODSOD在抗衰老、防辐射、在抗衰老、防辐射、消炎、祛斑、抗皱、防癌、自身免疫治疗等方面显示出独消炎、祛斑、抗皱、防癌、自身免疫治疗等方面显示出独特的功能。特的功能。SODSO
37、D已广泛应用于化妆品、食品以及医疗上。在食品方面已广泛应用于化妆品、食品以及医疗上。在食品方面的应用极为广泛，可作为功能食品的功能因子开发利用。的应用极为广泛，可作为功能食品的功能因子开发利用。作为食品添加剂可用到口香糖和饮料中，也可用于开发雪作为食品添加剂可用到口香糖和饮料中，也可用于开发雪糕、豆奶、啤酒、饮料、酸奶等功能食品。糕、豆奶、啤酒、饮料、酸奶等功能食品。l乳铁蛋白（乳铁蛋白（lactoferrin，LF）广泛存在于乳汁、唾液、泪液等外分泌液或血浆、中性粒广泛存在于乳汁、唾液、泪液等外分泌液或血浆、中性粒细胞中。它在人类初乳中含量最高，可达细胞中。它在人类初乳中含量最高，可达6g/
38、L6g/L，在常乳中，在常乳中为为1 12g/L2g/L，牛乳中的含量比人乳中少得多，泌乳中期的，牛乳中的含量比人乳中少得多，泌乳中期的含量仅为含量仅为0.7g/L0.7g/L。LFLF是一种具有多种生物学功能的蛋白质，是一种具有多种生物学功能的蛋白质，它不仅参与铁的转运，而且具有抗它不仅参与铁的转运，而且具有抗菌、抗病毒菌、抗病毒、抗氧化、抗氧化、抗癌、调节免疫系统等功能，被认为是一种新型的抗菌抗抗癌、调节免疫系统等功能，被认为是一种新型的抗菌抗癌药物和极具开发潜力的功能食品活性成分。癌药物和极具开发潜力的功能食品活性成分。目前，商业用的目前，商业用的LFLF来自牛乳，价格很高，尽管如此，牛
39、乳来自牛乳，价格很高，尽管如此，牛乳铁蛋白已在欧洲和日本被进行商业化生产并用于制造母乳铁蛋白已在欧洲和日本被进行商业化生产并用于制造母乳化婴儿奶粉或其它功能食品。化婴儿奶粉或其它功能食品。第第5 5节节 植物活性成分及其他植物活性成分及其他一、一、牛磺酸牛磺酸牛磺酸（牛磺酸（taurine）又称）又称-氨基乙磺酸，是一种含硫的非氨基乙磺酸，是一种含硫的非蛋白蛋白质质氨基酸，在体内以游离状态存在，大脑中的浓度非氨基酸，在体内以游离状态存在，大脑中的浓度非常高，不参与体内蛋白常高，不参与体内蛋白质质的生物合成。牛磺酸对婴幼儿的的生物合成。牛磺酸对婴幼儿的健康发育具有重要意义。健康发育具有重要意义。
40、主要生理功能主要生理功能促进营养物质代谢促进营养物质代谢；促进脑组织和智力发育促进脑组织和智力发育；提高视觉机能提高视觉机能；防止心血管病防止心血管病；维持正常生殖功能维持正常生殖功能.l由于牛磺酸保健作用，近年来牛磺酸国际市场进入了新一由于牛磺酸保健作用，近年来牛磺酸国际市场进入了新一轮的增长期。一直以来，牛磺酸的年需求量保持轮的增长期。一直以来，牛磺酸的年需求量保持10102020的增长速度，目前全球牛磺酸年需求量在的增长速度，目前全球牛磺酸年需求量在5 5万吨左右。万吨左右。l由于受劳动力成本、环保以及原材料来源等因素的影响，由于受劳动力成本、环保以及原材料来源等因素的影响，目前全球牛磺
41、酸主要由中国和日本生产，欧洲和北美等地目前全球牛磺酸主要由中国和日本生产，欧洲和北美等地现在基本上不再生产牛磺酸。全世界牛磺酸总生产能力约现在基本上不再生产牛磺酸。全世界牛磺酸总生产能力约为为6 6万万7 7万吨，实际年产量为万吨，实际年产量为5 5万吨左右，其中，中国产万吨左右，其中，中国产量为量为4 4万吨左右，日本仅有万吨左右，日本仅有1 1万多吨。万多吨。l牛磺酸主要的需求国并不是中国，而是在欧美及日本。美牛磺酸主要的需求国并不是中国，而是在欧美及日本。美国和日本是全球牛磺酸的主要消费地区，现在美国、日本、国和日本是全球牛磺酸的主要消费地区，现在美国、日本、欧盟、东南亚市场上牛磺酸的年
42、需求量分别达欧盟、东南亚市场上牛磺酸的年需求量分别达1 1万多吨、万多吨、1 1万吨、万吨、80008000吨、吨、35003500吨。我国牛磺酸的年消费量约为吨。我国牛磺酸的年消费量约为40004000吨左右。吨左右。l日本市场牛磺酸需求量近年来增长很快，现已成为仅次于日本市场牛磺酸需求量近年来增长很快，现已成为仅次于美国的世界第二大牛磺酸消费市场。近来，日本又将牛磺美国的世界第二大牛磺酸消费市场。近来，日本又将牛磺酸列入酸列入“药食兼用药食兼用”的行列，这更扩大了牛磺酸的应用范的行列，这更扩大了牛磺酸的应用范围。围。l牛磺酸多年来主要用于食品添加剂和传统医药领域，其中用于牛磺酸多年来主要用
43、于食品添加剂和传统医药领域，其中用于食品添加剂的量占总需求量的食品添加剂的量占总需求量的9090以上。以上。l在西方国家，乳制品、运动饮料、能量饮料等都是牛磺酸的大在西方国家，乳制品、运动饮料、能量饮料等都是牛磺酸的大用户。婴幼儿奶粉必须添加一定量的牛磺酸以利于儿童的健康用户。婴幼儿奶粉必须添加一定量的牛磺酸以利于儿童的健康成长，这是美国和日本在几年前即已立法规定的；欧美市场上成长，这是美国和日本在几年前即已立法规定的；欧美市场上添加牛磺酸的保健产品约有添加牛磺酸的保健产品约有10001000种以上；另外，在欧美国家，种以上；另外，在欧美国家，运动饮料已成为仅次于传统碳酸饮料的第二大饮料品种，
44、年销运动饮料已成为仅次于传统碳酸饮料的第二大饮料品种，年销售额高达售额高达5050亿美元，而牛磺酸早已成为运动饮料中最重要的添亿美元，而牛磺酸早已成为运动饮料中最重要的添加剂之一。加剂之一。牛磺酸几乎存在于所有的生物中，人乳中的牛磺酸含量虽然较牛磺酸几乎存在于所有的生物中，人乳中的牛磺酸含量虽然较多多(425mg/L)(425mg/L)，为成人血清的，为成人血清的1010倍。远高于牛、马、羊乳，初乳倍。远高于牛、马、羊乳，初乳中的牛磺酸远高于成熟乳。但往往满足不了快速生长儿童的生中的牛磺酸远高于成熟乳。但往往满足不了快速生长儿童的生理需要。尤其用牛乳喂养的婴儿更要注意牛磺酸的补充。理需要。尤其
45、用牛乳喂养的婴儿更要注意牛磺酸的补充。在哺乳动物主要脏器中，如心脏、脑、肝脏中含量较高；含量在哺乳动物主要脏器中，如心脏、脑、肝脏中含量较高；含量最丰富的是海鱼、贝类，如墨鱼、章鱼、虾，贝类的牡蛎、海最丰富的是海鱼、贝类，如墨鱼、章鱼、虾，贝类的牡蛎、海螺、蛤螺、蛤（ge)ge)蜊等。鱼类中的青花鱼、竹荚鱼、沙丁鱼等牛磺酸蜊等。鱼类中的青花鱼、竹荚鱼、沙丁鱼等牛磺酸含量很丰富。鱼背发黑的部位牛磺酸含量较多，是其他白色部含量很丰富。鱼背发黑的部位牛磺酸含量较多，是其他白色部分的分的5 51010倍。除牛肉外，一般肉类中牛磺酸含量很少，仅为鱼倍。除牛肉外，一般肉类中牛磺酸含量很少，仅为鱼贝类的贝类
46、的1%1%10%10%。二、二、黄酮类化合物黄酮类化合物泛指两个芳环（泛指两个芳环（A A与与B B）通过三碳链相互联结而成的一系列）通过三碳链相互联结而成的一系列化合物，基本结构为化合物，基本结构为C C6 6C C3 3C C6 6，且母核上常有羟基、甲，且母核上常有羟基、甲氧基、甲基、异戊烯基等取代基氧基、甲基、异戊烯基等取代基。生理功能生理功能（1 1）保护心血管系统。）保护心血管系统。（2 2）抗氧化作用。）抗氧化作用。（3 3）抗肿瘤作用。）抗肿瘤作用。（4 4）抗炎、抗菌、抗病毒作用。）抗炎、抗菌、抗病毒作用。（5 5）其他功能：如雌性激素样作用、镇疼作用、镇咳祛）其他功能：如雌
47、性激素样作用、镇疼作用、镇咳祛痰作用等。痰作用等。三三、番茄红素、番茄红素番茄红素番茄红素(lycopene)(lycopene)是类胡萝卜素的一种。类胡萝卜素是类胡萝卜素的一种。类胡萝卜素（carotenoidcarotenoid）是指由）是指由8 8个个C C5 5异戊二烯头尾相连（在中心异戊二烯头尾相连（在中心部位是尾尾相连）所组成的一类脂溶性色素，其中包括环部位是尾尾相连）所组成的一类脂溶性色素，其中包括环化的（如化的（如-胡萝卜素）或无环的（如番茄红素）胡萝卜胡萝卜素）或无环的（如番茄红素）胡萝卜素以及含有氧原子的胡萝卜醇（如叶黄素）等。素以及含有氧原子的胡萝卜醇（如叶黄素）等。生理
48、功能生理功能(1)(1)高效猝灭单线态氧和清除自由基的作用；高效猝灭单线态氧和清除自由基的作用；(2)(2)阻断亚硝胺形成；阻断亚硝胺形成；(3)(3)保护心血管的作用；保护心血管的作用；(4)(4)防癌作用；防癌作用；(5)(5)增强免疫的作用。增强免疫的作用。四四、原花青素、原花青素原花青素（原花青素（oligomericproanthocyanidins，OPC）是一种）是一种有着特殊分子结构的生物类黄酮。广泛存在于植物的皮、有着特殊分子结构的生物类黄酮。广泛存在于植物的皮、壳、籽之中并多集中在叶、杆之部位，譬如荷叶、银杏叶、壳、籽之中并多集中在叶、杆之部位，譬如荷叶、银杏叶、葡萄籽和松
49、针、松树皮、苹果皮、花生皮等。据报道，原葡萄籽和松针、松树皮、苹果皮、花生皮等。据报道，原花青素是迄今为止所发现的最强的自由基清除剂之一。其花青素是迄今为止所发现的最强的自由基清除剂之一。其抗氧化活性约是维生素抗氧化活性约是维生素C C的的2020倍，维生素倍，维生素E E的的5050倍。倍。生理功能生理功能（1 1）保护心血管和预防高血压作用。通过清除血液中存）保护心血管和预防高血压作用。通过清除血液中存在的氧自由基，增强血管壁的完整性；在的氧自由基，增强血管壁的完整性；（2 2）预防血栓形成；）预防血栓形成；（3 3）保护细胞）保护细胞DNADNA免遭自由基的氧化损伤，从而预防导致免遭自由
50、基的氧化损伤，从而预防导致癌症的基因突变；癌症的基因突变；（4 4）抗肿瘤、抗辐射作用；）抗肿瘤、抗辐射作用；（5 5）美容抗皱功效。阻抑胶原酶的弹性蛋白酶对结缔组）美容抗皱功效。阻抑胶原酶的弹性蛋白酶对结缔组织的降解作用，有利于保持皮肤弹性，发挥抗皮肤衰老；织的降解作用，有利于保持皮肤弹性，发挥抗皮肤衰老；（6 6）抗过敏作用。）抗过敏作用。五五、茶多酚茶多酚（Tea Polyphenols）清除机体有害自由基清除机体有害自由基提高机体综合免疫力提高机体综合免疫力改善亚健康状态改善亚健康状态抗辐射抗辐射调理肠胃调理肠胃降血脂降血脂降血压降血压对抗衰老对抗衰老美容养颜，减肥作用美容养颜，减肥作