《2022年餐饮行业食品安全员专业知识综合检测试卷.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年餐饮行业食品安全员专业知识综合检测试卷.docx（20页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、2022 年餐饮行业食品安全员专业知识综合检测试卷注意事项：1、考试时间：90 分钟，本卷满分为 100 分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。姓名: 考号: 一、单选题（本大题共 45 小题，每小题 1 分，共 45 分）1、食品用工具容器最佳质材（ ）。A.不锈钢B.木制品C.竹制品D.铁制品2、企业应对员工进行（ ）和定期培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食品安全知识，并做好记录，建立档案。A. 岗前培训B.岗前体检C.安全宣贯D.定期体检3、食品原材料储存库房内应设置足够
2、数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（ ）以上，以利空气流通及物品搬运。A、10cm B、15cm第 1 页 共 20 页C、20cmD、25cm4、大多数细菌都能在()范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。A、0-15B、10-60C、-15-0D、60-1005、被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。A.2B.3C.5D.106、食品安全法第一百二十六条规定，未按规定要求销售食品的
3、，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）A、处一千元以下罚款B、处五千元以上二万元以下罚款C、处二千元以上五万元以下罚款D、处五万元以上十倍以下罚款7、食品企业的给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，能（）。A.经常保持畅通B.有防止污染水源潜入车间的有效措施C.有防止鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施D.经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施8、对食品的监督抽检检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（）第 10 页 共 20 页个工作日内提出复检申请。A.5B.7C.10D.159、发生食品安全事故的单位和接收
4、病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。A.县级安全生产监督部门B.县级卫生行政部门C.县级新闻宣传主管部门D.县级人民政府10、餐饮服务提供者违反食品安全法规定，聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门（）。A.给予警告B.处以罚款C.吊销许可证D.以上都不对11、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（）倍的赔偿金。A.3B.5C.10D.2012、食品安全法规定，餐饮服务环节食品安全监管由()负责。A、工商行政部门B、卫生行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门13、申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应
5、当包括（）。A.从业人员健康管理制度和培训管理制度B.专职食品安全管理人员岗位职责规定C.食品供应商遴选制度D.以上都是14、国务院（）部门会同国务院农业行政等有关部门建立食品安全全程追溯协作机制。A.商务行政管理B.卫生行政C.农业行政D.食品药品监督管理15、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。A.1B.2C.3D.416、食品企业加工后的废弃物的存放设施应（），要便于清洗、消毒。A.密闭B.带盖C.密闭或带盖D.密闭并带盖17、凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行（）。A.空气消毒和操作台的清洗B.空气和操作台的消毒C.地面消毒D.操作台的清洗18、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘
6、（）用完。A.可隔餐B.可隔夜C.应当餐D.应当日19、县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门根据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全状况等，确定监督管理的重点、方式和频次，实施（）管理。A.日常监督B.风险分级C.信用分类D.动态20、在哪些情况下可使用食品添加剂：（）。A、保持或提高食品本身的营养价值；B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。E、以上都是21、以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）。A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒B.保持食品加工操作场所清洁C.
7、避免昆虫、鼠类等动物接触食品D.避免生食品与熟食品接触22、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：（）。A、英文B、本国文字C、中文D、其他文字23、有关辖区内餐饮服务提供者的食品安全信用档案的说法正确的是（）。A.由食品药品监督管理部门建立B.记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况C.食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案，对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管D.以上都是24、以下关于采购畜禽肉类的说法，错误的是（）。A.从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)采购的，应当查验动物产品检疫合格证明原件B.从农贸市场采购畜禽
8、肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明复印件C.从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件D.从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的动物产品检疫合格证明原件25、产品名称的基本要求是()。A、产品名称是否能够反映产品的真实属性B、产品名称是否能够反映产品的真实类别C、产品名称是否能够反映产品的申证单元D、产品名称是否能够方便消费者辨识26、下列关于通风排烟的要求，表述错误的是：()。A、食品处理区应保持良好通风，空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。B、烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附
9、有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。C、产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。D、排气口应保持畅通，可不装网罩。27、企业应（）组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。A.每季度B.每半年C.每年D.每两年28、重大活动时，餐饮服务提供者对从业人员的管理（）。A.应当依法加强从业人员的健康管理B.确保从业人员的健康状况符合相关要求C.应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训，满足重大活动的特殊需求D.以上都是29、餐饮服务提供者餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的，（）。A.责令其立即停业B.督促限期续
10、办餐饮服务许可证C.按未取得餐饮服务许可证查处D.以上都不对30、食品（）对其生产经营食品的安全负责。A.企业B.生产者C.生产经营者D.从业者31、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：（）。A、生熟食物分开放置B、生熟食物要清洗干净C、食物长时间存放D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热32、重大活动的餐饮服务提供者的职责（）。A.为重大活动提供餐饮服务，依法承担餐饮服务食品安全责任B.配合餐饮服务监管部门及其派驻工作人员的监督管理C.加强从业人员的建康管理，做好从业人员的培训D.以上都是33、品站的选址要求（）。A.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设B.具有固定经营场所C.
11、餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所附近开设D.以上都是34、生产车间地面应使用（）材料铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。A.光滑B.无毒、光滑C.不渗水、不吸水、无毒、防滑D.便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料35、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及（）。A.明星代言B.产品标准代号C.疾病预防、治疗功能D.制作成份36、以下属于食品添加剂的是（）。A.ft梨酸钾B.孔雀石绿C.苏丹红D.三聚氰胺37、从固定供应基地或供应商采购食品的，应当（）。A.留存每笔供应清单B.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照C.查验、索取并留存
12、供货方盖章(或签字)的产品合格证明文件D.以上都是38、食品安全法第一百二十六条规定，进货时未查验许可证和相关证明文件，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）A、处一千元以下罚款B、处五千元以上五万元以下罚款C、处二千元以上五万元以下罚款D、处五万元以上十倍以下罚款39、餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当（）。A.办理餐饮服务许可证记载内容变更申请B.办理餐饮服务许可证变更手续C.重新申请办理餐饮服务许可证D.以上都不对40、对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是：（）。A、法人代表或负责人B、食品安全管理员C、厨师长D、餐饮部经理41、销售者发现其销售的产品存在安全隐
13、患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，应当（）。A.立即停止销售该产品B.通知生产企业或者供货商C.向有关监督管理部门报告D.以上都是42、餐饮服务食品安全监督管理办法规定餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的，应当（）。A.责令其立即停业B.督促限期续办餐饮服务许可证C.按未取得餐饮服务许可证查处D.以上都不是43、中级餐饮服务食品安全管理员的继续教育工作的组织实施部门是（）。A.省餐饮服务监管部门B.市餐饮服务监管部门C.县(区)餐饮服务监管部门D.各级卫生行政部门44、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（）年内不得从事餐饮服务管理工作。A、1年B、
14、2年C、3年D、5年45、食品检验报告应当加盖（）。A.食品检验机构公章，并有检验人签名或者盖章B. 食品检验机构公章即可，无须有检验人签名或者盖章C.食品检验机构公章，或者由检验人签名或者盖章D.食品检验机构公章，并由其上级主管部门盖章一、多选题（本大题共 20 小题，每小题 2 分，共 40 分)1、下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是（）。A.在专用冰箱中冷藏蛋糕胚B.当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果C.植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在102D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过30 2、以下标示保质期的方式正确的是（）。A.“最好在之前食用”。B.“之前食用
15、最佳”。 C.“此日期前食用最佳”。D.“保质期(至)”。3、餐饮服务从业人员的健康检查项目应包括（）。A.以往病史B.肝、脾触诊以及肝功能检查C.皮肤检查D.胸部透视4、新闻媒体对有关食品安全的宣传报道应当：（ ）。 A.科学B.合法C.真实D.公正第 11 页 共 20 页5、下列那些属于个人安全不良习惯()。A、在食品加工区吃饮料和口香糖B、在食品加工时吸烟C、将个人衣物带入食品处理区D、进入食品加工区前摘下戒指和手表6、食品企业厂区内主要路面应采用便于清洗的（其他裸露地面应绿化。）辅设，路面平整，不积水，不起尘，A.混凝土B.水泥地C.沥青D.其他硬质材料7、烹调青皮红肉鱼时，可采取（
16、）等去毒措施A、彻底刷洗鱼体B、去除鱼头、内脏和血块C、将鱼切成两半后以冷水浸泡D、在烹调时加入少许醋或雪里蕻8、从业人员健康管理要求（）。A、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。B、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。C、患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。D、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。9、关于食品添加剂的使用 , 下列描述正确的是()。A、 食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用标准或卫生部公告名单的规定B、 不得以掺假为目的使用食品添加剂C、 不得为掩盖食品腐败变质而使用食品添加剂第 14 页 共
17、 20 页D、 不得以伪造为目的使用食品添加剂10、食品企业应定期对合格供应商至少进行一次评价，评价内容主要包括（）。A.质量安全稳定性B.物资交付及时性C.服务情况D.相关资质证明文件的有效性11、下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（）。A.腐败变质的食品B.死因不明的禽、畜、兽等动物肉类C.按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品D.营养成分不符合食品安全标准的食品12、倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动（）。A.宣传普及食品安全法律法规及知识B.连锁经营与配送C.采用食品安全管理先进技术和管理规范D.公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息13、餐饮单位记录的内容应包括（）。A、原
18、料采购验收B、加工操作过程关键项目C、人员健康状况D、食品留样14、下列关于餐饮具消毒方法正确的是（）。A.煮沸消毒，温度100，10分钟以上B.红外线消毒，温度120以上，10分钟以上C.洗碗机消毒，水温65，30秒以上D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟15、预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列哪些事项?（）A.名称、成分或者配料表B.生产者的名称、地址、联系方式C.保质期、贮存条件D.产品标准代号、生产许可证编号16、下列关于餐用具清洗消毒方法正确的做法是（）。A、煮沸、蒸汽消毒保持100，10分钟以上B、红外线消毒，控制温度120，保持10分
19、钟以上C、化学消毒250PPM，5分钟以上D、化学消毒后应用净水冲去表面消毒剂残留17、食品企业应如实填写配料记录表，每份配料的记录应能体现所使用食品添加剂的（）等信息。A.名称B.批次C.用量D.成品名称18、餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（）。A.可以添加西药B.可以添加中草药C.可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质D.不添加药品19、对发生食物中毒的单位采取的临时控制措施有（）。A、封存造成或可能导致食物中毒的食品及原料B、责令其写保证书C、销毁被污染的食品D、封存被污染的工具、用具并清洗20、食物中毒应采集的样本有()。A、食物、残留的可疑饭菜B、患者呕吐物、排泄
20、物、洗胃液C、食品从业人员D、饮具、容器的采取一、判断题（本大题共 15 小题，每小题 1 分，共 15 分）1、（）餐饮服务食品安全监督管理办法第十二条规定，餐饮服务单位从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应索取并留存采购清单。2、（）预包装食品可以标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的内容。3、（）餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭气水封。4、（）餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。5、（）需要冷藏的熟食品，应当放冷后在冷藏。6、（）水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。7、（）进口的
21、预包装食品、食品添加剂应不需要有中文标签和说明书。8、（）食品经营者贮存散装食品不需要制作标签标识。9、（）各种配料应按制造或加工食品时加入量的递增顺序排列10、（）食品生产许可、食品经营许可的有效期为5年11、（）要求熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不得低于70，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。12、（）食品经营者贮存散装食品，应当在贮存散装食品的窗口、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营名称及联系方式等内容。13、（）保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。第 15 页 共 20 页14、（）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包
22、装材料、餐具。15、（）食品中可能违法添加的非食用物质如：辣椒粉添加苏丹红着色，乳及乳制品添加蛋白精、三聚氰胺，虚高蛋白含量。第 16 页 共 20 页试题答案一、单选题（本大题共 45 小题，每小题 1 分，共 45 分）1、A2、A3、A4、B5、C6、B7、D8、B9、B10、C11、C12、D13、D14、D15、B16、C17、B18、C19、B20、E21、A22、C23、D第 20 页 共 20 页24、B25、A26、D27、C28、D29、C30、C31、C32、D33、D34、C35、C36、A37、D38、B39、B40、A41、D42、C43、B44、D45、A一、多选题（本大题共 20 小题，每小题 2 分，共 40 分)1、AB2、正确答案：ABCD3、ABCD4、正确答案：CD5、ABC6、正确答案：ABCD7、ABCD8、ABCD9、ABCD10、正确答案：ABCD11、ABD12、ABCD13、ABCD14、AB15、ABCD16、ABCD17、正确答案：ABCD18、CD19、ACD20、ABD一、判断题（本大题共 15 小题，每小题 1 分，共 15 分）1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、