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1、2022 年餐饮服务食品安全管理员专业知识能力检测试卷注意事项：1、考试时间：90 分钟，本卷满分为 100 分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。姓名: 考号: 一、单选题（本大题共 45 小题，每小题 1 分，共 45 分）1、申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（）。A.从业人员健康管理制度和培训管理制度B.专职食品安全管理人员岗位职责规定C.食品供应商遴选制度D.以上都是2、食品企业的给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，能（）。A.经常保持畅通B. 有防止污染水源潜入车间的有效
2、措施C. 有防止鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施D. 经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施 3、红外线消毒餐用具时，一般控制怎样的温度和时间？（ ）。A、100以上，10分钟以上B、120以上，10分钟以上C、120以上，15分钟以上第 1 页 共 20 页D、100以上，15分钟以上4、为保持手的卫生，在厨房内操作过程中应该注意的，不符合卫生要求的是（）。A 禁止抽烟B 禁止用手指蘸食物尝味，或是用舔过的手指去分食品C 手上的伤口和溃烂处必须用防水敷料包扎好，并定期换洗，如有脓毒性伤口，睑腺炎，甲沟炎等疾病，必须停止制作食物的工作，直到痊愈为止。D
3、梳理头发5、食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同（）部门制定、公布。A.国务院质检部门B.农业部C.国务院标准化行政部门D.国务院食品药品监督管理6、生产车间地面应使用（）材料铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。A.光滑B.无毒、光滑C.不渗水、不吸水、无毒、防滑D.便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料7、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构位置应能使储藏的食品距离墙壁，地面均在（）CM以上A、5B、15C、10D、208、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（）。A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备第 10 页 共
4、20 页B、立即清扫现场 ，搞好室内外卫生C、立即废弃剩余食品D、调换食品加工人员9、根据餐饮服务许可管理办法有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：（）。A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；B、餐饮服务许可证超过有效期限但不从事餐饮服务的；C、不使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的D、餐饮服务提供者违法受处罚的。10、不得使用（）及来源不明的食品添加剂。A.无标识B.标识不清C.标识不符合要求D.以上都是11、食品再加热时，食品的中心温度应高于（），未经充分加热的食品不得供应和食用。A.70B.65C.60D.5512、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得
5、餐饮服务许可证的，食品药品监督管理部门应当（）。A.予以撤销B.依法注消C.给予警告D.以上都不是13、餐饮服务食品采购索证索票管理规定规定采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的（）。A.许可证复印件B.营业执照复印件C.产品合格证明文件复印件D.以上都是14、食品生产企业车间的冷水管不宜在（）上方通过，防止冷凝水滴入食品。A.仓库B.包装间C.仓库和设备包装台D.生产线和设备包装台15、餐用具的化学消毒，主要为使用各种含氯消毒药物消毒。使用浓度应含有效氯（）以上，餐用具全部浸泡入液体中（）以上。A、200mg/L（250ppm）10分钟B、200mg/L（250ppm）5分
6、钟C、250mg/L（250ppm）10分钟D、250mg/L（250ppm）5分钟16、原辅料、成品等物料应分类堆放整齐，（）并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通道。A.离地存放B.靠墙堆放C.离墙存放D.离地、离墙存放17、下列有关餐饮服务从业人员健康证明的说法中不正确的是（）。A.承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构负责健康证明的发放工作B.健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放C.健康证明的有效期限为1年D.健康证明可以长期有效18、餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，并如实记录：（）。A、食品的名称、规格、数量B、生产批号、保质期C、供货者名称及联系方式、进
7、货日期D、以上都是19、违反食品安全法规定，生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值不足一万元的，并处罚款的金额是：（）。A.五千元以下B.五千元以上五万以下C.五万以上十万元以下D.十万元以上20、餐饮服务许可现场核查中对于餐用具清洗消毒保洁设施要求（）。A.配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施B.各类水池以明显标识标明其用途.C.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要D.以上都是21、餐饮服务许可证的有效期为()年。A、10B、3C、5D、222、分局食品流通监管机构应当建立建立（）的履职档案A、一帐六档B、二帐六档C、三帐
8、六档D、四帐六档23、中华人民共和国食品安全法规定，国家食品药品监督管理部门负责（）。A.餐饮消费环节监督管理B.食品流通环节监督管理C.食品安全综合协调职责D.食品生产环节监督管理24、生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：（）。A、药品B、既是食品又是药品的中药材C、食品防腐剂D、天然食用色素25、食品企业（）人员严禁串岗,防止（）。A.生产 污染B.生、熟区工作 交叉污染C.生产 交叉污染D.生、熟区工作 污染26、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（）。A、粮食的陈化B、粮食的变质C、粮食的异物污染D、粮食的腐败27、食品检验报告应当加盖（）。
9、A.食品检验机构公章，并有检验人签名或者盖章B.食品检验机构公章即可，无须有检验人签名或者盖章C.食品检验机构公章，或者由检验人签名或者盖章D.食品检验机构公章，并由其上级主管部门盖章28、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度？ （）A、65B、70C、75D、8029、国家建立（）制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。A.食品召回B.食品查验C.食品纠正D.食品回收30、按照餐用具清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的至少设有（）个专用水池。各水池以
10、明显标识标明其用途。A、1个B、2个C、3个D、4个31、行政处罚由（）的县级以上地方人民政府具有行政处罚权的行政机关管辖。法律、行政法规另有规定的除外。A.违法行为人所在地B.违法行为发生地C.违法后果发生地D.受侵害人所在地32、同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过（）。A.0.5B.1C.2D.1033、大多数细菌都能在（）范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。A、015B、1060C、-150D、6010034、根据食品安全法规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，依法对检验机构直接负
11、责的主管人员和食品检验人员给予何种处分？A.撤职或者开除B.记过C.记大过D.警告35、（）人员严禁串岗,防止（）。A.生产 污染B.生、熟区工作 交叉污染C.生产 交叉污染D.生、熟区工作 污染36、食品标识不得标注下列（）内容。A.附加的产品说明无法证实其依据的B.以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的C.属于转基因食品或者含法定转基因原料的D.附加的产品说明无法证实其依据的和以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的37、餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和（）。A.非食品经营企业B.商场或超市C.其他扩散性污染源D.其他餐饮企业38、排水沟应保
12、持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为（）。A、由低清洁操作区流向高清洁操作区B、由高清洁操作区流向低清洁操作区C、无所谓流向D、由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区39、食品安全法第一百二十六条规定，未按规定要求销售食品的，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）A、处一千元以下罚款B、处五千元以上二万元以下罚款C、处二千元以上五万元以下罚款D、处五万元以上十倍以下罚款40、餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。A.可以经营所有品种的野生河鲀B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D.只能经营农业部批准的养殖河
13、鲀加工企业加工好的河鲀制品41、标签、标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（） 小时内启动召回。A.24B.36C.48D.7242、餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。现场检查时，核查人员不少于（）人。A、2人B、3人C、4人D、5人43、厂区应（）时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和滋生。A.不定期B.定期C.定期或在必要D.必要44、对生产经营者的同一违法行为，不得给予（）次以上罚款的行政处罚，涉嫌犯罪的，应当依法向公安机关移送。A、二B、三C、四D、五45、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是（）。
14、A.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁B.半成品应可以与食品原料一起存放C.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放D.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁一、多选题（本大题共 20 小题，每小题 2 分，共 40 分)1、下列属于预包装食品的包装上应当标明的事项有：（）。 A.名称、规格、净含量、生产日期；B.成分或者配料表；C.生产者的名称、地址、联系方式； D.产品标准代号；2、预防亚硝酸盐食物中毒，下列哪些措施是正确（）。A、保持蔬菜的新鲜，不吃存放过久或腐烂变质的蔬菜 B、不吃腌制不透的腌菜C、按照国家安全标准添加肉制品中的硝酸盐、亚硝酸盐D、亚硝酸盐专人保管、与食盐等调味品分开
15、存放，避免误食3、餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务（）。A.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求B.开展食品安全自查，评估食品安全状况，及时整改问题，消除风险隐患C.及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故D.接受政府监管和社会监督，依法承担行政、民事和刑事责任 4、以下清洗消毒餐具的做法中错误的是（）。A. 消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用B. 重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D.使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液5、食品安全法规定禁止生产经营的
16、食品包括：（）。第 11 页 共 20 页A、使用三聚氰胺加工的纯牛奶B、未经动物检疫的猪肉C、没有标签的袋装蛋糕D、未标明生产日期的瓶装酱油6、餐饮业食品安全工作中，要求对原料采购与质量进行把关，包括下列哪些内容（）。A建立索证索票、进货查验和台帐记录制度B注意粮食的发霉变质，农药残留，非法添加等情况C对从业人员进行健康体检，体检合格后方可上岗D食品应分类分架存放，遵循先进先出的原则7、下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（）。A.腐败变质的食品B.死因不明的禽、畜、兽等动物肉类C.按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品D.营养成分不符合食品安全标准的食品8、预防空肠弯曲菌食物中毒的措施有
17、（）。A、接触动物或生的动物制品后要及时洗手；B、牛奶要加热消毒后食用；C、防止生熟交叉污染；D、注意个人卫生，不喝生水，不吃不洁食物9、下列哪些人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作 ()。A、新参加工作的食品生产经营人员B、临时参加工作的食品生产经营人员C、体检满一年后的食品生产经营人员D、办好健康证后休假一月再上班的食品生产经营人员10、以动、植物食物为原料，采用特定的加工工艺制作，用以模仿其他生物的个体、器官、第 14 页 共 20 页名称。A. “人造”。B.“仿”。C.“强化”。D.“素”。11、下列哪些属于粗加工过程（）。A海产品、肉类、素菜等清洗B对每种切配好的食品标注
18、制作时间及使用期限C禽蛋在使用前对外壳进行清洗D蔬菜加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟再冲净12、有机磷农药的存放要求（）。A、专人保管B、储存在固定的专用场所C、可与食品一起存放D、不可与食品一起存放13、患有()的人员不得从事直接接触食品的工作。A、痢疾B、伤寒C、活动性肺结核D、化服性或渗出性皮肤病14、行政复议期间具体行政行为不停止执行；但是，有下列情形之一的，可以停止执行：组织等特征的食品，应当在名称前冠以（）字样，并标注该食品真实属性的分类(类属)（）。A.被申请人认为需要停止执行的；B.行政复议机关认为需要停止执行的；C.申请人申请停止执行，行政复议机关认为其要求合理，决定停止执
19、行的；D.法律规定停止执行的。15、预防沙门氏菌食物中毒，切断传播途径是指（）。A、防止食品被沙门氏菌污染B、加工冷荤、熟肉食品一定要做到生熟分开C、及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位D、高温杀灭沙门氏菌16、食品留样要求（）。A、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。B、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，C、留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上D、每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g17、食品添加剂使用标准中食品添加剂的使用规定明确
20、了（）。A、允许使用的食品添加剂的品种B、允许使用食品添加剂的食品名称C、食品添加剂的最大使用量D、食品添加剂的残留量18、我国加入世界贸易组织之后 , 下面内容哪些是正确的？()A、与国际标准不一致的新颁安全标准必须对外通报B、所有国家标准必须和国际标准相一致C、新颁安全标准必须接受其他国家的评议D、我国有权对其他国家卫生措施提出意见19、餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）。A.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌繁殖C.杀灭病原菌D.在食品中添加抗生素20、企业应通过（）等途径，对其生产的食品安全状况进行持续跟踪，及时收集食品安全风险信息。A. 客户投诉B. 相关部门抽检C.
21、企业自查D.竞争对手恶意举报一、判断题（本大题共 15 小题，每小题 1 分，共 15 分）1、（）直接接触食品的工作人员，不得留长指甲，涂指甲油， 可以带戒指。2、（）日常监督管理人员为负责对食品生产活动进行日常监督管理的工作人员。日常监督管理人员发生变化的，可以通过变更许可证的方式在许可证上变更。3、（）2018年10月1日后，食品生产者生产的食品不得再使用QS“标志。4、（）食物中可能违法添加的主要食品有如：海参、鱿鱼等干水产品添加工业火碱，火锅中添加罂粟壳等。5、（）保健食品的标签、说明书及广告可以宣传疗效作用。6、（）食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
22、7、（）申请材料均须由申请人的法定代表人或负责人签名，并加盖申请人公章。复印件应当由申请人注明“与原件一致”，不需加盖申请人公章。8、（）凡患有痢疾、伤寒、化脓性或者渗出性皮肤病、病毒性肝炎、高血压、糖尿病患者不得从事直接入口食品生产经营活动。9、（）从事餐饮服务活动的经营者，应当依法取得餐饮服务许可后，办理工商登记。10、（）库房内应设置足够数量的存放架，其结构和位置应能使食品和物品距离墙壁和地面均为10C、m以上,以利于空气流通及物品搬运。11、（）食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行，检验人对出具的食品检验报告负全责；第 15 页 共 20 页12、（）食品经营许可证的有效期为5年
23、。13、（）广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，可以涉及疾病预防、治疗功能。14、（）餐饮服务许可现场核查时，关键项是对食品安全有重大影响的项目，必须全部合格。15、（）生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。第 16 页 共 20 页试题答案一、单选题（本大题共 45 小题，每小题 1 分，共 45 分）1、D2、D3、B4、D5、D6、C7、C8、A9、A10、D11、A12、A13、D14、D15、D16、D17、D18、D19、B20、D21、B22、C23、A第 20 页 共 20 页24、A25、B26、A27、A28、A29、A3
24、0、C31、B32、B33、B34、A35、B36、D37、C38、B39、B40、D41、D42、A43、C44、A45、B一、多选题（本大题共 20 小题，每小题 2 分，共 40 分)1、正确答案：ABCD2、ABCD3、ABCD4、BC5、ABCD6、AB7、ABD8、ABCD9、ABC10、正确答案：ABD11、ABCD12、ABC13、ABCD14、正确答案：ABCD15、ABD16、ABCD17、ABCD18、ACD19、ABC20、正确答案：ABC一、判断题（本大题共 15 小题，每小题 1 分，共 15 分）1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、