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1、食品增稠食品增稠剂功能性食品胶功能性食品胶n绪论绪论n植物胶植物胶 n动物胶动物胶 n微生物胶微生物胶 n海藻胶海藻胶 n化学改性胶化学改性胶 第一章第一章绪论绪论n第一节第一节食品胶的定义、分类及组成食品胶的定义、分类及组成 一、食品胶的定义一、食品胶的定义 二、食品胶的分类二、食品胶的分类 n第二节第二节食品胶的功能特性食品胶的功能特性 n第三节第三节食品胶的选择食品胶的选择一、食品胶的定义一、食品胶的定义n食品胶(食品胶(foodgums)通常是指溶解于水中,并在一定条件下能通常是指溶解于水中,并在一定条件下能充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子
2、物质质,在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用,使食品获得所需要稳定乳化、悬浊体等作用,使食品获得所需要的各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感,的各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感,所以也常称作食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、所以也常称作食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、稳定剂、悬浮剂、食用胶食用胶、胶质等、胶质等二、食品胶的分类二、食品胶的分类二、食品胶的分类二、食品胶的分类分类分类分类分类天然植物多糖物质:果胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、槐豆胶等海
3、藻多糖物质:琼脂、海藻酸类、卡拉胶等微生物多糖类:黄原胶、茁霉多糖动物多糖:甲壳素蛋白:明胶合成:羧甲基纤维素钠、丙二醇、变性淀粉第二节第二节食品胶的功能特性食品胶的功能特性 增稠性增稠性胶凝性胶凝性膳食纤维功能膳食纤维功能乳化、稳定性乳化、稳定性作为被膜剂和胶囊作为被膜剂和胶囊悬浮分散性悬浮分散性保水持水性保水持水性控制结晶控制结晶一、性质一、性质一、性质一、性质(1)凝胶凝胶凝胶凝胶:当体系中溶有特定分子结构的增稠剂,浓度:当体系中溶有特定分子结构的增稠剂,浓度:当体系中溶有特定分子结构的增稠剂,浓度:当体系中溶有特定分子结构的增稠剂,浓度(2)达到一定值,体系也满足一定要求时,通过以下达
4、到一定值,体系也满足一定要求时,通过以下达到一定值,体系也满足一定要求时,通过以下达到一定值,体系也满足一定要求时,通过以下作用,体系形成三维空间的网络结构:作用,体系形成三维空间的网络结构:作用,体系形成三维空间的网络结构:作用,体系形成三维空间的网络结构:增稠剂大分子链间相互交联与螯合增稠剂大分子链间相互交联与螯合增稠剂大分子链间相互交联与螯合增稠剂大分子链间相互交联与螯合 增稠剂大分子与溶剂分子增稠剂大分子与溶剂分子增稠剂大分子与溶剂分子增稠剂大分子与溶剂分子(水水水水)的强亲合性的强亲合性的强亲合性的强亲合性 琼脂:琼脂:琼脂:琼脂:1%1%浓度就可形成凝胶浓度就可形成凝胶浓度就可形成
5、凝胶浓度就可形成凝胶 海藻酸盐:热不可逆凝胶海藻酸盐:热不可逆凝胶海藻酸盐:热不可逆凝胶海藻酸盐:热不可逆凝胶(受热后不会稀释受热后不会稀释受热后不会稀释受热后不会稀释)人造果冻的原料人造果冻的原料人造果冻的原料人造果冻的原料(2)相互作用相互作用粘粘粘粘度度度度浓度浓度浓度浓度增效:混合液体经过一定增效:混合液体经过一定增效:混合液体经过一定增效:混合液体经过一定 时间后,体系的粘度大于时间后,体系的粘度大于时间后,体系的粘度大于时间后,体系的粘度大于 各自增稠剂单独使用粘度各自增稠剂单独使用粘度各自增稠剂单独使用粘度各自增稠剂单独使用粘度 之和之和之和之和减效:阿拉伯胶可减低黄减效:阿拉伯
6、胶可减低黄减效:阿拉伯胶可减低黄减效:阿拉伯胶可减低黄 蓍胶的粘度蓍胶的粘度蓍胶的粘度蓍胶的粘度在增稠剂实际应用中,往往单独使用一种增稠剂得在增稠剂实际应用中,往往单独使用一种增稠剂得在增稠剂实际应用中,往往单独使用一种增稠剂得在增稠剂实际应用中,往往单独使用一种增稠剂得不到理想效果,常需复配使用,发挥协同作用不到理想效果,常需复配使用,发挥协同作用不到理想效果,常需复配使用,发挥协同作用不到理想效果,常需复配使用,发挥协同作用如:如:如:如:CMCCMC和明胶,卡拉胶、瓜尔胶和和明胶,卡拉胶、瓜尔胶和和明胶,卡拉胶、瓜尔胶和和明胶,卡拉胶、瓜尔胶和CMCCMC,琼脂,琼脂,琼脂,琼脂和刺槐豆
7、胶,黄原胶和刺槐豆胶等和刺槐豆胶,黄原胶和刺槐豆胶等和刺槐豆胶,黄原胶和刺槐豆胶等和刺槐豆胶,黄原胶和刺槐豆胶等二、功效与应用二、功效与应用二、功效与应用二、功效与应用1 1、赋予食品所要求的流变特性,改变食品的质构和外观、赋予食品所要求的流变特性,改变食品的质构和外观、赋予食品所要求的流变特性,改变食品的质构和外观、赋予食品所要求的流变特性,改变食品的质构和外观 使液体或浆状食品形成特点形态,具有粘滑适口的感觉使液体或浆状食品形成特点形态,具有粘滑适口的感觉使液体或浆状食品形成特点形态,具有粘滑适口的感觉使液体或浆状食品形成特点形态,具有粘滑适口的感觉 如:冰淇淋等冰点心的质量,很大程度上取
8、决于冰晶形如:冰淇淋等冰点心的质量,很大程度上取决于冰晶形如:冰淇淋等冰点心的质量,很大程度上取决于冰晶形如:冰淇淋等冰点心的质量,很大程度上取决于冰晶形成的状态。加入增稠剂可防止冰晶过大成的状态。加入增稠剂可防止冰晶过大成的状态。加入增稠剂可防止冰晶过大成的状态。加入增稠剂可防止冰晶过大(以免感到组织粗以免感到组织粗以免感到组织粗以免感到组织粗糙有渣糙有渣糙有渣糙有渣),使冰晶细微化,口感光滑,结构细腻均匀,使冰晶细微化,口感光滑,结构细腻均匀,使冰晶细微化,口感光滑,结构细腻均匀,使冰晶细微化,口感光滑,结构细腻均匀2 2、使制品均匀稳定,富有特色、使制品均匀稳定,富有特色、使制品均匀稳定
9、,富有特色、使制品均匀稳定,富有特色 如:配制酸奶时须加有机酸,但会引起乳蛋白凝聚与如:配制酸奶时须加有机酸,但会引起乳蛋白凝聚与如:配制酸奶时须加有机酸,但会引起乳蛋白凝聚与如:配制酸奶时须加有机酸,但会引起乳蛋白凝聚与沉淀而分层。添加增稠剂有助于分层的解决沉淀而分层。添加增稠剂有助于分层的解决沉淀而分层。添加增稠剂有助于分层的解决沉淀而分层。添加增稠剂有助于分层的解决3 3、提高起泡性和稳定性、提高起泡性和稳定性、提高起泡性和稳定性、提高起泡性和稳定性如:冰淇淋常使用槐豆胶、海藻酸钠等做发泡剂如:冰淇淋常使用槐豆胶、海藻酸钠等做发泡剂如:冰淇淋常使用槐豆胶、海藻酸钠等做发泡剂如:冰淇淋常使
10、用槐豆胶、海藻酸钠等做发泡剂4 4、成膜、成膜、成膜、成膜:在食品表面形成光滑的薄膜,作用:在食品表面形成光滑的薄膜,作用:在食品表面形成光滑的薄膜,作用:在食品表面形成光滑的薄膜,作用:防止吸湿:冷冻食品、固体粉末食品防止吸湿:冷冻食品、固体粉末食品防止吸湿:冷冻食品、固体粉末食品防止吸湿:冷冻食品、固体粉末食品防止失水:果蔬保鲜,并有抛光效果防止失水:果蔬保鲜,并有抛光效果防止失水:果蔬保鲜,并有抛光效果防止失水:果蔬保鲜,并有抛光效果这类增稠剂也称为被膜剂,是增稠剂的发展动向之一,这类增稠剂也称为被膜剂,是增稠剂的发展动向之一,这类增稠剂也称为被膜剂,是增稠剂的发展动向之一,这类增稠剂也
11、称为被膜剂,是增稠剂的发展动向之一,如:醇溶蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等如:醇溶蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等如:醇溶蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等如:醇溶蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等5 5、保水、保水、保水、保水因增稠剂具有强亲水作用,在肉制品、面粉制品中能因增稠剂具有强亲水作用,在肉制品、面粉制品中能因增稠剂具有强亲水作用,在肉制品、面粉制品中能因增稠剂具有强亲水作用,在肉制品、面粉制品中能品质改良的作用品质改良的作用品质改良的作用品质改良的作用面粉类食品:改善面团的吸水性,加速水分向蛋白质面粉类食品:改善面团的吸水性,加速水分向蛋白质面粉类食品:改善面团的吸水性,加速水分向蛋白质面粉类食品:改善面团
12、的吸水性,加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度,有利于面团的调制过程分子和淀粉颗粒渗透的速度,有利于面团的调制过程分子和淀粉颗粒渗透的速度,有利于面团的调制过程分子和淀粉颗粒渗透的速度,有利于面团的调制过程利用增稠剂的持水性和凝胶性,可增加产品的重量、利用增稠剂的持水性和凝胶性,可增加产品的重量、利用增稠剂的持水性和凝胶性,可增加产品的重量、利用增稠剂的持水性和凝胶性,可增加产品的重量、粘弹性和淀粉的粘弹性和淀粉的粘弹性和淀粉的粘弹性和淀粉的 化程度,不易老化失水化程度,不易老化失水化程度,不易老化失水化程度,不易老化失水各类食品胶的特性比较(一)各类食品胶的特性比较(一)特特性性食食品品
13、胶胶种种类类抗酸性抗酸性海藻酸丙二醇酯、抗酸型海藻酸丙二醇酯、抗酸型CMC-Na、果胶、果胶、黄原胶、海藻酸盐、卡拉胶、琼脂黄原胶、海藻酸盐、卡拉胶、琼脂增稠性增稠性瓜尔豆胶、黄原胶、槐豆胶、魔芋胶、果瓜尔豆胶、黄原胶、槐豆胶、魔芋胶、果胶、海藻酸盐、卡拉胶胶、海藻酸盐、卡拉胶吸水性吸水性瓜尔豆胶、黄原胶瓜尔豆胶、黄原胶冷水中溶解度冷水中溶解度黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、海藻酸盐黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、海藻酸盐凝胶强度凝胶强度琼脂、海藻酸盐、明胶、卡拉胶、果胶琼脂、海藻酸盐、明胶、卡拉胶、果胶凝胶透明度凝胶透明度卡拉胶、明胶、海藻酸盐卡拉胶、明胶、海藻酸盐凝胶热可逆性凝胶热可逆性 卡拉胶、
14、琼脂、明胶、低酯果胶卡拉胶、琼脂、明胶、低酯果胶各类食品胶的特性比较(二)各类食品胶的特性比较(二)特特性性食食品品胶胶种种类类快速凝胶性快速凝胶性琼脂、果胶琼脂、果胶溶液假塑性溶液假塑性黄原胶、槐豆胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、海黄原胶、槐豆胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸盐、海藻酸丙二醇酯藻酸盐、海藻酸丙二醇酯乳类稳定性乳类稳定性卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、阿拉伯胶卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、阿拉伯胶乳化托附性乳化托附性阿拉伯胶、黄原胶阿拉伯胶、黄原胶悬浮性悬浮性琼脂、黄原胶、琼脂、黄原胶、CMC、卡拉胶、海藻酸、卡拉胶、海藻酸钠钠口味口味果胶、明胶、卡拉胶果胶、明胶、卡拉胶食品胶的选择(一)食品胶的选择(一
15、)考虑的因素考虑的因素描述或举例说明描述或举例说明1.产品应用类型产品应用类型冷冻食品、脱水食品、凝胶食品等冷冻食品、脱水食品、凝胶食品等2.胶凝性胶凝性/黏度黏度稠度、触变性、可溶性、凝胶质量稠度、触变性、可溶性、凝胶质量3.口感(滋味、质构)口感(滋味、质构)黏滑的、胶黏的、脆的、有弹性的黏滑的、胶黏的、脆的、有弹性的4.成本成本以最大添加量为限以最大添加量为限5.产品的外观产品的外观质地、浇注的、平坦的质地、浇注的、平坦的6.产品的光泽产品的光泽透明、半透明、不透明、有色的透明、半透明、不透明、有色的7.产品的手感产品的手感有点黏的、油腻的、平滑的、粗糙的有点黏的、油腻的、平滑的、粗糙的
16、8.气味气味海藻味、霉味、化学物味海藻味、霉味、化学物味食品胶的选择(二)食品胶的选择(二)考虑的因素考虑的因素描述或举例说明描述或举例说明9.产品加工方式产品加工方式烘烤、油煎、微波、冷冻、加热烘烤、油煎、微波、冷冻、加热10.特殊性质特殊性质非离子性、酸稳定性、成膜性非离子性、酸稳定性、成膜性11.复合胶的使用复合胶的使用协同性、拮抗性协同性、拮抗性12.与其他成分的比较与其他成分的比较 食品体系中的功能特性组分食品体系中的功能特性组分13.稳定性稳定性温度、湿度、时间、温度、湿度、时间、pH14.保藏性保藏性胶的抗菌性、易染菌性胶的抗菌性、易染菌性15.法规政策法规政策有关国家的添加剂政
17、策法规有关国家的添加剂政策法规16.包装包装湿度、贮藏、运输、渗气性湿度、贮藏、运输、渗气性我国允许使用的食品胶(一)我国允许使用的食品胶(一)GB2760-2007琼脂琼脂卡拉胶卡拉胶海藻酸钠海藻酸钠羧甲基淀粉钠羧甲基淀粉钠明胶明胶黄原胶黄原胶海藻酸钾海藻酸钾羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠果胶果胶槐豆胶槐豆胶阿拉伯胶阿拉伯胶海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯甲壳素甲壳素罗望子胶罗望子胶羟丙基淀粉醚羟丙基淀粉醚瓜尔胶瓜尔胶黄蜀葵胶黄蜀葵胶乙酰化二淀粉磷酸酯乙酰化二淀粉磷酸酯田菁胶田菁胶聚葡萄糖聚葡萄糖羟丙基二淀粉磷酸酯羟丙基二淀粉磷酸酯环糊精环糊精亚麻籽胶亚麻籽胶磷酸化二淀粉磷酸酯磷酸化二淀粉磷酸酯我
18、国允许使用的食品胶(二)我国允许使用的食品胶(二)1999年增补年增补新增品种:新增品种:氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、葫芦巴胶、聚丙烯酸钠、沙蒿胶葫芦巴胶、聚丙烯酸钠、沙蒿胶2000年增补年增补新增品种:新增品种:辛稀基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉辛稀基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉扩大范围:扩大范围:酸处理淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯酸处理淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯2003年增补年增补扩大范围:扩大范围:羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠第二章第二章植物胶植物胶n第一节第一节植物籽胶植物籽胶n第二节第二节植物树胶植物树胶n第三节第三节果胶果胶 n第四节第四节魔芋胶魔芋胶 第一节第一
19、节植物籽胶植物籽胶 n瓜尔豆胶瓜尔豆胶n罗望子胶罗望子胶n田菁胶田菁胶n他拉胶他拉胶n沙蒿籽胶沙蒿籽胶n亚麻籽胶亚麻籽胶n葫芦巴胶葫芦巴胶n皂荚豆皂荚豆n槐豆胶槐豆胶一、瓜尔豆胶(一、瓜尔豆胶(guargum)n瓜尔豆胶也称瓜尔胶、胍胶,是目前国瓜尔豆胶也称瓜尔胶、胍胶,是目前国际上较为廉价而又广泛应用的食用胶体际上较为廉价而又广泛应用的食用胶体之一。瓜尔豆胶是从瓜尔树种子中分离之一。瓜尔豆胶是从瓜尔树种子中分离出来的一种可食用的多糖类化合物。出来的一种可食用的多糖类化合物。1.瓜尔豆胶的结构组成瓜尔豆胶的结构组成n瓜瓜尔尔豆豆胶胶是是线线状状半半乳乳甘甘露露聚聚糖糖,属属于于非非离离子子型型
20、高分子。高分子。n在在结结构构上上,以以-1,4键键相相互互连连接接的的D-甘甘露露糖糖单单元元为为主主链链,不不均均匀匀地地在在主主链链的的一一些些D-甘甘露露糖糖单单元元的的C6位位上上再再连连接接了了单单个个D-半半乳乳糖糖(-1,6键键)为为支支链链,其其半半乳乳糖糖与与甘甘露露糖糖之之比比为为1:1.8,简简化化为为1:2。实实际际上上半半乳乳糖糖在在甘甘露露糖糖主主链链上上的的分分布布是是不不均均匀匀的的,在在其其主主链链的的有有一一些些区区段段上上并并没没有有半半乳乳糖糖,而而在在另另一一些些部部分分则则是是高高取取代区。代区。2.瓜尔豆胶的物化性质瓜尔豆胶的物化性质(一)(1)
21、溶解性)溶解性 瓜尔豆胶能溶于冷瓜尔豆胶能溶于冷/热水中并同时迅热水中并同时迅速开始水化,最终获得半透明状黏稠溶速开始水化,最终获得半透明状黏稠溶液。但不能溶于乙醇等有机溶剂。液。但不能溶于乙醇等有机溶剂。(2)黏度)黏度 瓜尔豆胶是黏度最高的天然胶体之瓜尔豆胶是黏度最高的天然胶体之一,其一,其1%水溶液黏度在水溶液黏度在45Pas之间之间 2.瓜尔豆胶的物化性质瓜尔豆胶的物化性质(二)(3)热稳定性)热稳定性 温度上升时,瓜尔豆胶溶液粘度下降温度上升时,瓜尔豆胶溶液粘度下降(4)酸稳定性)酸稳定性 瓜尔豆胶溶液天然瓜尔豆胶溶液天然pH为中性,为中性,pH变化在变化在410范围内对胶溶液的性状
22、影响不明显范围内对胶溶液的性状影响不明显(5)流变性)流变性 瓜尔豆胶及其衍生物的溶液都呈非牛顿型的假瓜尔豆胶及其衍生物的溶液都呈非牛顿型的假塑性流动特性,即具有搅稀作用。塑性流动特性,即具有搅稀作用。3.瓜尔豆胶的应用瓜尔豆胶的应用 n我国规定(我国规定(GB2760-2007):n瓜尔豆胶可用于各类食品中,按瓜尔豆胶可用于各类食品中,按生产需要适量使用。生产需要适量使用。功能 冰淇淋方便食品调味品饮料增稠 保水稳定粘结悬浮抑制结晶瓜尔豆胶在食品中的功能瓜尔豆胶在食品中的功能二、罗望子胶(二、罗望子胶(tamarindgum)罗望子胶又称罗望子多糖,它是从豆罗望子胶又称罗望子多糖,它是从豆科
23、罗望子属植物的种子中胚乳提取分离科罗望子属植物的种子中胚乳提取分离出来的一种带浅棕色的灰白色粉末,是出来的一种带浅棕色的灰白色粉末,是一种多糖类物质,易分散于冷水中,加一种多糖类物质,易分散于冷水中,加热则形成粘稠状液体。热则形成粘稠状液体。1.罗望子胶的结构组成罗望子胶的结构组成 n罗望子胶多糖为主要由罗望子胶多糖为主要由D-半乳糖、半乳糖、D-木木糖、糖、D-葡萄糖(葡萄糖(1:3:4)组成的中性)组成的中性聚多糖聚多糖n除多糖外,还有少量游离的除多糖外,还有少量游离的L-阿拉伯糖阿拉伯糖n主链为主链为-D-1,4-联结的葡萄糖联结的葡萄糖n侧链是侧链是-D-1,6-联结的木糖和联结的木糖
24、和-D-1,2-联结的半乳糖联结的半乳糖 2.罗望子胶的物化性质罗望子胶的物化性质(一)n 罗望子胶的流变特性罗望子胶的流变特性:n溶液的质量浓度小于溶液的质量浓度小于158g/L左右时,表左右时,表现出牛顿流体性质现出牛顿流体性质n溶液质量浓度大于溶液质量浓度大于158g/L左右时,显示左右时,显示出非牛顿型流体的流变特性,即溶液具出非牛顿型流体的流变特性,即溶液具有剪切变稀的触变性或假塑性。有剪切变稀的触变性或假塑性。2.罗望子胶的物化性质罗望子胶的物化性质(二)罗望子胶的胶凝特性:罗望子胶的胶凝特性:罗望子胶溶液干燥后能形成有较高强罗望子胶溶液干燥后能形成有较高强度、较好透明性度及弹性的
25、凝胶度、较好透明性度及弹性的凝胶 凝胶具有较好的耐盐、耐酸、耐热性凝胶具有较好的耐盐、耐酸、耐热性能。能。3.罗望子胶的应用罗望子胶的应用 n我国规定(我国规定(GB2760-2007):罗望子胶可应用于冰淇淋、果冻、糖果罗望子胶可应用于冰淇淋、果冻、糖果中,其最大使用量为中,其最大使用量为2g/kg罗望子胶的应用实例(一)罗望子胶的应用实例(一)n冰淇淋冰淇淋 全脂加糖炼乳全脂加糖炼乳 15.0kg 15.0kg 脱脂奶粉脱脂奶粉 4.00kg 4.00kg 砂糖砂糖 5.00kg 5.00kg 无盐黄油无盐黄油 2.60kg 2.60kg 糖稀糖稀 7.50kg 7.50kg 乳化剂乳化剂
26、 0.30kg 0.30kg 罗望子胶罗望子胶 CY 0.20kg CY 0.20kg 加加水至水至 100.0kg 100.0kg 罗望子胶的应用实例(二罗望子胶的应用实例(二)n炸排沙司炸排沙司 deep fried pork source deep fried pork source 蔬菜(洋葱,胡萝卜,芹菜)蔬菜(洋葱,胡萝卜,芹菜)259kg 259kg 番茄泥番茄泥 147kg 147kg 苹果泥苹果泥 100kg 100kg 砂糖砂糖 260kg 260kg 食盐食盐 60kg 60kg 调味品调味品 10kg 10kg 酿造醋酿造醋 170kg 170kg 罗望子胶罗望子胶 1
27、0kg 10kg 玉米淀粉玉米淀粉 20kg 20kg 加水至加水至 1000kg 1000kg 三、田菁胶(三、田菁胶(sesbaniagum)n1.田菁胶的结构组成田菁胶的结构组成 主主要要化化学学成成分分是是由由D-半半乳乳糖糖和和D-甘甘露露糖糖两两种种单单糖糖构构成成的的多多糖糖,还还含含有有少少量量的的蛋白质、纤维素、钙、镁等无机元素。蛋白质、纤维素、钙、镁等无机元素。半乳糖和甘露糖的比例为半乳糖和甘露糖的比例为1:2.1,甘甘露露糖糖链链以以-(1,6)键键连连接接构构成成主主链链,半半乳乳糖糖单单元元形形成成支支链链,主主链链上上每每隔隔一个甘露糖连接一个半乳糖一个甘露糖连接一
28、个半乳糖。2.2.田菁胶的物化性质田菁胶的物化性质 (1)溶解性:溶解性:田田菁菁胶胶不不溶溶于于有有机机溶溶剂剂中中,水水是是它它唯唯一一良良好好的溶剂的溶剂(2)田菁胶的流变特性)田菁胶的流变特性 田菁胶的黏度随其溶液的浓度增高而变稠,田菁胶的黏度随其溶液的浓度增高而变稠,溶液浓度小于溶液浓度小于0.7%时,属牛顿型流体;时,属牛顿型流体;浓度大于浓度大于0.7%时,属非牛顿型流体。时,属非牛顿型流体。浓度超过浓度超过3%时即形成冻胶状糊液。时即形成冻胶状糊液。3.田菁胶的应用田菁胶的应用 n我国规定(我国规定(GB2760-2007):):田菁胶用于植物蛋白饮料中的最大用田菁胶用于植物蛋
29、白饮料中的最大用量为量为1.0g/kg,用于挂面、方便面、面,用于挂面、方便面、面包中的最大用量为包中的最大用量为2.0g/kg,用于冰淇,用于冰淇淋中的最大用量为淋中的最大用量为5.0g/kg。第二节第二节植物树胶植物树胶 n阿拉伯胶阿拉伯胶n黄蓍胶黄蓍胶n刺梧桐胶刺梧桐胶n盖提胶盖提胶 一、阿拉伯胶(一、阿拉伯胶(Arabicgum)n阿拉伯树胶是来源于豆科的金合欢树属阿拉伯树胶是来源于豆科的金合欢树属的树干渗出物。天然阿拉伯胶块多为大的树干渗出物。天然阿拉伯胶块多为大小不一的泪珠状,略透明的琥珀色,无小不一的泪珠状,略透明的琥珀色,无味,精制胶粉则为白色。味,精制胶粉则为白色。n最最高高
30、质质量量的的阿阿拉拉伯伯胶胶应应该该是是半半透透明明、琥琥珀色、无任何味道、椭球状胶。珀色、无任何味道、椭球状胶。1.阿拉伯胶的结构组成阿拉伯胶的结构组成 n阿拉伯胶是一种含有钙、镁、钾等多种阿拉伯胶是一种含有钙、镁、钾等多种阳离子的弱酸性大分子多糖,具有以阿阳离子的弱酸性大分子多糖,具有以阿拉伯半乳聚糖为主的、多支链的复杂分拉伯半乳聚糖为主的、多支链的复杂分子结构。子结构。n水解阿拉伯胶可获得水解阿拉伯胶可获得D-半乳糖、半乳糖、L-阿拉阿拉伯糖、伯糖、L-鼠李糖和鼠李糖和D-半乳糖醛酸。半乳糖醛酸。n阿拉伯糖的结构上还连有阿拉伯糖的结构上还连有2%左右的蛋白左右的蛋白质质2.阿拉伯胶的物化
31、性质阿拉伯胶的物化性质(一)(1)溶解度:)溶解度:阿阿拉拉伯伯胶胶具具有有高高度度的的水水中中溶溶解解性性,能能很很容容易易的的溶于冷、热水中,但不溶于乙醇等有机溶剂。溶于冷、热水中,但不溶于乙醇等有机溶剂。(2)黏度:)黏度:阿拉伯胶是典型的阿拉伯胶是典型的“高浓低黏高浓低黏”型胶体。型胶体。(3)流变性:)流变性:溶溶液液浓浓度度在在40%以以下下仍仍呈呈牛牛顿顿流流体体,当当浓浓度度高高达达40%以以上上时时,开开始始表表现现出出假假塑塑性性流流体体特特性。性。2.阿拉伯胶的物化性质阿拉伯胶的物化性质(二)(4)酸稳定性)酸稳定性pH值值48范围内较稳定,范围内较稳定,当当pH低于低于
32、3时,时,黏度下降。黏度下降。(5)乳化稳定性)乳化稳定性 非常良好的亲水亲油性,是非常好的天然非常良好的亲水亲油性,是非常好的天然水包油型乳化稳定剂水包油型乳化稳定剂(6)热稳定性)热稳定性 一般加热胶溶液不会引起胶的性质改变一般加热胶溶液不会引起胶的性质改变3.阿拉伯胶在食品工业中的应用阿拉伯胶在食品工业中的应用 n我国规定(我国规定(GB2760-2007):):阿拉伯胶用于饮料、巧克力、冰淇淋、阿拉伯胶用于饮料、巧克力、冰淇淋、果酱等制品中,最大使用量为果酱等制品中,最大使用量为5.0g/kg阿拉伯胶的应用实例(一)阿拉伯胶的应用实例(一)产品应用产品应用功功能能用量用量乳化香精乳化香
33、精乳化及稳定配方中的精油乳化及稳定配方中的精油1215%糖果糖果抗结晶剂、乳化剂抗结晶剂、乳化剂3050%烘焙制品烘焙制品表面上光剂、香精载体表面上光剂、香精载体30%粉状果汁粉状果汁增稠剂增稠剂0.10.2%保健饮料保健饮料可溶性膳食纤维、降低胆固醇可溶性膳食纤维、降低胆固醇510%阿拉伯胶的应用实例(二)阿拉伯胶的应用实例(二)n【产品特点】:【产品特点】:全新的哆啦全新的哆啦A梦系列包装草莓、哈密瓜、梦系列包装草莓、哈密瓜、香橙口味,更适合小朋友和年轻女孩们。香橙口味,更适合小朋友和年轻女孩们。【主要成份】:【主要成份】:草莓草莓:砂糖、胶基、水饴、葡萄糖、柠:砂糖、胶基、水饴、葡萄糖、
34、柠 檬酸檬酸香料、甘油、明胶、香料、甘油、明胶、乳化剂、乳化剂、阿拉伯胶阿拉伯胶、诱惑红铝色淀、抗氧诱惑红铝色淀、抗氧化剂(化剂(BHT)。)。第三节第三节果胶果胶(pectin)一、果胶的结构组成一、果胶的结构组成二、果胶的物化性质二、果胶的物化性质三、果胶的凝胶机理三、果胶的凝胶机理四、果胶在食品工业中的应用四、果胶在食品工业中的应用一、果胶的结构组成一、果胶的结构组成 n果胶是由果胶是由D-半乳糖醛酸残基经半乳糖醛酸残基经(14)苷键相连接聚合而成的酸性)苷键相连接聚合而成的酸性大分子多糖,并且半乳糖醛酸大分子多糖,并且半乳糖醛酸C6上的羧上的羧基有许多是甲酯化形式,为甲酯化的残基有许多
35、是甲酯化形式,为甲酯化的残留羧基则以游离酸形式以钾、钠、铵、留羧基则以游离酸形式以钾、钠、铵、钙盐形式存在;在钙盐形式存在;在C2或或C3的羧基位置上的羧基位置上常带有乙酰基和其他中性(多)糖支链,常带有乙酰基和其他中性(多)糖支链,如如L-鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖等。等。果胶果胶果胶果胶(Pectin)(Pectin)化化化化学学学学结结结结构构构构:果果果果胶胶胶胶主主主主要要要要由由由由半半半半乳乳乳乳糖糖糖糖醛醛醛醛酸酸酸酸与与与与其其其其甲甲甲甲基基基基酯酯酯酯的的的的聚聚聚聚合合合合物物物物组组组组成成成成。部部部部分羧基被甲酯化。如果全部被甲酯
36、化,则甲氧基含量约为分羧基被甲酯化。如果全部被甲酯化,则甲氧基含量约为分羧基被甲酯化。如果全部被甲酯化,则甲氧基含量约为分羧基被甲酯化。如果全部被甲酯化,则甲氧基含量约为16.3%16.3%。性能:性能:性能:性能:溶于溶于溶于溶于2020倍的水中成粘稠状液体,对酸性溶液较碱性溶液倍的水中成粘稠状液体,对酸性溶液较碱性溶液倍的水中成粘稠状液体,对酸性溶液较碱性溶液倍的水中成粘稠状液体,对酸性溶液较碱性溶液稳定,不溶于乙醇,稳定,不溶于乙醇,稳定,不溶于乙醇,稳定,不溶于乙醇,能用乙醇、甘油、蔗糖浆润湿,能用乙醇、甘油、蔗糖浆润湿,能用乙醇、甘油、蔗糖浆润湿,能用乙醇、甘油、蔗糖浆润湿,与与与与
37、3 3倍以倍以倍以倍以上的砂糖混合后更易溶于水上的砂糖混合后更易溶于水上的砂糖混合后更易溶于水上的砂糖混合后更易溶于水高酯果胶:甲氧基含量高酯果胶:甲氧基含量高酯果胶:甲氧基含量高酯果胶:甲氧基含量7%7%低酯果胶:甲氧基含量低酯果胶:甲氧基含量低酯果胶:甲氧基含量低酯果胶:甲氧基含量7%7%制法:制法:制法:制法:将将将将苹苹苹苹果果果果、柑柑柑柑橘橘橘橘、柚柚柚柚子子子子等等等等果果果果皮皮皮皮洗洗洗洗净净净净,加加加加1.81.8倍倍倍倍热热热热水水水水,再再再再加加加加0.14%0.14%的的的的盐盐盐盐酸酸酸酸于于于于90959095下下下下萃萃萃萃取取取取30min30min,压压
38、压压榨榨榨榨过过过过滤滤滤滤,真真真真空空空空浓浓浓浓缩缩缩缩至至至至果果果果胶胶胶胶含含含含量量量量达达达达912%912%后后后后,用用用用乙乙乙乙醇醇醇醇沉沉沉沉淀淀淀淀。再再再再经经经经洗洗洗洗涤涤涤涤、脱脱脱脱水水水水、干干干干燥燥燥燥、粉粉粉粉碎碎碎碎、过过过过筛而制得产品筛而制得产品筛而制得产品筛而制得产品将将将将柠柠柠柠檬檬檬檬、柑柑柑柑桔桔桔桔和和和和酸酸酸酸橙橙橙橙等等等等柑柑柑柑桔桔桔桔类类类类水水水水果果果果皮皮皮皮破破破破碎碎碎碎,加加加加果果果果皮皮皮皮量量量量4 4倍倍倍倍的的的的0.15%0.15%的柠檬酸溶液,于加热条件下浸渍、萃取制得果胶的柠檬酸溶液,于加热
39、条件下浸渍、萃取制得果胶的柠檬酸溶液,于加热条件下浸渍、萃取制得果胶的柠檬酸溶液,于加热条件下浸渍、萃取制得果胶一般由植物果皮提取的果胶中甲氧基含量在一般由植物果皮提取的果胶中甲氧基含量在一般由植物果皮提取的果胶中甲氧基含量在一般由植物果皮提取的果胶中甲氧基含量在714%714%之间之间之间之间要提高产品中的甲氧基含量,可将果胶与甲醇进行甲酯化要提高产品中的甲氧基含量,可将果胶与甲醇进行甲酯化要提高产品中的甲氧基含量,可将果胶与甲醇进行甲酯化要提高产品中的甲氧基含量,可将果胶与甲醇进行甲酯化要获得低酯果胶,采用脱酯工艺,常用:酶法、碱法或酸法要获得低酯果胶,采用脱酯工艺,常用:酶法、碱法或酸法
40、要获得低酯果胶,采用脱酯工艺,常用:酶法、碱法或酸法要获得低酯果胶,采用脱酯工艺,常用:酶法、碱法或酸法 毒理学依据:毒理学依据:毒理学依据:毒理学依据:1 1。GRAS 2GRAS 2。ADIADI:无需规定:无需规定:无需规定:无需规定使用:使用:使用:使用:果酱、果冻的制作果酱、果冻的制作果酱、果冻的制作果酱、果冻的制作胶凝剂胶凝剂胶凝剂胶凝剂蛋黄酱、精油的稳定剂蛋黄酱、精油的稳定剂蛋黄酱、精油的稳定剂蛋黄酱、精油的稳定剂高酯果胶与低酯果胶的区别:高酯果胶与低酯果胶的区别:高酯果胶与低酯果胶的区别:高酯果胶与低酯果胶的区别:高酯果胶:用作带酸味的果酱、果冻、果胶软糖、糖果、馅高酯果胶:用
41、作带酸味的果酱、果冻、果胶软糖、糖果、馅高酯果胶:用作带酸味的果酱、果冻、果胶软糖、糖果、馅高酯果胶:用作带酸味的果酱、果冻、果胶软糖、糖果、馅 心和乳酸菌饮料等的稳定剂心和乳酸菌饮料等的稳定剂心和乳酸菌饮料等的稳定剂心和乳酸菌饮料等的稳定剂 低酯果胶:无酸味或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖、冷冻低酯果胶:无酸味或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖、冷冻低酯果胶:无酸味或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖、冷冻低酯果胶:无酸味或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖、冷冻 甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂甜食、色拉调味酱、冰淇淋、
42、酸奶等的稳定剂注意事项注意事项注意事项注意事项:果胶须完全溶解或分散后再添加,以免形成不均匀凝胶。为果胶须完全溶解或分散后再添加,以免形成不均匀凝胶。为果胶须完全溶解或分散后再添加,以免形成不均匀凝胶。为果胶须完全溶解或分散后再添加,以免形成不均匀凝胶。为此需要高效率混合器,并缓慢添加果胶粉,以免果胶结块,否此需要高效率混合器,并缓慢添加果胶粉,以免果胶结块,否此需要高效率混合器,并缓慢添加果胶粉,以免果胶结块,否此需要高效率混合器,并缓慢添加果胶粉,以免果胶结块,否则极难溶解或分散则极难溶解或分散则极难溶解或分散则极难溶解或分散能用乙醇、甘油或蔗糖浆润湿,或与能用乙醇、甘油或蔗糖浆润湿,或与
43、能用乙醇、甘油或蔗糖浆润湿,或与能用乙醇、甘油或蔗糖浆润湿,或与3 3倍以上的砂糖混合,可倍以上的砂糖混合,可倍以上的砂糖混合,可倍以上的砂糖混合,可提高果胶的溶解速度提高果胶的溶解速度提高果胶的溶解速度提高果胶的溶解速度果胶在酸性溶液中比碱性溶液稳定果胶在酸性溶液中比碱性溶液稳定果胶在酸性溶液中比碱性溶液稳定果胶在酸性溶液中比碱性溶液稳定二、果胶的物化性质二、果胶的物化性质 1.溶解性溶解性 在水中可溶,在大多数有机溶剂中不溶在水中可溶,在大多数有机溶剂中不溶2.果胶溶液的流变特性果胶溶液的流变特性 稀果胶溶液几乎是牛顿流体稀果胶溶液几乎是牛顿流体 浓度大于浓度大于1%的果胶溶液呈现假塑现象
44、的果胶溶液呈现假塑现象3.稳定性稳定性 在在pH值值2.54.5时高酯果胶是稳定的,当时高酯果胶是稳定的,当pHpH大于大于4.54.5时,失稳现象就会发生时,失稳现象就会发生 低酯果胶在高低酯果胶在高pH时更为稳定时更为稳定三、果胶的凝胶机理三、果胶的凝胶机理n高酯果胶的胶凝机理:高酯果胶的胶凝机理:高酯果胶的凝胶是由聚合物在连接区域相高酯果胶的凝胶是由聚合物在连接区域相互交联形成的,其主要作用的是氢键,也包括互交联形成的,其主要作用的是氢键,也包括部分甲酯基团间的疏水作用。此外钙桥在高酯部分甲酯基团间的疏水作用。此外钙桥在高酯果胶凝胶时也可能发挥一定作用,特别在酯基果胶凝胶时也可能发挥一定
45、作用,特别在酯基以嵌段形式分布在果胶分子中留下大段游离酸以嵌段形式分布在果胶分子中留下大段游离酸基时。当条件合适时,胶凝作用会随着介质的基时。当条件合适时,胶凝作用会随着介质的冷却而发生。冷却对减缓分子运动及促进分子冷却而发生。冷却对减缓分子运动及促进分子间相互作用是必要的。间相互作用是必要的。三、果胶的凝胶机理三、果胶的凝胶机理n高酯果胶的胶凝条件:高酯果胶的胶凝条件:pH小于小于3.6 可溶性固形物含量大于可溶性固形物含量大于55%。三、果胶的凝胶机理三、果胶的凝胶机理n低酯果胶的胶凝机理:低酯果胶的胶凝机理:低酯果胶的胶凝是两个果胶分子链间低酯果胶的胶凝是两个果胶分子链间的羧基通过钙桥实
46、现离子连接以及氢键的羧基通过钙桥实现离子连接以及氢键的共同作用的结果。的共同作用的结果。低酯果胶的胶凝条件:低酯果胶的胶凝条件:钙钙是低酯果胶的形成凝胶的必要条件。是低酯果胶的形成凝胶的必要条件。四、果胶在食品工业中的应用四、果胶在食品工业中的应用n我国规定(我国规定(GB2760-2007):):果胶可应用于各类食品中,按生产需要果胶可应用于各类食品中,按生产需要适量使用。适量使用。果胶的应用实例果胶的应用实例产品应用产品应用 功功能能 用量用量果酱、果冻 改善果酱细腻度 0.2%0.3%果冻 增加果冻弹性和韧性 0.3%0.8%增加口感乳酸饮料 稳定剂 0.1%0.4%软糖 增强弹性、使产
47、品透明度好0.8%2%第四节第四节魔芋胶魔芋胶(KonjacGum)一、魔芋胶的结构组成一、魔芋胶的结构组成 魔魔芋芋胶胶主主要要是是由由甘甘露露糖糖和和葡葡萄萄糖糖组组成成,两两者者的的摩摩尔尔比比约约为为1.6:1.0。葡葡甘甘露露聚聚糖糖略略带带分分枝枝,以以-1,4糖糖苷苷键键连连接接,其其中中葡葡甘甘聚聚糖糖主主链链上上有有不不规规则则的的乙乙酰酰基基存存在在乙乙酰酰基基约约占占糖糖基基量量的的5%,乙酰基团赋予其溶解特性。乙酰基团赋予其溶解特性。二、魔芋胶的物化性质(一)二、魔芋胶的物化性质(一)1.水溶性水溶性:魔芋胶是一种水溶性胶体魔芋胶是一种水溶性胶体2.成膜性:成膜性:葡葡
48、甘甘露露聚聚糖糖溶溶液液在在pH10的的条条件件下下加加热热、胶胶凝凝,便便产产生生膜膜化化作作用用。把把其其放放到到50以以上上温温度的溶液中,经加热出现表层膜化。度的溶液中,经加热出现表层膜化。3.持水性:持水性:持水量为魔芋胶本身质量的持水量为魔芋胶本身质量的30150倍。倍。二、魔芋胶的物化性质(二)二、魔芋胶的物化性质(二)5.流变性流变性即使魔芋胶溶液较稀也是非牛顿流体即使魔芋胶溶液较稀也是非牛顿流体6.胶凝特性胶凝特性 魔魔芋芋胶胶溶溶液液加加弱弱碱碱后后发发生生脱脱乙乙酰酰基基的的反反应应,生生成成一一种种稳稳定定凝凝胶胶,在在长长时时间间加加热热的的条条件件下下也也不融化不融
49、化7.复配特性复配特性 与与-卡卡拉拉胶胶复复配配,可可形形成成对对热热可可逆逆的的弹弹性性凝凝胶。胶。与黄原胶复配,可形成粘弹性非常强的凝胶与黄原胶复配,可形成粘弹性非常强的凝胶。第三章第三章动物胶动物胶 n第一节第一节明明胶胶 一、明胶的结构组成一、明胶的结构组成 二、明胶的物化性质二、明胶的物化性质 三、明胶在食品工业中的应用三、明胶在食品工业中的应用 n第二节第二节酪蛋白酸钠酪蛋白酸钠一、明胶的结构组成一、明胶的结构组成 n明胶分子既没有固定的结构,又没有固明胶分子既没有固定的结构,又没有固定的相对分子质量定的相对分子质量 n明胶胶原蛋白质是以三螺旋结构的肽链明胶胶原蛋白质是以三螺旋结
50、构的肽链为基本单位,相互间连接成的网状结构,为基本单位,相互间连接成的网状结构,不溶于水,通过水解使部分连接键断裂不溶于水,通过水解使部分连接键断裂后即成为具有水溶性的明胶,三螺旋结后即成为具有水溶性的明胶,三螺旋结构自身也可拆散成单一的构自身也可拆散成单一的链,或者链,或者链加链加链,或链,或链结构。链结构。二、明胶的物化性质(一)二、明胶的物化性质(一)1.溶解性:溶解性:温温水水是是明明胶胶最最普普通通的的溶溶剂剂,常常温温下下明明胶胶可可以以溶溶于于尿尿素素、溴溴化化钾钾或或碘碘化化钾钾的的溶溶液液中中,也也能能溶溶于醋酸、水杨酸等有机酸中。于醋酸、水杨酸等有机酸中。2.溶胀性能:溶胀