食品增稠剂精选PPT讲稿.ppt

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1、关于食品增稠剂第一页，讲稿共四十三页哦一、食品胶的定义一、食品胶的定义食品胶（食品胶（food gums）通常是指溶解于水中，并在一定条件下能充分水通常是指溶解于水中，并在一定条件下能充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,在加工在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝胶形食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需要的各种形状和硬、软、等作用，使食品获得所需要的各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，所以也常称作食品增稠剂、脆、黏、稠等各

2、种口感，所以也常称作食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、食用胶食用胶、胶质、胶质等等 第二页，讲稿共四十三页哦二、食品胶的分类二、食品胶的分类二、食品胶的分类二、食品胶的分类分类分类分类分类天然植物多糖物质：果胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、槐豆胶等海藻多糖物质：琼脂、海藻酸类、卡拉胶等微生物多糖类：黄原胶、茁霉多糖动物多糖：甲壳素蛋白：明胶合成：羧甲基纤维素钠、丙二醇、变性淀粉第三页，讲稿共四十三页哦二二 食品胶的功能特性食品胶的功能特性 增稠性增稠性胶凝性胶凝性膳食纤维功能膳食纤维功能乳化、稳定性乳化、稳定性 作为被膜剂和胶囊作为被膜剂和胶囊悬浮分散性悬浮分散

3、性保水持水性保水持水性控制结晶控制结晶第四页，讲稿共四十三页哦（一）、性质（一）、性质（一）、性质（一）、性质(1)(1)凝胶凝胶凝胶凝胶：当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度：当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度：当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度：当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，体系也满足一定要求时，通过以下作用，体系形达到一定值，体系也满足一定要求时，通过以下作用，体系形达到一定值，体系也满足一定要求时，通过以下作用，体系形达到一定值，体系也满足一定要求时，通过以下作用，体系形成三维空间的网络结构：成三维空间的网络结构：成三维空间的网络结构：成三维空间的网络结构

4、：增稠剂大分子链间相互交联与螯合增稠剂大分子链间相互交联与螯合增稠剂大分子链间相互交联与螯合增稠剂大分子链间相互交联与螯合 增稠剂大分子与溶剂分子增稠剂大分子与溶剂分子增稠剂大分子与溶剂分子增稠剂大分子与溶剂分子(水水水水)的强亲合性的强亲合性的强亲合性的强亲合性琼脂：琼脂：琼脂：琼脂：1%1%浓度就可形成凝胶浓度就可形成凝胶浓度就可形成凝胶浓度就可形成凝胶海藻酸盐：热不可逆凝胶海藻酸盐：热不可逆凝胶海藻酸盐：热不可逆凝胶海藻酸盐：热不可逆凝胶(受热后不会稀释受热后不会稀释受热后不会稀释受热后不会稀释)人造果冻的原料人造果冻的原料人造果冻的原料人造果冻的原料第五页，讲稿共四十三页哦(2)相互作

5、用相互作用黄杆菌胶+刺槐豆胶粘粘粘粘度度度度浓度浓度浓度浓度增效：混合液体经过一定增效：混合液体经过一定增效：混合液体经过一定增效：混合液体经过一定 时间后，体系的粘度大于时间后，体系的粘度大于时间后，体系的粘度大于时间后，体系的粘度大于 各自增稠剂单独使用粘度各自增稠剂单独使用粘度各自增稠剂单独使用粘度各自增稠剂单独使用粘度 之和之和之和之和减效：阿拉伯胶可减低黄减效：阿拉伯胶可减低黄减效：阿拉伯胶可减低黄减效：阿拉伯胶可减低黄 蓍胶的粘度蓍胶的粘度蓍胶的粘度蓍胶的粘度在增稠剂实际应用中，往往单独使用一种增稠剂得不到理在增稠剂实际应用中，往往单独使用一种增稠剂得不到理在增稠剂实际应用中，往往

6、单独使用一种增稠剂得不到理在增稠剂实际应用中，往往单独使用一种增稠剂得不到理想效果，常需复配使用，发挥协同作用想效果，常需复配使用，发挥协同作用想效果，常需复配使用，发挥协同作用想效果，常需复配使用，发挥协同作用如：如：如：如：CMCCMC和明胶，卡拉胶、瓜尔胶和和明胶，卡拉胶、瓜尔胶和和明胶，卡拉胶、瓜尔胶和和明胶，卡拉胶、瓜尔胶和CMCCMC，琼脂和刺，琼脂和刺，琼脂和刺，琼脂和刺槐豆胶，黄原胶和刺槐豆胶等槐豆胶，黄原胶和刺槐豆胶等槐豆胶，黄原胶和刺槐豆胶等槐豆胶，黄原胶和刺槐豆胶等第六页，讲稿共四十三页哦（二）、功效与应用（二）、功效与应用（二）、功效与应用（二）、功效与应用1 1、赋予

7、食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观、赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观、赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观、赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观 使液体或浆状食品形成特点形态，具有粘滑适口的感觉使液体或浆状食品形成特点形态，具有粘滑适口的感觉使液体或浆状食品形成特点形态，具有粘滑适口的感觉使液体或浆状食品形成特点形态，具有粘滑适口的感觉 如：冰淇淋等冰点心的质量，很大程度上取决于冰晶形如：冰淇淋等冰点心的质量，很大程度上取决于冰晶形如：冰淇淋等冰点心的质量，很大程度上取决于冰晶形如：冰淇淋等冰点心的质量，很大程度上取决于冰晶形成的状态。加入增稠剂可防止

8、冰晶过大成的状态。加入增稠剂可防止冰晶过大成的状态。加入增稠剂可防止冰晶过大成的状态。加入增稠剂可防止冰晶过大(以免感到组织粗糙以免感到组织粗糙以免感到组织粗糙以免感到组织粗糙有渣有渣有渣有渣)，使冰晶细微化，口感光滑，结构细腻均匀，使冰晶细微化，口感光滑，结构细腻均匀，使冰晶细微化，口感光滑，结构细腻均匀，使冰晶细微化，口感光滑，结构细腻均匀2 2、使制品均匀稳定，富有特色、使制品均匀稳定，富有特色、使制品均匀稳定，富有特色、使制品均匀稳定，富有特色如：配制酸奶时须加有机酸，但会引起乳蛋白凝聚与沉如：配制酸奶时须加有机酸，但会引起乳蛋白凝聚与沉如：配制酸奶时须加有机酸，但会引起乳蛋白凝聚与沉

9、如：配制酸奶时须加有机酸，但会引起乳蛋白凝聚与沉淀而分层。添加增稠剂有助于分层的解决淀而分层。添加增稠剂有助于分层的解决淀而分层。添加增稠剂有助于分层的解决淀而分层。添加增稠剂有助于分层的解决3 3、提高起泡性和稳定性、提高起泡性和稳定性、提高起泡性和稳定性、提高起泡性和稳定性如：冰淇淋常使用槐豆胶、海藻酸钠等做发泡剂如：冰淇淋常使用槐豆胶、海藻酸钠等做发泡剂如：冰淇淋常使用槐豆胶、海藻酸钠等做发泡剂如：冰淇淋常使用槐豆胶、海藻酸钠等做发泡剂第七页，讲稿共四十三页哦4 4、成膜、成膜、成膜、成膜：在食品表面形成光滑的薄膜，作用：在食品表面形成光滑的薄膜，作用：在食品表面形成光滑的薄膜，作用：在

10、食品表面形成光滑的薄膜，作用：防止吸湿：冷冻食品、固体粉末食品防止吸湿：冷冻食品、固体粉末食品防止吸湿：冷冻食品、固体粉末食品防止吸湿：冷冻食品、固体粉末食品防止失水：果蔬保鲜，并有抛光效果防止失水：果蔬保鲜，并有抛光效果防止失水：果蔬保鲜，并有抛光效果防止失水：果蔬保鲜，并有抛光效果这类增稠剂也称为被膜剂，是增稠剂的发展动向之一，如：醇这类增稠剂也称为被膜剂，是增稠剂的发展动向之一，如：醇这类增稠剂也称为被膜剂，是增稠剂的发展动向之一，如：醇这类增稠剂也称为被膜剂，是增稠剂的发展动向之一，如：醇溶蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等溶蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等溶蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等溶蛋白、明胶、

11、琼脂、海藻酸等5 5、保水、保水、保水、保水因增稠剂具有强亲水作用，在肉制品、面粉制品中能品因增稠剂具有强亲水作用，在肉制品、面粉制品中能品因增稠剂具有强亲水作用，在肉制品、面粉制品中能品因增稠剂具有强亲水作用，在肉制品、面粉制品中能品质改良的作用质改良的作用质改良的作用质改良的作用面粉类食品：改善面团的吸水性，加速水分向蛋白质分子和淀面粉类食品：改善面团的吸水性，加速水分向蛋白质分子和淀面粉类食品：改善面团的吸水性，加速水分向蛋白质分子和淀面粉类食品：改善面团的吸水性，加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度，有利于面团的调制过程粉颗粒渗透的速度，有利于面团的调制过程粉颗粒渗透的速度，有利于

12、面团的调制过程粉颗粒渗透的速度，有利于面团的调制过程利用增稠剂的持水性和凝胶性，可增加产品的重量、粘弹性和利用增稠剂的持水性和凝胶性，可增加产品的重量、粘弹性和利用增稠剂的持水性和凝胶性，可增加产品的重量、粘弹性和利用增稠剂的持水性和凝胶性，可增加产品的重量、粘弹性和淀粉的淀粉的淀粉的淀粉的 化程度，不易老化失水化程度，不易老化失水化程度，不易老化失水化程度，不易老化失水第八页，讲稿共四十三页哦我国允许使用的食品胶（一）我国允许使用的食品胶（一）GB 2760-2007琼脂琼脂 卡拉胶卡拉胶 海藻酸钠海藻酸钠 羧甲基淀粉钠羧甲基淀粉钠明胶明胶 黄原胶黄原胶 海藻酸钾海藻酸钾 羧甲基纤维素钠羧甲

13、基纤维素钠果胶果胶 槐豆胶槐豆胶 阿拉伯胶阿拉伯胶 海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯甲壳素甲壳素 罗望子胶罗望子胶 羟丙基淀粉醚羟丙基淀粉醚瓜尔胶瓜尔胶 黄蜀葵胶黄蜀葵胶 乙酰化二淀粉磷酸酯乙酰化二淀粉磷酸酯田菁胶田菁胶 聚葡萄糖聚葡萄糖 羟丙基二淀粉磷酸酯羟丙基二淀粉磷酸酯环糊精环糊精 亚麻籽胶亚麻籽胶 磷酸化二淀粉磷酸酯磷酸化二淀粉磷酸酯第九页，讲稿共四十三页哦我国允许使用的食品胶（二）我国允许使用的食品胶（二）1999年增补年增补新增品种：新增品种：氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、葫芦巴氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、葫芦巴胶、聚丙烯酸钠、沙蒿胶胶、聚丙烯酸钠、沙蒿胶2000年增补年增补新增品种

14、：新增品种：辛稀基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉辛稀基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉扩大范围：扩大范围：酸处理淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯酸处理淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯2003年增补年增补扩大范围：扩大范围：羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠第十页，讲稿共四十三页哦例一、瓜尔豆胶例一、瓜尔豆胶（guar gum）瓜尔豆胶也称瓜尔胶、胍胶，是目前国际上瓜尔豆胶也称瓜尔胶、胍胶，是目前国际上较为廉价而又广泛应用的食用胶体之一。瓜较为廉价而又广泛应用的食用胶体之一。瓜尔豆胶是从瓜尔树种子中分离出来的一种可尔豆胶是从瓜尔树种子中分离出来的一种可食用的多糖类化合物。食用的多糖类化合物。第十一页，讲稿共四十三页哦1.瓜尔豆胶的

15、结构组成瓜尔豆胶的结构组成瓜尔豆胶是线状半乳甘露聚糖，属于非离子型高分子。瓜尔豆胶是线状半乳甘露聚糖，属于非离子型高分子。在在结结构构上上，以以-1，4键键相相互互连连接接的的D-甘甘露露糖糖单单元元为为主主链链，不不均均匀匀地地在在主主链链的的一一些些D-甘甘露露糖糖单单元元的的C6位位上上再再连连接接了了单单个个D-半半乳乳糖糖（-1，6键键）为为支支链链，其其半半乳乳糖糖与与甘甘露露糖糖之之比比为为1：1.8，简简化化为为1：2。实实际际上上半半乳乳糖糖在在甘甘露露糖糖主主链链上上的的分分布布是是不不均均匀匀的的，在在其其主主链链的的有有一一些些区区段段上上并并没没有有半乳糖，而在另一些

16、部分则是高取代区。半乳糖，而在另一些部分则是高取代区。第十二页，讲稿共四十三页哦2.瓜尔豆胶的物化性质瓜尔豆胶的物化性质（一）（1）溶解性）溶解性 瓜尔豆胶能溶于冷瓜尔豆胶能溶于冷/热水中并同时迅速开始热水中并同时迅速开始水化，最终获得半透明状黏稠溶液。但不能溶水化，最终获得半透明状黏稠溶液。但不能溶于乙醇等有机溶剂。于乙醇等有机溶剂。（2）黏度）黏度 瓜尔豆胶是黏度最高的天然胶体之一，其瓜尔豆胶是黏度最高的天然胶体之一，其1%水溶液黏度在水溶液黏度在45Pas之间之间 第十三页，讲稿共四十三页哦2.瓜尔豆胶的物化性质瓜尔豆胶的物化性质（二）（3）热稳定性）热稳定性 温度上升时，瓜尔豆胶溶液粘

17、度下降温度上升时，瓜尔豆胶溶液粘度下降（4）酸稳定性）酸稳定性 瓜尔豆胶溶液天然瓜尔豆胶溶液天然pH为中性，为中性，pH变化在变化在410范围内范围内对胶溶液的性状影响不明显对胶溶液的性状影响不明显（5）流变性）流变性 瓜尔豆胶及其衍生物的溶液都呈非牛顿型的假塑瓜尔豆胶及其衍生物的溶液都呈非牛顿型的假塑性流动特性，即具有搅稀作用。性流动特性，即具有搅稀作用。第十四页，讲稿共四十三页哦3.瓜尔豆胶的应用瓜尔豆胶的应用 我国规定（我国规定（GB 2760-2007）:瓜尔豆胶可用于各类食品中，按生瓜尔豆胶可用于各类食品中，按生产需要适量使用。产需要适量使用。第十五页，讲稿共四十三页哦瓜尔豆胶在食品

18、中的功能瓜尔豆胶在食品中的功能功能 冰淇淋方便食品调味品饮料增稠 保水稳定粘结悬浮抑制结晶第十六页，讲稿共四十三页哦例二、阿拉伯胶（例二、阿拉伯胶（Arabic gum）阿拉伯树胶是来源于豆科的金合欢树属的树干阿拉伯树胶是来源于豆科的金合欢树属的树干渗出物。天然阿拉伯胶块多为大小不一的泪珠渗出物。天然阿拉伯胶块多为大小不一的泪珠状，略透明的琥珀色，无味，精制胶粉则为白状，略透明的琥珀色，无味，精制胶粉则为白色。色。最最高高质质量量的的阿阿拉拉伯伯胶胶应应该该是是半半透透明明、琥琥珀珀色色、无任何味道、椭球状胶。无任何味道、椭球状胶。第十七页，讲稿共四十三页哦1.阿拉伯胶的结构组成阿拉伯胶的结构

19、组成 阿拉伯胶是一种含有钙、镁、钾等多种阳离子阿拉伯胶是一种含有钙、镁、钾等多种阳离子的弱酸性大分子多糖，具有以阿拉伯半乳聚糖的弱酸性大分子多糖，具有以阿拉伯半乳聚糖为主的、多支链的复杂分子结构。为主的、多支链的复杂分子结构。水解阿拉伯胶可获得水解阿拉伯胶可获得D-半乳糖、半乳糖、L-阿拉伯糖、阿拉伯糖、L-鼠李糖和鼠李糖和D-半乳糖醛酸。半乳糖醛酸。阿拉伯糖的结构上还连有阿拉伯糖的结构上还连有2%左右的蛋白质左右的蛋白质 第十八页，讲稿共四十三页哦2.阿拉伯胶的物化性质阿拉伯胶的物化性质（一）（1）溶解度：）溶解度：阿阿拉拉伯伯胶胶具具有有高高度度的的水水中中溶溶解解性性，能能很很容容易易的

20、的溶溶于于冷冷、热热水中，但不溶于乙醇等有机溶剂。水中，但不溶于乙醇等有机溶剂。（2）黏度：）黏度：阿拉伯胶是典型的阿拉伯胶是典型的“高浓低黏高浓低黏”型胶体。型胶体。（3）流变性：）流变性：溶溶液液浓浓度度在在40%以以下下仍仍呈呈牛牛顿顿流流体体，当当浓浓度度高高达达40%以上时，开始表现出假塑性流体特性。以上时，开始表现出假塑性流体特性。第十九页，讲稿共四十三页哦2.阿拉伯胶的物化性质阿拉伯胶的物化性质（二）（4）酸稳定性）酸稳定性 pH值值48范围内较稳定，范围内较稳定，当当pH低于低于3时，黏度下降。时，黏度下降。（5）乳化稳定性）乳化稳定性 非常良好的亲水亲油性，是非常好的天然水包

21、非常良好的亲水亲油性，是非常好的天然水包油型乳化稳定剂油型乳化稳定剂（6）热稳定性）热稳定性 一般加热胶溶液不会引起胶的性质改变一般加热胶溶液不会引起胶的性质改变 第二十页，讲稿共四十三页哦阿拉伯胶的应用实例阿拉伯胶的应用实例产品应用产品应用 功功 能能 用量用量 乳化香精乳化香精乳化及稳定配方中的精油乳化及稳定配方中的精油 1215%糖果糖果抗结晶剂、乳化剂抗结晶剂、乳化剂3050%烘焙制品烘焙制品表面上光剂、香精载体表面上光剂、香精载体30%粉状果汁粉状果汁增稠剂增稠剂0.10.2%保健饮料保健饮料可溶性膳食纤维、降低胆固醇可溶性膳食纤维、降低胆固醇510%第二十一页，讲稿共四十三页哦例三

22、、果胶例三、果胶1 1、果胶的结构组成、果胶的结构组成 果胶是由果胶是由D-半乳糖醛酸残基经半乳糖醛酸残基经（14）苷键相连接）苷键相连接聚合而成的酸性大分子多糖，并且半乳糖醛酸聚合而成的酸性大分子多糖，并且半乳糖醛酸C6上的上的羧基有许多是甲酯化形式，为甲酯化的残留羧基则羧基有许多是甲酯化形式，为甲酯化的残留羧基则以游离酸形式以钾、钠、铵、钙盐形式存在；在以游离酸形式以钾、钠、铵、钙盐形式存在；在C2或或C3的羧基位置上常带有乙酰基和其他中性（多）糖支的羧基位置上常带有乙酰基和其他中性（多）糖支链，如链，如L-鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖等。鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖等。第二十二页，讲

23、稿共四十三页哦果胶果胶果胶果胶(Pectin)(Pectin)化化化化学学学学结结结结构构构构：果果果果胶胶胶胶主主主主要要要要由由由由半半半半乳乳乳乳糖糖糖糖醛醛醛醛酸酸酸酸与与与与其其其其甲甲甲甲基基基基酯酯酯酯的的的的聚聚聚聚合合合合物物物物组组组组成成成成。部部部部分分分分羧羧羧羧基基基基被甲酯化。如果全部被甲酯化，则甲氧基含量约为被甲酯化。如果全部被甲酯化，则甲氧基含量约为被甲酯化。如果全部被甲酯化，则甲氧基含量约为被甲酯化。如果全部被甲酯化，则甲氧基含量约为16.3%16.3%。性能：性能：性能：性能：溶于溶于溶于溶于2020倍的水中成粘稠状液体，对酸性溶液较碱性溶液稳定，不溶倍的

24、水中成粘稠状液体，对酸性溶液较碱性溶液稳定，不溶倍的水中成粘稠状液体，对酸性溶液较碱性溶液稳定，不溶倍的水中成粘稠状液体，对酸性溶液较碱性溶液稳定，不溶于乙醇，于乙醇，于乙醇，于乙醇，能用乙醇、甘油、蔗糖浆润湿，能用乙醇、甘油、蔗糖浆润湿，能用乙醇、甘油、蔗糖浆润湿，能用乙醇、甘油、蔗糖浆润湿，与与与与3 3倍以上的砂糖混合后更倍以上的砂糖混合后更倍以上的砂糖混合后更倍以上的砂糖混合后更易溶于水易溶于水易溶于水易溶于水高酯果胶：甲氧基含量高酯果胶：甲氧基含量高酯果胶：甲氧基含量高酯果胶：甲氧基含量7%7%低酯果胶：甲氧基含量低酯果胶：甲氧基含量低酯果胶：甲氧基含量低酯果胶：甲氧基含量7%7%第

25、二十三页，讲稿共四十三页哦制法：制法：制法：制法：将将将将苹苹苹苹果果果果、柑柑柑柑橘橘橘橘、柚柚柚柚子子子子等等等等果果果果皮皮皮皮洗洗洗洗净净净净，加加加加1.81.8倍倍倍倍热热热热水水水水，再再再再加加加加0.14%0.14%的的的的盐盐盐盐酸酸酸酸于于于于90959095下下下下萃萃萃萃取取取取30min30min，压压压压榨榨榨榨过过过过滤滤滤滤，真真真真空空空空浓浓浓浓缩缩缩缩至至至至果果果果胶胶胶胶含含含含量量量量达达达达912%912%后后后后，用用用用乙醇沉淀。再经洗涤、脱水、干燥、粉碎、过筛而制得产品乙醇沉淀。再经洗涤、脱水、干燥、粉碎、过筛而制得产品乙醇沉淀。再经洗涤、

26、脱水、干燥、粉碎、过筛而制得产品乙醇沉淀。再经洗涤、脱水、干燥、粉碎、过筛而制得产品将将将将柠柠柠柠檬檬檬檬、柑柑柑柑桔桔桔桔和和和和酸酸酸酸橙橙橙橙等等等等柑柑柑柑桔桔桔桔类类类类水水水水果果果果皮皮皮皮破破破破碎碎碎碎，加加加加果果果果皮皮皮皮量量量量4 4倍倍倍倍的的的的0.15%0.15%的的的的柠柠柠柠檬檬檬檬酸溶液，于加热条件下浸渍、萃取制得果胶酸溶液，于加热条件下浸渍、萃取制得果胶酸溶液，于加热条件下浸渍、萃取制得果胶酸溶液，于加热条件下浸渍、萃取制得果胶一般由植物果皮提取的果胶中甲氧基含量在一般由植物果皮提取的果胶中甲氧基含量在一般由植物果皮提取的果胶中甲氧基含量在一般由植物果

27、皮提取的果胶中甲氧基含量在714%714%之间之间之间之间要提高产品中的甲氧基含量，可将果胶与甲醇进行甲酯化要提高产品中的甲氧基含量，可将果胶与甲醇进行甲酯化要提高产品中的甲氧基含量，可将果胶与甲醇进行甲酯化要提高产品中的甲氧基含量，可将果胶与甲醇进行甲酯化要获得低酯果胶，采用脱酯工艺，常用：酶法、碱法或酸法要获得低酯果胶，采用脱酯工艺，常用：酶法、碱法或酸法要获得低酯果胶，采用脱酯工艺，常用：酶法、碱法或酸法要获得低酯果胶，采用脱酯工艺，常用：酶法、碱法或酸法 毒理学依据：毒理学依据：毒理学依据：毒理学依据：1 1。GRAS2GRAS2。ADIADI：无需规定：无需规定：无需规定：无需规定第

28、二十四页，讲稿共四十三页哦2 2、果胶的物化性质、果胶的物化性质 1）.溶解性溶解性 在水中可溶，在大多数有机溶剂中不溶在水中可溶，在大多数有机溶剂中不溶 2）.果胶溶液的流变特性果胶溶液的流变特性 稀果胶溶液几乎是牛顿流体稀果胶溶液几乎是牛顿流体 浓度大于浓度大于1%的果胶溶液呈现假塑现象的果胶溶液呈现假塑现象 3）.稳定性稳定性 在在pH值值2.54.5时高酯果胶是稳定的，当时高酯果胶是稳定的，当pHpH大于大于4.54.5时，失稳现象就会发生时，失稳现象就会发生 低酯果胶在高低酯果胶在高pH时更为稳定时更为稳定 第二十五页，讲稿共四十三页哦使用：使用：使用：使用：果酱、果冻的制作果酱、果

29、冻的制作果酱、果冻的制作果酱、果冻的制作胶凝剂胶凝剂胶凝剂胶凝剂蛋黄酱、精油的稳定剂蛋黄酱、精油的稳定剂蛋黄酱、精油的稳定剂蛋黄酱、精油的稳定剂高酯果胶与低酯果胶的区别：高酯果胶与低酯果胶的区别：高酯果胶与低酯果胶的区别：高酯果胶与低酯果胶的区别：高酯果胶：用作带酸味的果酱、果冻、果胶软糖、糖果、馅高酯果胶：用作带酸味的果酱、果冻、果胶软糖、糖果、馅高酯果胶：用作带酸味的果酱、果冻、果胶软糖、糖果、馅高酯果胶：用作带酸味的果酱、果冻、果胶软糖、糖果、馅 心和乳酸菌饮料等的稳定剂心和乳酸菌饮料等的稳定剂心和乳酸菌饮料等的稳定剂心和乳酸菌饮料等的稳定剂 低酯果胶：无酸味或低酸味的果酱、果冻、凝胶软

30、糖、冷冻低酯果胶：无酸味或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖、冷冻低酯果胶：无酸味或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖、冷冻低酯果胶：无酸味或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖、冷冻 甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂注意事项注意事项注意事项注意事项：果胶须完全溶解或分散后再添加，以免形成不均匀凝胶。为此需要高果胶须完全溶解或分散后再添加，以免形成不均匀凝胶。为此需要高果胶须完全溶解或分散后再添加，以免形成不均匀凝胶。为此需要高果胶须完全溶解或分散后再添加，以免形成不均匀凝胶。为此需要高

31、效率混合器，并缓慢添加果胶粉，以免果胶结块，否则极难溶解或分散效率混合器，并缓慢添加果胶粉，以免果胶结块，否则极难溶解或分散效率混合器，并缓慢添加果胶粉，以免果胶结块，否则极难溶解或分散效率混合器，并缓慢添加果胶粉，以免果胶结块，否则极难溶解或分散能用乙醇、甘油或蔗糖浆润湿，或与能用乙醇、甘油或蔗糖浆润湿，或与能用乙醇、甘油或蔗糖浆润湿，或与能用乙醇、甘油或蔗糖浆润湿，或与3 3倍以上的砂糖混合，可提高果倍以上的砂糖混合，可提高果倍以上的砂糖混合，可提高果倍以上的砂糖混合，可提高果胶的溶解速度胶的溶解速度胶的溶解速度胶的溶解速度果胶在酸性溶液中比碱性溶液稳定果胶在酸性溶液中比碱性溶液稳定果胶在

32、酸性溶液中比碱性溶液稳定果胶在酸性溶液中比碱性溶液稳定第二十六页，讲稿共四十三页哦例四、明胶例四、明胶1 1、明胶的结构组成、明胶的结构组成 明胶分子既没有固定的结构，又没有固定的相对明胶分子既没有固定的结构，又没有固定的相对分子质量分子质量 明胶胶原蛋白质是以三螺旋结构的肽链为基本明胶胶原蛋白质是以三螺旋结构的肽链为基本单位，相互间连接成的网状结构，不溶于水，单位，相互间连接成的网状结构，不溶于水，通过水解使部分连接键断裂后即成为具有水溶通过水解使部分连接键断裂后即成为具有水溶性的明胶，三螺旋结构自身也可拆散成单一的性的明胶，三螺旋结构自身也可拆散成单一的链，或者链，或者链加链加链，或链，或

33、链结构。链结构。第二十七页，讲稿共四十三页哦2、明胶的物化性质（一）、明胶的物化性质（一）1）.溶解性：溶解性：温温水水是是明明胶胶最最普普通通的的溶溶剂剂，常常温温下下明明胶胶可可以以溶溶于于尿尿素素、溴溴化化钾钾或或碘碘化化钾钾的的溶溶液液中中，也也能能溶溶于于醋醋酸酸、水水杨杨酸酸等等有有机酸中。机酸中。2）.溶胀性能：溶胀性能：明明胶胶不不溶溶于于冷冷水水但但能能吸吸水水膨膨胀胀形形成成坚坚固固而而有有弹弹性性的的胶胶冻，加热此胶冻则能变成溶液。冻，加热此胶冻则能变成溶液。第二十八页，讲稿共四十三页哦3）.起泡性能起泡性能 将将明明胶胶溶溶液液在在试试管管内内按按一一定定幅幅度度上上下

34、下摇摇动动，试试管管里里将将有有一一部部分分胶胶形形成成泡泡沫沫，这这就就是是明明胶胶的的起泡能力。起泡能力。4）.不耐酸碱性不耐酸碱性 明胶能与酸、碱、盐形成化合物。明胶能与酸、碱、盐形成化合物。第二十九页，讲稿共四十三页哦5）.流变特性流变特性 搅拌会使溶液黏度降低搅拌会使溶液黏度降低 静止会使其溶液黏度增大静止会使其溶液黏度增大 温度是影响黏度的重要因素温度是影响黏度的重要因素 一般来说，温度越低，黏度增长越快一般来说，温度越低，黏度增长越快 明胶溶液的黏度在等电点处最低明胶溶液的黏度在等电点处最低 第三十页，讲稿共四十三页哦6）.凝胶性能凝胶性能（1）冻点和熔点：）冻点和熔点：明明胶胶

35、溶溶液液遇遇冷冷形形成成胶胶冻冻，规规定定浓浓度度为为10%的的胶胶液液开开始始凝凝结结时时的的最最高高温温度度成成为为明明胶胶的的冻冻点点。此此胶胶冻冻熔熔化化所所需要的最低温度成为明胶的熔点。需要的最低温度成为明胶的熔点。（2）熔点在等电点处为最高）熔点在等电点处为最高 加少量铬盐或铝盐可使其熔点提高加少量铬盐或铝盐可使其熔点提高 加入钾盐，可以使其熔点降低。加入钾盐，可以使其熔点降低。第三十一页，讲稿共四十三页哦3 3、明胶在食品工业中的应用、明胶在食品工业中的应用 我国规定（我国规定（GB 2760-2007）：）：明胶可应用于各类食品中，按生产需要适量使用明胶可应用于各类食品中，按生

36、产需要适量使用 产品应用产品应用功功 能能用量用量糖果糖果胶冻剂、搅打剂、乳化剂胶冻剂、搅打剂、乳化剂0.63%冷冻食品冷冻食品稳定剂、抑制糖结晶稳定剂、抑制糖结晶0.30.6%果汁饮料果汁饮料澄清剂澄清剂0.10.3%酸奶酸奶稳定剂、防止乳清分离稳定剂、防止乳清分离罐头食品罐头食品增稠剂、胶冻剂增稠剂、胶冻剂12%第三十二页，讲稿共四十三页哦例五、黄原胶例五、黄原胶丙酮酸丙酮酸OOMANOHHOOOOHCOO-M+OHOMANOHOOH2CCOM+-OOCCH3甘露糖甘露糖CH2OHOOGLUOHO乙酰化的甘露糖乙酰化的甘露糖HOGLUOOOHCOO-M+OHOMANOHOHOCH2OHMA

37、N葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸甘露糖甘露糖葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸乙酰化的甘露糖CH2OHCH2OHOGLUOHCH2OHOOOGLUOHOOHOHOHOOHAcOH2CHOAcOH2COH葡萄糖葡萄糖第三十三页，讲稿共四十三页哦1 1、黄原胶的结构组成、黄原胶的结构组成 黄原胶的二级结构是侧链绕主链骨架反向黄原胶的二级结构是侧链绕主链骨架反向缠绕，通过氢键维系形成棒状双螺旋结构。缠绕，通过氢键维系形成棒状双螺旋结构。黄原胶的三级结构是棒状双螺旋结构间黄原胶的三级结构是棒状双螺旋结构间靠微弱的非极性共价键结合形成的螺旋复合靠微弱的非极性共价键结合形成的螺旋复合体。体。第三十四页，讲稿共四十三页哦2、黄原胶

38、的物化性质（一）、黄原胶的物化性质（一）1）.悬浮性和乳化性悬浮性和乳化性 即使在很低的浓度下，溶液黏度依然很高，这种即使在很低的浓度下，溶液黏度依然很高，这种高黏度特性使之成为一种极为有效的增稠剂和稳定剂。高黏度特性使之成为一种极为有效的增稠剂和稳定剂。黄原胶借助水相的稠化作用，可降低油相和水黄原胶借助水相的稠化作用，可降低油相和水相的不相容性，能使油脂乳化在水中，因而它在许相的不相容性，能使油脂乳化在水中，因而它在许多食品饮料中用作乳化剂和稳定剂多食品饮料中用作乳化剂和稳定剂 第三十五页，讲稿共四十三页哦2）.水溶性水溶性 黄原胶在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特别是在冷水中也能溶解。黄

39、原胶在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特别是在冷水中也能溶解。3).增稠性增稠性 黄黄原原胶胶有有良良好好的的增增稠稠性性能能，特特别别是是在在低低质质量量浓浓度度下下具具有有很很高高的的黏黏度度。黄黄原原胶胶溶溶液液的的黏度是相同质量浓度下明胶的黏度是相同质量浓度下明胶的100倍左右。倍左右。4).流变性流变性 黄原胶溶液是一种典型的假塑性流体，溶液具有高度假塑性，即具有剪切变稀作用。黄原胶溶液是一种典型的假塑性流体，溶液具有高度假塑性，即具有剪切变稀作用。5).热稳定性热稳定性 黄原胶的水溶液在黄原胶的水溶液在1080之间黏度几乎没有变化，即使低浓度的水溶液在之间黏度几乎没有变化，即使低浓

40、度的水溶液在广阔的温度范围内仍然显示出稳定的高黏度。广阔的温度范围内仍然显示出稳定的高黏度。黄原胶溶液在一定温度范围内（黄原胶溶液在一定温度范围内（-493）反复加热冷冻，其黏度几乎不受影响。）反复加热冷冻，其黏度几乎不受影响。第三十六页，讲稿共四十三页哦6).对酸、碱、盐的稳定性对酸、碱、盐的稳定性（1 1）对酸碱十分稳定）对酸碱十分稳定 在在pH510之间其黏度不受影响之间其黏度不受影响 在在pH小于小于4和大于和大于11时黏度只有轻微的变化。时黏度只有轻微的变化。（2 2）能与许多盐溶液混溶，黏度不受影响。）能与许多盐溶液混溶，黏度不受影响。它可在它可在10%KCl、10%CaCl2、5

41、%NaCO3溶液中长期存放（溶液中长期存放（25，90天），天），黏度几乎保持不变。黏度几乎保持不变。7).对酶解反应的稳定性对酶解反应的稳定性 黄原胶抗酶能力很强，食品生产中有许多酶类如蛋白酶、淀粉酶、纤维黄原胶抗酶能力很强，食品生产中有许多酶类如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶等都不能使黄原胶降解素酶和半纤维素酶等都不能使黄原胶降解 第三十七页，讲稿共四十三页哦3 3、黄原胶在食品工业中的应用、黄原胶在食品工业中的应用 我国规定（我国规定（GB 2760-2007）黄原胶可应用于：）黄原胶可应用于：饮料，最大使用量为饮料，最大使用量为1.0g/kg 面包、乳制品、肉制品、果酱、果冻、花

42、色酱汁，最面包、乳制品、肉制品、果酱、果冻、花色酱汁，最大使用量为大使用量为2.0g/kg 面条、饼干、蛋糕、起酥油、速溶咖啡、鱼制品、雪糕、面条、饼干、蛋糕、起酥油、速溶咖啡、鱼制品、雪糕、冰棍、冰淇淋，最大使用量为冰棍、冰淇淋，最大使用量为10.0g/kg。第三十八页，讲稿共四十三页哦例六卡拉胶例六卡拉胶卡拉胶有名鹿角藻胶，角叉胶，由某些红海藻提卡拉胶有名鹿角藻胶，角叉胶，由某些红海藻提取制得取制得 是由半乳聚糖所组成的多糖类物质是由半乳聚糖所组成的多糖类物质 卡拉胶的水溶液有高黏性和胶凝特点，其凝胶具卡拉胶的水溶液有高黏性和胶凝特点，其凝胶具有热可逆性有热可逆性 第三十九页，讲稿共四十三

43、页哦卡拉胶的应用卡拉胶的应用我国规定（我国规定（GB 2760-2007）：）：卡拉胶可应用于各类食品中，按生产需要适卡拉胶可应用于各类食品中，按生产需要适量使用。量使用。第四十页，讲稿共四十三页哦例七羧甲基纤维素钠例七羧甲基纤维素钠 羧甲基纤维素钠简称羧甲基纤维素钠简称CMC或或SCMC，又名纤，又名纤维素胶，是最主要的离子型纤维素胶，是一种阴维素胶，是最主要的离子型纤维素胶，是一种阴离子线型高分子物质。通常用短棉线（纤维素含离子线型高分子物质。通常用短棉线（纤维素含量高达量高达98%）或木浆为原料，通过氢氧化钠处理）或木浆为原料，通过氢氧化钠处理后再与氯乙酸钠反应而成，按反应条件不同，后再

44、与氯乙酸钠反应而成，按反应条件不同，可获得羧甲基团取代度很广的范围（即可获得羧甲基团取代度很广的范围（即0.41.5，最高理论值为，最高理论值为3.0）的）的CMC。第四十一页，讲稿共四十三页哦羧甲基纤维素钠的分子结构羧甲基纤维素钠的分子结构SODIUM CARBOXYMETHYL CELLULOSESODIUM CARBOXYMETHYL CELLULOSE 图图1 1：纤维素的分子链结构式（为：纤维素的分子链结构式（为D-D-的葡萄糖的数目，即聚合度）的葡萄糖的数目，即聚合度）图图2 2：DS=1DS=1的的CMCCMC的理想单元的结构的理想单元的结构第四十二页，讲稿共四十三页哦30.09.2022感感谢谢大大家家观观看看第四十三页，讲稿共四十三页哦