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1、 食食 品品 科科 学学 概概 论论关于食物的品质化学成分与营养第一页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论 “品品质质”就就是是指指食食品品的的优优质质程程度度，包包括括风风味味、表表观观和和营营养养成成分分，也也可可以以说说品品质质是是食食品品的的综综合合特特征征，直直接接决决定定着着食食品品的的可可接接受受性性。我我们们选选择择、食食用用食食品品时时，会会动动用用所所有有的的感感观观（比比如如看看、摸摸、闻闻、尝尝，甚甚至至听听）来来评评价价食食品品。通通过过感感观观来来测测定定的的食食品品质主要分为品品质主要分为色色、香香、味味、形形四个方面。四个方面。第一节第一节 食
2、物的品质食物的品质第二页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食食品品的的色色泽泽不不仅仅有有助助于于鉴鉴别别其其品品质质，而而且且还还可可以以告告诉诉我我们们许许多有关信息。多有关信息。例例如如，颜颜色色通通常常作作为为成成熟熟和和腐腐败败的的指指标标，我我们们可可以以通通过过颜颜色色来判断来判断土豆片油炸土豆片油炸的终点。的终点。一、食品的色泽一、食品的色泽第三页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食食品品的的香香是是指指香香气气。不不同同的的食食品品，由由于于它它们们的的成成熟熟度度、品品种种、物物料料组组成成、加加工工技技术术等等的的不不同同，具具
3、有有不不同同的的香香气气。香香气气直接反映着食品的类型和质量直接反映着食品的类型和质量。构构成成香香味味的的化化合合物物主主要要由由酯酯类类、醇醇类类、酸酸类类、醛醛类类、酮酮类类、酚酚类类、杂杂环环族族、萜萜类类等等大大约约200多多种种，这这些些物物质质不不仅仅气气味味各各异异，而而且且它它们们之之间间通通过过量量加加作作用用、协协同同作作用用、分分离离作作用用以以及及抑抑制制作用等，使香气多种多样。作用等，使香气多种多样。二、食品的香二、食品的香第四页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论1.动物气味：动物气味：野味（包括所有野兽、野禽的气味），脂肪味，野味（包括所有野兽
4、、野禽的气味），脂肪味，腐败（肉类）味，肉味，麝香味，猫尿味等。腐败（肉类）味，肉味，麝香味，猫尿味等。2.香香脂脂气气味味：是是指指芳芳香香植植物物的的香香气气。包包括括所所有有的的树树脂脂、刺刺柏、草树、香子兰、松油、安息香等气味。柏、草树、香子兰、松油、安息香等气味。3.烧烧焦焦气气味味：包包括括烟烟熏熏、烤烤、干干面面包包、巴巴旦旦杏杏仁仁、甘甘草草、咖咖啡啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。4.化化学学气气味味：包包括括酒酒精精、丙丙酮酮、醋醋、酚酚、苯苯、硫硫醇醇、硫硫、乳乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味。酸、碘、氧化、酵母、微生物
5、等气味。香气类型香气类型第五页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论5.香香料料气气味味（厨厨房房用用）：包包括括所所有有用用作作佐佐料料的的香香料料，主主要要有有月月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。6.花花香香：包包括括所所有有的的花花香香，但但常常见见的的有有堇堇菜菜、山山楂楂、玫玫瑰瑰、柠柠檬檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。7.果果香香：包包括括所所有有的的果果香香，但但常常见见的的是是覆覆盆盆子子、樱樱桃桃、草草莓莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等
6、气味。石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。8.植植物物与与矿矿物物气气味味：主主要要有有青青草草、落落叶叶、块块根根、蘑蘑菇菇、湿湿禾禾杆杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。湿青苔、湿土、青叶等气味。第六页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食食品品的的主主要要味味道道有有甜甜、酸酸、苦苦、辣辣、咸咸、涩涩、鲜鲜七七种种，食食品品的的风风味味不不仅仅由由这这七七种种味味混混合合而而成成，还还由由许许多多赋赋予予食食品品芳芳香香的的化化合合物物构成。构成。食食品品的的风风味味非非常常复复杂杂。大大多多数数食食品品的的风风味味还还不不能能完完整整地地被被描描述述出出来
7、来。更更为为复复杂杂的的是是，由由于于人人们们文文化化和和生生理理上上的的差差异异，不同的人对同一种食物的接受能力是不一样的。不同的人对同一种食物的接受能力是不一样的。三、食品的味三、食品的味第七页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食食品品的的形形状状主主要要指指大大小小、状状态态和和完完整整性性，另另外外摆摆放放模模式式也也是是一一项项重重要要的的表表观观因因素素。整整体体性性指指的的是是食食品品整整体体和和破破碎碎的的程程度度。食食品品的的大大小小和和形形状状是是国国家家以以及及地地区区分分级级标标准准的的重重要要因因素素，而且容易测定。而且容易测定。如如水水果果蔬蔬
8、菜菜就就可可以以通通过过一一定定尺尺寸寸的的网网孔孔来来进进行行分分级级，大大小小也也可可通过重量来近似估计。通过重量来近似估计。四、食品的形状和质地四、食品的形状和质地第八页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论 质质地地指指那那些些既既可可以以用用手手触触摸摸，也也可可以以用用舌舌、腭腭、牙牙齿齿等等感感觉觉到到的的食食品品品品质质。食食品品的的质质地地范范围围非非常常大大，如如果果与与期期望望的质地相背离，那就是的质地相背离，那就是品质缺陷品质缺陷。第九页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论 通通常常可可由由化化学学分分析析或或仪仪器器分分析析来来确确定
9、定其其具具体体的的营营养养素素组成和含量。组成和含量。通通常常由由细细菌菌总总数数、大大肠肠菌菌群群、致致病病菌菌数数目目和和昆昆虫虫残骸以及沉淀率来衡量。残骸以及沉淀率来衡量。是是由由相相当当于于或或超超出出在在正正常常贮贮藏藏和和处处理理状状态下，分配和食用食品期限的产品质量来衡量的。态下，分配和食用食品期限的产品质量来衡量的。五、附加质量因素五、附加质量因素营养质量营养质量卫生质量卫生质量保质期或贮藏稳定性保质期或贮藏稳定性第十页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论 一一切切生生物物都都需需要要能能量量（Energy）来来维维持持生生命命活活动动。能能量量是是遵遵循循能
10、能量守恒定律来进行能量间转换的。量守恒定律来进行能量间转换的。人人体体所所需需要要的的能能量量主主要要来来自自食食物物中中的的产产能能营营养养素素，包包括括糖糖类类（即碳水化合物）、（即碳水化合物）、脂类脂类和和蛋白质蛋白质。能能量量摄摄入入过过剩剩，则则在在体体内内会会不不断断储储存存。因因此此，能能量量的的摄摄入入应应与与需需要要之之间间保保持持均均衡衡。准准确确估估算算人人群群能能量量需需要要是是营营养养学学最最基基本本而而又又重重要的研究课题。要的研究课题。第二节第二节 食物的能量食物的能量第十一页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论 一一切切做做功功，包包括括人人体
11、体细细胞胞内内的的做做功功都都需需要要能能量量，在在国国际际上以上以焦耳焦耳（Joule，简称，简称J）为单位来表示。）为单位来表示。1J相相当当于于1牛牛顿顿（N）的的力力使使1kg的的物物质质移移动动lm所所消消耗耗的的能能量。量。营养学上由于所用的数值大，故常以营养学上由于所用的数值大，故常以 kJ 作为单位计算。作为单位计算。一、能量的单位一、能量的单位第十二页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论 每每克克糖糖类类、脂脂肪肪、蛋蛋白白质质在在体体内内氧氧化化产产生生的的能能量量值值称称为为能能量量系系数数。食食物物中中每每克克糖糖类类、脂脂肪肪和和蛋蛋白白质质在在体体
12、外外充充分分燃燃烧烧可可分分别别产产生生能能量量17.15kJ、39.5kJ和和23.64kJ，但但食食物物在在人人体体消消化化过过程程中中并并不不能能完完全全吸吸收收，习习惯惯上上按按三三者者的的消消化化率率分分别别为为98、95和和92来计算。来计算。故三种产能营养素的故三种产能营养素的净能量系数净能量系数分别为：分别为：碳水化合物碳水化合物:17.15kJ98=16.8lkJ(4kcal)/g 脂肪脂肪:39.54kJ95=37.56kJ(9kcal)/g 蛋白质蛋白质:（23.64kJ-5.44kJ）92=16.741kJ(4kcal)/g 第十三页，本课件共有81页 食食 品品 科科
13、 学学 概概 论论二、人体的能量消耗二、人体的能量消耗 人人体体能能量量的的需需要要量量应应与与人人体体能能量量的的消消耗耗量量相相一一致致，即即摄摄入入量量等等于消耗量。于消耗量。人人体体中中能能量量的的消消耗耗受受三三方方面面因因素素的的影影响响：基基础础代代谢谢消消耗耗、体体力力活活动动消消耗耗和和特特殊殊食食物物动动力力作作用用的的消消耗耗。对对于于正正常常生生长长发发育育的儿童，能量的消耗还包括满足生长发育的需要。的儿童，能量的消耗还包括满足生长发育的需要。第十四页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论三、热能的食物来源三、热能的食物来源 人人体体热热能能的的来来源源
14、主主要要由由食食物物中中的的碳碳水水化化合合物物、脂脂肪肪和和蛋蛋白白质质提供。提供。这这三三种种产产能能营营养养素素普普遍遍存存在在于于动动物物性性食食物物中中和和植植物物性性食食物物中中，蔬菜和水果含热能量较少。蔬菜和水果含热能量较少。第十五页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论 植植物物叶叶片片中中的的叶叶绿绿素素进进行行光光合合作作用用，把把空空气气中中的的二二氧氧化化碳碳及及氧氧和和土土壤壤中中的的水水分分合合成成碳碳水水化化合合物物，碳碳水水化化合合物物主主要要由由C、H、O元元素素所所组组成成，其其基基本本结结构构为为Cm(H2O)n，由由于于组组成成形形式式不
15、不同同可可产产生生不不同同的的化化合合物物，食食品品中中最最重重要要的的几几种种碳碳水水化化合合物物有有：糖类、糊精、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶及植物胶糖类、糊精、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶及植物胶等。等。第三节第三节 碳水化合物碳水化合物第十六页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论一、碳水化合物的种类一、碳水化合物的种类 单单糖糖是是不不能能被被水水解解的的最最简简单单的的碳碳水水化化合合物物，均均含含有有6个个碳碳原原子子，12个个氢氢原原子子和和6个个氧氧原原子子。低低聚聚糖糖，又又叫叫寡寡糖糖，是是单单糖糖聚聚合合度度10的的复复合合碳碳水水化化合合物物。高高聚聚
16、糖糖，又又叫叫多多糖糖，是是单单糖糖聚聚合合度度10的的复合碳水化合物，许多葡萄糖分子连接成聚合物就形成了多糖。复合碳水化合物，许多葡萄糖分子连接成聚合物就形成了多糖。因因此此可可见见，单单糖糖是是构构成成复复杂杂多多糖糖的的基基本本单单位位。双双糖糖、糊糊精精、淀淀粉粉、纤纤维维素素、半半纤纤维维素素、果果胶胶及及植植物物胶胶均均由由单单糖糖或或单单糖糖的的衍衍生生物构成，可分解成为单糖。物构成，可分解成为单糖。第十七页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论二、碳水化合物的生理功能二、碳水化合物的生理功能 人人体体内内的的糖糖蛋蛋白白、核核糖糖、糖糖脂脂等等都都有有糖糖参参与
17、与组组成成。糖糖蛋蛋白白是是细细胞胞膜膜的的成成分分之之一一，核核糖糖和和脱脱氧氧核核糖糖分分别别参参与与核核酸酸RNARNA和和DNADNA的的构构成成，而而DNADNA和和RNARNA是是机机体体主主要要的的遗遗传传信信息息载载体；糖脂是构成神经组织和生物膜的主要成分。体；糖脂是构成神经组织和生物膜的主要成分。每每1g碳碳水水化化合合物物可可提提供供热热能能16.7kJ，它它在在总总能能量量中中所所占占比比例例大大，提提供供能能量量快快而而及及时时，氧氧化化的的最最终终产产物物为为二二氧氧化碳和水，对机体无害。化碳和水，对机体无害。构成机体组织构成机体组织供给热能供给热能第十八页，本课件共
18、有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论 人人体体所所需需的的能能量量主主要要由由糖糖类类供供给给，如如果果糖糖类类供供应应充充足足，不不致致使使脂脂肪肪在在体体内内大大量量氧氧化化，产产生生过过多多的的酮酮体体，引引起起酮酮症症；也也不不致致使使组组织织蛋蛋白白质质过过度度分分解，形成负氮平衡。解，形成负氮平衡。肝肝脏脏内内的的糖糖原原在在机机体体对对毒毒物物的的抵抵抗抗力力和和对对某某些些化化学学物物质质的的解解毒毒作作用用中中有有重重要要的的意意义义。若若人人体体内内肝肝糖糖原原丰丰富富，则则对对疾疾病病的的抵抵抗力较强，同时对四氯化碳、乙醇、砷等的毒性有较强的解毒作用。抗力较强，同
19、时对四氯化碳、乙醇、砷等的毒性有较强的解毒作用。抗生酮和保护、节约蛋白质的作用抗生酮和保护、节约蛋白质的作用解毒作用解毒作用第十九页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论三、碳水化合物的供给量及食物来源三、碳水化合物的供给量及食物来源 碳碳水水化化合合物物的的供供给给量量 1988年年中中国国营营养养学学会会建建议议的的我我国国健健康康人人群群的的碳碳水水化化合合物物的的供供给给量量，提提出出碳碳水水化化合合物物供供给给热热能能以以60-70为为宜宜，由由推推荐荐的的每每日日膳膳食食中中营营养养素素供供给给量量计计算算得得出出，从从180岁岁，碳碳水水化化合合物物提提供供的的能
20、能量量均均在在占占总总能能量量的的5668之间。之间。碳碳水水化化合合物物的的食食物物来来源源 食食物物中中碳碳水水化化合合物物的的主主要要来来源源是是谷类谷类和和根茎类根茎类食品。食品。第二十页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论四、膳食纤维及其食物来源四、膳食纤维及其食物来源 什什么么是是膳膳食食纤纤维维？当当前前较较一一致致的的意意见见是是膳膳食食纤纤维维的的主主要要成成分分是是非非淀淀粉粉多多糖糖。非非淀淀粉粉多多糖糖包包括括纤纤维维素素、半半纤纤维维素素、果果胶胶及及亲亲水水胶胶体体物物质质和和树树胶胶及及海海藻藻多多糖糖等等组组分分。另另外外还还包包括括植植物物细
21、细胞胞壁壁中中所所含含有的木质素。有的木质素。膳膳食食纤纤维维大大致致分分为为二二类类，一一类类为为可可溶溶性性的的，一一类类为为不不可可溶溶性性的的，二者合并即为总的膳食纤维。二者合并即为总的膳食纤维。第二十一页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论膳膳食食纤纤维维与与非非胰胰岛岛素素依依赖赖型型糖糖尿尿病病：对对IIII型型糖糖尿尿病病有有一一定定的的控控制作用；制作用；膳膳食食纤纤维维与与肠肠癌癌：膳膳食食纤纤维维的的各各组组分分摄摄入入量量与与大大肠肠（结结肠肠和和直直肠）癌症的死亡率呈负相关；肠）癌症的死亡率呈负相关；膳膳食食纤纤维维与与肥肥胖胖：在在控控制制热热量量
22、摄摄入入的的同同时时，摄摄食食富富含含纤纤维维膳膳食会起到减肥的作用；食会起到减肥的作用；膳膳食食纤纤维维与与心心血血管管疾疾病病：可可溶溶性性膳膳食食纤纤维维可可降降低低人人的的血血浆浆胆胆固固醇醇水水平和降低动物的血浆和肝脏的胆固醇水平；平和降低动物的血浆和肝脏的胆固醇水平；膳膳食食纤纤维维在在结结肠肠中中的的发发酵酵作作用用与与预预防防便便秘秘：膳膳食食纤纤维维使使粪粪便便量量增增加加，并并加加速速肠肠内内容容物物在在结结肠肠内内的的转转移移而而使使粪粪便便易易于于排排出出，起起到到预预防防便便秘秘的效果。的效果。膳食纤维的生理作用及其与某些疾病的关系膳食纤维的生理作用及其与某些疾病的关
23、系第二十二页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论 膳膳食食纤纤维维主主要要有有植植物物纤纤维维素素、半半纤纤维维素素、果果胶胶、胶胶质质与与植植物物粘粘液、木质素、甲壳素、藻类多糖、菌类多糖等。液、木质素、甲壳素、藻类多糖、菌类多糖等。膳膳食食纤纤维维含含在在谷谷、薯薯、豆豆类类及及蔬蔬菜菜、水水果果等等植植物物性性食食品品中中，植植物物成成熟熟度度越越高高其其膳膳食食纤纤维维含含量量也也就就越越多多，谷谷类类加加工工越越精精细细则则所所含含膳膳食食纤纤维维就就越越少少。麸麸皮皮是是最最理理想想、最最方方便便、最最经经济济的的高高膳膳食食纤纤维维食食品品，纤纤维维素素高高达达
24、18%18%，还还含含有有丰丰富富的的蛋蛋白白质质、维维生生素素、矿矿物质等多种营养元素。物质等多种营养元素。膳食纤维的种类膳食纤维的种类膳食纤维的主要食物来源膳食纤维的主要食物来源第二十三页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论 孕孕妇妇纤纤维维素素摄摄入入量量以以2530g为为宜宜，只只要要每每天天适适量量吃吃些些蔬蔬菜菜、水水果果、粗粗粮粮，就就可可以以满满足足对对维维生生素素的的需需求求，无无需需补充高纤维膳食。补充高纤维膳食。710岁岁儿儿童童每每天天纤纤维维素素摄摄入入量量以以1015g为为宜宜，15岁岁以以上上只需只需2025g。60岁岁老老年年人人以以2535g
25、为为宜宜，70岁岁以以上上者者20g左左右右为为最最佳佳，80岁以上者需岁以上者需10g左右。左右。膳食纤维的适宜摄入量膳食纤维的适宜摄入量第二十四页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论 脂脂类类物物质质存存在在于于一一切切动动植植物物中中，是是动动植植物物体体代代谢谢所所需需能能量量的的贮贮存存形形式式和和运运输输形形式式，其其热热能能为为相相同同干干重重的的蛋蛋白白质质或或碳碳水水化化合合物物的的2.25倍倍，因因此此用用蛋蛋白白质质或或碳碳水水化化合合物物取取代代脂脂肪肪，可可有有效效地地降降低低食食品品的的热热能能。天天然然食食品品的的脂脂肪肪中中，常常含含有有其其他
26、他成成分分，如如脂脂肪肪中中常常含含有有维维生生素素A、D、E、K；动动物物脂脂肪肪中中常常含含有有胆胆固固醇醇等等；植物脂肪中常含有麦角甾醇，分子中含有磷酸，而构成磷脂等。植物脂肪中常含有麦角甾醇，分子中含有磷酸，而构成磷脂等。第四节第四节 脂类物质脂类物质第二十五页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论 根根据据化化学学结结构构不不同同，脂脂肪肪中中的的脂脂肪肪酸酸可可以以分分为为饱饱和和脂肪酸脂肪酸和和不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸。有有两两种种不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸是是人人体体不不可可缺缺少少的的营营养养物物质质，但但是是在在体体内内不不能能合合成成，而而必必须须从从食食物
27、物中中摄摄取取，称称它它们们为为必需脂肪酸必需脂肪酸。目前一般认为目前一般认为亚油酸亚油酸和和aa亚麻酸亚麻酸为必需脂肪酸。为必需脂肪酸。一、一、脂肪的分类脂肪的分类第二十六页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论 （1）低低级级饱饱和和脂脂肪肪酸酸 脂脂肪肪酸酸分分子子中中不不含含双双键键，碳碳原原子子在在10个个以以下下。如如丁丁酸酸、乙乙酸酸、辛辛酸酸等等。这这些些脂脂肪肪酸酸存存在在于于奶奶油油、椰椰子子油中。油中。（2）高高级级饱饱和和脂脂肪肪酸酸 脂脂肪肪酸酸分分子子中中含含有有10个个以以上上碳碳原原子子，不不含含双双键键。由由于于常常温温下下呈呈固固体体，所所以
28、以也也称称固固体体脂脂肪肪酸酸，如如月月桂桂酸酸、豆蔻酸。豆蔻酸。（3）单单不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸 分分子子中中碳碳之之间间有有一一个个双双键键，自自然然界界中中主要为油酸。主要为油酸。（4）多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸 分分子子中中碳碳之之间间有有两两个个以以上上双双键键的的称称为为多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，如如二二十十碳碳五五烯烯酸酸、二二十十二二碳碳六六烯烯酸酸、Y亚亚麻麻酸酸、花生四烯酸、亚油酸等。花生四烯酸、亚油酸等。脂肪酸根据碳链及双键数目的分类：脂肪酸根据碳链及双键数目的分类：第二十七页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论 脂脂肪肪一一般般微微溶溶于于水水
29、，易易溶溶于于有有机机溶溶剂剂。含含有有不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸的的脂脂肪肪，在在室室温温下下呈呈液液态态，我我们们通通常常称称为为油油；而而含含饱饱和和脂脂肪肪酸酸的脂肪，在室温下呈固态，例如动物油类，我们通常称之为的脂肪，在室温下呈固态，例如动物油类，我们通常称之为脂脂。油脂在食品技术中的一些重要特性如下：油脂在食品技术中的一些重要特性如下：1.油油脂脂被被加加热热后后，逐逐渐渐变变软软，没没有有明明确确的的熔熔点点，油油脂脂被被加加热热至至100以以上，使食品表面呈现褐色。上，使食品表面呈现褐色。2.油油脂脂继继续续被被加加热热，则则首首先先开开始始发发烟烟，然然后后达达到到闪闪点点，继
30、继而而开开始始燃燃烧烧。出现这些现象的温度依次被称为烟点、闪点和燃点。出现这些现象的温度依次被称为烟点、闪点和燃点。3.当当油油脂脂与与氧氧气气反反应应或或在在酶酶的的作作用用下下释释放放出出脂脂肪肪酸酸时时，油油脂脂即即产产生哈败现象。生哈败现象。二、二、脂肪的性质脂肪的性质第二十八页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论4.油脂中存在水和空气时，可形成乳浊液。油脂中存在水和空气时，可形成乳浊液。5.油油脂脂是是食食物物中中的的润润滑滑剂剂，也也就就是是说说，添添加加黄黄油油后后，可可使使面面包包吞吞咽咽更更加容易。加容易。6.油油脂脂具具有有起起酥酥作作用用，当当油油脂脂与
31、与蛋蛋白白质质和和淀淀粉粉交交织织在在一一起起时时，可可使使它它们们分分散散和和变变短短，而而不不是是使使它它们们拉拉长长。因因此此，油油脂脂同同样样可可用于焙烤制品。用于焙烤制品。7.油油脂脂可可形形成成食食品品的的风风味味特特征征，少少量量油油脂脂即即可可产产生生饱饱腹腹感感或或减少饥饿感。减少饥饿感。第二十九页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论 1供给和贮存热能，维持体温。供给和贮存热能，维持体温。2构成机体组织细胞的成分。构成机体组织细胞的成分。3供给必需脂肪酸。供给必需脂肪酸。4.促进脂溶性维生素的吸收。促进脂溶性维生素的吸收。5保护机体，滋润皮肤。保护机体，滋润
32、皮肤。6提高膳食的饱腹感。提高膳食的饱腹感。7保证体征发育。保证体征发育。三、三、脂类的生理功能脂类的生理功能第三十页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论 主主要要决决定定于于其其熔熔点点，熔熔点点越越低低，越越易易消消化化，故故比比较较起起来来植植物物油油和和奶奶油油更更易易消消化化。熔熔点点低低于于体体温温的的脂脂肪肪消消化率可高达化率可高达9798，高于体温的脂肪消化率约，高于体温的脂肪消化率约90左右。左右。现现在在人人们们认认为为有有两两种种不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸为为必必需需脂脂肪肪酸酸，它它们们是是亚亚油油酸酸(十十八八碳碳二二烯烯酸酸)、-亚亚麻麻酸酸(十十八
33、八碳碳三三烯烯酸酸)。四、脂类的营养价值四、脂类的营养价值必需脂肪酸含量必需脂肪酸含量脂肪的消化率脂肪的消化率第三十一页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论 猪猪油油中中脂脂肪肪含含量量高高达达99.5，其其中中饱饱和和脂脂肪肪酸酸含含量量达达3547，油油酸酸含含量量5060，亚亚油油酸酸010。由由于于饱饱和和脂脂肪肪酸酸含含量量较较高高，易易增增加加人人体胆固醇含量。体胆固醇含量。花花生生油油中中80为为不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，其其中中亚亚麻麻酸酸含含量量为为26。此此外外，花花生生油油中中还还含含有有维维生生素素B、E及及微微量量元元素素锌锌、硒硒，有有助助于于免免
34、疫疫力力的的增增强强。大大豆豆油油的的不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸含含量量高高达达85，其其中中亚亚油油酸酸约约占占50，亚亚麻麻酸酸占占10，在脂类和胆固醇代谢过程中，可以增加胆固醇和胆酸的排泄。，在脂类和胆固醇代谢过程中，可以增加胆固醇和胆酸的排泄。菜菜子子油油中中芥芥酸酸含含量量可可高高达达48。芥芥酸酸既既难难消消化化，又又难难吸吸收收利利用用，如如长期食用富含芥酸的菜油，易引起人体血管壁增厚和心肌脂肪沉积。长期食用富含芥酸的菜油，易引起人体血管壁增厚和心肌脂肪沉积。常用油脂的营养评价常用油脂的营养评价第三十二页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论 棕棕榈榈油油中中含含有
35、有的的饱饱和和脂脂肪肪酸酸低低于于猪猪油油但但高高于于花花生生油油，而而不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸高高于于猪猪油油而而低低于于花花生生油油，也也就就是是说说，棕棕桐桐油油的的营营养养价价值值高高于于猪猪油油而而低低于花生油。于花生油。芝芝麻麻油油主主要要成成分分为为不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，可可治治疗疗心心血血管管病病，营营养养价价值值较高。较高。玉玉米米油油是是从从玉玉米米胚胚中中炼炼出出来来的的一一种种优优质质油油，含含有有极极为为丰丰富富的的不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，进进入入人人体体后后可可促促进进粪粪中中类类固固醇醇和和胆胆酸酸排排泄泄，阻阻止止胆胆固固醇醇的的合合成成和和吸吸收收。玉玉
36、米米油油有有极极好好的的降降血血脂脂效效果果，此此外外玉玉米米油油还还含含有有极极为为丰丰富富的的维维生生素素E E，国国际际市场上称誉玉米油为保健油。市场上称誉玉米油为保健油。第三十三页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论 一一般般认认为为脂脂肪肪供供给给的的能能量量以以婴婴儿儿占占总总热热量量的的3045，儿儿童童、青青少少年年占占总总热热量量的的2530，成成年年人人占占总总热热量量的的2025为宜。为宜。动动物物脂脂肪肪一一般般约约含含4060的的饱饱和和脂脂肪肪酸酸，3050的的单单不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸含含量量极极少少。相相反反，植
37、植物物油约含油约含1020的饱和脂肪酸和的饱和脂肪酸和8090的不饱和脂肪酸。的不饱和脂肪酸。五、脂类的供给量及食物来源五、脂类的供给量及食物来源脂类的供给量脂类的供给量脂类的食物来源脂类的食物来源第三十四页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论 人人体体的的所所有有组组织织器器官官都都含含有有蛋蛋白白质质，蛋蛋白白质质是是人人体体的的主主要要“建建筑筑材材料料”。婴婴幼幼儿儿靠靠它它形形成成肌肌肉肉、血血液液、骨骨骼骼、神神经经、毛毛发发等等；成成年年人人需需要要它它更更新新组组织织，修修补补损损伤伤、老老化化的的机机体体。没没有有蛋蛋白白质质的的供供给给，就就不不可可能能从
38、从34kg的的新新生生儿儿长长成成5060kg重重的的成成年年人。所以说人。所以说蛋白质是人体生命得以延续的主要物质基础蛋白质是人体生命得以延续的主要物质基础。蛋蛋白白质质也也是是各各种种动动植植物物及及其其他他生生命命的的物物质质基基础础，在在自自然然界界中中凡凡是有生命的物质就都含有蛋白质，只是质量和数量大不相同而已。是有生命的物质就都含有蛋白质，只是质量和数量大不相同而已。第五节第五节 蛋白质蛋白质第三十五页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论 蛋蛋白白质质主主要要由由碳碳、氢氢、氧氧、氮氮四四种种化化学学元元素素组组成成，多多数数蛋蛋白白质质还还含含有有硫硫和和磷磷，
39、有有些些蛋蛋白白质质还还含含有有铁铁、铜铜、锰锰、锌锌等等矿矿物质。物质。蛋蛋白白质质内内四四种种主主要要化化学学元元素素的的含含量量为为：碳碳1555，氢氢67，氧氧2123.5，氮氮1518.6。在在人人体体内内只只有有蛋蛋白白质质含含有有氮氮元元素素，其其他他营营养养素素不不含含氮氮，因因此此，氮氮成成了了测测量体内蛋白质存在数量的标志。量体内蛋白质存在数量的标志。一、蛋白质的组成与分类一、蛋白质的组成与分类第三十六页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论1.完完全全蛋蛋白白质质 这这类类蛋蛋白白质质所所含含必必需需氨氨基基酸酸种种类类齐齐全全，数数量量充充足足，而而且且
40、各各种种氨氨基基酸酸的的比比例例与与人人体体需需要要基基本本相相符符合合，容容易易吸吸收收利用。利用。2.半半完完全全蛋蛋白白质质 此此类类蛋蛋白白质质中中所所含含各各种种必必需需氨氨基基酸酸种种类类基基本本齐齐全全，但但含含量量不不一一，互互相相之之间间比比例例不不太太合合适适，促促进进生生长长发发育的功能较差。育的功能较差。3.不不完完全全蛋蛋白白质质 此此类类蛋蛋白白质质所所含含必必需需氨氨基基酸酸种种类类不不全全，质质量量也也差差，如如用用它它作作为为膳膳食食蛋蛋白白质质惟惟一一来来源源，不不能能促促进进生生长长发发育育，维维持持生生命的作用也很薄弱。命的作用也很薄弱。从营养价值出发，
41、蛋白质分为三类从营养价值出发，蛋白质分为三类第三十七页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食物蛋白质是由氨基酸组成的，它的质量好坏与所含食物蛋白质是由氨基酸组成的，它的质量好坏与所含氨基酸的种类及数量分不开。氨基酸的种类及数量分不开。氨基酸氨基酸按营养价值分类，可把氨基酸分为按营养价值分类，可把氨基酸分为必需氨基酸必需氨基酸和和非必需氨基酸非必需氨基酸，人体能直接合成非必需氨基酸，却不能合成，人体能直接合成非必需氨基酸，却不能合成必需氨基酸，或者合成的数量很少，人们必须从各种食物中必需氨基酸，或者合成的数量很少，人们必须从各种食物中摄取。而非必需氨基酸则由其他氨基酸和体内其
42、他代谢产物摄取。而非必需氨基酸则由其他氨基酸和体内其他代谢产物转化产生。转化产生。第三十八页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论1.1.构成机体和修复组织构成机体和修复组织每天约有每天约有3 3的蛋白质参与更新。的蛋白质参与更新。2.2.酶酶和和激激素素的的主主要要原原料料酶酶是是蛋蛋白白质质，调调节节生生理理机机能能的的一一些些激激素素也也由由蛋蛋白白质质和和多多肽肽参加。参加。3.3.增增强强机机体体免免疫疫能能力力抗抗体体都都是是免免疫疫球球蛋蛋白白，或或称称抗抗体体球球蛋蛋白白，这这些些球球蛋蛋白白可提高人体的抵抗力。可提高人体的抵抗力。4.4.供供给给能能量量 每每
43、1g1g蛋蛋白白质质可可释释放放16.7kJ16.7kJ（4kcal4kcal）热热能能。人人体体每每天天所所需需要要的的热热能能10101515来自蛋白质。来自蛋白质。5.5.氧氧的的运运输输 机机体体新新陈陈代代谢谢过过程程中中所所需需的的氧氧和和生生成成的的二二氧氧化化碳碳，是是由由血血液液中血红蛋白运输完成的，而血红蛋白是球蛋白与血红素的复合物。中血红蛋白运输完成的，而血红蛋白是球蛋白与血红素的复合物。6.6.维维护护皮皮肤肤的的弹弹性性 胶胶原原蛋蛋白白是是人人体体结结缔缔组组织织的的组组成成成成分分，能能主主动动参参与与细细胞胞的的迁迁移移、分分化化和和增增殖殖，具具有有联联结结与
44、与营营养养功功能能，又又有有支支撑撑、保保护护作作用用。在在人人的的皮皮肤肤中中，胶胶原原蛋蛋白白含含量量高高达达71.971.9，如如长长期期缺缺乏乏蛋蛋白白质质会会导导致致皮皮肤肤的的生生理理功功能能减减退退，使使皮皮肤肤失失去去光光泽泽，出现皱纹，弹性降低。出现皱纹，弹性降低。二、蛋白质的功能二、蛋白质的功能第三十九页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论 一一个个人人一一天天需需要要供供给给多多少少蛋蛋白白质质，要要根根据据年年龄龄、性性别别、劳劳动动条条件件和和健健康康情情况况而而定定，一一般般从从事事中中等等体体力力劳劳动动的的人人，男男性性80g/d,女女性性70
45、g/d为宜。为宜。蛋蛋白白质质广广泛泛存存在在于于动动物物和和植植物物体体内内，最最主主要要的的是是肉肉、鱼鱼乳乳、蛋蛋、谷谷类类、豆豆类类和和坚坚果果类类食食物物。贝贝类类蛋蛋白白也也可可与与肉肉、禽禽、鱼鱼类类相相媲媲美，它们都是蛋白质的良好来源。美，它们都是蛋白质的良好来源。三、膳食蛋白质的供给量及食物来源三、膳食蛋白质的供给量及食物来源蛋白质的供给量蛋白质的供给量蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源第四十页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论 动动物物性性蛋蛋白白质质中中各各种种必必需需氨氨基基酸酸种种类类齐齐全全，而而且且所所组组成成的的比比例例适适合合人人体体的的需需
46、要要，利利用用率率可可高高达达8590，但但色色氨氨酸酸含含量量普普遍遍偏偏低低。牛牛奶奶中中蛋蛋白白质质主主要要为为酪酪蛋蛋白白，消消化化率率为为85%，鸡鸡蛋蛋白白蛋蛋白白质质不不但但含含有有人人体体所所需需要要的的各各种种氨氨基基酸酸，而而且且组组成成模模式式与与人人体体十十分相近，生物学价值达分相近，生物学价值达95以上。以上。植植物物性性蛋蛋白白质质尽尽管管一一般般不不如如动动物物性性蛋蛋白白好好，但但仍仍是是人人类类膳膳食食蛋蛋白白质质的的重重要要来来源源。大大豆豆中中蛋蛋白白质质含含量量高高达达3540，蛋蛋白白质质的的生生物物学学价价值值也也较较高高（64）。谷谷类类含含蛋蛋白
47、白质质一一般般为为610，薯薯类含蛋白质类含蛋白质23。第四十一页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论 维维生生素素是是维维持持人人体体生生理理功功能能所所必必需需的的一一类类有有机机化化合合物物。它它们们虽虽种种类类繁繁多多，性性质质各各异异，但但具具有有以以下下共共同同特特点点：维维生生素素或或其其前前体体物物都都在在天天然然食食物物中中存存在在，但但是是没没有有一一种种天天然然食食物物含含有有人人体体所所必必需需的的全全部部维维生生素素。它它们们一一般般不不能能在在体体内内合合成成，或或合合成成量量少少，不不能能满满足足机机体体需需要要，必必须须由由食食物物不不断断供供
48、给给。它它们们参参与与维维持持机机体体正正常常生生理理功功能能，需需要要量量极极少少，通通常常mg、g以以计计，但但是是必必不不可可少。少。它们在体内不提供热能。它们在体内不提供热能。维维生生素素分分为为脂脂溶溶性性维维生生素素和和水水溶溶性性维维生生素素两两大大类类，脂脂溶溶性性维维生素是维生素生素是维生素A A、D D、E E和和K K，水溶性维生素是维生素，水溶性维生素是维生素C C和和B B族族维生素。维生素。第六节第六节 维生素维生素第四十二页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论 维维生生素素A又又叫叫视视黄黄醇醇，为为脂脂溶溶性性维维生生素素，是是人人类类发发现现
49、最最早早的的维维生生素素，由由-紫紫罗罗酮酮环环与与不不饱饱和和一一元元醇醇组组成成。植植物物体体中中所所含含有有的的黄黄红红色色中中很很多多属属于于类类胡胡萝萝卜卜素素，胡胡萝萝卜卜素素为为维维生生素素A的的前前体体。在在动动物物体体内内胡胡萝萝卜卜素素可可以以被被转转化化为为维维生生素素A，所所以以被被称称为为维维生生素素A源。源。缺缺乏乏维维生生素素A引引起起夜夜盲盲症症。中中老老年年人人缺缺乏乏维维生生素素A易易患患白白内内障障、干干眼眼病病，患患者者怕怕光光，流流泪泪，结结膜膜失失去去正正常常光光泽泽，变变得得混混浊浊。维维生素生素A严重缺乏时，晶体消失而失明。严重缺乏时，晶体消失而
50、失明。一、维生素一、维生素A（Aetrinol）第四十三页，本课件共有81页 食食 品品 科科 学学 概概 论论 维生素维生素D又称又称抗佝偻病维生素抗佝偻病维生素，为，为脂溶性维生素脂溶性维生素。人体内。人体内存在有脱氢胆固醇，在日光或紫外线照射下可以转变为维生存在有脱氢胆固醇，在日光或紫外线照射下可以转变为维生素素D3，故脱氢胆固醇可称为维生素，故脱氢胆固醇可称为维生素D3源，由此可见源，由此可见多晒太阳多晒太阳是防是防止维生素止维生素D缺乏的方法之一。缺乏的方法之一。维维生生素素D缺缺乏乏易易得得佝佝偻偻病病、软软骨骨病病、骨骨质质疏疏松松症症。食食物物中中维维生生素素D的含量比其他任何