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1、关于食物营养与卫生关于食物营养与卫生概述概述第一页，本课件共有30页论吃的重要性！论吃的重要性！合理的膳食合理的膳食,充足营养充足营养,是健康的保障。是健康的保障。病从口入！病从口入！第二页，本课件共有30页 营营营营养养养养均均均均衡衡衡衡 青青青青春春春春美美美美丽丽丽丽第三页，本课件共有30页 营养缺乏营养缺乏营养缺乏营养缺乏重度消瘦重度消瘦重度消瘦重度消瘦第四页，本课件共有30页 营营营营养养养养失失失失衡衡衡衡 肥肥肥肥胖胖胖胖多多多多病病病病第五页，本课件共有30页讨论讨论你今天吃了早餐么？你今天吃了早餐么？吃的什么早餐？吃的什么早餐？不吃早餐的危害不吃早餐的危害第六页，本课件共有
2、30页不吃早餐的危害不吃早餐的危害对大脑的危害对大脑的危害对消化系统的危害对消化系统的危害造成动脉硬化且更易导致肥胖造成动脉硬化且更易导致肥胖让你反应迟钝让你反应迟钝慢性病慢性病肠胃造反肠胃造反第七页，本课件共有30页讨论讨论哪些食品是有营养的食品？为什么说它有营养哪些食品是有营养的食品？为什么说它有营养？有没有人提反对意见？为什么？有没有人提反对意见？为什么？第八页，本课件共有30页讨论讨论食品对健康的影响食品对健康的影响正面，负面正面，负面不同人群对食品的要求不同人群对食品的要求孕妇，儿童，老人，糖尿病患者等孕妇，儿童，老人，糖尿病患者等能不能吃保健品？能不能吃保健品？第九页，本课件共有3
3、0页课程简介课程简介本课程属于酒店管理专业拓展棵程，是一门具本课程属于酒店管理专业拓展棵程，是一门具体介绍食品营养学卫生学知识为主的课程，通体介绍食品营养学卫生学知识为主的课程，通过本门课程的学习为今后获得营养师、营养配过本门课程的学习为今后获得营养师、营养配餐员等职业资格证书打下基础；对学生掌握营餐员等职业资格证书打下基础；对学生掌握营养评价，锻炼实际动手能力，将来可以较自如养评价，锻炼实际动手能力，将来可以较自如地求职、就业都具有重要意义。地求职、就业都具有重要意义。第十页，本课件共有30页营养师营养师营养师的工作内容营养师的工作内容营养师的就业前景营养师的就业前景如何获得资质如何获得资质
4、http:/ 概述概述第二章第二章 人体构成及食物的消化吸收人体构成及食物的消化吸收第三章第三章 营养素与能量营养素与能量第四章第四章 各类食品的营养价值各类食品的营养价值第五章第五章 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南第六章第六章 餐饮管理中的营养学应用餐饮管理中的营养学应用第七章第七章 食品卫生食品卫生第八章第八章 食源性疾病及其预防食源性疾病及其预防第九章第九章 餐饮业食品卫生管理餐饮业食品卫生管理第十章第十章 食品安全体系标准食品安全体系标准第十五页，本课件共有30页教学方式教学方式课堂讲授、学生讨论课堂讲授、学生讨论考核方式和成绩说明考核方式和成绩说明考查，平时成绩与期末成绩各占一
5、半。考查，平时成绩与期末成绩各占一半。平时成绩：考勤，作业，课内表现平时成绩：考勤，作业，课内表现第十六页，本课件共有30页第一章第一章第一节第一节 食品营养与卫生学研究的内容食品营养与卫生学研究的内容 概念和术语含义简介概念和术语含义简介第二节第二节 食品营养与卫生学的发展概况食品营养与卫生学的发展概况第十七页，本课件共有30页主要概念主要概念1 1、营养、营养素与营养价值、营养、营养素与营养价值营养：营养：人们摄取食物，进行消化、吸收和利用人们摄取食物，进行消化、吸收和利用的整个过程的整个过程营养素：营养素：食物中对机体有生理功效且为机体正食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的成分。
6、常代谢所需的成分。（蛋白质、脂类、碳水（蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水）化合物、矿物质、维生素和水）营养价值：营养价值：食物中所含营养素和能量所能满食物中所含营养素和能量所能满足人体营养需要的程度。足人体营养需要的程度。第十八页，本课件共有30页蛋白质蛋白质脂类脂类碳水化合物碳水化合物矿物质矿物质维生素维生素水水人人体体所所需需的的营营养养素素 产生能量产生能量宏量营养素宏量营养素（macronutrients）微量营养素微量营养素（micronutrients）第十九页，本课件共有30页主要概念主要概念2 2、食品卫生与食品安全、食品卫生与食品安全膳食营养参考摄取量（膳食营养参
7、考摄取量（dietary reference intakesdietary reference intakes，DRIsDRIs）包含：包含：（1 1）平均需要量（）平均需要量（EAR，estimated average requirements）指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。素需要量的平均值。可以用于评估群体中营养摄入不足的发生率。可以用于评估群体中营养摄入不足的发生率。第二十页，本课件共有30页（2 2）推荐摄取量（推荐摄取量（recommended nutrient intake，RNI）RNIRNI的含
8、义指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的含义指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%97%98%98%个体需要量的推荐摄入水平。个体需要量的推荐摄入水平。RNIRNI是以平均需要量为基础制定。如果需求量呈正态分布，是以平均需要量为基础制定。如果需求量呈正态分布，且且EAREAR的标准差的标准差SDSD已知，则已知，则RNI=EAR+2 SDRNI=EAR+2 SD（标准差），如果（标准差），如果EAREAR的变异资料不足以计算的变异资料不足以计算SDSD时，一般估计其变异系数为时，一般估计其变异系数为10%10%，即即SD=0.1EARSD=0.1EAR，则，则RNI=EAR+0.2
9、 EARRNI=EAR+0.2 EAR，=1.2EAR=1.2EAR。RNIRNI的制定是各个国家行政当局或者营养权威机构根据科学的制定是各个国家行政当局或者营养权威机构根据科学的证据，结合实际的情况，提出的关于特定状况下的正常人的证据，结合实际的情况，提出的关于特定状况下的正常人某种营养素的摄入参考量，某种营养素的摄入参考量，不同国家和地区有各自的不同国家和地区有各自的RNIRNI值值。第二十一页，本课件共有30页（3 3）适宜摄入量（）适宜摄入量（adequate intakes，AI）指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一般
10、大于量。一般大于EAREAR，也可能大于，也可能大于RNIRNI，但小于，但小于ULUL。AIAI不一定是一个理想摄入量。在个体需要量的研究资料不一定是一个理想摄入量。在个体需要量的研究资料不足，不能计算不足，不能计算EAREAR，也不能求得，也不能求得RNIRNI时，可设定时，可设定AIAI来来代替代替RNIRNI。例：尽管我国居民膳食铁的摄入量达到或超过推荐摄例：尽管我国居民膳食铁的摄入量达到或超过推荐摄入量入量,但是铁的吸收率仅为但是铁的吸收率仅为5%,5%,因此营养学家认为因此营养学家认为,改善改善人群铁营养状况的重点应该放在如何提高膳食铁的人群铁营养状况的重点应该放在如何提高膳食铁的
11、吸收和利用上。我国居民膳食铁适宜摄入量吸收和利用上。我国居民膳食铁适宜摄入量,成人每成人每日供应量应当大于日供应量应当大于1010毫克。成年女子每天毫克。成年女子每天1818毫克毫克,第二十二页，本课件共有30页（4 4）可耐受最高摄取量（可耐受最高摄取量（tolerable upper intake levels，UL）平均每日可摄入营养素的最高量。平均每日可摄入营养素的最高量。例：维生素例：维生素C C的可耐受最高摄入量：的可耐受最高摄入量：据了解据了解,美国的维生素美国的维生素C C的可耐受最高摄入量的可耐受最高摄入量(UL)(UL)为为20002000毫克毫克/天天,英国的维生素英国的
12、维生素C C的可耐受最高摄入量的可耐受最高摄入量(UL)(UL)为为10001000毫克毫克/天天,而中国营养学会提出的维生素而中国营养学会提出的维生素C C的可耐受最高摄入量的可耐受最高摄入量(UL)(UL)也为也为10001000毫克毫克/天。天。第二十三页，本课件共有30页一、营养素摄入不足或摄入过多的危险性n当日常摄入量为当日常摄入量为0时时,摄入不足的概率为摄入不足的概率为1.0。n当摄入量达到当摄入量达到EAR水平时，发生营养素缺乏的概率为水平时，发生营养素缺乏的概率为0.5，即有，即有50%的机会缺乏该营养素。的机会缺乏该营养素。n摄入量达到摄入量达到RNI水平时，摄入不足的概率
13、变得很小，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险。水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险。n摄入量达到摄入量达到UL水平后，若再继续增加就可能开始出现毒副作用。水平后，若再继续增加就可能开始出现毒副作用。nRNI和和UL之间是一个之间是一个“安全摄入范围安全摄入范围”。RNI安全摄入范围低摄入高摄入营养素摄入过多或过少的危险性图解营养素摄入过多或过少的危险性图解第二十四页，本课件共有30页第二节第二节 食品营养与卫生学的发展概况食品营养与卫生学的发展概况1 1我国古代人民对烹调营养与卫生的认识与贡献我国古代人民对烹调营养与卫生的认识与贡献周朝（约周朝（约
14、30003000年前）设置了年前）设置了“凌人凌人”，专司食品，专司食品冷藏防腐。控制一定卫生条件制造出酒、醋、酱冷藏防腐。控制一定卫生条件制造出酒、醋、酱等发酵食物等发酵食物先秦巨著先秦巨著黄帝内经黄帝内经中提出了中提出了“五谷为养，五畜五谷为养，五畜为宜，五果为助，五菜为充为宜，五果为助，五菜为充”的饮食观点；的饮食观点；隋代的巢元方首先在隋代的巢元方首先在诸病源候论诸病源候论中提出中提出“食物中食物中毒毒”；第二十五页，本课件共有30页加热、盐腌、冷藏可防止食物腐败变质加热、盐腌、冷藏可防止食物腐败变质唐律唐律规定了处理腐败食品的法律准则。如脯肉有毒曾规定了处理腐败食品的法律准则。如脯肉
15、有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十，若故与人经病人，有余者速焚之，违者杖九十，若故与人食，并出卖令人病者徒一年，以故致死者，绞。食，并出卖令人病者徒一年，以故致死者，绞。元代太医勿思慧在元代太医勿思慧在饮膳正要饮膳正要中提倡人们要养成中提倡人们要养成食后漱口，早晚刷牙，夜卧洗足和薄滋味、戒暴怒等食后漱口，早晚刷牙，夜卧洗足和薄滋味、戒暴怒等习惯；习惯；明代李时珍所著的明代李时珍所著的本草纲目本草纲目对烹饪原料和营养对烹饪原料和营养卫生有重要的指导作用。卫生有重要的指导作用。第二十六页，本课件共有30页2 2、我国近代营养与卫生的发展简介我国近代营养与卫生的发展简介（1 1）卫生卫生2020
16、世纪世纪5050年代初，我国建立各级卫生防疫站并设立了食品年代初，我国建立各级卫生防疫站并设立了食品卫生科；卫生科；19781978年和年和19791979年国家卫生部门先后制定了年国家卫生部门先后制定了中华人民共和中华人民共和国食品卫生标准国食品卫生标准和和中华人民共和国食品卫生管理条例中华人民共和国食品卫生管理条例；19821982年第五届全国人民代表大会通过、经过年第五届全国人民代表大会通过、经过1212年试行后于年试行后于19951995年第八届全国人民代表大会确定的年第八届全国人民代表大会确定的中华人民共和国食品卫生中华人民共和国食品卫生法法；20022002年年5 5月月1 1日国
17、家认可监督管理委员会（认监委）颁布实施了日国家认可监督管理委员会（认监委）颁布实施了食品生产企业危害分析与关键控制点（食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCPHACCP）管理体系认）管理体系认证管理规定证管理规定第二十七页，本课件共有30页（2 2）营养营养 19381938年制定了年制定了中国人民最低营养需要量中国人民最低营养需要量标准。标准。19551955年制定了年制定了每日膳食中营养素供给量每日膳食中营养素供给量标准，并进标准，并进行了多次修订。行了多次修订。19971997年年4 4月中国营养学会制定了月中国营养学会制定了中国居民膳食指南及平中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔衡膳食宝
18、塔，同年政府又，同年政府又颁布了颁布了中国营养改善行动计划中国营养改善行动计划。20002000年年5 5月中国营月中国营养学会制定了养学会制定了中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIDRI）。）。20012001年国务院颁布年国务院颁布中国儿童发展纲要中国儿童发展纲要（2001-20102001-2010年）年）和和中国食物与营养发展纲要中国食物与营养发展纲要(2001-2010(2001-2010年年)。第二十八页，本课件共有30页3、国外营养与卫生的发展简介国外营养与卫生的发展简介（1）古代营养学）古代营养学公元前公元前400年年Hippocrate创立营养学创
19、立营养学（2）近代营养学）近代营养学启蒙期启蒙期KWScheel,JPriestly氮氮、氢、氢、二氧化碳、二氧化碳Romonsov物质守恒物质守恒Mendeleer元素周期律元素周期律Lavoisier呼吸是氧化燃烧呼吸是氧化燃烧鼎盛时期鼎盛时期Liebig将不同食物对动物的功能进行了分类将不同食物对动物的功能进行了分类Voit,Atwater人和动物体内的气体交换和代谢人和动物体内的气体交换和代谢氮平衡氮平衡Rubner三大营养素生热系数三大营养素生热系数Lusk基础代谢和食物热效应基础代谢和食物热效应c发展期发展期二战后，发现酶的作用、微量元素（斑釉牙二战后，发现酶的作用、微量元素（斑釉牙氟氟猪营养性软骨障碍猪营养性软骨障碍锰）锰），营养与疾病的关系，营养与疾病的关系，RDA，膳食调查方法，公共营养、食品强化。，膳食调查方法，公共营养、食品强化。第二十九页，本课件共有30页感感谢谢大大家家观观看看第三十页，本课件共有30页