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1、关于食醋生产工艺第一页，本课件共有81页我国生产的食醋风味独特，在世界上独树一帜，有些产我国生产的食醋风味独特，在世界上独树一帜，有些产品行销国内外市场，颇受欢迎，如山西老陈醋、镇江香品行销国内外市场，颇受欢迎，如山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁麦醋、福建永春红曲醋、北京熏醋、浙江醋、四川保宁麦醋、福建永春红曲醋、北京熏醋、浙江玫瑰醋、上海米醋等，都是享有盛名的佳品。玫瑰醋、上海米醋等，都是享有盛名的佳品。近年来，我国的食醋生产在工艺设备方面都有许多近年来，我国的食醋生产在工艺设备方面都有许多改进，在提高原料利用率、节约粮食、减轻劳动强改进，在提高原料利用率、节约粮食、减轻劳动强度、提高生产效率
2、和改善产品卫生方面都取得了一度、提高生产效率和改善产品卫生方面都取得了一定的成绩。定的成绩。第二页，本课件共有81页一、食醋的种类一、食醋的种类(一一)按所用原料分类按所用原料分类用粮食为原料酿制的食醋称为用粮食为原料酿制的食醋称为粮食醋粮食醋或或米醋米醋；用薯类原；用薯类原料酿制的食醋称料酿制的食醋称薯干醋薯干醋；以麸皮为原料酿制的食醋叫；以麸皮为原料酿制的食醋叫麸麸醋醋；以含糖原料，如废糖蜜、糖渣、蔗糖等为原料可配；以含糖原料，如废糖蜜、糖渣、蔗糖等为原料可配制制糖醋糖醋；用果汁和果酒可酿制；用果汁和果酒可酿制果醋果醋；用白酒、酒精和酒；用白酒、酒精和酒糟等可配制糟等可配制酒醋酒醋；用冰醋
3、酸加水兑制成；用冰醋酸加水兑制成醋酸醋醋酸醋；而用野；而用野生植物及中药材等酿制的叫生植物及中药材等酿制的叫代用原料醋代用原料醋。第三页，本课件共有81页(二二)按原料处理方法分类按原料处理方法分类以粮食为原料制醋，因原料的处理方法不同可分为以粮食为原料制醋，因原料的处理方法不同可分为生料醋生料醋和和熟料醋熟料醋。粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用。粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，所得的为生料醋；经过蒸煮糊化处理的原料酿制来制醋，所得的为生料醋；经过蒸煮糊化处理的原料酿制的食醋为熟料醋。的食醋为熟料醋。第四页，本课件共有81页(三三)按生产工艺分类按生产工艺分类1按制醋用糖化曲分类按
4、制醋用糖化曲分类(1)麸曲醋：麸曲醋：以麸皮和谷糠为原料，人工培养纯粹曲霉以麸皮和谷糠为原料，人工培养纯粹曲霉菌制成麸曲做糖化剂，以纯培养的酒精酵母作发酵剂酿菌制成麸曲做糖化剂，以纯培养的酒精酵母作发酵剂酿制的食醋称为鼓曲醋。用麸曲作糖化剂优点很多，如淀制的食醋称为鼓曲醋。用麸曲作糖化剂优点很多，如淀粉出醋率高，生产周期短，成本低，对原料适应性强等。粉出醋率高，生产周期短，成本低，对原料适应性强等。但麸曲醋风味不及老法曲醋，麸曲也不易长期贮存。但麸曲醋风味不及老法曲醋，麸曲也不易长期贮存。第五页，本课件共有81页(2)老法曲醋：老法曲醋：老法曲是以大麦、小麦、豌豆为原料，以野生菌自然老法曲是以
5、大麦、小麦、豌豆为原料，以野生菌自然培养获取菌种而制成的糖化曲。由于曲子的酶系统较培养获取菌种而制成的糖化曲。由于曲子的酶系统较复杂，所以老法曲配制的食醋风味优良，曲子也便于复杂，所以老法曲配制的食醋风味优良，曲子也便于长期贮存。但老法曲耗用粮食多，生产周期长，出醋长期贮存。但老法曲耗用粮食多，生产周期长，出醋率低，生产成本高，故除了传统风味的名牌醋使用外，率低，生产成本高，故除了传统风味的名牌醋使用外，多不使用。多不使用。第六页，本课件共有81页2按醋酸发酵方式分类按醋酸发酵方式分类(1)固态发酵醋：固态发酵醋：用固态发酵工艺酿制的食醋，风味优良，用固态发酵工艺酿制的食醋，风味优良，是我国传
6、统的酸醋方法。其缺点是生产周期长，劳动强度是我国传统的酸醋方法。其缺点是生产周期长，劳动强度大，出醋率低。大，出醋率低。(2)液态发酵醋：液态发酵醋：用液态发酵工艺酿制的食醋，其中包括用液态发酵工艺酿制的食醋，其中包括传统的老法液态醋、速酿塔醋及液态深层发酵醋，其风传统的老法液态醋、速酿塔醋及液态深层发酵醋，其风味和固态发酵醋有较大区别。味和固态发酵醋有较大区别。(3)固稀发酵醋：固稀发酵醋：食醋酿造过程中的酒精发酵阶段为稀醇食醋酿造过程中的酒精发酵阶段为稀醇发酵，醋酸发酵阶段为固态发酵，出醋率较高。发酵，醋酸发酵阶段为固态发酵，出醋率较高。第七页，本课件共有81页(四四)按颜色分类按颜色分类
7、熏醋和老陈醋颜色呈黑褐色或棕褐色，可称为熏醋和老陈醋颜色呈黑褐色或棕褐色，可称为浓色醋浓色醋。如果食醋没有添加焦糖色或不经过熏醅处理，颜色为浅棕如果食醋没有添加焦糖色或不经过熏醅处理，颜色为浅棕黄色，称黄色，称淡色醋淡色醋。用酒精为原料生产的氧化醋或用冰醋。用酒精为原料生产的氧化醋或用冰醋酸兑制的醋酸呈无色透明状态，称为酸兑制的醋酸呈无色透明状态，称为白醋白醋。第八页，本课件共有81页(五五)按风味分类按风味分类传统的名牌醋在酿造方法上都有独到之处，使风味差传统的名牌醋在酿造方法上都有独到之处，使风味差异很大。如异很大。如陈醋陈醋的醋香味较浓，的醋香味较浓，熏醋熏醋具有特殊的焦香味，具有特殊的
8、焦香味，甜醋甜醋则需人工添加食糖等甜味剂，还有的添加中药则需人工添加食糖等甜味剂，还有的添加中药材、植物性香料等，形成各种风味不同的食醋。材、植物性香料等，形成各种风味不同的食醋。第九页，本课件共有81页二、食醋生产的工艺原理二、食醋生产的工艺原理食醋酿造需要经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及食醋酿造需要经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟与陈酿等过程。在每个过程中都是由各类微生后熟与陈酿等过程。在每个过程中都是由各类微生物所产生的酶引起一系列生物化学作用，如下式所物所产生的酶引起一系列生物化学作用，如下式所示：示：淀粉葡萄糖乙醇乙酸曲霉菌淀粉酶酵母菌酒化酶醋酸菌脱氢酶第十页，本课件共有81页(
9、一一)淀粉糖化淀粉糖化用淀粉质原料酿造食醋，首先要将淀粉水解为糖，用淀粉质原料酿造食醋，首先要将淀粉水解为糖，水解过程分两步进行。第一步是原料经蒸煮变成淀水解过程分两步进行。第一步是原料经蒸煮变成淀粉糊后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相粉糊后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相对分子质量较小的能溶于水的糊精，粘度急速降低，对分子质量较小的能溶于水的糊精，粘度急速降低，流动性增大，这一过程称为流动性增大，这一过程称为液化液化。第二步是糊精在。第二步是糊精在糖化型淀粉酶作用下水解为可发酵性糖类，这一过程糖化型淀粉酶作用下水解为可发酵性糖类，这一过程称为称为糖化糖化。第十一页，本课件共有81
10、页(二二)酒精发酵酒精发酵在无氧的条件下，酵母菌所分泌的酒化酶系把糖发酵在无氧的条件下，酵母菌所分泌的酒化酶系把糖发酵成酒精和其他副产物。酒精作为醋酸发酵的基质，微成酒精和其他副产物。酒精作为醋酸发酵的基质，微量的副产物如甘油、乙醛、高级醇、琥珀酸等留在醋量的副产物如甘油、乙醛、高级醇、琥珀酸等留在醋液中，形成酯香。液中，形成酯香。第十二页，本课件共有81页(三三)醋酸发酵醋酸发酵酒精在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸。酒精在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸。(四四)后熟与陈酿后熟与陈酿食醋品质的优劣取决于色、香、味三要素。而色、香、食醋品质的优劣取决于色、香、味三要素。而色、香、味的形成是十分复杂的，发
11、酵过程中形成外、与后熟味的形成是十分复杂的，发酵过程中形成外、与后熟陈酿过程中一系列化学反应有很大关系。陈酿过程中一系列化学反应有很大关系。第十三页，本课件共有81页1色素的形成色素的形成食醋的色素来源于原料色素和发酵过程以及陈酿过程形食醋的色素来源于原料色素和发酵过程以及陈酿过程形成的色素。如用红曲作糖化剂，红曲能赋予食醋红色。成的色素。如用红曲作糖化剂，红曲能赋予食醋红色。酿制过程中色素形成的主要途径是食醋中的糖类与氨基酿制过程中色素形成的主要途径是食醋中的糖类与氨基酸经过迈拉德反应生成类黑素，陈酿时间越长，作用温酸经过迈拉德反应生成类黑素，陈酿时间越长，作用温度越高，空气越充足，色泽变得
12、越深。度越高，空气越充足，色泽变得越深。第十四页，本课件共有81页2香气的形成香气的形成食醋的香气主要来源于各种有机酸与醇通过酯化反应食醋的香气主要来源于各种有机酸与醇通过酯化反应形成的酯类。酯类中以乙酸乙酯为主，由于酯化反应形成的酯类。酯类中以乙酸乙酯为主，由于酯化反应速度较为缓慢，所以酿制周期长的老陈醋，酯类形成速度较为缓慢，所以酿制周期长的老陈醋，酯类形成较多，香气也浓郁。较多，香气也浓郁。第十五页，本课件共有81页3味的形成味的形成醋酸是食醋酸味的主体酸。另外有一些不挥发酸，如琥珀醋酸是食醋酸味的主体酸。另外有一些不挥发酸，如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸等，是微生物的代谢产物，酸、
13、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸等，是微生物的代谢产物，它们和醋酸及其他挥发酸共同形成食醋的酸味。不挥发酸它们和醋酸及其他挥发酸共同形成食醋的酸味。不挥发酸含量越高，食醋的滋味越温和。含量越高，食醋的滋味越温和。第十六页，本课件共有81页食醋的甜味是糖分形成的。食醋中糖分的来源是没有食醋的甜味是糖分形成的。食醋中糖分的来源是没有被酵母利用的糖分残留在食醋中。被酵母利用的糖分残留在食醋中。食醋中的氨基酸赋予食醋一定鲜味。氨基酸中以谷氨酸、食醋中的氨基酸赋予食醋一定鲜味。氨基酸中以谷氨酸、赖氨酸、丙氨酸、天冬氨酸和缬氨酸配含量高。将食醋赖氨酸、丙氨酸、天冬氨酸和缬氨酸配含量高。将食醋加热，由于酵母菌体的自
14、溶，也增加了食醋的鲜味。加热，由于酵母菌体的自溶，也增加了食醋的鲜味。第十七页，本课件共有81页三、制醋常用原料三、制醋常用原料(一一)薯类薯类薯类有甘薯、马铃薯、木薯等。鲜薯不易保存，一般薯类有甘薯、马铃薯、木薯等。鲜薯不易保存，一般都制成干品。都制成干品。薯类原料含有丰富的淀粉，淀粉颗粒较大，结构松散，容薯类原料含有丰富的淀粉，淀粉颗粒较大，结构松散，容易蒸煮糊化，再加上含脂肪和蛋白质少，对食醋发酵很有易蒸煮糊化，再加上含脂肪和蛋白质少，对食醋发酵很有利，出醋率较高，是酿醋的好原料。但是薯干醋有一种瓜利，出醋率较高，是酿醋的好原料。但是薯干醋有一种瓜干杂味，不受欢迎，应尽力排除。干杂味，不
15、受欢迎，应尽力排除。第十八页，本课件共有81页(二二)高粱高粱高粱的淀粉及糖类含量高，是制醋的良好原料。我国高粱的淀粉及糖类含量高，是制醋的良好原料。我国北方地区制醋多以高粱为原料。由于高粱含有单宁，北方地区制醋多以高粱为原料。由于高粱含有单宁，并含有较多的色素，故以高粱为原料制醋，生产上常并含有较多的色素，故以高粱为原料制醋，生产上常采用混合其他原料发酵以冲淡单宁浓度，并采用含单采用混合其他原料发酵以冲淡单宁浓度，并采用含单宁酶的黑曲为糖化剂分解单宁，使食醋质量不受影响。宁酶的黑曲为糖化剂分解单宁，使食醋质量不受影响。第十九页，本课件共有81页(三三)大米大米我国长江以南习惯上用大米我国长江
16、以南习惯上用大米(糯米、粳米、籼米糯米、粳米、籼米)为制醋为制醋原料。大米的蛋白质含量低，淀粉含量高，杂质较少，配原料。大米的蛋白质含量低，淀粉含量高，杂质较少，配制出的食醋风味较纯净。制出的食醋风味较纯净。(四四)玉米玉米玉米含有较多的植酸，发酵时能促进醇甜物质的形成，玉米含有较多的植酸，发酵时能促进醇甜物质的形成，玉米醋的甜味较突出。玉米胚芽富含脂肪，以玉米为制玉米醋的甜味较突出。玉米胚芽富含脂肪，以玉米为制醋原料，首先应将玉米胚芽除去，以免妨碍正常发酵。醋原料，首先应将玉米胚芽除去，以免妨碍正常发酵。第二十页，本课件共有81页除上面介绍的原料外，酿醋还需要大量辅助原料，以除上面介绍的原料
17、外，酿醋还需要大量辅助原料，以提供微生物活动所需要的营养物质或增加食醋中糖分提供微生物活动所需要的营养物质或增加食醋中糖分和氨基酸含量。常用的辅料有麸皮、豆粕和谷糠。而和氨基酸含量。常用的辅料有麸皮、豆粕和谷糠。而固态发酵醋还需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，固态发酵醋还需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存空气，增加醋醅的通气性，以利醋酸菌的好氧发积存空气，增加醋醅的通气性，以利醋酸菌的好氧发酵。常用的填充料有谷壳、砻糠、高粱壳、玉米秸、酵。常用的填充料有谷壳、砻糠、高粱壳、玉米秸、玉米心、高梁秸等。玉米心、高梁秸等。第二十一页，本课件共有81页第二节第二节 糖化发酵剂糖化发酵剂一、糖化剂与
18、糖化工艺一、糖化剂与糖化工艺酿制食醋的第一个工艺过程是淀粉糖化，即将淀粉转变成酿制食醋的第一个工艺过程是淀粉糖化，即将淀粉转变成可发酵性糖。糖化所用的催化剂称为糖化剂。食醋生产采可发酵性糖。糖化所用的催化剂称为糖化剂。食醋生产采用的糖化剂有两大类型：一类是采用固态方法培养的固体用的糖化剂有两大类型：一类是采用固态方法培养的固体糖化曲，有大曲、小曲、麸曲、红曲、麦曲等；另一类是糖化曲，有大曲、小曲、麸曲、红曲、麦曲等；另一类是采用液体方法培养的液体曲。采用液体方法培养的液体曲。第二十二页，本课件共有81页(一一)大曲的制作大曲的制作大曲是我国古老的曲种之一，采用大麦大曲是我国古老的曲种之一，采用
19、大麦(或小麦或小麦)和豌和豌豆为原料，因其形状似砖又称砖曲或块曲。大曲是豆为原料，因其形状似砖又称砖曲或块曲。大曲是利用原料、工具、辅料和周围空气中的微生物自然利用原料、工具、辅料和周围空气中的微生物自然繁殖而成，其组成十分复杂，常有数十种菌栖息在繁殖而成，其组成十分复杂，常有数十种菌栖息在一起。其中有的是有益的，有的是有害的。由于菌一起。其中有的是有益的，有的是有害的。由于菌类多，代谢产物也种类繁多，赋予成品食醋丰富的类多，代谢产物也种类繁多，赋予成品食醋丰富的风味。风味。第二十三页，本课件共有81页大曲主要是对酶的利用，对成曲之后霉菌的死活没有大曲主要是对酶的利用，对成曲之后霉菌的死活没有
20、多大关系，但也保留少量活的细菌和酵母。生产时非多大关系，但也保留少量活的细菌和酵母。生产时非常强调用陈曲，一船要求存放半年以上。常强调用陈曲，一船要求存放半年以上。第二十四页，本课件共有81页1大曲中的主要微生物群大曲中的主要微生物群大曲中的微生物以霉菌占绝大多数，酵母与细菌比大曲中的微生物以霉菌占绝大多数，酵母与细菌比较少。霉菌中以毛霉、根霉、念珠霉为主，曲霉比较少。霉菌中以毛霉、根霉、念珠霉为主，曲霉比较少。差不多所有的大曲都含梨头霉，其次是念珠较少。差不多所有的大曲都含梨头霉，其次是念珠霉，而酵母占末位。自然发酵的大曲中，有用的根霉，而酵母占末位。自然发酵的大曲中，有用的根霉、毛霉、曲霉
21、占绝对优势。霉、毛霉、曲霉占绝对优势。第二十五页，本课件共有81页2大曲生产工艺流程大曲生产工艺流程大麦大麦豌豆豌豆粉碎粉碎混合混合加水搅拌加水搅拌 踩曲踩曲入室入室上霉上霉凉霉凉霉起潮火起潮火大火大火成曲成曲出室出室养曲养曲后火后火第二十六页，本课件共有81页3大曲制作工艺大曲制作工艺(1)原料处理：原料处理：按大麦按大麦70与豌豆与豌豆30配料，混合后粉配料，混合后粉碎，要求粗粉碎，要求粗粉(粉粒直径粉粒直径1mm以上以上)占占4045(冬季冬季粗粉少些粗粉少些)。(2)制曲坯：制曲坯：按原样加水比为按原样加水比为10.50.55均匀加水，混均匀加水，混合均匀后，踩制成曲坯，每块坯重约合均
22、匀后，踩制成曲坯，每块坯重约3.5kg，要求曲坯，要求曲坯表面平滑，内部坚实，厚薄一致。表面平滑，内部坚实，厚薄一致。第二十七页，本课件共有81页(3)曲坯入房：曲坯入房：将制成的曲坯搬入室温将制成的曲坯搬入室温25左右的曲房左右的曲房内，地面先铺垫一层谷糠，曲坯立放，间距内，地面先铺垫一层谷糠，曲坯立放，间距12cm，行距行距340cm；再码放曲坯一层，层间用苇秆架隔，间距、；再码放曲坯一层，层间用苇秆架隔，间距、行距同第一层。用苇席行距同第一层。用苇席12层遮盖坯垛，并在苇席上喷层遮盖坯垛，并在苇席上喷洒清水，使其潮湿。洒清水，使其潮湿。(4)上霉：上霉：关闭曲房门窗，让曲坯自然升温，当坯
23、表面关闭曲房门窗，让曲坯自然升温，当坯表面均匀生长有白色小菌落时，上霉完成。上霉时间约均匀生长有白色小菌落时，上霉完成。上霉时间约4872h。第二十八页，本课件共有81页(5)凉霉：凉霉：打开曲房门窗，揭开苇席，经打开曲房门窗，揭开苇席，经12h左右，将左右，将曲坯翻码为三层，间距扩大为曲坯翻码为三层，间距扩大为34cm，品温要求不超过，品温要求不超过33；再经；再经12h左右，当品温升至左右，当品温升至3637时，将曲坯时，将曲坯翻码为四层，间距扩大为翻码为四层，间距扩大为5cm左右，以后经左右，以后经24h曲坯翻曲坯翻码一次。凉霉时间约码一次。凉霉时间约4872h。(6)起潮火：起潮火：关
24、闭曲房门窗，品温自然上升。用开闭门关闭曲房门窗，品温自然上升。用开闭门窗、翻码曲坯、扩大间距、增加码层等方法，控制品温窗、翻码曲坯、扩大间距、增加码层等方法，控制品温在在3847，时间为，时间为4天左右。天左右。第二十九页，本课件共有81页(7)大火：大火：以后每以后每12天翻码曲坯一次，间距天翻码曲坯一次，间距10cm以上，以上，要求品温为要求品温为3048，时间为，时间为78天。此期间曲的水天。此期间曲的水分基本排除干净。分基本排除干净。(8)后火：后火：大火后，品温逐渐下降，当降至大火后，品温逐渐下降，当降至3637时，时，翻码曲坯一次，间距缩小至翻码曲坯一次，间距缩小至5cm左右，经左
25、右，经3天左右，品温天左右，品温降至降至3233。第三十页，本课件共有81页(9)养曲：养曲：翻码曲坯，间距缩小至翻码曲坯，间距缩小至3.5cm，品温控制在，品温控制在2830，室温为，室温为3032，时间约，时间约23天。天。(10)成曲储存：成曲储存：打开门窗，经打开门窗，经35天凉曲后，移入干燥、天凉曲后，移入干燥、阴凉、通风的库房内储存，成曲距阴凉、通风的库房内储存，成曲距1cm以上，码层不超以上，码层不超过过6层。层。第三十一页，本课件共有81页(二二)小曲的制作小曲的制作o小曲又称酒药、药曲或药饼，是我国独持的酿酒酿醋糖小曲又称酒药、药曲或药饼，是我国独持的酿酒酿醋糖化发酵剂。小曲
26、以大米、大麦等为原料，有的添加各种中化发酵剂。小曲以大米、大麦等为原料，有的添加各种中草药。在加中草药问题上各施各法，有的添加一种，有的草药。在加中草药问题上各施各法，有的添加一种，有的添加许多种，但生产实践证明，少用药或不用药，也能制添加许多种，但生产实践证明，少用药或不用药，也能制得质量较好的小曲。得质量较好的小曲。o小曲一般采用经过长期自然培养的种曲进行接种，也有小曲一般采用经过长期自然培养的种曲进行接种，也有用纯粹培养根霉和酵母菌进行接种，这样更能保证有用微用纯粹培养根霉和酵母菌进行接种，这样更能保证有用微生物的大量繁殖。生物的大量繁殖。第三十二页，本课件共有81页1小曲中的主要微生物
27、群小曲中的主要微生物群小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。小曲中的霉菌小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。小曲中的霉菌一般包括根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉等。一般包括根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉等。第三十三页，本课件共有81页2小曲生产工艺流程小曲生产工艺流程碎米碎米 碾米碾米 浸泡浸泡 煮沸煮沸 配料配料 拌匀拌匀 入室入室 前期发酵前期发酵 中期发酵中期发酵成曲成曲 干燥干燥 出曲出曲 后期发酵后期发酵 中期发酵中期发酵水水混合混合 碾碎碾碎 纯糠纯糠曲种曲种第三十四页，本课件共有81页3小曲制作工艺小曲制作工艺(1)原料处理原料处理先把碎米碾成米粉，再用少量冷水将所需米粉泡湿，先把碎米碾成米粉，再用
28、少量冷水将所需米粉泡湿，然后将此米粉倾入锅内的沸水中，不等煮得过熟即取然后将此米粉倾入锅内的沸水中，不等煮得过熟即取出。纯糠也碾碎，在纯糠碾到最后一次时加曲种共同出。纯糠也碾碎，在纯糠碾到最后一次时加曲种共同碾碎。碾碎。配料比例：纯糠配料比例：纯糠8792，碎米粉，碎米粉510，曲种，曲种3，加水量为原料的加水量为原料的6470。第三十五页，本课件共有81页(2)制坯制坯先在搅拌场将曲母、碎米粉、纯糠粉按比例拌和均匀，拌匀后再过先在搅拌场将曲母、碎米粉、纯糠粉按比例拌和均匀，拌匀后再过秤装入拌料盒。掺水时边掺边和，要和得快，和得散，和得均匀，秤装入拌料盒。掺水时边掺边和，要和得快，和得散，和得
29、均匀，和和34遍，要求达到无生粉、无疙瘩，并仔细检验水分。踩坯遍，要求达到无生粉、无疙瘩，并仔细检验水分。踩坯要踩干，用切刀按紧压平，切成要踩干，用切刀按紧压平，切成3.7m3的曲块。切曲要切断，的曲块。切曲要切断，团曲要无楞角，表面光滑，要达到曲皮光润、保持水分并有松团曲要无楞角，表面光滑，要达到曲皮光润、保持水分并有松心紧皮的效果，以利于霉菌生长匀壮。团曲每心紧皮的效果，以利于霉菌生长匀壮。团曲每1000kg撒粉撒粉0.3kg(在在3曲母中扣出曲母中扣出)，要撤布均匀。当天拌好的原料必须当天用，要撤布均匀。当天拌好的原料必须当天用完，绝对不能剩到第二天使用。工具要清洗。团曲成型后送入完，绝
30、对不能剩到第二天使用。工具要清洗。团曲成型后送入曲室，由上而下，由边角至中央摆放，曲与曲的间隔保持不靠曲室，由上而下，由边角至中央摆放，曲与曲的间隔保持不靠拢即可。拢即可。第三十六页，本课件共有81页(3)培曲培曲根据小曲中微生物的生长过程，大致可分为三个阶段进行管理。根据小曲中微生物的生长过程，大致可分为三个阶段进行管理。前期培养：小曲入室，室温保持前期培养：小曲入室，室温保持2226，经，经1012h，品温升至，品温升至2728，曲粒生香味，菌丝稍露，开窗放湿。至，曲粒生香味，菌丝稍露，开窗放湿。至20h开始出开始出现甜香，即转入中期培养。现甜香，即转入中期培养。中期培养：中期培养：20h
31、后，品温升到后，品温升到3536，曲粒甜香，有白霜。，曲粒甜香，有白霜。2540h后曲粒品温由后曲粒品温由3739降至降至2829，这时要排潮，使品，这时要排潮，使品温提高到温提高到3032，转入后期培养。，转入后期培养。后期培育：后期培育：45h后，室温控制在后，室温控制在33以上，为高温排潮期。以上，为高温排潮期。70h后即可出曲。后即可出曲。第三十七页，本课件共有81页(4)烘干烘干曲粒出房后，立即移至烘房，在低温下进行烘干或晒干，曲粒出房后，立即移至烘房，在低温下进行烘干或晒干，至水分至水分11以下，保藏备用。以下，保藏备用。第三十八页，本课件共有81页(三三)麸曲的制作麸曲的制作麸曲
32、因生产方式不同，通常有盘曲、帘子曲和厚层通风曲之麸曲因生产方式不同，通常有盘曲、帘子曲和厚层通风曲之分。前两者曲层较薄，采用自然通风，后者采用机械通风。分。前两者曲层较薄，采用自然通风，后者采用机械通风。盘曲制曲的劳动强度大，目前只在制种曲时采用，大生产中盘曲制曲的劳动强度大，目前只在制种曲时采用，大生产中已被淘汰了。帘子曲虽然有了改进，但仍不能摆脱手工操作，已被淘汰了。帘子曲虽然有了改进，但仍不能摆脱手工操作，劳动强度仍很大，且占厂房面积大，生产效率低，并受自然劳动强度仍很大，且占厂房面积大，生产效率低，并受自然气候的影响，产品质量不稳定，通常种曲制备时用此法。厚气候的影响，产品质量不稳定，
33、通常种曲制备时用此法。厚层通风制曲的曲料厚度为帘子曲的层通风制曲的曲料厚度为帘子曲的1015倍，用风机通风来控倍，用风机通风来控制曲料的温度和湿度，可达到高产、优质及降低劳动强度的制曲料的温度和湿度，可达到高产、优质及降低劳动强度的目的。目的。第三十九页，本课件共有81页麸曲生产工艺流程麸曲生产工艺流程麸皮麸皮谷糠谷糠水水 拌匀拌匀 蒸料蒸料 扬晾扬晾 接种接种 堆积堆积 帘曲培养帘曲培养 成曲成曲盘曲培养盘曲培养通风制曲通风制曲种曲种曲第四十页，本课件共有81页(四四)红曲的制作红曲的制作红曲也称红米，是我国的特产。红曲是利用红曲霉红曲也称红米，是我国的特产。红曲是利用红曲霉繁殖在蒸熟的米饭
34、上制成的。当红曲霉在籼米上生繁殖在蒸熟的米饭上制成的。当红曲霉在籼米上生长时能分泌出红与黄的色素，把培养基染得鲜红发长时能分泌出红与黄的色素，把培养基染得鲜红发紫。这种色素根据研究为一种蒽醌的衍生物，称为紫。这种色素根据研究为一种蒽醌的衍生物，称为红曲霉色素。红曲霉色素。红曲广泛应用于增色及红曲醋、玫瑰醋的酿造。红曲广泛应用于增色及红曲醋、玫瑰醋的酿造。第四十一页，本课件共有81页1红曲生产工艺流程红曲生产工艺流程籼米籼米 浸泡浸泡 淘洗淘洗 沥干沥干 蒸熟蒸熟 冷却冷却 接种接种 装袋装袋 升温升温成品成品 烘干烘干 成曲成曲 翻曲翻曲 装盘装盘 浸曲浸曲 装盘装盘水水红曲霉菌红曲霉菌 试管
35、斜面培养试管斜面培养 米扩大菌种米扩大菌种水水 煮沸煮沸 冷却冷却冰醋酸冰醋酸混合混合第四十二页，本课件共有81页2红曲制作工艺红曲制作工艺(1)试管斜面培养试管斜面培养68B饴糖液饴糖液100mL，可溶性淀粉，可溶性淀粉5，蛋白胨，蛋白胨3，琼脂，琼脂3，加热调和溶解后，加入冰醋酸，加热调和溶解后，加入冰醋酸0.2，分装入试管，分装入试管内，每只内，每只(大号大号)试管约装试管约装10mL，0.1MPa压力下灭菌压力下灭菌30min，取出斜放备用。斜面培养基制备好后，接入红曲，取出斜放备用。斜面培养基制备好后，接入红曲霉试管原种，置于霉试管原种，置于2830恒温箱内培养恒温箱内培养1420天
36、备用。天备用。第四十三页，本课件共有81页(2)米试管培养米试管培养取蒸煮的灿米，装入试管，约占试管容积的取蒸煮的灿米，装入试管，约占试管容积的1/4，塞好棉塞。同时，塞好棉塞。同时用另一只三角瓶，内盛用另一只三角瓶，内盛0.2冰醋酸少许，也塞好瓶塞，在冰醋酸少许，也塞好瓶塞，在0.1MPa蒸汽压力下灭菌蒸汽压力下灭菌30min，冷却后接种。接种的方法是用，冷却后接种。接种的方法是用灭菌吸管吸取灭菌吸管吸取0.2稀醋酸溶液稀醋酸溶液510mL，注入斜面红曲种子试管中，注入斜面红曲种子试管中，并在火焰封口的情况下用玻棒或接种针搅拌曲种，再用灭菌吸管吸并在火焰封口的情况下用玻棒或接种针搅拌曲种，再
37、用灭菌吸管吸取取0.5mL左右菌液，接入大米试管中并搅匀，放置于左右菌液，接入大米试管中并搅匀，放置于3034恒温箱中培养。前期应经常摇动使米饭分散，不使产生结团及生恒温箱中培养。前期应经常摇动使米饭分散，不使产生结团及生长不匀的现象，培养长不匀的现象，培养1014天备用。天备用。第四十四页，本课件共有81页(3)红曲用料配比红曲用料配比每每100kg籼米，加冷开水籼米，加冷开水7kg，冰醋酸，冰醋酸120150g，红曲，红曲米试管菌种米试管菌种3支。使用前将红曲米试管菌种研细并与支。使用前将红曲米试管菌种研细并与冷开水及冰醋酸混合均匀。冷开水及冰醋酸混合均匀。第四十五页，本课件共有81页(4
38、)原料处理及接种原料处理及接种采用上等籼米加水浸泡采用上等籼米加水浸泡40min并淘洗和沥干，然后倒并淘洗和沥干，然后倒入蒸桶内蒸饭，边开蒸汽边上蒸，等到蒸桶周围全部入蒸桶内蒸饭，边开蒸汽边上蒸，等到蒸桶周围全部冒汽后，加盖再蒸冒汽后，加盖再蒸3min。蒸好的饭移入木盘内，搓。蒸好的饭移入木盘内，搓散结块并散热，冷却到散结块并散热，冷却到4244(不得超不得超46)，接入，接入已混合冰醛酸液的研细红曲种子，充分拌和后装入麻袋，已混合冰醛酸液的研细红曲种子，充分拌和后装入麻袋，把口扎好，进入曲室培养。把口扎好，进入曲室培养。第四十六页，本课件共有81页(5)培养培养进入曲室时，品温开始由原来的进
39、入曲室时，品温开始由原来的36下降到下降到34，而后慢慢上，而后慢慢上升，从升，从34上升至上升至39，约需，约需1719h。以后每。以后每1h能升温能升温1，到最后每到最后每0.5h即可升温即可升温1，待升至，待升至5051时立即拆开米饭包，时立即拆开米饭包，移至备有长形固定木盘的曲室中。整个过程所需时间为移至备有长形固定木盘的曲室中。整个过程所需时间为24h，此时曲室温度自始至终保持在此时曲室温度自始至终保持在2530之间。当米饭拆包摊至木之间。当米饭拆包摊至木盘时已有白色菌丝着生，惭惭散热冷却到盘时已有白色菌丝着生，惭惭散热冷却到3638时，再把米饭时，再把米饭堆集起来堆集起来(上面盖有
40、麻袋以利保温上面盖有麻袋以利保温)，使温度上升至，使温度上升至48。一般从。一般从51经冷却后上升到经冷却后上升到48，约需，约需56h。第四十七页，本课件共有81页堆集达到堆集达到48时，再把米饭散开来，翻拌冷到时，再把米饭散开来，翻拌冷到3638，再次把米饭堆集起来，使温度上升到，再次把米饭堆集起来，使温度上升到46，约需约需2h。料温达到。料温达到46第二次把米饭摊开，翻拌冷却至第二次把米饭摊开，翻拌冷却至3638。第三次把米饭堆集起来，再使温度上升。第三次把米饭堆集起来，再使温度上升到到44时，最后把它散开来用板刮平。这时米饭粒表时，最后把它散开来用板刮平。这时米饭粒表面已染成淡红色，
41、使品温正常保持在面已染成淡红色，使品温正常保持在3542之间，之间，不得超过不得超过42，一直保持到浸曲为止。，一直保持到浸曲为止。第四十八页，本课件共有81页(6)浸曲浸曲培养培养35h左右，当米饭大部分已成淡红色，且十分干燥时需要左右，当米饭大部分已成淡红色，且十分干燥时需要进行浸曲。以后每隔进行浸曲。以后每隔6h浸曲吃水一次，即把木盘内的曲装入淘米浸曲吃水一次，即把木盘内的曲装入淘米箩内，放进小缸浸曲约箩内，放进小缸浸曲约1min后取出淋干，再倒入木盘内刮平。浸后取出淋干，再倒入木盘内刮平。浸曲水温要求在曲水温要求在25左右。如此进行浸曲吃水七次，浸曲前左右。如此进行浸曲吃水七次，浸曲前
42、4h要翻要翻拌一次，浸曲后也要翻拌一次。从米饭培养到出曲共计拌一次，浸曲后也要翻拌一次。从米饭培养到出曲共计4天，使成天，使成品外观全部呈紫红色。为了降低劳动强度，可以不进行浸曲，而品外观全部呈紫红色。为了降低劳动强度，可以不进行浸曲，而实行直接加水的操作，每实行直接加水的操作，每100kg米每次吃水米每次吃水712kg左右。左右。第四十九页，本课件共有81页(7)烘干烘干将湿曲摊入盛器内，厚度约将湿曲摊入盛器内，厚度约1cm以下，进入烘房进行干以下，进入烘房进行干燥。干燥温度为燥。干燥温度为75左右，干燥时间为左右，干燥时间为1214h。每。每100kg籼米得红曲成品籼米得红曲成品38kg左
43、右。左右。第五十页，本课件共有81页(五五)麦曲的制作麦曲的制作麦曲在酿制香醋中占极重要的地位，它的主要功能是麦曲在酿制香醋中占极重要的地位，它的主要功能是作为糖化剂，同时与醋特有的风味也有密切的关系。作为糖化剂，同时与醋特有的风味也有密切的关系。其特点是生料制曲和天然接种，由于用小麦为原料其特点是生料制曲和天然接种，由于用小麦为原料(有有时也混合少量大麦时也混合少量大麦)，故称为麦曲。，故称为麦曲。第五十一页，本课件共有81页1麦曲中的微生物麦曲中的微生物麦曲中的微生物最多的是黄曲霉、根霉及毛霉，此外尚有麦曲中的微生物最多的是黄曲霉、根霉及毛霉，此外尚有数量不多的黑曲霉及青霉等。这些霉菌，其
44、繁殖情况各批数量不多的黑曲霉及青霉等。这些霉菌，其繁殖情况各批均有差异，一般情况下主要是黄曲霉，但有时也会有根霉、均有差异，一般情况下主要是黄曲霉，但有时也会有根霉、毛霉占优势。据经验介绍，麦曲黄绿色花毛霉占优势。据经验介绍，麦曲黄绿色花(黄曲霉的分生黄曲霉的分生胞子胞子)越多，则曲的质量越优良。越多，则曲的质量越优良。第五十二页，本课件共有81页2麦曲生产工艺流程麦曲生产工艺流程小麦小麦过筛过筛轧碎轧碎拌曲拌曲成形成形包曲包曲堆曲堆曲保温保温通风通风拆曲拆曲成曲成曲水水稻草稻草第五十三页，本课件共有81页(六六)液体曲的制作液体曲的制作液体曲是将曲霉培养在液体基质中，通入无菌空气，使它液体曲
45、是将曲霉培养在液体基质中，通入无菌空气，使它生长繁殖和产酶，这种含有曲霉菌体和酶的培养液称为液生长繁殖和产酶，这种含有曲霉菌体和酶的培养液称为液体曲。这种培养方法又称为深层通风培养。体曲。这种培养方法又称为深层通风培养。液体制曲是一种先进的制曲方法，节约了粮食，生产过程液体制曲是一种先进的制曲方法，节约了粮食，生产过程实现了自动化，而且是在无菌状态下进行生产，保证了曲实现了自动化，而且是在无菌状态下进行生产，保证了曲子的质量。子的质量。第五十四页，本课件共有81页1液体曲生产工艺流程液体曲生产工艺流程原料原料(玉米粉、豆粉、米糠、硫酸铵玉米粉、豆粉、米糠、硫酸铵)配料罐配料罐灭菌灭菌冷却冷却贮
46、料罐贮料罐试管原菌试管原菌小米试管小米试管孢子悬浮液孢子悬浮液种子罐种子罐培养罐培养罐成曲成曲空压机空压机贮气罐贮气罐冷却器冷却器油水分离器油水分离器冷却器冷却器油水分离器油水分离器总过滤器总过滤器分过滤器分过滤器第五十五页，本课件共有81页(七七)糖化工艺糖化工艺1高温糖化法高温糖化法高温糖化法也叫酶法液化法，是以高温糖化法也叫酶法液化法，是以淀粉酶制剂对原料淀粉酶制剂对原料进行液化，再用液体曲或固体曲进行糖化的方法。由于液进行液化，再用液体曲或固体曲进行糖化的方法。由于液化和糖化都在高温下进行，所以叫高温糖化法。这种方法化和糖化都在高温下进行，所以叫高温糖化法。这种方法具有糖化速度快、淀粉
47、利用率高等优点，广泛用于液体深具有糖化速度快、淀粉利用率高等优点，广泛用于液体深层制醋和回流法制醋等新工艺。层制醋和回流法制醋等新工艺。第五十六页，本课件共有81页2传统工艺法传统工艺法传统的制醋方法，无论是蒸料或煮料，其糖化工艺传统的制醋方法，无论是蒸料或煮料，其糖化工艺的共同特点是：的共同特点是：不进行人工培养糖化菌，而是依靠自然菌种进行糖化，不进行人工培养糖化菌，而是依靠自然菌种进行糖化，因此酶系复杂，糖化产物繁多，为各种食醋提供独特风味。因此酶系复杂，糖化产物繁多，为各种食醋提供独特风味。糖化过程中液化和糖化两个阶段并无明显区分。糖化过程中液化和糖化两个阶段并无明显区分。糖化和发酵同时
48、进行，有的工艺甚至进行糖化、酒精发糖化和发酵同时进行，有的工艺甚至进行糖化、酒精发酵、醋酸发酵三边发酵。酵、醋酸发酵三边发酵。糖化过程中产酸较多，原料利用率低。糖化过程中产酸较多，原料利用率低。糖化时间一般为糖化时间一般为57天。天。第五十七页，本课件共有81页3生料糖化法生料糖化法生料糖化法是指生淀粉不用经过蒸煮而直接近行糖化的方法。生料糖化法是指生淀粉不用经过蒸煮而直接近行糖化的方法。这一新工艺的实现，能节约能源，从而降低酿醋的生产成本。这一新工艺的实现，能节约能源，从而降低酿醋的生产成本。此法陆续在山西、北京、天津等地推广，目前这一工艺还在不此法陆续在山西、北京、天津等地推广，目前这一工
49、艺还在不断发展和完善中。断发展和完善中。随着酶学的研究的不断深入发展，通过对酶进行分离、纯化及随着酶学的研究的不断深入发展，通过对酶进行分离、纯化及特性研究，已弄清生料糖化的实质是真菌葡萄糖淀粉酶对生淀特性研究，已弄清生料糖化的实质是真菌葡萄糖淀粉酶对生淀粉的降解作用。葡萄糖淀粉酶对不同种类的生淀粉的水解效果粉的降解作用。葡萄糖淀粉酶对不同种类的生淀粉的水解效果是不同的。有实验表明，黑曲对玉米生淀粉的水解率最高，而是不同的。有实验表明，黑曲对玉米生淀粉的水解率最高，而对马铃薯生淀粉的水解最差。对马铃薯生淀粉的水解最差。第五十八页，本课件共有81页二、酒母与酒精发酵二、酒母与酒精发酵1.酒母的制
50、备酒母的制备米曲米曲糖化糖化糖化液糖化液过滤过滤试管试管灭菌灭菌斜面培养基斜面培养基接种接种培养培养酵母原菌酵母原菌250mL锥形瓶锥形瓶灭菌灭菌液体培养基液体培养基接种接种培养培养一级菌种一级菌种1000mL锥形瓶锥形瓶灭菌灭菌液体培养基液体培养基接种接种培养培养二级菌种二级菌种酵母种子酵母种子培养罐培养罐接种接种培养培养三级菌种三级菌种酵母种子酵母种子培养罐培养罐接种接种培养培养四级菌种四级菌种生产上用糖化醪生产上用糖化醪第五十九页，本课件共有81页3.)酒精发酵工艺酒精发酵工艺1液态法液态法将糖化醪冷却到将糖化醪冷却到2730后，接入后，接入10酒母酒母(按醪汁按醪汁)混合均匀后，混合均