糖类物质的测定精选课件.ppt

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1、关于糖类物质的测定第一页，本课件共有122页1 概概 述述一、糖类物质的一、糖类物质的定义和分类定义和分类 糖类物质是由碳、氢、氧三种元素组成糖类物质是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。的一大类化合物。在这类物质中有许多氢和氧的比例和水在这类物质中有许多氢和氧的比例和水一样，因此常称为碳水化合物。一样，因此常称为碳水化合物。第二页，本课件共有122页糖的分类糖的分类在各种食品中存在形式和含量不一。在各种食品中存在形式和含量不一。一般分为一般分为单糖、低聚糖、多糖单糖、低聚糖、多糖。有效碳水化合物有效碳水化合物人体能消化利用的单糖、双人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。糖、多糖中的淀

2、粉。无效碳水化合物无效碳水化合物多糖中的纤维素、半纤维多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。这些无效碳水素、果胶等不能被人体消化利用的。这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。化合物能促进肠道蠕动。第三页，本课件共有122页分类分类 1 1）单糖）单糖2 2）低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖）低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖）3 3）多糖）多糖 营养性多糖（淀粉、糖原）营养性多糖（淀粉、糖原）构造性多糖（纤维素、半纤维素、木质构造性多糖（纤维素、半纤维素、木质 素、果胶）素、果胶）无效碳水化合物无效碳水化合物第四页，本课件共有122页二、食品中糖类物质分布与含量二、食品中糖类物质分布与含量糖类物

3、质在自然界分布很广，在各种食品中存在的形式和糖类物质在自然界分布很广，在各种食品中存在的形式和含量不同。含量不同。葡萄糖和果糖等单糖主要存在于水果和蔬菜中；葡萄糖和果糖等单糖主要存在于水果和蔬菜中；蔗糖普遍存在于具有光合作用的植物中；蔗糖普遍存在于具有光合作用的植物中；乳糖存在于哺乳动物的乳汁中；乳糖存在于哺乳动物的乳汁中；麦芽糖存在于发芽谷物；麦芽糖存在于发芽谷物；淀粉广泛存在农作物中；淀粉广泛存在农作物中；纤维素主要存在于谷物的麸糠和果蔬的表皮中；纤维素主要存在于谷物的麸糠和果蔬的表皮中；果胶存在于果蔬中，表皮含量高。果胶存在于果蔬中，表皮含量高。第五页，本课件共有122页三、食品中糖类物

4、质测定的意义三、食品中糖类物质测定的意义在食品加工工艺中起着十分重要的作用在食品加工工艺中起着十分重要的作用 碳水化合物存在于各种食品的原料中碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是植物性原料中）。（特别是植物性原料中）。作为食品工业的主要原料和辅助材料。作为食品工业的主要原料和辅助材料。在各种食品中存在形式和含量不一。在各种食品中存在形式和含量不一。第六页，本课件共有122页四、食品中糖类物质测定的方法四、食品中糖类物质测定的方法直接法：直接法：根据糖的理化性质作为分析的原理进行分析的方法。根据糖的理化性质作为分析的原理进行分析的方法。包括：物理法、化学法、酶法、色谱法、电泳法、生包括：物理

5、法、化学法、酶法、色谱法、电泳法、生物传感器法及各种仪器分析法。物传感器法及各种仪器分析法。间接法：间接法：根据测定的水分、粗脂肪、蛋白质、灰分等含量，利用差减根据测定的水分、粗脂肪、蛋白质、灰分等含量，利用差减法计算出来，常以总碳水化合物或无氮抽提物来表示。法计算出来，常以总碳水化合物或无氮抽提物来表示。第七页，本课件共有122页8 物理法 化学法 色谱法 发酵法 酶 法 重量法相对密度法折光法旋光法重量法物理法第八页，本课件共有122页总碳水化合物与无氮抽出物总碳水化合物与无氮抽出物总碳水化合物（总碳水化合物（%）=100-=100-（水分（水分+粗蛋白质粗蛋白质+灰分灰分+粗脂肪）粗脂肪

6、）%无氮抽出物（无氮抽出物（%）=100-=100-（水水分分+粗粗蛋蛋白白质质+灰灰分分+粗粗脂脂肪肪+粗粗纤纤维素）维素）%第九页，本课件共有122页 直接滴定法法直接滴定法法 (改良的兰改良的兰爱农法）爱农法）高锰酸钾法高锰酸钾法 萨氏法萨氏法 3，5二硝基水杨酸二硝基水杨酸 酚酚硫酸法硫酸法 蒽酮法蒽酮法 半胱氨酸半胱氨酸咔唑法咔唑法化学法化学法还原糖法还原糖法碘量法碘量法比色法比色法第十页，本课件共有122页 纸色谱纸色谱 薄层色谱薄层色谱 GC HPLC 半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖 葡萄糖氧化酶测葡萄糖葡萄糖氧化酶测葡萄糖 发酵法发酵法 测不可发酵糖测不可

7、发酵糖 重量法重量法测果胶、纤维素、膳食纤维素测果胶、纤维素、膳食纤维素 色谱法色谱法 酶法酶法第十一页，本课件共有122页葡萄酒里还原糖和总糖测定葡萄酒里还原糖和总糖测定1.高效液相色谱法高效液相色谱法2.直接滴定法：还原糖用斐林法测定；直接滴定法：还原糖用斐林法测定；总糖经酸水解后用斐林法测定总糖经酸水解后用斐林法测定2.以高粱为例，酿酒原料中淀粉含量的测定以高粱为例，酿酒原料中淀粉含量的测定4.以高粱为例，酿酒原料中纤维素含量的测定以高粱为例，酿酒原料中纤维素含量的测定12.红葡萄酒中多糖的测定红葡萄酒中多糖的测定第十二页，本课件共有122页2 可溶性糖类的测定可溶性糖类的测定一、可溶性

8、糖类的提取和澄清一、可溶性糖类的提取和澄清 食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸渍离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸渍成溶液（提取液），经过滤后再测定。成溶液（提取液），经过滤后再测定。第十三页，本课件共有122页（一）提取（一）提取1.常用的提取剂常用的提取剂水水 温度一般控制在温度一般控制在40-50.温度高会提取出相当温度高会提取出相当量的淀粉和糊精。提取液中除含糖类外，还含有色量的淀粉和糊精。提取液中除含糖类外，还含有色素、蛋白质、可溶性果胶、可溶性淀粉、有机酸等素、蛋白质、可溶性果胶、可溶性

9、淀粉、有机酸等干扰物质，为防止蔗糖等低聚糖在加热是被水解，干扰物质，为防止蔗糖等低聚糖在加热是被水解，提取液应为中性。提取液应为中性。第十四页，本课件共有122页乙醇溶液乙醇溶液 常用常用70-75%的乙醇溶液。糖类在的乙醇溶液。糖类在其中有一定的溶解度，蛋白质、淀粉、其中有一定的溶解度，蛋白质、淀粉、糊精等都不溶解，提取液不用除蛋白质。糊精等都不溶解，提取液不用除蛋白质。第十五页，本课件共有122页2.提取液制备的原则提取液制备的原则取样量与稀释倍数的确定取样量与稀释倍数的确定,使使(0.53.5mg/ml)。含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。含有大量淀

10、粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶液提取。含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶液提取。含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2。提取过程如用水提取，还要加入提取过程如用水提取，还要加入HgCl2,防低聚糖被酶解。防低聚糖被酶解。第十六页，本课件共有122页（二）提取液的澄清（二）提取液的澄清1.常用澄清剂的要求常用澄清剂的要求作为糖类澄清剂必须满足以下条件：作为糖类澄清剂必须满足以下条件：能完全地除去干扰物质；能完全地除去干扰物质；不吸附或沉淀被测糖分；不吸附或沉淀被测糖分；过剩的澄清剂不干扰后面测定或易除去。过剩的澄清剂不干扰后面测定或易除去

11、。第十七页，本课件共有122页2.常用澄清剂的种类常用澄清剂的种类中性乙酸铅中性乙酸铅乙酸锌乙酸锌-亚铁氰化钾亚铁氰化钾硫酸铜硫酸铜-氢氧化钠氢氧化钠氢氧化铝氢氧化铝碱性乙酸铅碱性乙酸铅活性炭活性炭硅藻土等硅藻土等第十八页，本课件共有122页中性乙酸铅中性乙酸铅 是最常用的一种澄清剂。铅离子能与很多离子结是最常用的一种澄清剂。铅离子能与很多离子结合，生成难溶沉淀物，同时吸附除去部分杂质。它能合，生成难溶沉淀物，同时吸附除去部分杂质。它能有效地除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等杂质，且有效地除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等杂质，且不会沉淀样液中还原糖，在室温下不会形成铅糖。不会沉淀样液中还原糖，在

12、室温下不会形成铅糖。适用测定还原糖样液的澄清，脱色能力差。适用测定还原糖样液的澄清，脱色能力差。第十九页，本课件共有122页乙酸锌乙酸锌-亚铁氰化钾亚铁氰化钾 利用乙酸锌与亚铁氰化钾反应生成利用乙酸锌与亚铁氰化钾反应生成氰亚铁酸锌沉淀来吸附干扰物质。除去氰亚铁酸锌沉淀来吸附干扰物质。除去蛋白能力强，脱色能力差。蛋白能力强，脱色能力差。适用于色泽较浅，蛋白含量高的样适用于色泽较浅，蛋白含量高的样液的澄清。液的澄清。第二十页，本课件共有122页硫酸铜硫酸铜-氢氧化钠氢氧化钠 在碱性条件下铜离子使蛋白沉淀，在碱性条件下铜离子使蛋白沉淀，适用于富含蛋白质样品的澄清。适用于富含蛋白质样品的澄清。氢氧化铝

13、氢氧化铝 能凝聚胶体，对非胶态的澄清效果能凝聚胶体，对非胶态的澄清效果不好，可用于浅色糖液的澄清或作为附不好，可用于浅色糖液的澄清或作为附加澄清剂。加澄清剂。第二十一页，本课件共有122页碱性乙酸铅碱性乙酸铅 能去除蛋白质、有机酸、单宁等杂能去除蛋白质、有机酸、单宁等杂质，又能凝聚胶体，但生成的沉淀体积质，又能凝聚胶体，但生成的沉淀体积大，有会带走糖，特别是果糖。过量的大，有会带走糖，特别是果糖。过量的碱性乙酸铅可因碱度及铅糖的形成而改碱性乙酸铅可因碱度及铅糖的形成而改变糖类的旋光度。适用于深色糖液的澄变糖类的旋光度。适用于深色糖液的澄清。清。第二十二页，本课件共有122页活性炭活性炭 去除色

14、素的能力强，适用于深色的提去除色素的能力强，适用于深色的提取液，但能吸附糖类造成糖的损失。取液，但能吸附糖类造成糖的损失。硅藻土硅藻土 主要用于深色样液的脱色。主要用于深色样液的脱色。第二十三页，本课件共有122页3.3.澄清剂的用量澄清剂的用量 用量必须适当，太少，达不到澄清的目用量必须适当，太少，达不到澄清的目的，太多，会使分析结果产生误差。的，太多，会使分析结果产生误差。一般先向样液中加入一般先向样液中加入1 13 ml 3 ml 澄清剂，澄清剂，充分混合后静置。取上层清液再加几点澄清充分混合后静置。取上层清液再加几点澄清剂，如无新沉淀说明杂质已澄清完全。剂，如无新沉淀说明杂质已澄清完全

15、。第二十四页，本课件共有122页样品在测定过程中加热时，糖和铅会生样品在测定过程中加热时，糖和铅会生成铅糖化合物，使测定结果偏小，为减成铅糖化合物，使测定结果偏小，为减少误差，使用最少量的澄清剂或加入除少误差，使用最少量的澄清剂或加入除铅剂。铅剂。常用的除铅剂有：草酸钠、草酸钾、硫常用的除铅剂有：草酸钠、草酸钾、硫酸钠、磷酸氢二钠等。酸钠、磷酸氢二钠等。第二十五页，本课件共有122页二、还原糖的测定二、还原糖的测定还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中，分子还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离的半缩中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离的半缩醛羟基的双糖都

16、具有还原性。其他糖类不具有还醛羟基的双糖都具有还原性。其他糖类不具有还原性，但可通过水解生成相应的还原性单糖。原性，但可通过水解生成相应的还原性单糖。还原糖测定是糖类定量的基础。还原糖测定是糖类定量的基础。第二十六页，本课件共有122页还原糖测定的方法还原糖测定的方法碱性铜盐法碱性铜盐法铁氰化钾法铁氰化钾法碘量法碘量法比色法比色法酶法酶法12.红葡萄酒中多糖的测定红葡萄酒中多糖的测定第二十七页，本课件共有122页（一）碱性铜盐法（一）碱性铜盐法碱性酒石酸铜溶液是由碱性酒石酸铜甲、碱性酒石酸铜溶液是由碱性酒石酸铜甲、乙液组成。甲液为硫酸铜溶液，乙液为乙液组成。甲液为硫酸铜溶液，乙液为酒石酸钾钠等

17、组成。在加热的条件下，酒石酸钾钠等组成。在加热的条件下，还原性糖能将溶液中还原性糖能将溶液中 Cu2+Cu+Cu2O根据反应过程中定量的方法不根据反应过程中定量的方法不同，可分为直接滴定法、高锰酸钾法、同，可分为直接滴定法、高锰酸钾法、萨氏法及蓝萨氏法及蓝-爱农法。爱农法。第二十八页，本课件共有122页Cu2+还原糖还原糖 Cu+计算还原糖的量有两种方法：计算还原糖的量有两种方法：1.用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方法。用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方法。2.利用通过实验编制出的还原糖检索表来计算。利用通过实验编制出的还原糖检索表来计算。在测定过程中要严格遵守标定或制表时所规在测定过程中要

18、严格遵守标定或制表时所规定的操作条件，如热源强度定的操作条件，如热源强度(电炉功率电炉功率)、锥形瓶、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度等。规格、加热时间、滴定速度等。第二十九页，本课件共有122页1.1.直接滴定法直接滴定法（1）原理原理 将一定量的将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝等量混合，立即生成天蓝色的色的氢氧化铜沉淀氢氧化铜沉淀；这种沉淀很快与这种沉淀很快与酒石酸钾酒石酸钾反应，生成深蓝色的可溶性反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸酒石酸钾钠铜络合物钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用

19、样液滴定，样液中的还原糖还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀氧化亚铜沉淀；这种沉；这种沉淀与淀与亚铁氰化钾亚铁氰化钾络合成可溶的络合成可溶的无色络合物无色络合物；二价铜全部被还原后，；二价铜全部被还原后，稍过量的稍过量的还原糖还原糖把次甲基蓝还原，溶液由把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色兰色变为无色，即为滴，即为滴定终点；根据样液消耗量可计算出还原糖含量。定终点；根据样液消耗量可计算出还原糖含量。第三十页，本课件共有122页（2）适用范围及特点）适用范围及特点 本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基础本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基础上发展起来的

20、，其特点是试剂用量少，操作和计算上发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。糊不清，影响准确性。本法是国家标准分析方法。本法是国家标准分析方法。第三十一页，本课件共有122页（3）试剂）试剂 碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜+次甲基蓝次甲基蓝 碱性酒石酸铜乙液：碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠酒石酸钾钠+NaOH+亚铁氰化钾亚铁氰

21、化钾 乙酸锌溶液乙酸锌溶液 亚铁氰化钾溶液亚铁氰化钾溶液 葡萄糖标准溶液：准确称取经葡萄糖标准溶液：准确称取经 98 100 干燥干燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000 m1容容量瓶中，加入量瓶中，加入5m1盐酸盐酸(防止微生物生长防止微生物生长)。澄清剂澄清剂第三十二页，本课件共有122页（4）测定方法测定方法 样品处理样品处理 取适量样品，对样品进行提取，提取液移入取适量样品，对样品进行提取，提取液移入250 ml 容量瓶中，慢慢加入容量瓶中，慢慢加入 5 ml乙酸锌溶液和乙酸锌溶液和 5 ml亚亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静置铁氰化钾溶液，

22、加水至刻度，摇匀后静置 30分钟。分钟。用干燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。用干燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。第三十三页，本课件共有122页 碱性酒石酸铜溶液的标定碱性酒石酸铜溶液的标定 准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各 5ml，置，置于于250 ml 锥形瓶中，加水锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠，加玻璃珠2粒。粒。从滴定管滴加约从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每秒钟，趁热以每2秒秒1滴的滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪速度继续滴加葡萄

23、糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值。次，取其平均值。第三十四页，本课件共有122页m1=Vm110ml 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量,mg;葡萄糖标准溶液的浓度葡萄糖标准溶液的浓度,mgml；V标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，ml。也可不标定，直接查表求也可不标定，直接查表求 值。值。第三十五页，本课件共有122页 样品溶液预测样品溶液预测 吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各5.00ml

24、，置于，置于250ml锥形瓶中，加水锥形瓶中，加水10 ml加玻璃珠加玻璃珠2粒，加热粒，加热使其在使其在2分钟内至沸，准确沸腾分钟内至沸，准确沸腾30秒钟，趁热以先快秒钟，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要始终后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时以每保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时以每2秒秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。品溶液消耗的体积。第三十六页，本课件共有122页 样品溶液测定样品溶液测定 吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各吸取碱性洒石酸铜甲

25、液及乙液各5.00 ml，置，置于于250 ml 锥形瓶中，加玻璃珠锥形瓶中，加玻璃珠2粒，从滴定管中加粒，从滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少入比预测时样品溶液消耗总体积少1 ml 的样品溶液，的样品溶液，加热使其在加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾分钟内沸腾，准确沸腾 30秒钟，趁热秒钟，趁热以每以每2秒秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去滴的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作为终点。记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作3份，取平均值。份，取平均值。第三十七页，本课件共有122页m 1m2m2m 1第三十八页，本课件共有122页（6

26、）说明与讨论）说明与讨论 此法测得的是总还原糖量。此法测得的是总还原糖量。在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入样液中引入Cu2+，得到错误的结果。，得到错误的结果。碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。第三十九页，本课件共有122页 滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快

27、还原糖与快还原糖与Cu2+的反应速度；二是次甲基蓝变色反的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。第四十页，本课件共有122页滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。

28、取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。样品溶液预测的目的；样品溶液预测的目的；一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求(0.1%左右左右)，测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标，测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在耗样液量在 10 ml 左右。左右。第四十一页，本课件共有122页 二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便二是通过预测可知道样液大概消耗

29、量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少在正式测定时，预先加入比实际用量少 1 ml 左左右的样液，只留下右的样液，只留下 1 ml 左右样液在续滴定时加入，左右样液在续滴定时加入，以保证在以保证在 1 分钟内完成续滴定工作，提高测定的准分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。确度。影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。反应液的碱度直接影响强度、煮沸时间和滴定速度。反应液的碱度直接影响二价铜与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定二价铜与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。结果。第四十二页，本课件共有122页

30、 在一定范围内，溶液碱度愈高，二价铜的还原愈快。在一定范围内，溶液碱度愈高，二价铜的还原愈快。因此，必须严格控制反应液的体积，标定和测定时消耗的因此，必须严格控制反应液的体积，标定和测定时消耗的体积应接近，使反应体系碱度一致。体积应接近，使反应体系碱度一致。热源一般采用热源一般采用 800 w 电炉，电炉温度恒定后才电炉，电炉温度恒定后才能加热，热源强度应控制在使反应液在两分钟内沸腾，能加热，热源强度应控制在使反应液在两分钟内沸腾，且应保持一致。否则加热至沸腾所需时间就会不同，且应保持一致。否则加热至沸腾所需时间就会不同，引起蒸发量不同，使反应液碱度发生变化，从而引入引起蒸发量不同，使反应液碱

31、度发生变化，从而引入误差。误差。第四十三页，本课件共有122页 沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大,一般沸腾时间短，消耗糖液多。反之，消耗糖一般沸腾时间短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少；滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消液少；滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。因此，测定时应严格控制上述实验耗糖量少。因此，测定时应严格控制上述实验条件，应力求一致。平行试验样液消耗量相差条件，应力求一致。平行试验样液消耗量相差不应超过不应超过0.1ml。第四十四页，本课件共有122页2.高锰酸钾滴定法高锰酸钾滴定法（1）原理）原理 将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸

32、铜溶将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸铜溶液反应，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜，经过滤，液反应，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜，经过滤，得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫酸铁溶液将其得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐，用高氧化溶解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐，用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高锰酸钾锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的量，再从检索表中查溶液消耗量可计算出氧化亚铜的量，再从检索表中查出与氧化亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样品中出与氧化亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样品中还

33、原糖含量。还原糖含量。第四十五页，本课件共有122页（2）适用范围及特点）适用范围及特点 本法是国家标准分析方法，适用于各类食本法是国家标准分析方法，适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液也不受限制。方品中还原糖的测定，有色样液也不受限制。方法的准确度高，重现性好，准确度和重现性都法的准确度高，重现性好，准确度和重现性都优于直接滴定法。但操作复杂、费时，需使用优于直接滴定法。但操作复杂、费时，需使用特制的高锰酸钾法糖类检索表。特制的高锰酸钾法糖类检索表。本法是国标法的第一法。本法是国标法的第一法。第四十六页，本课件共有122页（3）说明）说明本法以测定过程中产生的本法以测定过程中产生的Fe3+

34、为计算依据，因此，为计算依据，因此，在样品处理时不能用乙酸锌和亚铁氰化钾作为在样品处理时不能用乙酸锌和亚铁氰化钾作为澄清剂，以免引入澄清剂，以免引入Fe2+。测定必须严格按规定操作条件进行，必须控制好测定必须严格按规定操作条件进行，必须控制好热源强度，保证在热源强度，保证在4min内加热至沸腾，否则误差内加热至沸腾，否则误差大。大。在过滤及洗涤在过滤及洗涤Cu2O沉淀的整个过程中，沉淀始终在沉淀的整个过程中，沉淀始终在液面以下，防止液面以下，防止Cu2O在空气中氧化。在空气中氧化。第四十七页，本课件共有122页还原糖与碱性酒石酸铜溶液的反应十分还原糖与碱性酒石酸铜溶液的反应十分复杂，常伴有副反

35、应。同时，不同还原复杂，常伴有副反应。同时，不同还原糖的还原能力也不同生成的糖的还原能力也不同生成的Cu2O量也不量也不同。因此，不能根据生成同。因此，不能根据生成Cu2O量按反应量按反应式直接计算出还原糖含量，需利用经验式直接计算出还原糖含量，需利用经验检索表。检索表。第四十八页，本课件共有122页3.萨氏法萨氏法（1）原理原理 将一定量的样液与过量的碱性铜盐溶液共热，样液中将一定量的样液与过量的碱性铜盐溶液共热，样液中的还原糖定量地将二价铜还原为氧化亚铜，生成的氧化亚的还原糖定量地将二价铜还原为氧化亚铜，生成的氧化亚铜在酸性条件下溶解为一价铜离子，并能定量地消耗游离铜在酸性条件下溶解为一价

36、铜离子，并能定量地消耗游离碘，碘被还原为碘化物，而一价铜被氧化为二价铜。剩余碘，碘被还原为碘化物，而一价铜被氧化为二价铜。剩余的碘用硫代硫酸钠标准溶液滴定，同时做空白试验，根据的碘用硫代硫酸钠标准溶液滴定，同时做空白试验，根据硫代硫酸钠标准溶液消耗量可求出与一价铜反应的碘量，硫代硫酸钠标准溶液消耗量可求出与一价铜反应的碘量，从而计算出样品中还原糖含量。从而计算出样品中还原糖含量。第四十九页，本课件共有122页各步反应式如下：各步反应式如下：2Cu+I2 =2Cu2+2 I-I2+2 Na2S2O3 =Na2S4O6+2 NaI第五十页，本课件共有122页（2）适用范围及特点适用范围及特点 本法

37、是一种微量法，灵敏度高，重现性本法是一种微量法，灵敏度高，重现性好，结果准确可靠。因样液用量少，故可用好，结果准确可靠。因样液用量少，故可用于生物材料或经过层析处理后的微量样品的于生物材料或经过层析处理后的微量样品的测定。终点清晰，有色样液也可测定。测定。终点清晰，有色样液也可测定。第五十一页，本课件共有122页4.蓝蓝-爱农法爱农法 用样品试液滴定一定量、煮沸的碱性用样品试液滴定一定量、煮沸的碱性酒石酸铜溶液，以次甲基蓝为指示剂，达酒石酸铜溶液，以次甲基蓝为指示剂，达到终点时，稍过量的样品液将蓝色的次甲到终点时，稍过量的样品液将蓝色的次甲基蓝还原为无色，而显出红色氧化亚铜沉基蓝还原为无色，而

38、显出红色氧化亚铜沉淀。根据试液的用量，查淀。根据试液的用量，查蓝蓝-爱农专用检索爱农专用检索表，得出样品中还原糖含量。表，得出样品中还原糖含量。第五十二页，本课件共有122页（二）其他方法（二）其他方法1.碘量法碘量法碘量法碘量法 样品经处理后，取一定量样液于碘量瓶中，加入一样品经处理后，取一定量样液于碘量瓶中，加入一定量过量的碘液和过量的氢氧化钠溶液，样液中的醛糖定量过量的碘液和过量的氢氧化钠溶液，样液中的醛糖在碱性条件下被碘氧化为醛糖酸钠，在碱性条件下被碘氧化为醛糖酸钠，由于反应液中碘和由于反应液中碘和氢氧化钠都是过量的，两者作用生成次碘酸钠残留在反氢氧化钠都是过量的，两者作用生成次碘酸钠

39、残留在反应液中，当加入盐酸使反应液呈酸性时，析出碘，用硫应液中，当加入盐酸使反应液呈酸性时，析出碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，则可计算出氧化醛糖代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，则可计算出氧化醛糖消耗的碘量，从而计算出样液中醛糖的含量。消耗的碘量，从而计算出样液中醛糖的含量。第五十三页，本课件共有122页反应式：反应式：醛糖醛糖+I2+3 NaOH 醛糖酸钠醛糖酸钠+2 NaI+2H2OI2+2 NaOH NaIO+NaI+H2ONaIO +NaI+2 HCl I2+2 NaCl+H2OI2+2Na2S2O3 2NaI+Na2S4O6第五十四页，本课件共有122页适用范围适用范围 本法用于

40、醛糖和酮糖共存时单独测定本法用于醛糖和酮糖共存时单独测定醛糖。适用于各类食品，如硬糖、异构糖、醛糖。适用于各类食品，如硬糖、异构糖、果汁等样品中葡萄糖的测定。果汁等样品中葡萄糖的测定。第五十五页，本课件共有122页2.铁氰化钾法铁氰化钾法第一法第一法 还原糖在碱性溶液中将铁氰化钾还原为还原糖在碱性溶液中将铁氰化钾还原为亚铁氰化钾，本身被氧化为相应的糖酸；剩亚铁氰化钾，本身被氧化为相应的糖酸；剩余的铁氰化钾在乙酸存在的条件下，与过量余的铁氰化钾在乙酸存在的条件下，与过量的碘化钾作用析出碘。析出的碘用硫代硫酸的碘化钾作用析出碘。析出的碘用硫代硫酸钠标准溶液滴定。钠标准溶液滴定。第五十六页，本课件共

41、有122页第二法第二法 样品中的还原糖具有还原性，在碱性样品中的还原糖具有还原性，在碱性溶液为中能将煮沸的铁氰化钾还原。根溶液为中能将煮沸的铁氰化钾还原。根据铁氰化钾的浓度和样液滴定量可得出据铁氰化钾的浓度和样液滴定量可得出样品中还原糖的量。样品中还原糖的量。第五十七页，本课件共有122页3.酚酚-硫酸法硫酸法 糖类物质与浓硫酸作用，脱水生成糠糖类物质与浓硫酸作用，脱水生成糠醛或糠醛衍生物。糠醛或糠醛衍生物与苯醛或糠醛衍生物。糠醛或糠醛衍生物与苯酚溶液反应，生成黄至橙色化合物，在一酚溶液反应，生成黄至橙色化合物，在一定范围内，吸光度与糖含量呈线性关系，定范围内，吸光度与糖含量呈线性关系，比色测

42、定。比色测定。第五十八页，本课件共有122页4.3,5-二硝基水杨酸比色法二硝基水杨酸比色法 在氢氧化钠和丙三醇存在时，还原在氢氧化钠和丙三醇存在时，还原糖将糖将3，5-二硝基水杨酸中的硝基还原二硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此化合物在为氨基，生成氨基化合物。此化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈橘红色。过量的氢氧化钠碱性溶液中呈橘红色。在在540nm处有最大吸收，其吸光度与还处有最大吸收，其吸光度与还原糖含量呈线性关系。原糖含量呈线性关系。第五十九页，本课件共有122页5.半胱氨酸半胱氨酸-咔唑法咔唑法 单糖与强酸反应生成糠醛及其衍生物，单糖与强酸反应生成糠醛及其衍生物，再与显

43、色剂半胱氨酸及咔唑缩合生成有色络再与显色剂半胱氨酸及咔唑缩合生成有色络合物，此络合物在合物，此络合物在560nm处有最大吸收，可处有最大吸收，可比色测定。比色测定。第六十页，本课件共有122页6.旋光法旋光法 葡萄糖、果糖、麦芽糖及乳糖等还原葡萄糖、果糖、麦芽糖及乳糖等还原性糖分子中具有不对称碳原子，故有旋光性糖分子中具有不对称碳原子，故有旋光性。用旋光仪在测定旋光法，在一定条件性。用旋光仪在测定旋光法，在一定条件下，旋光度的大小与试样中还原糖的含量下，旋光度的大小与试样中还原糖的含量呈线性关系。呈线性关系。第六十一页，本课件共有122页7.酶酶-比色法比色法 第六十二页，本课件共有122页三

44、、蔗糖的测定（盐酸水解法）三、蔗糖的测定（盐酸水解法）蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还原性，蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还原性，在一定条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄在一定条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果糖（转化糖）。因此，可以用测定还原糖糖和果糖（转化糖）。因此，可以用测定还原糖的方法测定蔗糖含量。的方法测定蔗糖含量。对于纯度较高的蔗糖溶液，其相对密度、折对于纯度较高的蔗糖溶液，其相对密度、折光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓度都有一定关光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓度都有一定关系，故也可用物理检验法测定。系，故也可用物理检验法测定。第六十三页，本课件共有122页 1原理

45、原理 样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解，使处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定方法分别测蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值即为由定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算系数即为蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算系数即为蔗糖含量。蔗糖含量。第六十四页，本课件共有122页2.试剂试剂 用用 0.1转化糖标准溶液标定斐林试剂。转化糖标准溶液标定斐林试剂。第六十五页，本课件共有122页

46、3测定方法测定方法 取一定量样品，按直接滴定法或高锰酸钾滴取一定量样品，按直接滴定法或高锰酸钾滴定法中的样品处理方法处理，吸取处理后的样液定法中的样品处理方法处理，吸取处理后的样液2份各份各50ml，分别放入，分别放入l00ml容量瓶中，一份加入容量瓶中，一份加入5ml 6molL盐酸溶液，置盐酸溶液，置6870水浴中加热水浴中加热15分钟，分钟，取出迅速冷却至室温，加取出迅速冷却至室温，加2滴甲基红指示剂，用滴甲基红指示剂，用NaOH溶液中和至中性，加水至刻度，混匀。另一份直溶液中和至中性，加水至刻度，混匀。另一份直接用水稀释到接用水稀释到100m1。然后按直接滴定法或高锰酸钾滴。然后按直接

47、滴定法或高锰酸钾滴定法测定还原糖含量。定法测定还原糖含量。第六十六页，本课件共有122页4说明说明用还原糖法测定蔗糖时，为减少误差，用还原糖法测定蔗糖时，为减少误差，测定的结果用转化糖表示。测定的结果用转化糖表示。测定时必须严格控制水解条件。测定时必须严格控制水解条件。第六十七页，本课件共有122页四、总糖的测定四、总糖的测定 食品中的总糖通常是指具有还原性的糖食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽等萄糖、果糖、乳糖、麦芽等)和在测定条件下能和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。水解为还原性单糖的蔗糖的总量。第六十八页，本课件共有122页 总糖是食品生产中常规分

48、析项目。它反映的是总糖是食品生产中常规分析项目。它反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量，其含量高低对食品中可溶性单糖和低聚糖的总量，其含量高低对产品的色、香、味、组织形态、营养价值、成本等产品的色、香、味、组织形态、营养价值、成本等有一定影响。有一定影响。总糖的测定通常是以还原糖的测定方法为基础，总糖的测定通常是以还原糖的测定方法为基础，常用的是直接滴定法，此外还有蒽酮比色法等。常用的是直接滴定法，此外还有蒽酮比色法等。第六十九页，本课件共有122页1.直接滴定法直接滴定法（1）原理）原理 样品经处理除去蛋白质等杂质后，样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为加入盐酸

49、，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水解后还原性单糖，以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。样品中的还原糖总量。第七十页，本课件共有122页（2）说明与讨论）说明与讨论总糖测定结果一般以转化糖计，但也可以葡萄糖计，要根总糖测定结果一般以转化糖计，但也可以葡萄糖计，要根据产品的质量指标要求而定。如用转化糖表示，应该用标据产品的质量指标要求而定。如用转化糖表示，应该用标准转化糖溶液标定碱性酒石酸铜溶液，如用葡萄糖表示，准转化糖溶液标定碱性酒石酸铜溶液，如用葡萄糖表示，则应该用标准葡萄糖溶液标定。则应该用标准葡萄糖溶液标定。在营养学上，总糖是指能彼人体消化、吸收利用的糖类物质的

50、在营养学上，总糖是指能彼人体消化、吸收利用的糖类物质的总和，包括淀粉。这里所讲的总糖不包括淀粉，因为在测定条总和，包括淀粉。这里所讲的总糖不包括淀粉，因为在测定条件下，淀粉的水解作用很微弱。件下，淀粉的水解作用很微弱。第七十一页，本课件共有122页2.蒽酮比色法蒽酮比色法（1）原理）原理 单糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物，单糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物，后者可与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物，当糖的量后者可与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物，当糖的量在在20一一200mg范围内时其呈色强度与溶液中范围内时其呈色强度与溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。糖的含量成正比，故可比色定量。第七十二页，本课