食物中的营养素课件精.ppt

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1、食物中的营养素课件第1页，本讲稿共34页课题1 食物中的营养素食物中的营养素民以食为天民以食为天我们要吃各种食物补充每天所需的营养素我们要吃各种食物补充每天所需的营养素第2页，本讲稿共34页课题1 食物中的营养素食物中的营养素 下列各种食物的主要营养成分是什么？找出每下列各种食物的主要营养成分是什么？找出每种食物中含有的两种主要营养成分种食物中含有的两种主要营养成分。菠萝菠萝蔬菜蔬菜鸡蛋鸡蛋米饭米饭肉肉牛奶牛奶蛋白质蛋白质 油脂油脂 糖类糖类 矿物质（无机盐）矿物质（无机盐）维生素维生素 水水第3页，本讲稿共34页一、为什么要吃粮食（糖类）一、为什么要吃粮食（糖类）糖类的生理功能：糖类的生理功

2、能：1、为人体提供热能、为人体提供热能2、转化为糖元，以能、转化为糖元，以能源的形式储备起来源的形式储备起来3、转变成脂肪、转变成脂肪第4页，本讲稿共34页淀粉是如何消化的？淀粉是如何消化的？演示实验演示实验唾液唾液400C碘水碘水碘水碘水淀粉与碘水淀粉与碘水作用作用溶液呈现溶液呈现蓝蓝色色溶液呈现溶液呈现紫红紫红色色第5页，本讲稿共34页淀粉是如何消化的？淀粉是如何消化的？食物中食物中的淀粉的淀粉口腔口腔唾唾 液液淀粉酶淀粉酶糊糊 精精(C6H10O5)x进一步进一步C12H22O11麦芽糖麦芽糖没被水解的淀粉没被水解的淀粉消化道消化道 葡萄糖葡萄糖C6H12O6 氧氧 化化C02、H2O（

3、释放能量）（释放能量）胰液淀粉酶胰液淀粉酶第6页，本讲稿共34页淀粉是如何消化的？淀粉是如何消化的？水水酶酶淀淀 粉粉 分分 子子葡葡 萄萄 糖糖 分分 子子(人体不吸收人体不吸收)(人体能吸收人体能吸收)C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+热量热量缓慢氧化缓慢氧化第7页，本讲稿共34页怎样鉴别奶粉和淀粉？怎样鉴别奶粉和淀粉？答：分别取少量的奶答：分别取少量的奶粉和淀粉，滴加碘酒变粉和淀粉，滴加碘酒变蓝的是淀粉，不变的是蓝的是淀粉，不变的是奶粉奶粉第8页，本讲稿共34页二、不吃油脂行不行二、不吃油脂行不行1、油脂组成和结构、油脂组成和结构油脂的主要成份是油脂的主要成份是高级脂肪酸甘油酯

4、高级脂肪酸甘油酯其结构式为：其结构式为：CH2OCR1CH OCR2CH2OCR3OOO第9页，本讲稿共34页CH2OCRO3H2O3HO C R CH2OCRCH OCRCH2OCROOOCH2OHCHOHCH2OH第10页，本讲稿共34页2、动物脂肪与植物油、动物脂肪与植物油不同的油脂性质不同（不同的油脂性质不同（R不同）不同）多数动物脂肪因饱和脂肪酸甘油多数动物脂肪因饱和脂肪酸甘油酯含量高在常温下呈酯含量高在常温下呈固态固态植物油因不饱和脂肪酸甘油酯植物油因不饱和脂肪酸甘油酯含量高而在常温下呈含量高而在常温下呈液态液态第11页，本讲稿共34页3.油脂的生理功能油脂的生理功能（1 1）供热

5、）供热（脂肪酸和甘油氧化）（脂肪酸和甘油氧化）和储备热能和储备热能（皮下脂肪）（皮下脂肪）（2 2）构成机体组织）构成机体组织（细胞膜、神经和脑组织）（细胞膜、神经和脑组织）和保和保护内脏器官、关节及一些组织护内脏器官、关节及一些组织（3 3）调节生理功能）调节生理功能（溶解脂溶性维生素、增加（溶解脂溶性维生素、增加饱腹感、保温防寒等）饱腹感、保温防寒等）第12页，本讲稿共34页CH2OCC17H33CH OCC17H33CH2OCC17H33OOO3H2OCH2OHCH2OHCH2OH+3C17H33COOH油脂为什么能产生热量？油脂为什么能产生热量？第13页，本讲稿共34页CH2O CC1

6、7H33CH O CC17H33CH2O CC17H33OO3H OHCH2OCH2OCH2O+HHHO CC17H33HO3O第14页，本讲稿共34页CH2OHCH2OHCH2OH+8H2O7O2氧化酶氧化酶+6CO234H2O2C17H33COOH+51O2氧化酶氧化酶36CO2+第15页，本讲稿共34页我们吃那类油脂更利于健康呢？我们吃那类油脂更利于健康呢？富含不饱和高级脂肪酸的植物油富含不饱和高级脂肪酸的植物油特别是：必需脂肪酸的植物油特别是：必需脂肪酸的植物油必需脂肪酸（必需脂肪酸（P30）：）：亚油酸亚油酸亚麻酸亚麻酸花生四烯酸花生四烯酸第16页，本讲稿共34页1.1.葡萄糖作为营

7、养剂供给人体能量，在其体内发生主要的反应是（葡萄糖作为营养剂供给人体能量，在其体内发生主要的反应是（）A.A.氧化反应氧化反应 B.B.取代反应取代反应 C.C.加成反应加成反应 D.D.聚合反应聚合反应2.2.下列物质中的主要成分不属于糖类的是（下列物质中的主要成分不属于糖类的是（）A.A.棉花棉花 B.B.木材木材 C.C.豆油豆油 D.D.小麦小麦3.3.将淀粉浆和淀粉酶的混合物放入烧杯中，经过足够的时间，待淀粉完全水将淀粉浆和淀粉酶的混合物放入烧杯中，经过足够的时间，待淀粉完全水解，取出液体，分别与解，取出液体，分别与碘水；碘水；新制新制C CU U(OH)(OH)2 2加热；加热；浓

8、硝酸（微热）作用，浓硝酸（微热）作用，其现象依次是（其现象依次是（）A.A.显蓝色；无红色沉淀；显黄色显蓝色；无红色沉淀；显黄色 B.B.不显蓝色；有红色沉淀；显黄色不显蓝色；有红色沉淀；显黄色C.C.显蓝色；有红色沉淀；不显黄色显蓝色；有红色沉淀；不显黄色 D.D.不显蓝色；有红色沉淀；不不显蓝色；有红色沉淀；不显黄色显黄色第17页，本讲稿共34页三、人必须吃含蛋白质的食物吗三、人必须吃含蛋白质的食物吗1、蛋白质是构成人体的基础物质、蛋白质是构成人体的基础物质 人体内，肌肉、血液、内脏、神经、毛发以人体内，肌肉、血液、内脏、神经、毛发以及各种酶、抗体等都含有蛋白质。及各种酶、抗体等都含有蛋白

9、质。2、蛋白质在人体内的转化、蛋白质在人体内的转化(P31)氨基酸氨基酸 酶酶肽键肽键 多多 肽肽人体蛋白质人体蛋白质含有蛋白含有蛋白质的食物质的食物水解水解胃蛋白酶胃蛋白酶第18页，本讲稿共34页3、氨基酸、氨基酸（1）结构：）结构：（2）通式：）通式：CHCOHORNH2羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基 NH2取取代的产物。代的产物。第19页，本讲稿共34页（3）常见氨基酸及其酸碱性）常见氨基酸及其酸碱性甘氨酸甘氨酸 （H2NCH2COOH）谷氨酸（谷氨酸（HOOCCH2CHCOOH）赖氨酸赖氨酸H2N(CH2)4CHCOOHNH2NH2(中性中性)(酸性酸性)

10、(碱性碱性)第20页，本讲稿共34页H2NCHCOHOR+NaOH1、与碱的反应、与碱的反应H2NCHCONaOR+H2O2、与酸的反应、与酸的反应HOCCHNH2OR+HClHOCCHNH3ClOR第21页，本讲稿共34页RH2NCHCOHO+OHHNCHCOHRH2NCHCNCHCOHO ROHH2O酶酶肽键肽键3、缩合反应、缩合反应第22页，本讲稿共34页酶酶RHNCHCOnnH2OHHNCHCOHOR4、缩聚反应、缩聚反应HHNCHCOHORHHNCHCOHORHHNCHCOHORHHNCHCOHOR第23页，本讲稿共34页（5）人体必需氨基酸）人体必需氨基酸 八种成人必需氨基酸：八种

11、成人必需氨基酸：缬氨酸、亮氨酸、异亮缬氨酸、亮氨酸、异亮氨基酸、赖氨基酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯氨基酸、赖氨基酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨基酸。丙氨基酸。必需氨基酸必需氨基酸:不能在人体内合成，必须由食物不能在人体内合成，必须由食物供给的氨基酸。供给的氨基酸。儿童需要的必需氨基酸：儿童需要的必需氨基酸：除上八种外，还有除上八种外，还有组氨酸和精氨酸。组氨酸和精氨酸。第24页，本讲稿共34页练习练习1.1.蛋白质在胃蛋白酶和胰蛋白酶的作用下变成氨基酸的反应属蛋白质在胃蛋白酶和胰蛋白酶的作用下变成氨基酸的反应属于于 ()()A A消去反应消去反应 B B聚合反应聚合反应 C C水解反应水

12、解反应 D D酯化反应酯化反应2.2.水解反应是一类重要的反应，下列物质不能水解的是水解反应是一类重要的反应，下列物质不能水解的是 ()A A油脂油脂 B B淀粉淀粉 C C蛋白质蛋白质 D D葡萄糖葡萄糖3.3.下列有关蛋白质的叙述中下列有关蛋白质的叙述中,不正确的是不正确的是:（）A A蛋白质溶液中加入饱和蛋白质溶液中加入饱和(NH(NH4 4)2 2SOSO4 4溶液，蛋白质析出，再加水也不溶解溶液，蛋白质析出，再加水也不溶解 B B蛋白质是构成人体的基础物质蛋白质是构成人体的基础物质C C重金属盐能使蛋白质变性重金属盐能使蛋白质变性,所以误食重金属盐会中毒所以误食重金属盐会中毒D D浓

13、浓HNOHNO3 3溅在皮肤上溅在皮肤上,使皮肤呈黄色使皮肤呈黄色,是由于浓是由于浓HNOHNO3 3和蛋白质发生颜色反应和蛋白质发生颜色反应CDA第25页，本讲稿共34页、维生素的生理功能、维生素的生理功能、促进胶原蛋白形成，防治坏血病、促进胶原蛋白形成，防治坏血病、促进外伤愈合、促进外伤愈合、改善铁和钙的吸收利用、改善铁和钙的吸收利用、降低血液中的胆固醇、降低血液中的胆固醇四、维生素对身体有什么影响四、维生素对身体有什么影响第26页，本讲稿共34页、清除导致机体衰老的自由基、清除导致机体衰老的自由基、增强机体的免疫力和抗癌能力、增强机体的免疫力和抗癌能力、维生素的组成和结构、维生素的组成和

14、结构分子式：分子式：C6H8O6讨论：讨论：你知道哪些食物中富含维生素？你知道哪些食物中富含维生素？新鲜的水果和蔬菜如辣椒、番茄、苦瓜、猕猴桃、山楂、新鲜的水果和蔬菜如辣椒、番茄、苦瓜、猕猴桃、山楂、草莓中含有较多的维生素草莓中含有较多的维生素C C。第27页，本讲稿共34页 O CH2CHCH COOH OH CC OH OH、维生素的组成和结构、维生素的组成和结构结构式：结构式：、维生素的、维生素的还原性及其它性质（还原性及其它性质（P34P34）第28页，本讲稿共34页练一练练一练1.一个体重50kg的健康人，体内约含有2g铁，这2g铁在人体内不是以单质的形式存在，而是以Fe2+和Fe3

15、+的形式存在，正二价铁离子易被吸收，给贫血者补充铁时，应给予含Fe2+的亚铁盐，如硫酸亚铁。服用维生素C，可使食物中的Fe3+还原成Fe2+，有利于人体吸收。.(1)在人体中进行Fe2+Fe3+的转化时，中的Fe2+作 剂，中的Fe3+作 剂。(2)“服用维生素C，可使食物中的Fe3+还原成Fe2+”这句话指出，维生素C在这一反应中作 剂，具有 性。(3)市场出售的某种麦片中含有微量的颗粒细小的还原铁粉，这些铁粉在人体胃酸(主要成分时盐酸)的作用下转化成亚铁盐.此反应的化学方程式为 离子方程式为 。还原还原 氧化氧化 还原还原 还原还原 第29页，本讲稿共34页五、为什么不可一日无盐五、为什么

16、不可一日无盐 矿物质：矿物质：把除碳、氢、氧、氮以外的其他元素统把除碳、氢、氧、氮以外的其他元素统称矿物质或矿物元素。称矿物质或矿物元素。1、矿物质、矿物质第30页，本讲稿共34页2.矿物质分类矿物质分类 在人体内的含量在人体内的含量超过超过人人体总重量体总重量的的0.01%元元素。如素。如Na、K、Ca、Mg、P等等.常量元素：常量元素：微量元素：微量元素：在人体内的含量在人体内的含量占占人体总重量的人体总重量的0.01%以以下下的元素。如的元素。如Fe、Zn、F、Se、I等等.第31页，本讲稿共34页3、微量元素在人体中的作用微量元素在人体中的作用（1）调节生理机能。）调节生理机能。（2）

17、构成机体组织。）构成机体组织。如碘参与甲状腺素的合成如碘参与甲状腺素的合成微量元素是许多酶的重要成分微量元素是许多酶的重要成分第32页，本讲稿共34页4、水在人体中的作用、水在人体中的作用A、构成人体组织：、构成人体组织：成年人体重的成年人体重的1/3是水分。是水分。B、调节生理机能：、调节生理机能：参与代谢参与代谢 营养物质和废物的运输营养物质和废物的运输 保持体温的恒定保持体温的恒定 关节、肌肉和内脏器官的润滑剂关节、肌肉和内脏器官的润滑剂第33页，本讲稿共34页作业作业1.1.下列说法不正确的是（下列说法不正确的是（）A A、锌能提高脑神经的兴奋性、锌能提高脑神经的兴奋性 B B、钙能促

18、进骨骼的生长发育、钙能促进骨骼的生长发育 C C、缺铁能使人贫血、缺铁能使人贫血 D D、缺氟能使人甲状腺肿大、缺氟能使人甲状腺肿大2.2.维生素维生素C C又称抗坏血酸，能够将又称抗坏血酸，能够将I I2 2转化为转化为I I-,说明维生素（说明维生素（）A.A.易溶于水易溶于水 B.B.受热易分解受热易分解 C.C.具有还原性具有还原性 D.D.可由人体自身合成可由人体自身合成3.3.经研究发现，长期使用我国发明的铁锅炒菜做饭，可有效地减少缺铁性贫经研究发现，长期使用我国发明的铁锅炒菜做饭，可有效地减少缺铁性贫血的发生，原因是：血的发生，原因是：如果在炒菜时经常加入适量的食用醋，效果会更好

19、，理由是：如果在炒菜时经常加入适量的食用醋，效果会更好，理由是：DC 用铁锅炒菜在烹调菜肴过程中，有较多的铁溶解在食物内，为人们源源不断地供应铁质，补充用铁锅炒菜在烹调菜肴过程中，有较多的铁溶解在食物内，为人们源源不断地供应铁质，补充了食物本身含铁不足的部分，起到了防止缺铁性贫血的作用。了食物本身含铁不足的部分，起到了防止缺铁性贫血的作用。食醋属酸性，会与铁发生化学反应，产生一些铁的化合物，所以用铁锅炒菜放些食醋效果会更食醋属酸性，会与铁发生化学反应，产生一些铁的化合物，所以用铁锅炒菜放些食醋效果会更好！好！2CH3COOH+Fe=(CH3COO)2Fe+H2可以溶解铁可以溶解铁,有助于补充人体的铁元素有助于补充人体的铁元素第34页，本讲稿共34页