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1、第3 期张丽芝:贺兰山东麓红葡萄酒等级划分客观标准的初步研究29中国食物与营养2012，18(3):29-32Food and Nutrition in China作者简介:张丽芝(1983)，女，宁夏银川人，本科，助教，研究方向:食品科学与工程。贺兰山东麓红葡萄酒等级划分客观标准的初步研究张丽芝(银川科技职业学院，银川750105)摘要:对贺兰山东麓各等级葡萄酒理化指标进行分析，根据葡萄酒的理化指标参数与等级之间的相关性，初步研究葡萄酒客观等级划分标准。选用在宁夏地区主栽品种赤霞珠和蛇龙珠红葡萄酒的 30 个样品，7 个理化参数，利用相关性分析研究了理化指标与各等级葡萄酒的相关性;利用逐步判
2、别分析方法找到对贺兰山东麓红葡萄酒分级影响最为重要的因子，并初步建立了等级识别模式。结果表明，葡萄酒的总酚、单宁和总酸等理化参数与葡萄酒等级划分有极显著相关，通过逐步判别分析得到总酚和总酸可以判别葡萄酒的等级。本研究对宁夏贺兰山东麓葡萄酒的等级划分客观标准具有一定的参考价值。关键词:葡萄酒;等级;客观指标葡萄酒的等级划分是研究葡萄酒的一个重要领域，目前葡萄酒的等级划分是感官评定的方法。主要通过对葡萄酒的视觉、嗅觉和味觉做出感官评定。但感官鉴定主要依靠人体的感觉器官，这样就不可避免地会出现个体的差异，且品尝者可能受到时间、环境、情绪甚至体力的影响，品尝的结果也就不同。为此感官鉴定需要30 名有资
3、格人员同时进行。当然也增加了感官鉴定应用的主观性和困难程度，另外一些原因也会对感官品尝产生影响，如法国许多地区每年对葡萄酒质量进行感官评定，根据感官评定的结果对葡萄酒进行分级定价1。由于受到直接经济利益的驱动，品尝中主观成分对品尝的结果产生了很大的影响，故如何利用客观的评价方法对葡萄酒进行客观分级，成为葡萄酒研究的重要课题之一。葡萄酒一些理化指标和比色参数反应了葡萄酒特点，这些指标和参数大多采用常规设备和仪器测定方法，简单准确。利用这些参数的测定，并结合多元统计分析，可阐明化学参数与等级的关系，对等级进行鉴别区分。中国目前对于葡萄酒客观等级划分标准的研究尚未见报道。本试验分析了适宜在宁夏地区种
4、植的葡萄品种的30 个红葡萄酒酒样的 7 个理化参数，对这些参数进行多元统计分析，研究葡萄酒等级划分标准的客观方法。希望本试验对今后葡萄酒的等级划分有所帮助，从而使葡萄酒的等级划分更加科学化，为今后葡萄酒等级划分标准提供一定的参考。1材料与方法1.1试验材料1.1.1酒样赤霞珠、蛇龙珠品种的30 多个酒样由广夏(银川)贺兰山葡萄酒酿酒有限公司提供。1.1.2试验试剂福林丹尼斯试剂、碳酸钠饱和溶液、单宁酸、福林肖卡试剂、碳酸钠溶液(20%)、干没食子酸。1.1.3主要设备分光光度计、回流装置。1.2试验方法1.2.1单宁的测定吸取 1 mL 试样，置于盛有 70 mL 水的容量瓶;加入福林丹尼斯
5、试剂 5mL 及碳酸钠饱和溶液 10mL，用水定容至刻度，充分混合;30min 后，以蒸馏水作参比，测760nm 波长处的吸光值，然后做标准曲线(图1)。1.2.2总酚的测定取10 mL 酒样稀释至100mL，再吸取 lmL 稀释的样品加水60mL 混合，加入福林丹尼斯试剂 5mL，充分混合;在 30s 至 8min 内各加入 15mL 碳酸钠溶液(20%)混合后用水定容;以上各溶液在 20下放置2h，然后用分光光度计(10mm 的比色杯)测定各溶液在765nm 波长处的吸光值，做标准曲线(图2)。30中 国 食 物 与 营 养第18 卷1.2.3色度的测定将酒样过滤、澄清;酒样放入 0.2m
6、m 比色皿在波长420 nm 和520 nm 下测定其吸光值，色度即为两者之和。1.3统计分析所有的数据分析使用 SPSS10.0 统计分析软件进行，相关性分析对数据进行预备分析，找出与等级间有差异的指标。使用判别分析数据对等级进行判别，建立判别模型。2数据分析2.1相关性分析由表1 可知，不同等级葡萄酒与总酚、单宁、总酸3 个理化指标呈极显著相关(0.01 水平)，可以看到总酚、单宁和总酸之间也呈显著相关。究竟哪些理化指标可以决定葡萄酒的分级，需要进一步的逐步判别分析。2.2逐步判别分析采用 Fisher 系数线性逐步判别分析方法进行聚类，判别分析采用 Wilks lambda 方法，判别标
7、准采用 F 值评价法，输出 Fisher 线性判别函数，用于对新样本的判别。表2 给出了进入葡萄酒等级判别函数的参数，总酚、总酸2 个理化指标在判别函数中具有较大的 F 值，分别进入函数。根据 Fisher 系数对样品等级判别聚类，获得了 86.31%正确判别率2(表 3)。因此，根据判别函数1 和2 对红葡萄酒等级进行划分(图3)。表1相关性分析距阵等级总酚单宁色度酒精度糖度挥发酸总酸等级1.00000.6881-0.5494-0.2012-0.22740.09060.2305-0.6657*0.00000.00170.28650.22700.63390.22050.000130.00003
8、0.000030.000030.000030.000030.000030.000030.0000总酚-0.6881 1.00000.7187 0.19060.4926-0.1083-0.07270.5485*0.00000.00000.31300.00570.56880.70270.001730.000030.000030.000030.000030.000030.000030.000030.0000单宁-0.5494 0.7187 1.00000.32430.6880-0.10120.16580.5040*0.00170.00000.08040.00000.59460.38130.00453
9、0.000030.000030.000030.000030.000030.000030.000030.0000色度-0.20120.19060.32431.00000.0243-0.11240.4146 0.19650.28650.31300.08040.89870.55420.02270.298030.000030.000030.000030.000030.000030.000030.000030.0000酒精度-0.22740.4926 0.6880 0.02431.00000.00220.17130.4002 0.22700.00570.00000.89870.99080.36550.0
10、28430.000030.000030.000030.000030.000030.000030.000030.0000糖度0.0906-0.1083-0.1012-0.11240.00221.0000-0.0610-0.06990.63390.56880.59460.55420.99080.74890.713830.000030.000030.000030.000030.000030.000030.000030.0000挥发酸0.2305-0.07270.16580.4146 0.1713-0.06101.0000-0.12410.22050.70270.38130.02270.36550.7
11、4890.5135第3 期张丽芝:贺兰山东麓红葡萄酒等级划分客观标准的初步研究31(续)等级总酚单宁色度酒精度糖度挥发酸总酸30.000030.000030.000030.000030.000030.000030.000030.0000总酸-0.6657 0.5485 0.5040 0.19650.4002-0.0699-0.12411.00000.00010.00170.00450.29800.02840.71380.513530.000030.000030.000030.000030.000030.000030.000030.0000注:显著相关(0.01 水平);*显著相关(0.05 水
12、平)表2Fisher 系数判别函数F 值等级123总酚12.290.0660160.05690.050959总酸10.9146.1750343.9389140.37715参数172.595148.658124.185表3葡萄酒等级判别聚类结果预测组数等级123总数正确判别率平均值113.001.000.0015.0021.000.001.009.0086.31%30.001.005.006.00186.76.676.67100.00211.1188.890.00100.0030.0016.6783.33100.00图3根据判别函数1 和2 对红葡萄酒等级的区分3结论与讨论通过对赤霞珠品种的 3
13、0 个红葡萄酒样品的 7 个理化参数的综合分析，可以看到，不同等级间参数存在着差异。特别是总酚、总酸参数对不同等级呈极显著相关。试验数据分析表明，总酚、单宁、总酸与葡萄酒的等级划分呈明显的负相关性，即葡萄酒的等级越高，总酚、单宁、总酸含量就越高。同时葡萄酒的总酚含量又与单宁、酒精度、总酸含量呈正相关性。线性判别分析建立对不同等级识别模式，很好鉴别了 3 个不同等级的葡萄酒，判别正确率达到 86.31%。同时，多元分析参数的分析方法是鉴别葡萄酒等级的客观有效的方法。参考文献 1 郭其昌，郭松泉.葡萄酒的质量等级法.中外葡萄与葡萄酒，1999，4:64-66.2 张军翔.利用多元分析参数鉴别红葡萄
14、酒产地.葡萄酒国际会议论文集，2007:136-139.3 桂祖发.葡萄酒品质与单宁.食品工业，2000，4:15-16.4 王秀芹，陈小波，黄卫东.生态因素对酿酒葡萄和葡萄酒品质的影响.食品科学，2006，12:791-797.5 王华.葡萄与葡萄酒试验技术操作规范.西安:西安地图出版社，1999:257-278.6 美 Roger B.Boulton Vernon L.Singleton Kinda F.BissonRalph E.Kunkee.，赵光鳌，等译.葡萄酒酿造学-原理及应用.北京:中国轻工业出版社，2001:345-347.7 李华.现代葡萄酒工艺.西安:陕西人民出版社，199
15、5:280-282.8 Anders E.H，kansson，Kevin Pardon，Yoji Hayasaka etal.Structures and colour properties of new red wine pigmentsTetrahedron Letters，2003，44:4887-4891.9 IsabelleSabon，GillesDerevel，YorgosKotseridisetc.Determination of Volatile Compounds in Grenache Winesin Relation with Different Terroirs in
16、the Rhone Vall e Jour-nalofAgriculturalandFoodChemistry，2002，50:6341-6345.10 E.Gomez-Plaza，R.Gil-Munoz，J.M.Lopez-Roca，A.Martnez.Color and phenolic compounds of a young redwine as discriminanting variables of its ageing status.FoodResearch International，1999，32:503-507.32中 国 食 物 与 营 养第18 卷中国食物与营养2012
17、，18(3):32-34Food and Nutrition in China科技创新在我国农产品加工业中的地位及存在问题王文亮，程安玮，徐同成，刘丽娜，陶海腾，弓志青，杜方岭(山东省农业科学院农产品研究所，济南250100)摘要:“十一五”以来，我国农产品加工业得到了迅猛发展，其中科技创新起到举足轻重的作用。本文对农产品加工业科技创新进行了战略定位，对农产品加工业存在的瓶颈问题进行了深入分析和探讨，并提出了加快农产品加工业科技创新的对策和建议。关键词:科技创新;农产品加工业;地位;问题发展现代农业，建设社会主义新农村，必须推进农业科技进步，促进循环农业技术发展，显著增强农业科技创新能力，依靠
18、科技解决制约农业发展的“瓶颈”和关键技术问题。科技进步与创新是当今经济社会发展的主导动力，迫切需要农业科技的创新突破和强大的技术支撑 1。“十一五”以来，我国农产品加工业以年均20%以上的速度持续增长，超过了“十一五”规划中预计的年均增长 12%的发展速度;农产品加工业产值与农业产值比达到1.5 1;2010 年全国农产品加工业产值突破10 万亿元，比“十五”末的 2005 年总量增加2.5 倍，呈现健康快速的发展势头。2010 年，我国农产品进出口总额为 1 219.6 亿美元，同比增长 32.2%。其中，出口494.1 亿美元，同比增长 24.8%;进口 725.5亿美元，同比增长 37.
19、7%;贸易逆差为 231.4 亿美元，同比扩大 76.5%。为提高农产品加工业的科技创新能力，农业部启动实施了全国农产品加工研发体系建设，重点支持建设了200 多个农产品加工技术研发中心，在全国认定了350 个农产品加工业示范基地，命名了 580多家农产品加工示范企业。据统计，2009 年全国各类农业产业化经营组织22.4 万个，参与农业产业化的农户超过1亿户，年户均增收1 900 多元。目前，全国规模以上农产品加工业从业人员2 500 万人，比2005 年增加400 万人，增基金项目:山东省软科学计划研究项目“科技创新在山东省农产品加工业发展中的地位及作用”(项目编号:2011RKGA200
20、8)。作者简介:王文亮(1980)，男，山东昌邑人，副研究员，硕士，主要从事果蔬加工及农产品加工战略研究等。通讯作者:杜方岭(1972)，男，山东人，研究员，硕士，主要研究方向:农产品加工。Preliminary Study on Objective Rating Standards of RedWine of Eastern Area of Helanshan MountainZHANG Li-zhi(Yinchuan Technology Vocational College，Yinchuan 750105，China)Abstract:This paper analyzed the ph
21、ysical and chemical indexes of wines of all grades from eastern area of Helanshan Mountain，andaccording to the relationship between the parameters of physical and chemical indexes of wine and its grade，the external rating standards ofwines were studied primarily.Totally 7 physical and chemical param
22、eters and 30 samples of Cabernet Sauvignon and Cabernet Shelongzhuwhich were main grape varieties in Ningxia were analyzed.The relationship between physical and chemical indexes and wines grade wasstudied with relativity analysis.The most important factors affecting the grade of red wine from easter
23、n area of Helanshan Mountain werefound by methods of gradual distinguishing analysis，and the grade-distinguishing pattern was established primarily.The result showed thatphysical and chemical parameters such as total phenols tannin and total acidity were very significantly related with the rating of wines.Bygradual distinguishing analysis，total phenols and total acidity could be used to rate wines.This work offered some reference values for ob-jective rating of wines from eastern area of Helanshan Mountain of Ningxia.Keywords:wine;grade;objective index