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1、会计学1松鼠松鼠(sngsh)桂鱼桂鱼第一页，共9页。简介简介(jin ji)n n松鼠桂鱼的前身松鼠桂鱼的前身(qinshn)(qinshn)是松鼠鱼。清代调鼎集中是松鼠鱼。清代调鼎集中有记载为：取鲔鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。有记载为：取鲔鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。油、酱油烧油、酱油烧”。鯚鱼，即鳜鱼，也叫。鯚鱼，即鳜鱼，也叫“鯚花鱼，南方人鯚花鱼，南方人多称其为桂鱼，取蟾宫折挂之意。多称其为桂鱼，取蟾宫折挂之意。n n据说，早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有据说，早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鱼松鼠鱼”了，了，而这道松鼠鱼并非用鳜鱼作为食材，而是用鲤鱼制作，而这道松鼠
2、鱼并非用鳜鱼作为食材，而是用鲤鱼制作，乾隆皇帝曾品尝过后，赞其美味。后来，这道菜才逐渐乾隆皇帝曾品尝过后，赞其美味。后来，这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的发展成用鳜鱼制作的“松鼠桂鱼松鼠桂鱼”。第2页/共9页第二页，共9页。成品成品(chngpn)特色特色n n这道菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的是还有声：这道菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的是还有声：当炸好的犹如当炸好的犹如“松鼠松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这腾的卤汁，这“松鼠松鼠”便吱吱地便吱吱地“叫叫”起来。起来。n n松鼠桂鱼，看起来色泽松鼠桂鱼，看起来色泽(sz)(sz)橘黄，吃起来外
3、脆里嫩、酸橘黄，吃起来外脆里嫩、酸甜适口。甜适口。第3页/共9页第三页，共9页。原料原料(yunlio)n n桂鱼(u y)、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油。第4页/共9页第四页，共9页。制作制作(zhzu)过过程程1.1.将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。各种配料洗净备用。将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。各种配料洗净备用。2.2.先按住鱼身，把鱼头切下。再按住鱼身，用刀把鱼肉贴着骨头片开（尾巴不要片开）先按住鱼身，把鱼头切下。再按住鱼身，用刀把鱼肉贴着骨头片开（尾巴不要片开），翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉。，翻面
4、再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉。3.3.割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。4.4.用料酒、精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。用料酒、精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。5.5.炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。再将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形浇在鱼肉上。再将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其
5、成形(chn(chn xn xn)。之后将鱼。之后将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。6.6.鱼头入油锅炸成金黄色（入锅炸时，用筷子按压鱼头，让其下巴部位展开定型）。鱼头入油锅炸成金黄色（入锅炸时，用筷子按压鱼头，让其下巴部位展开定型）。7.7.炸好后，装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。炸好后，装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。8.8.将番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。将番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。9.9.锅内留油少许，放葱段煸香捞出，加蒜瓣末、笋丁、香菇
6、丁、豌豆、虾仁炒熟，下锅内留油少许，放葱段煸香捞出，加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。起锅浇在鱼身上即成。调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。起锅浇在鱼身上即成。第5页/共9页第五页，共9页。注意事项注意事项n n1.1.痛风患者不宜吃鱼。因为鱼类含有嘌呤类物质，而痛痛风患者不宜吃鱼。因为鱼类含有嘌呤类物质，而痛风则是由于人体内的嘌呤代谢发生紊乱而引起的。风则是由于人体内的嘌呤代谢发生紊乱而引起的。n n2.2.出血性疾病患者，如血小板减少、血友病、维生素出血性疾病患者，如血小板减少、血友病、维生素K K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃鱼，因为鱼肉中缺乏等出血性
7、疾病患者要少吃或不吃鱼，因为鱼肉中所含的所含的2020碳碳5 5烯酸，可抑制血小板凝集，从而加重出血烯酸，可抑制血小板凝集，从而加重出血性疾病患者的出血症状。性疾病患者的出血症状。n n3.3.肝硬化病人不宜吃鱼。肝硬化时机体难以产生凝血因肝硬化病人不宜吃鱼。肝硬化时机体难以产生凝血因子，加之血小板偏低，容易引起出血，如果再食用富子，加之血小板偏低，容易引起出血，如果再食用富含含2020碳碳5 5烯酸的沙丁鱼、青鱼、金枪鱼等，会使病情急烯酸的沙丁鱼、青鱼、金枪鱼等，会使病情急剧恶化。剧恶化。n n4.4.结核病人，服用异烟肼时如果食用某些鱼类容易发生结核病人，服用异烟肼时如果食用某些鱼类容易发
8、生过敏反应，轻者恶心、头痛、皮肤潮红、眼结膜充血过敏反应，轻者恶心、头痛、皮肤潮红、眼结膜充血等，重者会出现心悸、口唇及面部麻胀、皮疹、腹泻、等，重者会出现心悸、口唇及面部麻胀、皮疹、腹泻、腹痛、呼吸困难、血压腹痛、呼吸困难、血压(xuy)(xuy)升高，甚至发生高血压升高，甚至发生高血压(xuy)(xuy)危象和脑出血等。危象和脑出血等。第6页/共9页第六页，共9页。营养价值营养价值鳜鱼又名桂鱼，含有蛋白质、脂肪、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适合儿童、老人及消化功能不佳的人；鳜鱼肉的热量不高，且富含抗氧化成分，对想美容又怕胖的女士(nsh)也是极佳选择。第7页/共9页第七页
9、，共9页。文化底蕴文化底蕴传说，乾隆下江南时，一次曾信步来到松鹤楼酒楼，见到湖中游着条条传说，乾隆下江南时，一次曾信步来到松鹤楼酒楼，见到湖中游着条条(tio tio)(tio tio)桂鱼，便桂鱼，便要提来食用，当时那鱼是用作敬神的祭品，不敢食之，但圣命难违，当差的只好与厨师商要提来食用，当时那鱼是用作敬神的祭品，不敢食之，但圣命难违，当差的只好与厨师商量，最后，决定取鱼头做鼠，以避量，最后，决定取鱼头做鼠，以避“神鱼神鱼”之罪。当一盘松鼠桂鱼端上桌时，只听鱼身吱吱之罪。当一盘松鼠桂鱼端上桌时，只听鱼身吱吱作响，极似松鼠叫声。尺把长的桂鱼在盘中昂头翘尾，鱼身已去骨，并创上花刀，油炸后，作响，
10、极似松鼠叫声。尺把长的桂鱼在盘中昂头翘尾，鱼身已去骨，并创上花刀，油炸后，浇上番茄汁，甜酸适口，外酥里嫩，一块入口，满口香。乾隆吃罢，连声叫绝。浇上番茄汁，甜酸适口，外酥里嫩，一块入口，满口香。乾隆吃罢，连声叫绝。另一个传说是，乾隆六下江南时，在古城苏州微服私访，忽然觉得饥饿难忍，便进了一家另一个传说是，乾隆六下江南时，在古城苏州微服私访，忽然觉得饥饿难忍，便进了一家名为松鹤楼的饭店，看见店家的水牌上写着有一道菜名为松鼠鳜鱼，就信口点了这道菜。名为松鹤楼的饭店，看见店家的水牌上写着有一道菜名为松鼠鳜鱼，就信口点了这道菜。菜端上餐桌，乾隆因半天未吃饭实在有点饿了，再者这道菜确实做得外焦里嫩，甜酸
11、适口，菜端上餐桌，乾隆因半天未吃饭实在有点饿了，再者这道菜确实做得外焦里嫩，甜酸适口，使吃惯了宫廷御膳的皇帝大饱口福。吃完饭以后不知钱为何物的皇帝，不知道买东西吃饭使吃惯了宫廷御膳的皇帝大饱口福。吃完饭以后不知钱为何物的皇帝，不知道买东西吃饭要付钱，迈开腿就往外走，松鹤楼的堂倌怎知他是当今万岁爷，挡在门口不让走，这一走要付钱，迈开腿就往外走，松鹤楼的堂倌怎知他是当今万岁爷，挡在门口不让走，这一走一挡就吵起架来，引来众人围观。此时正好苏州知府带领三班衙役巡街，看见了这可笑的一挡就吵起架来，引来众人围观。此时正好苏州知府带领三班衙役巡街，看见了这可笑的一幕，忙派班头给松鹤楼店主送去白银一锭一幕，忙派班头给松鹤楼店主送去白银一锭1010两，方才平息了吃饭不给钱的事。两，方才平息了吃饭不给钱的事。第8页/共9页第八页，共9页。感谢您的观看感谢您的观看(gunkn)！第9页/共9页第九页，共9页。