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1、会计学1营养师用食调查与评价营养师用食调查与评价膳食调查及评价膳食调查及评价一、膳食调查的目的：一、膳食调查的目的：了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。正常营养需要能得到满足的程度。第1页/共124页2 2膳食调查的四个基本功能（或目的）：膳食调查的四个基本功能（或目的）：膳食调查的四个基本功能（或目的）：膳食调查的四个基本功能（或目的）：第2页/共124页 膳食调查是营养调查工作的一个基本组成部分，膳食调查是营养调查工作的一个基本组成部分，
2、它本身又是一个相对独立的内容，单独的膳食调查它本身又是一个相对独立的内容，单独的膳食调查就可以成为对所调查的单位或人群改善营养和进行就可以成为对所调查的单位或人群改善营养和进行咨询、指导的主要工作依据。咨询、指导的主要工作依据。二、膳食调查的意义二、膳食调查的意义第3页/共124页三膳食调查方法：三膳食调查方法：n n定义定义:膳食调查是了解在膳食调查是了解在一定时间内一定时间内，调，调查对象通过膳食所查对象通过膳食所摄入的摄入的各种营养素的各种营养素的数数量量和和质量质量，并以此，并以此评定其达到人们正常需评定其达到人们正常需要的程度要的程度。第4页/共124页n n膳食调查可分为以户或集体
3、为单位的膳食调查可分为以户或集体为单位的群体群体调查，调查，和以个体为单位的和以个体为单位的个体调查。个体调查。n n膳食评价可分为以群体膳食信息为依据的膳食评价可分为以群体膳食信息为依据的群体评价，和以个体膳食信息为依据的个群体评价，和以个体膳食信息为依据的个体评价。体评价。第5页/共124页常用的膳食调查方法可分为两大类常用的膳食调查方法可分为两大类:n n回顾性回顾性：24小时膳食回顾法；小时膳食回顾法；膳食史膳食史法（法（DHQ）；）；食物频率问卷（食物频率问卷（FFQ）；）；n n前瞻性前瞻性：称重法；称重法；记帐法；记帐法；化学分化学分析法。析法。第6页/共124页按调查适用对象范
4、围又可将膳食调查方法分为三按调查适用对象范围又可将膳食调查方法分为三种（类）：种（类）：n n 称重法称重法；n n 记帐法记帐法；n n 询问法询问法（24小时膳食回顾法、膳食史法、食物频率问卷法）第7页/共124页n n探讨营养与健康和疾病关系的膳食调查必探讨营养与健康和疾病关系的膳食调查必须采用须采用个体个体调查，调查，做个体膳食评价做个体膳食评价。获得。获得个体膳食摄入情况的主要方法包括：食物个体膳食摄入情况的主要方法包括：食物记录法（称重法的改良）、记录法（称重法的改良）、24小时膳食回顾小时膳食回顾法、膳食史法、食物频率问卷法。法、膳食史法、食物频率问卷法。第8页/共124页n n
5、评价某一人群（生理状况相同或相似的群评价某一人群（生理状况相同或相似的群体，如幼儿园、学校、部队；生理状况不体，如幼儿园、学校、部队；生理状况不相同的群体，如家庭）的膳食营养状况，相同的群体，如家庭）的膳食营养状况，则可采用则可采用群体群体的调查方法（计算标准人日的调查方法（计算标准人日数），数），做群体膳食评价做群体膳食评价。可以采用。可以采用记帐法记帐法和称重法和称重法。第9页/共124页 学习单元学习单元学习单元学习单元 1 1 膳食摄入量调查膳食摄入量调查膳食摄入量调查膳食摄入量调查24h24h回顾法回顾法回顾法回顾法n n 24h24h回顾法是通过回顾法是通过回顾法是通过回顾法是通过
6、访谈的形式访谈的形式访谈的形式访谈的形式收集膳食信息的一种收集膳食信息的一种收集膳食信息的一种收集膳食信息的一种回回回回顾性顾性顾性顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象膳食调查方法，通过询问被调查对象膳食调查方法，通过询问被调查对象膳食调查方法，通过询问被调查对象过去的过去的过去的过去的24h24h实际实际实际实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价，是目的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价，是目的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价，是目的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获得前获得前获得前获得个人膳食个人膳食个人膳食个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。摄入
7、量资料最常用的一种调查方法。摄入量资料最常用的一种调查方法。摄入量资料最常用的一种调查方法。n n 我国全国性的住户调查中我国全国性的住户调查中我国全国性的住户调查中我国全国性的住户调查中个体食物摄入状况的调查个体食物摄入状况的调查个体食物摄入状况的调查个体食物摄入状况的调查均均均均采用此方法，对所有家庭成员进行连续采用此方法，对所有家庭成员进行连续采用此方法，对所有家庭成员进行连续采用此方法，对所有家庭成员进行连续 3 3天天天天个人食物摄入个人食物摄入个人食物摄入个人食物摄入量调查，记录消耗的所有食物，借此分析被调查对象的量调查，记录消耗的所有食物，借此分析被调查对象的量调查，记录消耗的所
8、有食物，借此分析被调查对象的量调查，记录消耗的所有食物，借此分析被调查对象的膳食摄入量及其他营养状况的关系。膳食摄入量及其他营养状况的关系。膳食摄入量及其他营养状况的关系。膳食摄入量及其他营养状况的关系。第10页/共124页n n学习目标学习目标 掌握掌握24h24h回顾法调查表的设计回顾法调查表的设计 了解了解24h24h回顾法的原理、特点回顾法的原理、特点 掌握掌握24h24h回顾法技术要点和具体的实施程序回顾法技术要点和具体的实施程序 能够用能够用24h24h膳食回顾法开展膳食摄入量的调查膳食回顾法开展膳食摄入量的调查第11页/共124页n n知识要求：知识要求：1.1.24h24h回顾
9、法的原理回顾法的原理 通过通过询问询问的方法，使被调查对象的方法，使被调查对象回顾和描述回顾和描述在调查时刻以前在调查时刻以前24h24h内摄入的所有食物的数量和内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。其食物摄入进行计算和评价。第12页/共124页2.24h2.24h回顾法的特点回顾法的特点 主要优点是简便主要优点是简便主要优点是简便主要优点是简便 所用时间短、应答者不需要较高文化，能得所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况。到个体的膳食营养素摄入状况。缺点是误差较大缺点是误差较
10、大缺点是误差较大缺点是误差较大 应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。，不然调查者之间的差别很难标准化。第13页/共124页24小时膳食回顾法的局限性：小时膳食回顾法的局限性：n n完成一次对一个调查对象的完成一次对一个调查对象的完成一次对一个调查对象的完成一次对一个调查对象的2424小时膳食回顾调查小时膳食回顾调查小时膳食回顾调查小时膳食回顾调查大约需要大约需要大约需要大约需要20min20min左右；左右；左右；左右；n n由于每个人的记忆、描述以及对自己所吃食物定由于每个人的记忆、描述以及对自己所吃食
11、物定由于每个人的记忆、描述以及对自己所吃食物定由于每个人的记忆、描述以及对自己所吃食物定量的能力不同，影响了所获膳食信息的量的能力不同，影响了所获膳食信息的量的能力不同，影响了所获膳食信息的量的能力不同，影响了所获膳食信息的准确性准确性准确性准确性；n n由于由于由于由于1 1天的食谱可能极不典型，所以在天的食谱可能极不典型，所以在天的食谱可能极不典型，所以在天的食谱可能极不典型，所以在个体流行个体流行个体流行个体流行病学研究方面应用较少病学研究方面应用较少病学研究方面应用较少病学研究方面应用较少。(但当样本量很大但当样本量很大但当样本量很大但当样本量很大,膳食构成相对单调时，膳食构成相对单调
12、时，膳食构成相对单调时，膳食构成相对单调时，可得出相当可靠的总体食物消费量可得出相当可靠的总体食物消费量可得出相当可靠的总体食物消费量可得出相当可靠的总体食物消费量。)第14页/共124页3.24h回顾法的技术要点回顾法的技术要点uu 一般选用一般选用一般选用一般选用3 3天连续调查方法天连续调查方法天连续调查方法天连续调查方法。具体询问的方式包括。具体询问的方式包括。具体询问的方式包括。具体询问的方式包括面面面面对面询问对面询问对面询问对面询问，使用，使用，使用，使用开放式表格开放式表格开放式表格开放式表格或事先编码好的调查表通过或事先编码好的调查表通过或事先编码好的调查表通过或事先编码好的
13、调查表通过电话、录音机等进行询问。其中最典型的方法是使用电话、录音机等进行询问。其中最典型的方法是使用电话、录音机等进行询问。其中最典型的方法是使用电话、录音机等进行询问。其中最典型的方法是使用开开开开放式调查表放式调查表放式调查表放式调查表进行面对面的询问。进行面对面的询问。进行面对面的询问。进行面对面的询问。uu 调查员要有熟练的专业技巧，如：引导性询问、对调查员要有熟练的专业技巧，如：引导性询问、对调查员要有熟练的专业技巧，如：引导性询问、对调查员要有熟练的专业技巧，如：引导性询问、对食物重量的准确估计、对应答准确判断与记录、诚恳的食物重量的准确估计、对应答准确判断与记录、诚恳的食物重量
14、的准确估计、对应答准确判断与记录、诚恳的食物重量的准确估计、对应答准确判断与记录、诚恳的态度。有时在回顾后可用一个食物清单进行核对，因为态度。有时在回顾后可用一个食物清单进行核对，因为态度。有时在回顾后可用一个食物清单进行核对，因为态度。有时在回顾后可用一个食物清单进行核对，因为一些食物或零食很容易被遗忘。一些食物或零食很容易被遗忘。一些食物或零食很容易被遗忘。一些食物或零食很容易被遗忘。第15页/共124页uu24h回顾调查法一般要求在1540min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。uu设计相应合理的调查表是关系到膳食调查质量的关键因素。第16页/共124页4.24h4.2
15、4h膳食回顾调查膳食回顾调查膳食回顾调查膳食回顾调查n n 调查者询问被调查者前一天的食物消耗情况，称为调查者询问被调查者前一天的食物消耗情况，称为调查者询问被调查者前一天的食物消耗情况，称为调查者询问被调查者前一天的食物消耗情况，称为24h24h膳食回顾法膳食回顾法膳食回顾法膳食回顾法n n 在实际工作中，一般选用与膳食史相结合的方法，或在实际工作中，一般选用与膳食史相结合的方法，或在实际工作中，一般选用与膳食史相结合的方法，或在实际工作中，一般选用与膳食史相结合的方法，或者采用者采用者采用者采用3 3天连续调查方法。只要做好质量控制，应用连续天连续调查方法。只要做好质量控制，应用连续天连续
16、调查方法。只要做好质量控制，应用连续天连续调查方法。只要做好质量控制，应用连续3 3天天天天24h24h膳食回顾法调查的食物摄入量基本接近真实的摄入量。膳食回顾法调查的食物摄入量基本接近真实的摄入量。膳食回顾法调查的食物摄入量基本接近真实的摄入量。膳食回顾法调查的食物摄入量基本接近真实的摄入量。n n 24h24h一般是指一般是指一般是指一般是指从最后一餐吃东西开始向前推从最后一餐吃东西开始向前推从最后一餐吃东西开始向前推从最后一餐吃东西开始向前推24h24h。食物量。食物量。食物量。食物量通常参照家用量具、食物模型或食物图谱进行估计。通常参照家用量具、食物模型或食物图谱进行估计。通常参照家用
17、量具、食物模型或食物图谱进行估计。通常参照家用量具、食物模型或食物图谱进行估计。第17页/共124页5.5.设计设计设计设计24h24h膳食回顾调查表膳食回顾调查表膳食回顾调查表膳食回顾调查表（1 1）食物名称）食物名称）食物名称）食物名称 主食、菜名、水果、小吃等名称主食、菜名、水果、小吃等名称（2 2）原料名称）原料名称）原料名称）原料名称（3 3）原料编码）原料编码）原料编码）原料编码 指食物成分表中各种原料的编码指食物成分表中各种原料的编码（4 4）原料质量）原料质量）原料质量）原料质量 实际摄入量（实际摄入量（g g）（5 5）进餐时间）进餐时间）进餐时间）进餐时间 分为早、中、晚餐
18、以及上午小吃、下午小吃和晚上小吃分为早、中、晚餐以及上午小吃、下午小吃和晚上小吃（6 6）进餐地点）进餐地点）进餐地点）进餐地点 在家、单位在家、单位/学校、饭馆学校、饭馆/摊点等摊点等第18页/共124页6.24h6.24h食物回顾个人人日数换算食物回顾个人人日数换算食物回顾个人人日数换算食物回顾个人人日数换算人日数：代表被调查者用餐的天数。一个人吃早中晚人日数：代表被调查者用餐的天数。一个人吃早中晚人日数：代表被调查者用餐的天数。一个人吃早中晚人日数：代表被调查者用餐的天数。一个人吃早中晚3 3餐为餐为餐为餐为一个人日。在调查中不一定能收集到整个调查期间被调一个人日。在调查中不一定能收集到
19、整个调查期间被调一个人日。在调查中不一定能收集到整个调查期间被调一个人日。在调查中不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数。应按照餐次比来折算。查者的全部进餐次数。应按照餐次比来折算。查者的全部进餐次数。应按照餐次比来折算。查者的全部进餐次数。应按照餐次比来折算。n n个人人日数个人人日数个人人日数个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次总数早餐餐次总数早餐餐次总数 早餐餐次比早餐餐次比早餐餐次比早餐餐次比+中餐餐次总数中餐餐次总数中餐餐次总数中餐餐次总数 中餐餐次比中餐餐次比中餐餐次比中餐餐次比+晚晚晚晚餐餐次总数餐餐次总数餐餐次总数餐餐次总数 晚餐餐次比晚餐餐次比晚餐餐次比晚餐餐次比n n
20、全家总人日数全家总人日数全家总人日数全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和所有在家用餐个人的人日数之和所有在家用餐个人的人日数之和所有在家用餐个人的人日数之和n n 例如在某托儿所调查，早餐有例如在某托儿所调查，早餐有例如在某托儿所调查，早餐有例如在某托儿所调查，早餐有2020名儿童进餐、午餐有名儿童进餐、午餐有名儿童进餐、午餐有名儿童进餐、午餐有3030名，晚餐有名，晚餐有名，晚餐有名，晚餐有2525名，名，名，名，人日数计算如下：人日数计算如下：人日数计算如下：人日数计算如下：n n （1 1）确定餐次比：一般为）确定餐次比：一般为）确定餐次比：一般为）确定餐次比：一般为30%30%、
21、40%40%、30%30%（2 2）计算群体总人日数）计算群体总人日数）计算群体总人日数）计算群体总人日数 人日数人日数人日数人日数=20=20*30%+30*40%+25*30%=25.5*30%+30*40%+25*30%=25.5第19页/共124页n n能力要求 1.设计24h膳食回顾调查表 工作准备工作准备 工作程序：工作程序：确定表头确定表头-确定调查对象基本内容确定调查对象基本内容-确定膳食回顾调查确定膳食回顾调查表的内容表的内容-设计表格设计表格-解释说明解释说明-试用试用-补充内容补充内容 第20页/共124页 24h24h膳食回顾调查表膳食回顾调查表膳食回顾调查表膳食回顾调
22、查表序号：序号：序号：序号：调查日期：调查日期：调查日期：调查日期：进餐地点选择：进餐地点选择：进餐地点选择：进餐地点选择：1.1.在家在家在家在家 2.2.单位单位单位单位/学校学校学校学校 3.3.饭馆饭馆饭馆饭馆/摊点摊点摊点摊点 4.4.亲戚亲戚亲戚亲戚/朋友家朋友家朋友家朋友家 5.5.幼儿园幼儿园幼儿园幼儿园 6.6.节日节日节日节日/庆典庆典庆典庆典姓名姓名性别性别住址住址电话电话餐次餐次食品名称食品名称原料名称原料名称原料编码原料编码原料重量原料重量备注备注进餐地点进餐地点 早早 中中 晚晚第21页/共124页近期膳食史调查（一个月内食品消耗情况）近期膳食史调查（一个月内食品消
23、耗情况）近期膳食史调查（一个月内食品消耗情况）近期膳食史调查（一个月内食品消耗情况）进餐地点选择：进餐地点选择：1.1.在家在家 2.2.单位单位/学校学校 3.3.饭馆饭馆/摊点摊点 4.4.亲戚亲戚/朋友家朋友家 5.5.幼儿园幼儿园 6.6.节日节日/庆典庆典食品名称食品名称消耗量消耗量食品名称食品名称消耗量1谷类谷类6禽肉类禽肉类2薯类薯类7畜肉类畜肉类3蔬菜类蔬菜类8水产类水产类4豆类豆类9蛋类蛋类5植物油植物油10奶类奶类第22页/共124页能力要求：能力要求：2.24h2.24h膳食回顾调查法的应用膳食回顾调查法的应用 第23页/共124页1.工作准备：工作准备：（1 1）设计调
24、查表）设计调查表（2 2）准备食物模型、图谱、各种标准容器）准备食物模型、图谱、各种标准容器 食物模型、图谱、各种标准容器以及各种食品食物模型、图谱、各种标准容器以及各种食品大小的参考重量，从而对摄入食物进行数量估计。大小的参考重量，从而对摄入食物进行数量估计。（3 3）熟悉被调查者家中常用的容器和食物分量）熟悉被调查者家中常用的容器和食物分量第24页/共124页（4 4）食物成分表或营养计算器软件）食物成分表或营养计算器软件（5 5）培训和调查）培训和调查了解市场上主副食供应的品种和价格了解市场上主副食供应的品种和价格了解食物生熟比值和体积之间的关系了解食物生熟比值和体积之间的关系在家庭就餐
25、时，一般是一家人共用几盘菜肴，询问每人摄入比例在家庭就餐时，一般是一家人共用几盘菜肴，询问每人摄入比例第25页/共124页2.工作程序：工作程序：程序1 入户说明来意 首先应该自我介绍，并说明来意，与被调首先应该自我介绍，并说明来意，与被调查对象作简短沟通，使其了解调查的目的、意义，查对象作简短沟通，使其了解调查的目的、意义，建立起信任，以取得对方的积极配合。建立起信任，以取得对方的积极配合。第26页/共124页程序程序2 说明调查内容说明调查内容 调查人员简要介绍调查内容，明确告诉被调调查人员简要介绍调查内容，明确告诉被调查者回顾调查的时间周期。调查内容应包括调查查者回顾调查的时间周期。调查
26、内容应包括调查者的基本信息、就餐时间、食物名称、原料名称、者的基本信息、就餐时间、食物名称、原料名称、原料重量及就餐地点等。原料重量及就餐地点等。第27页/共124页程序程序3 调查和记录调查和记录 逻辑性发问，准确估计，认真记录第28页/共124页程序程序4 引导回顾记录要点引导回顾记录要点 注意三餐之外的各种水果和零食的回顾并记录摄入量。第29页/共124页程序程序5 弥补调查不足弥补调查不足 调查结束时，再称量各种调味品的消耗量，调查结束时，再称量各种调味品的消耗量，如果同时进行称重法调查，此步骤可省略。如果同时进行称重法调查，此步骤可省略。第30页/共124页程序程序6 资料的核查与录
27、入资料的核查与录入程序程序7 个人人日数的计算个人人日数的计算第31页/共124页3.注意事项：注意事项：不适合不适合不适合不适合年龄在年龄在年龄在年龄在7 7岁以下的儿童和年龄在岁以下的儿童和年龄在岁以下的儿童和年龄在岁以下的儿童和年龄在7575岁以上岁以上岁以上岁以上老人；老人；老人；老人；调味品的资料调味品的资料调味品的资料调味品的资料采用称重法获得调味品采用称重法获得调味品采用称重法获得调味品采用称重法获得调味品的数据；的数据；的数据；的数据；3 3天回顾法调查通常选择天回顾法调查通常选择天回顾法调查通常选择天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息两个工作日和一个休息两个工作日和一个休
28、息两个工作日和一个休息日；日；日；日；24h24h回顾法多用于回顾法多用于回顾法多用于回顾法多用于家庭中个体的食物消耗状况调家庭中个体的食物消耗状况调家庭中个体的食物消耗状况调家庭中个体的食物消耗状况调查。查。查。查。第32页/共124页 学习单元学习单元学习单元学习单元2 2 膳食摄入量调查膳食摄入量调查膳食摄入量调查膳食摄入量调查24h24h回顾和膳食史结合方法回顾和膳食史结合方法回顾和膳食史结合方法回顾和膳食史结合方法询问法：是根据询问调查对象所提供的膳食情况，询问法：是根据询问调查对象所提供的膳食情况，询问法：是根据询问调查对象所提供的膳食情况，询问法：是根据询问调查对象所提供的膳食情
29、况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。询问法包括询问法包括询问法包括询问法包括24h24h膳食回顾法和膳食史回顾法，膳食回顾法和膳食史回顾法，膳食回顾法和膳食史回顾法，膳食回顾法和膳食史回顾法，两种方法也可以结合使用。两种方法也可以结合使用。两种方法也可以结合使用。两种方法也可以结合使用。第33页/共124页n n学习目标学习目标学习目标学习目标 掌握掌握掌握掌握24h24h回顾法和膳食史法结合的方法、步骤、回顾法和膳食史法结合的方法、步骤、回顾法和膳食史法结合的方法、
30、步骤、回顾法和膳食史法结合的方法、步骤、使用范围以及优缺点。使用范围以及优缺点。使用范围以及优缺点。使用范围以及优缺点。能将回顾法和膳食史法结合起来进行家庭膳食能将回顾法和膳食史法结合起来进行家庭膳食能将回顾法和膳食史法结合起来进行家庭膳食能将回顾法和膳食史法结合起来进行家庭膳食调查。调查。调查。调查。第34页/共124页n n1.1.回顾法和膳食史法的原理和特点：回顾法和膳食史法的原理和特点：回顾法和膳食史法的原理和特点：回顾法和膳食史法的原理和特点：膳食史法为膳食史法为膳食史法为膳食史法为BrukeBruke所创立，他鉴于人体生长所创立，他鉴于人体生长所创立，他鉴于人体生长所创立，他鉴于人
31、体生长发育收到长期饮食习惯的影响，此法可获得调发育收到长期饮食习惯的影响，此法可获得调发育收到长期饮食习惯的影响，此法可获得调发育收到长期饮食习惯的影响，此法可获得调查对象通常的膳食模式和食物摄入的详细情况。查对象通常的膳食模式和食物摄入的详细情况。查对象通常的膳食模式和食物摄入的详细情况。查对象通常的膳食模式和食物摄入的详细情况。它与它与它与它与24h24h膳食回顾法的不同之处在于膳食回顾法的不同之处在于膳食回顾法的不同之处在于膳食回顾法的不同之处在于不只不只不只不只是询问昨天或前几天的食物消耗情况，而是询是询问昨天或前几天的食物消耗情况，而是询是询问昨天或前几天的食物消耗情况，而是询是询问
32、昨天或前几天的食物消耗情况，而是询问过去一段时间一般的膳食模式，即长时期的问过去一段时间一般的膳食模式，即长时期的问过去一段时间一般的膳食模式，即长时期的问过去一段时间一般的膳食模式，即长时期的膳食习惯膳食习惯膳食习惯膳食习惯。第35页/共124页n n 通常有三部分组成通常有三部分组成：n n对对平常膳食模式平常膳食模式的询问的询问；n n食物摄入频度食物摄入频度的询问；的询问；n n三天的食物记录三天的食物记录。第36页/共124页可以得到食物的可以得到食物的摄入频率和数摄入频率和数量量，以及有关，以及有关食物制备方法食物制备方法的的资料和受试者的资料和受试者的饮食习惯。饮食习惯。在设计膳
33、食调查表方面，在设计膳食调查表方面，Block等建议用等建议用一种数据库的方法，一种数据库的方法，即利用以前从目标人群收集到即利用以前从目标人群收集到的资料来构造的资料来构造食物种类表食物种类表、食食物份额大小物份额大小以及以及食物的各项营食物的各项营养素含量养素含量。第37页/共124页膳食史法的局限性：膳食史法的局限性：n n完成一次对一个调查对象的膳完成一次对一个调查对象的膳食史法询问调查大约需要食史法询问调查大约需要30min左右；左右；n n由于每个人的记忆、描述以及由于每个人的记忆、描述以及对自己所吃食物定量的能力不对自己所吃食物定量的能力不同，影响了所获膳食信息的同，影响了所获膳
34、食信息的准准确性确性；n n由于更由于更侧重于对调查者过去膳侧重于对调查者过去膳食情况的了解食情况的了解，故不宜对目前故不宜对目前膳食状况做评价。膳食状况做评价。第38页/共124页膳食史法的适用性：膳食史法的适用性：n n膳食史法通常注重于膳食史法通常注重于总膳食中总膳食中的食物的食物，但有时也专门调查膳，但有时也专门调查膳食中的某些组成；食中的某些组成；n n膳食史法已被膳食史法已被广泛应用于营养广泛应用于营养流行病学调查之中，流行病学调查之中，采用膳食采用膳食史法可以更全面地了解人群膳史法可以更全面地了解人群膳食摄入情况食摄入情况;第39页/共124页 膳食史法已被广泛应用于营养流行病学
35、调查研究，膳食史法已被广泛应用于营养流行病学调查研究，膳食史法已被广泛应用于营养流行病学调查研究，膳食史法已被广泛应用于营养流行病学调查研究，对于许多慢性疾病，研究过去的膳食状况比研究现在对于许多慢性疾病，研究过去的膳食状况比研究现在对于许多慢性疾病，研究过去的膳食状况比研究现在对于许多慢性疾病，研究过去的膳食状况比研究现在的更有意义。的更有意义。的更有意义。的更有意义。膳食史法的优点是可以进行具有代表性膳食模式膳食史法的优点是可以进行具有代表性膳食模式膳食史法的优点是可以进行具有代表性膳食模式膳食史法的优点是可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般的调查，并且
36、样本量大，费用低，使用人力少，一般的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。与不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。与不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。与不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。与24h24h回顾回顾回顾回顾法相簿，膳食史法是一种抽象的方法。法相簿，膳食史法是一种抽象的方法。法相簿，膳食史法是一种抽象的方法。法相簿，膳食史法是一种抽象的方法。两种调查方法结合使用能较全面地反映出人群膳两种调查方法结合使用能较全面地反映出人群膳两种调查方法结合使用能较全面地反映出人群膳两种调查方法结合使用能较全面地反
37、映出人群膳食调查的结果，并发挥询问调查法的优势。食调查的结果，并发挥询问调查法的优势。食调查的结果，并发挥询问调查法的优势。食调查的结果，并发挥询问调查法的优势。第40页/共124页2.表格设计要求：uu 第一部分是询问历时第一部分是询问历时uu 第二部分是反复核对第二部分是反复核对 做好一部分是被调查者记录当前做好一部分是被调查者记录当前3 3天的食物天的食物摄入量，可以用摄入量，可以用24h24h膳食回顾法。膳食回顾法。第41页/共124页3.3.注意事项：注意事项：注意事项：注意事项：回顾法调查存在的误差。主要包括三个方面：回顾法调查存在的误差。主要包括三个方面：（1 1）膳食摄入量的漏
38、报或低估；）膳食摄入量的漏报或低估；）膳食摄入量的漏报或低估；）膳食摄入量的漏报或低估；（2 2）对食物大小或多少进行估计；）对食物大小或多少进行估计；）对食物大小或多少进行估计；）对食物大小或多少进行估计；通过与照片或食物模型比较，调查对象能够根据他们的通过与照片或食物模型比较，调查对象能够根据他们的食物大小给出估计量来。食物大小给出估计量来。（3 3）调查对象的主观因素）调查对象的主观因素）调查对象的主观因素）调查对象的主观因素 即当一个人很关心其所吃的食物时，他就有可能更趋向即当一个人很关心其所吃的食物时，他就有可能更趋向与选择那些社会接受的或被认为对健康有益的食物。调查与选择那些社会接
39、受的或被认为对健康有益的食物。调查对象和调查员缺乏积极性是误差的另一个潜在来源。与调对象和调查员缺乏积极性是误差的另一个潜在来源。与调查对象之间建立一种轻松、友善但又是一种公事公办的事查对象之间建立一种轻松、友善但又是一种公事公办的事务式关系，营造一种相互信任的氛围。务式关系，营造一种相互信任的氛围。第42页/共124页n n 能力要求：能力要求：回顾和膳食史调查结合法回顾和膳食史调查结合法第43页/共124页工作程序：程序1 介绍工作目的程序2 膳食摄入模式的询问程序3 用详细食物清单来核对第44页/共124页程序程序程序程序4 4 调查被调查者调查被调查者调查被调查者调查被调查者3 3天的
40、食物摄入量天的食物摄入量天的食物摄入量天的食物摄入量uu 例如将各种蔬菜切成平时烹饪的形状，然后取一碗称其重量，以后用例如将各种蔬菜切成平时烹饪的形状，然后取一碗称其重量，以后用例如将各种蔬菜切成平时烹饪的形状，然后取一碗称其重量，以后用例如将各种蔬菜切成平时烹饪的形状，然后取一碗称其重量，以后用碗计数。也可运用食物比例图谱及几个容量由小到大的碗作为定量工碗计数。也可运用食物比例图谱及几个容量由小到大的碗作为定量工碗计数。也可运用食物比例图谱及几个容量由小到大的碗作为定量工碗计数。也可运用食物比例图谱及几个容量由小到大的碗作为定量工具，具，具，具，4 4个不同大小的量匙辅助回忆每道菜所用的烹调
41、油及调味料分量。个不同大小的量匙辅助回忆每道菜所用的烹调油及调味料分量。个不同大小的量匙辅助回忆每道菜所用的烹调油及调味料分量。个不同大小的量匙辅助回忆每道菜所用的烹调油及调味料分量。uu每个调查对象回顾连续每个调查对象回顾连续每个调查对象回顾连续每个调查对象回顾连续3 3天的每天天的每天天的每天天的每天24h24h内所摄入的所有食物（包括饮料内所摄入的所有食物（包括饮料内所摄入的所有食物（包括饮料内所摄入的所有食物（包括饮料但不包括调味品）的种类和数量，包括在家及在外（餐馆、单位食堂）但不包括调味品）的种类和数量，包括在家及在外（餐馆、单位食堂）但不包括调味品）的种类和数量，包括在家及在外（
42、餐馆、单位食堂）但不包括调味品）的种类和数量，包括在家及在外（餐馆、单位食堂）用餐的种类及数量，以及零食量，回忆不清楚的孩子及老人则询问其用餐的种类及数量，以及零食量，回忆不清楚的孩子及老人则询问其用餐的种类及数量，以及零食量，回忆不清楚的孩子及老人则询问其用餐的种类及数量，以及零食量，回忆不清楚的孩子及老人则询问其看护人，在调查中家庭主妇和其他家庭成员可帮助提供每个人的食物看护人，在调查中家庭主妇和其他家庭成员可帮助提供每个人的食物看护人，在调查中家庭主妇和其他家庭成员可帮助提供每个人的食物看护人，在调查中家庭主妇和其他家庭成员可帮助提供每个人的食物种类和实际食物消费量的数据。种类和实际食物
43、消费量的数据。种类和实际食物消费量的数据。种类和实际食物消费量的数据。uu调味品的摄入量在调味品的摄入量在调味品的摄入量在调味品的摄入量在24h24h膳食回顾调查中没有记录，需要称重全家调味膳食回顾调查中没有记录，需要称重全家调味膳食回顾调查中没有记录，需要称重全家调味膳食回顾调查中没有记录，需要称重全家调味品的消费量，按照一定比例分配到每个人。品的消费量，按照一定比例分配到每个人。品的消费量，按照一定比例分配到每个人。品的消费量，按照一定比例分配到每个人。第45页/共124页程序5 描述烹饪方法程序6 检查数量程序7 记录 调查员还应询问被调查者进食维生素及矿物质补充剂的量。第46页/共12
44、4页3.注意事项：注意事项：（1 1）在一年四季的每个季节采集）在一年四季的每个季节采集）在一年四季的每个季节采集）在一年四季的每个季节采集3434天的膳食回忆资料则比较理想，这样天的膳食回忆资料则比较理想，这样天的膳食回忆资料则比较理想，这样天的膳食回忆资料则比较理想，这样一年中中总共可采集到每位调查对象一年中中总共可采集到每位调查对象一年中中总共可采集到每位调查对象一年中中总共可采集到每位调查对象12161216天的摄入量情况。天的摄入量情况。天的摄入量情况。天的摄入量情况。（2 2）准备一个容易被人们经常遗忘的食物清单，可帮助唤醒调查对象的回）准备一个容易被人们经常遗忘的食物清单，可帮助
45、唤醒调查对象的回）准备一个容易被人们经常遗忘的食物清单，可帮助唤醒调查对象的回）准备一个容易被人们经常遗忘的食物清单，可帮助唤醒调查对象的回忆，减少因不经意而漏掉的项目，如一些小吃、饮料和甜品等。忆，减少因不经意而漏掉的项目，如一些小吃、饮料和甜品等。忆，减少因不经意而漏掉的项目，如一些小吃、饮料和甜品等。忆，减少因不经意而漏掉的项目，如一些小吃、饮料和甜品等。（3 3）训练有素的调查员应当熟悉当地主副食的种类，定量供给情况，市场）训练有素的调查员应当熟悉当地主副食的种类，定量供给情况，市场）训练有素的调查员应当熟悉当地主副食的种类，定量供给情况，市场）训练有素的调查员应当熟悉当地主副食的种类
46、，定量供给情况，市场供应食物的品种、价格和产销情况，并对食物加工、熟重及体积之间供应食物的品种、价格和产销情况，并对食物加工、熟重及体积之间供应食物的品种、价格和产销情况，并对食物加工、熟重及体积之间供应食物的品种、价格和产销情况，并对食物加工、熟重及体积之间的关系有较明确的概念。的关系有较明确的概念。的关系有较明确的概念。的关系有较明确的概念。调查员应尽可能营造一个放松、悠闲的气氛，使调查对象能够最大调查员应尽可能营造一个放松、悠闲的气氛，使调查对象能够最大调查员应尽可能营造一个放松、悠闲的气氛，使调查对象能够最大调查员应尽可能营造一个放松、悠闲的气氛，使调查对象能够最大程度地回忆起其进食行
47、为。程度地回忆起其进食行为。程度地回忆起其进食行为。程度地回忆起其进食行为。第47页/共124页相关链接：相关链接：人群膳食在一定时间内具有一定的连续性和人群膳食在一定时间内具有一定的连续性和稳定性。膳食史法调查通常选择过去稳定性。膳食史法调查通常选择过去1010年以内的年以内的时间；时间；对过去膳食情况与疾病关系开展调查时，疾对过去膳食情况与疾病关系开展调查时，疾病的暴露期之后调查对象的膳食会发生改变；病的暴露期之后调查对象的膳食会发生改变；与对照相比，病例往往会系统地过高或过低与对照相比，病例往往会系统地过高或过低估计过去的膳食摄入量。估计过去的膳食摄入量。第48页/共124页表表表表2
48、2 膳食调查表（膳食史）膳食调查表（膳食史）膳食调查表（膳食史）膳食调查表（膳食史）姓名：姓名：姓名：姓名：性别：性别：性别：性别：年龄：年龄：年龄：年龄：职业：职业：职业：职业：住址：住址：住址：住址：调查日期：调查日期：调查日期：调查日期：食物种类食物种类斤斤/月月摄入量摄入量斤斤/周周克克/日日食物种类食物种类斤斤/月月摄入量摄入量斤斤/周周克克/日日米米200肉类：猪肉肉类：猪肉2143面粉面粉200蛋类：鸡蛋蛋类：鸡蛋466杂粮：小米杂粮：小米50乳类：牛奶乳类：牛奶250薯类：土豆薯类：土豆2143鱼类：鲢鱼鱼类：鲢鱼171豆类：绿豆豆类：绿豆1.525水果：苹果水果：苹果6100
49、豆制品：豆腐豆制品：豆腐2143油：豆油油：豆油0.7512.5蔬菜：油菜蔬菜：油菜200酱油酱油0.58萝卜萝卜50糖：白糖糖：白糖0.58西红柿西红柿50零食、糕点零食、糕点233瓜子瓜子233第49页/共124页 食物频率问卷法食物频率问卷法定义定义定义定义：食物频率问卷法（食物频率问卷法（food frequency questionnaires，FFQ）是应用频率问卷调查个）是应用频率问卷调查个体的通常膳食的食物摄入量。体的通常膳食的食物摄入量。要求调查对象回答特定一段时要求调查对象回答特定一段时间内间内,问卷所列清单中各种食物问卷所列清单中各种食物的摄入频率。所列食物种类取的摄入频
50、率。所列食物种类取决于研究者的研究目的决于研究者的研究目的,食物名食物名单可以只包括富含一种营养素单可以只包括富含一种营养素(如钙如钙)的食物的食物,也可以试图代表也可以试图代表总的膳食。总的膳食。第50页/共124页食物频率问卷法可分为定性、食物频率问卷法可分为定性、定量或半定量几种类型。定量或半定量几种类型。定性的定性的FFQ法通常只是得到每法通常只是得到每种食品在特定时期内所吃的次种食品在特定时期内所吃的次数，而数，而不收集食物份额大小的不收集食物份额大小的资料资料;定量的定量的FFQ法要求受试者提供法要求受试者提供所吃食物的数量，通常所吃食物的数量，通常要借助要借助于测量用具于测量用具