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1、学习目的了解膳食调查的内容、目的、意义了解各种膳食调查方法、使用范围、优缺点和具体的实施步骤营养调查与营养监测的区别第1页/共46页膳食调查是营养调查的重要组成部分我国曾于19591959年、19821982年、1992 1992年和20022002年分别进行过四次全国营养调查。为改善国民营养和健康状况，促进社会经济 协调发展发挥了积极 的作用。一、膳食调查第2页/共46页营养调查内容膳食调查营养水平生化检验营养不足、缺乏的临床检查人体测量资料分析第3页/共46页（一）膳食调查目的 了解居民膳食和营养素摄取情况，并与DRIs对比。了解居民与营养有关的健康状况，发现营养不平衡人群，为营养监测提供
2、基础资料。为综合性或专题性科研课题提供依据。第4页/共46页（二）膳食调查内容 膳食调查 人体营养水平的生化检验 营养不足或过剩的临床检查 人体测量第5页/共46页(三)调查范围、对象、时间调查范围：全体居民按住地、职业、年龄、经济水平、就餐方式等按比例分层抽样。调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次37天第6页/共46页（四）膳食调查方法v 称量(重)法v 查账法v 2424小时回顾法（询问法）v 化学分析法v食物频率法(食物频数法)第7页/共46页1.1.称量(重)法对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食
3、用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性第8页/共46页进餐总人数统计:对群体进行调查时（1 1）如年龄、性别、劳动强度构成不同，应作个人进餐记录，并使用加权法进行平均供给量标准计算（了解）。X=fx/f X=fx/f 第9页/共46页 这里的f f是指同年龄、性别、劳动强度的人数 x x是指同年龄、性别、劳动强度的推荐摄入量或适宜摄入量第10页/共46页（2 2）如每餐进餐人数不同应用人日数进行计算人日数是指一个人2424小时所有餐次为一人日人日数=早餐餐次总人数早餐餐次比+中餐餐次总人数中餐餐次比+晚餐餐次总人数晚餐餐次
4、比常规餐次比为0.2:0.4:0.4 0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.30.3:0.4:0.3第11页/共46页称重法步骤准确记录每餐各种食物及调味品的名称；准确称量 食物的生重、熟重、剩余量、零食从市场采购的样品市品市品去掉不可食部分之后所剩余物食部食品烹调后的重量熟重吃剩饭菜的重量剩余量第12页/共46页(4)称重法步骤计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得平均每人每日的食物消耗量；按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。第13页/共46页表2 食物消耗记录表食物食物名称名称生重生重（g）熟重熟重（g）生熟生熟比比熟食剩熟
5、食剩余量（余量（g）实际消耗量（实际消耗量（g）熟重熟重 生重生重 第14页/共46页2.查账法（记账法）适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。第15页/共46页食物消耗量记录：开始前食物结存量每天购入各种食物量每天各种食物废弃量结束后的剩余量（液体可用量）注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。第16页/共46页人数记录：同称重法第17页/共46页3.询问法（24小时膳食回顾法）通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的
6、膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。第18页/共46页注意v调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；v同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。v7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。第19页/共46页食物重量折算参照表食物名称食物名称单位单位重量重量（生重）（生重）备注备注克克两两大米饭大米饭1小标准碗小标准碗751.5碗直径碗直径12cm1大标准碗大标准碗1503碗直径碗直径16cm大米粥大米粥1小标准碗小标准碗300.61大标准碗大标准碗501馒头馒头1个个100
7、2自制品需看大小折算自制品需看大小折算面条（湿面条（湿切面）切面）1小标准碗小标准碗300.6每斤湿面折合面粉每斤湿面折合面粉0.8斤，斤，3两湿面折合面粉两湿面折合面粉2.4斤斤1大标准碗大标准碗501面条（干面条（干切面）切面）1小标准碗小标准碗751.5干面条按面粉重量计算干面条按面粉重量计算1大标准碗大标准碗1002第20页/共46页食物食物名称名称单位单位重量（生重）重量（生重）备注备注克克两两包子包子1个个501小笼包：小笼包：34个个/两两饺子饺子平均平均6个个501面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅馄饨馄饨910个个501面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅油条油条1根根50
8、1油饼油饼1个个7080 1.41.6炸糕炸糕1个个501糯米粉糯米粉35g，红小豆，红小豆15g豆包豆包1个个501面粉面粉35g，红小豆，红小豆15g元宵元宵3个个501每个含糖每个含糖3g烧饼烧饼1个个501第21页/共46页第22页/共46页模型（实物）200g150g200g第23页/共46页模型（实物）100g50g50g第24页/共46页模型（实物）100ml250ml200ml250ml第25页/共46页模型（实物）50g150g75g第26页/共46页4.化学分析法 通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。第27页/共46页方法
9、收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。第28页/共46页5.食物频率法（QFF）是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。第29页/共46页应用食物频率法近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。第30页/共46页总结请归纳五种调查方法的应用范围和优缺点第31页/共46页 优点优点缺点缺点应用应用称重法称重法
10、查账法查账法24h回顾法回顾法化学分析法化学分析法频率法频率法常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确家庭、个人、团体费时、费力不适用大规模简单易行，省时、人、物简单易行，省时、人、物账目清楚的机关部队学校时间短不够准确，代表性有影响主观，不太准确，回忆偏倚费时、力、财准确家庭、个人科研、治疗膳食量化不准确（偏高），遗漏个人，膳食习惯与某些慢性疾病的关系应答者负担轻，应答率高，经济、方便；可调查长期第32页/共46页膳食调查结果后，根据已取得的平均每人各种食物的摄入量和食物成分表计算：（1）每人每日营养素平均摄入量；（2）各种营养素日平均摄入量占推荐的适宜摄入量百分比；（3）三餐能量分配百分
11、比，推荐成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推荐儿童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；（4）三大能量营养素摄入百分比，推荐蛋白质占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占55-65%；营养调查结果评价第33页/共46页（5）蛋白质来源的百分比。优质蛋白不少于总摄入量的1/3；（6）钙磷比。婴儿2：1，儿童和老年人15：1，青少年1：1，成年人1：1-1：15；（7）胆固醇摄入量；（8）不同种类的食物摄入量。然后结合临床营养检察和营养生化检查结果，综合评价。营养调查结果评价第34页/共46页借助生化、生理等实验手段，发现营养失调（临床营养不足、营养储备水平低下、过营养
12、等），以便及早纠正。意义：人体营养失调时，生化指标的改变总是出现在临床症状之前。人体营养水平鉴定第35页/共46页营养失调的临床检查根据症状、体征和必要的临床检验，检出营养失调（营养不足症、营养缺乏症、过营养等）人体营养水平鉴定第36页/共46页 人体测量1、体重、身高：参考值，BMI2、周径：头、胸、上臂、小腿围3、横径：骨盆径，肩峰距4、皮褶厚度：三头肌，肩胛下，脐旁人体营养水平鉴定第37页/共46页营养监测（nutritional surveillance）收集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人
13、们期望的方向发展。对社会人群进行连续动态观察，以便作出改善居民营养的决定（WHO）。二、社会营养监测第38页/共46页 分类1、长期动态观察性监测：其结果用于制订社会营养发展的各项政策和规划。2、规划效果评价性监测：其结果用于总结和改进已推行的规划和措施。3、及时报警和干预监测：目的在于控制和缓解人群营养失调。社会营养监测第39页/共46页 资料来源1、统计部门2、轻工、商业等食品生产、流通部门3、公安、卫生、教育等人口管理和保健部门社会营养监测第40页/共46页 指标社会经济、医疗保健、人群营养指标1、社会经济指标 Engel指数 =食品支出/家庭总收入100%收入弹性 =食品购买力增长(%
14、)/收入增长(%)人均收入增长率社会营养监测第41页/共46页2、医疗保健与健康指标 新生儿死亡率，早期新生儿死亡率，围产期新生儿死亡率 婴儿母乳喂养率 新生儿体重 儿童发育状况 居民平均寿命 慢性疾病年度变化社会营养监测第42页/共46页3、人群营养指标 营养调查指标 食物平衡表 人均动物性食品增长率或销售额 谷类食物热能、动物性食品热能占膳食热能比值社会营养监测第43页/共46页营养调查和营养监测的异同点 共同点：调查研究人群的营养状况 不同点：营养调查 营养监测以个体为基础调查现状 微观分析 以环境条件、社会条件、经济条件为基础探讨改善的措施和途径宏观分析第44页/共46页谢谢谢谢第45页/共46页感谢您的观看！第46页/共46页