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1、营养素与美容：矿物质第四节第四节 矿物质矿物质矿物质矿物质矿物质矿物质（mineral）体内含量较多的元素，日膳食需要量体内含量较多的元素，日膳食需要量100mg以上。以上。钾、钠、钾、钠、钙钙、镁、磷、氯、硫共、镁、磷、氯、硫共7种种 含量最多含量最多体内含量占体重体内含量占体重0.01%以下的元素。以下的元素。铁铁、锌锌、铜、铜、碘碘、硒、钼、硒、钼、铬、钴、铬、钴 8种种 为人体必需，称为必需微量元素为人体必需，称为必需微量元素常量元素常量元素常量元素常量元素微量元素微量元素微量元素微量元素约约26-2826-28种种左左右右的的元元素素为为人人体体必必需需，除除碳碳、氢氢、氧氧、氮氮主
2、主要要以以有有机机化化合合物物存存在在外外，其其余余统统称称无无机机盐盐（矿矿物物质质 /灰分）灰分）1钙钙n钙约占体重的2。成人体内含钙总量约为1300g，其中约99中在骨骼和牙齿，存在形式主要为羟磷灰石和磷酸钙；约1的钙常以游离的或结合的离子状态存在软组织、细胞外液及血液中，统称为混溶钙池。1钙钙n(1)生理功能n1)形成和维持骨骼和牙齿的结构（骨质疏松）；n2)维持肌肉和神经的正常活动（抽搐）；n3)参与血凝过程（激活凝血酶原）；n4)其他。钙在体内还参与调节或激活多种酶的活性作用n主要缺乏症：儿童佝偻病；成人骨质软化症；老年人骨质疏松症；其他如骨质增生、抽搐等。n钙过量的危害：增加肾结
3、石的危险；奶碱综合征；过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用。1.钙n（2）钙的美容功效n机体健美，“高富帅”高是排在第一位的n儿童期的佝偻病，成人骨质软化症，老年骨质酥松n(3)膳食参考摄人量1钙钙有利钙吸收的因素 维生素维生素D D、乳糖、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色、乳糖、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、适当的钙磷比值氨酸）、适当的钙磷比值不利钙吸收的因素膳食中的草酸、植酸、过多膳食纤维、碱性磷酸盐、膳食中的草酸、植酸、过多膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪酸、抗酸药、过高摄入蛋白质脂肪酸、抗酸药、过高摄入蛋白质钙吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率下降骨峰值与年龄和骨质疏松与骨折的关系骨峰值与
4、年龄和骨质疏松与骨折的关系骨的损失l30-50岁后：骨质再吸收为主，丢失0.7%/y。l女性早于男性;个子高者损失比一般人慢(3)膳食参考摄人量不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/dUL:2000mg/dn(4)主要食物来源n奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高；n豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源；n虾皮、海产品虾皮、海产品等钙含量也很高等钙含量也很高1钙钙2 铁铁n人体内铁总量为34g，可分为功能性铁和储存铁。n功能性铁：血红蛋白6075肌红蛋白3%6含铁酶类1n储存铁：铁蛋白、含铁血黄素2530男性的储存铁约为1000mg女性仅为300400mg。n(1)生理
5、功能n是组成血红蛋白、肌红蛋白成分参与体内的呼吸、氧化过程；n铁与红细胞形成和成熟有关；n铁与免疫关系密切，铁可提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能n铁还有许多重要功能：2 铁铁n(2)铁的美容功效n肌肤细腻、白里透红7 铁铁（3）铁的吸收铁在食品中存在类型血红素铁:动物性食物直接与血红蛋白和肌红蛋白结合，不受膳食的影响；直接被肠粘膜上皮细胞吸收。吸收率较高10-30。非血红素铁:植物性食物受膳食因素的影响，吸收率较低（3%-5%）影响铁吸收利用的因素非血红素铁吸收的抑制因素：n谷物和蔬菜中的植酸盐、草酸盐n某些水果富含鞣酸，碳酸盐n过多的磷酸盐;膳食纤维;多酚类化合物n锌与铁的竞争
6、作用n缺乏胃酸或服用抗酸药非血红素铁吸收的促进因素nVCn肉因子(蛋白：胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸)，有机酸（枸橼酸）和某些单糖n血红素铁与非血红素铁受体内铁贮存量:体内需要量需要量吸收率体内贮存量贮存量吸收率需要量增加：生长发育需要量增加：生长发育 月经月经 妊娠妊娠（4）铁缺乏与过量铁缺乏的表现n皮肤和粘膜苍白，疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲、头晕、眼前发黑、耳鸣等。n生长发育受阻，易烦躁，免疫力降低、注意力与记忆力下降、易疲劳。n食欲减退，少数有异食癖。n增加铅中毒危险性。正常红细胞正常红细胞正常红细胞正常红细胞缺铁性贫血红细胞缺铁性贫血红细胞缺铁性贫血红细胞缺铁性贫血红细胞叶
7、酸缺乏性贫血红细胞叶酸缺乏性贫血红细胞叶酸缺乏性贫血红细胞叶酸缺乏性贫血红细胞 缺铁性贫血是一种普及全世界的营养缺乏性疾病，而发缺铁性贫血是一种普及全世界的营养缺乏性疾病，而发展中国家发病率高达展中国家发病率高达30-9030-90 ，我国属发病率高的国家之一，我国属发病率高的国家之一，其中我国农村发病高于城市，南方高于北方。其中我国农村发病高于城市，南方高于北方。7 7岁以下的小岁以下的小儿均可发病，特别多见于儿均可发病，特别多见于6 6个月至个月至3 3岁的婴幼儿。我国有岁的婴幼儿。我国有1 1亿亿多人有不同程度的贫血，其中孕妇占多人有不同程度的贫血，其中孕妇占40%40%，儿童占，儿童占
8、50%50%。过量n急性：胃肠出血性坏死。呕吐、血性腹泻、凝血不良、代谢性酸中毒、休克n慢性：器官纤维化。肝脏是铁储存的主要部位，损伤肝脏胰脏、心脏、脑垂体和关节（5）摄入量与来源）摄入量与来源 n含量高：动物性食物：肝脏、血、禽畜肉类、鱼类植物性食物：蘑菇、发菜、黑木耳、芝麻n含量低：蔬菜、牛奶及奶制品中不高，生物利用率低。不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/dUL :50mg/d3锌锌n含锌2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤n单位重量计则以视网膜、脉络膜、前列腺最高（1）生理功能n锌参与人体内许多金属酶的组成n促进机体的生长发育和组织再生n促进食欲n促进VA的正常代谢和生理功能n促进
9、性器官和性机能的正常发育n保护皮肤健康n促进机体免疫功能3锌锌（2）锌的美容功效对皮肤对头发对视力体态发育的影响3锌锌12345儿少生长发育迟缓青春期性发育延迟性功能减退(hypogonadism)精子产生过少味觉嗅觉功能下降甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良抵抗力下降易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6 智力下降锌缺乏3锌锌3锌锌n锌过量n成人一次性摄入2 g 以上的锌会发生锌中毒，其主要特征是锌对胃肠道的直接作用；n长期每天补充100 mg 较大量锌可发生贫血、免疫功能下降、高密度脂蛋白胆固醇降低等。n长期每天服用25 mg 锌，可引起铜继发性缺乏，损害免疫器官和免疫功能。影响吸
10、收的因素1.抑制因素（1）植物性食物中植酸、鞣酸（2）植物性食物中膳食纤维（3）其他元素干扰：Cu、Cd、Ca、Fe2.促进因素（1）高蛋白、VD、葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉类、柠檬酸等均可促进锌的吸收。（2）某些药物 碘喹啉、苯妥英钠推荐摄入量：成年男子为15mg/d成年女子为11.5mg/dn贝壳类海产品(如牡蛎、海蛎肉、蛏干、扇贝)、红色肉类及其内脏均为锌的良好来源。蛋类、豆类、谷类胚芽、燕麦、花生等也富含锌。动物性利用率3540；蔬菜及水果类锌含量较低植物性利用率120（3）推荐摄入量及食物来源4硒硒n硒是人体必需的微量元素n成人体内硒总量在1420 mgn肾中硒浓度最高，肝脏次之，血液
11、中相对低些，脂肪组织中含量最低。4硒硒n(1)生理功能n1)构成含硒蛋白与含硒酶（50100种硒蛋白）；n2)抗氧化作用（消除脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用）；n3)对甲状腺激素的调节作用；n4)维持正常免疫功能（细胞和体液免疫）；n5)抗肿瘤作用（肝癌、肺癌、前列腺癌和直肠癌）；n6)抗艾滋病作用；n7)维持正常生殖功能。硒缺乏克山病重要病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高生长迟缓白内障患者补硒后视觉功能有改善可能大骨节病发生率硒过量水土食物硒含量过高中毒硒缺乏、过量4硒硒4硒硒（2）硒的美容功效抗衰老防止皮肤老化使头发富有光泽和弹性对视力，预防白内障4硒硒n(3)膳食参考摄入量nRN
12、I50gUL400gn(4)主要食物来源n良好来源：海海产产品和品和动动物内物内脏脏是硒的良好食物是硒的良好食物来源。如来源。如鱼鱼子子酱酱、海参、牡蛎和猪、海参、牡蛎和猪肾肾等。等。n小肠吸收，无机硒、有机硒都易于吸收，其吸小肠吸收，无机硒、有机硒都易于吸收，其吸收率大都在收率大都在50%以上以上n吸收率高低与其化学结构、溶解度有关吸收率高低与其化学结构、溶解度有关n如蛋氨酸硒如蛋氨酸硒 无机硒；溶解度大无机硒；溶解度大 低低n代谢后的硒大部分代谢后的硒大部分经经尿排出，少数经肠道、汗尿排出，少数经肠道、汗液、肺排出液、肺排出5碘碘n(1)生理功能n1)参与能量代谢；n2)促进代谢和体格的生
13、长发育；n3)促进神经系统发育；n4)垂体激素作用。碘缺乏食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区碘缺乏甲状腺素合成分泌垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌甲状腺增生、肥大5碘碘胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症（克汀病）胚胎期和围产期死亡率上升成人缺碘引起单纯性甲状腺肿单纯性甲状腺肿大碘过量n部分地区的食物或水中的碘含量高，食用这些食物或水会造成高碘甲状腺肿n限制高碘的摄入即可防治n但碘化盐的使用是否造成碘过量尚存争议5碘碘（2）碘的美容功效皮肤和头发甲状腺肿大身材矮小5碘碘n(3)膳食参考摄人量RNI成人150gUL1000gn(4)主要食物来
14、源 海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源 干海带 24000g/100g 干紫菜 800g/100g5碘碘6铜铜n(1)生理功能n1)催化作用；n2)铜对脂质和糖代谢有一定影响。（2）铜的美容功效皮肤弹性、红润焕发青春，保持健美6铜铜n(3)膳食参考摄人量AI成人2mg/dUL8mg/dn(4)主要食物来源 牡蛎和鱼类含量最高 其次是坚果、谷物、种子，尤其是糠麸和胚芽中含量最高6铜铜n促进铁吸收的因素主要包括蛋白质、肉类因子和维生素C（）n答案：n碘缺乏可引起（）nA、地方性甲状腺肿B、地方性克汀病nC、两者都是D、两者都不是n答案：Cn中国学者发现缺（）是克山病的一个重要致病因素，而克山病的主
15、要特征是心肌损害nA、硒B、维生素B1C、碘D、核黄素n答案：An促进铁吸收的因素是（）nA、膳食纤维B、植酸C、脂肪酸D、维生素Cn答案：Dn有利于钙吸收的因素是（）nA.植酸B.乳糖C.草酸D.膳食纤维n答案：Bn血液中哪种矿物质离子浓度降低会导致手足抽搐（）。nA.钙B.铁C.锌D.铜n答案：An（）的缺乏是引起单纯性甲性肿的主要原因，又称“地方性甲状腺肿”。nA.磷B.钾C.碘D.钙n答案：Cn（）缺乏一般为地区性流行nA.钙B.铁C.碘D.硒n答案：CDn下列属于铁缺乏产生的症状有（）nA.面色苍白B.食欲降低C.头晕心悸D.发育受阻n答案：ACDn不属于无机盐的元素是()nA锌B氮
16、C钙D硒E铁n答案：Bn下列何种矿物质元素的需要量较低？（）n（A）铁（B）锌（C）铜n答案：Cn与生殖有关的矿物质为（）n（A）钴（B）铜（C）铬（D）锌n答案：Dn锌在哪一类食物含量较多？（）n（A）肉类（B）水果类（C）蔬菜类（D）五谷类n答案：An碘主要存在于（）nA、红细胞B、肌肉组织C、骨骼、牙齿D、甲状腺n答案：Dn有利于非血红素铁吸收的是()nA.维生素CB.钙C.草酸D.膳食纤维n答案：An以下哪些食物是铁的良好来源（）nA、动物血B、肝脏C、瘦肉D、蛋黄E、芝麻酱n答案：ABCEn锌缺乏的临床表现包括（）nA、偏食，异食癖B、矮小，瘦弱nC、腹泻D、性功能低下nE、皮肤干燥
17、，炎症，伤口不易愈合n答案：ABDE第五节第五节 水与膳食纤维水与膳食纤维一、水n人体内的水分约占体重的60-70%，水是人体内含量最多的一种化学物质。具有重要的调节人体生理功能的作用，水是维持生命的重要物质基础。n总体水(体液总量)可因年龄、性别和体型的胖瘦而存在明显个体差异：小孩体内水较多，成人体内水较少，瘦子体内水较多，胖子体内水较少。大脑含大脑含73水水血液含血液含90水水肾脏含肾脏含82水水肌肉含肌肉含70水水骨骼含骨骼含22水水一、水n1生理功能n(1)构成细胞和体液的重要组成成分n(2)参与人体内新陈代谢n(3)调节人体体温n(4)润滑作用一、水2.水的美容功效皮肤的清洁、滋润、
18、细嫩减肥代谢体内废物 在正常情况下，成人每日有在正常情况下，成人每日有2.02.0.水进入和离开身体。人体每日摄水进入和离开身体。人体每日摄入和排出水的量应该相等，保持着水平衡，因此人们每天必须补充相对数量的入和排出水的量应该相等，保持着水平衡，因此人们每天必须补充相对数量的水份，要克服不渴就不喝水的不良习掼。水份，要克服不渴就不喝水的不良习掼。（1 1）水摄入人体的途径）水摄入人体的途径：1 1）食物中的水）食物中的水 我们每日通过食物摄取的水约为我们每日通过食物摄取的水约为L L。2 2）饮料）饮料水和其它的饮料是摄入体内水的主要来源，每日为水和其它的饮料是摄入体内水的主要来源，每日为L
19、L 3 3）有机物在体内氧化产生的水）有机物在体内氧化产生的水 三大营养物质在体内氧化释放能量的同三大营养物质在体内氧化释放能量的同时，还会生成水，这部分水称为代谢水时，还会生成水，这部分水称为代谢水(又称氧化水又称氧化水)。正常人体内每日氧化有。正常人体内每日氧化有机物所产生的水约为机物所产生的水约为3 3L L。这样，成人每天摄入的水份，平均为这样，成人每天摄入的水份，平均为25002500毫升毫升。3.3.人体内水的总平衡人体内水的总平衡一、水 1 1）肾脏）肾脏 体内的水主要以尿的形式被排出体外，正常成人每日体内的水主要以尿的形式被排出体外，正常成人每日排尿量约为排尿量约为140014
20、00mlml。2 2）皮肤蒸发的水皮肤蒸发的水 成人经皮肤蒸发的水每成人经皮肤蒸发的水每 日约为日约为500-700500-700mLmL 3 3）呼吸道呼吸道 经呼吸道排出的水约为经呼吸道排出的水约为300300mLmL。4 4）胃肠道胃肠道 在正常情况下经肠道随粪便排出的水不多，约为在正常情况下经肠道随粪便排出的水不多，约为100100mLmL。但在腹泻、呕吐时经肠道会丢失大量的水但在腹泻、呕吐时经肠道会丢失大量的水。这样每日排出水的总量约为这样每日排出水的总量约为25002500mLmL，与水的摄入总量相同。与水的摄入总量相同。但是，在剧烈运动或处于热环境中，人体内水分的丢失将会明但是，
21、在剧烈运动或处于热环境中，人体内水分的丢失将会明显增多。运动前没有充分地饮水，运动中又不注意补水，就会造成显增多。运动前没有充分地饮水，运动中又不注意补水，就会造成脱水，脱水的程度也会随着运动时间的延长而加重。脱水，脱水的程度也会随着运动时间的延长而加重。（2 2）水排出人体的途径）水排出人体的途径一、水n4.4.饮水量与饮水方式饮水量与饮水方式一、水一般人一般人每天需水量约每天需水量约2000200025002500L L，运动员运动员饮水量要根据年龄、气候和运动强度等来定饮水量要根据年龄、气候和运动强度等来定;运动前运动前饮水饮水300300500500L L，保证运动员体内有充足的水分贮
22、备；，保证运动员体内有充足的水分贮备；运动中运动中每每1515minmin左右补水左右补水200200300300mLmL；运动后运动后少量多次为原则，少量多次为原则，1 1小时不宜超过小时不宜超过800800L L;水温以水温以8 81212为宜，较凉的水补充溶液易被胃吸收入血。为宜，较凉的水补充溶液易被胃吸收入血。一、水n5.如何选择有美容功效的水n1）含无机盐的水n2）含果汁的水n3）花粉n4）茶饮料n5）弱碱性水nP43二、膳食纤维n食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称n严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素n膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食
23、纤维：n不可溶性纤维：纤维素、木质素n可溶性膳食纤维：半纤维素、果胶及树胶n1生理功能n(1)有利于食物的消化过程n(2)降低血清胆固醇，预防冠心病（胆酸）n(3)预防胆石形成（降低胆汁和胆固醇含量）n(4)促进结肠功能，预防结肠癌（减少致癌物生成量和接触时间）n(5)防止能量过剩和肥胖（增加饱腹感）n(6)维持血糖正常平衡，防治糖尿病二、膳食纤维2膳食纤维的美容功效n防止便秘n降低血脂和血胆固醇n解毒，对酸性食品二、膳食纤维n3膳食参考摄入量与食物来源n成人以每日摄人30g膳食纤维为宜。n纤维素过多食用将影响钙、铁、锌等的吸收。n膳食纤维主要来源于植物性食物。n粮谷类的麸皮和糠含有大量纤维素、半纤维素和木质素；n柑橘、苹果、香蕉、柠檬等水果和洋白菜、甜菜、苜蓿、豌豆、蚕豆等蔬菜含有较多的果胶。二、膳食纤维