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1、 腐败变质腐败变质成分成分感官性质感官性质食品食品微生物微生物变化变化举例：举例：肉、蛋、鱼腐臭肉、蛋、鱼腐臭 粮食霉变粮食霉变 水果腐烂水果腐烂 油脂酸败油脂酸败环境环境第1页/共32页 第一节第一节 食品腐败变质的原因食品腐败变质的原因（一）食品自身的原因（一）食品自身的原因（二）微生物的作用（二）微生物的作用（三）环境因素（三）环境因素第2页/共32页（一）食品自身的原因（一）食品自身的原因 1、酶：、酶：食品中含有酶食品中含有酶（1）酶分解食品成分）酶分解食品成分如：肉的后熟、蔬菜的呼吸如：肉的后熟、蔬菜的呼吸（2）活性与）活性与T有关：有关：T，活性活性2、食品组织破损、食品组织破损
2、：易于微生物入侵：易于微生物入侵第3页/共32页3 3、食品营养成分、水分、食品营养成分、水分、PHPH值值（1 1）营养成分）营养成分 脂肪脂肪细菌、酵母细菌、酵母碳水化合物碳水化合物产酸发酵产酸发酵（2 2）酸性食品抑制微生物繁殖）酸性食品抑制微生物繁殖蛋白质蛋白质（3 3）水分含量高食品易于微生物繁殖）水分含量高食品易于微生物繁殖腐败腐败酸败酸败（理化因素）（理化因素）第4页/共32页答案：答案：C C油脂酸败的主要原因是油脂酸败的主要原因是A A细菌的作用细菌的作用B B霉菌的作用霉菌的作用C.C.光线、空气、水等物理因素光线、空气、水等物理因素D D贮存温度过低贮存温度过低E E抗氧
3、化剂添加过量抗氧化剂添加过量第5页/共32页（二）微生物的作用（二）微生物的作用重要原因重要原因酶酶细胞外酶细胞外酶细胞内酶细胞内酶食物水解食物水解不良气味不良气味第6页/共32页二二腐败腐败腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质。质。食物食物+分解分解Pr的微生物的微生物AA+胺胺+硫硫化氢等化氢等三三发酵发酵发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质。发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质。碳水化合物碳水化合物+分解糖类的微生物分解糖类的微生物有机酸有机酸+酒精酒精+气体气体四四酸败酸败酸败指的是由微生物引起脂肪类物质发生的变酸败指的是由微生物引起脂肪类
4、物质发生的变质，脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激性的质，脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激性的“油哈油哈”气味。气味。脂肪食物脂肪食物+解脂微生物解脂微生物脂肪酸脂肪酸+甘油及甘油及其它产物其它产物注：脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起的，注：脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起的，但许多研究证明与微生物有密切的关系。但许多研究证明与微生物有密切的关系。第7页/共32页第二节第二节 鉴定指标鉴定指标 一、蛋白质腐败一、蛋白质腐败 二、脂肪酸败二、脂肪酸败 三、碳水化合物腐败变质三、碳水化合物腐败变质第8页/共32页一、蛋白质腐败一、蛋白质腐败（一）食品中蛋白质分解：（一）食品中蛋白质分解：pr
5、腐败变质的特征腐败变质的特征 pr肽肽 氨基酸氨基酸 脱氨、脱羧脱氨、脱羧、脱硫、脱硫腐败产物腐败产物第9页/共32页第10页/共32页（二）鉴定指标（二）鉴定指标1 1、感官指标：最为敏感、感官指标：最为敏感 嗅觉：判断极轻微的腐败变质嗅觉：判断极轻微的腐败变质2 2、物理指标：、物理指标：黏度黏度3 3、化学指标：、化学指标：分解产物的分解产物的定量测定定量测定4 4、微生物指标、微生物指标第11页/共32页 化学指标化学指标 （1 1）挥发性盐基总氮）挥发性盐基总氮 （2 2）二甲氨与三甲氨）二甲氨与三甲氨 （3 3）K K值值第12页/共32页（1）挥发性盐基总氮）挥发性盐基总氮1、定
6、义：肉鱼类样品水浸液在弱碱性下与水、定义：肉鱼类样品水浸液在弱碱性下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。蒸气一起蒸馏出来的总氮量。氨，一、二、三甲胺氨，一、二、三甲胺 挥发性挥发性+碱性碱性轻度腐败的鱼肉可煮沸消除异常气味轻度腐败的鱼肉可煮沸消除异常气味2、标准：、标准：15mg/100g 优级优级 15-30mg/100g 次级次级 30mg/100g 劣级劣级第13页/共32页（2 2）二甲氨与三甲氨）二甲氨与三甲氨（挥发性鱼腥味）（挥发性鱼腥味）适用于水产品（鱼虾）适用于水产品（鱼虾）去除腥味：去除腥味：醋醋（+碱中和）碱中和）酒（挥发性）酒（挥发性）（3 3）K K值：值：鉴定鱼类鉴定鱼类早
7、期早期腐败腐败 K K值值=HxR+Hx/ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+HxHxR+Hx/ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx K K值值20%20%绝对新鲜绝对新鲜 K K值值40%40%开始腐败开始腐败第14页/共32页二、脂肪酸败二、脂肪酸败（一）影响因素（一）影响因素1 1、促进因素、促进因素（1 1）脂肪酸不饱和度高）脂肪酸不饱和度高（2 2）紫外线、氧、水分、金属离子）紫外线、氧、水分、金属离子（2 2）油料残渣）油料残渣2 2、抑制因素：、抑制因素：抗氧化剂（抗氧化剂（VitEVitE）第15页/共32页答案：答案：D D油脂酸败的诱发因素有以下几项，除了油脂酸
8、败的诱发因素有以下几项，除了A A脂肪酸的种类脂肪酸的种类B B紫外线紫外线C C氧氧D D防腐剂防腐剂E E水分水分第16页/共32页1 1自身氧化自身氧化2 2加水水解加水水解（二）过程（二）过程第17页/共32页（三）鉴定指标（三）鉴定指标（1 1）理化指标）理化指标 过氧化物过氧化物（最早期指标）（最早期指标）酸价酸价（2 2）感官指标）感官指标 “哈喇哈喇”味味 肉鱼脂肪变黄肉鱼脂肪变黄 “油烧油烧”第18页/共32页三、碳水化合物三、碳水化合物发酵发酵 醇、羧酸、酮醇、羧酸、酮 CO2CO2、水水 酸价酸价、产气、甜味、醇类气味、产气、甜味、醇类气味第19页/共32页食品腐败变质的
9、结果食品腐败变质的结果 感官性状恶化感官性状恶化 营养成分分解破坏：脂溶性维生素营养成分分解破坏：脂溶性维生素 引起人体不良反应和食物中毒引起人体不良反应和食物中毒第20页/共32页答案：答案：D D油脂酸败引起的后果，哪项是错误油脂酸败引起的后果，哪项是错误A A脂溶性维生素破坏脂溶性维生素破坏B B油脂理化指标改变油脂理化指标改变C C感官性状的变化感官性状的变化D.D.不饱和脂肪酸升高不饱和脂肪酸升高E E对机体的酶系统有破坏作用对机体的酶系统有破坏作用第21页/共32页第三节第三节 预防措施预防措施一、低温保藏一、低温保藏二、高温保藏二、高温保藏三、脱水保藏三、脱水保藏四、提高渗透压四
10、、提高渗透压五、提高五、提高 H+H+浓度浓度六、辐射保藏（冷灭菌）六、辐射保藏（冷灭菌）七、防腐剂保藏七、防腐剂保藏第22页/共32页 一、低温保藏一、低温保藏 1 1、低温保藏作用、低温保藏作用（1 1）抑菌）抑菌（2 2）化学反应（酶促和非酶促）速度化学反应（酶促和非酶促）速度（3 3）水分活性水分活性第23页/共32页2 2、方法、方法（1 1）冷藏：）冷藏：4-84-8 注：注：冰融化的水滴不能接触食品冰融化的水滴不能接触食品（2 2）冷冻：）冷冻：急冻缓化急冻缓化 急冻：急冻：3030分钟食品分钟食品-5-5 迅速通过冰晶生成带，防止细胞破损迅速通过冰晶生成带，防止细胞破损 缓化：
11、缓化：0-100-10完全融解完全融解第24页/共32页二、高温保藏二、高温保藏 1 1、作用、作用（1 1）改变食品色香味）改变食品色香味（2 2）消毒杀菌）消毒杀菌 2 2、方法、方法 60 60开始即可认为是热处理开始即可认为是热处理 最常用温度最常用温度100100（常压水沸）（常压水沸）100-120 100-120高温杀菌：罐头保存高温杀菌：罐头保存第25页/共32页巴氏消毒法巴氏消毒法特点：特点：杀死杀死繁殖型繁殖型微生物（不杀芽孢）微生物（不杀芽孢）最大限度保持食品营养素最大限度保持食品营养素用途：用途：鲜奶、果汁、啤酒、酱油、饮料鲜奶、果汁、啤酒、酱油、饮料分类：分类：低温长
12、低温长t t（传统）传统）高温短高温短t t 超高温瞬超高温瞬t t第26页/共32页三、脱水保藏三、脱水保藏 之前预煮之前预煮 破坏酶活性破坏酶活性四、提高渗透压四、提高渗透压 盐腌：盐腌：10%10%食盐，抑菌食盐，抑菌 糖渍：糖渍：60%-65%60%-65%糖，易吸水糖，易吸水五、提高五、提高 H+H+浓度：浓度：蔬菜保藏蔬菜保藏 酸渍：酸渍：+醋酸，密封低温（醋酸，密封低温（-2-2）保存）保存 酸发酵：酸发酵：乳酸菌（泡菜）乳酸菌（泡菜）第27页/共32页六、辐射保藏（冷灭菌）六、辐射保藏（冷灭菌）优点：优点：食品温度基本不升高，保留较多营养素食品温度基本不升高，保留较多营养素 操
13、作简单，无污染（严格包装后辅照）操作简单，无污染（严格包装后辅照）费用少（辐照源反应堆副产物）费用少（辐照源反应堆副产物）七、防腐剂保藏七、防腐剂保藏（1 1）防腐剂：山梨酸钾、苯甲酸钠）防腐剂：山梨酸钾、苯甲酸钠（2 2）抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（）抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHABHA）二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（BHTBHT）第28页/共32页答案：答案：C C防止油脂酸败的主要措施中哪项是错防止油脂酸败的主要措施中哪项是错误误的的A A控制油脂水分含量控制油脂水分含量 B B低温避光低温避光C.C.加入山梨酸钾加入山梨酸钾D D加入加入BHTBHTE E避免重金属污染避免重金属污染第29页/共32页总结与重点第30页/共32页第31页/共32页感谢您的观看！第32页/共32页