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1、餐饮采购管理制度为规范原材料的采购程序、节约采购成本、满足经营的需求、提高经济效益、特制定本制度;采贮管理流程分 采购、验收、仓管、发放四个环节,针对各餐饮企业的实际情况,具体切实做好采购工作;第一条基本原则1.廉洁自律,严格供应商选择、评价、甑选以保证供应商供货质量,处理好与供应商的关系,不接受供应商礼金、礼品和宴请；严格遵守采购规范流程,按流程办事,能及时按质按量地采购到所需物品,在满足公司需求的基础上最大限度降低采购成本；加强采购的事前管理,建立完善的设备价格信息档案,做好采购相关文档的存档、备份工作,以有效地控制和降低采购成本并保证采购质量；所有采购必须事前获得批准,未经计划并报审核和
2、批准,除急购外不得采购；凡具有共同特性的物品,尽最大可能以集中办理采购,可以核定物品项目,通知各申购部门提出请购,然后集中办理采购；采购物品在条件相同的前提下应在正在发生业务或已确认的供应商处购买,不得随意变更供应商；科学、客观、认真地进行收货质量检查；第二条供货商的确定原则1初选供货商：要深入细致的进行市场考察,要从所在城市找出三家以上有代表性的供货商,进行综合考察,在考察中要重点了解供货商的实力,专业化程度,货物来源,价格、质量极其目前的供货状况;2试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货,重点从质量、价格、服务三方面来进行比较尝试;3确定供货商：在使用两个月的基础上由总经理、财务人员、厨
3、师长、采购人员组成审查小组,以民主表决的方式集中投票表决来确定;4供货商的更换与续用：在合作的过程中,如发现供货商有不履行合同的行为,在合同期满前,由审查小组集中讨论决定是否更换、续用;第三条市场调查原则1由总经理、财务人员、采购人员、厨师长每月不少于两次进行市场调查;调查后需有调查记录,写明调查人员,调查时间、地点及调查结果,由全体人员签字后交会计存档;2调查的方法和程序;调查组应遵循先蔬菜、鲜货、后干杂调料、粮油、酒水的原则,单项货品的调查不应低于三家;调查中要坚持集中调查的原则,调查时应实行看、闻、摸等手段、必要时可进行采样;对被调查的商品要详细的了解产地、规格、品种、生产日期、保质期等
4、;在询价后要进行讨价还价,切记只记录买方一口价;3调查结果由调查小组结合实地调查结果和咨询结果进行综合讨论通过;4零星物品的调查由总经理或委托其他人采购人员除外实施;第四条采购的定价原则1.设立寻价员：由厨师长、质检员组成,每月初、月中旬分两次入市场寻价,在市场调查的基础上,每半月制定一次,零星物品的采购价格不定期进行;2.价格管理原则：对于供货价格实行最高限价制,根据不同的货品,其最高限价范围如下：1 干杂、调料、粮油、等执行价格不得高于市场批发价格的6%;2 低质易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数;3 零星物品的价格不得高于市场零售价的5%4 鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价格的
5、4%5 蔬菜平均在一元以下者,其执行价格不得高于市场批发价格的15%;价格在一元以上者,其定价不得高于市场批发价的 10%;4春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份,由于供货价格波动太大,其定价原则可适当放宽;第五条审购程序一耗用物品的审购程序1、对于经常性项目的采购应由所需部门每月固定时间定期报计划,申购单一式三联采购员、仓管员、财务部各一联;写明所需物品的品种、数量、规格等,经总经理审批后,交由采购办理;2、需临时采购的零星低值物品由所需部门填写申购单,经部门负责人同意后方可办理;3、零星物品的采购不得超过两天;需要急购的物品由总经理在申购单写明,限时购买;二自购菜品的申购
6、程序1、需货部门根据库存和使用情况填写申购物品清单,由厨房负责人签字后,交采购办理;2、酒店管理人员与厨师长应随时检查库存,当存货降到最低存货点时,应以书面形式通知采购进货;三供货商送货的申购程序：1、需货部门填写申购物品清单,由部门负责人签字后,经总经理审批后,交采购部门办理;2、酒水、物料由店经理签字以书面形式通知吧台,不需填写申购单,结账必须由总经理签字方可付款;3、只有采购人员可以电话或书面形式按申购单上的要求通知供货商送货,其他人员非总经理批准不得擅自通知送货;第六条采购数量的确定原则为提高经济效益,降低成本,减少资金占有,应根据勤进快销的原则,按单采购的原则来确定日常的采购数量;一
7、鲜货、蔬菜、水发货的采购数量;1、此类原料实行每日采购,一般要求供货商送货;2、用上述原材料的部门每日营业结束前,根据存货、生意情况、储存条件及送货时间,提出次日的采购数量;二库存物品干杂、调料、燃料、粮油、烟、酒水、低质易耗品等的采购数量;1、此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、资金周转、储存条件等因数,根据最低库存量和最高库存量而定;最高库存量不得超过 15 天的用量,最低不得低于一天的用量;2、库存量上下限的计算公式：最低库存量=每日需用量发货天数最高库存量=每日需用量15 天第七条：货物的验收原则一验收的质量标准：根据本公司制定的采购物资质量标准进行验收二验收的数量标准：根
8、据采购人员收取的当日采购申请单上写明的数量据实进行验收,数量差异应控制在申购数量的上下 10%左右;三验收人员：采购人员、领用部门负责人共同验收;四验收时间：每日上午 9：30-10：00下午 4：30五验收程序：1、验收单填写完后,由采购人员、货物领用部门负责人签字生效;签字完毕后的入库单或验收单一式三联采购员或供货商、财务部各一联;2、对不符合质量标准和数量超过“申购单”的商品物资菜品,使用部门有权拒绝收货;第八条仓库管理一、负责入库货物的验收,保管及发放工作;二、货物入库 1、认真验收,查核货物的数量、质量、保存有效期等;符合要求的方能入库;2、采购员及时登记帐卡,每天结出数量合计数,并
9、录入电脑或现金采购记账本;三、库存保管1、合理利用仓库条件,分门别类保管好各类货品;2、做到先进先出、防止积压变质;3、凡是库存超过 30 天,都要上“黑名单”,上报部门负责人第九条采购事项1、采购人员应严格按照“申购单”所列商品物资菜品的数量和采购物资质量标准以及有关定价原则进行采购;在采购过程中,因市场行情发生变化,而影响采购数量和质量的,要及时与所购商品物资的使用部门联系,征得同意后方可购买;2、在采购过程中,自购鲜活食品、蔬菜时,应逐笔填写所购菜品的数量、单价和金额,预制已列明菜品的一式二联的采购清单,采购人员自留一份,财务结账一份;菜品要分别堆放装运,以便领货;鲜活及易碎菜品要轻拿轻
10、放,严禁挤压,以免影响菜品质量;冷藏肉品注意保鲜;3、对商品物资菜品的退货和积压商品的处理,采购部门有积极协助处理的义务;4、对采购过程中发生的非正常损失采购数量与收货数量差异过大,须单独列明并说明原因,报总经理批准方可报账;5、采购部工作职责：i、建立供应厂商与价格记录；ii、采购方式设定及市场行情调查；iii、询价、比价、议价、订购工作；iv、送货进度控制与督促；v、来货质量、数量异常处理；vi、付款整理、审查；vii、提交采购工作报告;采购工作报告至少须包含以下要求和分析图表：1 本月采购货物的类别与比例；2 本月因采购质量不符存在退货的次数；3 本月各供应商供货的金额及分布情况；4 询
11、价与议价结果的差异总金额及各供应商的差额分布情况；5 供应商送货效率；6 各供应商存的问题及改进建议；7 采购中存在的问题及改进建议；8 与各部门勾通,协调解决处理的问题分析;6、采购人员职责：采购人员要严格履行自己的职责,在订货、采购工作中实行“货比三家”的原则,询价后报领导核准供应商,不得私自订购和盲目进货;在重质量、遵合同、守信用、售后服务好的前提下,选购低价物资,做到质优价廉;同时要实行跟踪办事负责到底的责任制,不得无故积压或拖延办理有关商务、帐务工作;为掌握瞬息万变的市场经济商品信息,如价格行情等,采购人员必须经常自觉学习业务知识,提高商务工作的能力,以保证及时、保质、保量地做好采购工作;必须始终贯彻执行有关政策法令,严格遵守本公司的各项规章制度,做到有令即行,有禁即止;必须牢固树立企业主人翁思想,尽职尽责,在采购工作中做到廉洁自律,秉公办事,不谋私利;