《食品工艺原理果蔬干制实验报告.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品工艺原理果蔬干制实验报告.docx（6页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、食品工艺原理实验报告果蔬干制与复水实验一、实验目的1 .加深对食品干制原理的理解；2 .熟悉果蔬食品在实验室干制加工的方法;3 . 了解基本的护色处理方法及对干制品质量的影响。二、实验材料与方法1 .材料：苹果、白菜；2 .辅料：%Vc;3 .用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。三、工艺流程及操作要点基本工艺流程：原料选择一清洗一去皮一切分一护色、热烫一沥干一干燥一包装一检测操作要点：1 .苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片，包菜洗净、去除黄叶、烂叶，分株；2 .浸泡液的配制：制备%亚硫酸氢钠和%碳酸氢钠溶液，浸泡液的用量为被浸泡的物 料量的倍，以能浸没全部物料为准。3 .实验材料预处理：
2、（1）苹果去皮、横切成6-7mni厚的原片，均分成两份，分别用：0%Vc浸泡lOmin；清水浸泡lOmin（2）包菜剥片，切成方形，均分成两份，分别用：io（rc、清水热烫；切分后不热烫4 .装筛：将预处理后的物料沥干水分，均匀放在竹筛上，于607（TC的烘箱中干燥；5 .干燥干燥过程中前三个小时每隔半小时测一次物料重量，往后每隔一个小时测一次， 直至前后两次测量物料重量无明显变化时，认为到达干燥要求，将物料装入保鲜袋，贴标 签，放入塑料箱内。四、实验数据记录与处理1.整理后原料重G （干制前的重量）、干制品重量G ,据此计算成品率、干燥比;I22.干制前物料的长度、直径、厚度等可表示物料大小
3、的数据。干制前重量（g）千制品重量（g）成品率干燥比苹果(%Vc)340g%苹果（清水）340g%包菜（热烫）370g%包菜（未热烫）370g%3.干制曲线图苹果在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图:T-Vc苹果-香水苹果T-Vc苹果-香水苹果包菜在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图:未处理包菜 热烫包菜未处理包菜 热烫包菜时间(h)干制品的检验1 .成品检验记录感观检验:表1护色处理对苹果干制品品质的影响处理方法%Vc浸泡清水浸泡淡黄褐色，皱皮现偏深黄褐色，皱皮较严重外观象不明显偏甜，苹果味较淡，有嚼劲风味甜中带点酸，革果味较浓，嚼劲较大表2护色处理对包菜干制品品质的影响处理方法热烫
4、未热烫外观深绿色，褶皱程度大黄褐色，褶皱程度较小风味菜干味较浓，少许甜味较淡菜干味，少许甜味2 .干制品的复水分别称取10g各种蔬菜干制品置于烧杯中，加入500nli50-60C的热水，烧杯置于6(TC的水浴中，每隔20min捞出并在竹筛或漏勺中沥至无水下滴，再用干净毛巾吸干表 面水分后称重，直至到达恒重为止，记录每次重量。根据重量变化，做出复水曲线。表3 苹果干制品复水期间的重量变化时间(min)020406080100120重量(g)对照(清水)1045%Vc浸泡1047表4 包菜干制品复水期间的重量变化时间(min)020406080100120重量(g)对照(未热烫)1034热烫处理1
5、023苹果干制品复水曲线:+Vc苹果-碧水苹果204060801001205045 -4035 -30二 25Bn 一棚201510 -5 0时间(min)包菜干制品复水曲线:6060未处理包菜 热更包菜3.实验结果分析根据实验数据和图表可知，干制品在进行复水实验的初期，重量一直在较快持续增 加，中期，重量增加速度有所下降，可预测干制品在在复水末期，到达吸水饱和状态，此 时，复水曲线将趋于平缓。苹果复水曲线:Vc和清水处理的两种苹果复水曲线比拟接近，因此可以认为用Vc对 苹果进行护色处理对苹果本身的复水能力影响不大.包菜复水曲线：由图可得热烫处理过的包菜复水能力强于未热烫的包菜，原因可能 是热烫使包菜细胞内的原生质发生凝固、失水而和细胞壁别离，细胞膜的通透性加大， 从而在加水复原时也容易重新吸收水分。