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1、大米 人间第一补物 米在东方人的饮食生活中是绝对不可缺少的食物。由于是每日的主食，因此不可忽视，也因以巧思加以改善。 从黏性程度上大米分三种，糯米黏性最强，籼米最弱，粳米居中。喜欢吃粳米的人最多，籼米次之，糯米多用来做年糕、包粽子、酿酒或做汤圆等。 另外民间有“青籼白糯”之说，即糯米越白越好。 营养成分 每100g一级标米(粳)约含水13.7g，能量约为343千卡，蛋白质7.7g，脂肪0.6g，膳食纤维0.6g，碳水化合物77.4g，VB10.16mg，VB20.08mg，尼克酸(烟酸)1.3mg，VE1.01mg，钙11mg，磷121mg，铁1.1mg，钾97mg，镁34mg，锌1.45mg
2、，硒2.5mg。 大米中的赖氨酸含量极少，如不能从其他食物中得到补充，以在米为主食的人对蛋白质的利用率就会降低，不仅影响儿童长个儿，也对成年人的新陈代谢带来不利。 医生的观点 中医认为有治诸虚百损，强阴壮骨，生津、明目、长智的功能。粳米煮粥可以补中益气，健脾养胃，益精强志，强壮筋骨，和五脏，通血脉，聪耳明目，止烦，止渴，止泄，是人间第一补物。 但从现代营养观点看来一年三百六十五天吃米饭，是不太恰当的。有便秘习惯的人可食用糙米，胃肠较薄弱时改吃胚芽米稀饭，如此富于变化是有必要的。 调理新常识 梗、籼米多以蒸米饭、煮米粥为主。在蒸米饭或煮米粥时，可以分别加入果、蔬、肉、禽、蛋、食用菌等，做出风味和
3、营养各异的数百种米饭、米粥、米粉、点心和小吃。例如香菇滑鸡米饭、海带绿豆粳米粥、牛肉米粉、蛋黄糕、杏仁米茶等等。 糯米除了做点心外，一般以蒸糯米饭为常见。在蒸糯米饭时，如加入莲子、红枣、红薯和白糖适量，吃起来也很有风味，不亚于粽子。如将糯米、莲子；大枣、淮山药一同煮粥，熟后加适量白糖，适宜于脾虚泄泻者食用。如将糯米酒、鸡肉、红枣(去核)各适量，加几片生姜共蒸，至鸡肉熟烂时食用，对产后、病后体虚心慌者尤有补益作用。 大米中还有一种特殊品种叫做黑米，又名补血糯，是一种营养更为丰富的保健食品。黑米的外部包裹着一层坚韧的种皮，不易煮烂，而未煮烂的黑米积留胃肠中会引起急性肠胃炎。食用黑米时，一般先将黑米
4、浸泡一夜，煮粥时一定要待汤汁非常黏稠时方可食用。也可以加少许食碱再煮，这样所需的时间要少一些。 仔细淘米煮成米饭之后，虽较为美观，但VB1的保存率大约只有未淘米的一半左右，同时具有解毒作用的泛酸也会随之遗失八成。为了防止淘洗米时的流失，只要略冲洗二至三次，将尘埃冲走即可。即使水质白浊也无妨碍。 由于糙米保存美好几层皮膜，即使淘洗多次也不会使营养成分受到损失。但是因为不容易消化的纤维成分含量较多，所以必须仔细咀嚼，以免因消化不良引起下痢：由于胚芽米容易变质，因此最好不要一次大量购买，为了避免胚芽的掉落，大部分的胚芽米都属于免淘洗的，但是由于黏性不大，煮熟之后会略干松，最好趁热食用。 洗米水可用来
5、烫煮涩味较强的笋子或蕨类，同时也可用于去掉干鳕鱼或干鱼的油脂，其效果也颇好。 脂肪及V等会经由洗米水中溶化出来，如果没有其他用途时，可用来浇花，即可成为优质的肥料。 有助健康的吃法 可利用胚芽米黏性不大的特征将其做成菜饭或炒饭，如此一来，能将干松的剩饭有效的利用。同时也可烧煮成不发黏，且爽口的食物。 所使用的材料是火腿、肉、蛋、蔬菜的种类不拘，将材料切细之后，事先煮熟，在煎锅中放油烧热，再把剩饭倒入锅中加上佐料、盐、少许胡椒、酱油调味即可。 由于水稻在生长期中经常被农药喷施，如果所用大米受到或可能受到农药的污染，那么要减少这些污染，一个可行的办法就是在烹调米食之前先将大米浸泡10分钟左右，多淘
6、少搓，即可保留大米皮层、糊粉层的营养物质，又可去除相当一部分有机磷物质。 大米煮粥时，上面有一层浓滑如膏的稀黏之物，这是米油，人称粥油，是补益填精的上品，对病人、产妇、老人及体弱者最宜食用。如单取此米油，加上少许食盐空腹服下，效果更佳。 *2007-04-29 16:03小麦热量与蛋白质的主要来源 小麦粉是东方人的主食之一，小麦磨碎后即成了面粉和麦皮。由于麦皮、麦芽和麦油的营养价值正在逐渐被人们所认识，其丰富的纤维素和VE等所具有的防癌作用和抗血凝作用，已被许多人所知晓，因此麦皮、麦芽和麦油等也将成为人们的重要食品。营养成分 我国的小麦根据加工精度的不同，其面粉分为全麦粉、标准粉和特制粉。全麦
7、粉含麸皮中的粗纤维较多，颜色深，口感差，目前加工量很小。标准粉基本消除了粗纤维和植酸及灰分，营养全面，但又不如特制粉的颜色好看，口感和消化吸收率也不及特制粉。特制粉也叫富强粉、精白粉，又分为特一粉和特二粉。 每100g标准粉中含糖类78g，粗纤维0.2g，脂肪1.5g，钙31mg，磷188mg，铁3.5mg，钾190mg，锌1.64mg，硒5.36mg，镁50mg，其他矿物质1g以内，VB10.28mg，VB20.08mg，烟酸2.0mg，蛋白质11.2g，膳食纤维2.1g，VB10.28mg，VB20.08mg，VE1.80mg，热量约344千卡。所含蛋白质虽然高于其他谷物(大米、玉米、高粱
8、和小米)，但营养价值较低。这是因为小麦蛋白质中的氨基酸组成不平衡，赖氨酸的含量严重不足，仅为2.4，比世界卫生组织的推荐值5.5要少很多。另外，小麦中的苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。由于小麦含有极其丰富的淀粉、脂肪、明磷酸、淀粉酶、蛋白酶、类固醇和VE等营养，所以它的面粉和麸皮有除热、止燥渴咽干、利小便、养肝气的功能。面粉经加水揉成面团并放置一段时间后所形成的面筋，可以将食品在发酵过程中产生的气体封存在面团中，使面粉中的植酸被酵母菌分解，从而提高人体对矿物质的吸收率。医生的观点 常食面粉(或其他谷物)，人体可以从中获得60以上的热量和蛋白质，其中可溶性糖含量很少，这比以动物食品为主的膳食结构既经
9、济又有益于健康，可以大大减少肥胖症、冠心病、糖尿病、末梢神经炎和某些肿瘤等疾病。 除患有“脚气病”、末梢神经炎的患者应少食面粉外，其余人皆可食之。特别是患有体虚、自汗、盗汗、多汗者，宜食用浮小麦(嫩小麦)，连同大枣、龙眼肉，加水煮熟，连汤饮下即可。脾胃虚弱者，宜将浮小麦、淮山药捣碎煮成糊，加白糖食之。麦仁与羊肉炖烂，适合于身体虚弱，风寒咳嗽和肺结核病人食之。溃疡病人应多吃烤馒头片。调理新常识 精制粉也同精米一样，有不少营养被损失掉了，所以应将精粉与标粉参半食用，这样可以避免由于单纯食用精粉而产生的食欲不振、四肢无力、“脚气病”等营养缺乏性疾病。 而粉制成的各种食品中，以用酵母菌发酵的食品营养价
10、值最高，因此人们应有意识地多食用这类面食。但应注意少放或不放碱。因为碱能使所有面食的营养如VB1、VB2、VE、尼克酸等破坏50100。 因面粉中的赖氨酸含量很低，以小麦为主食的地区。应注意搭配动物性食品或豆制品，如用发酵的面筋包肉包子、豆包子、饺了、馄饨、馅饼、烧饼等，这类蒸煮食品可使赖氨酸得到必要的补充。 面食经烙炸后香味袭人，焦酥可口，很受人欢迎。但在烙炸过程中，如果油温过高，超过200度，且烙炸时间超过2分钟时，会形成强致癌物杂环胺，食后对人体不利。另外，面食在做成油条、油馍筋的过程中必须掺人明矾，而明矾含有大量的铝，儿童和孕妇食之过多也有害。*2007-04-29 16:05玉米降低
11、胆固醇、延缓衰老的理想食物 玉米又称包谷、包米棒子、玉蜀黍、玉茭、玉麦、珍珠米等。营养成分 每100g玉米中含蛋白质8.8g，膳食纤维8g，脂肪3.8g，糖类74.7g，能量336千卡，钙10mg，磷244mg，铁2.2mg，VB10.27mg，VB20.07mg，VE8.23mg，烟酸2.3mg，硒4.14ug，镁95mg，锌1.85mg，钾262mg，其胚芽含52不饱和脂肪酸，是精米精面的45倍；玉米油富含VE、VA、卵磷脂及镁等含亚油酸高达50。医生的观点 玉米中所含营养物质能降低血液中的胆固醇含量，防止动脉硬化和冠心病的发生。天然VE可增强体力及耐抗力，中老年人常吃玉米及其花丝食品可延
12、缓衰老。 玉米除了含有较多微量元素硒、镁外，还有丰富的赖氨酸、木质素以及被称为致癌化学物“手铐”的谷胱甘肽等多种抗癌物质。能催化有机过氧物还原，加速自由氧基的分解，破坏化学物质的致癌性，因而是一种十分理想的抗癌食物，特别能减少结肠癌和直肠癌的发病率。除了患有肝豆状核变性疾病外，玉米适宜于一切人食用。特别是那些长期食用精米精粉和精制食品的人，更应该食用一些玉米。 但玉米发霉后易产生黄曲霉菌(又叫黄曲霉素)，多食有致癌作用。调理新常识 玉米面有粗细之分，一般以粗磨玉米面为佳，这类玉米面中含有较多的赖氨酸。 玉米不宜与富含纤维素的食物经常搭配食用，因为玉米本身已含有较多的木质纤维素。 青玉米棒宜煮食
13、而不宜烤食，烤食易产生多种有害物质。 用土法膨化的玉米爆米花含铅很多，青少年过量食入会影响身体和智力的发育。 在煮玉米粥时，可放入少量食碱(占粥的0.6)，这样既吃不出碱昧，又能保存玉米中的VB1和VB2。*2007-04-29 16:11荞麦中国人的“净肠草” 先民过年食用又细又长的荞麦面的理由，是希望获得长命百寿。由于荞麦中含有能防止脑中风的成分及良质蛋白质。它的营养价值在各类谷物中却是姣姣者。营养成分 每100克荞麦中含蛋白质9.3g，膳食纤维6.5g，VA3ug，胡萝卜素20ug，VB10.28mg，VB20.16mg，VE4.4mg，钙47mg，磷294mg，钾401mg，镁258m
14、g，铁6.2mg，锌3.62mg，硒2.45ug。荞麦面含有70的淀粉和713的蛋白质，且其蛋白质中的氨基酸组成比较平衡，赖氨酸、苏氨酸的含量较丰富。荞麦面含有脂肪23，其中对人体有益的汕酸、亚油酸含量也很高。这两种脂肪酸在人体内起着降低血脂的作用，同时又是一种重要激素前列腺素的重要组成部分。荞麦面中的VB1、B2是小麦粉的320倍，为一般谷物所罕见。荞麦面的最大营养特点是一般食物很少具备的，即同时含有大量烟酸和芦丁。这两种物质都具有降低血脂和血清胆固醇的作用，对高血压和心脏病有重要的防治作用，是治疗心血管病的良药。荞麦面还含有较多的矿物质，特别是磷、铁、镁，对于维持人体心血管系统和造血系统的
15、正常生理功能具有重要意义。每100g的能量约为324千卡。医生的观点 中医认为荞麦性味甘平，无毒，有健脾益气，开胃宽肠，消食化滞之功效，因此在民间称它为“净肠草”。 用荞麦秧、叶做成的食品或饮料常食常服可预防高血压引起的脑溢血。 食用荞麦面食太多易造成消化不良；故脾胃虚弱者慎用。调理新常识 荞麦面看起来色泽不佳，但用它做成扒糕和面条，佐以麻酱或羊肉汤，既别具一番风味。又可增加蛋白质的含量达到营养均衡。有助健康的用法 用荞麦面与醋一起调敷于丹毒、热疮之上，患处即愈。将荞麦叶捣烂后外敷，也可用于外伤、紫癜和眼底出血等症。患痢疾时，炒熟荞麦面15g，用砂糖送服效果甚良。*2007-04-29 16:
16、12燕麦 难得的食疗补品 附：麦片 有高血压、高血脂和动脉硬化症的人，每天食用燕麦或麦片3050g,可收到明显的防治作用。燕麦，又称莜麦、野麦、雀麦、夏燕麦和裸燕麦等。 做燕麦粥有调整性腺功能，保持皮肤弹性和抑制老年斑形成的疗效。著名教育家马寅初高寿101岁，服食燕麦粥是其平素的饮食习惯之一。 营养成分 将燕麦的子实磨成面粉后即是燕麦面，这是一种高蛋白、高脂肪的谷类食品，营养价值居大米、小米、白面、高粱粉、米粉等9种粮食之首，尤其是其脂肪的含量，是面粉或大米的45倍。其蛋白质含量占子粒重量的15，也高于其他主要谷类，并且同荞麦相仿，氨基酸组成比较平衡，各种人体必需氨基酸的含量接近或高于世界卫生
17、组织的推荐值，尤其是赖氨酸的含量比玉米还高，约为5.5。每100g的能量为1611.9千卡。 除此之外，燕麦还含有碳水化合物、磷、钙、铁、VB1、VB2、粗纤维等成分，富含烟酸和VE，后两者也各是大米的2倍。 医生的观点 中医认为燕麦味甘性平，无毒，有健脾益气、补虚止汗、养胃润肠之功能。 燕麦含有大量精氨酸，具有谷类特有的香味，因此有些地区把燕麦面汤作为产妇、婴幼儿、慢性病患者和空勤、海勤人员的食疗补品。 据研究，燕麦中所含的极其丰富的亚油酸，可占全部不饱和脂肪酸的3552；每30g燕麦中的亚油酸量，相当于10粒益寿灵或脉通药品的含量，所以它不仅是预防动脉硬化、高血压、冠心病的理想食物，而且对
18、脂肪肝、糖尿病、便秘和浮肿等也有辅助疗效，可以增强人的体力，延年益寿。 有助健康的吃法 用燕麦面精加工而成的麦片、燕麦饼干、糕点、膨化燕麦料、速食燕麦片等，目前风靡全球；许多外国人从20世纪末已开始将早餐改为喝麦片汤或吃燕麦面包，以此来颐养天年。有高血压、高血脂和动脉硬化症的人，每天食用燕麦或麦片3050g，可收到明显的防治作用。做燕麦粥的方法其实很简单，将燕麦粒放入水中煮数分钟即成，可供早晚餐食用。 *2007-04-29 17:20大麦补中益气、实五脏厚肠胃之佳品 大麦是禾本科一年生植物，据分析，大麦中含有尿囊素，用它的溶液能促进化脓性创伤及顽固性溃疡愈合。营养成分 每100g大麦元麦中约
19、含水分13.1g，能量307千卡，蛋白质10.2g，脂肪1.4g，膳食纤维9.9g，碳水化合物73.3g，VB10.43mg，VB20.14mg，尼克酸(烟酸)3.9mg，VE1.23mg，钙66mg，磷381mg，钾49mg，铁6.4mg，镁158mg，锰1.23mg，锌4.36mg，铜0.63mg，硒9.8ug。医生的观点 中医认为其补中益气、实五脏、厚肠胃之功，不亚于粳米。 临床上常用大麦粒150g，煎汁100毫升，加姜汁蜜汁各20毫升，分3次服饮，治小便淋沥。 妇女在想断奶时，可用大麦苗(又叫大麦芽)煮汤服之，此汤亦善催生落胎。但大麦苗不可久食，尤其是怀孕期间和哺乳期间的妇女忌食，否则
20、会减少乳汁分泌。调理新常识 运化失健，以致于面黄肌瘦、气少乏力、大便溏软者。可煮大麦粥食之。将大麦仁120g淘洗后久煮，使之黏且烂即成麦仁粥，一般作正餐食用。此为粥补，一般人也可食用。 除了纯的麦仁粥外，民间还有用大麦粒与糯米、花生仁和冰糖放在一起煮粥的习俗。制作方法是将麦粒、花生仁洗净后放入锅内先煮，煮至麦粒开始开花时，加入洗净的糯米、冰糖同煮成粥。此粥适用于一般老年人，对脾胃虚弱、神疲乏力者有食疗作用。*2007-04-29 17:23小米养心安神“代参汤” 古人常用小米饭来招待贵客，在熬小米粥时，上面常浮有一层类油状物，称之为小米油，营养特别丰富，素有“代参汤”之美称，适宜老、弱、病残者
21、食用。 小米，又叫粟米、稞子、秫子、黏米，是一年生谷子的子实。小米颗粒很小，黄色或黄白色，是我国北方祖祖代代的主粮之一。营养成分 每100g小米中含蛋白质10.4g，膳食纤维4.3g，脂肪3.1g，淀粉7276g，钙41mg，磷229mg，铁4.77.8mg，其中70是淀粉。蛋白质的氨基酸成分中，苏氨酸、蛋氨酸和色氨酸的含量高于一般谷类。小米中的脂肪、VB10.33mg，VB20.10mg，VA17 ug，胡萝卜素100ug，钙41mg，磷229mg，钾284mg，镁107mg ，铁5.1mg，锌1.87mg，硒4.74ug，每100g的能量约为351千卡。医生的观点 中医认为小米有滋养肾气，
22、健脾胃，清虚热等医疗功能。本草纲目认为，喝小米汤“可增强小肠功能，有养心安神之效。”适宜于失眠、体虚、低热者食用。 日用本草记载，“粟米与杏仁同食，令人吐泻。”因此，在服中药杏仁时忌食小米。调理新常识 用小米煮粥，既可单纯煮小米粥，也可配一些绿豆、黄豆、红薯、赤豆同煮；既可将小米磨成小米面与绿豆或碎黄豆同煮，又可用小米粒与绿豆、碎黄豆同煮。总之，要先将绿豆下锅或先将碎黄豆下锅煮烂后，再将小米或小米面用温水调成糊状，加入豆汤中，边搅边加，边煮边搅，搅煮至沸后再用小火煮到米油黏稠时即成。 由于小米中赖氨酸的含量很低，若以小米为主食，要注意与动物性食品或豆米搭配。*2007-04-29 17:25高
23、梁酿酒的重要原料 高粱又称蜀黍、芦粟、桃粟。高梁有红、白之分。红者又称为酒高粱，主要用于酿酒，白者用于食用，性温味甘涩。营养成分 高梁的营养价值与玉米近似，稍有不同的是高梁子粒中的淀粉、蛋白质、铁的含量略高于玉米，而脂肪、VA(胡萝卜素)的含量又低于玉米。据测定，每100g高粱米中含有蛋白质10.4g，膳食纤维4.3g，脂肪3.1g，糖类74.7g，钙22mg，磷329mg，钾281mg，镁129mg，锌1.64mg，硒2.83ug，铁6.3mg，VB10.29mg，VB20.10mg，VE1.88mg，不含VC，含热量351千卡。 高粱的主要功效是补气，健脾，养胃，止泻。适宜于小儿消化不良，
24、脾胃气虚，大便溏薄之人食用。高粱性温，味于涩。医生的观点 在谷物中，高梁蛋白质中赖氨酸含量最低，因而蛋白质的质量也最差；高梁的尼克酸含量也不如玉米多，但却能为人体所吸收，因此，以高梁为主食的地区很少发生“癞皮病”。 黏性较强的高梁，适宜于肺结核病人食用。忌与瓠子和中药附子同食，糖尿病患者也应禁食高梁。调理新常识 由于高梁子粒的皮层中含有较多的单宁物质，且子粒颜色越深，单宁含量越高，而单宁有涩味，可影响蛋白质的消化吸收。 并且，高粱子粒的皮层中还有种蜡质，它也会影响人体对食物的吸收利用。有基于此，人们在对高梁加工时应尽可能将它的皮层全部去除，这样就可以消除单宁和蜡对营养吸收所产生的不良影响，高梁
25、的名声也就相对提高了。有助健康的吃法 高梁米一定要煮烂，供早晚食用。民间常用高粱米一份、甘蔗汁四份，一同放入锅内煮成高粱甘蔗粥，具有益气生津之作用，对老人痰热咳嗽、口干舌燥、唾液黏涎者有食疗作用。*2007-04-29 17:27薏苡仁稀有的美肤佳品 作为稀有的粮食品种，薏苡仁的适宜范围很广，有孕初期的妇女应忌食。薏苡仁以色白、粒大者为优，除药用和酿酒外，主要作为粮食和补品食用。营养成分 每100g薏苡仁中含蛋白质12.8g，膳食纤维2g，脂肪3.3g，碳水化合物71.1g，能量约为357千卡，VB10.22ug，VB20.15mg，VE2.08mg，钙42mg，磷217mg，钾238mg，镁
26、88mg，铁3.6mg，锌1.68mg，硒3.07ug，另含薏仁酯、薏苡仁油、三萜化合物和各类氨基酸。医生的观点 薏苡根具有清热、利尿功能。将它煎水代茶饮用，对肝炎黄疸、急性和慢性肾炎以及泌尿系结石者有良效。 祖国医学认为薏仁和薏苡根有健脾、补肺、清热、利湿的作用，近年来经试验和临床观察，薏苡仁对癌细胞有抑制作用，尤其适宜于肠、胃、肾、肺部癌患者。由于它能抑制细胞的异常增生和繁殖，对皮肤异常增生，如粉刺、赘疣等有防止作用，利于粗糙皮肤的健美。调理新常识 薏苡仁可以做成蒸薏苡仁饭、煮薏苡仁粥和熬薏苡仁汤，也可以将薏苡仁磨成粉状，煮粥食用。有助健康的吃法 民间常用一份薏苡仁与两份粳米，分别淘洗干净
27、后人锅加水，用旺火煮沸，再用小火煨成粥。食用时可根据各人的喜好酌加白糖或红糖调味，此粥不仅味道香鲜，而且有补脾作用，对风湿、水肿、脚气病等也有食疗作用。 用薏苡仁、粳米与山药同煮，即为薏苡仁山药粥；用薏苡仁加莲子和适量的冰糖、桂花同煮，即为苡米莲子粥。 用薏苡仁做汤也是民间常用的一种饮用食品。一般用20g左右的薏苡仁和一只不老不嫩的土鸡子，加一个橙子和调味品若干，做成薏苡仁鸡汤。用薏苡仁30g，海带50g，鸡蛋3个，加适量佐料，即可做成海带薏苡仁蛋汤。此二汤对抗癌益寿、滋润皮肤有一定功用。*2007-04-29 17:28黄米古代的百谷之长 黄米煮熟后有粘性，是粘糕的原料，是仅次于谷子，其味道
28、比谷子还好，很可能就是古代的百谷之长稷，其地位重于社稷。是20世纪50年代以前的重要粮食作物之一，特别在长江以北更是如此。营养成分 每100g糜子(带皮)约含水分9.4g，蛋白质10.6g，脂肪0.6g，膳食纤维6.3g，能量约为323千卡，膳食纤维6.3g，碳水化合物75.1g，灰分4.3g，VB10.45mg，VB20.18mg，VE 3.5mg，钾148mg，钠9.6mg，钙99mg，镁146mg，铁5mg，锰1.1mg，锌2.07mg，铜0.61mg，磷205mg，硒12.01ug。医生的观点 中医认为黍子性味平和，甘美，有黏性，适合一切人食用，无禁忌。调理新常识 可用于煮粥、做糕、做
29、米饭和酿酒。*2007-04-29 17:30大豆最受营养学家推崇的“营养之花” 蔬菜中，用开水烫熟的煮豆，看起来是一种很简单的副食，但却是东方人健康的菜肴。食用肉类与沙拉的饮食。看起来虽豪华，在内容方面却很贫乏。 大豆，是黄豆、青豆、白豆和黑豆的总称。既可食用，又可榨油，被称为“营养之花”、“豆中之王”和“田中之肉”，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。营养成分大豆被喻为“营养之花”是因为含有丰富的大豆球蛋白等蛋白质的缘故。氨基酸的组织也颇为优质，而植物性蛋白质所缺乏的氨基酸含量颇多。而其脂肪，大部分是亚油酸等不饱和脂肪酸，此种不饱和脂肪酸中所含的前列腺素物质，能扩张血管、降低血压，且
30、促进能治疗血管受伤的血小板的作用。前列腺素又称为长生不老物质，是颇为重要的物质。此外，大豆中的脂肪所含的芸苔甾醇等植物性甾醇，也颇为重要，植物性甾醇会妨碍造成动脉硬化及胆固醇吸收。 大豆的另一种特殊成分是皂甘可以溶化于水及油质，能像洗剂一般清洁体内，且能分解胆固醇，而使血液的循环趋于顺利。因此患有心脏病及高血压者应常吃大豆。 大豆的蛋白质含量是小麦的3.6倍、玉米的4.2倍、稻米的5倍、番薯的10倍，比牛肉、鸡肉、牛奶高2倍以上比猪肉高1倍，且品质较好，富含人体需要的8种必需氨基酸，接近全价蛋白。大豆的脂肪含量也很丰富，高达1520，且以不饱和脂肪酸为主。此外，大豆中还含有特殊的成分皂甙，具有
31、抗炎症、抗溃疡及降血脂的作用。每100g的黄豆中含蛋白质35g，膳食纤维15.5g，碳水化合物34.2g，热量359千卡，粗纤维4.8g，钙191mg，磷465mg，钾1503mg，镁199mg，锌3.34mg，硒6.16ug，铁8.2mg，VA37ug，VB10.41mg，VB20.20mg，烟酸2.1mg，VE18.9mg，。医生的观点 大豆，特别是黄豆，性平、味甘、无毒，有宽中益气，利大肠，清热解毒，利水消肿之功效。现代医学认为，大豆可以预防动脉硬化，抑制人体发胖，防止缺铁性疾病，补充儿童和中老年人的钙质，减少胆固醇在体内的积存，增强脑细胞发育，增强记忆力，降低糖尿病和癌症的发病率。 大
32、豆及其制品宜于发育中的少年儿童和骨质开始疏松的中老年人食用，也适宜高血压、冠心病、动脉硬化、高血脂者食用，对糖尿病、气血不足、营养不足、缺铁性贫血者有食补作用。 大豆因较难消化，故每次不能食之过多。另外，在一段时期内也不能过多食用，否则由于正常铁元素的吸收被抑制而出现疲倦、嗜睡、贫血、身体无力等症状。 在大豆的家族中，黄豆的营养价值最高，它所含有的钙质比青大豆多50，比黑大豆多45；它所含有的磷，比青大豆多50，比黑大豆多27；它所含的铁比青大豆多1倍；它所含的VB1、VB2也都比青大豆和黑大豆要高。只有烟酸、蛋白质和热量稍比其他大豆低一些。 青大豆的子实表皮是青色(成熟后也带有黄色)，青大豆
33、主要用以嫩食，供炒食和煮汤，有补肝养胃、滋补强壮之功效。 黑大豆蛋白质含量最高，有助于食者长筋骨，悦颜面，乌须发，明目宁心和延年益寿之功。 白大豆亦称“饭豆”，宜作煮粥的原料，与红枣、粳米共煮粥，味道香甜，宜于老弱病残者食用。调理新常识 同任何食物一样，大豆也有缺陷：一是含有能使红血球细胞凝集的蛋白质，影响肠道的吸收消化，必须经过蒸汽处理才能去除；二是含有胰蛋门酶抑制素，生食大豆会增加胰腺肿大的机会，必须加热处理才能去除。 干燥的豆子在水中浸泡过久，会使VB群流失。如果使用磨力锅，则可不必泡水。由于VB群容易受到紫外线的破坏，因此保存时刻放在阴暗处。 大豆中所含的脂肪成分能够促进胡萝卜或南瓜等
34、所含有的VA的吸收，可与大豆一起烹煮，来消除因炒菜而感到的油腻，同时也可使VA的吸收效率提高。 煮大豆时需要充分煮烂，由于本身坚硬而不易消化，同时大豆中所含的血细胞凝集素会使血液凝固，或妨碍蛋白质消化，如果经过充分的加热则会失去作用。有助健康的吃法 据测定，大豆炒着吃、煮熟吃和做成豆腐吃，其蛋白质消化率分别为50、65.5和9296。由此可见，食用大豆时最好把它加工成豆制品食用，不宜整食。 一般的煮豆都过于油腻，但如果想避免使用会令人长胖的砂糖，则需要另外加入海苔熬成的膏汤，做为煮汁。如此一来更能发挥海苔的美味成分，且可节省砂糖，同时也会使矿物质等成分增加。作法是将经过水煮的大豆与VA含量丰富
35、的胡萝卜与纤维含量丰富的牛蒡或莲藕一起炖煮。放在冰箱内至少可保存三天，大豆的豆制品种类很多，传统的包括豆浆、豆腐、豆芽、豆腐乳、豆皮、豆棍、腐竹、豆腐脑、豆豉、酱油等等，新型的豆制品包括以脱脂大豆为原料加工而成的脱脂大豆蛋白、分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白以及组织状大豆蛋白等。*2007-04-29 17:31绿豆消毒解毒的神豆 绿豆又叫青小豆，绿豆以豆皮绿色而得名。绿豆自古就被作为消毒解毒的良药而倍受重视。营养成分 每100g绿豆中含蛋白质21.6g，膳食纤维6.4g，脂肪0.8g，碳水化合物62g，粗纤维5.2g，钙81mg，磷337mg，钾787mg，镁125mg，锌2.18mg，硒4.28
36、ug，铁6.5mg，VA22ug，胡萝卜素130ug，VB10.25mg，VB20.11mg，VE10.95mg，烟酸2.0mg，热量316千卡。绿豆中的蛋白质比大豆要少，但比大米和小米要高出12倍。绿豆中的赖氨酸含量较高，是大米和小米的13倍，因此将绿豆与大米、小米配合食用，可使氨基酸互补。医生的观点 中医认为绿豆性寒凉味甘，有清热解毒、止渴消暑、利尿润肤之功，绿豆性属寒凉，故平素胃脾虚寒易泻之人不宜常食，也忌与榧子、鲤鱼同食。调理新常识 未煮烂的绿豆腥味强烈，食后易恶心、呕吐。 另外，现代研究发现，绿豆粉丝在加工过程中必须加入明矾，大量摄入后体内含铝量增高，不利于儿童的生长发育，易引起老年
37、痴呆症。有助健康的吃法 在炎热的夏季，中暑受热、熬夜上火、咽喉肿痛、大便燥结、小便淋沥不畅、心烦燥渴之时，都可以用绿豆汤或绿豆粳米粥作为保健饮料进行调治。 将绿豆120g、黄豆120g，加少量甘草(50g)捣碎，加水服用，或直接服用绿豆浆200300g，可以缓解有机磷中毒，六六六粉中毒和1605或1059农药中毒。绿豆加甘草、苏叶、霍香同煎服，可解鱼虾中毒及各种食物中毒。*2007-04-29 17:33赤豆与高丽参有相同药效 赤豆，又名赤小豆、红豆、红饭豆、红打浆豆和米赤豆等，因皮层为红色而得名。 遇有吉庆的场合便要食用赤豆，还是因为赤豆具有特别的效果，分析其成分之后发现，红豆具有与高丽人参
38、相同的药效。 不只是在庆典，即使平时也不妨多食用红豆。营养成分 赤豆的营养价值很高，每100g中含蛋白质20.2g，脂肪0.6g，碳水化合物63.4g，铁7.4mg，钙74mg，磷305mg，钾860mg，镁138mg，锌2.2mg，硒3.8ug，烟酸2.1mg，VA13ug，胡萝卜素80ug，VB10.16mg，VB20.11mg，尼克酸2.0mg，VE14.36mg，膳食纤维7.7g，能量309千卡。另含铜、菸酸、皂素等。医生的观点 中医认为赤豆性平味甘酸，无毒。有滋补强壮，健脾养胃，利水除湿，和气排脓，清热解毒，通乳汁和补血的功能。不仅可用于跌打损伤，淤血肿痛，且对于一切痈疽疮疥及赤肿(
39、丹毒)也有消毒功用，特别有利于各种特发性水肿病人的食疗。 赤豆通利水道，尿频者忌食。 现代研究认为，红豆中含有多量对于治疗便秘的纤维，及促进利尿作用的钾。此两种成分均可将胆固醇及盐分对身体不必要的成分排泄出体外，因此被视为具有解毒的效果。 红豆中同时也含有皂甘的特殊成分，能刺激肠管并促进通便及排尿，可消除心脏病或肾脏病所造成的浮肿。然而也具有轻微的溶血作用，因此不宜大量摄取， 皂苷在豆类中的含量较多，在高丽人参、海参及汉方医药的代表性生药，也就是柴胡中的含量均颇丰富。调理新常识 红豆饭，在营养方面颇为理想，这是因为红豆可以补充白米所缺乏的VB1、B2的缘故。 此时使用红豆的煮汁来炊饭，目地不仅
40、在于添上红颜色，同时也是将流在煮汁中的VB群加以利用。有助健康的吃法 其实在红豆中不加甜味而食用的作法很简单，像马铃薯泥一样，把煮熟的红豆挤坚过滤之后，加上盐、胡椒、牛奶调味。红豆泥可做为肉类菜肴的配，同时也可拿来代替做为贝壳蒸海鲜(coguille)，周围的饰物是马铃薯泥。 红豆的涩液中含有能促进通便，消除心脏病及肾脏病浮肿成分，丢弃甚为可惜。 患乳腺炎时，一可用赤豆粉与白酒调敷消肿；治疗丹毒时，可将赤豆粉与鸡蛋清和成薄泥敷之，泥干更换，其效甚良；产妇需要催乳时，可以赤豆汤饮服，收效明显，有的当晚即可来乳；用红枣、桂圆同赤豆共煮粥，久食有补益气血之效能。*2007-04-29 17:34豌豆
41、富含“精神的V” 大豆虽已经受到人们的重视，但碗豆却尚未吸引人们的注意，其实在营养方面并不亚于大豆。 罐头或瓶装的冷冻豌豆，大部分是把干燥的碗豆用水浸泡后，再经著色。因此在营养方面远比生豌豆差。 荚果嫩时被称为青豌豆角，供炒食，作蔬菜用。荚内子实成熟后，可供炒食、煮食或磨成豌豆面(粉)食用，也可以加工成豌豆粉丝或豌豆罐头。豌豆在我国已有5000年的历史。 豌豆叶目前已成为城市菜市场上的一个常规品种，大城市一年四季均有上市，主要供炒食和做汤用。营养成分 每100g豌豆中含蛋白质20.3g，脂肪1.1g，碳水化合物65.8g，膳食纤维10.4g，热量313千卡，含粗纤维4.98.4g，VA42ug
42、，胡萝卜素250ug，钙97mg，含磷259mg，钾823 mg，镁118mg，铁4.9mg，锌2.35mg，硒1.69ug，含VB10.49mg，VB20.14mg，VE8.47mg，含烟酸1.33.2mg，另有多种矿物质如镁、钠、钾、氯等。豌豆的特点是含磷和VB1较高，尤其是白豌豆和花豌豆更是如此。医生的观点 中医认为，豌豆(豌豆叶)性平味甘，有理中益气，补肾健胃，和五脏，生精髓，止消渴之功效，可治糖尿病、尿频、遗精、妇人白带及泄痢。现代医学认为，豌豆中的蛋白质含量丰富，质量好，有人体所必需的各种氨基酸，营养价值高。另外，豌豆与一般蔬菜有所不同，所含止杈素、赤霉素A20和植物凝植素等物质，
43、具有抗菌消炎作用，并有增强新陈代谢功能。特别是青豌豆角和嫩豌豆叶富含VC和能分解人体内亚硝胺的酶，可以分解亚硝胺，因而有抗癌防癌作用。 VB1缺乏会引起焦虑，因此被称为“精神的V”。而豌豆中即含有多量的VB1，且含少量能分解胆固醇的卵磷脂，及其他豆类几乎不含的维他A，在未完全成熟为豌豆中，也含有多量的钾及维他B2，及含有成熟豌豆中几乎不含的VC。 将豌豆与富含蛋氨酸、苏氨酸的食物配合，可明显提高豌豆的营养价值。如在小麦粉中加入10的豌豆粉做面食或加工成糕点，可提高面粉的营养价值。调理新常识 由于罐头碗豆在加热杀菌的过程中，会使VC流失，因此完全不含VC。经过干燥后的生碗豆，外皮较硬需浸泡两夜，
44、如此不但会使手续更加麻烦，同时也会使丰富的VB1溶于水中，因此可利用压力锅来烹调，而不必花费时间在浸泡上，而且可减少VB的损失率。有助健康的吃法 将豌豆与米饭一起炊煮，烧制成豆荧饭。 把豆夹中的豌豆取出，立即烫熟时，V类会立即婉入煮汁中，利用此煮汁，再加入少量的盐及酒来煮饭。在将要煮好以饭加入豌豆，充分烛煮之后，仔细混匀，洒上芝麻即可。芝麻可补充矿物质，同时也可使豌豆的甘味更加突出。 干燥之后的豌豆最好是使用压力锅来调理，如此便可不必浸潜在水中，而使丰富的将豌豆浸泡数日后，用微火煮制成粥，至糜烂如泥，再加入适量红糖，即为豌豆粥，早餐或不拘时食之，有健脾、通乳、利水、益气之功。 将糯米、鲜豌豆洗
45、净入锅，加水同煮至大沸后改小火煨至稠厚。食用时再加入蜂蜜若干或冰糖渣，即成为豆青粥白、又脆又乔的鲜豌豆粥。 夏季，将豌豆与赤豆、绿豆和百合同煮，经常食之，不仅能去除痱子、疖肿、皮炎，还有助于消退中年妇女脸上的黄褐斑。*2007-04-29 17:35蚕豆帮助记忆的佳豆 如今“当季”的观念逐渐变淡，而蚕豆还是在初夏短暂的时期中，才可食用到的季节食物。 剥去豆夹时，里面装有二三粒可爱的豆子。 看似多于的豆夹，其实是在防止豆子变得干硬，而保存其重要的营养成分。 蚕豆过嫩过老都不好吃，主要供煮食或煮后加调料炒食。营养成分 每100g去皮蚕豆中含蛋白质21.6g，脂肪1 g，膳食纤维1.7g，碳水化合物61.5g，热量335千卡