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1、餐饮部制度与标准程序编号Task No.任务TaskF&BPP001餐饮部例会制度F&BPP002餐饮部班前会制度F&BPP003餐饮部经营预算管理制度F&BPP004餐饮部经济活动分析管理制度F&BPP005餐饮部食品毛利核算制度F&BPP006餐饮部物资管理制度F&BPP007餐厅治安、消防管理制度F&BPP008厨房治安、消防管理制度F&BPP009餐饮部个人卫生管理制度F&BPP010餐饮部楼面卫生管理制度F&BPP011餐饮厨房食品卫生管理制度F&BPP012餐饮酒水管理制度F&BPP013餐饮部服务工作质量管理制度F&BPP014鲜活原料申购、仓库领料验收及仓储管理制度F&BPP0
2、15餐饮部食品研究工作制度F&BPP016餐饮部客史档案管理制度F&BPP017餐饮部培训制度F&BPP018餐饮部员工考勤制度F&BPP019餐饮部人事管理制度F&BPP020餐饮部员工纪律管理制度F&BPP021餐饮部考核制度F&BPP022餐饮部名贵红酒保管制度F&BPP023酒水领用及保管制度F&BPP024餐饮部名贵酒水领用、保管及空瓶回收制度F&BPP025餐饮部各营业点酒吧钥匙管理制度F&BPP026餐饮部酒吧盘点制度F&BPP027酒水存酒制度F&BPP028餐饮部班次交接班制度F&BPP029餐饮部员工出勤管理制度F&BPP030餐饮部营业状况交接制度F&BPP031餐饮部维
3、修标准工作制度F&BPP032餐饮部餐具使用保管管理制度 F&BPP033餐饮部公关客人接待审批管理制度 F&BPP034餐饮部菜牌和酒水牌管理制度F&BPP035餐饮部损耗管理制度F&BPP036餐饮部外出文件制度F&BPP037餐饮部服务和出品管理制度F&BPP038餐饮部食品从业人员培训制度F&BPP039餐饮部出品准备工作标准制度F&BPP040餐饮部储藏和存货标准制度F&BPP041餐饮部员工行为准则F&BPP042餐饮部员工排班表管理制度F&BPP043餐饮部厨房设备及用具管理制度 F&BPP044楼面开档工作流程F&BPP045楼面收档工作流程F&BPP046白葡萄酒服务流程F&
4、BPP047杯具的擦洗流程F&BPP048餐具的擦洗流程F&BPP049布草的换洗流程F&BPP050打包服务流程F&BPP051传菜工作标准流程F&BPP052电话接听标准流程F&BPP053结账工作流程F&BPP054红葡萄酒服务流程F&BPP055铺台布工作流程F&BPP056托盘操作流程F&BPP057香烟服务流程F&BPP058烟灰缸撤换标准流程F&BPP059白酒服务流程F&BPP060小毛巾服务流程F&BPP061迎宾服务流程F&BPP062菜肴服务标准F&BPP063餐具撤换标准F&BPP064茶水服务标准F&BPP065分菜服务标准F&BPP066骨碟撤换服务标准F&BPP0
5、67黄酒服务标准F&BPP068酒水饮料服务标准F&BPP069中餐口布服务标准F&BPP070啤酒服务流程F&BPP071中餐台面整理标准 F&BPP072中餐鱼翅服务指导标准F&BPP073中餐服务员岗位职责F&BPP074传菜员岗位职责F&BPP075酒吧服务员岗位职责F&BPP076迎宾岗位职责F&BPP077宴会服务员岗位职责F&BPP078中餐领班岗位职责F&BPP079宴会领班岗位职责F&BPP080传菜领班岗位职责F&BPP081营业主任岗位职责F&BPP082中餐主管岗位职责F&BPP083宴会主管岗位职责F&BPP084餐饮部经理岗位职责F&BPP085行政总厨岗位职责F&
6、BPP086洗碗工岗位职责制度与标准POLICIES&PROCEDURESE制度名称餐饮部例会制度编号001生效日期目的规范例会工作编制田杰批准：经理程序说明：1.餐饮部例会由餐饮部主持。2.部门例会参加人员：宴会主管、中餐主管、宴会销售代表、行政总厨3.例会内容：（1）各部门负责人员汇报工作落实情况，发言要求简明扼要，突出重点，每周一要汇报本周工作计划，并汇报上周工作落实情况。（2）餐饮部经理每周一对上周经营管理状况，客源市场问题，人员组合问题，服务质量，成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估，提出表扬及批评，布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。（3）布置重大宴请和
7、会议接待计划，提出要求及具体责任人。（4）下达酒店总经理对部门的工作指令。4. 会议要有专人记录，各参加会议人员必须有自己的会议记录，以便在部门班前会传达。牵涉部门：餐饮部制度与标准POLICIES&PROCEDURESE制度名称餐饮部班前会制度编号002生效日期目的规范班前会的程序编制田杰批准：经理程序说明：1. 餐饮部班前会制度执行范围：中餐厅、宴会厅、中厨房、营业部2. 班前会内容由各部门负责人员传达到各自区域的下属员工。3. 班前会出席对象：各班组当班全体员工。4. 各班班前会在每天营业前，时间为1020分钟。5. 班前会主要内容：1) 检查员工的仪容仪表和个人卫生。2) 提醒上一天服
8、务方面存在的问题，提出改进措施及日后工作需要注意事项，并提出表扬及批评。3) 讲述当日菜品供应情况及酒水供应情况。4) 下达餐饮部的工作指令。牵涉部门：餐饮部各分部制度与标准POLICIES&PROCEDURESE制度名称餐饮部经营预算管理制度 编号003生效日期目的使预算具有合理性编制田杰批准：经理程序说明：1. 餐饮部应坚持以市场为导向，并根据酒店计划编制的方针，营销策略，市场预测和以部门为成本中心的指导思想，编制本部门的经营预算指标分劈计划。2. 餐饮部经营预算内容主要包括：销售预算及销售指标的分劈，营业成本费用预算，客源结构，毛利率，食品原材料，物料消耗成本及相关费用等。3. 经总经理
9、批准并下达的经营预算分劈到各部门班组的每个月度和季度及年度，明确目标和责任。4. 预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合即工资与效益挂钩。5. 对预算的执行每月应检查、分析，使预算处于受控状态，各部门每半年做好分析小结，连月整改措施经餐饮部经理审批后上报总经理。牵涉部门：餐饮部制度与标准POLICIES&PROCEDURESE制度名称餐饮部经济活动分析管理制度编号004生效日期目的提高经济效益编制田杰批准：经理程序说明：1. 经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析问题，分析原因，提出整改措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益。2. 经济
10、活动分析的主要内容为：3. 客源构成变化对餐饮收入的影响及发展趋势。4. 菜肴品种，质量和价格，人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响及程度。5. 食品原料价格，毛利变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分析。6. 经营活动存在的问题和对经营管理工作的建议以及存在问题整改措施。7. 部门经济活动分析应按月度，半年，年度进行分析，按时小结并提出整改措施上报总经理。其完成时限为：月度经济活动分析于第2个月的上旬完成；半年经济活动分析于半年结束后的十天内完成；年度经济活动分析于下一年度初的十五天内完成。牵涉部门：餐饮部制度与标准POLICIES&PROCEDURESE制度名称餐饮部食品毛利
11、核算制度编号005生效日期目的控制好食品毛利编制田杰批准：经理程序说明：1. 餐饮部是食品生产部门和酒店重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。2. 把好食品鲜活原料验收关，验收时应严格检验原料的质量，认真核对价格的数量，复称重量，对不合格的或短斤缺两原料坚决拒收。3. 厨房实行标准饭卡制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用，次料次用，边角料充分利用”。4. 食品毛利与酒水毛利分开计算，各餐厅、酒吧实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压。5. 各厨房
12、按实际需要填写领料单，逐日由餐饮部文员计算出各厨房的当日毛利率及月度毛利率，做到日清日结。6. 定期分析毛利情况，找出毛利率高低原因，发现问题及时采取措施。牵涉部门：餐饮部制度与标准POLICIES&PROCEDURESE制度名称餐饮部物资管理制度编号006生效日期目的管理好物资编制田杰批准：经理程序说明：1. 餐饮部物资管理制度实行班组责任制，由各分部门主管负总责，餐厅领班和厨师领班具体负责，分部门做好二级账，班组做好三级账。2. 对部门物资每月清点一次，由分部门报出月损耗率及设施设备的维修保养情况，每年年底由财务部统一组织物资清查，做好物资管理。3. 缺损物资应填写物资损耗报告单，经主管或
13、领班签字后，报餐饮部经理，如设施设备不能维修，应及时按有关规定办理报废手续。4. 贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，如有损坏应及时报告，查找原因，追究责任。5. 各部门内部设备、餐具有借用，应办理借用手续，部门外借用，应经部门总监批准6. 方可办理借用手续。牵涉部门：餐饮部 财务部制度与标准POLICIES&PROCEDURESE制度名称餐饮部餐厅治安、消防管理制度 编号007生效日期目的做好治安消防工作编制田杰批准：经理程序说明：按照酒店安全管理的要求，餐饮部要建立相应的治安消防网络，坚持“安全第一，预防为主”的方针和“谁主管，谁负责”的责任制。1. 如有重要宴请或大型宴会和会议应及
14、时通知保安部，协助维持治安秩序。2. 营业前，餐厅主管对安全消防设施、通道进行细致检查，发现问题及时纠正。3. 发现可疑物品或不明物品，应及时通知保安部，妥善处理。4. 营业中随时注意客人随身带来的贵重物品，防止遗失，如在餐厅发现客人遗留物品，按客人遗留物品处理规定进行处理。5. 营业结束后，应把所有火种隐患（烟头和燃剩的蜡烛、固体酒精等）熄灭，集中倒在有盖的铁桶内，存放在安全的地方，关闭所有电器开关、门窗，倾倒干净所有垃圾，做好安全检查，确保安全。6. 如发生醉酒闹事影响治安，应迅速报告保安部，并劝导制止和隔离。如发现有不轨行为的人和事，应严密监视和控制，并迅速报告保安部。牵涉部门：餐饮部、
15、保安部制度与标准POLICIES&PROCEDURESE制度名称餐饮部厨房治安、消防管理制度 编号008生效日期目的做好治安消防工作编制田杰批准：经理程序说明：按照酒店安全管理的要求，餐饮部要建立相应的治安消防网络，坚持“安全第一，预防为主”的方针和“谁主管，谁负责”的责任制。1. 厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃易爆和有毒物品液化气瓶和固体酒精要专人存放安全地点，随用随拿。2. 开油锅时，注意控制油温，厨师不得随意离开，以防油锅着火。3. 使用各种电器设备，厨房炊用机械，须严格执行厨房设备机械安全操作规范，防止电器设备触电和机械设施伤人，发现异声、异味和不安全因素，要立即查明原因，迅速报告工程部
16、和保安部。4. 经常检查厨房的各种电器设备，发现漏电、短路和超负荷情况，应及时通知工程部进行检修。5. 禁止无关人员进入厨房，下班前必须认真检查水、电、煤气、蒸汽、各种电器设备、炊用机械和刀具的使用情况，关紧开关，保证安全。6. 餐厅、厨房配置充足的消防设备和器械，所有员工都必须参加防火和安全培训，懂得正确使用各种消防器械，确保财产和人身的安全。牵涉部门：餐饮部、保安部制度与标准POLICIES&PROCEDURESE制度名称餐饮部个人卫生管理制度编号009生效日期目的体现自己的精神面貌编制田杰批准：经理程序说明：1. 从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。2. 保持良好的个人卫
17、生，上岗时须按规定着工服，不留长指甲，须保持短而干净清洁，不涂指甲油，不佩带除婚戒指外的其它首饰。3. 女员工发不过肩，头发不可遮挡在脸上（从眉毛到脸颊），必须干净整齐地束于脑后。不得染发，不得留怪异的发型。男员工不留长发，头发必须短而整洁，不得长过耳朵及衣领。额前头发不得遮盖在脸上。不得留有发型怪异或染色的头发。4. 女员工上班须化淡妆，必须涂红色口红。不得使用香味浓烈且怪异的香水。男员工不允许留有短须，山羊胡，络腮胡和鬓角。不得使用味道浓郁的剃须水和乳液，须使用抗汗型的。5. 袜子必须和制服相配 （黑色）。6. 须穿酒店发放的黑色皮鞋，皮鞋需保持干净、光亮，须穿着妥当。应保持整洁光亮。如果
18、酒店提供工作鞋作为制服的一部分，必须穿工作鞋。7. 如果酒店不提供，须穿着对本职工作方便的皮鞋，并保持清洁。8. 严禁在营业区域内吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不得面对食品打喷嚏。9. 工作前后或入厕后必须洗手。牵涉部门：餐饮部制度与标准POLICIES&PROCEDURESE制度名称餐饮部楼面卫生管理制度 编号010生效日期目的提高餐厅的卫生质量编制田杰批准：经理程序说明：1. 保持营业场所的桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，墙面天花板无积灰，无蛛网，无苍蝇、蟑螂。2. 保持工作场所的整洁，各类餐具柜，布草柜，橱柜里摆放的各类物品整齐清洁，保持地面整洁无污渍。3. 各类餐具、酒具、水杯、冰
19、桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次污染，取用冰块用消毒过的冰夹，不能直接用手拿取。4. 取送食品与上菜时，严禁挠头摸脸，或对着食品咳嗽，打喷嚏。5. 保持餐厅各种辅助用品如：台号，酒单，花瓶的清洁完好，做到无污渍，无油腻，无破损。6. 严格执行铺台、上菜、上饮料的操作卫生要求。7. 做好电话的每日清洁消毒工作。8. 餐厅的卫生要实行卫生责任制，专人负责，餐厅主管或领班负责本餐厅整体卫生。牵涉部门：餐饮部制度与标准POLICIES&PROCEDURESE制度名称餐饮部厨房食品卫生管理制度编号011生效日期目的提高食品卫生安全编制田杰批准：经理程序说明：1. 厨房卫生实行卫生包干责任制，专人负责，
20、厨师长或厨房领班负责本厨房整体卫生。2. 严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法。3. 厨房每餐前、餐后均要清扫卫生，保持干净整齐，无苍蝇、老鼠、蟑螂，地面无油垢积水。4. 刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒，有专人负责。5. 进入冷菜间及饼房必须穿戴整洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，厨房设紫外线消毒设施。6. 非厨房工作人员不得进入厨房，厨房不得存放杂物和私人物品。7. 厨房备有“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水），配比符合要求。8. 冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。9. 食品原料要求新鲜卫生，生热分开，隔夜食品必须回烧，烧熟的食品冷却后必须用10. 保鲜膜覆盖。1
21、1. 肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品应分池清洗。12. 冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开，荤素分开，成品与半成品分开，鱼、肉分开，先进先用，半成品进冰箱须盖保鲜膜，防止污染串味。13. 冰箱定期除霜除尘，冰箱清洗后做到无油垢，无异味，无血水。14. 厨房用具设备清洁，橱柜、台面抽屉整齐无垃圾，无蟑螂，无鼠迹。15. 保持灶台清洁，无积垢，无残渣，工作台辅料，调料容器有盖。16. 做好全班卫生收尾工作，每餐结束后做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，垃圾桶倒清盖盖，用具容器放整齐。17. 厨房有防蝇、灭鼠设施。牵涉部门：餐饮部制度与标准POLICIES&PROCEDURESE制度名称餐饮
22、部酒水管理制度编号012生效日期目的规范酒水管理编制田杰批准：经理程序说明：1. 营业前各酒吧当值吧员必须将每瓶酒水擦干净，营业时吧员凭酒水三联单发放酒水。2. 客人点酒水，由看台服务员按照所点酒水的名称、数量开好三联单（吧员无权开单），三联单是必须注明日期、台号、服务员工号或姓名，并盖有收银专用章，吧员凭第一联（白联)及第三联（黄联）发货。3. 每餐营业结束后，各酒吧当值吧员凭三联单作好“酒水每日盘存报表”，报表一式三份，一份酒吧留底，一份交主管留存，一份同三联单一起投箱。4. 吧员每日必须检查酒水品种是否齐全，按标准定量备货，若仓库无货及时报给酒吧主管申购。5. 各酒吧建立标准定量，营业繁
23、忙时，根据预计客流量及时对酒水进行调整、补充。6. 吧员不得私吃私拿私存酒水，一经发现提供人、拿用人一并从严惩处。在保证质量的前提下，团体用餐酒水如有节余必须填表一式两份，一份酒吧留存，一份交部门负责人进行处理。7. 吧员必须坚持见单发货，不得私借、私换酒水，一经发现按实数售价赔偿并对当事人从严处罚。8. 客人用餐点什么酒水品种，三联单必须开什么品种，不得采取变通办法（如茶水充当酒水），一经发现，按实数售价并对当事人从严处罚。9. 各餐厅不得随意改动各类酒水价格，一经发现对责任人从重处罚。10. 吧员不按规定和制度检查、核实库存情况而造成酒水过期报损的，由吧员负责按售价赔偿。11. 因销售不畅
24、或储存条件、方法不到位而造成酒水变质造成损失的，要及时统计种类及数量，上报酒吧经理并报财务审计部门核实，查明原因落实责任。12. 在保证质量的前提下，酒店内部举行促销活动或团体用餐饮料如有节余，必须填表一式两份，一份酒水员保存，一份交餐饮总监结算一次。13. 按酒店财务、审计部门规定的时间做好酒水盘点。14. 每餐营业结束后，酒水员要将酒水单与账台进行核对，并作好记录，每月酒水表必须填写清楚，做到日清日结酒水毛利，每月餐厅经理要对本部门酒水盘点一次。15. 酒水员领用酒水时，若运输途中损坏，按实物价格赔偿。16. 严禁员工私拿饮料，一经发现，提供人和拿用人一并从严惩处。牵涉部门：餐饮部、财务部
25、制度与标准POLICIES&PROCEDURESE制度名称餐饮部服务工作质量管理制度编号013生效日期目的提高服务质量编制田杰批准：经理程序说明：1. 餐饮部服务工作质量必须根据国家旅游局评星标准及评分原则，结合模式规定的管理制度，服务工作规程及质量标准等进行质量监督检查，坚持“让客人完全满意”的服务宗旨，加强部门的质量管理工作。2. 餐饮部质量管理，按垂直领导体制，严格实施逐级向上负责，逐级向下考核的质量管理责任制。3. 部门应划小质量监督范围，建立质量监督检查网络，作为部门的一个管理子系统，以保证质量管理的连续性和稳定性。4. 各级管理人员加强现场管理和督导，作好逐日考核记录，作为奖罚的依
26、据，并将质量管理情况和改进措施在每周例会上汇报讨论。5. 为了确保质量管理工作的严肃性，做到有案可查，餐饮部应建立员工工作质量档案和各级管理人员工作质量档案。6. 各营业点应设立宾客意见证求表，及时处理宾客投诉，并做好统计反馈工作，各管区主管或领班应经常证求订餐宾客和接待单位意见，后台部门应证求前台部门意见，了解宾客反映。7. 菜点质量应按食品卫生和厨房工作规范严格操作生产，严格把关，凡质量不合格的菜点，决不出厨房。8. 质量监督、检查应采取每日例行检查与突击检查相结合专项检查与全面检查相结合，明查与暗查相结合的方法，对各管区的质量及时分析评估作出报告，并定期开展交流和评比活动。牵涉部门：餐饮
27、部制度与标准POLICIES&PROCEDURESE制度名称鲜活原料申购、仓库领料验收及仓储管理制度编号014生效日期目的提高申购、领料的规范编制田杰批准：经理程序说明：1. 除鲜活原料外，所有高档原料申购单需经餐饮总监审核后上报审批，由财务部经理，采购部经理认可，上报总经理同意后方可申购。2. 一般原料采购由厨师领班报日采购，由部门总监认可后即可购买。3. 鲜活原料原则上使用海鲜房原料，若有特殊要求则报采购部购买。4. 领取食品原料必须按规定填写领料单，各部门领料必须由行政总厨师签字，餐饮部经理批准。5. 领取食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量、单位、由发货人根据领料单发货。6. 若实
28、际发货数量不足，须在领料单上注明实际领用数量，并由发货人及收货人共同签字认可。7. 发完货后，必须由收货人验收并签字认可。8. 各部门领取贵重原料，须经过预算，提前一天领用，并严格验收，核准数量。9. 各部门领料单必须由专人保管，不得将领料单互借使用，领后的领料单必须按编号保存，月底将领料单凭证汇总上交餐饮部。10. 在领取鲜活原料时，必须严格验收，如发现质量不符合要求，则应拒绝领用。11. 做好货物验收日报表，分类列出，以便于成本核算。12. 所有入厨房的食品由厨师长或厨师领班负责。13. 仓库的保管员应明确存货的需要量及周转量。14. 仓库要求清洁卫生，摆放有序，保持柜门的安全，防止食品被
29、盗，食品货架离墙至少10cm，离地20cm，以防食品受潮变霉。15. 干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放，水果，乳制品，海鲜品应单独存放，并分类储存，排列整齐，仓库和冰箱湿度、温度符合要求。16. 一切干湿货物要有明确分类储发记录，凡每月每项进货及凭领料单分发各部门的物品，均应有详细注明进发货物的数量、日期及经手人等，精确的记录入库单，做到到货有数，存货有序，发货存据，库存有分类，管理有制度。17. 如到货数量不足，质量不符合要求，或存在其他问题，应及时和采购部取得联系。18. 进货时应加贴标签，注明入库日期、价格等，以便掌握货品的储存期限，有利于发货和盘存工作，放置货物时要有先后固定位置，以便
30、先进先出，后进后出。19. 一切干湿货物都应随时留意，以防变质，干货提防发霉或被虫、鼠咬坏，价格昂贵的货品应密封贮存。20. 贮存罐头食品时，须保留原包装纸或原装木箱，大米，面粉，食盐等，仍按原包装的口袋发出，基本保证货物按原包装发出。21. 存贮物品应定期盘点和不定期抽查核对，做到账物相符，盘点后填好盘存表。22. 无关人员不得进入食品仓库，如有事进库，经餐饮总监签字认可。23. 仓库规定固定领物时间，如无特殊情况禁止开库。24. 仓库保管在一天结束后，将各部门领料单交给餐饮部文员，为确定日清日结的食品毛利提供依据。牵涉部门：餐饮部、财务部、采购部制度与标准POLICIES&PROCEDUR
31、ESE制度名称餐饮部食品研究工作制度编号015生效日期目的提高客人对菜品的满意度编制田杰批准：经理程序说明：1. 为了贯彻“弘扬传统特色”，积极改良创新的垫江大酒店菜式的发展方针，酒店餐饮部经理直接领导下，建立一个由餐厅主管、厨师长、以及部分厨师组成的“食品研究小组”，持续有效地加强开展食品研究和品种开发工作。2. 食品研究的指导思想是旨在烹饪技艺的提高和发展，既对中华饮食文化的传统名菜、名点进行研究、发掘、整理、继承，又在传统的基础上，针对宾客口味不断求新、求异、求好的新趋势进行不离其宗的改良和创新，充分发挥垫江大酒店菜式的优势。3. 食品研究工作的开展要专业领导和厨师参与相结合，要研究与培
32、训相结合，开发与营销相结合，评审与奖励相结合。4. 食品研究工作要制定一系列相应配套的工作程序和目标要求。5. 食品研究小组要按年、季度、月编制工作计划，报请餐饮总监批准后组织实施。6. 保证按月展示新菜品，并组织人员对外销售。牵涉部门：餐饮部制度与标准POLICIES&PROCEDURESE制度名称餐饮客史档案管理制度 编号016生效日期目的清楚了解客人的喜好及用餐情况编制田杰批准：经理程序说明：1. 客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。2. 客史档案主要内容为：菜单，宾客意见反馈等。3. 除餐饮部领导，厨师长，销售人员借阅外，非经餐饮部经理同意，其他无关人员不得查阅。4. 客史档案
33、记录应包含各类别各档次宴请情况。5. 客史档案着重记录中外高层领导，中外企业领导和社会各界知名人士，美食家的食俗，口味特点和对菜点质量，服务质量的意见。6. 客史档案内容要定期仔细核对，并经常补充调整。7. 客史档案应分门别类编号或根据行业、系统划分，并按宴请日期排列存档。8. 安排专人负责客史档案的整理、编排、清理、存放。牵涉部门：餐饮部制度与标准POLICIES&PROCEDURESE制度名称餐饮部培训制度编号017生效日期目的提高员工的工作效率编制田杰批准：经理程序说明：1. 按照培训工作分级管理的规定，部门应根据本部门培训计划，由餐饮部经理牵头，厨师长、餐厅主管或领班负责组织落实各部门
34、员工的岗位培训。2. 部门新进员工上岗，必须坚持“先培训，后上岗”原则。3. 由酒店人力资源部分配至餐饮部的新进员工，先由所属部门的管理人员进行部门规章制度、岗位职责和业务技能培训后落实到班组专人带教，见习上岗，待培训结束进行培训成绩评估后，报人力资源部。4. 厨师和员工的岗位提高培训，由厨师长、餐厅主管或领班从餐饮经营的发展需要出发，根据各岗位的要求与员工岗位技能情况，按培训内容和培训学时，负责组织落实并参与讲课培训。5. 厨师岗位提高培训，可采用拜师带教形式，既可自行择师也可由厨师长安排指定，师徒结对，定期有厨师长追踪评估，讲究实效，防止流于形式。6. 员工岗位提高培训，每期结束后将个人的
35、培训考核评估结果上报餐饮总监。7. 外单位委托培训，由行政办公室分配任务，根据岗位工种派至相关岗位进行岗位技能培训。培训结束后，由带队人员进行考核评估。8. 餐饮部做好员工的教育培训档案，详细记载员工接受培训的考核评估记录。牵涉部门：餐饮部制度与标准POLICIES&PROCEDURESE制度名称餐饮部员工考勤制度编号018生效日期目的规范员工的考勤编制田杰批准：经理程序说明：1. 员工必须按时上下班，并按规定签到、签退。2. 各员工的考勤由各部门主管或领班负责，主管及厨师长由餐饮部经理负责。3. 员工考勤每月汇总一次，由各部位指定专人进行考勤统计，填写员工情况月报表，报餐饮总监审阅认可，再报
36、人力资源部作为工资报表及发放工资的依据。4. 员工考勤内容有：出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、探亲假、工伤假、法定假、哺乳假等。5. 员工应严格遵守劳动纪律，工作时间须严守岗位，不得擅离职守和早退，下班后不得在店内逗留，如需调换班次需征求上一级领导的同意。6. 员工因病请假须持有医院的病假证明，由餐饮部主管认可方可准假。7. 员工因私请假，应事先提出申请，经本部门主管批准方可休假，主管以上人员请三天以上的假，需报餐饮部经理、行政人事部经总经理批准方可休假。牵涉部门：餐饮部、人力资源部制度与标准POLICIES&PROCEDURESE制度名称餐饮部人事管理制度编号019生效
37、日期目的使本部门人员编制合理编制田杰批准：经理程序说明：1. 劳动定员制度1) 定员定编是科学配备人员的数量界限和依据，从服务和工作的实际需要出发，坚持科学、合理、精简的原则编制，并经行政办公室报酒店领导核定。2) 定员核定以后应保持相对稳定，如情况变化需作调整时，应及时提出增减计划，做到申报理由充分，人员增减合理。3) 为了保持定员水平的科学合理，在营业繁忙劳动无法平衡时，可向人力资源部提出申请，临时招用劳务工或实习工。2. 人员调配管理4) 对外招聘员工，或跨部门之间的人员调动，应报请人力资源部办理。5) 本部门因实际人员少于定编数需要增补时，应先向人力资源部填报人员增补申请计划。6) 技
38、术人员改变工种或专业人员调动，应与人力资源部商议，报酒店领导批准后进行。3. 员工技术等级考核和专业职称评定管理7) 员工技术等级考核，按国家颁布的工人技术培训大纲要求实施技术等级标准，按不同专业（工种）统一划分为初、中、高三个等级。8) 在本部门工作满二年的员工均可参加技术等级考核。9) 对于优秀的员工可组织其参加高一级的技术等级考核。10) 技术等级可升可降，如员工在日常考核中，因业务技术差而完不成任务经部门研究可下浮其技术等级。牵涉部门：餐饮部、人力资源部制度与标准POLICIES&PROCEDURESE制度名称餐饮部员工纪律制度编号020生效日期目的规范员工行为编制田杰批准：经理程序说
39、明：1. 上班迟到，早退，初犯者口头警告并扣除加班小时8小时。第二次迟到者开过失单一张。第三次者退回人力资源部（实习生）或做开除处理（正式员工）。2. 上下班准时签到和签退，如因个人没有签到或签退者将按没有上班和无加班小时处理。且加班小时应有当班主管或领班签字方可生效。帮他人打卡或签到签退将按酒店制度处理。3. 上班期间如有事情（上洗手间等）应告知当班领班或主管，如擅自离岗或脱岗者将按旷工处理。4. 上班期间顶撞或不服从上级者第一次者口头警告并扣除加班小时8小时。第二次迟到者开过失单一张。第三次者退回人事部（实习生）或做开除处理（正式员工）。5. 换班者需提前24小时告知主管或领班。如有申请休
40、假或有事者应及时将申请交于领班或主管处。（根据实际情况安排）擅自改班，换班者将按第一次扣除加班时间8小时，第二次过失单，第三次辞退处理。6. 上班时间在没有允许的情况下偷吃，偷喝者。将按酒店的原价买单。7. 制造和散布他/她人谣言，影响餐厅内部团结者第一次严重警告，第二次退回人力资源部。8. 办公室内禁止其他部门人员逗留（做跟工作无关的事情），如发现根据具体情况处理。上班时擅做主张给餐厅或给酒店带来损害者将按酒店制度处理。牵涉部门：餐饮部、人力资源部制度与标准POLICIES&PROCEDURESE制度名称餐饮部考核制度编号021生效日期目的提高管理水平和服务水平编制田杰批准：经理程序说明：1
41、. 考核的目的是为进一步提高管理水平和服务水平，餐饮管理和餐饮服务保持一贯性，确保向宾客提供高效、优质、礼貌、热情、周到和规范化的服务。2. 考核内容：考核内容结合餐饮服务质量标准分为工作态度、仪容仪表、礼貌礼节、工作规范、劳动纪律、清洁卫生等。3. 考核方法：设计考核表格，建立考核标准，分别对餐厅主管、领班、服务员、厨师长、厨房领班、厨师进行每日工作情况考核，采用逐级考核，逐级打分的方法进行。4. 考核结果与员工经济效益直接挂钩，对表现差的员工必须根据考核情况进行培训，培训合格后再上岗，对各方面表现较好的员工进行适当奖励。5. 建立完善的考核制度，不断完善考核方法和内容，确保考核工作公正严明
42、。6. 考核情况由专人负责，每日做出考核情况分析报餐饮部经理。牵涉部门：餐饮部制度与标准POLICIES&PROCEDURESE制度名称餐饮部名贵红酒保管制度编号022生效日期目的规范红酒的保管编制田杰批准：经理程序说明：1. 名贵红酒存放于专用的红酒柜内，保持恒温度。2. 名贵红酒柜内放置“名贵红酒流量登记表”，严格登记红酒的中英文名称、入柜日期、数量、出酒日期，数量、以及吧员签名等。3. “名贵红酒流量表”更换时必须由餐饮部经理签名方可。4. 名贵红酒柜开启，必须由餐饮部主管同意方可，其他人不得随意打开，否则按员工守则处罚。5. 入柜红酒必须保持整洁干净，整齐合理摆放，所有商标向上。6. 所有展柜红酒或空瓶保持干净，整齐合理