《垫江大酒店餐饮部p_pbzal.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《垫江大酒店餐饮部p_pbzal.docx（153页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、餐饮部制制度与标标准程序序编号Taskk Noo.任务TaskkF&BPP0011餐饮部例例会制度度F&BPP0022餐饮部班班前会制制度F&BPP0033餐饮部经经营预算算管理制制度F&BPP0044餐饮部经经济活动动分析管管理制度度F&BPP0055餐饮部食食品毛利利核算制制度F&BPP0066餐饮部物物资管理理制度F&BPP0077餐厅治安安、消防防管理制制度F&BPP0088厨房治安安、消防防管理制制度F&BPP0099餐饮部个个人卫生生管理制制度F&BPP0100餐饮部楼楼面卫生生管理制制度F&BPP0111餐饮厨房房食品卫卫生管理理制度F&BPP0122餐饮酒水水管理制制度F&BP
2、P0133餐饮部服服务工作作质量管管理制度度F&BPP0144鲜活原料料申购、仓仓库领料料验收及及仓储管管理制度度F&BPP0155餐饮部食食品研究究工作制制度F&BPP0166餐饮部客客史档案案管理制制度F&BPP0177餐饮部培培训制度度F&BPP0188餐饮部员员工考勤勤制度F&BPP0199餐饮部人人事管理理制度F&BPP0200餐饮部员员工纪律律管理制制度F&BPP0211餐饮部考考核制度度F&BPP0222餐饮部名名贵红酒酒保管制制度F&BPP0233酒水领用用及保管管制度F&BPP0244餐饮部名名贵酒水水领用、保保管及空空瓶回收收制度F&BPP0255餐饮部各各营业点点酒吧钥钥
3、匙管理理制度F&BPP0266餐饮部酒酒吧盘点点制度F&BPP0277酒水存酒酒制度F&BPP0288餐饮部班班次交接接班制度度F&BPP0299餐饮部员员工出勤勤管理制制度F&BPP0300餐饮部营营业状况况交接制制度F&BPP0311餐饮部维维修标准准工作制制度F&BPP0322餐饮部餐餐具使用用保管管管理制度度F&BPP0333餐饮部公公关客人人接待审审批管理理制度F&BPP0344餐饮部菜菜牌和酒酒水牌管管理制度度F&BPP0355餐饮部损损耗管理理制度F&BPP0366餐饮部外外出文件件制度F&BPP0377餐饮部服服务和出出品管理理制度F&BPP0388餐饮部食食品从业业人员培培训
4、制度度F&BPP0399餐饮部出出品准备备工作标标准制度度F&BPP0400餐饮部储储藏和存存货标准准制度F&BPP0411餐饮部员员工行为为准则F&BPP0422餐饮部员员工排班班表管理理制度F&BPP0433餐饮部厨厨房设备备及用具具管理制制度F&BPP0444楼面开档档工作流流程F&BPP0455楼面收档档工作流流程F&BPP0466白葡萄酒酒服务流流程F&BPP0477杯具的擦擦洗流程程F&BPP0488餐具的擦擦洗流程程F&BPP0499布草的换换洗流程程F&BPP0500打包服务务流程F&BPP0511传菜工作作标准流流程F&BPP0522电话接听听标准流流程F&BPP0533结账
5、工作作流程F&BPP0544红葡萄酒酒服务流流程F&BPP0555铺台布工工作流程程F&BPP0566托盘操作作流程F&BPP0577香烟服务务流程F&BPP0588烟灰缸撤撤换标准准流程F&BPP0599白酒服务务流程F&BPP0600小毛巾服服务流程程F&BPP0611迎宾服务务流程F&BPP0622菜肴服务务标准F&BPP0633餐具撤换换标准F&BPP0644茶水服务务标准F&BPP0655分菜服务务标准F&BPP0666骨碟撤换换服务标标准F&BPP0677黄酒服务务标准F&BPP0688酒水饮料料服务标标准F&BPP0699中餐口布布服务标标准F&BPP0700啤酒服务务流程F&B
6、PP0711中餐台面面整理标标准F&BPP0722中餐鱼翅翅服务指指导标准准F&BPP0733中餐服务务员岗位位职责F&BPP0744传菜员岗岗位职责责F&BPP0755酒吧服务务员岗位位职责F&BPP0766迎宾岗位位职责F&BPP0777宴会服务务员岗位位职责F&BPP0788中餐领班班岗位职职责F&BPP0799宴会领班班岗位职职责F&BPP0800传菜领班班岗位职职责F&BPP0811营业主任任岗位职职责F&BPP0822中餐主管管岗位职职责F&BPP0833宴会主管管岗位职职责F&BPP0844餐饮部经经理岗位位职责F&BPP0855行政总厨厨岗位职职责F&BPP0866洗碗工岗岗位
7、职责责制度与标标准POLIICIEES&PPROCCEDUURESSE制度名称称餐饮部例例会制度度编号001生效日期期目的规范例会会工作编制田杰批准：经经理程序说明明：1.餐饮饮部例会会由餐饮饮部主持持。2.部门门例会参参加人员员：宴会会主管、中中餐主管管、宴会会销售代代表、行行政总厨厨3.例会会内容：（1）各各部门负负责人员员汇报工工作落实实情况，发发言要求求简明扼扼要，突突出重点点，每周周一要汇汇报本周周工作计计划，并并汇报上上周工作作落实情情况。（2）餐餐饮部经经理每周周一对上上周经营营管理状状况，客客源市场场问题，人人员组合合问题，服服务质量量，成本本费用问问题，部部门布置置的各项项工
8、作完完成情况况进行分分析评估估，提出出表扬及及批评，布布置下周周部门工工作计划划，规定定落实的的具体时时间和要要求。（3）布布置重大大宴请和和会议接接待计划划，提出出要求及及具体责责任人。（4）下下达酒店店总经理理对部门门的工作作指令。4. 会会议要有有专人记记录，各各参加会会议人员员必须有有自己的的会议记记录，以以便在部部门班前前会传达达。牵涉部门门：餐饮饮部制度与标标准POLIICIEES&PPROCCEDUURESSE制度名称称餐饮部班班前会制制度编号002生效日期期目的规范班前前会的程程序编制田杰批准：经经理程序说明明：1. 餐饮部班班前会制制度执行行范围：中餐厅厅、宴会会厅、中中厨房
9、、营营业部2. 班前会内内容由各各部门负负责人员员传达到到各自区区域的下下属员工工。3. 班前会出出席对象象：各班班组当班班全体员员工。4. 各班班前前会在每每天营业业前，时时间为110220分钟钟。5. 班前会主主要内容容：1) 检查员工工的仪容容仪表和和个人卫卫生。2) 提醒上一一天服务务方面存存在的问问题，提提出改进进措施及及日后工工作需要要注意事事项，并并提出表表扬及批批评。3) 讲述当日日菜品供供应情况况及酒水水供应情情况。4) 下达餐饮饮部的工工作指令令。牵涉部门门：餐饮饮部各分分部制度与标标准POLIICIEES&PPROCCEDUURESSE制度名称称餐饮部经经营预算算管理制制
10、度 编号003生效日期期目的使预算具具有合理理性编制田杰批准：经经理程序说明明：1. 餐饮部应应坚持以以市场为为导向，并并根据酒酒店计划划编制的的方针，营营销策略略，市场场预测和和以部门门为成本本中心的的指导思思想，编编制本部部门的经经营预算算指标分分劈计划划。2. 餐饮部经经营预算算内容主主要包括括：销售售预算及及销售指指标的分分劈，营营业成本本费用预预算，客客源结构构，毛利利率，食食品原材材料，物物料消耗耗成本及及相关费费用等。3. 经总经理理批准并并下达的的经营预预算分劈劈到各部部门班组组的每个个月度和和季度及及年度，明明确目标标和责任任。4. 预算的编编制要有有严肃性性，要与与目标责责
11、任制相相结合，与与员工分分配相结结合即工工资与效效益挂钩钩。5. 对预算的的执行每每月应检检查、分分析，使使预算处处于受控控状态，各各部门每每半年做做好分析析小结，连连月整改改措施经经餐饮部部经理审审批后上上报总经经理。牵涉部门门：餐饮饮部制度与标标准POLIICIEES&PPROCCEDUURESSE制度名称称餐饮部经经济活动动分析管管理制度度编号004生效日期期目的提高经济济效益编制田杰批准：经经理程序说明明：1. 经济活动动分析是是在经济济核算的的基础上上，通过过正确评评估，找找出问题题，分析析问题，分分析原因因，提出出整改措措施，以以进一步步加强经经营管理理和成本本管理，提提高经济济效
12、益。2. 经济活动动分析的的主要内内容为：3. 客源构成成变化对对餐饮收收入的影影响及发发展趋势势。4. 菜肴品种种，质量量和价格格，人均均就餐消消费水平平等变化化对餐饮饮收入的的影响及及程度。5. 食品原料料价格，毛毛利变动动对成本本的影响响程度及及其对食食品原料料综合利利用情况况的分析析。6. 经营活动动存在的的问题和和对经营营管理工工作的建建议以及及存在问问题整改改措施。7. 部门经济济活动分分析应按按月度，半半年，年年度进行行分析，按按时小结结并提出出整改措措施上报报总经理理。其完完成时限限为：月度经济济活动分分析于第第2个月月的上旬旬完成；半年经济济活动分分析于半半年结束束后的十十天
13、内完完成；年度经济济活动分分析于下下一年度度初的十十五天内内完成。牵涉部门门：餐饮饮部制度与标标准POLIICIEES&PPROCCEDUURESSE制度名称称餐饮部食食品毛利利核算制制度编号005生效日期期目的控制好食食品毛利利编制田杰批准：经经理程序说明明：1. 餐饮部是是食品生生产部门门和酒店店重要营营收部门门，应认认真贯彻彻“部门是是成本中中心”的原则则，加强强经营管管理，搞搞好成本本毛利核核算，不不断提高高经济效效益。2. 把好食品品鲜活原原料验收收关，验验收时应应严格检检验原料料的质量量，认真真核对价价格的数数量，复复称重量量，对不不合格的的或短斤斤缺两原原料坚决决拒收。3. 厨房
14、实行行标准饭饭卡制度度，制定定一菜一一单，严严格掌握握配料标标准，并并尽可能能提高原原材料的的综合利利用率，在在保证质质量的前前提下，合合理使用用原料，做做到“主料主主用，次次料次用用，边角角料充分分利用”。4. 食品毛利利与酒水水毛利分分开计算算，各餐餐厅、酒酒吧实行行总额制制，使用用多少领领货多少少，避免免浪费和和积压。5. 各厨房按按实际需需要填写写领料单单，逐日日由餐饮饮部文员员计算出出各厨房房的当日日毛利率率及月度度毛利率率，做到到日清日日结。6. 定期分析析毛利情情况，找找出毛利利率高低低原因，发发现问题题及时采采取措施施。牵涉部门门：餐饮饮部制度与标标准POLIICIEES&PP
15、ROCCEDUURESSE制度名称称餐饮部物物资管理理制度编号006生效日期期目的管理好物物资编制田杰批准：经经理程序说明明：1. 餐饮部物物资管理理制度实实行班组组责任制制，由各各分部门门主管负负总责，餐餐厅领班班和厨师师领班具具体负责责，分部部门做好好二级账账，班组组做好三三级账。2. 对部门物物资每月月清点一一次，由由分部门门报出月月损耗率率及设施施设备的的维修保保养情况况，每年年年底由由财务部部统一组组织物资资清查，做做好物资资管理。3. 缺损物资资应填写写物资损损耗报告告单，经经主管或或领班签签字后，报报餐饮部部经理，如如设施设设备不能能维修，应应及时按按有关规规定办理理报废手手续。
16、4. 贵重餐具具、用具具必须正正确使用用，加强强维护保保养，如如有损坏坏应及时时报告，查查找原因因，追究究责任。5. 各部门内内部设备备、餐具具有借用用，应办办理借用用手续，部部门外借借用，应应经部门门总监批批准6. 方可办理理借用手手续。牵涉部门门：餐饮饮部 财务部部制度与标标准POLIICIEES&PPROCCEDUURESSE制度名称称餐饮部餐餐厅治安安、消防防管理制制度 编号007生效日期期目的做好治安安消防工工作编制田杰批准：经经理程序说明明：按照酒店店安全管管理的要要求，餐餐饮部要要建立相相应的治治安消防防网络，坚坚持“安全第第一，预预防为主主”的方针针和“谁主管管，谁负负责”的责
17、任任制。1. 如有重要要宴请或或大型宴宴会和会会议应及及时通知知保安部部，协助助维持治治安秩序序。2. 营业前，餐餐厅主管管对安全全消防设设施、通通道进行行细致检检查，发发现问题题及时纠纠正。3. 发现可疑疑物品或或不明物物品，应应及时通通知保安安部，妥妥善处理理。4. 营业中随随时注意意客人随随身带来来的贵重重物品，防防止遗失失，如在在餐厅发发现客人人遗留物物品，按按客人人遗留物物品处理理规定进进行处理理。5. 营业结束束后，应应把所有有火种隐隐患（烟烟头和燃燃剩的蜡蜡烛、固固体酒精精等）熄熄灭，集集中倒在在有盖的的铁桶内内，存放放在安全全的地方方，关闭闭所有电电器开关关、门窗窗，倾倒倒干净
18、所所有垃圾圾，做好好安全检检查，确确保安全全。6. 如发生醉醉酒闹事事影响治治安，应应迅速报报告保安安部，并并劝导制制止和隔隔离。如如发现有有不轨行行为的人人和事，应应严密监监视和控控制，并并迅速报报告保安安部。牵涉部门门：餐饮饮部、保保安部制度与标标准POLIICIEES&PPROCCEDUURESSE制度名称称餐饮部厨厨房治安安、消防防管理制制度 编号008生效日期期目的做好治安安消防工工作编制田杰批准：经经理程序说明明：按照酒店店安全管管理的要要求，餐餐饮部要要建立相相应的治治安消防防网络，坚坚持“安全第第一，预预防为主主”的方针针和“谁主管管，谁负负责”的责任任制。1. 厨房内严严禁吸
19、烟烟，严禁禁存放易易燃易爆爆和有毒毒物品液液化气瓶瓶和固体体酒精要要专人存存放安全全地点，随随用随拿拿。2. 开油锅时时，注意意控制油油温，厨厨师不得得随意离离开，以以防油锅锅着火。3. 使用各种种电器设设备，厨厨房炊用用机械，须须严格执执行厨房房设备机机械安全全操作规规范，防防止电器器设备触触电和机机械设施施伤人，发发现异声声、异味味和不安安全因素素，要立立即查明明原因，迅迅速报告告工程部部和保安安部。4. 经常检查查厨房的的各种电电器设备备，发现现漏电、短短路和超超负荷情情况，应应及时通通知工程程部进行行检修。5. 禁止无关关人员进进入厨房房，下班班前必须须认真检检查水、电电、煤气气、蒸汽
20、汽、各种种电器设设备、炊炊用机械械和刀具具的使用用情况，关关紧开关关，保证证安全。6. 餐厅、厨厨房配置置充足的的消防设设备和器器械，所所有员工工都必须须参加防防火和安安全培训训，懂得得正确使使用各种种消防器器械，确确保财产产和人身身的安全全。牵涉部门门：餐饮饮部、保保安部制度与标标准POLIICIEES&PPROCCEDUURESSE制度名称称餐饮部个个人卫生生管理制制度编号009生效日期期目的体现自己己的精神神面貌编制田杰批准：经经理程序说明明：1. 从事餐饮饮工作的的员工，必必须每年年接受体体检，持持健康证证上岗。2. 保持良好好的个人人卫生，上上岗时须须按规定定着工服服，不留留长指甲甲
21、，须保保持短而而干净清清洁，不不涂指甲甲油，不不佩带除除婚戒指指外的其其它首饰饰。3. 女员工发发不过肩肩，头发发不可遮遮挡在脸脸上（从从眉毛到到脸颊），必必须干净净整齐地地束于脑脑后。不不得染发发，不得得留怪异异的发型型。男员员工不留留长发，头发必须短而整洁，不得长过耳朵及衣领。额前头发不得遮盖在脸上。不得留有发型怪异或染色的头发。4. 女员工上上班须化化淡妆，必必须涂红红色口红红。不得得使用香香味浓烈烈且怪异异的香水水。男员员工不允允许留有有短须，山山羊胡，络络腮胡和和鬓角。不不得使用用味道浓浓郁的剃剃须水和和乳液，须须使用抗抗汗型的的。5. 袜子必须须和制服服相配 （黑色色）。6. 须穿
22、酒店店发放的的黑色皮皮鞋，皮皮鞋需保保持干净净、光亮亮，须穿穿着妥当当。应保保持整洁洁光亮。如如果酒店店提供工工作鞋作作为制服服的一部部分，必必须穿工工作鞋。7. 如果酒店店不提供供，须穿穿着对本本职工作作方便的的皮鞋，并并保持清清洁。8. 严禁在营营业区域域内吸烟烟，嚼口口香糖，梳梳理头发发，修剪剪指甲，不不得面对对食品打打喷嚏。9. 工作前后后或入厕厕后必须须洗手。牵涉部门门：餐饮饮部制度与标标准POLIICIEES&PPROCCEDUURESSE制度名称称餐饮部楼楼面卫生生管理制制度 编号010生效日期期目的提高餐厅厅的卫生生质量编制田杰批准：经经理程序说明明：1. 保持营业业场所的的桌
23、椅等等清洁卫卫生，做做到门窗窗清洁，墙墙面天花花板无积积灰，无无蛛网，无无苍蝇、蟑蟑螂。2. 保持工作作场所的的整洁，各各类餐具具柜，布布草柜，橱橱柜里摆摆放的各各类物品品整齐清清洁，保保持地面面整洁无无污渍。3. 各类餐具具、酒具具、水杯杯、冰桶桶、瓷器器等做好好清洗消消毒工作作防止二二次污染染，取用用冰块用用消毒过过的冰夹夹，不能能直接用用手拿取取。4. 取送食品品与上菜菜时，严严禁挠头头摸脸，或或对着食食品咳嗽嗽，打喷喷嚏。5. 保持餐厅厅各种辅辅助用品品如：台台号，酒酒单，花花瓶的清清洁完好好，做到到无污渍渍，无油油腻，无无破损。6. 严格执行行铺台、上上菜、上上饮料的的操作卫卫生要求
24、求。7. 做好电话话的每日日清洁消消毒工作作。8. 餐厅的卫卫生要实实行卫生生责任制制，专人人负责，餐餐厅主管管或领班班负责本本餐厅整整体卫生生。牵涉部门门：餐饮饮部制度与标标准POLIICIEES&PPROCCEDUURESSE制度名称称餐饮部厨厨房食品品卫生管管理制度度编号011生效日期期目的提高食品品卫生安安全编制田杰批准：经经理程序说明明：1. 厨房卫生生实行卫卫生包干干责任制制，专人人负责，厨厨师长或或厨房领领班负责责本厨房房整体卫卫生。2. 严格把好好食品卫卫生关，认认真执行行食品品卫生法法。3. 厨房每餐餐前、餐餐后均要要清扫卫卫生，保保持干净净整齐，无无苍蝇、老老鼠、蟑蟑螂，地
25、地面无油油垢积水水。4. 刀、墩、案案、盆、容容器、冰冰箱、柜柜橱、加加工设备备、盖布布等每日日清洗，定定期消毒毒，有专专人负责责。5. 进入冷菜菜间及饼饼房必须须穿戴整整洁的工工作衣、帽帽、口罩罩，洗手手消毒，厨厨房设紫紫外线消消毒设施施。6. 非厨房工工作人员员不得进进入厨房房，厨房房不得存存放杂物物和私人人物品。7. 厨房备有有“三水”（消毒毒水、洗洗涤水、过过滤水），配配比符合合要求。8. 冷盆餐前前成品要要加盖保保鲜膜。9. 食品原料料要求新新鲜卫生生，生热热分开，隔隔夜食品品必须回回烧，烧烧熟的食食品冷却却后必须须用10. 保鲜膜覆覆盖。11. 肉禽、水水产品不不着地堆堆放，荤荤素
26、食品品应分池池清洗。12. 冰箱内食食品应分分类存放放，做到到生熟分分开，荤荤素分开开，成品品与半成成品分开开，鱼、肉肉分开，先先进先用用，半成成品进冰冰箱须盖盖保鲜膜膜，防止止污染串串味。13. 冰箱定期期除霜除除尘，冰冰箱清洗洗后做到到无油垢垢，无异异味，无无血水。14. 厨房用具具设备清清洁，橱橱柜、台台面抽屉屉整齐无无垃圾，无无蟑螂，无无鼠迹。15. 保持灶台台清洁，无无积垢，无无残渣，工工作台辅辅料，调调料容器器有盖。16. 做好全班班卫生收收尾工作作，每餐餐结束后后做到所所有食品品进冰箱箱或有遮遮盖，调调料容器器上盖，垃垃圾桶倒倒清盖盖盖，用具具容器放放整齐。17. 厨房有防防蝇、
27、灭灭鼠设施施。牵涉部门门：餐饮饮部制度与标标准POLIICIEES&PPROCCEDUURESSE制度名称称餐饮部酒酒水管理理制度编号012生效日期期目的规范酒水水管理编制田杰批准：经经理程序说明明：1. 营业前各各酒吧当当值吧员员必须将将每瓶酒酒水擦干干净，营营业时吧吧员凭酒酒水三联联单发放放酒水。2. 客人点酒酒水，由由看台服服务员按按照所点点酒水的的名称、数数量开好好三联单单（吧员员无权开开单），三三联单是是必须注注明日期期、台号号、服务务员工号号或姓名名，并盖盖有收银银专用章章，吧员员凭第一一联（白白联)及第三三联（黄黄联）发发货。3. 每餐营业业结束后后，各酒酒吧当值值吧员凭凭三联单
28、单作好“酒水每每日盘存存报表”，报表表一式三三份，一一份酒吧吧留底，一一份交主主管留存存，一份份同三联联单一起起投箱。4. 吧员每日日必须检检查酒水水品种是是否齐全全，按标标准定量量备货，若若仓库无无货及时时报给酒酒吧主管管申购。5. 各酒吧建建立标准准定量，营营业繁忙忙时，根根据预计计客流量量及时对对酒水进进行调整整、补充充。6. 吧员不得得私吃私私拿私存存酒水，一一经发现现提供人人、拿用用人一并并从严惩惩处。在在保证质质量的前前提下，团团体用餐餐酒水如如有节余余必须填填表一式式两份，一一份酒吧吧留存，一一份交部部门负责责人进行行处理。7. 吧员必须须坚持见见单发货货，不得得私借、私私换酒水
29、水，一经经发现按按实数售售价赔偿偿并对当当事人从从严处罚罚。8. 客人用餐餐点什么么酒水品品种，三三联单必必须开什什么品种种，不得得采取变变通办法法（如茶茶水充当当酒水），一一经发现现，按实实数售价价并对当当事人从从严处罚罚。9. 各餐厅不不得随意意改动各各类酒水水价格，一一经发现现对责任任人从重重处罚。10. 吧员不按按规定和和制度检检查、核核实库存存情况而而造成酒酒水过期期报损的的，由吧吧员负责责按售价价赔偿。11. 因销售不不畅或储储存条件件、方法法不到位位而造成成酒水变变质造成成损失的的，要及及时统计计种类及及数量，上上报酒吧吧经理并并报财务务审计部部门核实实，查明明原因落落实责任任。
30、12. 在保证质质量的前前提下，酒酒店内部部举行促促销活动动或团体体用餐饮饮料如有有节余，必必须填表表一式两两份，一一份酒水水员保存存，一份份交餐饮饮总监结结算一次次。13. 按酒店财财务、审审计部门门规定的的时间做做好酒水水盘点。14. 每餐营业业结束后后，酒水水员要将将酒水单单与账台台进行核核对，并并作好记记录，每每月酒水水表必须须填写清清楚，做做到日清清日结酒酒水毛利利，每月月餐厅经经理要对对本部门门酒水盘盘点一次次。15. 酒水员领领用酒水水时，若若运输途途中损坏坏，按实实物价格格赔偿。16. 严禁员工工私拿饮饮料，一一经发现现，提供供人和拿拿用人一一并从严严惩处。牵涉部门门：餐饮饮部
31、、财财务部制度与标标准POLIICIEES&PPROCCEDUURESSE制度名称称餐饮部服服务工作作质量管管理制度度编号013生效日期期目的提高服务务质量编制田杰批准：经经理程序说明明：1. 餐饮部服服务工作作质量必必须根据据国家旅旅游局评评星标准准及评分分原则，结结合模式式规定的的管理制制度，服服务工作作规程及及质量标标准等进进行质量量监督检检查，坚坚持“让客人人完全满满意”的服务务宗旨，加加强部门门的质量量管理工工作。2. 餐饮部质质量管理理，按垂垂直领导导体制，严严格实施施逐级向向上负责责，逐级级向下考考核的质质量管理理责任制制。3. 部门应划划小质量量监督范范围，建建立质量量监督检检
32、查网络络，作为为部门的的一个管管理子系系统，以以保证质质量管理理的连续续性和稳稳定性。4. 各级管理理人员加加强现场场管理和和督导，作作好逐日日考核记记录，作作为奖罚罚的依据据，并将将质量管管理情况况和改进进措施在在每周例例会上汇汇报讨论论。5. 为了确保保质量管管理工作作的严肃肃性，做做到有案案可查，餐餐饮部应应建立员员工工作作质量档档案和各各级管理理人员工工作质量量档案。6. 各营业点点应设立立宾客意意见证求求表，及及时处理理宾客投投诉，并并做好统统计反馈馈工作，各各管区主主管或领领班应经经常证求求订餐宾宾客和接接待单位位意见，后后台部门门应证求求前台部部门意见见，了解解宾客反反映。7.
33、菜点质量量应按食食品卫生生和厨房房工作规规范严格格操作生生产，严严格把关关，凡质质量不合合格的菜菜点，决决不出厨厨房。8. 质量监督督、检查查应采取取每日例例行检查查与突击击检查相相结合专专项检查查与全面面检查相相结合，明明查与暗暗查相结结合的方方法，对对各管区区的质量量及时分分析评估估作出报报告，并并定期开开展交流流和评比比活动。牵涉部门门：餐饮饮部制度与标标准POLIICIEES&PPROCCEDUURESSE制度名称称鲜活原料料申购、仓仓库领料料验收及及仓储管管理制度度编号014生效日期期目的提高申购购、领料料的规范范编制田杰批准：经经理程序说明明：1. 除鲜活原原料外，所所有高档档原料
34、申申购单需需经餐饮饮总监审审核后上上报审批批，由财财务部经经理，采采购部经经理认可可，上报报总经理理同意后后方可申申购。2. 一般原料料采购由由厨师领领班报日日采购，由由部门总总监认可可后即可可购买。3. 鲜活原料料原则上上使用海海鲜房原原料，若若有特殊殊要求则则报采购购部购买买。4. 领取食品品原料必必须按规规定填写写领料单单，各部部门领料料必须由由行政总总厨师签签字，餐餐饮部经经理批准准。5. 领取食品品原料必必须在领领料单上上正确写写清品名名、数量量、单位位、由发发货人根根据领料料单发货货。6. 若实际发发货数量量不足，须须在领料料单上注注明实际际领用数数量，并并由发货货人及收收货人共共
35、同签字字认可。7. 发完货后后，必须须由收货货人验收收并签字字认可。8. 各部门领领取贵重重原料，须须经过预预算，提提前一天天领用，并并严格验验收，核核准数量量。9. 各部门领领料单必必须由专专人保管管，不得得将领料料单互借借使用，领领后的领领料单必必须按编编号保存存，月底底将领料料单凭证证汇总上上交餐饮饮部。10. 在领取鲜鲜活原料料时，必必须严格格验收，如如发现质质量不符符合要求求，则应应拒绝领领用。11. 做好货物物验收日日报表，分分类列出出，以便便于成本本核算。12. 所有入厨厨房的食食品由厨厨师长或或厨师领领班负责责。13. 仓库的保保管员应应明确存存货的需需要量及及周转量量。14.
36、 仓库要求求清洁卫卫生，摆摆放有序序，保持持柜门的的安全，防防止食品品被盗，食食品货架架离墙至至少100cm，离离地200cm，以以防食品品受潮变变霉。15. 干湿货物物、罐头头、瓶酒酒等应分分类存放放，水果果，乳制制品，海海鲜品应应单独存存放，并并分类储储存，排排列整齐齐，仓库库和冰箱箱湿度、温温度符合合要求。16. 一切干湿湿货物要要有明确确分类储储发记录录，凡每每月每项项进货及及凭领料料单分发发各部门门的物品品，均应应有详细细注明进进发货物物的数量量、日期期及经手手人等，精精确的记记录入库库单，做做到到货货有数，存存货有序序，发货货存据，库库存有分分类，管管理有制制度。17. 如到货数数
37、量不足足，质量量不符合合要求，或或存在其其他问题题，应及及时和采采购部取取得联系系。18. 进货时应应加贴标标签，注注明入库库日期、价价格等，以以便掌握握货品的的储存期期限，有有利于发发货和盘盘存工作作，放置置货物时时要有先先后固定定位置，以以便先进进先出，后后进后出出。19. 一切干湿湿货物都都应随时时留意，以以防变质质，干货货提防发发霉或被被虫、鼠鼠咬坏，价价格昂贵贵的货品品应密封封贮存。20. 贮存罐头头食品时时，须保保留原包包装纸或或原装木木箱，大大米，面面粉，食食盐等，仍仍按原包包装的口口袋发出出，基本本保证货货物按原原包装发发出。21. 存贮物品品应定期期盘点和和不定期期抽查核核对
38、，做做到账物物相符，盘盘点后填填好盘存存表。22. 无关人员员不得进进入食品品仓库，如如有事进进库，经经餐饮总总监签字字认可。23. 仓库规定定固定领领物时间间，如无无特殊情情况禁止止开库。24. 仓库保管管在一天天结束后后，将各各部门领领料单交交给餐饮饮部文员员，为确确定日清清日结的的食品毛毛利提供供依据。牵涉部门门：餐饮饮部、财财务部、采采购部制度与标标准POLIICIEES&PPROCCEDUURESSE制度名称称餐饮部食食品研究究工作制制度编号015生效日期期目的提高客人人对菜品品的满意意度编制田杰批准：经经理程序说明明：1. 为了贯彻彻“弘扬传传统特色色”，积极极改良创创新的垫垫江大
39、酒酒店菜式式的发展展方针，酒酒店餐饮饮部经理理直接领领导下，建建立一个个由餐厅厅主管、厨厨师长、以以及部分分厨师组组成的“食品研研究小组组”，持续续有效地地加强开开展食品品研究和和品种开开发工作作。2. 食品研究究的指导导思想是是旨在烹烹饪技艺艺的提高高和发展展，既对对中华饮饮食文化化的传统统名菜、名名点进行行研究、发发掘、整整理、继继承，又又在传统统的基础础上，针针对宾客客口味不不断求新新、求异异、求好好的新趋趋势进行行不离其其宗的改改良和创创新，充充分发挥挥垫江大大酒店菜菜式的优优势。3. 食品研究究工作的的开展要要专业领领导和厨厨师参与与相结合合，要研研究与培培训相结结合，开开发与营营销
40、相结结合，评评审与奖奖励相结结合。4. 食品研究究工作要要制定一一系列相相应配套套的工作作程序和和目标要要求。5. 食品研究究小组要要按年、季季度、月月编制工工作计划划，报请请餐饮总总监批准准后组织织实施。6. 保证按月月展示新新菜品，并并组织人人员对外外销售。牵涉部门门：餐饮饮部制度与标标准POLIICIEES&PPROCCEDUURESSE制度名称称餐饮客史史档案管管理制度度 编号016生效日期期目的清楚了解解客人的的喜好及及用餐情情况编制田杰批准：经经理程序说明明：1. 客史档案案是餐饮饮部经营营和销售售活动中中的机密密文件。2. 客史档案案主要内内容为：菜单，宾宾客意见见反馈等等。3.
41、 除餐饮部部领导，厨厨师长，销销售人员员借阅外外，非经经餐饮部部经理同同意，其其他无关关人员不不得查阅阅。4. 客史档案案记录应应包含各各类别各各档次宴宴请情况况。5. 客史档案案着重记记录中外外高层领领导，中中外企业业领导和和社会各各界知名名人士，美美食家的的食俗，口口味特点点和对菜菜点质量量，服务务质量的的意见。6. 客史档案案内容要要定期仔仔细核对对，并经经常补充充调整。7. 客史档案案应分门门别类编编号或根根据行业业、系统统划分，并并按宴请请日期排排列存档档。8. 安排专人人负责客客史档案案的整理理、编排排、清理理、存放放。牵涉部门门：餐饮饮部制度与标标准POLIICIEES&PPRO
42、CCEDUURESSE制度名称称餐饮部培培训制度度编号017生效日期期目的提高员工工的工作作效率编制田杰批准：经经理程序说明明：1. 按照培训训工作分分级管理理的规定定，部门门应根据据本部门门培训计计划，由由餐饮部部经理牵牵头，厨厨师长、餐餐厅主管管或领班班负责组组织落实实各部门门员工的的岗位培培训。2. 部门新进进员工上上岗，必必须坚持持“先培训训，后上上岗”原则。3. 由酒店人人力资源源部分配配至餐饮饮部的新新进员工工，先由由所属部部门的管管理人员员进行部部门规章章制度、岗岗位职责责和业务务技能培培训后落落实到班班组专人人带教，见见习上岗岗，待培培训结束束进行培培训成绩绩评估后后，报人人力
43、资源源部。4. 厨师和员员工的岗岗位提高高培训，由由厨师长长、餐厅厅主管或或领班从从餐饮经经营的发发展需要要出发，根根据各岗岗位的要要求与员员工岗位位技能情情况，按按培训内内容和培培训学时时，负责责组织落落实并参参与讲课课培训。5. 厨师岗位位提高培培训，可可采用拜拜师带教教形式，既既可自行行择师也也可由厨厨师长安安排指定定，师徒徒结对，定定期有厨厨师长追追踪评估估，讲究究实效，防防止流于于形式。6. 员工岗位位提高培培训，每每期结束束后将个个人的培培训考核核评估结结果上报报餐饮总总监。7. 外单位委委托培训训，由行行政办公公室分配配任务，根根据岗位位工种派派至相关关岗位进进行岗位位技能培培训。培培训结束束后，由由