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1、1微生物风险评估食品安全标准的基础微生物风险评估食品安全标准的基础:科学解释Serv Notermans 2国际方法（国际方法（SPS协定协定*）-风险分析文本-适当保护水平微生物风险评估微生物风险评估-主要概念-制定微生物标准实际的风险评估实际的风险评估-由食品生产商遵守标准*)见网址：http:/www.wto.org/english/tratop_e/sps_e/spsagr_e.htm主要概念主要概念3国际方法：国际方法：风险评估文本风险评估文本:世界贸易组织协定：-全球方法-要求以Codex/OIE 标准为基础，并基于科学知识CA(食品法典)：与食品相关的标准与食品相关的标准OIE(
2、动物卫生组织)：与动物健康相关的标准与动物健康相关的标准4制定国际标准制定国际标准食品安全政策风险分析风险评估风险管理风险交流协调一致的消费者保护水平5成员国成员国FAO/WHO国际食品法典委员会法典委员会食品添加剂兽药残留农药残留食品卫生营养JECFA（FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会）微生物风险评估JMPR（FAO/WHO 农药残留联席会议）FAO/WHO 微生物危害特设联合专家顾问团，等草案草案标准指南建议最终文本最终文本标准指南建议观察国际安全标准制定程序观察国际安全标准制定程序JEMRA（FAO/WHO 微生物风险评估联席会议）6制定国际标准制定国际标准（定量）风险分析适当保护
3、水平食品标准HACCP中运用7（定量）风险分析风险评估风险评估风险管理风险交流-危害识别-危害特征描述-暴露评估-风险特征描述风险分析的科学部分风险分析的科学部分它是生产安全食品的基础8（定量）风险分析（定量）风险分析风险评估风险管理风险管理风险交流A.风险估计风险估计 识别食品安全问题 对风险评估的危害进行分级B.风险管理措施评估风险管理措施评估 识别现有的管理措施 选择最好的管理措施 最终决定管理措施C.执行管理措施执行管理措施D.监督和总结监督和总结9（定量）风险分析（定量）风险分析风险评估风险管理风险交流风险交流“风险分析整个过程中信息和措施的相互交流，内容包括风险、风险相关因素和对风
4、险的深入理解，对象包括风险评估者、风险管理者和消费者，内容也包括对风险评估结果以及风险管理决策基础的解释。”10（定量）风险分析：执行方面（定量）风险分析：执行方面?食品生产商应该执行风险评估程序。但是，政府不能应食品生产商的要求来进行正式的风险评估！?食品生产商应该可以：-确定与他们产品相关的危害-熟悉这些危害的特性风险评估风险管理风险交流11（定量）风险分析（定量）风险分析危害：危害：“食品或饲料中具有的，或一定条件下产生的一种生物的、化学的或者物理的，具有潜在导致不良健康效应的可能”危害类别：危害类别：-生物性危害-化学性危害-物理性危害，以及-标签错误12（定量）风险分析（定量）风险分
5、析风险：风险：风险是：“危害导致的发生某种不良健康效应的概率函数，以及该效应的严重程度”?危害的发生概率可为0-1（或者从0%到100%）。?不良健康效应的严重程度取决于如病程和疾病严重性的因素13食品安全生产中食品生产商的义务食品安全生产中食品生产商的义务食品生产商应该食品生产商应该:?确定与他们产品相关的危害；?控制识别危害；?进行一（定量）风险评估，以及?验证控制措施是否完全受控14危害识别危害识别?法规文本中提及的危害；?购买者识别的危害；?类似产品中的危害，该产品最近引起了健康问题；?已知的经常发生的危害15实际举例：由消费生蔬菜和水果导致的食源性暴发报告数量实际举例：由消费生蔬菜和
6、水果导致的食源性暴发报告数量03691215199719992001200320052007Hepatitis A virusNorovirusyersinia paratuberculosisCampylobacterE.coli O157Salmonella全球范围时围时期：1997-2007 16危害识别危害识别?该数据显示，在1997-2007年期间有77起食源性疾病暴发与生食蔬菜水果有关联。?单核细胞增生性李斯特菌没有在这些暴发中包括。?很显然，这些微生物在生蔬菜和水果中的存在不会引起健康风险?但是，关于生蔬菜水果中单核细胞增生性李斯特菌限量的法规标准已经制定。17在危害识别之后，食
7、品生产商有义务控制被识别的危害。比较重要的是：?病原体的生长条件?生产条件屏障，如加热、辐照或者防腐剂的使用?它们如何进入食品生产，以及如何避免的方法?病原体的致病能力危害特征描述危害特征描述18生长条件生长条件?微生物的生长可以通过储存或者挑战实验来评估。?可使用数学生长模型，微生物的生长很大程度上依赖于pH，水分活度（aw）（储存）、温度以及防腐剂的使用?目前为止已经可以获得模型来评估加热食品冷却过程中孢子的产生和生长危害特征描述危害特征描述19储存实验储存实验控制识别危害（危害特征描述）控制识别危害（危害特征描述）4.04.34.64.90.55No No No 变质0.60No No
8、No变质0.65No No 变质变质0.70No变质变质变质aWpH20Log aantal SalmonellaKans op ziekte患病概率Log10CFU 沙门氏菌剂量反应关系剂量反应关系21控制识别危害：预测性模型控制识别危害：预测性模型Listeria monocytogenes in broth culture(NaCl)012345678910050100150200250300350400450500Hourslog(CFU/ml)log(CFU/ml)LCLUCL条件：温度 7 CpH 5.5起始计数 1000 cfu/ml肉汤培养基中单核细胞增生性李斯特菌生长（NaC
9、l）22病原体模拟程序（病原体模拟程序（PMP 7.0版）版）该模型可从以下网址免费下载：http:/ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=11550orhttp:/wyndmoor.arserrc.gov/MFS/PMP7/PMP7_Register.aspx控制识别危害：预测性模型控制识别危害：预测性模型23控制识别危害：预测性模型控制识别危害：预测性模型条件：温度 7 CpH 5.5起始计数 1000 cfu/ml24控制识别危害：预测性模型控制识别危害：预测性模型De Combase Predictor有有2个版本个版本该模型可从以下网址免费下载：版
10、本版本1：http:/base.cc/predictor.html以及 版本以及 版本2：http:/www.ifr.ac.uk/safety/growthpredictor/25验证：一个简单的食品举例验证：一个简单的食品举例沙拉：荷兰数据沙拉：荷兰数据0-1 1-2 2-3 3-4 4 log10 E.coli/gmM%81181概率：概率：m=99%M=0%过程标准：5个样品进行了大肠杆菌检验3 个样品 100 cfu/gram 2 个样品 1000 cfu/gram26一个实际例子：热处理之后的暴露评估一个实际例子：热处理之后的暴露评估肉馅进行热处理（70oC）20 秒，以灭活大肠杆菌
11、O157:H7通用公式Nt=N0-10(P70/D70)其中：-Nt是热处理之后大肠杆菌O157:H7的数量-N0是起始污染水平-P70是巴氏杀菌时间（推荐温度70C），以秒计。-D70是降低一个数量级（在70C）所需时间，以秒计。27暴露评估：鲜肉生产链举例暴露评估：鲜肉生产链举例 许多变异性（实际存在的变异）许多变异性（实际存在的变异）-耕作方法-肉类产品类型-储存和运输中的时间/温度-消费者制备（油炸/烤）-消费频率和数量较大的不确定性（数据缺失）较大的不确定性（数据缺失）-微生物的生理条件-相关性dependencies-外推-消费者制备（时间/温度/储存/）-等等28暴露暴露=消费量
12、消费量 x 污染水平污染水平消费量：消费量：(i)每餐食入相关产品的量；(ii)进餐频率和(iii)易感人群或亚人群的消费特征污染水平：污染水平：(i)流行率和(ii)食品配料或终产品中浓度(iii)制备方法，以及(iv)微生物的生理条件人群水平的暴露评估人群水平的暴露评估29风险特征描述风险特征描述以发生概率和严重性为基础，评估对人类带来的不良健康影响风险的发生概率可从0（无风险）到1（总是存在风险）30总结总结优点优点-可使用所有相关信息-考虑变异性-可能的定量情况分析（不具管理性）（不具管理性）-风险可进行估计/评估确点确点-由于知识缺乏带来的不确定性-需要多学科的团队（包括统计学技能）-更难与风险管理者交流-对简单程序较适用31欧盟的食品安全微生物标准欧盟的食品安全微生物标准(EG)Nr 2073/2005)一些其他例子一些其他例子控制识别危害：（危害特征描述）控制识别危害：（危害特征描述）预切水果和蔬菜李斯特菌可生长的即食食品李斯特菌不可生长的即食食品5份25克样品李斯特菌不得检出5份25克样品沙门氏菌不得检出5份25克样品李斯特菌 100/克32安全食品的生产应建立在预防性卫生措施的基础上Hygeia：预防疾病的希腊女神谢谢！