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1、1二、蛋白质的功能（生理功能与加工特性）：1、构成机体与生命的重要的物质基础2、建造新组织与修补更新组织3、供能：4kcal/g4、蛋白质对毒物具有解毒作用5、赋予食品重要的功能特性第1页/共29页2构成机体与生命的重要的物质基础：（1）催化作用：（2）调节生理机能：（3）参与氧的运输：（4）肌肉收缩：（5）支架作用（6）免疫物质（7）遗传物质：（8）维持体内的酸碱平衡赋予食品重要的功能特性（1）肉类的持水性与嫩度有关：2）蛋白质的起泡性：（3）蛋白质的溶胶性质和乳化性质：（4）蛋白质的热稳定性：（5）小麦面筋蛋白质的独特加工性能：第2页/共29页3蛋白质的功能性质功能功能食品食品蛋白质种类蛋
2、白质种类溶解性溶解性饮料饮料乳清蛋白乳清蛋白粘度粘度汤、肉汁、色拉汤、肉汁、色拉明胶明胶水结合水结合肉、香肠、蛋糕、面包肉、香肠、蛋糕、面包肌肉和鸡蛋蛋白肌肉和鸡蛋蛋白胶凝作用胶凝作用肉、凝胶、蛋糕、奶酪肉、凝胶、蛋糕、奶酪肌肉、鸡蛋和乳清蛋白肌肉、鸡蛋和乳清蛋白弹性弹性肉和焙烤食品肉和焙烤食品肌肉蛋白和谷物蛋白肌肉蛋白和谷物蛋白乳化乳化香肠、红肠、汤、蛋糕香肠、红肠、汤、蛋糕肌肉、鸡蛋和乳清蛋白肌肉、鸡蛋和乳清蛋白起泡起泡冰激凌、蛋糕、甜食冰激凌、蛋糕、甜食鸡蛋蛋白和乳清蛋白鸡蛋蛋白和乳清蛋白脂肪和风物物质的结合脂肪和风物物质的结合低低脂脂焙焙烤烤食食品品和和油油炸炸面面包圈包圈乳乳蛋蛋白白
3、、鸡鸡蛋蛋蛋蛋白白和和谷谷物蛋白物蛋白第3页/共29页4三、氮平衡（nitrogen balance）是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，可用来评价人体蛋白质的营养状况。指氮的摄食量与排除量之间的对比关系。氮平衡的三种情况：（1）氮平衡或零平衡指在特定时间内，若进入机体的氮=排出机体的氮，即摄入氮I=尿氮U+粪氮F+其他氮损失S（由皮肤及其他途径排出的氮）第4页/共29页5体重65Kg的男性，一天共损失氮3510mg，折算成蛋白质22g。（2）正平衡：IU+F+S（3）负平衡：IU+F+S氮平衡的意义：第5页/共29页6四、必需氨基酸（essential amino acids-EAA）1
4、.EAA指人体不能合成或合成的速度不能满足机体需要，必需从食物中获得的氨基酸。亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）、缬氨酸（Val）、赖氨酸（Lys）、苏氨酸（Thr）、蛋氨酸（Met）、苯丙氨酸（Phe）、色氨酸（Try）、组氨酸（His），以前认为组氨酸对成人为UEAA，现在认为他对婴儿、成人均为EAA。第6页/共29页7 2.半必需氨基酸(Semi-essential amino acids)SEAA：人体内能合成，但合成的原料是EAA，而其功能起到节省EAA的作用。半胱氨酸 蛋氨酸，酪氨酸苯丙氨酸，也有观点认为组氨酸为SEAA。剩余的9种氨基酸人体自身可以合成，故称非必需氨基酸（non
5、-essential amino acids,NEAA）。第7页/共29页83、氨基酸模式（Amino Acids Pattern）某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称做氨基酸模式。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。表4-1几种食物和人体蛋白质氨基酸模式第8页/共29页9氨基酸池(amino acid pool)：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。限制氨基酸：指食物蛋白质中，按照人体的需要和比例关系相对不足的氨基酸。其中缺乏最多的氨基酸称第一限制氨基酸第一限制氨基酸，这些氨基酸严
6、重影响机体对蛋白质的的利用，并且决定蛋白质的质量。食物中最主要的限制氨基酸为Lys.Lys.和和MetMet，我国人民膳食中较普遍存在的氨基酸是赖氨赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸酸。第9页/共29页10食物蛋白质的营养价值决定于：食物的蛋白质含量量；食物蛋白质中必需氨基酸的含量及模式质；机体对该食物蛋白质的消化利用程度烹调、人体因素等的影响。因此，评价食物蛋白质的营养价值也应从以上三个方面考虑。一、蛋白质的质与量按蛋白质的质的不同分为三种：第10页/共29页11一、食物中蛋白质的含量：含量决定蛋白质营养价值的一个方面，因此，具体评价时就不能脱离其量，单独考虑其质。如一斤
7、牛奶含蛋白质500*3.3%=16.5g，一斤标准面粉含蛋白质500*9.9%=49.5g。微量、常量凯氏定氮食物中氮含量6.25食物中蛋白质含量常见食物蛋白质的换算系数第11页/共29页12二、蛋白质的消化率：（digestibility,D）1、蛋白质的消化率：真消化率:表观消化率D=（食物氮-粪氮）/食物氮食物蛋白质可被消化酶分解的程度。奶类为97 肉类为9294蛋类为98 米饭为82面包为79 马铃薯为74 玉米面窝头66第12页/共29页13影响消化率的因素：人体方面的因素：食物方面的因素：动物性蛋白质植物性蛋白质摄入能量及共同进食的其他食物的影响。体力活动。第13页/共29页14三
8、、蛋白质的利用率指食物蛋白质被消化吸收后在体内利用的程度。测定食物蛋白质利用率的指标很多。1、生物价（biological value，BV）吸收氮食物氮-（粪氮-粪代谢氮）储留氮吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）第14页/共29页15对肝、肾病人来讲，生物价高，表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸经肝、肾代谢而释放能量或由尿排出多余的氮，从而大大减少肝肾的负担，有利于其恢复。2、蛋白质的净利用率(NPU)它是映食物中蛋白质被利用的程度，它把蛋白质的消化率和利用两个方面都包括了，因此更全面第15页/共29页163、蛋白质的功效比值(PER)此指标主要被广泛用来作婴儿食品中的
9、蛋白质的评价。此实验以标化酪蛋白为参考蛋白，设立对照组。第16页/共29页174、氨基酸评分（amino acids score,AAS）与经过修正的氨基酸评分（protein digestibility corrected amino acids score,PDCAAS）氨基酸评分:由于不同年龄人群的氨基酸构成模式不同，食物蛋白质的氨基酸评分值则也不同，见下表理想氨基酸模式采用FAO提出的模式第17页/共29页18不同人群氨基酸需要模式及几种食物的氨基酸评分第18页/共29页19蛋白质过量：动物脂肪及胆固醇摄入量增加动物蛋白摄入过多含硫AA，加速骨骼中钙质丢失，易产生骨质疏松(osteop
10、orosis)。加重肾脏代谢负担 碱中毒肠道癌症第19页/共29页20蛋白质的互补作用(The Complementary of Proteins)定义：不同食物蛋白质中AA的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体需要量模式，提高食物蛋白质的营养价值，此即蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用。第20页/共29页21 食物 豆腐 面筋 豆腐：面筋（42：58）BV 65 67 77面筋蛋白质缺乏赖氨酸，蛋氨酸却较多，而大豆蛋白质赖氨酸含量高蛋氨酸缺乏。说明：混合蛋白质的比例不同，B.V不同；能起到互补作用的食物应同时食入，最晚
11、不可超过4小时，否则起不到互补作用。第21页/共29页22蛋白质DRIS及食物来源1、供给量：成人每天摄入约22（45）g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kgd)摄入优质蛋白质（鱼、肉、蛋、大豆）为宜，我国推荐摄入量RNI为1.16g/(kgd)(约70g/d)。成人摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青少年为13%14%，老年人为了防止负氮平衡为15%。第22页/共29页232、蛋白质的食物来源 动物性食物及其制品：各种肉类蛋白质含量10-20%，牛肉含量最高20%左右，猪肉稍低9.5%左右；蛋类蛋白质含量11-14%，鸡蛋最高14.7%左右，鸭蛋最低8.7%左右；鱼类蛋白质含量20%
12、左右；乳类蛋白质含量1.5-3.8%左右：母乳1.5%左右，牛乳3.5%左右，水牛乳4.7%。动物性食物制品的蛋白质含量不一。第23页/共29页24植物性食物及其制品：植物性食物：谷类一般含蛋白质6-10%；薯类一般含蛋白质2-3%；某些坚果类如花生、核桃、杏仁、莲子、松子等一般含蛋白质15-30%；豆科植物如某些干豆类的蛋白质含量高达40%左右，特别是大豆：蛋白质含量高且质量优；富含豆固醇，可抑制机体对胆固醇的吸收，为谷类蛋白质的理想互补品；第24页/共29页25食物食物BVBVNPU(%)NPU(%)PERPERAASAAS全鸡蛋全鸡蛋全牛奶全牛奶鱼鱼牛肉牛肉大豆大豆精制面粉精制面粉大米大
13、米土豆土豆94948787838374747373525263636767848482828181737366665151636360603.923.923.093.094.554.552.302.302.322.320.600.602.162.16-1.061.060.980.981.001.001.001.000.630.630.340.340.590.590.480.48表表 常见几种食物蛋白质质量常见几种食物蛋白质质量第25页/共29页26 食用菌作为蛋白资源亦引起各个国家的重视，蛋白质含量5-16%且因其含有真菌多糖更具有保健功能。降低胆固醇和抑制血压升高：以金针菇作用最强。增强免疫
14、功能:香菇 猴头、灵芝等多糖作用最强。抑制肿瘤：香菇多糖作用最强。抗衰老：灵芝多糖作用最强。减少尿糖和改善糖尿病：灰树花 第26页/共29页27植物性蛋白质的优缺点：优点：不含胆固醇不含胆固醇；来源经济来源经济；植物性蛋白质特别是油料植物蛋白质，具有较好的功能特性（保水性、乳化性、黏结性等），既可单独制成食品，也可同蔬菜和肉类配制成多种多样的食品，用其制作的食品微生物含量少，安全卫生性好用其制作的食品微生物含量少，安全卫生性好。具体可选用适当的动物性蛋白质与植物性蛋白质混合食用，动物性蛋白质占总蛋白质供给量的20-30%，对蛋白质的利用较好。第27页/共29页28非传统的蛋白质资源:叶蛋白、单细胞蛋白、昆虫蛋白。单细胞蛋白:酵母：产朊假丝酵母 细菌：菌丝、杆菌 藻类：螺旋藻 真菌：洋菇等叶蛋白：苜蓿、甘薯等浓缩鱼蛋白第28页/共29页29感谢您的观看！第29页/共29页