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1、营养师蛋白质一、蛋白质的组成及分类一、蛋白质的组成及分类n蛋白质是人体氮的惟一来源。蛋白质是人体氮的惟一来源。碳碳氢氢氧氧氮氮硫硫其他其他50-55%50-55%6.7-7.3%6.7-7.3%19-24%19-24%13-19%13-19%0-4%0-4%P,Fe,I,P,Fe,I,Mn,ZnMn,Zn2n蛋白质平均含蛋白质平均含N N约约1616。n每克氮每克氮=6.25g=6.25g蛋白质蛋白质(即即10016)10016)，氮，氮 与蛋白质的折算系数与蛋白质的折算系数=6.25=6.25。n通过测定生物样品中含通过测定生物样品中含N N量量蛋白质含量蛋白质含量 n样品中蛋白质百分含量样
2、品中蛋白质百分含量(g(g)每每g g样品中样品中含含N N量量(g)6.25100(g)6.25100(凯氏定氮法凯氏定氮法)n氨基酸的分类n蛋白质的分类：3氨基酸和肽的分类氨基酸和肽的分类n(一一)氨基酸和肽氨基酸和肽:n氨基酸氨基酸(amino acid)(amino acid)是组成蛋白质的基是组成蛋白质的基本单位，分子中具有氨基和羧基，不同本单位，分子中具有氨基和羧基，不同的氨基酸具有共同的基本结构。的氨基酸具有共同的基本结构。n肽肽:由两个以上氨基酸以肽键相连接成的由两个以上氨基酸以肽键相连接成的化合物称肽化合物称肽(peptide)(peptide)。n由两个或三个氨基酸组成的肽
3、，称二肽由两个或三个氨基酸组成的肽，称二肽(dipeptide)(dipeptide)或三肽或三肽(tripeptide)(tripeptide)4n通常将通常将1010个以下个以下AAAA组成的肽叫组成的肽叫寡肽寡肽(0ligopeptide)(0ligopeptide)；n1010个以上个以上AAAA组成的肽称组成的肽称多肽多肽(polypeptide)(polypeptide)。5（二）氨基酸的分类（二）氨基酸的分类n必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid(essential amino acid，EAAEAA):):人人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，体
4、内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物直接供给的氨基酸；必须由食物直接供给的氨基酸；n非必需氨基酸非必需氨基酸(nonessential amino acid):(nonessential amino acid):能能在体内合成的在体内合成的AAAA，并非体内不需要，只是可在，并非体内不需要，只是可在体内合成，食物中缺少了也无妨。体内合成，食物中缺少了也无妨。6必需氨基酸种类必需氨基酸种类n蛋氨酸蛋氨酸 Methionine(Met)Methionine(Met)n色氨酸色氨酸 Tryptophan(Trp)Tryptophan(Trp)n苯丙氨酸苯丙氨酸 Phenylalanine
5、(Phe)Phenylalanine(Phe)n赖氨酸赖氨酸 lysine(Lys)lysine(Lys)n苏氨酸苏氨酸 Threonine(Thr)Threonine(Thr)n亮氨酸亮氨酸 leucine(Leu)leucine(Leu)n异亮氨酸异亮氨酸 Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile)n缬氨酸缬氨酸 Valine(Val)Valine(Val)n组氨酸组氨酸 Histidine(His)Histidine(His)7非必需氨基酸（非必需氨基酸（NEAANEAA）n天门冬氨酸天门冬氨酸 Asparticacid(Asp)Asparticacid(Asp)n天门
6、冬酰胺天门冬酰胺 Asparagines(Asn)Asparagines(Asn)n谷氨酸谷氨酸 Glutamicacid(Glu)Glutamicacid(Glu)n谷氨酰胺谷氨酰胺 Glutamine(Glu)Glutamine(Glu)n甘氨酸甘氨酸 Glycine(Gly)Glycine(Gly)n脯氨酸脯氨酸 Praline(Pro)Praline(Pro)n丝氨酸丝氨酸 Serine(Ser)Serine(Ser)n精氨酸精氨酸 arginine(Arg)arginine(Arg)n丙氨酸丙氨酸 alanine(Ala)alanine(Ala)n胱氨酸胱氨酸 Cystine(Cys
7、-Cys)Cystine(Cys-Cys)8条件必需氨基酸（条件必需氨基酸（半必需氨基酸）半必需氨基酸）n定义：可以减少人体对某些定义：可以减少人体对某些EAAEAA的需要的的需要的AAAA。n半胱氨酸半胱氨酸蛋氨酸蛋氨酸(半胱氨酸可节约蛋氨酸30%)n酪氨酸酪氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸(酪氨酸可节约苯丙氨酸50%)n计算食物计算食物EAAEAA组成时，常将蛋氨酸和半胱组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。9（三）氨基酸模式及限制氨基酸（三）氨基酸模式及限制氨基酸1,1,氨基酸模式氨基酸模式(amino acid Patten)(amino acid
8、 Patten)n指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。比例。n计算方法计算方法:即根据蛋白质中各种必需氨基即根据蛋白质中各种必需氨基酸含量，以色氨酸含量为酸含量，以色氨酸含量为1,1,计算出其他计算出其他氨基酸的相应比值。氨基酸的相应比值。1011n参考蛋白（参考蛋白（reference protein)reference protein)。n鸡蛋蛋白质的鸡蛋蛋白质的AAAA模式与人体模式与人体AAAA模式模式最为接近，在比较食物蛋白质营养最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白价值时常作为参考蛋白122,2,限制氨基酸限制氨基酸(limitin
9、g amino acid)(limiting amino acid)n食物蛋白质中一种或几种食物蛋白质中一种或几种EAAEAA含量相对较低，含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低。使蛋白质营养价值降低。n与人体的必需氨基酸模式相比与人体的必需氨基酸模式相比,食物蛋白质中食物蛋白质中含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸(1imiting amino acid)(1imiting amino acid)。即由于这些氨基酸。即由于这些氨基酸的不足，限制了其他氨基酸的利用。的不足，限制了其他氨基
10、酸的利用。n含量最低的称第一限制氨基酸，余者类推。含量最低的称第一限制氨基酸，余者类推。13第一限制氨基酸：第一限制氨基酸：n大米、面粉大米、面粉-赖氨酸赖氨酸n大豆大豆-蛋氨酸蛋氨酸n玉米玉米-色氨酸色氨酸143 3、蛋白质的互补作用、蛋白质的互补作用n为了提高植物蛋白质的营养价值，常将为了提高植物蛋白质的营养价值，常将两种或两种以上的食物混合食用，通过两种或两种以上的食物混合食用，通过蛋白质中氨基酸的相互补充，从而提高蛋白质中氨基酸的相互补充，从而提高蛋白质的营养价值。这种通过食物蛋白蛋白质的营养价值。这种通过食物蛋白质所含氨基酸之间取长补短、相互补充质所含氨基酸之间取长补短、相互补充的作
11、用，称为蛋白质的互补作用。的作用，称为蛋白质的互补作用。n互补的要求：食物种类互补的要求：食物种类？；？；食物种属食物种属？互补的时间互补的时间？15蛋白质的分类蛋白质的分类n完全蛋白质（优质蛋白）完全蛋白质（优质蛋白）（氨基酸构成氨基酸构成特点？）特点？）动物蛋白质中的蛋、奶、肉、动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的鱼等以及大豆蛋白质的AAPAAP与人体蛋白质与人体蛋白质AAPAAP较接近，从而所含的较接近，从而所含的EAAEAA在体内的利在体内的利用率就较高。用率就较高。n半完全蛋白：半完全蛋白：（氨基酸构成特点？）氨基酸构成特点？）大大多数谷类蛋白多数谷类蛋白n不完全蛋白：不完
12、全蛋白：（氨基酸构成特点？）氨基酸构成特点？）16二二 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 1 1、是构成组织、是构成组织,细胞的成分细胞的成分:n人体各组织、器官无一不含蛋白质。人体各组织、器官无一不含蛋白质。n具有最重要的生理功能。具有最重要的生理功能。n维持儿童的生长发育维持儿童的生长发育,成人的组织更新。成人的组织更新。172 2、构成多种重要生理活性物质构成多种重要生理活性物质n如核蛋白如核蛋白-构成细胞核并影响细胞功能；构成细胞核并影响细胞功能；n酶酶参与体内所有生化反应；帮助食物消参与体内所有生化反应；帮助食物消化、吸收和利用；化、吸收和利用；n激素激素调节多种生理过程调节多种生理
13、过程n抗体即免疫蛋白抗体即免疫蛋白-维持机体免疫功能。维持机体免疫功能。n维持毛细血管的正常渗透压，防止水肿；维持毛细血管的正常渗透压，防止水肿；n运输功能；参与凝血过程运输功能；参与凝血过程n维持体液酸碱平衡，维持正常视力维持体液酸碱平衡，维持正常视力183 3、供给能量、供给能量nPrPrAA脱氨基脱氨基-酮酸酮酸三羧酸循环三羧酸循环氧化分解氧化分解+释放能量。释放能量。n1 1克蛋白质可产生克蛋白质可产生4 4千卡热能。千卡热能。n次要功能。次要功能。194.小分子肽的功能 蛋白质分解产生的小分子物质蛋白质分解产生的小分子物质n提高机体免疫力；n抗氧化；n促进钙的吸收；n降血压；n改善睡
14、眠等。20三、氨基酸的代谢三、氨基酸的代谢氨基酸池：存在于人体各组织，器官和体氨基酸池：存在于人体各组织，器官和体液中的游离氨基酸称为氨基酸池。液中的游离氨基酸称为氨基酸池。n食物食物PrPr经消化而被吸收的经消化而被吸收的AA(AA(外源性外源性AA)AA)与体内组织与体内组织PrPr分解产生的分解产生的AA(AA(内源性氨基内源性氨基酸酸)混在一起，分布于体内混在一起，分布于体内 ，参与代谢，参与代谢，也称为也称为氨基酸代谢库氨基酸代谢库。n其中氨基酸的代谢产物其中氨基酸的代谢产物-尿素，肌酐，尿素，肌酐，尿酸，氨等可由尿排除体外。尿酸，氨等可由尿排除体外。21氮平衡氮平衡n氮平衡是反应摄
15、入蛋白质的量与丢失和代谢蛋氮平衡是反应摄入蛋白质的量与丢失和代谢蛋白质的量之间的关系白质的量之间的关系n氮平衡氮平衡=摄入氮摄入氮-（尿氮（尿氮+粪氮粪氮+其他氮）其他氮）n零氮平衡：摄入氮零氮平衡：摄入氮=排出氮排出氮(健康成人应维持零健康成人应维持零氮平衡并富裕氮平衡并富裕5%)5%)n正氮平衡：摄入氮排出氮正氮平衡：摄入氮排出氮(儿童、孕妇、疾儿童、孕妇、疾病恢复期等病恢复期等)n负氮平衡：摄入氮排出氮（饥饿、疾病、老负氮平衡：摄入氮排出氮（饥饿、疾病、老年时）年时）22四，食物蛋白质的营养评价四，食物蛋白质的营养评价“量量”和和“质质”评价方法评价方法n生物学法：通过动物或人体试验测定
16、食生物学法：通过动物或人体试验测定食物蛋白质在体内的消化率和利用率；物蛋白质在体内的消化率和利用率；n化学分析法：通过对食物中的氨基酸分化学分析法：通过对食物中的氨基酸分析，并与参考蛋白质相比较进行评价。析，并与参考蛋白质相比较进行评价。23（一）食物蛋白质含量（一）食物蛋白质含量n重要重要n测定食物中的总氮乘以蛋白质换算系数测定食物中的总氮乘以蛋白质换算系数6.256.25，即得蛋白质含量。，即得蛋白质含量。n凯氏定氮法凯氏定氮法242526（二）食物蛋白质消化率（二）食物蛋白质消化率n食物蛋白质消化率食物蛋白质消化率(digestibility)(digestibility)：是指在消化道
17、内被吸收的蛋白质占：是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数；是评价食物蛋摄入蛋白质的百分数；是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一。白质营养价值的生物学方法之一。n表观消化率、真消化率。表观消化率、真消化率。271 1，蛋白质真消化率，蛋白质真消化率n蛋白质真消化率蛋白质真消化率()=)=食物食物N-(N-(粪粪N-N-粪代谢粪代谢N)N)食物氮食物氮n粪氮来源：粪氮来源：1 1）未被消化吸收的食物蛋白质；）未被消化吸收的食物蛋白质；2 2）脱落的肠粘膜细胞，消化液以及肠道细菌等所含）脱落的肠粘膜细胞，消化液以及肠道细菌等所含的氮。的氮。100%282 2，蛋白质表观消化率，蛋白质
18、表观消化率n即不计内源粪氮的蛋白质消化率。即不计内源粪氮的蛋白质消化率。n蛋白质表观消化率蛋白质表观消化率()=()=(摄入摄入NN粪粪N)N)摄入摄入N N 表观消化率低于真消化率。表观消化率低于真消化率。100%29影响蛋白质消化率因素影响蛋白质消化率因素n蛋白质性质蛋白质性质n膳食纤维膳食纤维n多酚类物质多酚类物质n酶反应酶反应n加工方法加工方法n人本身的因素人本身的因素3031（三）食物蛋白质的利用率（三）食物蛋白质的利用率n指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是食物蛋白质营养评价常用用的程度，是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。的生物学方法
19、。n方法：方法：n以体重增加为基础；以体重增加为基础；n以氮在体内储留为基础。以氮在体内储留为基础。321.1.生物价生物价生物价生物价(biological value(biological value，BV)BV)n是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标；生物价越高，说明蛋用程度的一项指标；生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为价值越高，最高值为100100。3334I I、F F、U U分别为摄入分别为摄入N N、粪、粪N N、尿、尿N NFkFk为无为无N N饲料期粪
20、代谢饲料期粪代谢N NUmUm为无为无N N饲料期尿内源饲料期尿内源N N 3536n生物价对指导肝、肾病人的膳食以及生物价对指导肝、肾病人的膳食以及蛋白质互补很有意义。蛋白质互补很有意义。n对肝、肾病人来讲，应选择生物价高对肝、肾病人来讲，应选择生物价高的还是生物价低的蛋白质？的还是生物价低的蛋白质？37382，蛋白质的净利用率，蛋白质的净利用率n净利用率净利用率=100%=消化率消化率生物价生物价储留氮储留氮摄入氮摄入氮393.3.蛋白质功效比值蛋白质功效比值n蛋白质功效比值蛋白质功效比值(protein efficiency(protein efficiency ratioratio，P
21、ER)PER)是以动物体重增加为指标的是以动物体重增加为指标的方法；是指实验期内，动物平均每摄入方法；是指实验期内，动物平均每摄入1g1g蛋白质时所增加的体重克数。蛋白质时所增加的体重克数。4041几种常见食物蛋白质几种常见食物蛋白质PERPER：n全鸡蛋全鸡蛋3.923.92、n牛奶牛奶3.093.09、n鱼鱼4.554.55、n牛肉牛肉2.302.30、n大豆大豆2.322.32、n精制面粉精制面粉0.600.60、n大米大米2.162.16。424 4、氨基酸分、氨基酸分 n氨基酸分氨基酸分(amino acid score(amino acid score；AAS)AAS)n蛋白质化学
22、分蛋白质化学分(chemicalscore(chemicalscore，CS)CS)，n将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较，理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较，并按下式计算氨基酸分。并按下式计算氨基酸分。43n在实际计算某种氨基酸分时，首先将被在实际计算某种氨基酸分时，首先将被测食物蛋白中必需氨基酸与参考蛋白质测食物蛋白中必需氨基酸与参考蛋白质中的必需氨基酸进行比较，比值较低者，中的必需氨基酸进行比较，比值较低者，为限制氨基酸。为限制氨基酸。n被测食物蛋白质中分值最低的必需氨基被测食物蛋白质中分值最低的
23、必需氨基酸为第一限制氨基酸，其分值即为该种酸为第一限制氨基酸，其分值即为该种蛋白质的氨基酸分。蛋白质的氨基酸分。4445n经消化率修正的化学分经消化率修正的化学分 =化学分化学分消化率消化率46五五.蛋白质营养不良蛋白质营养不良 及营养状况评价及营养状况评价一、膳食蛋白质摄入量一、膳食蛋白质摄入量二、身体测量二、身体测量体重、身高、上臂围、上臂肌围、胸围以体重、身高、上臂围、上臂肌围、胸围以及生长发育指数。及生长发育指数。三、生化检查三、生化检查47血液蛋白质血液蛋白质n血清白蛋白血清白蛋白:35-55g/L:35-55g/Ln前白蛋白前白蛋白:200-555mg/L:200-555mg/Ln
24、血清运铁蛋白血清运铁蛋白:2-4 g/L:2-4 g/Ln纤维结合蛋白纤维结合蛋白:200-280 mg/L:200-280 mg/Ln视黄纯醇结合蛋白视黄纯醇结合蛋白:40-47g/L:40-47g/L48六、蛋白质缺乏或过剩对机体的影响六、蛋白质缺乏或过剩对机体的影响（一）蛋白质能量缺乏症（PEM）主要原因：1.膳食中蛋白质和热能供给不足；2.消化吸收不良；3.蛋白质合成障碍；4.蛋白质损失过多；49蛋白质热能营养不良蛋白质热能营养不良50 PEM的治疗原则的治疗原则 *消除病因；消除病因；*调整饮食（全面改善营养）；调整饮食（全面改善营养）；*改进喂养方式；改进喂养方式；*纠正并发症。纠
25、正并发症。1）营养补充的原则：逐步增加；蛋白质和）营养补充的原则：逐步增加；蛋白质和能量同时补充；婴儿要尽量保证母乳喂能量同时补充；婴儿要尽量保证母乳喂养。养。2）选择合适的补充途径：口服、管喂、静）选择合适的补充途径：口服、管喂、静脉营养；脉营养；3）补充维生素、矿物质；）补充维生素、矿物质；4）及时增加活动量。）及时增加活动量。51（二）蛋白质过剩（二）蛋白质过剩n肥胖肥胖n氨中毒（急性氨中毒、慢性氨中毒）氨中毒（急性氨中毒、慢性氨中毒）n蛋白质摄入过多与痛风病的发作有关蛋白质摄入过多与痛风病的发作有关n过多摄入蛋白质使尿钙排泄增加过多摄入蛋白质使尿钙排泄增加52七、蛋白质供给量及食物来源
26、七、蛋白质供给量及食物来源n成人：成人：蛋白质摄入应占总热能的蛋白质摄入应占总热能的10-12%10-12%n儿童：儿童：应应12-14%12-14%53膳食参考摄入量膳食参考摄入量 RNI RNI轻体力成年男子轻体力成年男子75g/75g/日，女子日，女子65g/65g/日日中体力成年男子中体力成年男子80g/80g/日，女子日，女子70g/70g/日日重体力成年男子重体力成年男子90g/90g/日，女子日，女子80g/80g/日日孕妇孕妇:1-3:1-3月月+5g,4-6+5g,4-6月月+15g,7-9+15g,7-9月月+20g+20g 乳母乳母:+20g:+20g 54蛋白质的食物来
27、源蛋白质的食物来源食物来源食物来源n植物性蛋白质：植物性蛋白质：谷类、豆类谷类、豆类 n动动物物性性蛋蛋白白质质：奶奶，蛋蛋，肉肉类类（禽禽、畜畜和和鱼的肌肉）鱼的肌肉）n优质蛋白质占蛋白质总量的优质蛋白质占蛋白质总量的30-5030-50 55八八.如何提高食物蛋白质的营养价值如何提高食物蛋白质的营养价值n利用蛋白质的互补作用利用蛋白质的互补作用 n利用氨基酸进行强化利用氨基酸进行强化 n利用生物技术培育优良品种利用生物技术培育优良品种 n合理的加工处理合理的加工处理 56此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢