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1、一、有关营养学的几个概念营养学营养素生理需要量每日膳食营养素供给量膳食营养素参考摄入量第1页/共47页营养：机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质，以维持生命活动的整个过程。食品：指各种供人类食用的成品及原料。食料。食物。营养素：食物中含有的有营养功能的有效成分。营养素需要量：维持人体正常生理功能所需要的数量。营养素供给量：（RDA）每日由膳食提供机体摄取、以满足对各种营养素的需要的量。膳食营养素参考摄入量(DRIs)第2页/共47页膳食营养素参考摄入量平均需要量(estimateaveragerequirements,EAR)推荐摄入量(recommendedintake,RNI)适宜摄
2、入量(adequateintake,AI)可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevels,UL)第3页/共47页二、中国居民膳食指南第4页/共47页一、食物多样、谷类为主第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮、薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜
3、素。第五类为纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。第5页/共47页二、多吃蔬菜、水果和薯类蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。不同品种所含营养成分不尽相同，甚至悬殊很大。红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，它们是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸、矿物质（钙、磷、钾、镁、铁）、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。我国今年来开发的野果如猕猴桃、刺梨、沙棘、黑加仑等也是维生素C、胡萝卜素的丰富来源。第6页/共47页有些水果维生素及一些微量元素的含量不如新鲜蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、柠檬酸、苹果酸、果
4、胶等物质又比蔬菜丰富。红黄色水果如鲜枣、柑橘、柿子和杏等是维生素C和胡萝卜素的丰富来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。我国居民10年来吃薯类较少，应当鼓励多吃些薯类。第7页/共47页三、常吃奶类、豆类或其制品奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食提供的钙质普遍偏低，平均只达到推荐供给量的一半左右。大量的研究工作表明，给儿童、青少年补钙可以提高其骨密度，从而延缓其发生骨质丢失的速度。豆类是我国的传统食品，含大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸，钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。第8页/共47页四、经常吃适量鱼、禽、蛋
5、、瘦肉，少吃肥肉和荤油鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶解性维生素和矿物质的良好来源。动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足。肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血酯和防止血栓形成的作用。动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维生素B12、叶酸等。但有些脏器如脑、肾等所含胆固醇相当高，对预防心血管系统疾病不利。第9页/共47页肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。目前猪肉仍是我国人民的主要肉食，猪肉脂肪含量高，应发展瘦肉型猪。鸡、鱼、兔、牛肉等动物性食物含
6、蛋白质较高，脂肪较低，产生的能量远低于猪肉。应大力提倡吃这些食物，适当减少猪肉的消费比例。第10页/共47页五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。如果进食过大而活动量不足，久之发胖；相反若食量不足，劳动或运动量过大，可由于能量不足引起消瘦，造成劳动能力下降。所以人们需要保持食量与能量消耗之间的平衡。脑力劳动者和活动量较少的应加强锻炼，开展适宜的运动，如快走、慢跑、游泳等。而消瘦的儿童则应增加食量和油脂的摄入，以维持正常生长发育和适宜体重。体重过高或过低都是不健康的表现，可造成抵抗力下降，易患某些疾病。经常运动会增强心血管和呼吸系统的功能，保持良好的生理
7、状态、提高工作效率、调节食欲、强壮骨骼、预防骨质疏松。三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30%、40%、30%为宜。第11页/共47页六吃清淡少盐的膳食吃清淡少盐的膳食有利于健康，即不要太油腻，不要太咸，不要过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。目前，城市居民油脂的摄入量越来越高，这样不利于健康。我过居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值的两倍以上。世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精等高钠食品，及含钠的加工食品等。应从幼年就养成吃少盐膳食的习惯。第12页/共47页七如饮酒应限量在节假日、喜庆和交际的场合人们往往饮酒。
8、高度酒含能量高，不含其它营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都是有害的。应严禁酗酒，若饮酒可少量饮用低度酒，青少年不应饮酒。第13页/共47页八吃清洁卫生、不变质的食物在选购食物时应当选择外观好，没有泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫生标准的食物，严把病从口入关。进餐要注意卫生条件，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。集体用餐要提倡分餐制，减少疾病传染的机会。第14页/共47页三、中国居民膳食宝塔一、确定你自己的食物需要宝塔建议的每人每日各类
9、食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。年青人、劳动强度大的人需要能量高，应适当多吃些主食；年老、活动少的人需要能量少，可少吃些主食。下表列出了三个能量水平各类食物的参考摄人量。第15页/共47页平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量(克/日)食物低能量谷类蔬菜类肉类鱼虾豆类奶类油脂约1800千卡30040010050255050中等能量约2400千卡40045015075405050高能量约2800千卡500500200100505050第16页/共47页从事轻微体力劳动的成年男子，可参照中等能量(2400千卡)膳
10、食来安排自己的进食量；从事中等强度体力劳动者可参照高能量(2800千卡)膳食进行安排；不参加劳动的老年人可参照低能量(1800千卡)膳食来安排。女性一般比男性的食量小，因为女性体重较低及身体构成与男性不同。女性需要的能量往往比从事同等劳动的男性低200千卡或更多些。一般说来人们的进食量可自动调节，当一个人的食欲得到满足时，他对能量的需要也就会得到满足。第17页/共47页平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例。每日膳食中应当包含宝塔中的各类食物，各类食物的比例也应基本与膳食宝塔一致。日常生活无需每天都样样照着“宝塔”推荐量吃。例如烧鱼比较麻烦就不一定每天都吃50克鱼，可以改成每周吃2
11、-3次鱼、每次150-200克较为切实可行。实际上平日喜吃鱼的多吃些鱼、愿吃鸡的多吃些鸡都无防碍，重要的是一定要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。第18页/共47页应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。例如大米可与面粉或杂粮互换，馒头可以和相应量的面条、烙饼、面包等互换；大豆可与相当量的豆制品或杂豆类互换；瘦猪肉可与等量的鸡、鸭、牛、羊、兔肉互换；鱼可与虾、蟹等水产品互换；牛奶可与羊奶、酸奶、奶粉或奶酷等互换。第19页/共47页多种多样就是选用品种、形态、颜色、口感多样的食物，变换烹调方法。例如每日吃50
12、克豆类及豆制品,掌握了同类互换多种多样的原则就可以变换出数十种吃法。可以全量互换，全换成相当量的豆浆或熏干，今天喝豆浆、明天吃熏干；也可以分量互换如1/3换豆浆、1/3换腐竹、1/3换豆腐，早餐喝豆浆、中餐吃凉拌腐竹、晚餐再喝碗酸辣豆腐汤。第20页/共47页三、要合理分配三餐食量我国多数地区居民习惯于一天吃三餐。三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配。一般早、晚餐各占30%，午餐占40%为宜，特殊情况可适当调整。通常上午的工作学习都比较紧张，营养不足会影响学习工作效率，所以早餐应当是正正经经的一顿饭。早餐除主食外至少应包括奶、豆、蛋、肉中的一种并搭配适量蔬菜或水果。第21页/共
13、47页四、要因地制宜充分利用当地资源我国幅员辽阔，各地的饮食习惯及物产不尽相同，只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用平衡膳食宝塔。例如牧区奶类资源丰富，可适当提高奶类摄取量；渔区可适当提高鱼及其他水产品摄取量；农村山区则可利用山羊奶以及花生、瓜子、核桃、擦子等资源。在某些情况下，由于地域、经济或物产所限无法采用同类互换时，也可以暂用豆类代替乳类、肉类；或用蛋类代替鱼、肉；不得已时也可用花生、瓜子、棒子、核桃等干坚果代替肉、鱼、奶等动物性食物。第22页/共47页五、要养成习惯，长期坚持膳食对健康的影响是长期的结果。应用于平衡膳食宝塔需要自幼养成习惯，并坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大促
14、进作用。第23页/共47页二、同类互换,调配丰富多彩的膳食人们吃多种多样的食物不仅是为了获得均衡的营养，也是为了使饮食更加丰富多彩以满足人们的口味享受。假如人们每天都吃同样的50克肉、40克豆,难免久食生厌，那么合理营养也就无从谈起了。宝塔包含的每一类食物中都有许多的品种，虽然每种食物都与另一种不完全相同，但同一类中各种食物所含营养成分往往大体上近似，在膳食中可以互相替换。第24页/共47页油脂类25g奶类100g豆类50g畜禽类50-100g蛋类25-50g鱼虾类50g蔬菜类400-500g水果类100-200g谷类（大米面粉杂量）300-500g第25页/共47页四、营养对人体的不利影响1
15、.是常见多发慢性病病因营养相关疾病食源性疾病病因治疗是根本2.是临床综合治疗措施之一提高抗病、抗手术能力、减少并发症促进疾病的康复第26页/共47页3.临床疾病的重要表现疾病状态下营养素代谢紊乱及其后果4.对疾病的预防至关重要营养干预与疾病的一级预防-病因预防第27页/共47页四、膳食结构与肿瘤流行病学调查乳腺癌夏威夷美国人夏威夷日本人日本男人与美国女人家庭日本女人与美国男人家庭第三代日本人美国人第28页/共47页热能：限食：降低发病率，延长潜伏期运动：抑制化学致癌物作用蛋白质：过高：结肠癌、乳腺癌、胰腺癌过低：食管癌、胃癌脂肪：结肠癌、乳腺癌正相关胃癌负相关EPA(二十碳五烯酸)DHA(二十
16、二碳六烯酸)SAMUFAPUFA1:1:1第29页/共47页碳水化合物：膳食纤维多糖（蘑菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖）维生素：维生素A、C、E无机盐：钙：直肠癌锌和铜：肺癌、食管癌、胃癌、肝癌、血癌：铜高锌低铜/锌升高硒：多种肿瘤第30页/共47页肿瘤的病因遗传因素：影响对环境因素的易感性环境因素：吸烟30%饮食35%(10%-70%)生育和性行为7%职业因素4%酒精3%地理3%污染2%药物和医疗1%第31页/共47页五、肿瘤的饮食预防减少食物中致癌物和致癌前体物的摄入平衡的膳食结构增加保护性物质：抗氧化营养素膳食纤维蛋白质和钙抗致病菌食物大蒜、韭菜提高免疫功能食物真菌类食物第32页/共47页六
17、、肿瘤病人的营养治疗1肿瘤病人的营养状况厌食和体重下降肿瘤患者的代谢异常能量代谢:增高碳水化合物：葡萄糖不耐症蛋白质代谢：转换率增加、肝脏合成蛋白增加、肌肉合成蛋白减少、支链氨基酸下降脂肪代谢：高脂血症维生素代谢：微量元素代谢：第33页/共47页肿瘤病人的营养治疗2营养支持能改善病人的营养状况，但是也会加速肿瘤生长手术病人的营养支持：手术前营养补充可以提高免疫力也促进肿瘤生长上海瑞金医院：胃癌病人术前营养支持，补充能量和氨基酸1周。NK细胞活性增高，CD4、CD8增高，肿瘤细胞异倍体增加、DNA含量增加、S期百分比增加、增殖细胞百分比增加第34页/共47页肿瘤病人的营养治疗3化疗和放疗患者营养
18、支持主要是补充抗氧化营养素，静脉补充后24小时是化疗的最适宜期。第35页/共47页肿瘤病人的营养治疗4晚期肿瘤患者的营养支持提高其进食能力、免疫力和抗氧化能力调整其它器官功能，增加抵抗力。第36页/共47页营养支持疗法管饲疗法(enteralnutrition,EN)全胃肠外营养(totalparenteralnutrition,TPN)第37页/共47页管饲营养1符合生理、方便、费用低维持肠粘膜结构和屏障功能完整性营养支持的首选第38页/共47页管饲营养2匀浆膳多种自然食物经粉碎加工后混合成流质适应症：胃肠道具有消化、吸收功能，但是不能经口饮食禁忌症：胃潴留或肠梗阻消化道活动出血肠道感染、严
19、重腹泻休克喂养管位置：胃内第39页/共47页管饲营养2匀浆膳匀浆膳的理化特性成分接近正常人的膳食结构，具备自然风味可以自己配制，营养素含量难以精确计算受食物种类限制，营养成分不全面弱碱性，不易引起腹泻重力滴注时，易致喂养管堵塞第40页/共47页管饲营养3要素膳营养素全面、化学成分明确、无需消化、无渣组成：根据人体需要量和推荐量为依据，用水解蛋白、碳水化物、脂肪和微量营养素配制理化特性：化学成分明确，含量精确；无需消化；易溶解；热量1kcal/ml；渗透压高，弱酸性；不含乳糖；适口性差，不宜口服。第41页/共47页肠外营养（parenteralnutrition）通过静脉途径提供完全和充足的营养
20、素，维持机体代谢所需。当患者被禁食，所有营养物质均经过静脉途径提供时，为全肠外营养（）第42页/共47页肠外营养（parenteralnutrition）适应症：蛋白质热能营养不良胃肠道功能障碍急性胰腺炎肠梗阻、肠瘘、短肠综合症炎性肠道疾病高分解代谢状态围手术期抗肿瘤治疗期间低出生体重儿天以上不能进食者第43页/共47页肠外营养（parenteralnutrition）禁忌症：严重水电解质、酸碱失衡休克第44页/共47页肠外营养（parenteralnutrition）制剂：糖类葡萄糖占总热量50%-70%脂肪脂肪乳剂1-2g/kg20%-30%氨基酸维生素无机盐第45页/共47页肠外营养并发症与穿刺置管有关的感染性的肠源性感染代谢性：高血糖高渗性非酮症昏迷低血糖休克高脂血症电解质紊乱（低钾、高钾）第46页/共47页感谢您的观看！第47页/共47页