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1、食品卫生学 营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 孙晓红孙晓红 教授教授第九章第九章各类食品的卫生及其管理各类食品的卫生及其管理 第一节第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 一一粮豆的卫生及管理粮豆的卫生及管理 一）霉菌及霉菌毒素的污染一）霉菌及霉菌毒素的污染 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌霉和镰刀菌后果：后果：1.1.促粮豆呼吸、产热、生水；促粮豆呼吸、产热、生水；2.2.营养素分解营养素分解 3.3.感官性状改变；感官性状改变；4.4.为霉菌产毒菌株产毒创造条件。为霉菌产毒菌株产毒创造条件。管理措施：
2、管理措施：1.1.控制收获粮食的水分控制收获粮食的水分 2.2.做好粮库的卫生管理做好粮库的卫生管理 1 1）粮库应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀）粮库应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀 2 2）保持粮库的清洁卫生）保持粮库的清洁卫生 3 3）控制粮库内的温湿度）控制粮库内的温湿度,应经常通风、翻应经常通风、翻 仓、摊晾、冷却。仓、摊晾、冷却。4 4）应定期监测粮豆的温度和水分。）应定期监测粮豆的温度和水分。二二）农农药药残残留留 指指农农药药使使用用后后残残存存在在生生物物体体、内内副副产产品品和和环环境境中中的的微微量量农农药药原原体体、有有毒毒代谢产物、降解物和杂质的总称。代谢产物、降解物和杂
3、质的总称。来源：来源：1 1 农田施用农药农田施用农药 2 2作物对环境中农药的直接吸收作物对环境中农药的直接吸收 3 3 其他：其他：卫生管理：卫生管理：1 1 应根据不同品种使用不同农药和剂量；应根据不同品种使用不同农药和剂量；2 2确定安全使用期确定安全使用期3 3确定合适的施药方法确定合适的施药方法4 4粮粮豆豆的的包包装装袋袋应应专专用用，装装过过农农药药的的车车船船应彻底清洗；应彻底清洗；5 5制定农药在粮豆中的允许残留量制定农药在粮豆中的允许残留量三）有害毒物的污染三）有害毒物的污染 主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物来源：工业废水和生活污水
4、对农田的灌溉来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉卫生管理：卫生管理：1 1 灌溉用水应符合农田灌溉水质标准灌溉用水应符合农田灌溉水质标准2 2定定期期检检测测农农田田污污染染程程度度及及农农作作物物的的毒毒物物残残留水平留水平3 3观察人群以至生物的反应观察人群以至生物的反应四）仓储害虫四）仓储害虫 主要有甲虫、螨类和蛾类主要有甲虫、螨类和蛾类 卫生管理卫生管理 1 1 改善粮豆加工、储存的卫生条件改善粮豆加工、储存的卫生条件;2 2加强运输工具的消毒处理加强运输工具的消毒处理;3 3用用粮粮仓仓熏熏蒸蒸剂剂 甲甲基基溴溴、磷磷化化物物、氰氰化化物、二硫化碳物、二硫化碳五）其他五）其他有有毒毒
5、植植物物种种籽籽 主主要要有有毒毒麦麦、麦麦角角、槐槐子子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽麦仙翁籽、蔓陀罗籽管理：管理：1.1.应加强田间锄草，加工时注意筛选，应加强田间锄草，加工时注意筛选，2.2.制订粮豆中有毒种籽的限量标准：制订粮豆中有毒种籽的限量标准：3.3.金属及其他夹杂物金属及其他夹杂物二蔬菜、水果的卫生及管理二蔬菜、水果的卫生及管理 一）人畜粪便对蔬菜、水果的污染一）人畜粪便对蔬菜、水果的污染 卫生要求：卫生要求：1 1 人畜粪便应无害化处理人畜粪便应无害化处理n2 2生活污水灌溉应沉淀去卵生活污水灌溉应沉淀去卵n3 3水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净n4 4
6、蔬蔬菜菜、水水果果运运输输、销销售售过过程程中中应应剔剔除除腐腐烂变质部分烂变质部分 二）农药污染二）农药污染 卫生要求：卫生要求：1 1 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定严格遵守并执行有关农药的安全使用规定2 2严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）3 3限制农药的使用剂量限制农药的使用剂量4 4制制订订农农药药在在蔬蔬菜菜、水水果果中中的的最最大大残残留留限限量标准量标准5 5慎用生长刺激素慎用生长刺激素6 6食用前一洗二泡三烫四炒食用前一洗二泡三烫四炒 三）工业废水中有害化学物的污染三）工业废水中有害化学物的污染 铅、镉、铬、汞、酚和氰化物铅、镉、铬
7、、汞、酚和氰化物 卫生要求：卫生要求：1 1 工业废水应经无害化处理工业废水应经无害化处理 2 2 灌溉方式灌溉方式 用地下灌溉用地下灌溉 3 3 食用前清洗干净食用前清洗干净 四）腐烂变质与亚硝酸盐问题四）腐烂变质与亚硝酸盐问题 储储存存应应在在较较低低温温度度下下，还还可可用用盐盐腌腌、糖渍、晒干、辐照的方法保存。糖渍、晒干、辐照的方法保存。干干旱旱、盐盐腌腌及及有有溃溃烂烂的的蔬蔬菜菜易易使使亚亚硝硝酸酸盐盐的的含含量量升升高高，因因而而蔬蔬菜菜、水水果果应应尽尽量量新鲜吃。新鲜吃。第二节第二节畜、禽、鱼类及其制品的卫生及管理畜、禽、鱼类及其制品的卫生及管理一畜肉的卫生及管理一畜肉的卫生
8、及管理一）宰后肉尸的变化及食品卫生学意义一）宰后肉尸的变化及食品卫生学意义 宰后肉尸经历僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。宰后肉尸经历僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。一）卫生问题一）卫生问题 1 1易腐败变质易腐败变质 2 2有有毒毒、有有害害化化学学物物残残留留 农农药药、金金属属、兽药兽药 3 3致人畜共患传染病及寄生虫病致人畜共患传染病及寄生虫病 4 4易引起细菌性食物中毒易引起细菌性食物中毒食物中兽药的残留食物中兽药的残留一一.概述概述1.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物种类：抗微生物药、抗寄生虫药、激素类种类：抗微生物药、抗寄生虫药、激素类2.兽药残
9、留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。3.措施：措施：1）管理好兽药；）管理好兽药；2）进行常规检测；）进行常规检测；3）制订食品动物宰前的禁止用药期及产蛋、）制订食品动物宰前的禁止用药期及产蛋、产乳期动物用药后蛋、奶禁止上市期限等产乳期动物用药后蛋、奶禁止上市期限等法规。法规。二二.食物中兽用抗菌药的残留食物中兽用抗菌药的残留1.种类：种类：-内酰胺类内酰胺类磺胺类磺胺类四环素类：四环素类：氨基糖苷类氨基糖苷类大环内酯类大环内酯类氯霉素类氯霉素类2.中毒表现：中毒表现：过敏反应，严重致过敏
10、性休克、死亡。过敏反应，严重致过敏性休克、死亡。3.防治：防治：当食用肉、蛋、奶出现不明原因的皮疹、当食用肉、蛋、奶出现不明原因的皮疹、瘙痒、咽喉肿瘙痒、咽喉肿疼时，应停用剩余食物，可服疼时，应停用剩余食物，可服用扑尔敏、息斯敏等药用扑尔敏、息斯敏等药。三三.食物中苯并咪唑类抗蠕虫药的残留食物中苯并咪唑类抗蠕虫药的残留在牧区，每年定期给绵羊、牛给药，以驱在牧区，每年定期给绵羊、牛给药，以驱除体内的寄生虫、促进动物生长。除体内的寄生虫、促进动物生长。1.种类：丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、种类：丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑甲苯咪唑和丁苯咪唑2.毒性：持久残留于肝内，对动物有致
11、畸毒性：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性性与致突变性3.防治：规定休药期和最高残留限量防治：规定休药期和最高残留限量四四.食物中兽用激素类药物的残留食物中兽用激素类药物的残留1.种类：种类：内源性性激素内源性性激素孕酮、睾酮、雌二孕酮、睾酮、雌二醇醇非天然类固醇化合物非天然类固醇化合物丙酸睾酮、丙酸睾酮、苯甲醇雌二醇、醋酸群勃龙苯甲醇雌二醇、醋酸群勃龙非天然非类固醇化合物非天然非类固醇化合物玉米赤霉玉米赤霉烯醇烯醇2.作用：促进动物生长、提高饲料转化率作用：促进动物生长、提高饲料转化率3.来源及接触机会：埋入性激素后不久急来源及接触机会：埋入性激素后不久急宰动物；非法将激素注入深部肌肉
12、后急宰动物；非法将激素注入深部肌肉后急宰动物。宰动物。4.中毒表现：影响体内正常性激素功能中毒表现：影响体内正常性激素功能并有一定的致癌性。儿童可表现为性并有一定的致癌性。儿童可表现为性早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向。早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向。5.防治：合理使用性激素，只用于指定防治：合理使用性激素，只用于指定合法部位。合法部位。三）人畜共患传染病三）人畜共患传染病1炭疽炭疽处理：处理：1）发现病畜后）发现病畜后6小时内整体高温焚烧或小时内整体高温焚烧或2米深坑加石灰掩埋；米深坑加石灰掩埋；2）同群牲畜用疫苗或免疫血清预防注射；）同群牲畜用疫苗或免疫血清预防注射；n3）饲养间、屠宰间
13、用）饲养间、屠宰间用20%有效氯、有效氯、5%n氢氧化钠或氢氧化钠或5%甲醛消毒甲醛消毒n4）接触者用青霉素预防注射，手、衣物）接触者用青霉素预防注射，手、衣物n用用2%来苏液消毒。来苏液消毒。2鼻鼻疽疽烈烈性性传传染染病病马马、骡骡、驴驴多多发发，人人通通过过消消化化道道、呼呼吸吸道道和和损损伤伤的的皮皮肤肤、粘粘膜膜而而感感染染。病病畜畜在在鼻鼻腔腔、喉喉头头和和气气管管有有粟粟粒粒状状大大小小的的结结节节或或边边缘缘不不齐齐的的溃溃疡疡。处处理理同同炭疽。炭疽。3口蹄疫口蹄疫口啼疫口啼疫(aphtaeepizooticae)：猪、牛、羊等动物的急性传染猪、牛、羊等动物的急性传染病，也是接
14、触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、病，也是接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成斑烘，口角线状流涎，蹄发生水牙龈、舌、鼻出现水泡或形成斑烘，口角线状流涎，蹄发生水泡。泡。处理：处理：1病畜和同群牲畜立即屠宰；病畜和同群牲畜立即屠宰；体温升高者，内脏及副产品体温升高者，内脏及副产品高温处理体温正常者，去骨高温处理体温正常者，去骨肉和内脏经后熟处理可食用。肉和内脏经后熟处理可食用。2场所、工具、衣物应消毒场所、工具、衣物应消毒4猪水泡病猪水泡病病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。口蹄疫难
15、区别，主要靠实验室诊断。处理：处理：1病畜和同群牲畜立即屠宰；病畜和同群牲畜立即屠宰；病猪的肉尸、内脏及副产品应经高温处理病猪的肉尸、内脏及副产品应经高温处理2场所、工具、衣物应消毒场所、工具、衣物应消毒5猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症是是猪猪的的三三大大传传染染病病，仅仅猪猪丹丹毒毒可可经经皮皮肤肤接接触触感感染染人人，其其余余均均不不感感染染人人。但但使使猪猪抵抵抗抗力力下下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒。降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒。处理：处理：1肉、内脏有显著病变，宜作工业用或销毁；肉、内脏有显著病变，宜作工业用或销毁；2轻轻微微病病变变，肉肉、
16、内内脏脏24小小时时高高温温处处理理后后出出厂厂，超超过过24小小时时高高温温延延长长半半小小时时，内内脏脏改改工工业业用用或或销销毁毁；血血液液作作工工业业用用或或销销毁毁；猪猪皮皮消消毒毒后后可利用；脂肪炼制后可食用。可利用；脂肪炼制后可食用。6结核结核人畜共患慢性传染病人畜共患慢性传染病处处理理：1全全身身结结核核且且消消瘦瘦的的病病畜畜全全部部销销毁毁；未未消消瘦瘦者者，切切除除病病灶灶部部位位销销毁毁，其其余余高高温温处处理后可食用；理后可食用；n2个个别别淋淋巴巴结结或或脏脏器器有有病病变变，局局部部废废弃弃，其其他不受限。他不受限。7布布氏氏杆杆菌菌病病慢慢性性接接触触性性传传染
17、染病病，绵绵羊羊、山山羊羊、牛牛、猪猪易易感感。布布氏氏杆杆菌菌分分为为六六型型，其其中中羊羊型型、牛牛型型、猪猪型型是是人人类类布布氏氏杆杆菌菌病病的的主主要要致致病病菌菌，主主要要经经皮皮肤肤、粘粘膜膜接接触触感感染。染。处理处理1病畜的生殖器和乳房必需废弃；病畜的生殖器和乳房必需废弃；n2肉尸及内脏应高温或盐腌后食用；肉尸及内脏应高温或盐腌后食用；n8.8.疯牛病疯牛病 全全称称“牛牛海海绵绵状状脑脑病病”，发发病病原原因因可可能能是是给给牛牛喂养了患瘙痒病的羊制成的肉骨粉而引起。喂养了患瘙痒病的羊制成的肉骨粉而引起。引引起起疯疯牛牛病病、羊羊瘙瘙痒痒病病的的病病原原因因子子的的真真正正
18、性性质质目目前前还还不不清清楚楚。目目前前被被认认可可的的是是一一种种叫叫“prionprion”（译译为为朊朊粒粒蛋蛋白白）的的正正常常细细胞胞蛋蛋白白发发生生结结构构变变异异而而造造成。暂时称之为成。暂时称之为“疯牛病因子疯牛病因子”。发发生生感感染染的的病病牛牛，病病原原体体主主要要存存在在于于脑脑组组织织、脊脊髓髓和和眼眼睛睛的的视视网网膜膜，部部分分在在小小肠肠、骨骨髓髓和和脊脊背背神神经经节节也也可可发发现现。到到20002000年年7 7月月英英国国已已有有3400034000多多个个牧牧场场的的176000176000多多头头牛牛感感染染该该病病，19931993年年初初是是高
19、高峰峰，每每月月至至少少有有10001000头牛发病。头牛发病。n 疯疯牛牛病病属属于于“可可传传播播性性海海绵绵状状脑脑病病”，主主要要在在动动物物中中出出现现，19211921年年CretzfeldtCretzfeldt&JakobJakob发发现现人人也也可可患患“可可传传播播性性海海绵绵状状脑脑病病”，用用他他们们的的名名字字命命名名为为“克克雅雅氏氏病病”，发发病病年年龄龄在在50-7050-70岁岁之之间间，发发病病非非常常罕罕见见，目目前前对对该该病病无无治治疗疗方方法法，一一旦旦发发病病最最终终死死亡亡。19951995年年以以后后英英国国发发现现有有人人患患有有与与传传统统可
20、可传传播播性性海海绵绵状状脑脑病病有有所所不不同同的的克克雅雅氏氏病病，发发病病为为十十几几岁岁到到三三十十岁岁的的人人，患患者者首首先先出出现现忧忧郁郁症症，然然后后是是不不能能行行走走，并并呈呈现现精精神神障障碍碍等等痴痴呆呆症症状状，最最后后死死亡亡。称称为为“新新变变异异型型克克雅雅氏氏病病”。到到19961996年年3 3月月英英国国政政府府才才承承认认“新新变变异异型型克克雅雅氏氏病病”与疯牛病有关。与疯牛病有关。n我我国国农农业业部部和和有有关关部部门门多多次次下下发发通通知知禁禁止止违违法法进进口口、经营和使用反刍动物及其产品、胚胎和动物源性饲料经营和使用反刍动物及其产品、胚胎
21、和动物源性饲料。四）人畜共患寄生虫病四）人畜共患寄生虫病1囊虫病囊虫病牛、羊、猪肉牛、羊、猪肉囊尾蚴囊尾蚴人肠道人肠道发育成虫发育成虫绦虫病绦虫病节片、卵节片、卵节片、卵被牲畜进食节片、卵被牲畜进食胃胃幼虫入血幼虫入血全身肌肉全身肌肉（囊尾蚴病）（囊尾蚴病）逆行逆行这种肉称这种肉称“米猪肉米猪肉”。处理：处理：1猪肉、牛肉小于猪肉、牛肉小于3个个/40cm2用冷冻或用冷冻或盐腌处理盐腌处理24-5个个/40cm2高温处理高温处理6-10个个/40cm2作工业用或销毁作工业用或销毁2旋毛虫病旋毛虫病主要寄生在隔肌、舌肌、心肌主要寄生在隔肌、舌肌、心肌人人食食用用含含旋旋毛毛虫虫包包囊囊的的肉肉后
22、后肠肠道道发发育育为成虫为成虫新幼虫新幼虫全身全身处理：低倍显微镜下，在处理：低倍显微镜下，在24个检样中包囊个检样中包囊或钙化囊小于或钙化囊小于5个时，肉尸高温处理可食用；个时，肉尸高温处理可食用；超过超过5个时销毁或作工业用，脂肪可炼食用个时销毁或作工业用，脂肪可炼食用油。油。n五）肉品质量分级五）肉品质量分级良质肉：健康牲畜肉，食用不受限制；良质肉：健康牲畜肉，食用不受限制；条条件件可可食食肉肉：须须经经高高温温、冷冷冻冻或或其其他他有有效效方方法法处处理理，达达到到卫卫生生要要求求，人人食食无无害害的的肉；肉；废废弃弃肉肉：烈烈性性传传染染病病炭炭疽疽、鼻鼻疽疽的的肉肉；严严重重感感染
23、染囊囊尾尾蚴蚴的的肉肉、死死因因不不明明的的死死畜畜肉肉、严重腐败变质的肉，不得食用。严重腐败变质的肉，不得食用。一一）肉肉类类生生产产加加工工、运运输输及及销销售售的的卫卫生生要要求求1屠宰场的卫生要求屠宰场的卫生要求2屠宰的卫生要求屠宰的卫生要求3运输销售的卫生要求运输销售的卫生要求二）肉类制品及其卫生二）肉类制品及其卫生n1滥用食品添加剂滥用食品添加剂n2多环芳烃及亚硝胺类的污染多环芳烃及亚硝胺类的污染n3利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类一禽类的卫生管理一禽类的卫生管理一）禽肉的卫生一）禽肉的卫生1食物中毒食物中毒致病菌如沙门氏菌、致病菌如沙门氏菌、金
24、黄色葡萄球菌等金黄色葡萄球菌等2腐败变质腐败变质假单胞菌等引起假单胞菌等引起管理：管理：1）合理宰杀）合理宰杀2）加强卫生检验）加强卫生检验3）宰后冷冻保存）宰后冷冻保存二）二）禽蛋的卫生禽蛋的卫生卫生问题：卫生问题：是致病菌和引起腐败变质的微生物的污染。是致病菌和引起腐败变质的微生物的污染。鸡鸡蛋蛋变变质质表表现现:蛋蛋黄黄移移位位，散散黄黄蛋蛋，贴贴壳壳蛋蛋，浑汤蛋浑汤蛋,有臭味。有臭味。卫生管理：卫生管理：1.加强禽类饲养条件的卫生管理；加强禽类饲养条件的卫生管理；2.鲜蛋应贮存在鲜蛋应贮存在1-5、相对湿度、相对湿度87-97%的的条件下。条件下。三鱼类的卫生及管理三鱼类的卫生及管理一
25、）一）鱼类鲜度检查鱼类鲜度检查1感官检查感官检查2化学指标化学指标3微生物指标微生物指标二）鱼体死后变化二）鱼体死后变化体表粘液分泌体表粘液分泌死后僵硬死后僵硬自溶自溶腐败腐败三）鱼类的卫生问题三）鱼类的卫生问题1易腐败变质易腐败变质2生物富集作用生物富集作用n3本身含毒素本身含毒素4寄生虫污染寄生虫污染四）鱼类捕捞、贮存的卫生要求四）鱼类捕捞、贮存的卫生要求捕捞：捕捞：1按操作规程合理冷冻按操作规程合理冷冻2保持甲板、船仓清洁保持甲板、船仓清洁3及时卸鱼、避免损伤及时卸鱼、避免损伤4规定堆放地鱼的密度规定堆放地鱼的密度贮贮存存：挑挑选选僵僵直直期期及及自自溶溶期期鱼鱼，按按品品种种、大大小小
26、装装盘盘，0-5预预冷冷，冷冷冻冻时时以以-25速速冻冻，再再以以-18冷冷库库中中存存放放。鱼鱼冷冷冻冻过过程程易易发发生生冰冰晶晶形形成成、鱼鱼体体干干缩缩、脂脂肪肪氧氧化化，为此应做到：为此应做到：1冻冻结结温温度度为为-25-28，中中心心温温度度-12-15，冻结时间小于，冻结时间小于18小时；小时；2冻结后使鱼体挂冰冻结后使鱼体挂冰防氧化防氧化3控控制制冷冷库库温温度度波波动动在在3，相相对对湿湿度度7595%，自然风速，自然风速0.040.08米米/秒；秒；4限定冷藏期限定冷藏期如黄鱼、青鱼如黄鱼、青鱼9个月；个月；5控制解冻条件。控制解冻条件。第三节第三节奶及奶制品的卫生及管理
27、奶及奶制品的卫生及管理一一奶的卫生及管理奶的卫生及管理n1奶的腐败变质奶的腐败变质n2致致病病菌菌对对奶奶的的污污染染（结结核核杆杆菌菌、布布氏氏杆杆菌菌、口口蹄蹄疫疫、葡葡萄萄球球菌菌化化脓脓性性乳乳房房炎炎和和炭炭疽）；疽）；n3其其他他：饲饲料料中中残残留留的的农农药药、霉霉菌菌及及毒毒素素，病牛用抗生素均可对奶污染。病牛用抗生素均可对奶污染。二二奶生产、贮运的卫生奶生产、贮运的卫生1乳品厂、奶牛的卫生要求乳品厂、奶牛的卫生要求2挤奶的卫生挤奶的卫生3奶的消毒奶的消毒1）巴巴氏氏消消毒毒低低温温长长时时间间巴巴氏氏消消毒毒626530分分高温短时间巴氏消毒高温短时间巴氏消毒71.715秒
28、，秒，80851015秒秒2）超高温瞬间灭菌法）超高温瞬间灭菌法137.82秒秒3）煮煮沸沸消消毒毒法法常常在在家家庭庭用用对对奶奶的的理理化化、营营养养素影响较大素影响较大4）蒸气消毒法）蒸气消毒法蒸气上升蒸气上升10分钟后，奶温可达分钟后，奶温可达85三三奶及奶制品的卫生要求奶及奶制品的卫生要求1消毒牛奶的卫生质量消毒牛奶的卫生质量1）感官性状）感官性状n2）理化指标理化指标n3）细菌指标细菌指标2奶制品的卫生要求奶制品的卫生要求1）全脂奶粉）全脂奶粉2）甜炼乳甜炼乳3）酸牛奶酸牛奶n第四节第四节食用油脂的卫生及管理食用油脂的卫生及管理一一油脂的加工方法及卫生学评价油脂的加工方法及卫生学评
29、价1压榨法压榨法包括热榨与冷榨包括热榨与冷榨2浸出法浸出法3精炼法精炼法4水化法水化法二二食用油脂的主要卫生问题食用油脂的主要卫生问题一）油脂酸败及其预防一）油脂酸败及其预防1油脂酸败的原因油脂酸败的原因2反映油脂酸败的指标反映油脂酸败的指标酸价、羰基价、过氧化值、丙二醛酸价、羰基价、过氧化值、丙二醛酸价（酸价（acidvalueAV）：）：中和中和1克油脂中的游离脂肪酸所需克油脂中的游离脂肪酸所需KOH毫毫克数称为油脂酸价。克数称为油脂酸价。过氧化值（过氧化值（peroxidevaluePOV）：）：油脂中不饱和脂肪酸被氧化为过氧化物油脂中不饱和脂肪酸被氧化为过氧化物的含量，一般以的含量，一
30、般以1kg被测油脂使碘化钾析出被测油脂使碘化钾析出碘的碘的meq数表示（数表示（meq/kg）。）。羰基价（羰基价（carbonylgroupvalueCGV）：）：反映油脂酸败时产生醛、酮总量的指反映油脂酸败时产生醛、酮总量的指标。以标。以meq/kg表示表示丙二醛含量：是猪油酸败的产物之一丙二醛含量：是猪油酸败的产物之一3防止油脂酸败的措施防止油脂酸败的措施1）确确保保油油脂脂纯纯度度：防防止止植植物物组组织织残残渣渣混混入，保证油纯度入，保证油纯度；控制水分含量控制水分含量2）创创造造适适宜宜贮贮存存条条件件：低低温温贮贮存存；避避免免与阳光、空气接触与阳光、空气接触；避免接触金属离子避
31、免接触金属离子3）加抗氧化剂）加抗氧化剂4）避免反复使用。）避免反复使用。二）二）油脂污染及天然存在的有害物质油脂污染及天然存在的有害物质n1黄曲霉毒素黄曲霉毒素n2多环芳烃类化合物多环芳烃类化合物n3棉酚棉酚n4芥子甙芥子甙n5芥酸芥酸第五节第五节罐头食品的卫生及管理罐头食品的卫生及管理一一罐头食品生产的卫生罐头食品生产的卫生空罐选择空罐选择清洗消毒清洗消毒食品原料食品原料初步处理初步处理装罐装罐排气排气密封密封杀菌杀菌冷却冷却保温试验保温试验包装入库包装入库一）空罐的卫生要求一）空罐的卫生要求1金金属属罐罐材材料料有有镀镀锡锡薄薄钢钢板板、镀镀锌锌薄薄钢钢板板、铝金属薄板铝金属薄板卫生要求
32、：卫生要求：1）镀锡纯度应为）镀锡纯度应为99%，镀锡无空斑，镀锡无空斑2）涂涂料料应应耐耐腐腐蚀蚀、无无毒毒、无无臭臭、无无异异味味、耐耐高高温温，有有良良好好的的稳稳定定性性和和附附着着性性。常常用用材料有抗硫涂料、抗酸涂料、抗粘涂料。材料有抗硫涂料、抗酸涂料、抗粘涂料。2玻璃罐玻璃罐化学性质稳定、无有害金属污染，但化学性质稳定、无有害金属污染，但透光、机械性能差、易破碎透光、机械性能差、易破碎。3塑料金属复合膜塑料金属复合膜由三层不同材质的薄膜由三层不同材质的薄膜组成，三层间用聚胺酯型粘合剂，其中含甲组成，三层间用聚胺酯型粘合剂，其中含甲苯二异氰酸酯，其水解产物苯二异氰酸酯，其水解产物2
33、、4-氨基甲苯具氨基甲苯具有致癌性，应加强对甲苯二异氰酸酯的检有致癌性，应加强对甲苯二异氰酸酯的检测。空罐必需经热水冲洗、蒸气消毒和沥测。空罐必需经热水冲洗、蒸气消毒和沥干，回收罐需在干，回收罐需在4050、2%3%的碱水的碱水中浸泡中浸泡510分钟，然后彻底冲洗分钟，然后彻底冲洗。二）原料的卫生及初步处理）原料的卫生及初步处理所有原料应新鲜清洁所有原料应新鲜清洁1.果果蔬蔬原原料料应应无无虫虫蛀蛀、无无霉霉烂烂、无无锈锈斑斑和和无无机机械械损损伤伤，经经分分选选、洗洗涤涤、修修整整、漂漂烫烫及及抽抽空处理。空处理。2.畜禽肉类应经检疫。畜禽肉类应经检疫。3.用水应符合国家饮用水质量标准，水中
34、用水应符合国家饮用水质量标准，水中NO3-含量应在含量应在2mg/kg以下。以下。三）装罐、排气、密封三）装罐、排气、密封装罐：装罐：留顶隙防灭菌时鼓盖、胀裂；留顶隙防灭菌时鼓盖、胀裂；排气：排气：可用热力排气、真空封罐和喷蒸气封可用热力排气、真空封罐和喷蒸气封罐，可有抑菌、防酸腐蚀、防食品氧化、减罐，可有抑菌、防酸腐蚀、防食品氧化、减少维生素损失、减少色、香、味改变。少维生素损失、减少色、香、味改变。密封：防食品与微生物、空气接触。密封：防食品与微生物、空气接触。四）杀菌、冷却四）杀菌、冷却要求杀灭腐败菌、产毒菌、致病菌并破坏要求杀灭腐败菌、产毒菌、致病菌并破坏酶，达到长期保存的目的。酶，达
35、到长期保存的目的。T1T2T3T杀菌所需温度杀菌所需温度TT1加热至杀菌温度所需时间加热至杀菌温度所需时间T2保持恒定温度所需时间保持恒定温度所需时间T3降至常温所需时间降至常温所需时间五）成品检验五）成品检验应做保温试验及试验室检查应做保温试验及试验室检查二二.罐头食品的变质及卫生学评价罐头食品的变质及卫生学评价锈听、胖听、变色、变味、平酸腐败锈听、胖听、变色、变味、平酸腐败胖胖听听：罐罐头头的的一一端端或或两两端端凸凸出出，叩叩击击呈呈空空虚虚鼓鼓音音称称为为胖胖听听。可可分分为为物物理理性性胖胖听听、化化学学性性胖胖听和生物性胖听。听和生物性胖听。平酸腐败：罐头内容物酸度增高，而外观正常
36、。平酸腐败：罐头内容物酸度增高，而外观正常。n第六节第六节酒类的卫生及管理酒类的卫生及管理一一蒸馏酒蒸馏酒一）蒸馏酒的卫生问题一）蒸馏酒的卫生问题1原原料料的的卫卫生生酿酿酒酒用用的的粮粮食食应应符符合合粮粮食食卫生标准卫生标准2蒸馏酒中可能存在的有害物质蒸馏酒中可能存在的有害物质甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、铅、锰甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、铅、锰二）蒸馏酒的卫生管理二）蒸馏酒的卫生管理1原原料料新新鲜鲜、干干燥燥和和洁洁净净，符符合合卫卫生生标标准准，防有毒有害物污染及霉变；防有毒有害物污染及霉变；2设备、容器应合格设备、容器应合格3固固体体法法制制酒酒必必须须严严格格掌掌握握摘摘酒酒时时机
37、机，采采用用中中馏馏份份酒酒可可有有效效降降低低甲甲醇醇和和杂杂醇醇油油的的含含量量。液态法制酒可有效降低甲醇含量；液态法制酒可有效降低甲醇含量；以木薯、果核为原料制酒，应加强原料的以木薯、果核为原料制酒，应加强原料的清蒸排杂。清蒸排杂。二二发酵酒的卫生问题发酵酒的卫生问题1二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺2黄曲霉毒素黄曲霉毒素3二氧化硫二氧化硫4微生物污染微生物污染三三配制酒配制酒使用的原辅材料、添加剂必须符合相使用的原辅材料、添加剂必须符合相关的卫生标准关的卫生标准n第七节第七节冷饮食品的卫生及管理冷饮食品的卫生及管理一一冷饮食品原料的卫生要求冷饮食品原料的卫生要求1冷饮食品用水冷饮食品用水应符合
38、国家生活饮用水的应符合国家生活饮用水的卫生标准卫生标准2原辅材料原辅材料应符合国家规定的卫生标准应符合国家规定的卫生标准3食品添加剂食品添加剂符合国家规定的食品添加符合国家规定的食品添加剂使用的卫生标准剂使用的卫生标准二二冷饮食品加工过程的卫生要求冷饮食品加工过程的卫生要求1液体饮料液体饮料n1）水处理）水处理2）包装容器）包装容器n3）杀菌）杀菌4）灌装）灌装n5）灌装间的环境卫生）灌装间的环境卫生2冷冻饮品冷冻饮品3固体饮料固体饮料三三冷饮食品的卫生管理冷饮食品的卫生管理n第第八八节节调味品的卫生及管理调味品的卫生及管理一一酱油类调味品的卫生及管理酱油类调味品的卫生及管理一）酱油类调味品的
39、种类及生产一）酱油类调味品的种类及生产酱油类调味品是以含蛋白质丰富的植物酱油类调味品是以含蛋白质丰富的植物性食品或动物性食品为原料经天然或人工发性食品或动物性食品为原料经天然或人工发酵，经微生物酶分解其中蛋白质而获得相应酵，经微生物酶分解其中蛋白质而获得相应风味的半固态或液态调味品。风味的半固态或液态调味品。1）酱油）酱油分为发酵酱油和化学酱油分为发酵酱油和化学酱油2）水产类调味品）水产类调味品鱼露、虾油、虾酱鱼露、虾油、虾酱3）酱类）酱类黄豆酱、豆瓣酱、面酱黄豆酱、豆瓣酱、面酱二）酱油的卫生及管理二）酱油的卫生及管理1）原原料料的的卫卫生生及及管管理理大大豆豆、脱脱脂脂大大豆豆、小小麦、麸皮
40、必须符合粮食卫生标准；麦、麸皮必须符合粮食卫生标准；生产用水应符合生活饮用水卫生标准。生产用水应符合生活饮用水卫生标准。2）添加剂的卫生及管理）添加剂的卫生及管理焦糖色素的卫生管理：焦糖色素的卫生管理：严禁以加胺法生产焦糖色素严禁以加胺法生产焦糖色素化化学学酱酱油油的的卫卫生生问问题题：所所用用盐盐酸酸必必须须是是食食品品工工业业用用的的盐盐酸酸；用用化化学学法法生生产产酱酱油油须须经经省省级卫生监督部门批准。级卫生监督部门批准。3）人工发酵酱油的曲霉菌种管理）人工发酵酱油的曲霉菌种管理发酵酱油所用的曲霉为专用不产毒的黄曲发酵酱油所用的曲霉为专用不产毒的黄曲霉，需定期对菌种筛选、纯化和鉴定，限
41、定黄霉，需定期对菌种筛选、纯化和鉴定，限定黄曲霉毒素曲霉毒素B1的含量的含量5g/kg。4）酱油的防腐与消毒酱油的防腐与消毒5）酱油中的食盐浓度不得低于）酱油中的食盐浓度不得低于15%；6）酱油中的总酸）酱油中的总酸总酸度应低于总酸度应低于2.5/100ml三）水产调味品卫生及管理三）水产调味品卫生及管理1）常见水产调味品）常见水产调味品鱼露、虾油、蚝油鱼露、虾油、蚝油2）水产调味品的卫生及管理）水产调味品的卫生及管理3）水产调味品的卫生标准）水产调味品的卫生标准微微生生物物指指标标：细细菌菌总总数数应应小小于于5103个个/每每克克，大大肠肠菌菌群群MPN应应小小于于30个个/每每克克,致致
42、病病菌菌不不得检出；得检出；第十二节第十二节其他食品的卫生及管理其他食品的卫生及管理一一 转基因食品转基因食品（Foods from genetically modified organismsFoods from genetically modified organisms，GMO foodGMO food）一一.定义：指利用基因工程技术改变基因组构成定义：指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。的动物、植物和微生物而生产的食品。一）分类一）分类植物性食品：主要培养延缓成熟、耐极端环境、植物性食品：主要培养延缓成熟、耐极端环境、抗虫害、抗病毒、抗枯萎等性能的作物。培
43、抗虫害、抗病毒、抗枯萎等性能的作物。培养多脂肪的油料作物、多蛋白的粮食作物。养多脂肪的油料作物、多蛋白的粮食作物。动物性食物：在动物的生产中以提高生长速度、动物性食物：在动物的生产中以提高生长速度、瘦肉率、饲料转化率，增加动物的产奶量等。瘦肉率、饲料转化率，增加动物的产奶量等。微生物：改造有益微生物，生产食用酶，提高微生物：改造有益微生物，生产食用酶，提高酶产量和活性。酶产量和活性。二）国内外转基因食品的研究、发展概况二）国内外转基因食品的研究、发展概况1953年，年，DNA双螺旋结构被鉴定，基因工程技术在动双螺旋结构被鉴定，基因工程技术在动物、植物和微生物的基因改良中广泛应用，转基因物、植物
44、和微生物的基因改良中广泛应用，转基因食品，由此产生、发展。食品，由此产生、发展。1983年第一株基因植物出现年第一株基因植物出现一种对抗生素产生抗体一种对抗生素产生抗体的烟草；的烟草；1990年第一例转基因棉花种植成功；年第一例转基因棉花种植成功；1994年一种可以抵御蕃茄环斑病毒的西红柿年一种可以抵御蕃茄环斑病毒的西红柿被被FDA批批准在美国上市；准在美国上市；1996年美国人又最早将部分转基因食品推上商业化进年美国人又最早将部分转基因食品推上商业化进程。程。目前美国有目前美国有43种转基因食品得到的认证。种转基因食品得到的认证。到到2000年有年有13个国家种植转基因植物，个国家种植转基因
45、植物，种植面积位居种植面积位居前前4位的国家是美国（位的国家是美国（68%）、）、加拿大（加拿大（23%）、阿根廷）、阿根廷（7%）、中国）、中国1%，剩下的，剩下的1%种植在其他种植在其他9个国家。个国家。n我国转基因食品的研究居中间水平，我国转基因食品的研究居中间水平，主要种植品种有大豆、烟草、棉花、番茄、主要种植品种有大豆、烟草、棉花、番茄、水稻和玉米。水稻和玉米。1993年第一例转基因作物抗年第一例转基因作物抗病毒烟草进入大田试验；病毒烟草进入大田试验；1998年年5月我国农月我国农业部批准业部批准6个准许商业化的产品，个准许商业化的产品，3个涉及个涉及食品包括抗病番茄、抗病甜椒和耐贮
46、藏的食品包括抗病番茄、抗病甜椒和耐贮藏的番茄。番茄。三）目的和意义：三）目的和意义：目的是提高动、植物的经济产量、改良动、植物目的是提高动、植物的经济产量、改良动、植物的某些特定品质。的某些特定品质。意义：意义：1）基因技术使开发农作物的时间缩短；）基因技术使开发农作物的时间缩短；2）基因技术使产量增加（农作物抗病、抗虫、）基因技术使产量增加（农作物抗病、抗虫、抗逆境）；抗逆境）；3）改良动植物品质可带来食品风味的改善、营）改良动植物品质可带来食品风味的改善、营养成分的增加是解决膳食营养缺乏的方法之一。养成分的增加是解决膳食营养缺乏的方法之一。4）减少农药使用、提高食品安全性的途径之一。）减少
47、农药使用、提高食品安全性的途径之一。四）转基因食品的安全性问题四）转基因食品的安全性问题1.对生态环境造成一定的影响：抗除草剂基因的转移对生态环境造成一定的影响：抗除草剂基因的转移使野生植物产生耐性，转基因植物本身成为杂草使野生植物产生耐性，转基因植物本身成为杂草（高粱、燕麦杂草化的风险较大）。（高粱、燕麦杂草化的风险较大）。2.标记基因传递可引起抗生素耐性标记基因传递可引起抗生素耐性3.转基因食品引起食物过敏的可能转基因食品引起食物过敏的可能4.毒性毒性原料生物产生大量毒性物质和抗营养因子。原料生物产生大量毒性物质和抗营养因子。2001年国务院发布年国务院发布农业转基因生物安全管理条农业转基
48、因生物安全管理条例例。转基因食品归属新资源食品管理。转基因食品归属新资源食品管理。五）转基因食品安全性评价和管理体系五）转基因食品安全性评价和管理体系目前我国转基因食品安全性评价和管理体目前我国转基因食品安全性评价和管理体系已经逐步建立，主要表现在作为食品卫生和系已经逐步建立，主要表现在作为食品卫生和安全的监督主管部门卫生部已制定相应的管理安全的监督主管部门卫生部已制定相应的管理办法；转基因食品作为一种新资源食品，需经办法；转基因食品作为一种新资源食品，需经卫生部审查批准后方可生产或进口，卫生部建卫生部审查批准后方可生产或进口，卫生部建立了转基因食品的安全性和营养质量评价制度，立了转基因食品的
49、安全性和营养质量评价制度，采用危险性评价、实质等同、个案处理等原则。采用危险性评价、实质等同、个案处理等原则。并设立转基因食品专家委员会负责其安全性和并设立转基因食品专家委员会负责其安全性和营养质量的评价工作。营养质量的评价工作。二二保健食品保健食品一）概念一）概念表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。的的食品。保健食品的特征保健食品的特征：1.必须是食品必须是食品2.必须具有保健功能必须具有保健功能3.为特定的人群而设计为特定的人群而设计4.以调节机体的
50、功能为主要目的，不以治疗为目的；以调节机体的功能为主要目的，不以治疗为目的；5.可以是传统的食品属性，也可以是片剂、胶囊。可以是传统的食品属性，也可以是片剂、胶囊。二）保健食品的功能学定位与评价二）保健食品的功能学定位与评价共共27种，种，抑制肿瘤、改善性功能抑制肿瘤、改善性功能二项被取消二项被取消五）保健食品审批程序及技术要求五）保健食品审批程序及技术要求程序：省级初审程序：省级初审卫生部批准卫生部批准批准证书批准证书要求：要求：1.安全无毒安全无毒2.功能确切功能确切3.配方科学配方科学4.工艺合理工艺合理三）保健食品管理的行政法规三）保健食品管理的行政法规四）保健食品管理的技术法规四）保