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1、12 粮豆、蔬菜和水果的卫生及管理粮豆、蔬菜和水果的卫生及管理 畜、禽肉及鱼类食品的卫生及管理畜、禽肉及鱼类食品的卫生及管理 奶及奶制品的卫生及管理奶及奶制品的卫生及管理 食用油脂的卫生及管理食用油脂的卫生及管理 罐头食品的卫生及管理罐头食品的卫生及管理 酒类的卫生及管理酒类的卫生及管理 冷饮食品的卫生及管理冷饮食品的卫生及管理3生物性生物性化学性化学性物理性物理性影响人影响人体健康体健康各类食品各类食品生产生产加工加工运输运输销售销售食品卫生与食品营养的关系？食品卫生与食品营养的关系？4562、农药残留、农药残留 1) 直接污染直接污染2) 间接污染：农药间接污染：农药环境污染（水、空气、环
2、境污染（水、空气、土壤等）土壤等）农作物农作物 人体人体3、有害毒物的污染、有害毒物的污染种类：汞、镉、砷、铅、酚、氰化物等种类：汞、镉、砷、铅、酚、氰化物等 工业废水、生活污水工业废水、生活污水未经处理或处理未经处理或处理不彻底不彻底农作物农作物人体健康危害人体健康危害 74、仓储害虫、仓储害虫 种类：甲虫（大谷盗、米象等）、螨虫（粉螨）种类：甲虫（大谷盗、米象等）、螨虫（粉螨）及蛾类（螟蛾）等及蛾类（螟蛾）等50余种余种。 生长条件：仓库温度生长条件：仓库温度1821，对于湿度，对于湿度65%以上时，虫卵孵化繁殖。以上时，虫卵孵化繁殖。10以下可以控制。以下可以控制。 造成危害：使食物变质
3、或降低食用价值。每年造成危害：使食物变质或降低食用价值。每年世界粮食损失达世界粮食损失达5%30%。 5、其它污染、其它污染 无机夹杂物：泥土、砂子、金属无机夹杂物：泥土、砂子、金属 有毒种子：麦角、毒麦、曼陀罗籽等有毒种子：麦角、毒麦、曼陀罗籽等891、粮豆的安全水份：、粮豆的安全水份：指在一定温度条件指在一定温度条件下，粮食在贮存期间能使其自身生命活下，粮食在贮存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含水分。生物性污染因素的生长所含水分。粮谷类的安全水分：粮谷类的安全水分：12%14%； 豆类：豆类：10%13% ，玉
4、米：，玉米：12.5%，面，面粉：粉：13% 15%，花生：，花生：8%102、仓库的卫生要求、仓库的卫生要求1)1) 仓库建筑应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀；仓库建筑应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀；2)2) 保持粮库的清洁卫生，定期清扫消毒；保持粮库的清洁卫生，定期清扫消毒；3)3) 加强粮豆入库的质量检查，监测与控制仓库内温度、加强粮豆入库的质量检查，监测与控制仓库内温度、湿度；湿度；4)4) 监测粮豆温度与水分含量变化，并积极采取应对措施；监测粮豆温度与水分含量变化，并积极采取应对措施；5)5) 按时翻仓、晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门按时翻仓、晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门
5、窗启闭规律；窗启闭规律；6)6) 熏蒸时注意用量和范围，防止残留量超标。熏蒸时注意用量和范围，防止残留量超标。113、粮豆加工、粮豆加工设备卫生：设备卫生：A 使用生产机械、容器、用具应选使用生产机械、容器、用具应选用无毒、无异味、防腐、无凹陷及裂缝，表面用无毒、无异味、防腐、无凹陷及裂缝，表面光滑，易清洗的材料。光滑，易清洗的材料。B 机械的润滑油，必须符合卫生要求与食物接机械的润滑油，必须符合卫生要求与食物接触的位置应有防滴漏装置。触的位置应有防滴漏装置。4、粮豆运输、销售的卫生要求：、粮豆运输、销售的卫生要求：运输车辆和包运输车辆和包装袋必须清洁卫生和专用，不得加工和销售不装袋必须清洁卫
6、生和专用，不得加工和销售不符合卫生标准的粮豆。符合卫生标准的粮豆。125、防止农药及有害金属的污染、防止农药及有害金属的污染 不同作物选择不同农药和剂量，严格遵守不同作物选择不同农药和剂量，严格遵守农农药安全使用规定药安全使用规定和和农药安全使用标准农药安全使用标准 确定农药的安全使用期，控制食物中农药残留确定农药的安全使用期，控制食物中农药残留 确定合适的施药方式确定合适的施药方式 制定食物中农药残留量的标准制定食物中农药残留量的标准 控制污水灌溉措施：灌溉水质必须符合控制污水灌溉措施：灌溉水质必须符合农田农田灌溉水质标准灌溉水质标准，废水应经活性炭吸附，化学，废水应经活性炭吸附，化学沉淀，
7、离子交换等处理；定期检测农田污染程沉淀，离子交换等处理；定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留量，防止污水中有害化度及农作物的毒物残留量，防止污水中有害化学物质对粮豆的污染。学物质对粮豆的污染。136 6、防止杂质和有毒种籽的污染、防止杂质和有毒种籽的污染 通过筛、吸铁等设备有效的去除有毒和无机通过筛、吸铁等设备有效的去除有毒和无机 夹杂物。夹杂物。防止有毒种籽污染应做好以下工作：防止有毒种籽污染应做好以下工作：1)1) 加强选种、种植及收获后的管理，尽量减加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种籽含量或完全将其清除；少有毒种籽含量或完全将其清除；2)2) 制定粮豆中各种有毒种籽的限量标准
8、并进制定粮豆中各种有毒种籽的限量标准并进行监督。我国规定，按重量计麦角不得大行监督。我国规定，按重量计麦角不得大于于0.01%0.01%，毒麦不得大于，毒麦不得大于0.1%0.1%。 1415 感观指标：感观指标：色泽、气味、质地等色泽、气味、质地等 物理指标：物理指标：水分含量、折光度等水分含量、折光度等 化学指标：化学指标：农药、重金属等农药、重金属等 微生物指标：微生物指标：霉菌、虫、黄曲霉毒素等霉菌、虫、黄曲霉毒素等16豆类的特殊卫生问题豆类的特殊卫生问题： 豆类含有的多种抗营养因素（蛋白酶抑豆类含有的多种抗营养因素（蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、植物红细胞凝制剂、胀气因子、植酸、植物
9、红细胞凝集素），有些人在春夏季食蚕豆尤其是集素），有些人在春夏季食蚕豆尤其是生食新鲜蚕豆，可引起急性溶血性贫血生食新鲜蚕豆，可引起急性溶血性贫血即蚕豆病。即蚕豆病。 171.1. 微生物的污染微生物的污染 豆制品富含蛋白质、脂肪、糖类，水分含量也高，为微生豆制品富含蛋白质、脂肪、糖类，水分含量也高，为微生物生长繁殖提供了良好的条件。夏秋季，腐败菌可使豆物生长繁殖提供了良好的条件。夏秋季，腐败菌可使豆制品在短时间内出现发粘、变色、酸味等腐败现象。制品在短时间内出现发粘、变色、酸味等腐败现象。 2.2. 添加剂的污染添加剂的污染 我国豆制品生产中使用的食品添加剂有我国豆制品生产中使用的食品添加剂有
10、凝固剂凝固剂、消泡剂、消泡剂、漂白剂漂白剂等。等。 3.3. 掺假掺假 豆浆加水，豆腐制作时加米浆或纸浆，点制豆腐脑时加尿豆浆加水，豆腐制作时加米浆或纸浆，点制豆腐脑时加尿素，豆芽生长过程中使用尿素、硝酸盐等化肥，这些卫素，豆芽生长过程中使用尿素、硝酸盐等化肥，这些卫生问题非常普遍，须引起注意。生问题非常普遍，须引起注意。 181.1. 豆制品原料、辅料的卫生豆制品原料、辅料的卫生 用于生产豆制品的各种豆类原料应符合卫生质量要用于生产豆制品的各种豆类原料应符合卫生质量要求。豆制品生产用水、添加剂等辅料应符合国家卫求。豆制品生产用水、添加剂等辅料应符合国家卫生标准。生标准。 2.2. 豆制品生产
11、加工的卫生豆制品生产加工的卫生豆制品生产加工场所应符合卫生要求，有防尘、防豆制品生产加工场所应符合卫生要求，有防尘、防蝇、防鼠设施；生产加工场所、工具、容器、管道蝇、防鼠设施；生产加工场所、工具、容器、管道等应保持清洁卫生。等应保持清洁卫生。禁止使用尿素等化肥促进豆芽的生长。禁止使用尿素等化肥促进豆芽的生长。发酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工过程中使用的菌发酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工过程中使用的菌种应定期鉴定，防止菌种变异和黄曲霉的污染。种应定期鉴定，防止菌种变异和黄曲霉的污染。 193.3.豆制品运输的卫生豆制品运输的卫生 豆制品在运输过程中要轻装轻卸、运输工具和盛器要豆制品在运输过程中要轻装
12、轻卸、运输工具和盛器要清洁。各种豆制品在运输过程中做到冷热分开、干湿清洁。各种豆制品在运输过程中做到冷热分开、干湿分开、水货不脱水、干货不着水、不叠不压、不污染。分开、水货不脱水、干货不着水、不叠不压、不污染。 4.4.豆制品贮存的卫生豆制品贮存的卫生 豆制品应及时摊开散热，通风冷却。热天应贮存于低豆制品应及时摊开散热，通风冷却。热天应贮存于低温环境，尽快食用。发酵豆制品应密封保存，防止苍温环境，尽快食用。发酵豆制品应密封保存，防止苍蝇污染，避免孳生蛆虫。蝇污染，避免孳生蛆虫。 5.5.豆制品销售的卫生豆制品销售的卫生 豆制品销售时盛器、工用具应清洁消毒。销售过程中豆制品销售时盛器、工用具应清
13、洁消毒。销售过程中豆制品应处于低温环境，以防止微生物大量生长繁殖。豆制品应处于低温环境，以防止微生物大量生长繁殖。 20 目前以手工加工为主，涉及生产器具、管道和操作目前以手工加工为主，涉及生产器具、管道和操作人员等多种因素。人员等多种因素。 能够新鲜存放的时间很短，在销售和贮藏时最好用能够新鲜存放的时间很短，在销售和贮藏时最好用小包装。小包装。 豆制品中使用的添加剂必须按照有关规定。豆制品中使用的添加剂必须按照有关规定。 豆制品感官上的变化能灵敏地反映出豆制品的新鲜豆制品感官上的变化能灵敏地反映出豆制品的新鲜程度。新鲜的豆腐块形整齐、软硬适宜、质地细嫩、程度。新鲜的豆腐块形整齐、软硬适宜、质
14、地细嫩、有弹性，随着鲜度下降，颜色开始发暗、质地溃散、有弹性，随着鲜度下降，颜色开始发暗、质地溃散、并有黄色液体析出、产品发粘、变酸并产生异味。并有黄色液体析出、产品发粘、变酸并产生异味。21（ 一）一） 蔬菜水果的主要卫生问题蔬菜水果的主要卫生问题1. 细菌及寄生虫污染：生食水生食物可导致姜片细菌及寄生虫污染：生食水生食物可导致姜片虫感染。蔬菜在栽培中可因利用人畜的粪、尿虫感染。蔬菜在栽培中可因利用人畜的粪、尿作肥料，而被肠道致病菌和寄生虫卵所污染；作肥料，而被肠道致病菌和寄生虫卵所污染；蔬菜、水果在收获、运输和销售过程中若卫生蔬菜、水果在收获、运输和销售过程中若卫生管理不当，也可被肠道致病
15、菌和寄生虫卵所污管理不当，也可被肠道致病菌和寄生虫卵所污染，一般表皮破损严重的水果大肠菌检出率高。染，一般表皮破损严重的水果大肠菌检出率高。水果与肠道传染病的传播也有密切关系。水果与肠道传染病的传播也有密切关系。222. 有害化学物质对水果蔬菜的污染有害化学物质对水果蔬菜的污染1) 农药污染：蔬菜水果使用农药较多，甲胺磷为农药污染：蔬菜水果使用农药较多，甲胺磷为高毒杀虫剂，应禁止在蔬菜水果上使用。我国高毒杀虫剂，应禁止在蔬菜水果上使用。我国卫生标准明确规定蔬菜水果中不可检出对硫磷。卫生标准明确规定蔬菜水果中不可检出对硫磷。2) 工业废水中有害化学物质的污染：含砷、铅、工业废水中有害化学物质的污
16、染：含砷、铅、镉、酚等有害工业废水不经过处理，直接灌溉镉、酚等有害工业废水不经过处理，直接灌溉菜地，使蔬菜污染了有害化学物质。菜地，使蔬菜污染了有害化学物质。3) 其它有害物质：收获后不妥善存放，贮存和腌其它有害物质：收获后不妥善存放，贮存和腌制，可使蔬菜、水果中的亚硝酸盐含量增加。制，可使蔬菜、水果中的亚硝酸盐含量增加。23 肥料和土壤中的氨氮，大部分参与了植物肥料和土壤中的氨氮，大部分参与了植物体蛋白质合成外，一小部分通过硝化及亚硝化体蛋白质合成外，一小部分通过硝化及亚硝化作用形成硝酸盐及亚硝酸盐。正常生长情况下，作用形成硝酸盐及亚硝酸盐。正常生长情况下，蔬菜和水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量
17、是很少蔬菜和水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量是很少的，但在生长时碰到干旱，收获后不恰当的环的，但在生长时碰到干旱，收获后不恰当的环境存放或腌制方式等，都会使硝酸盐与亚硝酸境存放或腌制方式等，都会使硝酸盐与亚硝酸盐的含量有所增加。盐的含量有所增加。 减少蔬菜和水果中硝酸盐与亚硝酸盐含量减少蔬菜和水果中硝酸盐与亚硝酸盐含量的办法，主要是的办法，主要是储藏。储藏。24（二）蔬菜、水果的卫生管理（二）蔬菜、水果的卫生管理1、防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染、防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染 人畜粪便应经无害化处理后再施用。人畜粪便应经无害化处理后再施用。 水果和蔬菜，食前应清洗干净。水果和蔬菜，食前应清洗干净
18、。 蔬菜先在流水中清洗，沸水极短时间的热烫。蔬菜先在流水中清洗，沸水极短时间的热烫。 食用水果前也应彻底洗净，最好用沸水烫或消毒食用水果前也应彻底洗净，最好用沸水烫或消毒 水浸泡后削皮再吃。水浸泡后削皮再吃。常用浸泡药物消毒有常用浸泡药物消毒有： 漂白粉溶液；漂白粉溶液； 高锰酸高锰酸钾溶液及其他低毒高效消毒液等，浸泡消毒后要及钾溶液及其他低毒高效消毒液等，浸泡消毒后要及时用清水冲洗干净。严禁将水果削皮切开出售。蔬时用清水冲洗干净。严禁将水果削皮切开出售。蔬菜、水果推行小包装。菜、水果推行小包装。252. 施用农药的卫生要求施用农药的卫生要求高毒农药禁止用于蔬菜水果（如高毒农药禁止用于蔬菜水果
19、（如甲胺磷、对硫磷甲胺磷、对硫磷等）等）限制农药的使用剂量，使用次数和安全间隔期。限制农药的使用剂量，使用次数和安全间隔期。制定和执行农药残留标准。制定和执行农药残留标准。3.工业废水灌溉卫生要求工业废水灌溉卫生要求工业废水应经无害化处理方可使用。工业废水应经无害化处理方可使用。4.蔬菜、水果贮藏的卫生要求蔬菜、水果贮藏的卫生要求蔬菜、水果最适宜温度是蔬菜、水果最适宜温度是0左右。用左右。用60Co-射线辐射线辐射可延长洋葱、土豆、苹果、草莓等保存期。射可延长洋葱、土豆、苹果、草莓等保存期。26一、畜禽类动物宰杀后的变化及其卫生学意义一、畜禽类动物宰杀后的变化及其卫生学意义（一）肉的腐败变质（
20、一）肉的腐败变质牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直僵直 后熟后熟自溶自溶腐败腐败四个过程。四个过程。27僵直僵直 宰杀的畜肉呈弱碱性，肌肉中糖原和含磷有机宰杀的畜肉呈弱碱性，肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶作用下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉化合物在组织酶作用下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，在的酸度增加，在pH5.4时达肌蛋凝白等电点时达肌蛋凝白等电点肌凝蛋白肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，此时肉味差，不鲜不香。一般出现凝固，肌纤维硬化，此时肉味差，不鲜不香。一般出现在宰后在宰后1.5h(夏季夏季)，34h(冬季冬季)后熟后熟 肉内糖原分解、酶继续作用，肉
21、内糖原分解、酶继续作用，pH进一步下降，进一步下降，肌肉结缔组织变软，有弹性，肉松软，表面蛋白凝固形肌肉结缔组织变软，有弹性，肉松软，表面蛋白凝固形成有光泽膜，有阻止微生物入侵的作用，上述过程称后成有光泽膜，有阻止微生物入侵的作用，上述过程称后熟，俗称排酸。后熟过程与温度、畜肉中糖原含量有关，熟，俗称排酸。后熟过程与温度、畜肉中糖原含量有关，4,13天完成后熟。温度高，后熟时间短。天完成后熟。温度高，后熟时间短。28自溶自溶 常温下继续存放，组织酶继续分解蛋白质、脂常温下继续存放，组织酶继续分解蛋白质、脂肪使畜肉发生自溶。蛋白质分解产物硫化氢等，肌肉肪使畜肉发生自溶。蛋白质分解产物硫化氢等，肌
22、肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白，肌肉纤维的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白，肌肉纤维松弛，影响肉的质量。自溶的肉必须经松弛，影响肉的质量。自溶的肉必须经高温处理后才高温处理后才可食用可食用。为防止尸体发生自溶，宰后的尸体应及时挂。为防止尸体发生自溶，宰后的尸体应及时挂晾降温或冷藏晾降温或冷藏腐败腐败 自溶为细菌的侵入繁殖创造了条件，大量细菌自溶为细菌的侵入繁殖创造了条件，大量细菌的繁殖使蛋白质脂肪分解，的繁殖使蛋白质脂肪分解，PH上升，使肉腐败变质。上升，使肉腐败变质。腐败变质的畜肉主要表现为发粘发绿发臭，可使人中腐败变质的畜肉主要表现为发粘发绿发臭，可使人中毒，毒，不能食用腐败变质
23、的肉。不能食用腐败变质的肉。29 健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染节中被微生物污染 病畜宰前就有细菌入侵，并蔓延至全身各病畜宰前就有细菌入侵，并蔓延至全身各组织组织 牲畜因疲劳过度，宰杀后肉的后熟力不强，牲畜因疲劳过度，宰杀后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的生长繁殖，导致产酸少，难以抑制细菌的生长繁殖，导致肉的腐败变质肉的腐败变质30炭疽炭疽：炭疽烈性传染病。是：炭疽烈性传染病。是牛、羊、马牛、羊、马的传染病，传播途径的传染病，传播途径为皮肤接触，空气吸入，食物污染（少）。症状为全身出血，为皮肤接触，空气吸入，食物污染（少）。症状为
24、全身出血，肝脾肿大等。未形成芽胞的炭疽杆菌肝脾肿大等。未形成芽胞的炭疽杆菌55左右左右1015分钟可被分钟可被杀死，形成芽胞的需在杀死，形成芽胞的需在14030分钟干热或分钟干热或100蒸气蒸气5分钟方分钟方能杀灭。能杀灭。 发现炭疽病畜，应整体高温化制，也可加石灰埋入发现炭疽病畜，应整体高温化制，也可加石灰埋入2米深米深坑。同群牲畜应立即坑。同群牲畜应立即隔离隔离，注射炭疽芽胞疫苗和免疫血清进行，注射炭疽芽胞疫苗和免疫血清进行预防预防。屠宰人员的手，衣服用。屠宰人员的手，衣服用2%来苏儿进行来苏儿进行消毒消毒，并注射青，并注射青霉素。场地消毒用霉素。场地消毒用20%有效氯，有效氯，5%氢氧化
25、钠或氢氧化钠或5%甲醛消毒。甲醛消毒。31结核结核 ：人畜共患病（牛型、禽型结核可传染给人）。：人畜共患病（牛型、禽型结核可传染给人）。病畜消瘦，贫血，咳嗽，体表淋巴结肿大变硬。病畜消瘦，贫血，咳嗽，体表淋巴结肿大变硬。全身全身结核且消瘦的病畜应全部销毁结核且消瘦的病畜应全部销毁。局部结核可切除病灶局部结核可切除病灶后经高温处理后食用后经高温处理后食用。布氏杆菌病布氏杆菌病：布氏杆菌对牛、羊、猪易感染，为人：布氏杆菌对牛、羊、猪易感染，为人畜共患传染病，主要经皮肤、粘膜接触传染。常见病畜共患传染病，主要经皮肤、粘膜接触传染。常见病畜流产，阴道炎，子宫炎，睾丸炎。猪表现为化脓性畜流产，阴道炎，子
26、宫炎，睾丸炎。猪表现为化脓性关节炎，骨髓炎等。病畜的生殖器和乳房必须废弃。关节炎，骨髓炎等。病畜的生殖器和乳房必须废弃。高温或盐腌等加工处理后食用。（肉块切成高温或盐腌等加工处理后食用。（肉块切成2kg左右，左右，煮沸煮沸2小时，干腌用盐量为肉重的小时，干腌用盐量为肉重的15%） 32鼻疽：鼻疽：烈性传染病。感染途径为消化道，呼吸道和损伤的皮烈性传染病。感染途径为消化道，呼吸道和损伤的皮肤和鼻腔肤和鼻腔 、喉头和气管内有粟粒状大小，高低不平的结节或、喉头和气管内有粟粒状大小，高低不平的结节或溃汤，肺、肝、脾也有粟大小不等的结节。处理同炭疽。溃汤，肺、肝、脾也有粟大小不等的结节。处理同炭疽。口蹄
27、疫：口蹄疫：为口蹄疫病毒，是猪、牛、羊等动物的急性传染病，为口蹄疫病毒，是猪、牛、羊等动物的急性传染病，也是高度接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、也是高度接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成烂斑，口角线状流涎，蹄发生牙龈、舌、鼻出现水泡或形成烂斑，口角线状流涎，蹄发生水泡。水泡。 发现口蹄疫病畜要急宰，同群牲畜应全部屠宰，以杜绝发现口蹄疫病畜要急宰，同群牲畜应全部屠宰，以杜绝疫源传播。体温升高的病畜肉、内脏等应高温处理。体温正疫源传播。体温升高的病畜肉、内脏等应高温处理。体温正常的去骨肉及内脏适当后熟过程（即在常的去骨肉及内脏适当后熟过程（即在0
28、548h或或630h或或01224h）后食用。接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所）后食用。接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所应进行消毒应进行消毒 33猪瘟，猪丹毒，猪出血性败血症猪瘟，猪丹毒，猪出血性败血症，猪的三大传染病。，猪的三大传染病。分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致。所致。猪丹毒猪丹毒可通过皮肤接触可通过皮肤接触感染人感染人外，猪瘟和猪外，猪瘟和猪出血性败血症均不感染人。病猪可引起食物中毒。出血性败血症均不感染人。病猪可引起食物中毒。病畜肉处理：肉或内脏有明显病变病畜肉处理：肉或内脏有明显病变工业用或销毁；工业用或销毁；轻微病变的
29、肉应在轻微病变的肉应在24小时内经高温处理后出厂，小时内经高温处理后出厂，超过超过24小时的肉、内脏小时的肉、内脏工业用或销毁；工业用或销毁；猪皮消毒后利用，脂肪消毒炼制后可食用。猪皮消毒后利用，脂肪消毒炼制后可食用。34囊虫病囊虫病：绦虫主要寄生在舌肌、臀肌、腰肌、膈肌：绦虫主要寄生在舌肌、臀肌、腰肌、膈肌等部位。家畜为绦虫的中间宿主。囊虫尾蚴在半透等部位。家畜为绦虫的中间宿主。囊虫尾蚴在半透明水泡状囊中，白色，绿豆大。也称明水泡状囊中，白色，绿豆大。也称“米猪肉米猪肉”或或“豆猪肉豆猪肉”。人吃有囊尾蚴的肉后人吃有囊尾蚴的肉后肠道内发育成虫并寄生在肠肠道内发育成虫并寄生在肠道内道内人绦虫病
30、人绦虫病粪便排出节片或虫卵粪便排出节片或虫卵污染环境。污染环境。 肠道逆转运动肠道逆转运动节片、虫卵逆行入胃节片、虫卵逆行入胃消化孵出幼消化孵出幼虫虫肠壁肠壁血液血液全身全身囊尾蚴病囊尾蚴病 如寄生脑、如寄生脑、眼、肌肉囊尾蚴病。眼、肌肉囊尾蚴病。 35病畜肉的处理：病畜肉的处理： 牛肉牛肉40cm面积有面积有13个囊尾蚴，整个肉尸冷个囊尾蚴，整个肉尸冷冻或盐腌后出厂；有冻或盐腌后出厂；有4 5个，应高温处理出厂，个，应高温处理出厂，610个，工业用或销毁；冷冻处理，个，工业用或销毁；冷冻处理，-12放置放置10天。天。 腌制：肉块腌制：肉块2左右，厚度小于左右，厚度小于8cm,浓盐水中浸浓盐
31、水中浸泡泡3周，囊尾蚴活力体检，周，囊尾蚴活力体检，37加胆汁孵化一小时，加胆汁孵化一小时，无头节伸出。无头节伸出。 冷冻：使肌肉内部温度达冷冻：使肌肉内部温度达-10，然后在，然后在-12放置放置10天，或达天，或达-12后在后在-13放置放置4天即可。天即可。36旋毛虫病：旋毛虫病： 主要寄生在膈肌，舌肌，心肌，形成包囊主要寄生在膈肌，舌肌，心肌，形成包囊人人食入后约一周在肠道发育成成虫食入后约一周在肠道发育成成虫产生大量新幼虫产生大量新幼虫钻入肠壁钻入肠壁血循环移入身体各部位。人患旋毛虫发血循环移入身体各部位。人患旋毛虫发病与生食或半生食肉类的习惯有关。病与生食或半生食肉类的习惯有关。
32、取膈肌，在取膈肌，在24个检样中发现个检样中发现5个以下包囊或钙化个以下包囊或钙化囊囊高温处理后食用，高温处理后食用， 5个以上个以上工业用或销毁。工业用或销毁。37 蛔虫、姜片虫、猪弓体病菌等人畜共患寄生蛔虫、姜片虫、猪弓体病菌等人畜共患寄生虫病也是常见的。虫病也是常见的。 预防：加强肉检制度，改变和食习惯，加热预防：加强肉检制度，改变和食习惯，加热彻底。必须明确死亡原因，对死因不明的畜肉一彻底。必须明确死亡原因，对死因不明的畜肉一律不准食用。律不准食用。38 生物性污染生物性污染 主要包括人畜共患传染病的病原体主要包括人畜共患传染病的病原体(致致病菌和病毒病菌和病毒)、寄生虫及虫卵（如囊虫
33、病、蛔虫病、寄生虫及虫卵（如囊虫病、蛔虫病等）和细菌（腐败菌等）和细菌（腐败菌各种球菌各种球菌大肠杆菌、变形杆菌、化大肠杆菌、变形杆菌、化脓性球菌、兼性厌氧菌脓性球菌、兼性厌氧菌厌氧菌，根据菌厌氧菌，根据菌相相变化，可确定肉的变质阶变化，可确定肉的变质阶段段致病菌致病菌沙门氏菌、葡萄球菌属、大肠杆菌、肉毒梭菌、结核杆沙门氏菌、葡萄球菌属、大肠杆菌、肉毒梭菌、结核杆菌菌）污染）污染 化学性污染化学性污染 主要指肉品中残留的有害化学物质、主要指肉品中残留的有害化学物质、加工方法及其添加剂的污染（加工方法及其添加剂的污染（农药、抗生素、生长促进剂农药、抗生素、生长促进剂和激素、兴奋剂、食品添加剂和多
34、环芳族物质的污染和激素、兴奋剂、食品添加剂和多环芳族物质的污染）39药物残留药物残留 动物用药包括抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促动物用药包括抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂等。进剂等。 畜禽的治疗一般用药量大、时间短，而饲料中的添畜禽的治疗一般用药量大、时间短，而饲料中的添加用药则量虽少，但持续时间长。两者都可能会在加用药则量虽少，但持续时间长。两者都可能会在畜禽肉体中残留，或致中毒，或使病菌耐药性增强，畜禽肉体中残留，或致中毒，或使病菌耐药性增强，危害人体健康。危害人体健康。 WHOWHO于于19691969年建议各国对动物性食品中抗生素残留年建议各国对动物性食品中抗生素残留量提出标准
35、。我国已相继制定出畜禽肉中土霉素、量提出标准。我国已相继制定出畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量标准和畜禽肉中乙烯雌酚四环素、金霉素残留量标准和畜禽肉中乙烯雌酚（促进肉牛的生长）的测定方法。（促进肉牛的生长）的测定方法。40 常见的有往老牛身上注射番木瓜酶以促常见的有往老牛身上注射番木瓜酶以促进肌纤维的软化，冒充小牛肉卖高价；进肌纤维的软化，冒充小牛肉卖高价； 给圈养的鸡饲以砷饲料，使鸡皮发黄而给圈养的鸡饲以砷饲料，使鸡皮发黄而冒充散放鸡卖高价；冒充散放鸡卖高价； 近年来还有人给畜禽肉注水以加大重量近年来还有人给畜禽肉注水以加大重量等。等。 肉类制品添加剂的污染肉类制品添加剂的污染41 选址
36、合理（不影响周围水源及居民生活）选址合理（不影响周围水源及居民生活） 屠宰场屠宰场 厂房设计合理（流水作业，防止污染）厂房设计合理（流水作业，防止污染） 建筑合理（便于清洗、消毒）建筑合理（便于清洗、消毒） 宰前禁食宰前禁食1224小时。小时。 测体温测体温 屠宰屠宰 淋浴淋浴电麻电麻宰杀宰杀倒挂放血倒挂放血刮毛刮毛 剖腹剖腹取内脏取内脏剔除甲状腺、肾上腺、剔除甲状腺、肾上腺、 病变淋巴结病变淋巴结检验合格出厂检验合格出厂泠却后入泠却后入 冷冻库（冷冻库（-18） 二、肉类生产加工、运输及销售的卫生要求二、肉类生产加工、运输及销售的卫生要求42应有密封冷藏车，有防尘，防蝇，防晒设备应有密封冷藏
37、车，有防尘，防蝇，防晒设备鲜肉应倒挂，鲜肉与熟肉不应同车运输，卸鲜肉应倒挂，鲜肉与熟肉不应同车运输，卸车时应有铺垫车时应有铺垫熟肉制品应有盒装，运输车辆必须清洗消毒。熟肉制品应有盒装，运输车辆必须清洗消毒。售点应有防尘，防蝇设备，刀、砧板专用、售点应有防尘，防蝇设备，刀、砧板专用、注意冷藏和重新加热彻底注意冷藏和重新加热彻底国家实行定点屠宰厂，集中检验，强调肉制品国家实行定点屠宰厂，集中检验，强调肉制品验合格讫印章后放行。验合格讫印章后放行。 43 宰前检验宰前检验 宰后检验：头部、肉尸和内脏宰后检验：头部、肉尸和内脏 宰后检验的处理：根据肉品质分类处理宰后检验的处理：根据肉品质分类处理44指
38、标项目指标项目一级鲜肉一级鲜肉二级鲜肉二级鲜肉变质肉变质肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽肌肉无光泽，脂肪呈灰绿色黏度外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润外表极干燥或粘手，新切面发粘弹性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复缓慢且不能完全恢复指压后凹陷不能立即恢复留有明显痕迹气味具有鲜肉正常气味有氨味或酸味有臭味45指标项目指标项目一级鲜肉一级鲜肉二级鲜肉二级鲜肉变质肉变质肉煮沸的肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味浑浊，有黄色絮状物脂肪极少浮于表面，有臭味挥发性盐基氮/mg/100g）15152525汞/（mg/kg）0
39、.05挥发性盐基氮（挥发性盐基氮（TVB-N）：指肉中的蛋白质由于酶和细菌的作用分解后产生氨、胺类等碱性含氮物质，此类物质易与有机酸形成盐，具有挥发性，在碱溶液中蒸发后，用标准酸滴定、计算含量46冻肉：指屠宰后经过预冻、急冻、低温保藏，冻肉：指屠宰后经过预冻、急冻、低温保藏， 深层肉温达深层肉温达-15的肉品。的肉品。指标项目指标项目一级鲜度一级鲜度二级鲜度二级鲜度色泽肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白，无霉点肌肉稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄，或有少量的霉点组织状态 肉质紧密，有坚实感肉质松软或松弛黏度外表及切面微湿润，不粘手外表湿润，微粘手，切面有渗出液，不粘手气味无异味稍有酸味或氨味47 良质肉
40、：健康牲畜肉，食用不受限制良质肉：健康牲畜肉，食用不受限制 条件可食肉：必须经高温、冷冻或其它有效方条件可食肉：必须经高温、冷冻或其它有效方法处理，达到卫生要求，人食用后无害。法处理，达到卫生要求，人食用后无害。高高温处理温处理盐腌处理盐腌处理产酸处理产酸处理冷冻处理。冷冻处理。 废弃肉：烈性传染病如炭疽、鼻疽肉尸、严重废弃肉：烈性传染病如炭疽、鼻疽肉尸、严重感染囊尾蚴肉品，死因不明死畜肉，严重腐败感染囊尾蚴肉品，死因不明死畜肉，严重腐败变质肉等，应销毁或焚化，不准食用变质肉等，应销毁或焚化，不准食用48首先应检查肉尸是否放过血，如放过血就是活宰；首先应检查肉尸是否放过血，如放过血就是活宰；如
41、未放过血，则为死畜肉。死畜肉的特点是肉色暗如未放过血，则为死畜肉。死畜肉的特点是肉色暗红，肌肉间毛细血管淤血，切开肌肉用刀背按压，红，肌肉间毛细血管淤血，切开肌肉用刀背按压，可见暗紫色淤血溢出。切面呈豆腐状，含水较多可见暗紫色淤血溢出。切面呈豆腐状，含水较多死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。一般疾病或外伤死亡，未发生腐败变质的，废弃一般疾病或外伤死亡，未发生腐败变质的，废弃内脏、高温处理后可食用；内脏、高温处理后可食用；人畜共患疾病，则不得任意食用；人畜共患疾病，则不得任意食用；死因不明的畜肉，一律不准食用。死因不明的畜肉，一律不准食用。49肉制品种类
42、肉制品种类干制品干制品 （肉松、肉干等）（肉松、肉干等）腌制品腌制品 （咸肉，火腿）（咸肉，火腿）灌肠制品、（香肠、粉肠、红肠等）灌肠制品、（香肠、粉肠、红肠等）熟肉食品（卤肉、肴肉等）熟肉食品（卤肉、肴肉等） 各种烧烤各种烧烤二、肉制品的卫生及管理二、肉制品的卫生及管理50v肉制品加工时，必须保证原料肉的卫肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量。生质量。v防止细菌污染，食品添加剂要符合卫防止细菌污染，食品添加剂要符合卫生标准。生标准。v制作熏肉、火腿时，应注意降低多环制作熏肉、火腿时，应注意降低多环芳烃的污染。芳烃的污染。v加工腌肉应严格限制亚硝酸盐或亚硝加工腌肉应严格限制亚硝酸盐或亚硝酸盐
43、用量。酸盐用量。 51主要肉制品的卫生指标主要肉制品的卫生指标肉制品肉制品正常质量指标正常质量指标变质感官指标变质感官指标肉馅红白分明，气味正常，不含有脏肉、砧屑、血筋等杂物呈灰暗色或暗绿色，有氨味、酸味或臭味，含血筋、脏肉等杂物较多咸肉外表干燥清洁，质地紧密而结实，切面平整有光泽，肌肉呈红色或暗红色，具有咸肉固有的风味外表湿润、发粘，有霉点或其它变色现象，质地松软，切面发粘，有光泽，肌肉切面呈酱色，脂肪呈黄色或带绿色，具有酸味或腐败味52主要肉制品的卫生指标主要肉制品的卫生指标腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明呈乳白色，肌肉结实有弹性，指压后无明显凹陷，具有腊肉固有的香味（）肌肉灰
44、暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹后仍有痕迹，肉体松软无弹性，指压后凹陷不易恢复，有酸味或臭味香肠肠衣干燥完整而紧贴肉馅，无黏液及霉味，紧实而有弹性，切面有光泽，肌肉呈玫瑰红色，脂肪白色或微带红色，具有香肠固有的风味肠衣湿润、发粘，易与肉馅分离并易断裂，表面有霉点严重，抹后仍有痕迹，切面不齐，裂缝明显，中心部有软化现象，肉馅无光泽，肌肉呈灰暗色，有酸味或臭味53主要肉制品的卫生指标主要肉制品的卫生指标火腿肌肉切面呈桃红色或暗红色，脂肪呈白色、淡红色，有光泽，致密紧实，具有火腿特有的香味，稍有花椒味、酱味及酸味，无显著哈喇味肌肉切面有各色斑点，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹后仍有痕迹，肉身松软，无
45、弹性，指压后凹陷不易恢复，有酸味或臭味肉松呈金黄色，有光泽，肌肉纤维纯洁疏松，无异味、臭味无光泽，呈黄褐色，潮湿、粘手，有酸味和臭味等异味54微生物污染微生物污染 病原微生物：病原微生物：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等 假单胞菌等：低温繁殖，产生色斑假单胞菌等：低温繁殖，产生色斑禽类卫生管理禽类卫生管理（一）禽肉卫生（一）禽肉卫生55质量检验：质量检验：v加强卫生检验：发现病禽及时隔离，急宰或无害加强卫生检验：发现病禽及时隔离，急宰或无害化处理。化处理。 v合理宰杀，宰前合理宰杀，宰前24小时停食，喂水洗肠，注意加小时停食，喂水洗肠，注意加工工艺（吊挂、击昏、放血、浸烫、
46、拔毛、取内脏）工工艺（吊挂、击昏、放血、浸烫、拔毛、取内脏）减少污染。减少污染。v冷冻保存（冷冻保存（-25-30，相对湿度，相对湿度80%90%）可保存半年。可保存半年。56v微生物污染卫生问题：微生物污染卫生问题：v致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）和引起腐败致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）和引起腐败变质的微生物（来自卵巢；生殖腔产蛋场所、运输、变质的微生物（来自卵巢；生殖腔产蛋场所、运输、贮藏）。贮藏）。 v外界霉菌进入蛋内形成黑斑，称外界霉菌进入蛋内形成黑斑，称“黑斑蛋黑斑蛋”，微生，微生物分解蛋黄膜形成物分解蛋黄膜形成“散黄蛋散黄蛋”，蛋黄与蛋清混在一起，蛋黄与蛋清混在一起称称“浑
47、汤蛋浑汤蛋”。v蛋白质分解，形成的硫化氢、胺类、粪臭素使蛋恶蛋白质分解，形成的硫化氢、胺类、粪臭素使蛋恶臭，不能食用。臭，不能食用。禽蛋的卫生禽蛋的卫生57v化学性污染化学性污染 鲜蛋的化学性污染物主要是汞，其鲜蛋的化学性污染物主要是汞，其来源可由空气、水和饲料等进入禽体内；来源可由空气、水和饲料等进入禽体内；农药、激素、抗生素以及其他化学污染农药、激素、抗生素以及其他化学污染物均可通过禽饲料及饮水进入母禽体内，物均可通过禽饲料及饮水进入母禽体内，残留于所产的蛋中。残留于所产的蛋中。禽蛋的卫生禽蛋的卫生583 3其他卫生问题其他卫生问题v异味异味 如果在收购、运输、储存过程中与农药、化肥、如果
48、在收购、运输、储存过程中与农药、化肥、煤油等化学物品以及蒜、葱、鱼、香烟等有异味或煤油等化学物品以及蒜、葱、鱼、香烟等有异味或腐烂变质的动植物放在一起，就会使鲜蛋产生异味，腐烂变质的动植物放在一起，就会使鲜蛋产生异味，影响食用。影响食用。v禽蛋的发育禽蛋的发育 受精的禽蛋在受精的禽蛋在25252828条件下开始发育，胚胎条件下开始发育，胚胎一经发育，则蛋的品质就会显著下降。一经发育，则蛋的品质就会显著下降。59v 保持禽体及产蛋场所的卫生，防止微生物污染保持禽体及产蛋场所的卫生，防止微生物污染v 鲜蛋应贮存在鲜蛋应贮存在15，相对湿度，相对湿度87%-97%v 出库时，先在预暖室放置，防止微生
49、物污染。出库时，先在预暖室放置，防止微生物污染。v 家庭储存：谷壳、锯木屑中家庭储存：谷壳、锯木屑中v 加工蛋类制品不得使用腐败变质的蛋。加工蛋类制品不得使用腐败变质的蛋。v 皮蛋注意铅的含量（无铅皮蛋）（使用氧化锌）。皮蛋注意铅的含量（无铅皮蛋）（使用氧化锌）。v 工具容器清洗消毒，严格遵守操作卫生制度工具容器清洗消毒，严格遵守操作卫生制度卫生管理：卫生管理：60卫生要求：卫生要求：新鲜蛋类感官指标新鲜蛋类感官指标 “看、听、嗅、感看、听、嗅、感” 蛋壳清洁完整，表面富有一层霜状粉末，轻蛋壳清洁完整，表面富有一层霜状粉末，轻轻抖动使蛋与蛋相互撞击，发出清脆声，灯光透轻抖动使蛋与蛋相互撞击，发
50、出清脆声，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。无异味。澄清、透明、稀稠分明。无异味。理化指标理化指标 汞汞(以以Hg计计) 0.03mg/kg;DDT1mg/kg61 皮蛋也叫皮蛋也叫“松花蛋松花蛋”，是利用碱使鲜蛋的蛋白质变性凝固。，是利用碱使鲜蛋的蛋白质变性凝固。主要依据感官性状来判断：用右手握住皮蛋往上抛数次，主要依据感官性状来判断：用右手握住皮蛋往上抛数次，看其有无弹性，若具有弹性并觉得沉重者为质量上乘；若看其有无弹性，若具有弹