发酵乳学习教程.pptx

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1、发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如：酸奶，发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油，乳酒（以马奶为主）开菲尔，发酵酪乳，酸奶油，乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂，使等。发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成部分乳糖转化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成COCO2 2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。第1页/共73页第一节 发酵剂菌种及其分类第二节 发酵剂菌种代谢第三节 发酵剂菌种的选择第四节 发酵剂的制备第五节 发酵剂噬菌体感染及其防治第六节 发酵乳的定义及分类第七节

2、发酵乳的一般生产工艺第2页/共73页第八节 酸奶的加工第九节 其他发酵乳第十节 发酵乳饮料加工第十一节 益生菌发酵乳第十二节 发酵乳的营养与功能特性第3页/共73页第一节 发酵剂菌种及其分类（一）发酵剂的概念（Starter Cultures）发酵乳制品的生产过程源于微生物及酶在乳中发酵乳制品的生产过程源于微生物及酶在乳中的存在。在乳品工业生产中，生产发酵乳制品及干的存在。在乳品工业生产中，生产发酵乳制品及干酪等产品时所采用的特定微生物培养物被称作发酵酪等产品时所采用的特定微生物培养物被称作发酵剂剂(starter cultures)(starter cultures)。第4页/共73页（二）

3、发酵剂的种类（二）发酵剂的种类1 1按发酵剂制备过程分类按发酵剂制备过程分类2 2按使用发酵剂的目的分类按使用发酵剂的目的分类第5页/共73页 （1 1）乳酸菌纯培养物）乳酸菌纯培养物即一级菌种的培养，即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。1按发酵剂制备过程分类第6页/共73页 （2 2）母发酵剂）母发酵剂 即一级菌种的扩大再培养，即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。它是生产发酵剂的基础。（3 3）生产发酵剂）生产发酵剂 生产发酵剂即母发酵剂的生

4、产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。第7页/共73页2 2按使用发酵剂的目的分类按使用发酵剂的目的分类（1 1）混合发酵剂）混合发酵剂 发酵剂含有两种或两种以上的菌，如保加利发酵剂含有两种或两种以上的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1 1:1 或或:2:2比例混合的比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。（2 2）单一发酵剂）单一发酵剂 发酵剂只含有一种菌。发酵剂只含有一种菌。第8页/共73页第二节 发酵剂菌种代谢一、碳水化合物代谢二、乳酸菌的蛋白质代谢四、乳酸菌产

5、生的胞外多糖三、脂肪代谢五、风味物质的形成六、柠檬酸代谢第9页/共73页一、碳水化合物代谢 乳酸细菌能利用葡萄糖及其他相应的可发酵的糖产生乳酸，称为乳酸发酵。由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和双歧杆菌发酵。第10页/共73页1.1.同型乳酸发酵同型乳酸发酵：经：经EMPEMP途径。途径。2.2.异型乳酸发酵异型乳酸发酵：经经HMPHMP(戊糖磷酸途径戊糖磷酸途径)途径。途径。3.3.双歧途径双歧途径:经经HKHK途径途径磷酸己糖解酮酶途径。磷酸己糖解酮酶途径。4.4.乳酸菌的乳糖分解代谢乳酸菌的乳糖分解代谢第11页/共73页葡萄糖3-磷

6、酸甘油醛1,3-二磷酸甘油酸乳酸丙酮酸2ATP 2ADP2NAD+2NADH+H+4ADP 4ATPNADH+H+NAD+图6-1 6-1 葡萄糖的同型乳酸发酵乳酸脱氢酶1.同型乳酸发酵同型乳酸发酵总反应式：C6H12O6+2 ADP+2H3PO4 2 CH3CH(OH)COOH+2 ATP理论转化率：902180100%=100%菌种：乳酸链球菌、乳酪杆 菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌等。EMP第12页/共73页2.异型乳酸发酵异型乳酸发酵葡萄糖6-磷酸葡萄糖6-磷酸葡萄糖酸5-磷酸木酮糖3-磷酸甘油醛乳酸乙酰磷酸NAD+NADHNAD+NADHATP ADP乙醇 乙醛 乙酰CoA-CO2(

7、1)6-磷酸葡萄糖酸途径磷酸解酮酶磷酸转乙酰酶乙醛脱氢酶醇脱氢酶 1mol 葡萄糖生成1mol 乳酸和1mol乙醇，理论转化率为50%。菌种：肠膜明串珠菌(Leuconotoc mesenteroides)和 葡聚糖明串珠菌(L.dextranicum)等微生物。丙酮酸EMP乳酸脱氢酶第13页/共73页(2)(2)双歧途径双歧途径葡萄糖3-磷酸甘油醛乳酸 图6-2 6-2 双歧途径乳酸脱氢酶3-磷酸甘油醛脱氢酶磷酸解酮酶 双歧途径：两歧双歧杆菌分解葡萄糖生成乳酸的途径，也是一条磷酸解酮途径。第14页/共73页 通常把发酵1mol葡萄糖产生的乳酸少于1.8mol，同时还产生较多的乙醇、CO2或乙

8、酸、甘油、甘露醇等产品的乳酸菌称为异型乳酸菌。第15页/共73页4.乳酸菌的乳糖分解代谢乳糖半乳糖苷透性酶磷酸转移酶-半乳糖苷酶葡萄糖半乳糖同型或异型发酵半乳糖异构酶第16页/共73页二、乳酸菌的蛋白质代谢酪蛋白肽类自由氨基酸肽酶运输系统第17页/共73页三、脂肪代谢四、乳酸菌产生的胞外多糖 噬热型发酵剂分解脂肪的能力很微弱。噬热型发酵剂分解脂肪的能力很微弱。噬热链球菌产生的胞外多糖是由半乳糖：葡噬热链球菌产生的胞外多糖是由半乳糖：葡萄糖按萄糖按1 1：1 1的比例组成；德氏乳杆菌保加利亚亚的比例组成；德氏乳杆菌保加利亚亚种产生的胞外多糖由葡萄糖和果糖按种产生的胞外多糖由葡萄糖和果糖按1 1：

9、2 2的比例的比例组成。组成。第18页/共73页五、风味物质的形成(1)(1)挥发性的酸挥发性的酸(乳酸、丙酮酸、草酸、琥珀酸乳酸、丙酮酸、草酸、琥珀酸)；(2)(2)羰基化合物羰基化合物(乙醛、丙酮、双乙酰乙醛、丙酮、双乙酰)；(3)(3)各种化合物各种化合物(氨基酸、热变性的蛋白质氨基酸、热变性的蛋白质)。第19页/共73页柠檬酸丙酮酸乙醛-TPP-乙酰乳酸双乙酰3-羟基丁酮2,3-丁二醇 图图6-3 6-3 柠檬酸代谢途径柠檬酸代谢途径六、柠檬酸代谢 乳中柠檬酸的含量乳中柠檬酸的含量较低，能够利用柠檬酸较低，能够利用柠檬酸的菌主要是明串珠菌和的菌主要是明串珠菌和部分乳酸球菌菌株。部分乳酸

10、球菌菌株。(丁二酮)第20页/共73页第三节 发酵剂菌种的选择一、产酸能力二、风味物质的产生三、黏性物质的产生四、蛋白质的水解性第21页/共73页一、产酸能力1.酸生成能力(1)酸生长曲线发酵剂发酵剂1 1发酵剂发酵剂2 2发酵剂发酵剂3 3第22页/共73页(2)酸度检测(3)选择参数发酵剂发酵剂1 1发酵剂发酵剂2 2发酵剂发酵剂3 3 给定时间内给定时间内酸的生成速率。酸的生成速率。生产中应选择产酸能力弱或中等的发生产中应选择产酸能力弱或中等的发酵剂。酵剂。第23页/共73页2.后酸化后酸化(post-acidification)在发酵乳酸度达到一定值后在发酵乳酸度达到一定值后,终止发酵

11、进入冷终止发酵进入冷却和冷藏阶段仍继续产酸的现象。却和冷藏阶段仍继续产酸的现象。从后酸化来看，发酵剂应符合：从后酸化来看，发酵剂应符合：(1)(1)自发酵结束到冷却时是产酸弱到中等程度者；自发酵结束到冷却时是产酸弱到中等程度者；(2)(2)冷藏过程中的产酸是弱产酸的发酵剂；冷藏过程中的产酸是弱产酸的发酵剂；(3)(3)冷链中断时的弱产酸者。冷链中断时的弱产酸者。发酵发酵 冷藏冷藏 销售销售第24页/共73页二、风味物质的产生(1)(1)感观评估感观评估(2)(2)挥发酸的量检测挥发酸的量检测(3)(3)乙醛的生成乙醛的生成 酸奶的曲型风味主要由德氏乳杆菌保加利酸奶的曲型风味主要由德氏乳杆菌保加

12、利亚亚种产生的乙醛形成的。亚亚种产生的乙醛形成的。三、黏性物质的产生从风味物质上评估发酵剂的方法有：从风味物质上评估发酵剂的方法有：发酵剂产生的胞外多糖类黏性物质，有助发酵剂产生的胞外多糖类黏性物质，有助有改善酸奶的组织状态和黏稠度。有改善酸奶的组织状态和黏稠度。第25页/共73页酪蛋白肽类自由氨基酸肽酶运输系统四、蛋白质的水解性保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌嗜热链球菌嗜热链球菌第26页/共73页影响蛋白质水解的主要因素有：(1)原料乳的类型(2)加工方法(4)温度(5)pH(3)球菌与杆菌比例(6)时间间隔第27页/共73页第四节 发酵剂的制备一、与发酵剂相关的专有名词二、发酵剂的类型三、发酵

13、剂的生产四、发酵剂的活力测定五、影响发酵剂活力的因素及质量控制六、发酵剂的计数第28页/共73页一、与发酵剂相关的专有名词(1)(1)商品发酵剂商品发酵剂(2)(2)母发酵剂母发酵剂(3)(3)中间发酵剂中间发酵剂 指从微生物研究单位购入的纯菌种或纯培养物。指在生产厂中用纯培养菌种制备的发酵剂。指中间环节繁殖生产的大量发酵剂。第29页/共73页(4)工作发酵剂 指直接用于生产的发酵剂。工作发酵剂需具备如下特征：(1)(1)包含最大数量的活菌；包含最大数量的活菌；(2)(2)无其他杂菌污染；无其他杂菌污染；(3)(3)加工过程中必须能保持活力不变。加工过程中必须能保持活力不变。第30页/共73页

14、(5)直投式发酵剂 高度浓缩和标准化的冷冻或冷冻干燥发酵剂高度浓缩和标准化的冷冻或冷冻干燥发酵剂菌种，可供生产企业直接加入到热处理的原料乳菌种，可供生产企业直接加入到热处理的原料乳中进行发酵，而无需对其进行活化、扩培等其他中进行发酵，而无需对其进行活化、扩培等其他预处理工作的发酵剂。预处理工作的发酵剂。第31页/共73页(6)发酵剂的扩大培养商品发酵剂商品发酵剂(1g)(1g)母发酵剂母发酵剂(20mL)(20mL)中间发酵剂中间发酵剂(10L)(10L)工作发酵剂工作发酵剂(500L)(500L)发酵罐生产发酵罐生产(25000L)(25000L)第32页/共73页二、发酵剂的类型混合发酵剂

15、、单一发酵剂和补充发酵剂。1.混合发酵剂 德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌按德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌按1:1或或1:2混合。混合。2.单一发酵剂 将每一种菌株单独活化，生产时再将各菌株将每一种菌株单独活化，生产时再将各菌株混合在一起。混合在一起。第33页/共73页单一发酵剂优点：(1)容易继代培养。(2)容易更换菌株。(3)容易调整菌株比例。(4)能够在乳中进行有选择性的接种。(5)减弱了菌株间的共生作用。(6)单一菌株在冷藏条件下易于保持性状。第34页/共73页3.补充发酵剂(1)产黏发酵剂。(2)产香发酵剂。(3)嗜酸乳杆菌。(4)干酪乳杆菌。(5)双歧杆菌。第35页/共73页

16、三、发酵剂的生产第36页/共73页1.纯培养菌种的活化溶解脱脂乳培养基第37页/共73页2.母发酵剂和 中间发酵剂3.工作发酵剂培养基、接种量。第38页/共73页四、发酵剂的活力测定(1)发酵剂的活力(2)酸度测定法 指构成发酵剂菌种的产酸能力。指构成发酵剂菌种的产酸能力。在经灭菌后的脱脂乳中加入在经灭菌后的脱脂乳中加入3%3%的发酵剂，的发酵剂，并在并在37373838的温箱内培养的温箱内培养3.5h3.5h，然后用，然后用0.10.1mol/L NaOHmol/L NaOH的溶液测定其酸度。酸度达的溶液测定其酸度。酸度达0.7%0.7%以以上，认为活力良好。上，认为活力良好。第39页/共7

17、3页(3)刃天青还原试验 刃天青是氧化还原反应的指示剂，加入到正常刃天青是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有细菌鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色改并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色改变。根据颜色从青蓝变。根据颜色从青蓝红紫红紫粉红粉红白色的白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。第40页/共73页五、影响发酵剂活力的因素及质量控制1.影响发酵剂菌种活力的主要因素(1)天然抑制物(2)抗生素残留(3)噬菌体(4)清洗剂和杀菌剂的残留第41页/共73页2.发酵剂的质量控

18、制(1)感官检验(2)酸奶乳酸菌和其他菌株的发酵剂(3)活力检查(4)定期进行发酵剂设备和容器涂抹检验第42页/共73页六、发酵剂的计数 通过改变培养温度或改变通过改变培养温度或改变pHpH来计数不同的菌来计数不同的菌株；或通过添加一些成分来抑制其他菌的生长；株；或通过添加一些成分来抑制其他菌的生长；或添加抗生素或控制碳源。或添加抗生素或控制碳源。第43页/共73页第五节第五节 发酵剂噬菌体感染及其防治发酵剂噬菌体感染及其防治一、噬菌体的结构及特点二、乳酸菌噬菌体的类型、特点及来源三、噬菌体感染的防治1.应用噬菌体抗性菌株2.轮换使用生产菌种3.有效的清洗4.选择噬菌体抗性培养基第44页/共7

19、3页第六节第六节 发酵乳的定义及分类发酵乳的定义及分类一、发酵乳的定义 一种由牛乳在借助特殊的微生物发酵剂的作一种由牛乳在借助特殊的微生物发酵剂的作用下制备的一种乳制品。这种乳制品在销售到消用下制备的一种乳制品。这种乳制品在销售到消费者时，其中的微生物菌群应保持活性，而且不费者时，其中的微生物菌群应保持活性，而且不含有任何病原菌。含有任何病原菌。第45页/共73页二、发酵乳的分类按IDF的分类方式，发酵乳可分为：1.噬热菌发酵乳2.噬温菌发酵乳(1)(1)单菌发酵乳单菌发酵乳(2)(2)复合菌发酵乳复合菌发酵乳(1)(1)经乳酸发酵而成的产品。经乳酸发酵而成的产品。(2)(2)经乳酸和酒精发酵

20、而成的产品，如酸马奶经乳酸和酒精发酵而成的产品，如酸马奶 酒。酒。第46页/共73页第七节第七节 发酵乳的一般生产工艺发酵乳的一般生产工艺一、原料乳及其处理二、发酵三、冷却第47页/共73页一、原料乳及其处理(一)原料乳的要求(1)健康的乳(2)没有异味的乳(3)具有高含量蛋白质的乳(4)不含抗生素的乳第48页/共73页(二)乳原料的前处理1.标准化2.脱气3.均质4.热处理第49页/共73页1.标准化(1)脂肪含量标准化(2)总固体物含量 添加乳粉添加乳粉:全脂或脱脂。全脂或脱脂。添加酪乳粉：甜性奶油的副产物。添加酪乳粉：甜性奶油的副产物。添加乳清粉或乳清蛋白浓缩物：产生乙醛。添加乳清粉或乳

21、清蛋白浓缩物：产生乙醛。添加酪蛋白粉：黏度增加。添加酪蛋白粉：黏度增加。浓缩浓缩 添加非乳蛋白添加非乳蛋白(15.5%(15.5%16%)16%)第50页/共73页2.脱气 脱气的目的：改善稳定性和黏度；改善均质脱气的目的：改善稳定性和黏度；改善均质机运行的稳定性；降低板式热交换器结垢淤塞的机运行的稳定性；降低板式热交换器结垢淤塞的几率；脱除异味。几率；脱除异味。第51页/共73页3.均质4.热处理 均质的目的：均质的目的：(1)(1)促使乳中的成分均匀，提高酸奶的黏稠促使乳中的成分均匀，提高酸奶的黏稠性、均一性和稳定性；性、均一性和稳定性；(2)(2)提高了脂肪球的密度，降低了脂肪球聚提高了

22、脂肪球的密度，降低了脂肪球聚集的趋势，使其均匀地悬浮在液体中；集的趋势，使其均匀地悬浮在液体中；(3)(3)促使添加的乳粉均匀分布于液体中。促使添加的乳粉均匀分布于液体中。第52页/共73页二、发酵 一般酸奶的发酵基本上是在一般酸奶的发酵基本上是在40404545，发酵，发酵时间为时间为24h24h，酸度变化为，酸度变化为0.7%0.7%1.1%,pH1.1%,pH为为 4.04.04.24.2。第53页/共73页三、冷却(1)(1)降低发酵菌种的代谢活动。降低发酵菌种的代谢活动。(2)(2)控制发酵乳的酸度。控制发酵乳的酸度。(3)(3)形成所谓的硬实的组织状态和结构。形成所谓的硬实的组织状

23、态和结构。冷却的目的：第54页/共73页第八节第八节 酸奶的加工酸奶的加工一、酸奶的定义二、酸奶的分类三、酸奶的加工第55页/共73页一、酸奶的定义 是一种半固体的乳产品，是由加热处理的标是一种半固体的乳产品，是由加热处理的标准化乳的混合物，经嗜热链球菌和德氏乳杆菌保准化乳的混合物，经嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的协同作用发酵而得到的凝固乳制品，加利亚亚种的协同作用发酵而得到的凝固乳制品，最终产品中必须含有大量的活菌最终产品中必须含有大量的活菌(IDF)(IDF)。第56页/共73页1 1按成品的组织状态分按成品的组织状态分类类(1)(1)凝固型酸奶（凝固型酸奶（Set yoghurtS

24、et yoghurt）二、酸奶的分类二、酸奶的分类 (2)(2)搅拌型酸奶（搅拌型酸奶（Stirred yoghurtStirred yoghurt）第57页/共73页2 2按成品口味及添加的成分分类按成品口味及添加的成分分类(1)(1)天然纯酸奶（天然纯酸奶（Natural yoghurtNatural yoghurt）(2)(2)加糖酸奶（加糖酸奶（Sweeten yoghurtSweeten yoghurt）(3)(3)调味酸奶（调味酸奶（Flavored yoghurtFlavored yoghurt）(4)(4)果料酸奶（果料酸奶（Yoghurt with FruitYoghurt

25、with Fruit）(5)(5)复合型或营养健康型酸奶复合型或营养健康型酸奶第58页/共73页3 3按原料中脂肪含量分类按原料中脂肪含量分类(1)(1)全脂酸奶全脂酸奶(3.0%)(3.0%)(2)(2)部分脱脂酸奶部分脱脂酸奶(3.0%(3.0%0.5%)0.5%)(3)(3)脱脂酸奶脱脂酸奶(0.5%(0.5%以下以下)第59页/共73页三、酸奶的加工三、酸奶的加工 原料乳原料乳 标准化标准化 均质化均质化 杀菌杀菌 接种发酵剂接种发酵剂 发酵发酵 搅拌搅拌 冷却冷却 添加果料添加果料 包装包装 4 455贮藏贮藏 图图6-4 6-4 凝固型及搅拌型酸奶生产工艺流程凝固型及搅拌型酸奶生产

26、工艺流程 发酵剂制备发酵剂制备 发酵剂发酵剂搅拌型酸奶搅拌型酸奶凝固型酸奶凝固型酸奶(添加风味物质添加风味物质)包装包装 发酵发酵 冷却冷却 贮藏贮藏45 第60页/共73页(一一)酸奶发酵过程中乳酸菌的生长酸奶发酵过程中乳酸菌的生长 嗜热链球菌嗜热链球菌 德氏乳杆菌德氏乳杆菌保加利亚亚种保加利亚亚种 小肽氨基酸小肽氨基酸 4mgO4mgO2 2/kg/kg 甲酸甲酸 乳酸乳酸 COCO2 2 图图6-5 6-5 酸奶发酵过程中球菌与酸奶发酵过程中球菌与杆菌的相互生长促进关系杆菌的相互生长促进关系 乳乳 第61页/共73页(二二)酸奶发酵过程中乳酸菌的主要代谢物质酸奶发酵过程中乳酸菌的主要代谢

27、物质 (1)(1)乳酸乳酸 (2)(2)风味物质：乙醛、丁二酮风味物质：乙醛、丁二酮(3)(3)多糖多糖 第62页/共73页(三三)酸奶的凝胶结构及物理特性酸奶的凝胶结构及物理特性 (四四)凝固型酸奶的冷藏后熟凝固型酸奶的冷藏后熟 冷却的目的：冷却的目的：(1)(1)降低发酵菌种的代谢活动。降低发酵菌种的代谢活动。(2)(2)控制发酵乳的酸度。控制发酵乳的酸度。(3)(3)形成所谓的硬实的组织状态和结构。形成所谓的硬实的组织状态和结构。(4)(4)促进香味物质产生、改善酸奶硬度。促进香味物质产生、改善酸奶硬度。(五五)搅拌型酸奶的冷却破乳搅拌型酸奶的冷却破乳 (六六)延长酸奶的货架期延长酸奶的

28、货架期 第63页/共73页第九节第九节 其他发酵乳其他发酵乳第64页/共73页第十节第十节 发酵乳饮料加工发酵乳饮料加工一、发酵乳饮料的分类一、发酵乳饮料的分类 1.1.按加工工艺分类按加工工艺分类 (1)(1)活性乳酸菌饮料活性乳酸菌饮料(2)(2)非活性乳酸菌饮料非活性乳酸菌饮料2.2.按配料类型分类按配料类型分类 (1)(1)酸乳型酸乳型(2)(2)果蔬型果蔬型第65页/共73页发酵罐内发酵发酵罐内发酵 发酵乳发酵乳 搅拌搅拌 冷却冷却 混合调配混合调配 预热预热 均质均质 杀菌杀菌 冷却冷却 罐装罐装 成品成品 图图6-6 6-6 发酵乳酸菌饮料生产工艺流程发酵乳酸菌饮料生产工艺流程

29、果汁、糖溶液果汁、糖溶液原料乳原料乳 蔬菜汁浆蔬菜汁浆 混合均匀混合均匀杀菌杀菌冷却冷却冷却冷却二、发酵乳酸菌饮料的生产二、发酵乳酸菌饮料的生产 (一一)工艺流程工艺流程杀菌杀菌柠檬酸汁、稳定剂、柠檬酸汁、稳定剂、水水第66页/共73页(二二)工艺要点工艺要点1.1.混合调配混合调配2.2.均质均质3.3.后杀菌后杀菌4.4.蔬菜预处理蔬菜预处理第67页/共73页(三三)发酵乳酸菌饮料的质量控制发酵乳酸菌饮料的质量控制1.1.沉淀沉淀2.2.杂菌污染杂菌污染3.3.脂肪上浮脂肪上浮4.4.果蔬料的质量控制果蔬料的质量控制第68页/共73页第十一节第十一节 益生菌发酵乳益生菌发酵乳一、益生菌的定

30、义一、益生菌的定义 应用于动物及人体内，通过改善宿主体内的微应用于动物及人体内，通过改善宿主体内的微生态平衡进而促进宿主健康的单一或混合的活的微生态平衡进而促进宿主健康的单一或混合的活的微生物制剂。生物制剂。第69页/共73页二、益生菌的种类及选择二、益生菌的种类及选择 双歧杆菌属和乳杆菌属。双歧杆菌属和乳杆菌属。(1)(1)来自健康人肠道的自然菌群。(2)(2)在上消化道极端条件下具有较高的存活率。(3)(3)能在消化道内定植。(4)(4)能与寄主肠道内菌群竞争。(5)(5)具有有益于寄主健康的生理作用。(6)(6)非致病性的，并且无毒素产生。(7)(7)具有加工和贮藏中的稳定性。益生菌菌株的选择标准：益生菌菌株的选择标准：第70页/共73页第十二节第十二节 发酵乳的营养与功能特性发酵乳的营养与功能特性一、营养功效一、营养功效 (一一)改善蛋白质的利用率改善蛋白质的利用率(二二)缓减乳糖不耐症缓减乳糖不耐症(三三)改善矿物质元素的吸收改善矿物质元素的吸收第71页/共73页二、生理功能特性二、生理功能特性 (一一)改善肠道微生物菌群的平衡改善肠道微生物菌群的平衡(二二)降低血清中的胆固醇含量降低血清中的胆固醇含量(三三)抗压效果抗压效果(四四)抗癌效果抗癌效果(五五)免疫调节作用免疫调节作用第72页/共73页感谢您的观看！第73页/共73页