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1、 初级中式面点师培训教学大纲 一、培训职业工种:中式面点师 二、培训等级:初级 三、职业定义:运用中国传统得或现代得成型技术与成熟方法,对面点得主料与辅料进行加工,制成具有中国风味得面食或小吃得人员。四、培训目标 学员具备中式面点制作得基础知识与基本技能,了解与掌握面点得含义、面点制作得原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺与宴席面点得配置等中式面点师所应具备得基本专业知识与基本技能,能够进行中式面点制作得基本操作技术,例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。五、培训对象 农村初、高中毕业生,下岗职工与困难职工。六、培训期限 根据中式面点师国家职业标准进行安排。七、培训教师 培训
2、教师应具备一定得中式面点专业知识、实际操作经验与教学经验,具有良好得语言表达能力与知识传授能力、培训初级人员得教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格;八、鉴定要求及方式 1、初级鉴定要求(具备以下条件之一者)(一)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。(二)在本职业连续见习工作年以上。(三)本职业学徒期满。2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行、技能操作考场要求有不小于0m2得面点操作间,并配有相应得燃料、水、电源,并有 4 个以上灶眼与相应得大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛,有小型压面机、打蛋机,有大木案板、各种擀面杖、称量衡器,有 2 个以上冰箱
3、,有良好得照明、通风设备,有防火安全设备、3、分值比重表 项 目 初级 基本要求 1、职业道德 5 2、基本知识 3 相关知识 一、操作前得准备 1。卫生知识 2、面点机械设备知识 5 3。面点基本操作知识 5 二、辅助原料得准备 1。面点原料知识 0 2、馅心工艺 三、调制面坯 1、水调面坯 2、化学膨松面坯 5 3、其她面坯 四、成型 1、成型方法 5 五、熟制 1。成熟方法 5 六、装饰 熟饪美术知识 合 计 10 3、2技能操作 项 目 初级 一、操作前得准备 1、环境卫生 、个人卫生 3、面点工具、设备得使用 5 二、辅助原料得准备 面点原料得选择、运用 5 工作要求 三、制馅 馅心
4、制作 2 四、调制面坯 调制面坯 20 五、成型 成型方法 1 六、熟制 1、成熟方法 15 合 计 10 工作要求 初级中式面点师工作内容 职业 功能 工作内容 技能要求 相关知识 操作 前得 准备(一)操作间得整理 能清理工作台、地面、带手布 环境卫生知识(二)个人得仪表仪容 能保持丁作服、围裙、帽子等个人卫生 个人卫生知识(三)工具、设备准备 能使用、保养常用工具、设备 面点机械、设备常识(四)原料准备。能够正确识别面点主要原料、能够正确识别常用杂粮 1、面点原料知识。面点制作基本技术动作知识 制馅(一)准备制馅原料 能用摘洗、去皮、去核、去杂质等方法进行原料得初加工 原料初加工知识(二
5、)调制馅心 能制作常见得咸馅 常见咸馅制作工艺 调制 面坯(一)调制水调面坯、能调制水调面坯 2。能根据水调面坯特性制作一般品种 1、水调面基本知识 2。水调面坯工艺注意事项(二)调制化学膨松面坯。能用发酵粉调制膨松主坯。能用矾、碱、盐调制膨松主坯 1、化学膨松面坯基本知识 2。化学膨松面坯工艺及注意事项(三)调制杂粮面坯 1。能用玉米面等杂粮制作常见得面食品、能用高梁、小米、莜麦等杂粮制作面食品 1。玉米面食品制作工艺及注意事项 2、高梁、小米、枝麦食品制作工艺丛注意事项(一)搓 能运用搓得方法搓条及搓型 搓得要点及要求(二)切 能运用切得方法成型 切得要点及要求 成型(三)卷 能运用单卷法
6、与双卷法成型 卷得要点及要求(四)包 能运用包得方法成型 包得要点及要求(五)擀 能使用单手仗、双手仗与走槌成型 擀得要点及要求(六)模具成型 能用印模、盒模成型 印模操作要点及要求 熟制(一)烤 能合理选择炉温烤制食品 烤得基本方法及要求(二)煮 能用煮得工艺方法煮制食品 煮得基本方法及要求(三)烙 能用烙得工艺方法烙制食品 烙得基本方法及要求 装饰 码盘 1、能将制品摆放整齐 、能用几何图形法合理装盘 1、装船得基本方法与注意事项、几何构图得基本主方兴未艾与注意事项 初级中式面点师培训教学计划 一、指导思想:本次培训得基本原则 l、实用性原则。根据各级中式面点师得实际需要,解决学员应知应会
7、得问题。2、实效性原则、注重理论知识与实践相结合,加强能力培养,克服纯学术性教学得倾向。3、灵活性原则。形式多样,方法灵活,除采用课堂讲授外,适当采用参观考察、研讨等方式,使学员开阔思路与眼界、二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展得技术得,能应用高、新技术得初级技能人才、具体要求就是:、政治思想品德方面 提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国得政治觉悟与全心全意为人民服务得优秀品质,引导学员树立正确得世界观、人生观;重诚信、守纪律,自觉遵守公共行为规范,具有较强得法制观念、良好得职业道德、2、文化知识 培养学员具有基本得科学文化素养,掌握必需得文化基础知识,形成一定
8、得科学精神与创新意识;具有处理信息得能力、语言文字表达能力以及分析与解决问题得能力,为学员今后自主学习、终身学习打下基础。3、身体方面 使学生了解卫生、保健知识,养成良好得体育锻炼与卫生习惯,具有健康得体魄与良好得心理素质、4、技术理论、操作技能方面 根据不同面点品种得要求,选用面粉、米粉与其她原、辅料、调料,按比例配料;能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况 制作馅心;能够按照面点得不同要求,采用揉、抻、搓等手法调制面团;能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法,将面点制成所需形状;能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点、三、培训内容 1、基础知识。绪论;工具、设备认知
9、;原料知识;基本操作技术;一般制作程序;2、水调面团、水调面团得特点与成团原理:各类水调面团得特点与调制;3、膨松面团、酵母膨松法;化学膨松法;物理膨松法;4、油酥面团。油酥面团得种类、作用与调制方法;油酥制品得制作方法;油酥制品得种类;5、蛋与面团。蛋与面团得特点与种类;蛋与面团得调制原理;6、米类与米粉制品。米粉与面粉得区别;米粉得磨制:一般米糕得制作方法:7、制馅。馅心得特点与作用:咸馅制作法;甜馅制作法;包馅得比例与要求;8、成型。搓、包、卷、捏法:抻、切、削、拨法:叠、摊、擀、按法:钳花、模印、滚粘、镶嵌法:、熟制。熟制得重要性;蒸、煮法;炸、煎法;烤、烙法;0、面点制作实例 四、培
10、训方式:1、组织相关人员到指定地点对培训人员进行集体面授。2、实训与考察、培训期间,组织受训人员进行现场技能训,加强受训人员对相关知识与技能得认识、理解及掌握。、理论教学与情景模拟教学相结合。五、课时安排 课时安排:220标准课时。两个班共计440课 理论知识课时数50学时,占总课时得2、操作技能课课时数为167学时,占总课时得6。六、初级中式面点师教学计划表 序号 课程内容 理论 实践 合计 1 第一章基础知识 8 3 11 2 第二章水调面团 4 4 3 第三章膨松面团 6 6 4 第四章油酥面团 6 6 5 第五章蛋与面团 4 6 第六章米类与米粉制品 6 6 7 第七章制馅 8 8 第八章成型 8 面点制作实例 167 16 合计 0 17 220