《中式面点师教学大纲.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式面点师教学大纲.doc（6页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、中式面点教学大纲一、专业说明1.课程性质和教学目的：中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。2.课程任务和要求：通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。3.教学中注意的问题：在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。二、课程教学内容及要求第一章、概论教学要求：通过本章教学，使学员了解面点的概念，面点发展的简史和趋
2、势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。教学内容：1.1中国面点发展简史及其趋势（1） 面点概述（2） 中式面点的地位和作用1.2面点的分类（1） 面点的分类方法（2） 面点的分类标准第二章、面点工艺基础知识教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。教学内容：2.1面团的作用和分类（1） 水调面团的特性和形成原理（2） 膨松面团的特性和形成原理（3） 油酥面团的特性和形成原理2.2其他面团的作用和分类第3章、 水调面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面
3、团的形成原理、调制工艺。教学内容：3.1麦粉类水调面团（1） 水调面团的特性及形成原理（2） 水调面团调制工艺3.2水调面团的制作（1） 和面手法（二）揉面（三）掺水和水温3.3面点制作的工艺流程（1） 和面（二）揉面（三）搓条（3） 下剂（五）制皮（六）成型第4章、 膨松面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。教学内容：4.1膨松面团的原理（1） 膨松面团的结构形成（2） 膨松面团的气体生成原理（3） 膨松面团的配料4.2膨松面团的品种（1） 酵母膨松原理（2） 发酵面团调制工艺4.3麦粉类化学膨松面团（1） 化学膨松原理（2） 化学膨
4、松面团调制工艺4.4麦粉类物理膨松面团（1） 物理膨松原理（2） 物理膨松面团调制工艺第5章、 油酥面团教学要求：通过本章教学，使学员了解油酥面团的分类及调制方法。教学内容：5.1油酥面团特性及形成原理5.2油酥面团调制工艺第6章、 馅心制作工艺教学要求：通过本章教学，使学员了解馅心的分类及制作要求，了解甜、咸馅心制作工艺及包馅面点的配方设计。教学内容：6.1馅心的分类、作用及制作要求（1） 馅心的分类（2） 馅心的作用（3） 馅心制作要求6.2咸馅制作工艺（1） 生咸味馅（2） 熟咸味馅6.3甜馅制作工艺（1） 泥蓉馅（2） 果仁蜜饯馅心（3） 糖馅第7章、 成型工艺教学要求：通过本章教学，
5、使学员了解面点成型前的基础操作技法和基础成型技法，了解模具、工具成型技法和面点装饰、艺术成型技法。教学内容：7.1成型前的基础操作技法（1） 搓条、下剂、制皮和上馅（2） 基础成型技法7.2模具、工具成型技法7.3面点装饰成型（1） 镶嵌（2） 裱花7.4面点艺术成型（1） 面点的立塑法（2） 平绘法第8章、 熟制工艺教学要求：通过本章教学，使学员了解熟制的作用与导热方法，了解和掌握各类熟制方法的原理与技术关键。教学内容： 8.1熟制的作用与导热方法（1） 熟制的作用（2） 熟制导热方法8.2蒸、煮（1） 蒸制基本原理与工艺技术（2） 煮制基本原理与工艺技术 8.3烤、烙（一）烤制基本原理与工艺技术（3） 烙制基本原理与工艺技术 8.4炸、煎（1） 炸制基本原理与工艺技术（2） 煎制基本原理与工艺技术8.5复加热法