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1、1食品危害分类1、生物危害细菌、病毒、寄生虫、昆虫。2、化学危害真菌毒素、水产毒素、植物性毒素、农药、兽药、重金属、添加剂、化学。3、放射性危害4、过敏性物质危害5、转基因食品危害6、辐照食品危害7、食品包装危害8、物理危害第1页/共47页2一、生物危害微生物危害 人们看不到的生物 如：细菌、病毒宏观生物危害人们可以看到的生物 如：寄生虫 、昆虫第2页/共47页3一、生物危害w沙门氏菌沙门氏菌salmonellasalmonella 最重要的公共健康问题腹痛最重要的公共健康问题腹痛,腹泻腹泻,恶心恶心,低烧低烧和头痛。和头痛。存在畜禽肉存在畜禽肉,乳制品乳制品,蛋和蛋制品蛋和蛋制品,蔬菜和沙拉
2、蔬菜和沙拉,鱼和水生有壳类动物鱼和水生有壳类动物 细菌第3页/共47页4一、生物危害w李斯特氏菌病李斯特氏菌病listeriosislisteriosis 腹泻腹泻,尿失色尿失色,呕吐呕吐,头痛头痛,背痛背痛,发烧发烧,痉挛痉挛 自然界中广泛存在自然界中广泛存在,如土壤、水、畜禽、蔬菜如土壤、水、畜禽、蔬菜,水果水果,乳制品乳制品,红色畜肉红色畜肉,禽肉禽肉,干燥谷物干燥谷物 细菌第4页/共47页5一、生物危害w埃希氏大肠杆菌埃希氏大肠杆菌Escherichia coli,E.coliEscherichia coli,E.coli 出血性结肠炎、溶血性尿毒综合症、腹泻出血性结肠炎、溶血性尿毒综
3、合症、腹泻,腹痛腹痛,贫血贫血,肾衰竭由于缺乏血小板内出血肾衰竭由于缺乏血小板内出血,导致脑损伤导致脑损伤 野生和家养动物野生和家养动物,贝壳类水产品和软体动物贝壳类水产品和软体动物 细菌第5页/共47页6一、生物危害w有超过有超过150150种病毒。种病毒。w病毒只能在宿主病毒只能在宿主动物动物,植物或者人体内进行繁殖植物或者人体内进行繁殖.w病毒通过病毒通过“粪口传染粪口传染”途径传播到人体途径传播到人体.w通过食品和水来实现通过食品和水来实现,而病毒在其中可以生存但不生长而病毒在其中可以生存但不生长 病毒第6页/共47页7一、生物危害w甲型肝炎甲型肝炎 症状包括不适症状包括不适,恶心恶心
4、,黄疸黄疸,厌食和呕吐对于孕妇死亡率高达厌食和呕吐对于孕妇死亡率高达17%17%贝壳类水产品通常被认为是与甲肝爆发有关贝壳类水产品通常被认为是与甲肝爆发有关 。病毒第7页/共47页8一、生物危害w轮状病毒轮状病毒 症状腹泻症状腹泻,呕吐呕吐,发热发热,可能破坏破坏肠内细胞而引起营养不良可能破坏破坏肠内细胞而引起营养不良 直接的人直接的人-人接触是最常见的传播途径人接触是最常见的传播途径,也可能通过被污染的水和也可能通过被污染的水和食物来传播食物来传播 病毒第8页/共47页9一、生物危害w疯牛病疯牛病w口蹄疫口蹄疫w诺瓦克样病毒诺瓦克样病毒w柯萨奇病毒 w埃可病毒 病毒第9页/共47页10一、生
5、物危害 导致食源性疾病的寄生虫大约有导致食源性疾病的寄生虫大约有2020种种,可以通过被污染的水和食可以通过被污染的水和食物传播到人体内物传播到人体内.在热带国家要比温带国家原生动物的传染更普遍。在热带国家要比温带国家原生动物的传染更普遍。两种重要的原生动物是兰式贾第鞭毛虫属和隐孢子虫两种重要的原生动物是兰式贾第鞭毛虫属和隐孢子虫。寄生虫第10页/共47页11一、生物危害w兰式贾第鞭毛虫属兰式贾第鞭毛虫属(giardia lamblia)giardia lamblia)症状慢性腹泻症状慢性腹泻,肠胃气胀肠胃气胀,腹痛腹痛,有时候厌食有时候厌食,恶心和呕吐恶心和呕吐 人们通常可能没有任何症状被兰
6、式贾第鞭毛虫感染人们通常可能没有任何症状被兰式贾第鞭毛虫感染 被粪便污染的所有食物被粪便污染的所有食物 寄生虫第11页/共47页12一、生物危害w隐孢子虫隐孢子虫(crytosporidium)crytosporidium)症状多水性腹泻症状多水性腹泻,轻度腹泻轻度腹泻,恶心恶心,脱水脱水,体重减低体重减低 牛牛,羊羊,猪猪,狗狗,猫和感染人群的粪便猫和感染人群的粪便 被粪便污染的所有食物被粪便污染的所有食物 寄生虫第12页/共47页13一、生物危害w蟑螂蟑螂w蚊子蚊子w苍蝇苍蝇昆虫第13页/共47页14二、化学危害w很多真菌菌株能产生对人类或者宿主很多真菌菌株能产生对人类或者宿主动物有毒的代
7、谢物动物有毒的代谢物,这些代谢物被称为这些代谢物被称为真菌毒素真菌毒素.w19421942年到年到19481948年年,谷物中镰刀霉真菌体谷物中镰刀霉真菌体引起的食物中毒性贫血病引起的食物中毒性贫血病,导致导致100000100000前苏联人死亡前苏联人死亡 真菌毒素第14页/共47页15二、化学危害曲霉菌曲霉菌(Aspergillus)Aspergillus)曲霉属至少有曲霉属至少有100100个种个种.在自然界种广泛存在在自然界种广泛存在,主要在土壤和腐败植物主要在土壤和腐败植物,以及干果和谷物中以及干果和谷物中曲霉最重要的种群为黄曲霉曲霉最重要的种群为黄曲霉(A.flavus)A.fla
8、vus)和寄和寄生曲霉生曲霉(A.parasiticus),A.parasiticus),通常是由于曲霉菌通常是由于曲霉菌属产生的化学物质属产生的化学物质-黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin)aflatoxin)致病致病 干果干果,花生花生,油料种子油料种子,谷物谷物 真菌毒素第15页/共47页16二、化学危害镰刀菌属镰刀菌属(Fusarium)Fusarium)镰刀菌株感染谷类作物镰刀菌株感染谷类作物(特别是小麦特别是小麦),),豆类豆类(legume),legume),咖啡咖啡,稻草等稻草等.镰镰刀菌属产生广谱的真菌毒素刀菌属产生广谱的真菌毒素,其中最重要的是镰刀菌毒素其中最重要的是
9、镰刀菌毒素(tricothecene).tricothecene).多数农作物中广泛存在多数农作物中广泛存在真菌毒素第16页/共47页17二、化学危害 是由海洋中的微藻或者海洋细菌产生的一是由海洋中的微藻或者海洋细菌产生的一类生物活性物质的总称。类生物活性物质的总称。通常是通过海洋贝类或鱼类等生物媒介造通常是通过海洋贝类或鱼类等生物媒介造成人类中毒成人类中毒.如贝类毒素如麻痹性、腹泻性、神经性贝如贝类毒素如麻痹性、腹泻性、神经性贝毒以及鳍类毒素如西加鱼毒、河豚毒素、鲭鱼毒以及鳍类毒素如西加鱼毒、河豚毒素、鲭鱼毒素等毒素等 水产毒素第17页/共47页18二、化学危害麻痹性贝毒麻痹性贝毒（Para
10、lytic Shellfish Poison,PSPParalytic Shellfish Poison,PSP）麻痹性贝毒是分布最广、危害最大的一类毒麻痹性贝毒是分布最广、危害最大的一类毒素。麻痹性贝毒是由甲藻产生的一类四氢嘌呤素。麻痹性贝毒是由甲藻产生的一类四氢嘌呤毒素的总称毒素的总称 主要存在于软体贝类中。有趣的是，现已在主要存在于软体贝类中。有趣的是，现已在鲐鱼内脏中，龙虾及许多蟹类中也发现了鲐鱼内脏中，龙虾及许多蟹类中也发现了PSPPSP毒素毒素 水产毒素第18页/共47页19二、化学危害腹泻性贝毒腹泻性贝毒（Diarrhetic Shellfish Poison,DSPDiarrh
11、etic Shellfish Poison,DSP）主要来自甲藻中的鳍藻属和原甲藻属，是主要来自甲藻中的鳍藻属和原甲藻属，是7070年代由日本科学家年代由日本科学家YasumotoYasumoto发现发现 是由另外一种海洋藻类产生，大量存在于软是由另外一种海洋藻类产生，大量存在于软体贝类中一种毒素体贝类中一种毒素 水产毒素第19页/共47页20二、化学危害河豚毒素（河豚毒素（TetrodotoxinTetrodotoxin）这种毒类是由河豚自身产生的，清理时必须这种毒类是由河豚自身产生的，清理时必须要除掉要除掉 如果不慎食入了没有妥善处理的河豚，大如果不慎食入了没有妥善处理的河豚，大约在于约在
12、于2020分钟之内就会出现初级的神经系统症分钟之内就会出现初级的神经系统症状麻痹症，呼吸系统衰竭、痉挛、心脏跳动不状麻痹症，呼吸系统衰竭、痉挛、心脏跳动不规律、而且经常引致死亡。河豚毒素是地球上规律、而且经常引致死亡。河豚毒素是地球上现发现的毒害最大的原素之一现发现的毒害最大的原素之一 水产毒素第20页/共47页21二、化学危害鲭鱼毒素鲭鱼毒素 某些细菌生长时，产生一种组胺酸脱羧酶的某些细菌生长时，产生一种组胺酸脱羧酶的代谢产物。组胺酸脱羧酶与游离的组氨酸反应，代谢产物。组胺酸脱羧酶与游离的组氨酸反应，就产生组胺就产生组胺 。鲭毒素的主要三大类鱼是：金枪鱼、马哈鱼、鲭毒素的主要三大类鱼是：金枪
13、鱼、马哈鱼、青鱼青鱼 水产毒素第21页/共47页22二、化学危害一些植物自然产生的物质对于人类有毒性影一些植物自然产生的物质对于人类有毒性影响响.对于大多数这种植物对于大多数这种植物,有害的影响往往是饮有害的影响往往是饮食中占有多数食中占有多数,或者是一次食用了大量这种植或者是一次食用了大量这种植物物植物自己产生的毒素：植物在不同时期产生植物自己产生的毒素：植物在不同时期产生的毒素，如马铃薯的绿色部分所产生的茄碱的毒素，如马铃薯的绿色部分所产生的茄碱,绿色豆中的蛋白酶抑制剂，蔬菜亚硝酸钠、蘑绿色豆中的蛋白酶抑制剂，蔬菜亚硝酸钠、蘑菇毒素。菇毒素。植物性毒素第22页/共47页23二、化学危害 全
14、球每年有460460多万吨化学农药被喷洒到自然环境中。实际发挥效能的仅1 1，其余9999都散逸于土壤、空气及水体之中 农药主要由三条途径进入人体内：一误食；二是长期接触，如农药厂的工人和使用者农民；三是日常生活环境和食品残留，受农药污染的主要原因。农药对人体的危害主要表现为三种形式：急性中毒、慢性危害和“三致”危害。农药残留第23页/共47页24二、化学危害1、国家明令禁止使用的农药六六六，滴滴涕，杀虫脒，除草醚，敌枯双，氟乙酰胺，毒鼠强，氟乙酸钠。2、在蔬菜、果树、茶叶、中草药材上不得使用和限制使用的农药甲胺磷，甲基对硫磷，对硫磷，久效磷，磷胺，甲拌磷，甲基异柳磷，特丁硫磷，甲基硫环磷，治
15、螟磷，内吸磷，克百威，涕灭威，灭线磷，硫环磷，蝇毒磷，地虫硫磷，氯唑磷，苯线磷19种高毒农药。另外，三氯杀螨醇、氰戊菊酯不得用于茶树上。3、林丹林丹粉是六六六原粉中具有杀虫性最强的异构体，属于高残留农药，是国家严禁使用的禁用农药第24页/共47页25二、化学危害w日本禁止使用和不得检出1515种w部分产品不得检出9 9种三唑磷三唑磷 、乙酸去甲雄三烯醇酮乙酸去甲雄三烯醇酮 、对硫磷对硫磷 、二溴二溴乙烯乙烯 、异狄氏剂异狄氏剂 、艾氏剂和狄氏剂艾氏剂和狄氏剂 、地塞米松地塞米松 、克仑特罗克仑特罗 w无标准采用一律基准（0.010.01ppmppm）w强化检查50%50%、命令检查100%10
16、0%农药残留第25页/共47页26二、化学危害 兽药残留又称药物残留，是指给畜禽动物使用兽兽药残留又称药物残留，是指给畜禽动物使用兽药后储蓄和储存在动物的细胞、组织和器官内以及药后储蓄和储存在动物的细胞、组织和器官内以及可食性产品中的药物或化学物的原形、代谢产物和可食性产品中的药物或化学物的原形、代谢产物和杂质。杂质。广义上的兽药残留除了由于防治疾病用药引起外，广义上的兽药残留除了由于防治疾病用药引起外，也可由于使用药物添加剂、动物接住或食入环境中也可由于使用药物添加剂、动物接住或食入环境中的污染物如重金属、霉菌毒素、农药等引起。的污染物如重金属、霉菌毒素、农药等引起。兽药残留第26页/共47
17、页27二、化学危害1 1、-兴奋剂类：克仑特罗兴奋剂类：克仑特罗、沙丁胺醇沙丁胺醇、西马特罗及西马特罗及其盐、酯及制剂其盐、酯及制剂2、性激素类：己烯雌酚及其盐、酯及制剂、性激素类：己烯雌酚及其盐、酯及制剂。3 3、具有雌激素样作用的物质：玉米赤霉醇具有雌激素样作用的物质：玉米赤霉醇、去甲雄去甲雄三烯醇酮三烯醇酮、醋酸甲孕醋酸甲孕，及制剂及制剂 。4 4、氯霉素氯霉素、及其盐、酯包括：琥珀氯霉素及制剂及其盐、酯包括：琥珀氯霉素及制剂5 5、氨苯砜及制剂氨苯砜及制剂6 6、硝基呋喃类：呋喃唑酮硝基呋喃类：呋喃唑酮、呋喃它酮呋喃它酮、呋喃苯烯酸呋喃苯烯酸钠及制剂钠及制剂禁用兽药第27页/共47页2
18、8二、化学危害 7 7、硝基化合物：硝基酚钠硝基化合物：硝基酚钠、硝呋烯腙及制剂硝呋烯腙及制剂 8 8、催眠、镇静类：安眠酮及制剂催眠、镇静类：安眠酮及制剂9、毒杀芬（氯化烯）毒杀芬（氯化烯）、呋喃丹（克百威）呋喃丹（克百威）、杀虫杀虫脒（克死螨）脒（克死螨）、双甲脒双甲脒、酒石酸锑钾酒石酸锑钾、锥虫胂胺锥虫胂胺、孔雀石绿孔雀石绿、五氯酚酸钠五氯酚酸钠10、各种汞制剂各种汞制剂包括：氯化亚汞（甘汞）包括：氯化亚汞（甘汞）,硝酸亚汞硝酸亚汞、醋酸汞醋酸汞、吡啶吡啶基醋酸汞基醋酸汞11、性激素类：甲基睾丸酮、性激素类：甲基睾丸酮、丙酸睾酮丙酸睾酮、苯丙酸诺苯丙酸诺龙龙、苯甲酸雌二醇及其盐、酯及制剂
19、苯甲酸雌二醇及其盐、酯及制剂禁用兽药第28页/共47页29二、化学危害 12、催催眠眠、镇镇静静类类：氯氯丙丙嗪嗪、地地西西泮泮（安安定定）及及其其盐盐、酯酯及制剂及制剂13、硝基咪唑类：甲硝唑硝基咪唑类：甲硝唑、地美硝唑及其盐、酯及制剂地美硝唑及其盐、酯及制剂1414、性激素类：甲基睾丸酮性激素类：甲基睾丸酮、丙酸睾酮苯丙酸诺龙丙酸睾酮苯丙酸诺龙、苯甲酸苯甲酸雌二醇及其盐、酯及制剂雌二醇及其盐、酯及制剂15、催眠、镇静类：氯丙嗪、催眠、镇静类：氯丙嗪、地西泮（安定）地西泮（安定）及其盐、酯及其盐、酯及制剂及制剂16、硝基咪唑类：甲硝唑、硝基咪唑类：甲硝唑、地美硝唑及其盐、酯及制剂地美硝唑及其
20、盐、酯及制剂禁用兽药第29页/共47页30二、化学危害 铅：人体内正常的铅含量应该在0.10.1毫克/升，如果含量超标，容易引起贫血，损害神经系统。而幼儿大脑受铅的损害要比成人敏感得多。砷：俗称“砒霜”，如果2424小时内尿液中的砷含量大于100100微克/升就使中枢神经系统发生紊乱，并有致癌的可能。而且如果孕妇体内砷超标还会诱发畸胎。镉：正常人血液中的镉浓度小于5 5微克/升，尿中小于1 1微克/升。如果长期摄入微量镉容易引起骨痛病。汞：正常人血液中的汞小于5-105-10微克/升，尿液中的汞浓度小于2020微克/升。如果急性汞中毒，会诱发肝炎和血尿。重金属危害第30页/共47页31二、化学
21、危害第第一一，使使用用国国家家不不允允许许使使用用的的品品种种。如如在在某某些些食食品品中中添添加加苏苏丹丹红红和和酸酸性性橙橙等等人人工工合合成成的的致致癌癌性性化化工工染染料料；在在面面粉粉、米米粉粉和和粉粉条条中中添添加加以以甲甲醛醛和和亚亚硫酸钠制剂的硫酸钠制剂的“吊白块吊白块”进行漂白进行漂白 第第二二，不不按按国国家家规规定定的的使使用用范范围围和和使使用用量量。如如在在大大米米上上着着色色素素、加加香香料料，三三黄黄鸡鸡上上涂涂黄黄色色，茶茶叶叶中中加加绿绿色色，枸枸杞杞子子用用红红色色素素浸浸泡泡，肉肉制制品品使使用用防防腐剂等腐剂等 添加剂危害第31页/共47页32二、化学危
22、害第三，为掩盖食品质量使用食品添加剂。如在第三，为掩盖食品质量使用食品添加剂。如在 不不新新鲜鲜的的卤卤菜菜中中添添加加防防腐腐剂剂，在在变变质质有有异异味味的的肉制品中加香料加色素等肉制品中加香料加色素等 第四，国家规定必须使用食品级的食品添加剂，第四，国家规定必须使用食品级的食品添加剂，但但部部分分食食品品生生产产单单位位为为降降低低成成本本，使使用用工工业业级级产产品品。如如在在面面制制品品中中添添加加工工业业用用碳碳酸酸氢氢钠钠，成成本本降降低低了了一一倍倍，但但其其中中铅铅和和砷砷的的的的含含量量严重超标严重超标.添加剂危害第32页/共47页33二、化学危害第第五五，标标识识不不注注
23、明明，误误导导消消费费者者。食食品品生生产产单单位位在在产产品品中中明明明明使使用用了了食食品品添添加加剂剂,却却在在产产品品标标志志上上标标注注“不不含含任任何何添添加加剂剂”、“不不含含防防腐腐剂剂”等等词词,误误导导消消费费者者。添加剂危害第33页/共47页34二、化学危害1、二恶英 是 一 种 剧 毒 物 质，在 已 知 化 合 物 中 毒 性 最 强。主要来自城市垃圾焚烧、含氯化学品的杂质、纸浆漂白和汽车尾气等。其中，焚烧垃圾是二 恶英产生的最大来源 ！其它化学危害第34页/共47页35二、化学危害2、多环芳烃含有两个以上苯的氢化合物统称为多环芳烃。环境中的多环芳烃主要来源煤和石油的
24、燃烧。多环芳烃并不是直接致癌物，它在体内经过酶的作用后生成终致癌物经致癌物与DNA或RNA等结合后产生不可修复的损害而导至癌症其它化学危害第35页/共47页36二、化学危害3、杂环胺肉类食物中的氨基酸、蛋白质在加热过程中可产 生 有 诱 导 突 变 和 促 癌 作 用 的 杂 环 胺。肉在熟化的过程中杂环胺的产生主要与熟化的程度有关其它危害第36页/共47页37二、化学危害3、单氯丙二醇 传统酱油酿造法是以微生物来分解黄豆蛋白，酿造过程约需半年；为了缩短酿造过程，酱油业者以高浓度盐酸来分解黄豆，数天内即可完成酿造过程。但以强酸、高温下制成的化学酱油，容易出现化学副产品单氯丙二醇。其它危害第37
25、页/共47页38三、放射性危害w1986年4月26日，乌克兰切尔诺贝利核电站4号机组发生核事故，30人因这次事故而死亡w1979年3月28日，美国三里岛核事故是至今商用轻水堆核电厂最严重的事故w1999年9月30日，日本东海村JCO公司的一座铀转换厂发生了核临界事故w1985年，巴西戈亚尼亚，一家私人放射治疗诊所搬迁事故。第38页/共47页39三、放射性危害w1993年4月，俄罗斯联邦托木斯克市附近的西伯利亚化学企业公司的后处理设施对反应堆乏燃料进行后处理时发生事故w近几年，格鲁吉亚已发现许多无人照管的放射源w钾肥40Kw磷肥226Ra第39页/共47页40四、过敏性物质危害日本要求必须标识日
26、本要求必须标识w小麦w荞麦w花生w牛奶w卵黄第40页/共47页41五、转基因物质危害日本要求必须标识日本要求必须标识w大豆、枝豆(毛豆）、大豆豆芽w玉米、w马铃薯（土豆）w菜籽、w苜蓿 w甜菜 w棉籽第41页/共47页42六、辐照食品危害w食品的辐射加工是利用射线的强穿透力和电离辐射作用进行杀虫、灭菌。w主要是指6060CoCo射线、加速器产生的电子束或X X射线与物质的相互作用所产生的物理、化学和生物效应来达到灭菌保鲜目的。w食品内的某些基因是否造成了突变，是否分解了食品产生了新的物质等，变化是否带来潜在的危害，成为辐照食品检测的难点。第42页/共47页43七、食品包装危害1.1.单 体 残
27、 留 聚 氯 乙 烯 1 1 m gm g k gk g2.2.蒸 发 残 留 3 03 0 m gm g L L3.3.高 锰 酸 钾 消 耗 量 1 01 0 m gm g L L 4.4.重 金 属 P bP b 计 1 1 m gm g L L 5.5.脱 色 实 验塑料包装第43页/共47页44七、食品包装危害1.1.感 官 指 标 色 泽、异 物、无 污 染2.2.荧 光 物 质 不 得 检 出3.3.致 病 菌 不 得 检 出 4.4.重 金 属 P bP b 计 5 5 m gm g L L A SA S 计 1 1 m gm g L L5.5.大 肠 菌 群 3 3 个 1 0 0 g1 0 0 g纸包装第44页/共47页45七、食品包装危害1.1.玻 璃 包 装2.金 属 包 装3.搪 瓷 包 装4.陶 瓷 包 装其它包装第45页/共47页46八、物理危害1、金 属、金 属2、玻 璃、玻 璃3、骨头骨头骨头骨头4、石 子、石 子5、塑 料、塑 料6、木 质 化、木 质 化7、毛 发、毛 发第46页/共47页47感谢您的观看！第47页/共47页