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1、一、脂类的基本概念脂类：脂肪和类脂的总称，不溶于水，溶于有机溶剂的化合物，广泛存在于动植物体内。第1页/共24页二、脂类的分类二、脂类的分类脂类脂类脂肪脂肪（中性脂肪（中性脂肪甘油三酯）甘油三酯）类脂类脂按来源分按来源分动物脂肪动物脂肪植物脂肪植物脂肪人造脂肪人造脂肪按存在的部位按存在的部位体内脂肪体内脂肪食物脂肪食物脂肪磷脂磷脂固醇类固醇类糖脂糖脂脂蛋白脂蛋白第2页/共24页营养学中上重要的脂类主要有u甘油三酯u磷脂u固醇类。第3页/共24页二、脂类的生理功能（一）、甘油三酯1、甘油三酯的功能 体内能量的储存形式 维持体温 保护脏器 节约蛋白质 机体重要组成成分 其他其他增加饱腹感 增加胃排
2、空的时间。改善食品风味与感观 提供必需脂肪酸和脂溶性维生素 1g=37.57kJ(9kcal)第4页/共24页2、脂肪酸 R COOH分类：长链 14C 以上 中链812C 短链 6C以下常温下固体脂 常温下液体油饱和饱和单不饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸顺式脂肪酸顺式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸第5页/共24页必需脂肪酸：体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须通过食物供给n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。功能：组成磷脂；前列腺素前体 胆固醇代谢 （降血脂的作用）必需脂肪酸缺乏对人体的影响？必需脂肪酸缺乏对人体的影响？过多的摄入不饱和脂肪酸好
3、吗？过多的摄入不饱和脂肪酸好吗？第6页/共24页补充小知识：DHA新生儿神经突触联系不断增新生儿神经突触联系不断增多，需要多，需要DHA儿童神经突触延长，增加儿童神经突触延长，增加联系、记忆力联系、记忆力老年人，提高脑的软化性，老年人，提高脑的软化性，抑制脑老化抑制脑老化第7页/共24页（二）磷脂（三）固醇类（三）固醇类四、脂类的消化吸收和转运功能：提供能量 细胞膜的构成成分 乳化作用第8页/共24页五、脂肪的营养价值评价1、消化率：熔点高，消化率低；熔点低，消化率高2、必需脂肪酸含量及脂肪酸构成3、脂溶性维生素含量第9页/共24页六、脂类的食物来源及推荐膳食参考摄入量食物来源：脂类：来源于烹
4、调用油和各种食 品中所含有的脂肪 磷脂：动物的肝脏、蛋黄、大豆等 胆固醇：动物内脏、肉类、蛋类、奶类参考摄入量：脂肪占总热能2030%第10页/共24页思考题：你知道反之脂肪酸吗？谈谈你对反式脂肪的看思考题：你知道反之脂肪酸吗？谈谈你对反式脂肪的看法。法。必需脂肪酸必需脂肪酸脂肪的生理功能有哪些？脂肪的生理功能有哪些？第11页/共24页第三节 碳水化合物 carbohydrates一、分类及来源一、分类及来源1 1、单糖、单糖 葡萄糖葡萄糖 一般不以单体形式存在食品中一般不以单体形式存在食品中 果糖果糖 水果、蜂蜜水果、蜂蜜 半乳糖半乳糖 其他其他 戊糖、木糖、木糖醇、肌醇戊糖、木糖、木糖醇、
5、肌醇 水果、蔬水果、蔬菜菜第12页/共24页2 2、双糖、双糖蔗糖：蔗糖：葡萄糖葡萄糖+果糖果糖 甘蔗甘蔗麦芽糖：麦芽糖：葡萄糖葡萄糖 +葡萄糖葡萄糖 麦芽麦芽乳糖：乳糖：葡萄糖葡萄糖 +半乳糖半乳糖 奶奶海藻糖：海藻糖：葡萄糖葡萄糖+葡萄糖葡萄糖 蘑菇蘑菇第13页/共24页3 3、寡糖、寡糖 ：310310个单糖组成的小分子多糖个单糖组成的小分子多糖棉子糖棉子糖 葡萄糖葡萄糖 +果糖果糖+半乳糖半乳糖 豆类豆类水苏糖水苏糖 葡萄糖葡萄糖 +果糖果糖+半乳糖半乳糖+半乳糖半乳糖 豆类豆类第14页/共24页4 4、多糖：、多糖：大于大于1010个单糖组成的大分子的多糖个单糖组成的大分子的多糖糖原
6、糖原 肝、肌肉肝、肌肉淀粉淀粉 根茎类根茎类 膳食纤维膳食纤维 所有植物所有植物第15页/共24页二、功能二、功能1 1、提供机体热能、提供机体热能 是心脏、大脑能利用的是心脏、大脑能利用的唯一能源物质唯一能源物质 1 1克克=16.7KJ=16.7KJ（4 4 千卡）千卡）2 2、机体组成成分、机体组成成分 碳水化合物以含糖复碳水化合物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。合物的形式参与机体成分的构成。例如：细胞膜糖蛋白例如：细胞膜糖蛋白 、核糖核酸、核糖核酸第16页/共24页3 3、节约蛋白质的作用、节约蛋白质的作用当体内碳水化物供给不足时，机体为了满足当体内碳水化物供给不足时，机体为了满
7、足自身对葡萄糖的需要，则动用蛋白质通过糖自身对葡萄糖的需要，则动用蛋白质通过糖原异生作用产生葡萄糖，长期下去将因蛋白原异生作用产生葡萄糖，长期下去将因蛋白质过度分解而对机体器官造成损害，因此摄质过度分解而对机体器官造成损害，因此摄入足够的碳水化物能预防过多的体内蛋白质入足够的碳水化物能预防过多的体内蛋白质进入糖原异生旁路，而有利于发挥蛋白质特进入糖原异生旁路，而有利于发挥蛋白质特有的生理功能，这种作用称为节约蛋白质作用。有的生理功能，这种作用称为节约蛋白质作用。第17页/共24页4、抗生酮作用 脂肪在体内氧化代谢需要能量，当碳水化合物供给不足时或者因碳水化合物利用障碍时，机体所需能量的大部分有
8、脂肪分解供给，产生一种代谢产物酮体，引起酮症酸中毒，如果有足够的碳水化合物摄入，可避免酮症酸中毒，这就是碳水化合物的抗生酮作用。第18页/共24页6 6、提供膳食纤维发挥以下生理功能。、提供膳食纤维发挥以下生理功能。（1 1）增强肠蠕动，利于粪便排除。）增强肠蠕动，利于粪便排除。（2 2）控制体重和减肥）控制体重和减肥（3 3）降低血糖、血胆固醇等保健功能。）降低血糖、血胆固醇等保健功能。（4 4）预防结肠癌发生的作用。）预防结肠癌发生的作用。7 7、提供活性多糖、提供活性多糖5 5、保护肝脏、解毒作用、保护肝脏、解毒作用第19页/共24页 膳食纤维过多膳食纤维过多1 1、影响蛋白质及其他营养
9、素的消化吸收、影响蛋白质及其他营养素的消化吸收2 2、引起腹部不适、引起腹部不适 肠道产气增多、肠蠕动加快肠道产气增多、肠蠕动加快3 3、抑制胰酶活性、抑制胰酶活性 第20页/共24页三、消化与吸收消化 口腔 淀粉酶 淀粉水解为短链多糖和麦芽糖 胃 淀粉酶失活 小肠 碳水化合物消化和吸收的主要 场所。第21页/共24页淀粉淀粉 胰淀粉酶胰淀粉酶 双糖双糖 麦芽糖酶、蔗糖酶麦芽糖酶、蔗糖酶 乳糖酶乳糖酶单糖单糖 单糖被吸收进入血液运到肝脏进行相应代谢单糖被吸收进入血液运到肝脏进行相应代谢 或者直接运到其它器官直接被利用。或者直接运到其它器官直接被利用。吸收吸收 率率 葡萄糖葡萄糖 乳糖乳糖 果糖果糖第22页/共24页四、供给量及来源四、供给量及来源 热比热比55-65%55-65%，膳食纤维，膳食纤维3030克克来源来源:淀粉淀粉 ：粮谷类、根茎类：粮谷类、根茎类单、双糖：加工食品用糖、蔬菜、水果单、双糖：加工食品用糖、蔬菜、水果膳食纤维膳食纤维 ：水果、蔬菜、粗糙的粮谷类：水果、蔬菜、粗糙的粮谷类第23页/共24页感谢您的观看！第24页/共24页