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1、课程内容安排课堂理论教学（20学时，10周）第一章 感官评定的基础知识第二章 食品感官评定的良好实践原则第三章 感官作用的生理学基础第四章 测量技术第五章 感官评定的方法第六章 感官评定之评价员的筛选和培训第七章 感官评定在食品加工厂的运用第1页/共21页课程内容安排实验教学（14学时，4个实验）实验一 三点检验法比较不同品牌食品的差别实验二 排序检验法比较不同品牌食品的喜爱排序实验三 定量描述分析法比较不同品牌干红葡萄酒的风味 实验四 接受性检验法评估橙汁饮料的接受程度第2页/共21页主要参考书籍感官评定实践（第三版）.Herbert Stone等.北京，中国轻工业出版社，2007食品感官评
2、价原理与技术.拉夫莱斯等著(美)；王栋等译.北京，中国轻工业出版社，2001食品感官分析入门.朱红等.北京，中国轻工业出版社，1993食品感官鉴评.张水华等.2版.广州，华南理工大学出版社，1999第3页/共21页一、感官评定的基础知识1、感官评定发展历史及背景2、现代感官评定的定义3、感官评定方法分类按目的和用途分类4 4、感官评定的应用第4页/共21页一、感官评定的基础知识1、感官评定发展历史及背景人的感官用来评价食品的质量已有数个世纪过去的历史传统专家现代感官评定评价小组尤其在近10年，认同在公司内部发挥独特功效调味专家酿酒专家品尝师引入心理学、生理学、统计学和计算机技术20世纪60年代
3、中期-70年代第5页/共21页一、感官评定的基础知识1 1、感官评定发展历史及背景经济发展竞争增加加工、配方食品的发展产品消费区域全国化、国际化促使感官评定发展第6页/共21页一、感官评定的基础知识2 2、现代感官评定的定义现代感官评价是一门科学方法：用于唤起、测量、分析、解释产品的特性所引起的视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉的反应。现代感官评定成为有说服力科学测定方法：从试验环境的布置和要求、评价员的选择、试验方案的设计到结果的处理都依靠了科学。第7页/共21页一、感官评定的基础知识2、现代感官评定的定义感官评定的第一个过程“唤起”现代感官评定提出了应在一定的控制条件下制备、处理和评价样品目的：
4、使偏见因素减小，正确唤起感官体验。例如：感官检验者通常应在单独的检验室检验以便得出他们个人的判断，而不会反映周围观点。样品应以随机数标记，使人们得出的判断不是来自标记，而是来自其自身的感官体验。第8页/共21页第9页/共21页第10页/共21页一、感官评定的基础知识2 2、现代感官评定的定义感官评定的第二个过程“测量”测量采集数据：在产品性质和人的感知之间建立起合理、特定的联系。例如：估计人们能分辨产品微小变化的次数的比例一组受试者偏爱一种产品的比例使产生数量化的反应来表示对一种产品尝起来或闻起来个人的感受有多大第11页/共21页一、感官评定的基础知识2 2、现代感官评定的定义感官评价的第三个
5、过程“分析”分析对测量所得数据采用统计方法进行分析因为通过人的观察而产生的数据经常有很大的变动。感官评价的第四个过程“解释”解释结果下结论情绪动机敏感性 熟悉程度控制第12页/共21页一、感官评定的基础知识3、感官评定方法分类按目的和用途分类类别类别关键问题关键问题检验类型检验类型评价小组成员特征评价小组成员特征区别区别 产产品品是是否否在在何何方方面面有不同？有不同？分析分析按按感感官官敏敏锐锐性性挑挑选选，检检验验方方法法经经指指导导，有有时经过训练。时经过训练。描述描述 产产品品在在一一定定的的感感官官特特性性方方面面如如何何不不同同？分析分析按按感感官官敏敏锐锐性性和和动动机机挑挑选选
6、，经经训训练练或或较较高高级训练。级训练。情感情感 对对产产品品的的喜喜爱爱程程度度或或更更喜喜爱爱何何种种产产品品？快感快感按按产产品品用用途途挑挑选选，未未经训练。经训练。第13页/共21页3 3、感官评定方法分类区别检验（Discrimination Testing）目的：了解两种产品间是否存在不同？分析：基于频数和比率的统计学原理（计算正确答案）我们根据评价员从相似或对照产品中，能够正确挑选出检验产品受试者的比率推断产品间是否有差别使用二项式分配统计表格提供了正确反应的最小数第14页/共21页3 3、感官评定方法分类区别检验评定小组：经过筛选和培训要求：对产品差别有感官灵敏度 对检验程
7、序较为熟悉人数：2540名常用区别检验方法成对比较检验（paired-comparison test）二-三角检验（2-3点检验，Duo-Trio Test）三角检验（3点检验，Triangle Test）第15页/共21页3 3、感官评定方法分类区别检验第16页/共21页3 3、感官评定方法分类描述分析（Descriptive Analysis）目的：对产品感官性质进行感知强度的量化常用描述分析方法种类风味剖面法（Flavor Profile）质构剖面法（texture Profile）定量描述分析（Quantitative Descriptive Analysis，QDA）第17页/共21页3 3、感官评定方法分类描述分析（Descriptive Analysis）评定小组：经过筛选和全面、深入培训人数：1020名第18页/共21页3 3、感官评定方法分类情感试验（Affective Testing）目的：对某个产品的喜爱程度或者偏爱程度进行测量评价小组：人数：根据所采用的试验场所而定是产品的经常性用户第19页/共21页一、感官评定的基础知识4 4、感官评定的应用公司的内感官评定活动内容第20页/共21页感谢您的观看！第21页/共21页