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1、第1页，本讲稿共25页二、掌握食物的营养成分与摄取二、掌握食物的营养成分与摄取三、了解如何合理吸收食物的营养成分三、了解如何合理吸收食物的营养成分教学目标：教学目标：一、巩固人体的组成成分一、巩固人体的组成成分第2页，本讲稿共25页 这些营养素的主要功能是维持人体微妙的平衡这些营养素的主要功能是维持人体微妙的平衡 七大营养素中其他含量较少但不可缺少的有：七大营养素中其他含量较少但不可缺少的有：维生素维生素 矿物质矿物质 碳水化合物碳水化合物 脂肪脂肪 膳食纤维膳食纤维第四节第四节 ：其他营养素的摄取：其他营养素的摄取第3页，本讲稿共25页蔬菜水果保护人体的机理蔬菜水果保护人体的机理蔬菜水果：蔬
2、菜水果：富含矿物元素和其他抗氧化物质，如维生素富含矿物元素和其他抗氧化物质，如维生素C、维、维生素生素E、维生素、维生素K、果酸、色素、植物素、黄酮、类黄、果酸、色素、植物素、黄酮、类黄酮、多酚、多糖、生物碱、生物活性酶等。酮、多酚、多糖、生物碱、生物活性酶等。众所周知，众所周知，新鲜蔬菜水果新鲜蔬菜水果切开后很容易变色，是被空切开后很容易变色，是被空气中的氧所氧化的缘故，如果果蔬在变色以前我们吃入体内，气中的氧所氧化的缘故，如果果蔬在变色以前我们吃入体内，就能在体内抵消自由基，保护了我们的细胞，防止细胞被破就能在体内抵消自由基，保护了我们的细胞，防止细胞被破坏坏。第4页，本讲稿共25页蔬菜水
3、果保护人体的机理蔬菜水果保护人体的机理n 我们经常看到有报道说黄色食物如何如何好，要我们经常看到有报道说黄色食物如何如何好，要多吃；明天你又看到绿色食物有多么好的保健作用，多吃；明天你又看到绿色食物有多么好的保健作用，也要多吃。也要多吃。n 其实，每种蔬果都有其共通的好处，也有其特有的其实，每种蔬果都有其共通的好处，也有其特有的功效：功效：n 1、果酸能刺激消化道的消化液分泌、软化管道。、果酸能刺激消化道的消化液分泌、软化管道。n 2、纤维素、果胶和多糖清洁体内毒素，增强人体、纤维素、果胶和多糖清洁体内毒素，增强人体的免疫力。的免疫力。n 3、活性酶的组分，其矿物质可以组成体内酶系来转化、活性
4、酶的组分，其矿物质可以组成体内酶系来转化体内的酸性物质成无害成分。体内的酸性物质成无害成分。第5页，本讲稿共25页蔬菜水果保护人体的机理蔬菜水果保护人体的机理 4、维生素、维生素C、色素和其它抗氧化成份保护细胞、色素和其它抗氧化成份保护细胞免受自由基的攻击。免受自由基的攻击。研究表明：长时间不吃新鲜蔬菜和水果，会引研究表明：长时间不吃新鲜蔬菜和水果，会引起皮下出血、出现暗红色的淤斑、牙龈和关节以起皮下出血、出现暗红色的淤斑、牙龈和关节以及肠胃等部位出血，有时甚至会引起死亡。及肠胃等部位出血，有时甚至会引起死亡。我们不断从植物中发现功能成分，如前花青素、番茄我们不断从植物中发现功能成分，如前花青
5、素、番茄红素、红素、-胡萝卜素、各种植物色素等人体保护成分。胡萝卜素、各种植物色素等人体保护成分。任何新鲜食物，特别是新鲜蔬果对人体具有综合任何新鲜食物，特别是新鲜蔬果对人体具有综合的养生功效。的养生功效。第6页，本讲稿共25页n红色入心红色入心，n白色入肺，白色入肺，n黄色入肝黄色入肝，n绿色入脾，绿色入脾，n黑色入肾黑色入肾。我们的祖先是真正的食品专家我们的祖先是真正的食品专家第7页，本讲稿共25页“每天一苹果，医生远离我每天一苹果，医生远离我”n 这句话的意思在于每天都需要吃水果。还有，这句话的意思在于每天都需要吃水果。还有，苹果是最平和的食物，几乎什么体质的人都可苹果是最平和的食物，几
6、乎什么体质的人都可以吃。以吃。n 勘误勘误：蔬菜重于水果蔬菜重于水果，因为蔬菜可以代替水因为蔬菜可以代替水果，而水果不能代替蔬菜！果，而水果不能代替蔬菜！第8页，本讲稿共25页水果有寒性和热性水果有寒性和热性n寒性水果：寒性水果：n雪梨、香蕉、橙、柚子、雪梨、香蕉、橙、柚子、木瓜等木瓜等n中性水果：中性水果：n苹果、山竹、粉蕉和苹果、山竹、粉蕉和大蕉。大蕉。n热性水果：热性水果：n荔枝、龙眼、芒果、荔枝、龙眼、芒果、菠萝、榴莲是热性水菠萝、榴莲是热性水果；果；n桃子、芒果、柑子为桃子、芒果、柑子为湿湿热水果热水果。第9页，本讲稿共25页蔬菜水果的食用原则蔬菜水果的食用原则n吃有核的蔬果吃有核的
7、蔬果-有生命力有生命力n吃成熟的蔬果吃成熟的蔬果-养分最高的状态养分最高的状态n当季蔬果当季蔬果-养分最好的时机养分最好的时机n整个都吃整个都吃-营养素最齐全营养素最齐全n 什么时候吃水果最好？什么时候吃水果最好？n饭前饭前1小时，饭后小时，饭后2小时！小时！第10页，本讲稿共25页不要只盯着蔬果的某些成分不要只盯着蔬果的某些成分n比如说，菠菜中草酸含量高，就不大敢吃，其实菠菜的作比如说，菠菜中草酸含量高，就不大敢吃，其实菠菜的作用大力水手就知道！用大力水手就知道！n猕猴桃含有很高的维生素猕猴桃含有很高的维生素C，也许比其它水果高出，也许比其它水果高出10，20，如果你忽视了别的水果也含有维生
8、素，如果你忽视了别的水果也含有维生素C的话，那就的话，那就是走进了数字的死胡同。是走进了数字的死胡同。n各种水果都有它的优点，也有它的缺点。比如某些人迷信香各种水果都有它的优点，也有它的缺点。比如某些人迷信香蕉富含钾（其他水果也有），老年人不惜一切多吃来提高血蕉富含钾（其他水果也有），老年人不惜一切多吃来提高血液的钾，结果造成胃寒、甚至胃溃疡。液的钾，结果造成胃寒、甚至胃溃疡。第11页，本讲稿共25页一种水果一次不要多吃一种水果一次不要多吃n 香蕉、桃子、龙眼、荔枝、水蜜桃、榴莲、香蕉、桃子、龙眼、荔枝、水蜜桃、榴莲、柿子等水果好入口，绝对不能一次吃大量！柿子等水果好入口，绝对不能一次吃大量！
9、n 否则会有腹泻，或者胃痛、发炎等问题。否则会有腹泻，或者胃痛、发炎等问题。第12页，本讲稿共25页正确的煮菜方式正确的煮菜方式n 现在城市里的小孩越来越不喜欢吃青菜，我认识的现在城市里的小孩越来越不喜欢吃青菜，我认识的许多孩子就喜欢吃肉，正确的做法是把菜叶切碎。许多孩子就喜欢吃肉，正确的做法是把菜叶切碎。n 许多家庭煮菜时，将整棵青菜煮熟吃，吃起来实在许多家庭煮菜时，将整棵青菜煮熟吃，吃起来实在有些麻烦，不管成年人还是孩子，不方便吃就不愿吃、有些麻烦，不管成年人还是孩子，不方便吃就不愿吃、少吃。少吃。n 大家都认为青菜切小段烧煮会造成营养流失，其实没有大家都认为青菜切小段烧煮会造成营养流失，
10、其实没有进食哪有吸收？进食哪有吸收？n 整棵菜或一大片菜叶食用很不方便，对于小孩子和整棵菜或一大片菜叶食用很不方便，对于小孩子和老年人来说特别不适宜。老年人来说特别不适宜。第13页，本讲稿共25页脂肪与健康脂肪与健康n 脂肪的进食量显著影响动物肿瘤的发生。有研究结果脂肪的进食量显著影响动物肿瘤的发生。有研究结果表明，动物饲料中脂肪含量从表明，动物饲料中脂肪含量从5增加到增加到20时，动物时，动物肿瘤的发生率显著增高，主要有皮肤肿瘤和肝脏肿瘤。肿瘤的发生率显著增高，主要有皮肤肿瘤和肝脏肿瘤。n 据报道，如果摄入饱和脂肪酸比普通膳食的脂肪多据报道，如果摄入饱和脂肪酸比普通膳食的脂肪多三倍，而且胆固
11、醇减少到必需量的三倍，而且胆固醇减少到必需量的1/2时，试验动物患时，试验动物患恶性肿瘤较多，小鼠试验证明，随着饲料中脂肪不饱和程恶性肿瘤较多，小鼠试验证明，随着饲料中脂肪不饱和程度增加，肿瘤发病率也增加，死亡也较早。度增加，肿瘤发病率也增加，死亡也较早。第14页，本讲稿共25页脂肪食用过多的弊端脂肪食用过多的弊端n 人体需要一定量的油脂，但不能过多，多余的油脂需要排走，油人体需要一定量的油脂，但不能过多，多余的油脂需要排走，油脂类物质在人体中过多而不能代谢掉的话，脂肪在体内积累起来成脂类物质在人体中过多而不能代谢掉的话，脂肪在体内积累起来成为人体垃圾。为人体垃圾。n 众所周知，身体里溶于水的
12、众所周知，身体里溶于水的“人体垃圾人体垃圾”，比较容易随大小，比较容易随大小便、汗液排掉，但是油溶性的垃圾，少量随汗液排出，但汗液较便、汗液排掉，但是油溶性的垃圾，少量随汗液排出，但汗液较少时，可以排毒的器官就是眼睛，以眼垢的形式排，当肝功能差少时，可以排毒的器官就是眼睛，以眼垢的形式排，当肝功能差的时候，这些油溶性的人体垃圾往那里排？尽量往皮肤排，皮肤的时候，这些油溶性的人体垃圾往那里排？尽量往皮肤排，皮肤没有排泄通道时，就积累在皮肤和肝脏，最终变成皮肤肿瘤和肝没有排泄通道时，就积累在皮肤和肝脏，最终变成皮肤肿瘤和肝肿瘤。肿瘤。n 所以我们需要控制脂肪的摄入。所以我们需要控制脂肪的摄入。第1
13、5页，本讲稿共25页不要拒绝肥肉不要拒绝肥肉 n 不要因此害怕肥肉，认为吃了肥肉就长胖、不要因此害怕肥肉，认为吃了肥肉就长胖、吃了肥肉就会血脂高。吃了肥肉就会血脂高。动物脂肪是人体必需成分，含有丰富的脂溶动物脂肪是人体必需成分，含有丰富的脂溶性维生素和胆固醇，胆固醇能使妇女血液的孕性维生素和胆固醇，胆固醇能使妇女血液的孕激素增加，也可以使雄性激素水平提高，孕激激素增加，也可以使雄性激素水平提高，孕激素是使妇女保持年轻的重要激素，肥肉中的脂素是使妇女保持年轻的重要激素，肥肉中的脂肪而且还能增加皮肤的厚度和润滑，缺乏油脂肪而且还能增加皮肤的厚度和润滑，缺乏油脂的皮肤就像一张牛皮纸一般，缺乏饱满度。
14、的皮肤就像一张牛皮纸一般，缺乏饱满度。不喜欢食用肥肉的人，也应该吃点不喜欢食用肥肉的人，也应该吃点。第16页，本讲稿共25页食用油的选择食用油的选择n 烹调常用的有几种油：花生油、烹调常用的有几种油：花生油、玉米油、葵瓜子油、豆油、菜油、玉米油、葵瓜子油、豆油、菜油、橄榄油和调和油。传统油脂是首橄榄油和调和油。传统油脂是首选，因为不饱和程度适中，不容选，因为不饱和程度适中，不容易被氧化。易被氧化。n 所食用的油脂，一定要新鲜，所食用的油脂，一定要新鲜，这是关键。变质变味的油脂对粘这是关键。变质变味的油脂对粘膜的损伤很大，吃了不新鲜的油膜的损伤很大，吃了不新鲜的油脂感觉喉咙刺痛。脂感觉喉咙刺痛。
15、n 到餐馆一旦吃了过氧化的油脂，到餐馆一旦吃了过氧化的油脂，容易口干舌燥，容易患感冒。容易口干舌燥，容易患感冒。第17页，本讲稿共25页保健油脂n 保健油脂由于富含不饱和保健油脂由于富含不饱和脂肪酸（达脂肪酸（达85-95%），容），容易被氧化，因此需要制成胶囊易被氧化，因此需要制成胶囊的形式食用。的形式食用。n 那些不是传统油脂，最好那些不是传统油脂，最好不要用于烹调食用。不要用于烹调食用。第18页，本讲稿共25页动物油与植物油搭配食用动物油与植物油搭配食用n有文章报道有文章报道光吃植物油老得快光吃植物油老得快，你知道，你知道这是什么原因吗？这是什么原因吗？n因为植物油缺乏胆固醇，也就是缺乏
16、激素的因为植物油缺乏胆固醇，也就是缺乏激素的原料，激素水平降低，肯定老得快。所以，原料，激素水平降低，肯定老得快。所以，怎样选择食用油，关键看你的饮食结构。怎样选择食用油，关键看你的饮食结构。n动物油与植物油搭配比例：动物油与植物油搭配比例：1：4第19页，本讲稿共25页血脂过多胆固醇过多的原因与对策血脂过多胆固醇过多的原因与对策原因：原因：控制饮食不能降低血液的血脂和胆固醇，控制饮食不能降低血液的血脂和胆固醇，因为血脂和血液胆固醇是人体运输不畅的缘因为血脂和血液胆固醇是人体运输不畅的缘故，实际上，人体细胞是缺乏的。故，实际上，人体细胞是缺乏的。对策：对策：食用大豆卵磷脂。食用大豆卵磷脂。第2
17、0页，本讲稿共25页真菌类的食物真菌类的食物n真菌类食物有香菇、金针菇、银耳、灵芝、姬松茸真菌类食物有香菇、金针菇、银耳、灵芝、姬松茸（巴西蘑菇）、蘑菇、黑木耳、竹荪、茯苓、猴头（巴西蘑菇）、蘑菇、黑木耳、竹荪、茯苓、猴头菇，冬虫夏草等大型食用或药用真菌。菇，冬虫夏草等大型食用或药用真菌。n真菌类食物含有丰富的真菌类食物含有丰富的多糖及矿物质多糖及矿物质，有显著的抗，有显著的抗癌作用癌作用 松茸松茸香菇香菇白木耳白木耳猴头菇猴头菇虫草虫草第21页，本讲稿共25页各种营养素合理摄取的原则各种营养素合理摄取的原则：1.种子食物与蔬果、肉类的平衡种子食物与蔬果、肉类的平衡2.植物食物与动物食物的平衡
18、植物食物与动物食物的平衡 大量的动物食物转化为能量的过程中，产生大量的大量的动物食物转化为能量的过程中，产生大量的人体垃圾，肝肾不堪负荷。有研究表明，以动物食人体垃圾，肝肾不堪负荷。有研究表明，以动物食物为主的鸡饲料，鸡肠糜烂严重。物为主的鸡饲料，鸡肠糜烂严重。3.粗粮与精粮的平衡粗粮与精粮的平衡4.甜酸苦辣咸味要平衡甜酸苦辣咸味要平衡 现代人爱吃甜味和鲜味食物，但过多食用这些现代人爱吃甜味和鲜味食物，但过多食用这些食物，最终导致五脏六腑不平衡。根据中医理论，食物，最终导致五脏六腑不平衡。根据中医理论，五味的偏嗜，会使某些脏器偏盛，破坏了人体五五味的偏嗜，会使某些脏器偏盛，破坏了人体五脏的统一
19、，导致疾病。脏的统一，导致疾病。第22页，本讲稿共25页不要食用破坏肠胃粘膜的食物不要食用破坏肠胃粘膜的食物n人体的粘膜既起吸收作用，也起保护作用，是人体的粘膜既起吸收作用，也起保护作用，是一层薄薄的胶原蛋白。破坏肠胃粘膜直接影响一层薄薄的胶原蛋白。破坏肠胃粘膜直接影响营养的摄取。营养的摄取。n对于过冷、滚烫、过酸、过咸、过甜、过辣、过对于过冷、滚烫、过酸、过咸、过甜、过辣、过硬、过干、过鲜、过浓和烟酒茶，都对粘膜有极硬、过干、过鲜、过浓和烟酒茶，都对粘膜有极大的伤害。大的伤害。n粘膜破坏严重的人连浓的牛奶也无法食用。粘膜破坏严重的人连浓的牛奶也无法食用。第23页，本讲稿共25页w小结：本节所介绍的营养素有那些？小结：本节所介绍的营养素有那些？w答案：答案：维生素维生素 矿物质矿物质 碳水化合物碳水化合物 脂肪脂肪 膳食纤维膳食纤维第24页，本讲稿共25页第25页，本讲稿共25页