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1、营养培训教材第1页，本讲稿共90页课程背景：课程背景：新员工对大豆营养、果蔬饮食习惯新员工对大豆营养、果蔬饮食习惯 十分匮乏十分匮乏 课程收益：课程收益：通过本课程，学员能够了解大豆、通过本课程，学员能够了解大豆、谷物、果蔬的营养价值以及正确饮食习惯。谷物、果蔬的营养价值以及正确饮食习惯。课程对象：课程对象：新员工新员工 课程时间：课程时间：讲授本课程所需要半天的时间讲授本课程所需要半天的时间学员人数：学员人数：不限。不限。课程内容：课程内容：大豆营养、果蔬营养、饮食营养。大豆营养、果蔬营养、饮食营养。案例分析：案例分析：详见内容详见内容 课程开发：课程开发：小组成员名单：组长：刘岩，成员：小
2、组成员名单：组长：刘岩，成员：还是刘岩。还是刘岩。第2页，本讲稿共90页沟通纲要沟通纲要大豆营养2.果蔬营养3.饮食营养4.我们为什么要给顾客讲营养1.第3页，本讲稿共90页导游的学问导游的学问每说一句话，都是为下句话或下一个目的做铺垫所有的营养点都要实实在在都要与你的产品相关联千万不要做无用功第4页，本讲稿共90页沟通纲要沟通纲要大豆营养2.果蔬营养3.饮食营养4.我们为什么要给顾客讲营养1.第5页，本讲稿共90页中国传统俗语浅析可一日无肉，不可一日无豆三天不吃青，两眼冒金星粗茶淡饭，青菜豆腐保平安先进厨房，后进药房饱生众疾宁尝飞禽四两，不吃走兽半斤脂肪只能在碳水化合物的火焰中燃烧第6页，本
3、讲稿共90页豆种类豆大豆类黄大豆 黑大豆青大豆白大豆淀粉类干豆绿豆红豆芸豆第7页，本讲稿共90页大豆的起源五谷：水稻、大豆、小麦、大麦、粟 5000年，诗经 三世纪，朝鲜 六世纪，日本 300年前，菲律宾、印度 18世纪，欧美淮南王的故事第8页，本讲稿共90页豆类的特点大豆类的特点是：富含蛋白质蛋白质，含量可达35%45%，高于其他豆类。富含脂肪脂肪，含量可达1620%，是油料作物。含淀粉淀粉较少，主要碳水化合物为低聚糖和蔗糖。大豆类可以做成多种含蛋白豆制品，也被制成大豆蛋白分离物、浓缩大豆蛋白、大豆蛋白粉等添加于其他食物当中。第9页，本讲稿共90页豆浆的营养价值1、蛋白质补充人体蛋白质的需要
4、（任何蛋白质）降低胆固醇（预防心血管疾病）防止尿钙流失第10页，本讲稿共90页2、脂肪 脂类组成不饱和脂肪酸占80以上卵磷脂植物固醇不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸主要的功效就是预防心血管疾病。卵磷脂卵磷脂有益大脑，延缓衰老、调节血脂等功效。植物固醇植物固醇主要是调解血脂功效。第11页，本讲稿共90页3、碳水化合物大豆低聚糖第12页，本讲稿共90页4、维生素无论是大豆还是淀粉类干豆，豆类中B族维生素含量均高于大部分谷类种子，是维生素B1的最佳来源之一。黄大豆中含少量胡萝卜素，使得豆油呈现金黄色。豆油中富含维生素E和维生素K。干豆类不含有维生素C，发芽时产生。第13页，本讲稿共90页5、矿物质豆类富含钾
5、、镁和磷，钙、铁、锌的含量也高于谷类，钠含量很低。是膳食中矿物质的良好来源。由于豆类当中含有植酸，含磷量也较高，降低了矿物质的生物利用率。第14页，本讲稿共90页6、大豆异黄酮雌激素样作用防止骨质疏松（主要是针对绝经期妇女）心血管系统的保护作用抗肿瘤第15页，本讲稿共90页7、皂甙抗氧化抗自由基抗血栓增强免疫力抗肿瘤抗病毒第16页，本讲稿共90页8、膳食纤维第17页，本讲稿共90页豆浆营养价值总结补充日常所需的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等补充每日营养所需预防心血管疾病、糖尿病预防骨质疏松预防部分癌症益智健脑养颜美容减肥增强免疫力，保肝护肠第18页，本讲稿共90页大豆的蛋白质含量如何 大豆中含
6、有丰富的优质蛋白质，而蛋白质是组成人体的主要物质，是人体生命活动的物质基础。黄豆蛋白质含量高达40左右，黑豆可达50，是瘦猪肉的2倍多，鸡蛋的3倍，牛奶的12倍,被人们称为“植物肉”、“绿色乳牛”、“豆中之王”。第19页，本讲稿共90页蛋白质的来源1 大豆类 35-40%2 鱼类 16-26%3 瘦肉 16-24%4 果仁类 10-18%5 蛋类 10-12%6 谷类 6-12%7 根茎类 3-6%8 蔬菜类 0.5-1%9 果类 1%第20页，本讲稿共90页为何要将大豆制成浆食用经九阳豆浆机做出的豆浆，改变了大豆的结构状态，提高了氨基酸与微量元素的游离程度，饮用后，人体对蛋白质的消化吸收可高
7、达95%以上（煮黄豆仅为65%、全脂豆粉80%、脱脂豆粉85%），从而提高了其营养价值。现在日本、韩国和欧美国家提倡饮用豆浆。第21页，本讲稿共90页豆浆对心血管疾病有何疗效 （广泛人群）引起心血管疾病的主要原因是血液中的胆固醇含量高，医学研究证明，鲜豆浆中的大豆蛋白质可降低人体胆固醇含量，而且胆固醇浓度越高，大豆蛋白的降低效果越显著，食用大豆蛋白，可使患心血管疾病的危险性降低1828。除大豆蛋白外，鲜豆浆还含有大豆皂苷、大豆异黄酮、卵磷脂、不饱和脂肪酸等可以有效降低人体胆固醇的物质。第22页，本讲稿共90页鲜豆浆与骨质疏松症有何联系（中老年人）人的骨骼处于高度的新陈代谢中，每天都有一部钙会随
8、尿液排出体外，因此，减少尿钙损失比摄入钙更为重要。研究表明，当膳食中的蛋白质为动物蛋白质是，每天的尿钙损失达150毫克，而当膳食中的蛋白质为大豆蛋白质时，尿钙损失只有103毫克。因此，常食鲜豆浆对防止骨质疏松非常有益。第23页，本讲稿共90页如何增加钙的摄入?补钙要讲究原则早补早补多补多补常补常补均衡均衡优质优质食疗食疗适量适量 1 每天吃豆类及其制品 2 多食虾皮、芝麻等 3 减少钙质流失第24页，本讲稿共90页鲜豆浆与高血压有何联系（广泛人群）具有抑制血管紧张肽原酶活性的物质，是目前治疗高血压的首选药。研究发现，大豆蛋白中含有3个可抑制血管紧张肽原酶活性的短肽片段，大豆蛋白具有抗高血压的潜
9、在功能。第25页，本讲稿共90页鲜豆浆与贫血病有何联系（广泛人群）在膳食中增加优质大豆蛋白的摄入对于降低贫血患病率有重要作用，豆浆中的钙、磷、铁等矿物质及多种维生素含量高，吸收率好，是理想的综合防治贫血的食品。国家大豆行动计划通过6573名试点学校学生服用三个学期豆浆后的跟踪调查表明，服用豆浆组学生男女生的血红蛋白含量分别比未服用组的男女生多上升0.17GDL与0.10G/DL,服用组贫血纠正率为34.2，比未服用组高8.3个百分点，因此，大豆蛋白能改善贫血状况。第26页，本讲稿共90页鲜豆浆与防癌有何联系（广泛人群）大量研究数据表明，大豆中至少有5种具有防癌功效的物质，它们是：1、蛋白酶抑制
10、素；2、肌醇六磷酸酶；3、植物固醇；4、植物皂苷；5、异黄酮。异黄酮类化合物具有抗癌作用，而植物激素可以协调人体的内分泌功能。现代医学研究表明，以喝热豆浆的方式补充植物蛋白，至少可以降低患乳腺癌、结肠癌和前列腺癌三种癌症的危险，因为豆浆不仅仅补充人体中的蛋白质，豆浆中的其他化合物可以改善人体内分泌功能，使人的抗病能力增强，从而达到抗癌和保健作用。第27页，本讲稿共90页鲜豆浆与肥胖、高血压等有何疗效（广泛人群）豆浆中含有的大豆皂甙对血液中的胆固醇、中性脂肪均有降低作用。人体中的中性脂肪增加，就会引起发胖，发胖对动脉硬化、高血压、冠心病、糖尿病等都是不利的营养学家认为，由于生活条件的改善，人们过
11、多的食用肉、蛋、奶等富含动物脂肪的食品，造成内分泌及脂肪代谢失调，从而引起了脂肪的积蓄，导致肥胖。因此，经常饮用鲜豆浆，可起到平衡营养，调整内分泌和脂肪代谢系统，激发人体内多种酶的活性，分解多余脂肪，增强肌肉活力的作用，既保证人体有足够的营养，有达到健康减肥的目的。第28页，本讲稿共90页鲜豆浆与健脑益智有何联系（儿童）鲜豆浆中含有大豆卵磷脂，卵磷脂是构成人体细胞膜、脑神经组织、脑髓的主要成分，是生命的基础物质，有很强的健脑作用，卵磷脂经消化后，参与合成乙酰胆碱，这是一种人类思维记忆功能中的重要物质，在大脑神经元之间起着相同、传导、联络作用，所以常喝豆浆可以健脑益智。第29页，本讲稿共90页鲜
12、豆浆与美容有何联系(女士)鲜豆浆中含有一种植物雌激素“黄豆苷原”，可调节女性内分泌系统。女性每天饮用豆浆，可延缓皮肤衰老，使皮肤细白光洁、富有弹性，常喝豆浆的女性显得年轻。日本的学者认为，女性应以喝豆浆为主，喝牛奶为辅，这样可以对身体健康起到更好的作用。第30页，本讲稿共90页鲜豆浆（枸杞）与中、老年男士有何联系历代养生家、医学家都很看重枸杞的补养功效。早在神农本草经中就指出：久服坚筋骨；名医别录谓枸杞擅长“补益精气”；食疗本草也记载枸杞“能益人，去虚劳”沟杞的性味甘平，营养学家认为，它能够滋补肝肾、益精明目和养血、增强人们的免疫力配合鲜豆浆等保健因子营养保健效果佳。第31页，本讲稿共90页膳
13、食纤维有何功效“五谷豆浆”中增加的大豆膳食纤维、粗蛋白质等营养成分的保健作用。1、持水、持油，诱导肠道微生物抗癌防癌（结肠癌、肠胃癌）；2、调节血糖及胰岛素水平，降低胆固醇，降低血脂预防糖尿病、高血压、冠心病、动脉硬化等；3、促进肠胃蠕动防止便秘，排毒养颜；使膳食结构更合理，营养吸收更均衡。1、富含膳食纤维的“粗粮”吃的越来越少“文明病”、“富贵 病”（如糖尿病、高血压、高血脂等）越来越多，保健专家呼吁：营养摄入不均衡、膳食纤维摄入不足！2、“全豆豆浆”富含大豆膳食纤维、粗蛋白质等营养物质，营养更均衡、更完全，养生保健功效更全面，常饮身体更健康。第32页，本讲稿共90页膳食纤维第33页，本讲稿
14、共90页水分水分水的生理功能水的生理功能一、人体赖以生存的第二物质 人失水20%左右时无法 生存。二、机体的重要组成部分 人体含水量约为体重的三分二随 着年龄的增长，人体含水量逐渐减少。三、促进营养物质消化、吸收与代谢 营养物质的消化、吸 收、运输、排泄等都必须有水的参与，如果没有水，一 切生命化学反应都将停止。四、保持体温恒定并对机体进行润滑 水的比热大，从而可 以保持体温恒定，水还具有良好的润滑作用。第34页，本讲稿共90页水水的的需需求求量量及及其其来来源源水的需求量：水的需求量：人体对水的需求量随人的年龄、体重和人的 活动强度以及天气等情况而异，正常成人每日需水约为2500ml。水的来
15、源：水的来源：液态水1200左右；固态水1000ml左右；代谢水300ml左右。水的排泄：水的排泄：每日通过皮肤排泄约有550ml；通过肺排出约有300ml-400ml；通过消化道排出约有150ml-200ml；通过肾脏排出约有1000ml1500ml。水平衡：水平衡：人体每天对水的摄入与排出总保持着动态平衡的关系，否则将出现“水肿”和“脱水”两种情况。第35页，本讲稿共90页豆浆配方豆类豆类黄豆绿豆青豆黑豆红豆五谷杂粮类五谷杂粮类 大米、玉米、荞麦、燕麦、高粱、花生、红薯等坚果类坚果类 核桃、花生、芝麻、杏仁、桂圆等蔬果类蔬果类 南瓜、西芹、山药、黄瓜、苹果、香蕉、木瓜等药材类药材类 枸杞、
16、莲子、芦荟、百合、红枣等花茶类花茶类 桂花、玫瑰、菊花、茉莉等第36页，本讲稿共90页沟通纲要沟通纲要大豆营养2.果蔬营养3.饮食营养4.我们为什么要给顾客讲营养1.第37页，本讲稿共90页果蔬营养在减少追求产量忽略质量第38页，本讲稿共90页果蔬营养在减少美国对39种蔬菜，3种水果的13类数据进行对比发现VA，VC,P,Fe,B2,均低于50年前，蛋白质下降6%，核黄素下降38%第39页，本讲稿共90页几种常用的果蔬银耳：具有“补肾、润肺、生津、止咳”之功效，可以治疗肺热咳嗽、肺燥干咳、久咳喉痒，咳痰带血等疾病。银耳能提高肝脏解毒能力，保护肝脏功能，补脾开胃、益气清肠、安眠健胃、补脑、养阴清
17、热、润燥之功，对阴虚火旺不受参茸等温热滋补的病人是一种良好的补品。银耳富有天然特性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。银耳是和种含膳食纤维的减肥食品，它的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收。第40页，本讲稿共90页百合养阴润肺，清心安神。用于阴虚久咳，痰中带血，虚烦惊悸，失眠多梦，精神恍惚。第41页，本讲稿共90页枸杞1.枸杞子含有丰富的胡萝卜素、维生素A、B1、B2、C和钙、铁等眼睛保健的必需营养，故擅长明目，所以俗称“明眼子”。历代医家治疗肝血不足、肾阴亏虚引起的视物昏花和夜盲症，常常使用枸杞子，著名方剂杞菊地黄丸,就以枸杞子为主要药物。民间也习用枸杞
18、子治疗慢性眼病，枸杞蒸蛋就是简便有效的食疗方。2.枸杞有提高机体免疫力的作用，可以补气强精、滋补肝肾、抗衰老、止消渴、暖身体、抗肿瘤的功效。3.枸杞具有降低血压，血脂和血糖的作用，能防止动脉结业证样硬化，保护肝脏，抑制脂肪肝，促进肝细胞再生。第42页，本讲稿共90页麦冬麦冬【功能与主治】养阴生津，润肺清心。用于肺燥干咳，虚痨咳嗽，津伤口渴，心烦失眠，延长抗体存在时间的作用，提高免疫功能和核酸合成率，第43页，本讲稿共90页桑叶疏散风热：用于风热感冒及目赤肿痛，常配菊花。清肝明目：用于风火目疾(如急性结膜炎)。配黑芝麻名桑麻丸，用于肝阴不足，肝阳上亢引起的头晕、视物昏花。第44页，本讲稿共90页
19、梨1.梨中含有丰富的B族维生素，能保护心脏，减轻疲劳，增强心肌活力，降低血压；2.梨所含的配糖体及鞣酸等成分，能祛痰止咳，对咽喉有养护作用；3.梨有较多糖类物质和多种维生素，易被人体吸收，增进食欲，对肝脏具有保护作用；4.梨性凉并能清热镇静，常食能使血压恢复正常，改善头晕目眩等症状；5.食梨能防止动脉粥样硬化，抑制致癌物质亚硝胺的形成，从而防癌抗癌；6.梨中的果胶含量很高，有助于消化、通利大便。第45页，本讲稿共90页葡萄1抗病毒杀细菌:葡萄中含有天然的聚合苯酚，能与病毒或细菌中的蛋白质化合，使之失去传染疾病的能力，尤其对肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒等有很好的杀灭作用。2防癌抗癌:葡萄中含有一种叫
20、白藜芦醇的化合物质，可以防止正常细胞癌变，并能抑制已恶变细胞扩散，有较强的防癌抗癌功能。3抗贫血:葡萄中含具有抗恶性贫血作用的维生素B12，尤其是带皮的葡萄发酵制成的红葡萄酒，每升中约含维生素B12。1215毫克。因此，常饮红葡萄酒，有益于治疗恶性贫血。4降低胃酸 利胆:现代药理研究证明，葡萄中还含有维生素P，用葡萄种子油15克口服即可降低胃酸毒性，12克口服即可达到利胆的作用，因而可治疗胃炎、肠炎及呕吐等。5抗动脉粥样硬化:研究发现，葡萄酒在增加血浆中高密度脂蛋白的同时，能减少低密度脂蛋白含量。低密度脂蛋白可引起动脉粥样硬化，而高度密脂蛋白不仅不引起动脉粥样硬化，还有抗动脉粥样硬化的作用。因
21、此常食葡萄（葡萄酒），可减少冠心病引起的死亡。同时，葡萄中 钾元素含量较高，能帮助人体积累钙质，促进肾脏功能，调节心搏次数。6补益和兴奋大脑神经:葡萄果实中，葡萄糖、有机酸、氨基酸、维生素的含量都很丰富，可补益和兴奋大脑神经，对治疗神经衰弱和消除过度疲劳有一定效果。7利尿消肿 安胎:据李时珍记载，葡萄的根、藤、叶等有很好的利尿、消肿、安胎作用，可治疗妊娠恶阻、呕吵、浮肿等病症。第46页，本讲稿共90页芝麻食疗作用食疗作用 适宜肝肾不足所致的眩晕、眼花、视物不清、腰酸腿软、耳鸣耳聋、发枯发落、头发早白之人食用；适宜妇女产后乳汁缺乏者食用；适宜身体虚弱、贫血、高脂血症、高血压病、老年哮喘、肺结核，
22、以及荨麻疹，习惯性便秘者食用；适宜糖尿病、慢性神经炎、末梢神经麻痹、痔疮以及出血性素质者食用 增强记忆力的金钥匙增强记忆力的金钥匙人的记忆力取决于两方面，一是遗传因素，二是环境因素，如果说遗传因素是先天性的，那么环境因素却是可以改变的。科学已证明，蛋白质、氨基酸、维生素和微量元素等营养物质对记忆力影响很大。这些营养成份在芝麻中的含量特别高，尤其对于老年人、儿童营养大脑，提高记忆力尤为重要。老年人常食芝麻不易得老年痴呆症。儿童常食，记忆力则明显高于不服食芝麻者。第47页，本讲稿共90页山药1.健脾益胃、助消化：山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品
23、。不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。临床上常用治脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症；2.滋肾益精：山药含有多种营养素，有强健机体，滋肾益精的作用。大凡肾亏遗精，妇女白带多、小便频数等症，皆可服之；3.益肺止咳：山药含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症；4.降低血糖：山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品；5.延年益寿：山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效；第48页，本讲稿共90页蔬菜水果的营养价值蔬菜水果的营养价值蔬菜水果的营养成分：蔬菜水果的营养
24、成分：碳水化合物：一般水果比蔬菜的含糖量高，主要含葡萄糖和果糖以及纤维素，整体含糖量较低，不能作为供热食品。维生素：新鲜蔬菜水果是供给vc、胡萝卜素、核黄素和叶酸等的重要来源，可由颜色分辨含量高低。矿物质：蔬菜水果含有丰富的钙、铁、镁、钾、钠等碱性矿物质，对维持体内酸碱平衡起重要作用。芳香物质、有机酸和色素：赋予原料较好的感官性状，可刺激食欲，利于食物消化吸收，各有机酸可维持vc的稳定性。第49页，本讲稿共90页各类蔬菜的营养价值各类蔬菜的营养价值1、叶菜类：vc、胡萝卜素、核黄素、膳食纤维、矿物质等的含量较高。2、根茎类：营养价值略低于叶菜类，淀粉含量丰富。3、瓜茄类：营养素含量相对较低，但
25、辣椒、苦瓜、西红柿等vc含量丰富，是人体补充vc的良好来源。4、豆荚类：胡萝卜素、硫胺素、钾、钙、硒等的含量均高 于其他蔬菜。5、菌藻类：分为人工栽培菌和野生菌两种，藻类主要有海带、紫菜，富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质，营养价值较高；其中蛋白质为植物性完全蛋白质，微量元素的含量很高。第50页，本讲稿共90页维生素维生素定义：定义：维生素是人体维持正常生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物特点：特点：人体自身不能合成（或合成数量较少），必须由食物供给；人体需求量少，但有重要生理功能；能调节人体新陈代谢和能量转化；人体缺乏某种维生素时会呈现特有的病态。分类：分类：、脂溶性维生素：不溶
26、于水而溶于油脂及有机溶剂的维生素，主要有VA、VD、VE、VK，常与脂类共存，主要储存于肝脏中。、水溶性维生素：主要指溶于水的维生素，主要有VC和VB族，在体内储存量很少，较易从尿液中排出。第51页，本讲稿共90页脂脂溶溶性性维维生生素素名称别称生理功能缺乏症状供给量及食物来源VA视黄醇抗干眼病维生素维持正常视觉；促进生长发育；维持身体正常免疫功能夜盲症 干眼病 免疫力低下成人每日800微克动物肝脏、奶油、蛋黄、胡萝卜等VD钙化醇、抗佝偻病维生素促进骨骼和牙齿的正常生长、调节血钙保持正常水平 佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛钙、磷供给充足时成人每日5微克 海鱼、肝脏、蛋黄等VE生育酚
27、天然抗氧化剂；促进蛋白质合成；预防衰老；治疗不育症、溶血性贫血早衰、不育症、溶血性贫血等成人每日10毫克植物油、坚果、豆类、谷类、蛋类、绿叶蔬菜VK凝血维生素有止血功能凝血过程障碍、凝血时间延长成人每日120微克动物肝脏、肉、蛋绿叶蔬菜、肠道能合成第52页，本讲稿共90页水水溶溶性性维维生生素素维生素维生素c别称：别称：抗坏血酸维生素生理功能：生理功能：促进胶原蛋白合成，预防坏血病；促进铁和钙的吸收；有较强的抗氧化作用；促进胆固醇转化为胆酸，降低血胆固醇水平。缺乏症：缺乏症：维生素c严重缺乏时可导致坏血病。供给量及食物来源：正常成年人的摄入量为每日100毫克，特殊人群应适当增加。维生素c的主要
28、来源是新鲜的蔬菜和水果，一般颜色深的蔬菜比颜色浅的蔬菜vc的含量高，如：辣椒、西红柿、韭菜、苦菜等；水果中有大枣、山楂、猕猴桃、柑橘等。第53页，本讲稿共90页名称别称生理功能缺乏症状供给量及食物来源VB1硫胺素抗脚气病维生素维持糖类正常代谢保证供能正常；维持正常食欲脚气病、消化不良、工作能力下降成人每日1.4毫克谷类、豆类、动物内脏、蛋类VB2核黄素参与体内能量代谢促进生长发育；促进VB6VB5吸收；抑制脂类过量氧化舌炎、口角炎、角膜炎、睑缘炎、生长发育迟缓、孕妇导致胎儿骨骼畸形成人每日1.4毫克动物内脏、蛋黄、乳类VB5维生素PP烟酸、尼克酸降低血胆固醇；改善心血管功能；增强胰岛素功能癞皮
29、病、常伴有VB1缺乏成人每天14mg动物肝脏、鱼类 谷类 豆类 蔬菜VB6吡哆素 主力维生素参与体内100多种酶反应治疗妊娠期呕吐口炎、舌炎、唇干裂 性格改变成人每天1.2毫克白色肉类肝脏坚果VB11叶酸影响磷脂、肌酸、神经介质及血红蛋白合成DNA合成受阻、巨幼红细胞贫血成人每天400微克孕妇600微克 肝脏酵母豆类蔬菜水果 VB12钴维生素促进红细胞发育成熟参与胆碱合成当体内含量降至0.5毫克时发生恶性贫血成人每天2.4微克内脏 鱼类 贝类 禽蛋类 乳类第54页，本讲稿共90页水分水分水的生理功能水的生理功能一、人体赖以生存的第二物质 人失水20%左右时无法 生存。二、机体的重要组成部分 人
30、体含水量约为体重的三分二随 着年龄的增长，人体含水量逐渐减少。三、促进营养物质消化、吸收与代谢 营养物质的消化、吸 收、运输、排泄等都必须有水的参与，如果没有水，一 切生命化学反应都将停止。四、保持体温恒定并对机体进行润滑 水的比热大，从而可 以保持体温恒定，水还具有良好的润滑作用。第55页，本讲稿共90页水水的的需需求求量量及及其其来来源源水的需求量：水的需求量：人体对水的需求量随人的年龄、体重和人的 活动强度以及天气等情况而异，正常成人每日需水约为2500ml。水的来源：水的来源：液态水1200左右；固态水1000ml左右；代谢水300ml左右。水的排泄：水的排泄：每日通过皮肤排泄约有55
31、0ml；通过肺排出约有300ml-400ml；通过消化道排出约有150ml-200ml；通过肾脏排出约有1000ml1500ml。水平衡：水平衡：人体每天对水的摄入与排出总保持着动态平衡的关系，否则将出现“水肿”和“脱水”两种情况。第56页，本讲稿共90页酸性食品和碱性食品酸性食品和碱性食品酸性食品：酸性食品：含阴离子非金属元素较多的食品成为酸性食品，包括肉类、鱼类、谷类等。碱性食品：碱性食品：含阳离子金属元素较多的食品成为碱性食品，包括蔬菜、水果、奶类、蛋白等。第57页，本讲稿共90页沟通纲要沟通纲要大豆营养2.果蔬营养3.饮食营养4.我们为什么要给顾客讲营养1.第58页，本讲稿共90页健康
32、生活下的越来越-肉食越来越多了五谷杂粮越来越少了吃的越来越细了生活越来越好了富贵病却越来越多了高血压、高血脂、高血糖身体存在的问题也越来越多了第59页，本讲稿共90页21世纪人们面临什么疾病威胁？心脑血管疾病 癌症 糖尿病 抑郁症人生最大的危机就是没有危机!第60页，本讲稿共90页2003年中国居民疾病死亡率及死亡位次 死因 死亡率（1/10万）位次癌症 134.5 1脑血管疾病 105.4 2心脏病 76.2 4 糖尿病 14.1 7第61页，本讲稿共90页WHO（世界卫生组织）：2003年全球3亿人患糖尿病（原估计需到2010年),但现在中国每年以20-30%的速度递增。心脑血管疾病、肿瘤
33、、糖尿病占死亡人数的80%以上，而1981年才11.1%（以上资料来自中国营养学会）全球情况全球情况 第62页，本讲稿共90页罪魁祸首罪魁祸首我国年均癌症发病人数约180万200万，死亡人数约140万150万；调查显示35-70%的恶性肿瘤与饮食有关我国每天约有15,000人死于营养不平衡导致的慢性病(占全部死亡人数的70%以上)第63页，本讲稿共90页白领体检白领体检89%89%有身体异常有身体异常 亚健康状态占69.53%(70%)，高血脂占27.89%(30%)，脂肪肝占26.61%(25%)，高血压占14.47%(15%)，且上述疾病主要分布在35岁到50岁这一年龄组。北京知识分子人均
34、寿命已从10年前的59岁下降到53岁 第64页，本讲稿共90页现代文明病产生的原因（一）熬夜;喝酒、抽烟；应酬过多；生活压力大 不良生活方式第65页，本讲稿共90页现代文明病产生的原因（二）不良饮食方式 三餐不合理：不吃早餐或早餐单调；中午吃快餐；晚上上酒楼。脂肪、胆固醇、盐分、糖分过多，维生素、矿物质又摄入不足第66页，本讲稿共90页健康的概念 WHO关于健康的定义：健康 身体心理社会适应第67页，本讲稿共90页WHO提出的人类健康标准提出的人类健康标准1.思路清晰思路清晰,语言流畅，足够充沛精力，从容应对日常生活工语言流畅，足够充沛精力，从容应对日常生活工作压力作压力,不感过分紧张；不感过
35、分紧张；2.如世沉浮自如，良好应变能力，适应复杂社会环境，处世如世沉浮自如，良好应变能力，适应复杂社会环境，处世泰然；泰然；3.走路平稳，步伐稳健，站立时头肩臂位置协调；走路平稳，步伐稳健，站立时头肩臂位置协调；4.身体匀称，体重得当，不过于肥胖；身体匀称，体重得当，不过于肥胖；5.声音宏亮，呼吸从容，表明肺功能良好；声音宏亮，呼吸从容，表明肺功能良好；6.食欲良好，大小便正常；食欲良好，大小便正常；7.肌肉皮肤富有弹性，头发光泽，无头屑；肌肉皮肤富有弹性，头发光泽，无头屑；8.入睡快，睡眠好；入睡快，睡眠好；9.良好个性修养，人际关系好，性情温和，意志坚强，感情丰富；良好个性修养，人际关系好
36、，性情温和，意志坚强，感情丰富；10.具一定抵抗力。具一定抵抗力。第68页，本讲稿共90页人类疾病现状 人类疾病约18000多种 常见疾病约130多种肿肿 瘤：瘤：每年新发160万，当年死亡100万脑中风：脑中风：现有600万，每年新增加150万 糖尿病：糖尿病：现有7000万，年新增加350万风湿病：风湿病：500万骨质疏松骨质疏松：8400万高血压：高血压：近2亿人冠心病：冠心病：近2亿人第69页，本讲稿共90页健康建议建议一：保持适宜的体重个体个体BMI为为18.5-25。第70页，本讲稿共90页建议二：建议二：适当的体力活动适当的体力活动如果与职业有关的体力活动水平较低或如果与职业有关
37、的体力活动水平较低或中等中等每日每日进行约进行约1h的快步行走或类似的运动；的快步行走或类似的运动；每周每周至少进行至少进行1小时较剧烈的体育锻炼。小时较剧烈的体育锻炼。第71页，本讲稿共90页建议三：均衡的能量建议三：均衡的能量 合理的膳食结构合理的膳食结构食物多样，谷类为主。食物多样，谷类为主。多吃蔬菜、水果和薯类。多吃蔬菜、水果和薯类。每日吃奶类、豆类或其制品。每日吃奶类、豆类或其制品。经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉少吃肥肉和荤油。少吃肥肉和荤油。食量与体力活动要平衡，食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。保持适宜体重。吃清淡少盐的膳食。吃清淡少盐的膳食。如饮酒应限量
38、。如饮酒应限量。吃清洁卫生不变质的食物。吃清洁卫生不变质的食物。第72页，本讲稿共90页中国传统俗语浅析可一日无肉，不可一日无豆三天不吃青，两眼冒金星粗茶淡饭，青菜豆腐保平安先进厨房，后进药房饱生众疾宁尝飞禽四两，不吃走兽半斤脂肪只能在碳水化合物的火焰中燃烧第73页，本讲稿共90页饮和食饮和食什么是最好的饮料?什么是最好是食物?盲目饮食与不得好死第74页，本讲稿共90页国际公认的六保健液国际公认的六保健液绿茶红葡萄酒豆浆酸奶（不是牛奶）骨头汤蘑菇汤第75页，本讲稿共90页膳食设计及营养分析第76页，本讲稿共90页营养配餐 营养配餐就是按照人们身体和季节的需要，根据食物中各种营养物质的含量及食物
39、的性、味、归经、升降浮沉，设计一定时期的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和无机盐等几大营养素比例合理，满足人体身体和季节的需要,达到平衡膳食的目的。第77页，本讲稿共90页营养配餐的理论依据中国居民膳食营养素参考摄入量。中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔。食物成分表。营养平衡理论。营养配餐的十大平衡理论：主食与副食的平衡、酸碱平衡、荤素平衡、杂与精的平衡、饥与饱的平衡、食物冷与热的平衡、干与稀的平衡、食物寒热温凉四性的平衡、动与静的平衡、情绪与食欲的平衡。第78页，本讲稿共90页中国居民膳食指南一、一、食物多样食物多样,谷类为主谷类为主二、二、多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和
40、薯类三、三、常吃奶类、豆类或其制品常吃奶类、豆类或其制品四、四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肥肉和荤油肉和荤油五、五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重食量与体力活动要平衡，保持适宜体重六、六、吃清淡少盐的膳食吃清淡少盐的膳食七、七、如饮酒应限量如饮酒应限量八、八、吃清洁卫生、不变质的食物吃清洁卫生、不变质的食物第79页，本讲稿共90页中国居民膳食指南(1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过)食物多样,谷类为主多吃蔬菜,水果和薯类常吃奶类,豆类或其制品经常吃适量鱼,禽,蛋,瘦肉,少吃肥肉和荤油第80页，本讲稿共90页营养食谱的编制原则保证营养素平衡
41、保证食物的性味归经与季节五脏的平衡照顾饮食习惯注意饭菜的口味考虑季节和市场供应情况兼顾经济条件第81页，本讲稿共90页保证营养素平衡三大产热营养素之间的比例：蛋白质占10%-15%脂肪占20%-30%碳水化合物占55%-65%优质蛋白质应占蛋白质总供给量的1/2以上饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：1钙磷比钾钠比铁锌比第82页，本讲稿共90页食物的性平平性性:猪肉 粳米莲子黑芝麻小麦温热性温热性:羊肉 狗肉 生姜 龙眼 樱桃 大枣 寒凉性寒凉性:绿豆 芹菜 梨 柿子 冬瓜 鸭 肉 西瓜以寒治热 以热治寒第83页，本讲稿共90页配伍关系 相须相须相须相须：指性能作用相类似的两种
42、食物配合应用，可以起到协同作用，增强其效用。相使相使相使相使：指两种食物配合作用，以一种食物为主，另一种食物为辅，以提高主要食物的作用。相畏相畏相畏相畏：两种食物配伍使用时，一种食物能减轻或消除另一种食物的副作用。第84页，本讲稿共90页相恶相恶：两种食物配伍使用时，一种食物能够降低另一种食物的作用，甚至相互抵消。相反相反：两种食物配伍使用时，能产生副作用或毒性反应，属配伍禁忌。第85页，本讲稿共90页减少营养素破坏与损失的途径1.合理的初加工2.科学切配3.沸水焯料4.上浆挂糊勾芡5.加醋忌碱、适时加盐6.旺火快炒 7.酵母发酵第86页，本讲稿共90页天生万物 独厚五谷 五谷最养脾.脾不好的人,免疫造血消化都跟着出问题.五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充第87页，本讲稿共90页常用的五谷杂粮玉米荞麦薯类燕麦小米芝麻高粱第88页，本讲稿共90页生命在于运动生命在于静止一切都是对生活的态度第89页，本讲稿共90页第90页，本讲稿共90页