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1、 浙江省地方标准 DB33 DB33/XXXX201X 食品安全地方标准 粽子生产经营卫生规范 （征求意见稿）201X-XX-XX 发布 201X-XX-XX 实施 浙江省卫生和计划生育委员会 发布 DB33/XXXX201X I 前 言 本标准以 GB14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范为依据，结合浙江省粽子生产企业现状制定。本标准为首次发布。DB33/XXXX201X 1 食品安全地方标准 粽子生产经营卫生规范 1 范围 本标准规定了粽子生产企业的生产环节、储存运输环节、初次分销、产品召回和追溯、记录和文件等基本要求和管理准则。本标准适用于粽子生产企业。2 术语和定义 下列术语
2、和定义适用于本标准。2.1 粽叶 指粽子生产过程使用并与粽子一起蒸煮的箬叶和/或符合食品相关要求的植物叶，是形成粽子风味的重要辅助物。2.2 裹粽 指先将粽叶弯折成钭状，再把拌料后的原料或半成品加入其中，然后包裹扎线成型的工艺。2.3 生粽 指完成裹粽工艺后未经烧煮成熟的粽子。2.4 复热粽 对速冻粽或冷冻粽加热后，进行销售的粽子。3 生产加工场所 3.1 选址 按照 GB 14881 有关规定执行。3.2 厂区和车间 3.2.1 厂区应设有原料预处理区、生产操作区、粽叶存放专区、原辅料仓库、成品仓库和/或冷库。设置独立的切肉车间、包裹车间、烧煮车间和冷却间。3.2.2 生产车间内设备与设备间
3、、设备与墙壁之间，应有适当的通道或工作空间，便于员工操作（包括清洁、清洗、消毒、机械维护保养），便于物料输送。3.3 设施与设备 3.3.1 配备与生产能力相适应的粽叶清洗（根据工艺要求）、原辅料预处理（如切肉、机械搅拌设备）、裹粽（如料盆）、烧煮（如不锈钢高压烧煮锅）、冷却和冷冻贮存等设施设备。3.3.2 配备与生产能力相适应的原辅料、生粽、熟粽周转容器和运输工具。3.3.3 车间内生产用水应符合 GB5749 规定。DB33/XXXX201X 2 4 生产加工过程 4.1 预处理 4.1.1 干粽叶包裹前应进行复水和清洗。粽叶复水前应进行验收和挑拣，预处理后的粽叶应柔韧、清洁卫生、不沾附枝
4、叶、枝梗、虫子、砂子、污迹等杂质。4.1.2 清洗后的粽叶应与未清洗的粽叶区分堆放，以防混淆。4.1.3 原辅料使用前应进行验收和挑拣，并符合相关的食品安全国家标准和相关规定。4.1.4 水产类、畜禽蛋类、大米蔬果类、粽叶应分区进行加工。4.2 裹粽 将粽叶折叠成钭状型，不漏底。加入的料、馅应根据规格要求进行定量。包扎时松紧适当。包裹完成的生粽应尽快进入下道工序。4.3 烧煮 4.3.1 烧煮车间应安装排热设施。4.3.2 烧煮的压力、温度和时间参数的确定应根据企业自身条件确定。4.3.3 烧煮锅内每层粽子框之间留有一定空隙便于热量传送。4.3.4 烧煮过程按烧煮参数要求进行。4.3.5 尽量
5、缩短从出库到复热前的流转时间，确保食品安全。4.4 冷却 4.4.1 冷却场所应阴凉、防尘、防蝇、防鼠、保持清洁卫生。4.4.2 冷却场所应安装通风设施。4.4.3 冷却过程中防止粽子过度堆叠。5 卫生管理 5.1 人员 5.1.1 从业人员健康管理与卫生要求应符合 GB14881 的有关规定。5.1.2 生产加工、检验人员上岗前应进行相应的食品安全知识培训。5.2 清洁、清洗和消毒 5.2.1 企业应制订清洁、清洗、消毒措施和制度，保证企业所有场所、设备和工器具的清洁卫生。5.2.2 所有设备和工器具必须保持清洁。5.2.3 清洗消毒的方法必须安全、卫生。使用的消毒剂、洗涤剂必须安全、适用，
6、专人保管。5.2.4 用于清洗和消毒的设备、工器具应放置于固定场所内妥善保管，由专人管理。5.3标识与标注 标签应符合 GB 7718、GB28050 的规定。5.4产品检验 粽子生产企业应设立检验室，配备相应检测设备，并建立产品检验制度。6 贮存与运输 6.1 干粽叶应储存在干燥、阴凉的仓库内并应离地离墙堆放。6.2 成品粽子储存温度应符合产品要求：新鲜粽可常温储存；速冻粽应储存于18以下的冷库；真空包装粽子可常温储存。DB33/XXXX201X 3 6.3 成品应按品种、生产日期分类贮存、离地离墙堆放。以先进先出为原则。6.4 产品储运过程应避免日光直射和雨淋等。成品库不应贮存有毒、有害、
7、易燃品以及可能引起串味的物品。6.5 各种运输工具、车辆应保持清洁卫生。运输时，不应与有毒、有害、有腐蚀性或有异味的物品混装。7 初次分销要求 7.1 场所 7.1.1应有与产品品种和数量相适应的场地、设施及工器具。如有必要，应配备冷库、冷藏库（柜）等设施设备，冷库、冷藏库（柜）应有温度显示装置或温度计。7.1.2 经营场所应有照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、防渗水和清洗消毒的设施设备。7.1.3 与粽子表面接触的设备与用具，应无毒、无害、无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑易清洗和消毒的材质制造。7.2 销售 7.2.1 所销售的粽子应经检验合格，最小销售单元上应有产品标识；非预包装
8、最小销售容器上的产品标识至少应标明产品名称、规格、生产日期、保质期、生产企业名称、产地和联系方式等内容。7.2.2 销售人员应持有健康证明并经相应的食品安全知识培训；应建立销售管理制度，明确销售人员食品安全责任。8 产品召回和追溯 8.1 建立产品追溯制度，确保能对粽子的来源、运输、贮存和销售各环节进行有效记录和追溯。8.2 入库前应进行验收，出、入库时应进行登记，作好记录。8.3 当存在不可控风险时，应确保能追溯和召回食品。8.4 应建立产品召回制度，当产品不符合食品安全标准或发现某一批次（类别）的产品含有或可能含有对消费者健康造成危害的因素时，应立即停止经营，并按照国家相关规定启动产品召回程序，及时向相关部门通告，并做好相关记录。8.5 实施召回的，应按规定通知相关生产经营者和消费者。被召回的产品，应进行无害化处理或者予以销毁。9 记录和文件管理 9.1 应建立记录管理制度，对采购、运输、验收、生产、贮存、销售等环节详细记录。9.2 应如实记录发生召回的产品名称、批次、规格和数量，发生召回的原因及后续整改方案等内容。9.3 各项记录均应由记录和审核人员签名，记录内容完整和真实。9.4 应建立文件的管理制度，对文件进行有效控制，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。