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1、 主要包括腌肉制品和腊制品，二者的区别在于：1）在加工工艺上，腌制品是用盐，硝石直接腌制而成。腊制品则是腌制后再经干燥、发酵过程。2）在贮藏性上，腊制品腌制后经干燥处理，比腌制品的含水量低，贮藏性好。3）在风味上，腊制品有浓郁的腊香味。第1页/共22页第一节 咸肉一、概述咸肉是用食盐等腌料，用不同方法腌制而成的一类肉制品。我国较有名的咸肉：浙江咸肉、江苏如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉等第2页/共22页咸肉种类:可分为带骨和不带骨两大类。根据其规格和部位又可分为“连片”、“段头”、“小块咸肉”和“咸腿”。(1)连片是指整个半片猪胴体,去头尾,带皮带骨带脚爪。腌成后每片重在13 kg以上。(2)段头
2、是指不带后腿及猪头的猪肉体,带皮、带骨、带前爪。腌成后重量在9 kg以上。(3)小块咸肉是指带皮、带骨、每块重2.5 kg左右的长条腌制品。第3页/共22页一、一般加工方法（一）基本工艺流程（一）基本工艺流程 原料的选择和整理原料的选择和整理配料配料腌制腌制包装包装成品。成品。(二二)腌制方法腌制方法1、干腌法 我国传统的咸肉、风干肉等都采用这种方法。上海地区5-10kg5-10kg的连片咸肉腌制30d30d左右。2 2、湿腌法 将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤,然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。湿淹法的优点是渗透速度快,省时省力,质量均匀,腌渍液再制后可重复使用。缺点是含水量高,不易保藏。3
3、 3、混合腌制法先干腌,后湿腌第4页/共22页（三）质量控制：(1)(1)原料选择 鲜猪肉或冻猪肉 (2)(2)修整(3)(3)开刀门 一般气温在10-1510-15时刀口可大些、深些；气温在1010以下时，少开或不开刀门。(4)(4)腌制 在3-43-4条件下腌制 第5页/共22页二、著名咸肉的加工浙江咸肉(1)(1)原料选择：选择新鲜整片猪肉或截去后腿的前、中躯作原料。(2)(2)修正(3)(3)划开肉体：气温在2020以上,刀口深而密；1515以下刀口浅而小；1010以下少开或不开刀口。(4)(4)腌制：100 kg100 kg鲜肉用细粒盐15-18kg15-18kg。第二次上盐后7d7
4、d左右为半成品,特称嫩咸肉。以后根据气温,经常检查翻堆和再补充盐。从第一次上盐到腌至25d25d即为成品。出品率约为90%90%。第6页/共22页三、咸肉的卫生标准和保藏1 1 咸肉的卫生标准 按国标执行2.2.咸肉的保藏咸肉保藏有堆垛和浸卤二种方法(1)(1)堆垛法：待咸肉水分稍干后，堆放在-5050的冷库中，可贮藏6 6个月，损耗量约为2%-3%2%-3%。(2)(2)浸卤法：将咸肉浸在24-25 Be24-25 Be的盐水中。这种方法可延长保存期,使肉色保持红润,没有重量损失。第7页/共22页第二节 腊肉第8页/共22页一、基本工艺流程原料的选择和整理配料腌制干燥包装成品。二、名特产品的
5、加工广东腊肉 1、广东腊肉共同特点：1）选料精细；2）食盐量比其它产品少（3%左右），白糖添加量较多（410%）；3）均加硝酸盐（0.05%）。第9页/共22页2.2.加工要点(1)(1)原料选择：选择新鲜猪肋条肉。修刮净皮上的残毛及污垢。(2)(2)剔骨、切肉条：按规格切成长约35-40cm,35-40cm,每条重约180-200g180-200g的薄肉条后浸泡在3030左右的清水中漂洗1-2min,1-2min,以除去肉条表面的油污(3)(3)配料(4)(4)腌制：缸内腌制8-12h(8-12h(每3h3h翻一次缸),),使配料完全被吸收后,取出挂在竹杆上。(5)(5)烘烤：烘烤时底层温度
6、在8080左右,不宜太高,以免烤焦。第10页/共22页 配料配料 品种品种食盐食盐酱油酱油白糖白糖白酒白酒硝酸钠硝酸钠腊关刀肉腊关刀肉331020.05腊乳猪腊乳猪3.22820.05腊腩条腊腩条34420.05腊瘦肉腊瘦肉2.53720.05腊猪头肉腊猪头肉3.210.5620.05几种广式腊肉配方第11页/共22页三、质量标准（一）感官指标：色泽鲜明，肌肉鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉质干爽，结实，有弹性，具腊肉特殊的风味。（二）理化指标：水分25%，食盐10，酸价4，亚硝酸盐（以NaNO2计）20mg/kg第12页/共22页第三节 培根和熏肉一、培根（Bacon）的加工 即烟熏咸肋
7、条肉。是世界三大肉制品之一，其基本特征是：表皮油润金黄，质地坚实；肌肉干硬，具有适口的咸味和浓厚的烟熏味。培根按照取料部位不同分为大培根、排培根和奶培根三种。第13页/共22页（一）基本工艺流程 原料的选择、整理腌制浸泡、清洗剔骨整形烟熏成品（二）加工方法1原料的选择整理1）选料：大培根，在猪的半胴上截取第三根肋骨至最后一腰椎中间的整块肉，割掉奶脯。要求肥膘最厚处在3.5-4cm为宜。排培根和奶培根：取第五肋骨至最末两个荐椎之间的整块肉,再沿背脊下13-14厘米水平切开，上半部分排培根原料，下半部割除奶脯为培根料。排培根要求膘厚2.5-3cm，奶培根2.5cm。2）整理：用刀把原料四周修割整齐
8、成直线，割去腰肌和横隔膜。第14页/共22页2低温腌制：腌制时在0-2左右进行。1）干腌：每块肉坯用0.1kg食盐，加1%NaNO2混匀后抹擦在肉坯表面（注意抹均匀），然后放在盘中腌一昼夜。24h2）湿腌：把干腌后的肉再用波美16-17的食盐溶液（每100kg溶中含70gNaNO2）浸泡，浸泡2周左右，中间翻3-4次缸。（目的是转换受压部位，让肌肉松驰，加快腌液的渗透）。第15页/共22页3浸泡、清洗 把腌好的肉块在25左右的清水中浸泡3-4h，其作用目的是：1）让肉表油液溶解，便于清洗修割；2）把表面盐分洗掉，防止熏制后出现“盐花”3）使组织变软，便于剔骨，整形。4剔滑、修割、整形 要求只用
9、刀尖轻轻划开骨面上的薄膜，然后用手慢慢扳出。不能把肌肉刺破，以免生水浸入不便久藏。修割是把残毛和油液刮尽，把四边整成直线。然后吊挂沥水6-8小时，便可进行烟熏。第16页/共22页5烟熏 先用硬木火把熏房温度预热到60-70，然后覆盖锯末把肉挂入，进行熏制，熏时温度先高后低，熏8小时后便可拿出，冷却后即为成品，出品率83%。6贮藏 贮藏时可用蜡纸包装后贮藏，也可吊挂平放贮藏，冬季1-2个月，夏季7天左右。第17页/共22页第四节 腊牛、羊、兔肉 一、腊牛肉（一）原料选择整理：选新鲜瘦牛肉，剔除筋腱、脂肪等，顺肌纤维走向切成45cm长的肉条。（二）配料：川味：牛肉100，食盐6%，糖1，酒0.5，
10、花椒0.3，硝酸钠0.05。（三）腌制：把配料混匀与肉坯搅拌均匀，在缸中腌5-7天，中间搅拌1-2次。（四）晾晒、烘烤：把腌好的肉洗净，用绳拴挂在竹竿上，把表水晾干，然后在40-50烘房烘30小时，即成，出品率45-50%。（五）贮藏：用蜡纸包装，在干燥通风库房中贮1-2个月。第18页/共22页二、风羊腿：主产于四川、湖南（一）原料的选择、整理：用羊后腿，刮净毛根，洗净，夏天需将大骨剔出。（二）配料：长沙：盐8%；硝石0.4；糖，2.4，酒1.4。（三）加工：把配料混匀，抹擦在羊腿表面，腌4-7天，中间翻缸，腌好后洗净用绳拴挂在向阳通风处，风吹1-2个月即成。成品的形状是椭圆形，在晾挂过程中（
11、主要是第一周）要整形。成品率45-50%。第19页/共22页三、腊兔肉（一）原料选择、整理：选择健康，较肥的体重约1.5kg的兔子，宰杀后剥皮去内脏，前后爪洗净，用竹片在腹腔中撑成平板状。（二）配料：盐5-6，糖4.3，酱油3.12，硝石005（三）腌制：配料混匀后抹擦在兔体内外。或凉开水溶解后（每100kg肉用15kg水）湿腌，浸泡3天，每天翻缸一次。（四）整形、干燥：腌好后，把兔前腿按在背上，按平背和腿，挂晒风干，即成成品。出品率50%。（五）贮藏：吊挂贮藏可贮三个月。第20页/共22页课后思考1腌制品和腊制品的区别是什么？2腌制品（咸肉）的基本工艺流程，试举三个我国著名咸肉制品名称。3腊制品的基本工艺流程，广式腊肉的共同特点是什么？4培根的特点和基本工艺流程，培根的种类及选料部位。5风羊腿、元宝鸡、板鸭属什么类产品？第21页/共22页感谢您的观看！第22页/共22页