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1、.稻谷中 稻壳约占总重量18-20%糙米占80%-82%果皮占1%-2%、种皮和糊粉层4%-6%胚2%-3%胚乳89%-94%大米中几乎大米中几乎全为胚乳全为胚乳第1页/共62页第2页/共62页（一）稻谷的贮藏特性1.不耐高温，易陈化 稻谷的胶体组织较为疏松，对高温的抵抗力很弱，在烈日暴晒或高温下烘干，均会增加爆腰率和变色，降低食用品质与工艺品质，高温还可导致稻谷脂肪酸值增加、品质下降。原因：酶（淀粉酶，过氧化氢酶）活性降低，黏性下降，发芽率降低盐溶性氮含量降低，酸度增高，口感和口味变差等。第3页/共62页第4页/共62页第5页/共62页2.易发热 新收获的稻谷生理活性强，入库后，积热难散，出
2、现粮堆发热的现象。原因：含水量高、带菌量大、空隙度小第6页/共62页3.易发黄 稻谷在收获期遇阴雨天气，未能及时干燥，使粮堆发热产生黄变外，在贮藏期间也会发生黄变。原因：贮藏时的温度和水分，粮温越高，水分越大，贮藏时间越长，黄变就越严重。稻谷含水量越高，发热次数越多，黄粒米的含量越高，黄变也严重。如：气温26-37 稻谷水分18%，堆放3天就有10%的黄米粒。早稻水分14%发热3次 黄米粒20%水分17%发热3-5次 黄米粒80%以上 第7页/共62页第8页/共62页.稻谷变黄后，发芽率下降，黏度下降，酸度升高，脂肪酸值增加，碎米增加，品质明显劣化，对其食用品质和种用品质均有较大的影响。第9页
3、/共62页第10页/共62页（二）稻谷贮藏技术1.常温贮藏（1）控制水分 一般早、中籼稻收获期气温高，收获后易及时干燥，所以入库时的水分低，可达到安全水分，易于贮藏 晚粳稻收获是低温季节，干燥不易，入库时的水分一般偏高，应采取不同方法进行干燥降低水分。第11页/共62页.水分应降至安全标准以下。稻谷的安全标准应随种类、季节与气候条件来确定。种类：粳稻高，籼稻低 晚稻高，早稻低季节：冬季高，夏季低地区：北方高，南方低。第12页/共62页第13页/共62页.籼稻与粳稻的区别：籼稻的米粒淀粉粘性较弱，胀性较大，谷粒狭长，颖毛短稀，叶绿、色较淡，叶面多茸毛，耐肥性较弱，叶片弯长，株型较松散，并有耐湿、
4、耐热、耐强光、易落粒和对稻瘟病抵抗性较强等特征特性。粳稻的米粒淀粉粘性较强，胀性较小，谷粒短圆，颖毛长密，叶绿、色较浓，叶面较光滑，耐肥性较强，叶片短直，株型紧凑，并有耐寒、耐弱光、不易落粒和对稻瘟病抵抗性较弱等特征特性。第14页/共62页.籼、粳稻的地理分布不同：籼稻比较适宜生长在高温、强光和多湿的热带及亚热带地区，在我国主要分布于华南热带和淮河以南的亚热带低地。粳稻比较适宜生长在气候暖和的温带 热带高地，在我国主要分布于南部热带、亚热带的高地、华东太湖流域以及华北、西北、东北等温度较低的地区。籼、粳稻的垂直分布也不同，同一热带地区，大体上在平地分布籼稻，在高地分布粳稻。第15页/共62页第
5、16页/共62页.粳稻粳稻籼稻籼稻第17页/共62页.（2）清除杂质 杂质含水量高、吸湿性强、带菌量大、呼吸强度高，贮藏稳定性差。杂质含量降至0.5%以下。贮藏时做到“四分开”。（3）通风降温 可用排风扇、低压轴流式风机负压通风、地槽通风，间歇通风等。（4）害虫防治 害虫：米象和玉米象、谷蠹、麦蛾等 防护剂和熏蒸剂：溴甲烷、磷化氢、敌敌畏、氯化苦等。第18页/共62页麦蛾麦蛾玉米象玉米象第19页/共62页2.气调贮藏 新粮粮温在20-25，粳稻水分16%，籼稻水分在12.5%左右，可进行自然降氧贮藏。但不同的温度、水分、达到低氧的时间是不同的（见表11-8）。采用人工气调贮藏能有效缓解稻谷陈化
6、，同时解决稻谷后熟期短，呼吸强度低，南以自然降氧的难题。第20页/共62页第21页/共62页二、大米的贮藏 大米的贮藏：大米不耐高温，储存后易陈化，易受物理、化学因子影响及虫、霉生物性侵害。陈化：粮食作物完成后熟期以后，随贮藏时间延长，尽管没有发生霉变和其他危害，其他理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老，这种现象叫陈化。第22页/共62页（一）大米的贮藏特性1.易爆腰爆腰：大米不规则的龟裂。2.易吸湿 有强吸湿性，而引起生霉发热，促进生理代谢加剧，造成营养成分破坏损失。3.贮藏稳定性差、易陈化 大米失去外层的保护组织，胚乳部分直接暴露，易受外界湿、热、氧气等环境条件的影响及虫、
7、霉侵害、贮藏稳定性差。第23页/共62页第24页/共62页（二）大米在贮藏过程中的品质变化 1.黏性变化 随贮藏期延长，陈化进展，米的黏度逐渐降低，尤其经过高温过夏后，黏度下降更为显著。影响大米黏性的因素：（1）-淀粉酶活性的降低；（2）蛋白质由凝胶变为溶胶；（3）陈米细胞壁坚固；（4）游离脂肪酸会包裹淀粉粒的细胞结构，使膨化困难。第25页/共62页.2.气味变化：新鲜大米的清香味容易丧失，陈米中有陈米的臭味。新米气味成分：乙醛、H2S 陈米臭的成分：戊醛、己醛第26页/共62页.3.品质变化脂肪和酶的变化最为显著。（1）脂肪：陈化的原因是脂类物质氧化，脂肪酸值增加，脂肪酸值可作为灵敏指标。使
8、糊化所需的水难以通过，糊化温度增高，淀粉粒的强度增加，陈米煮的饭硬。（2）酶：淀粉因淀粉酶的作用水解，使还原糖增加；（3）维生素：维生素B1的含量减少。第27页/共62页第28页/共62页（三）大米贮藏技术1.常温贮藏：在常温常湿下，适时进行通风或密闭的方法。2.低温贮藏:温度降低到10以下贮藏。3.气调贮藏（1）自然缺氧：用塑料薄膜密闭米堆，防止吸湿和病虫害。第29页/共62页.大米水分13.6-14%,采用0.14毫米塑料薄膜密闭，在5月上旬密封88天后试验堆相继达到自然缺氧，氧浓度为0.4-2.7%，二氧化碳上升到9.5%以上。降氧的速度与温度关系密切，粮温在28-29时下降速度最快。储
9、藏8个月，有效地达到了无虫、不发热、不变质，安全过夏 第30页/共62页第31页/共62页.（2）充氮：将大米用塑料薄膜密闭，抽出膜内空气，接近真空状态，然后充入适量氮气。保持幕内外气压平衡，避免幕布漏气。（3）充CO2 10kgCO2/万kg，粮用塑料薄膜密封储藏，有抑制虫、霉、发热、脱糖、保持米质正常过夏的效果。第32页/共62页三.小麦贮藏 种皮和果皮 糊粉层 淀粉和胚乳 胚小麦籽粒的组成小麦籽粒的组成腹沟腹沟第33页/共62页（一）小麦的贮藏特性1.小麦的贮藏稳定性（1）后熟期长，稳定好 一般发芽率达80%为完成后熟的标志，后熟期一般为2个月左右，少数80d以上，白皮小麦后熟期短。（2
10、）耐高温 含水量在17%的小麦干燥时粮温不超过46，含水量在17%的小麦干燥时粮温不超过54，酶的活性不降低，不丧失发芽率，也不降低面粉品质。（3）吸湿性强贮藏中易受外界湿度的影响，而使含水量增加。吸湿性：白皮小麦红皮小麦 软质小麦硬质小麦 瘪粒与虫粒 完整饱满粒第34页/共62页2.小麦贮藏期间的品质变化 糖：非还原糖和总糖减少，还原糖增加 脂肪：水解：产生游离脂肪酸，使脂肪酸值(小麦品质劣变指 标）升高，正常值10-20mgKOH/100g，不正常的 贮藏条件下，会升高。氧化：形成不稳定的过氧化物 形成有异味的醛、酮、酸类物质，使产品变辣、变苦，这一过程叫脂 肪酸败。蛋白质：水解：变性：高
11、温烘干，易引起蛋白质凝固，溶解度和吸水 能力降低，面筋的弹性和延伸性变差，55-60可发 生变性。胚：形成褐胚（含水量高，感染霉菌）。第35页/共62页（二）小麦的贮藏技术1.常温贮藏：控制水分，清除杂质，提高入库质量，做到“四分开”。2.小麦热密闭贮藏法 高温暴晒，使麦温达到42以上，最好为50-52，保温2h后，水分降到12.5%入仓，入仓温度46左右，密闭2-3周，达到杀虫的目的。3.低温贮藏（长期贮藏的基本途径）：一般要求水分低于12.5%，含水大的小麦，冷冻温度最好不低于-4-6 4.气调贮藏 氧浓度1.8%-3.5%第36页/共62页四.面粉的贮藏 理想的贮藏条件：相对湿度55%-
12、65%，温度18-24 ，避免与其他带味物质一起贮藏。第37页/共62页五.玉米贮藏 玉米是我国第三大粮食作物，种植面积2000万hm2，年产量1.3亿t，占世界玉米产量的20%，仅次于美国，居世界第二位。第38页/共62页.皮层 胚 胚乳玉米的组成玉米的组成第39页/共62页（一）玉米的贮藏特性1.原始含水量高：一般20%，最高30%，顶部不成熟的籽粒较多。2.胚部大，生理活性强：胚占整个籽粒体积的1/3,含较多的蛋白质、可溶性糖、脂肪。3.胚的吸湿性强：组织疏松4.胚部脂肪含水量高，易酸败：脂肪含量77%-89%，酸败从胚部开始，脂肪酸值随水分增高而增大。5.胚部带菌量大，易霉变：玉米胚部
13、营养丰富，带菌量比其他禾谷类粮食高很多。6.玉米在贮藏期间的品质变化 玉米含水量15%以上，淀粉酶活性加强，淀粉水解和还原糖增加。第40页/共62页（二）玉米的贮藏技术1.玉米粒的贮藏充分干燥是贮藏的主要措施，水分12.5%，库温35。2.玉米带穗贮藏第41页/共62页四四.薯类的贮藏薯类的贮藏（一）马铃薯的贮藏第42页/共62页1.贮藏特性贮藏特性 马铃薯具有不易失水和愈伤能力强的特性，而且在收获后还要经过一段休眠期，一般为24个月。选择休眠期长的品种、并在贮藏期创造适宜的环境条件，以延长马铃薯的休眠期，是贮藏成功的关键。第43页/共62页早熟品种在寒冷地区栽培，或是秋季栽培的马铃薯休眠期较
14、长。贮藏温度是延长马铃薯休眠期的关键因素，在适宜的低温下马铃薯休眠期长，特别是初期低温对延长休眠期有利。贮藏的适宜温度为35。贮藏环境的适宜湿度为80%80%85%85%。贮藏时应尽量避免光照。.第44页/共62页2.品种与收获早熟种和寒冷地区栽培的品种有利于贮藏。第45页/共62页（1 1）堆藏（2 2）沟藏（3 3）窖藏（4）通风库贮藏（5 5）冷库贮藏（6）辐射处理（7）药剂处理3.马铃薯贮藏方式马铃薯贮藏方式第46页/共62页（二）甘薯的贮藏1.贮藏特性温度：甘薯15易发芽，9 易发生低温伤害。湿度：80%，失水，糠心，湿度太大，易腐烂。第47页/共62页2.甘薯的贮藏方法 常用常温贮
15、藏，贮藏温度：10-14，相对湿度80%-90%,并适当通风。具体方法：（1）贮藏预处理（2）适时收获（霜降至霜降期，应在晴天收获）（3）入库第48页/共62页第二节 豆类及油料贮藏一.豆类的贮藏（一）大豆的贮藏1.大豆的贮藏特性（1）易吸湿生霉 大豆的种皮较薄，孔隙度大，含大量的蛋白质等亲水胶体（30%-50%），种皮和子叶之间有较大的空隙，种皮透性好，所以吸湿性强。第49页/共62页（2）易浸油赤变 易浸油赤变：豆粒发软，两片子叶靠脐部的颜色变红，随后子叶红色逐渐加深并扩大，严重者有脱皮现象，子叶呈蜡状透明，称为浸油。水分13%，温度25时就会发生。原因：水分高，温度高，蛋白质凝固变性，破
16、坏蛋白质和脂肪共存的稳定状态，使脂肪渗出呈游离状态，导致浸油，脂肪中的色素沉着导致子叶变红。第50页/共62页（3）不耐高温 在20的恒温下，一年后发芽率下降40%左右，酸度上升22%，豆油酸价上升37%，水溶性氮下降5%，脂溶磷下降8%等。在35的恒温下，贮藏4个月发芽率完全丧失，酸度上升87%.第51页/共62页（4）发芽率易于丧失温度25时，发芽率难以保持。但：保持发芽时间的长短与水分、温度、种皮颜色等因素有关，色泽深的大豆，种皮组织叫紧密，有一定的防护作用，故黑色大豆保持发芽时间较长，水分越高，温度越高，发芽率就丧失越快。第52页/共62页2.贮藏技术 充分干燥，干燥大豆以带荚晒干后再
17、脱粒为好，可减少脱皮，爆裂和破损现象。贮藏以低温密闭贮藏。第53页/共62页（二）蚕豆的贮藏第54页/共62页1.蚕豆的贮藏特性随贮藏时间的延长，蚕豆皮色会逐渐变成褐色和黑色。贮藏期间蚕豆象危害严重。第55页/共62页2.蚕豆的贮藏措施（1）防治蚕豆象 用氯化苦49g/m3和磷化氢3-6g/m3熏蒸治杀。（2）防止变色 水分降到13%以下，用塑料薄膜密封，制造缺氧环境，黑暗贮藏。第56页/共62页二.油料作物贮藏（一）油料作物的贮藏特性油料作物的脂肪含量：一般40%-50%，最低20%左右。大都为不饱和脂肪酸。在高温高湿下，受酶、氧气和光的影响，引起发热、霉变、浸油和酸败变质，导致发芽率降低，
18、出油率减少，出现哈喇味（。（二）油料作物的贮藏 采用低温干燥贮藏，关键是降低水分，控制在安全水分范围之内。第57页/共62页三.油脂的贮藏一.保藏方式（一）油脂贮藏特性 植物油脂一般含有大量的不饱和脂肪酸，在贮藏过程中很容易氧化分解，游离脂肪酸含量不断增高，酸价升高，并逐渐酸败变苦（油脂颜色变深，透明度变小，沉淀物增多，最后产生酸、苦的味道和气味，称哈喇味）。第58页/共62页原因：氧化作用和微生物作用。氧化作用：不饱和脂肪酸中的双键过氧化物过氧化物醛类和酮类醛类和酮类O2水解水解苦辣气味苦辣气味油脂感染微生物油脂感染微生物水分温度水分温度分解分解脂肪脂肪脂肪酸脂肪酸酮酮微生物作用：微生物作用
19、：第59页/共62页（二）油脂贮藏技术1.常规贮藏（主要方法）：密闭贮藏和低温贮藏（15）。2.抗氧化剂贮藏天然抗氧化剂：维生素E、柠檬酸、类胡萝卜素、抗坏血酸、芝麻粉、磷脂等。维生素E稳定性高，有很高的营养价值，我国应用较多，其他应用较少。人工合成抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚、2,6-二叔丁基对甲酚、没食子酸丙酯及特丁基对苯二酚等。第60页/共62页二.贮藏期间管理（一）防日晒：仓库周围种树，库房门窗要遮盖密闭，减少高温影响。（二）防潮湿：干燥天气适时通风干燥，雨天不开盖检查。（三）防氧化：随时旋紧桶盖，减少不必要的换桶。（四）防感染注意工具清理，最好专仓专用。第61页/共62页感谢您的观看！第62页/共62页