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1、 第五章 食 品 污 染烹饪营养卫生学 第五章 食品污染 前言:食品卫生学概述 第一节 食品的生物性污染 第二节 食品的化学性污染烹饪营养卫生学 食品卫生学概述v 天然食品本身一般不含有或很少含有天然食品本身一般不含有或很少含有有害因素有害因素,有毒有害物质则可造成对食品的有毒有害物质则可造成对食品的污染。污染。v 人类的食物从种植到收获，从加工制人类的食物从种植到收获，从加工制作到贮运销售，各个环节都存在某些不利作到贮运销售，各个环节都存在某些不利因素，使食品受到污染，从而降低食品卫因素，使食品受到污染，从而降低食品卫生质量，对人体造成不同程度的危害。生质量，对人体造成不同程度的危害。烹饪营
2、养卫生学 一.食品卫生学的基本概念 卫生与食品卫生卫生与食品卫生 食品污染与生物浓集作用 污染物及分类烹饪营养卫生学 一、食品卫生学基本概念卫生：指为增进健康，预防疾病，改善和指为增进健康，预防疾病，改善和创创 造符合生理要求的生产环境、生活造符合生理要求的生产环境、生活条件而采取的个人和社会的措施条件而采取的个人和社会的措施。食品卫生：从食品的生产、制造到最后的从食品的生产、制造到最后的消费之间，无论在任何步骤，都能确信消费之间，无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完整及美好的状态。食品处于安全、完整及美好的状态。烹饪营养卫生学 一.食品卫生学基本概念 食品污染：有毒有害物质混入食品的过程
3、。有毒有害物质混入食品的过程。食物链食物链:在自然界，生物之间由简单到复杂的食物在自然界，生物之间由简单到复杂的食物能量转移所构成的生物序列称为食物链。能量转移所构成的生物序列称为食物链。生物浓集作用：环境中的污染物经过食物链，环境中的污染物经过食物链，从低等生物向高等生物转移，每转移一种生物，从低等生物向高等生物转移，每转移一种生物，污染物浓度明显升高的现象。污染物浓度明显升高的现象。烹饪营养卫生学 一、食品卫生学基本概念 污染物：污染物：进入环境并引起环境污染或环境破坏的物质均为进入环境并引起环境污染或环境破坏的物质均为污染物，这些污染物都可造成食物的污染。污染物，这些污染物都可造成食物的
4、污染。生物性污染物：包括微生物与其毒素、寄生虫、媒生物性污染物：包括微生物与其毒素、寄生虫、媒 介昆虫等介昆虫等 化学性污染物：包括农药、有毒金属、食品加工中化学性污染物：包括农药、有毒金属、食品加工中 的亚硝基类化合物、多环芳烃类化的亚硝基类化合物、多环芳烃类化 合物、包装材料等合物、包装材料等 物理性污染物：主要指放射性污染及有机杂质物理性污染物：主要指放射性污染及有机杂质 烹饪营养卫生学 二、食品污染与人体健康v 食品质量降低v 食源性危害v 影响社会经济良性发展，危及 社会的安定烹饪营养卫生学 第一节 食品生物性污染 微生物概述 食品的细菌污染及危害 真菌污染及危害 食品的腐败变质及食
5、品卫生质量指标 其他生物性污染物烹饪营养卫生学 一、微生物概述（一）微生物的概念、种类和特点 1.概念：微生物并非是生物学分类上的名称，而是指自然界中形体微小、结构简单的低等生物的总称。微生物一般包括细菌、真菌、酵母菌、放线菌、病毒、支原体、螺旋体等。烹饪营养卫生学（一）微生物的概念、种类和特点2.分类：微生物按其细胞结构可分为三类v非细胞型微生物：v原核细胞型微生物：v真核细胞型微生物：烹饪营养卫生学 非细胞型微生物：此类微生物无完整的细胞结构，只能在活细胞内增殖。如病毒。原核细胞型微生物：此类微生物仅有原始的细胞核，无核仁和核膜，缺乏细胞器。如细菌、支原体、螺旋体等。真核细胞型微生物：细胞
6、核分化程度较高，有完整的细胞核、细胞器。真菌属此类。烹饪营养卫生学（一）微生物的概念、种类和特点3.特点：（1）体形微小，必须借助光学显微镜或电子显微镜才能观察到;（2）结构简单，有的具有细胞构造，有的没有细胞构造;（3）生长繁殖快，对物质具有非常强烈的转化作用;（4）容易引起变异，使微生物的种类特别繁多，而且新的种类还在不断地产生；（5）数量多，分布广。烹饪营养卫生学（二）微生物生长繁殖v单细胞微生物繁殖方式：简单的二分裂v微生物生长曲线分为4个不同阶段：（1）缓慢生长期 （2）对数生长期 （3）稳定期 （4）衰亡期 烹饪营养卫生学 生 长 曲 线 图烹饪营养卫生学（三）微生物与人类的关系v
7、有益：大多有益、工农业生产、医药工业生产以及食品工业等；v有害：食品腐败变质、病原体引起的食源性危害烹饪营养卫生学 二、食品的细菌污染及危害二、食品的细菌污染及危害（一）细菌形态、结构 1.形态：细菌是一类单细胞原核细胞型低等生物。细菌是一类单细胞原核细胞型低等生物。根据形态可分为球菌、杆菌和螺形菌。通常以微根据形态可分为球菌、杆菌和螺形菌。通常以微米（米（mm）作为测量单位。常见球菌的直径为）作为测量单位。常见球菌的直径为0.5-1m,0.5-1m,杆菌为（杆菌为（0.5-10.5-1）（1-51-5）mm.烹饪营养卫生学 球菌形态极其排列烹饪营养卫生学（一）细菌形态、结构 2.结构：细菌由
8、基本结构构成，有的细菌在生长繁殖中具有特殊的结构。基本结构指各种细菌细胞所共有的结构。由细胞壁、细胞膜、细胞浆和核质组成。特殊结构某些细菌特殊的构造。包括荚膜、鞭毛、菌毛和芽胞。烹饪营养卫生学 细菌细胞结构示意图烹饪营养卫生学 各种鞭毛类型烹饪营养卫生学 细菌的芽孢烹饪营养卫生学（二）食品的细菌污染 v 在食品卫生学中，把食品上常见的细菌叫食品细菌。v 食品细菌可分为致病菌、条件致病菌和非致病菌三大类。v 食品中常见细菌（表）烹饪营养卫生学 食品中常见的细菌：返返 回回烹饪营养卫生学（二）食品的细菌污染 食品细菌污染的来源：（1）原料污染 （2）产、贮、运、销过程中污染（3）从业人员污染：（4
9、）烹调加工过程污染 烹饪营养卫生学 三、真菌污染及危害三、真菌污染及危害（一）真菌、霉菌及霉菌毒素的概念v真菌：真菌：是指一大类不分根、茎叶和不含叶是指一大类不分根、茎叶和不含叶绿素为特征的，能进行有性或无性繁殖的绿素为特征的，能进行有性或无性繁殖的一类低等生物。一类低等生物。v霉菌：凡是生长在食物或营养基上形成绒霉菌：凡是生长在食物或营养基上形成绒毛状、蜘蛛网状菌丝的真菌统称为。毛状、蜘蛛网状菌丝的真菌统称为。v霉菌毒素：指霉菌在其所污染的食品中产霉菌毒素：指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物生的有毒的代谢产物烹饪营养卫生学 霉菌基本形态结构烹饪营养卫生学 真菌的无性繁殖烹饪营养卫生
10、学(二)霉菌发育和产毒条件 1、水分和湿度 粮食水分在粮食水分在171718%18%、环境相对湿度为、环境相对湿度为808090%90%是霉是霉菌繁殖与产毒的良好条件。菌繁殖与产毒的良好条件。2、温度 20-2820-28生长良好、霉菌对温度变化适应性很强。生长良好、霉菌对温度变化适应性很强。3、食品基质 霉菌的营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，当霉菌的营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，当环境湿度、温度适宜时极易在粮食及其制品上生长和产环境湿度、温度适宜时极易在粮食及其制品上生长和产毒。毒。烹饪营养卫生学（三）黄曲霉毒素 黄曲霉毒素黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉产生的代谢产物，具有极强的毒性
11、和致癌性。黄曲霉毒素是在1960年英国发生的霉变花生“火鸡X病”引起10多万只火鸡死亡事件中被发现的，是导致火鸡死亡的病因，并证实该物质是黄曲霉的代谢产物，命名为黄曲霉毒素（Aflatoxin，AF）。烹饪营养卫生学 1、黄曲霉毒素化学结构与特性（1）化学结构烹饪营养卫生学 1 1、黄曲霉毒素化学结构与特性、黄曲霉毒素化学结构与特性（2 2）特性）特性 a.耐高热耐高热 100100、2020小时也不能将其全部破坏，小时也不能将其全部破坏，在在280280时发生裂解。时发生裂解。b.难溶于水难溶于水 易溶于氯仿和甲醇，而不溶于水。易溶于氯仿和甲醇，而不溶于水。c.紫外线下产生荧光紫外线下产生荧
12、光 在长波紫外光下产生荧光，作为分型在长波紫外光下产生荧光，作为分型和鉴别依据。和鉴别依据。烹饪营养卫生学 2、黄曲霉毒素对食品的污染 黄曲霉是分布最广的霉菌之一，分布遍及全世界，我国黄曲霉是分布最广的霉菌之一，分布遍及全世界，我国各省都有分布。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品。各省都有分布。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品。烹饪营养卫生学 2、黄曲霉毒素对食品的污染烹饪营养卫生学 2、黄曲霉毒素对食品的污染烹饪营养卫生学 3 3、黄曲霉毒素对人体健康的危害、黄曲霉毒素对人体健康的危害（1 1）急慢性毒性：）急慢性毒性：黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物，黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物，其毒性是氰
13、化钾的其毒性是氰化钾的1010倍，其中以黄曲霉毒素倍，其中以黄曲霉毒素B1B1毒性最大。毒性最大。（2 2）致癌性）致癌性：黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物之一。是人类肝癌发生的重要原因。癌物之一。是人类肝癌发生的重要原因。烹饪营养卫生学 4、预防霉菌及毒素污染的措施（1 1）防霉：）防霉：预防霉菌及其毒素对食品的污染，其预防霉菌及其毒素对食品的污染，其根本措施是防霉。通过控制霉菌生长繁殖根本措施是防霉。通过控制霉菌生长繁殖产毒的条件，以达到防霉目的。如控制水产毒的条件，以达到防霉目的。如控制水分、湿度等。分、湿度等。（2 2）去毒：）去毒：可采用挑选霉
14、粒法、碾轧加工法、加可采用挑选霉粒法、碾轧加工法、加水搓洗等方法去毒，植物油可用加碱去毒水搓洗等方法去毒，植物油可用加碱去毒 （3 3）限制各种食品中黄曲霉毒素含量）限制各种食品中黄曲霉毒素含量 烹饪营养卫生学（四）、食品中常见霉菌及毒素 烹饪营养卫生学 四、食品的腐败变质及预防四、食品的腐败变质及预防（一）食品的腐败变质（一）食品的腐败变质 v 食品的腐败变质一般是指食品在食品的腐败变质一般是指食品在微生物为主的各种因素作用下，发生微生物为主的各种因素作用下，发生的食品成分与感官性状的各种变化，的食品成分与感官性状的各种变化，降低或丧失食用价值过程。降低或丧失食用价值过程。烹饪营养卫生学（一
15、）食品的腐败变质（一）食品的腐败变质v1、食品腐败变质的原因和条件、食品腐败变质的原因和条件 （1 1）微生物为主的因素）微生物为主的因素 （2 2）食品本身的因素）食品本身的因素 （3 3）环境因素）环境因素烹饪营养卫生学 1 1、食品腐败变质的原因和条件、食品腐败变质的原因和条件（1 1）微生物的作用是引起食品腐败变质）微生物的作用是引起食品腐败变质 的主要原因的主要原因v 引起食品变质主要因素是微生物利用引起食品变质主要因素是微生物利用食品成分生长繁殖的结果。食品成分生长繁殖的结果。v 引起食品腐败变质的微生物主要是细引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌和霉菌。菌、酵母菌和霉菌。烹
16、饪营养卫生学 1 1、食品腐败变质的原因和条件、食品腐败变质的原因和条件（2）食品本身因素）食品本身因素v 食品在发生腐败变质过程中，其本身的食品在发生腐败变质过程中，其本身的组成和性质起着决定的作用组成和性质起着决定的作用 。食品本身酶活性食品本身酶活性 食品的营养成分食品的营养成分 食品中水分、食品中水分、pHpH、渗透压、渗透压 食品本身的状态和不稳定的化合物食品本身的状态和不稳定的化合物v 富含营养成分的食品，适应微生物生长，极富含营养成分的食品，适应微生物生长，极易发生腐败变质，这类食品被称为易腐食品。易发生腐败变质，这类食品被称为易腐食品。烹饪营养卫生学 1 1、食品腐败变质的原因
17、和条件、食品腐败变质的原因和条件（3 3）外环境因素对食品腐败变质的影响）外环境因素对食品腐败变质的影响 温度温度 湿度湿度 氧气氧气 紫外线紫外线v 影响食品腐败变质的因素多数与微生物的生影响食品腐败变质的因素多数与微生物的生长繁殖条件有关。食品一旦受到微生物的污染，长繁殖条件有关。食品一旦受到微生物的污染，在适合某些微生物生长繁殖的条件下，就能促进在适合某些微生物生长繁殖的条件下，就能促进食物的腐败变质。食物的腐败变质。烹饪营养卫生学（一）食品的腐败变质（一）食品的腐败变质v2 2、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 （1 1）食品腐败变质化学变化及产物）食
18、品腐败变质化学变化及产物 （2 2）细菌学指标及卫生意义）细菌学指标及卫生意义 （3 3）化学指标）化学指标烹饪营养卫生学 2 2、食品腐败变质、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标的化学过程与鉴定指标 （1 1）食品腐败变质化学变化及产物）食品腐败变质化学变化及产物 肉、鱼、禽、蛋等富含蛋白质的食品被肉、鱼、禽、蛋等富含蛋白质的食品被腐败菌作用分解，产生酮酸、羧酸、胺类、腐败菌作用分解，产生酮酸、羧酸、胺类、粪臭素和吲哚，腐败的特征是恶臭。粪臭素和吲哚，腐败的特征是恶臭。烹饪营养卫生学 2 2、食品腐败变质、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标的化学过程与鉴定指标 （1 1）食品腐败变质化学变化及产
19、物）食品腐败变质化学变化及产物 碳水化物为主的食品在细菌、酵母和霉菌产碳水化物为主的食品在细菌、酵母和霉菌产生的相应酶作用下发酵或酵解，生成各种碳水化生的相应酶作用下发酵或酵解，生成各种碳水化物的低级分解产物醇、醛、酮、羧酸、物的低级分解产物醇、醛、酮、羧酸、COCO2 2及水，及水，食品腐败则以酸度升高、产气、醇类气味为特征。食品腐败则以酸度升高、产气、醇类气味为特征。食用油脂与食品中脂肪产生酸败。食用油脂与食品中脂肪产生酸败。烹饪营养卫生学 2 2、食品腐败变质、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标的化学过程与鉴定指标（2 2）化学指标）化学指标 挥发性盐基氮是指食品水浸液中在碱性条件挥发性盐
20、基氮是指食品水浸液中在碱性条件下能与水蒸汽一起蒸馏出的总氮量，用作鉴定鱼、下能与水蒸汽一起蒸馏出的总氮量，用作鉴定鱼、肉的鲜度及腐败的指标。肉的鲜度及腐败的指标。TVBN15mg/100mgTVBN15mg/100mg为一级鲜度；为一级鲜度；TVBN25mgTVBN25mg或或35mg/100mg35mg/100mg为二级鲜度。为二级鲜度。烹饪营养卫生学 2 2、食品腐败变质、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标的化学过程与鉴定指标（3）细菌学指标细菌学指标v 菌落总数：菌落总数：是指在被检样品的单位重量（是指在被检样品的单位重量（g g）、容积）、容积（mlml）或表面积（）或表面积（cm2cm
21、2）内，所含能在严格规定的条件下）内，所含能在严格规定的条件下（如培养基及其（如培养基及其HH值、培养温度与时间、计数方法等）值、培养温度与时间、计数方法等）培养生长长繁殖形成的细菌菌落总数。培养生长长繁殖形成的细菌菌落总数。卫生学意义：卫生学意义：反映食品一般清洁状态的指标；预测食反映食品一般清洁状态的指标；预测食品的耐保藏性的指标。品的耐保藏性的指标。烹饪营养卫生学 2 2、食品腐败变质、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标的化学过程与鉴定指标 （3 3）细菌学指标）细菌学指标v大肠菌群：大肠菌群：指来自于人和温血动物的肠道所排出的粪指来自于人和温血动物的肠道所排出的粪便中的多属细菌。如肠杆菌
22、科的埃氏菌属、肠杆菌属、便中的多属细菌。如肠杆菌科的埃氏菌属、肠杆菌属、克雷伯氏菌属等。克雷伯氏菌属等。大肠菌群最近似数（大肠菌群最近似数（MPNMPN）：）：以以100g100g或或100ml100ml食品中食品中大肠菌群的可能数表示。大肠菌群的可能数表示。卫生学意义：卫生学意义：食品受粪便污染的指标；食品受肠道致食品受粪便污染的指标；食品受肠道致病菌污染的指标。病菌污染的指标。烹饪营养卫生学 3 3、腐败变质食品、腐败变质食品卫生学意义及处理原则卫生学意义及处理原则（1 1）腐败变质食品卫生的意义：）腐败变质食品卫生的意义：v 食品质量下降或恶化食品质量下降或恶化产生刺激性气味、异常产生刺
23、激性气味、异常颜色、酸臭味及组织溃烂；颜色、酸臭味及组织溃烂；v 食品营养成分的分解破坏大大降低营养价值；食品营养成分的分解破坏大大降低营养价值；v 微生物污染严重，致病菌及微生物毒素存在机微生物污染严重，致病菌及微生物毒素存在机会较大，引起食物中毒等食源性危害的可能性高会较大，引起食物中毒等食源性危害的可能性高。烹饪营养卫生学习烹饪营养卫生学习烹饪营养卫生学 3 3、腐败变质食品、腐败变质食品卫生学意义及处理原则卫生学意义及处理原则（2 2）处理原则）处理原则 在对变质食品处理时应遵从确保人体健康的在对变质食品处理时应遵从确保人体健康的原则，区分具体情况进行处理。原则，区分具体情况进行处理。
24、轻度腐败的鱼肉通过高温煮沸加工轻度腐败的鱼肉通过高温煮沸加工 腐烂蔬菜水果可拣选分类处理腐烂蔬菜水果可拣选分类处理 单纯感官性状变化的食品可加工复制单纯感官性状变化的食品可加工复制 明显腐败变质的食品只能废弃明显腐败变质的食品只能废弃烹饪营养卫生学（二）防止食物腐败变质的措施（二）防止食物腐败变质的措施 1 1、低温保藏、低温保藏 2 2、高温保藏、高温保藏 3 3、脱水与干燥保藏、脱水与干燥保藏 4 4、食品腌渍与烟熏保藏、食品腌渍与烟熏保藏 5 5、提高氢离子浓度保藏法、提高氢离子浓度保藏法 6 6、食品辐照保藏、食品辐照保藏 此外，还可采用超声波、防腐剂等方法此外，还可采用超声波、防腐剂
25、等方法保藏食品。保藏食品。烹饪营养卫生学 五、其它生物性污染物五、其它生物性污染物（一）病毒对食品的污染（一）病毒对食品的污染（二）寄生虫对食品的污染（二）寄生虫对食品的污染（三）鼠类及媒介昆虫的污染（三）鼠类及媒介昆虫的污染烹饪营养卫生学（一）病毒对食品的污染（一）病毒对食品的污染1 1、概述：、概述：病毒是非细胞形态的一类微生物，其个体比病毒是非细胞形态的一类微生物，其个体比细菌还微小，在电子显微镜下才能看见。细菌还微小，在电子显微镜下才能看见。病毒结构简单，由单一核酸（病毒结构简单，由单一核酸（DNADNA或或RNARNA）与蛋）与蛋白质组成。白质组成。烹饪营养卫生学（一）病毒对食品的污
26、染（一）病毒对食品的污染 1 1、概述：、概述：病毒无完整细胞结构，是专性寄生微生物，病毒无完整细胞结构，是专性寄生微生物，必须依赖宿主细胞提供条件，在活细胞内复制。必须依赖宿主细胞提供条件，在活细胞内复制。病毒多数呈球状或近似球状，少数为杆状、病毒多数呈球状或近似球状，少数为杆状、丝状，最大的如痘病毒类呈砖状。丝状，最大的如痘病毒类呈砖状。烹饪营养卫生学（一）病毒对食品的污染（一）病毒对食品的污染 2 2、病毒对食品的污染、病毒对食品的污染 病毒广泛存在于自然界，可通过空气、衣物、病毒广泛存在于自然界，可通过空气、衣物、接触等传播，更主要的是污染食物，引起消化道病接触等传播，更主要的是污染食
27、物，引起消化道病毒性疾病的传播。毒性疾病的传播。存在于食品中的病毒称为食品病毒。人类的传存在于食品中的病毒称为食品病毒。人类的传染病中约染病中约80%80%由病毒引起，相当部分是经过食物传播由病毒引起，相当部分是经过食物传播的。的。烹饪营养卫生学（二）寄生虫污染（二）寄生虫污染1 1、寄生虫概念、寄生虫概念 ：寄生虫寄生虫寄生于其它生物并给对方造寄生于其它生物并给对方造成损害的低等生物，称为寄生虫。成损害的低等生物，称为寄生虫。宿主宿主被寄生虫寄生的生物称为宿主。被寄生虫寄生的生物称为宿主。烹饪营养卫生学（二）寄生虫污染（二）寄生虫污染2 2、人体寄生虫：、人体寄生虫：蠕虫类蠕虫类如绦虫、线虫
28、及吸虫等如绦虫、线虫及吸虫等 原虫原虫如疟原虫、阿米巴原虫等如疟原虫、阿米巴原虫等 昆虫昆虫主要包括可造成食物污染的媒介昆虫，主要包括可造成食物污染的媒介昆虫，如苍蝇、蟑螂如苍蝇、蟑螂等。烹饪营养卫生学（三）鼠类及媒介昆虫（三）鼠类及媒介昆虫1.1.老鼠老鼠 ：老鼠身上带有细菌、寄生虫和蜱、螨、蚤老鼠身上带有细菌、寄生虫和蜱、螨、蚤等病原体及媒介昆虫，在四处处活动中造成对等病原体及媒介昆虫，在四处处活动中造成对食品的污染，并能传播很多种传染病。食品的污染，并能传播很多种传染病。烹饪营养卫生学（三）鼠类及媒介昆虫（三）鼠类及媒介昆虫2.2.苍蝇苍蝇 苍蝇的食性很杂，人类的食物、腐败物、苍蝇的食性
29、很杂，人类的食物、腐败物、排泄物、垃圾等均是蝇的食物。排泄物、垃圾等均是蝇的食物。蝇多毛的带粘液的肢体经常携带大量病原蝇多毛的带粘液的肢体经常携带大量病原体，是人类食源性传染病传播的最重要的媒介。体，是人类食源性传染病传播的最重要的媒介。烹饪营养卫生学（三）鼠类及媒介昆虫（三）鼠类及媒介昆虫3 3、蟑螂、蟑螂 蟑螂又名蜚蠊，是广泛污染食品的害虫。蟑螂又名蜚蠊，是广泛污染食品的害虫。蟑螂多生活于地面及缝隙中，一般昼伏夜出。蟑螂多生活于地面及缝隙中，一般昼伏夜出。蟑螂为杂食性，食物、粪便、垃圾都吃，物时边蟑螂为杂食性，食物、粪便、垃圾都吃，物时边吃边拉，同时分泌一种臭味物质，体内常带有细吃边拉，同
30、时分泌一种臭味物质，体内常带有细菌、病毒、虫卵等菌、病毒、虫卵等4040多种病原体，可污染食物及多种病原体，可污染食物及传播疾病。传播疾病。第二节第二节 食品的化学性污染食品的化学性污染烹饪营养卫生学 一、农药和兽药污染（一）农药和兽药污染食品和环境的途径 1、农药直接污染食用作物；2、农药通过灌溉用水污染水源；3、通过土壤中沉积的农药造成对食用作物的污染；4、超标使用农药，造成植物性原料中的残留，进而影响动物性食品。烹饪营养卫生学 一、农药和兽药污染（二）食品的农药和兽药种类及污染危害 1、常用农药对食品的污染和毒性：见表 2、食品的农药和兽药对人体的危害：急、慢性中毒 致癌、致畸、致突变动
31、物体内的耐药性人的过敏反应因生物浓集作用造成更大危害 烹饪营养卫生学 一、农药和兽药污染（三）农兽药残留的控制 1、制定农产品和食品农兽药残留标准；2、强化食品卫生和安全的管理和监督；3、发展绿色食品；4、改善工艺和使用方法；5、加强控制消费和食用环节。烹饪营养卫生学 二、有毒金属污染v 有些金属，正常情况下人体只需极少的数量或者人体可以耐受极小的数量，剂量稍高，即可出现毒性作用，这些金属称为有毒金属或金属毒物。从食品卫生学角度讲，汞、镉、铅、砷、铬较为重要。烹饪营养卫生学 二、有毒金属污染（一）食品中金属毒物的来源v 自然环境v 食品生产加工过程v 农业化学物质及工业“三废”的污染 烹饪营养
32、卫生学 二、有毒金属污染（二）食品中金属毒物的毒性 金属毒物在体内不易分解，有的可在生物体内浓集，有的可以转化为毒性更大的化合物。烹饪营养卫生学 二、有毒金属污染（二）食品中金属毒物的毒性 1、镉(Cd)的毒性 可导致严重的全身性疼痛和骨质疏松的“骨痛病”，以及因缺铁、缺铜而出现的贫血。2、汞(Hg)的毒性 可引起不可逆的神经系统中毒病变，还产生致畸形。例如，日本发生“水俣病”主要由甲基汞引起。烹饪营养卫生学 二、有毒金属污染（二）食品中金属毒物的毒性 3、铅(Pb)的毒性 可引起神经系统、造血器官和肾脏等明显的变化，血铅高低与儿童智力IQ成反比关系，铅也有“三致作用”。4、砷(As)的毒性
33、可导致皮肤癌、内脏癌、恶性增生和肢端坏死等，另外，砒霜，即三氧化二砷还是一种急性剧毒成分。烹饪营养卫生学 二、有毒金属污染（三）影响金属毒物在体内毒性作用的因素 v 金属毒物的存在形式v 生物体的营养状况v 金属间的相互作用 烹饪营养卫生学 三、容具和包装材料的污染（一）塑料和塑料添加剂 1、塑料以及合成树脂 2、塑料添加剂 3、对人体的危害 与食品接触时，向食品中移溶，可引起肝血管肉瘤；若存在游离甲醛，可导致肝脏可出现灶性肝细胞坏死和淋巴细胞浸润。烹饪营养卫生学 三、容具和包装材料的污染（二）橡胶胶乳及其单体和橡胶添加剂 橡胶分为天然橡胶、合成橡胶两大类，两者都是高分子化合物，如瓶盖、奶嘴、
34、橡胶、管道等。天然橡胶胶乳本身既不分解，也不被人体吸收，一般认为无毒。而合成橡胶及橡胶添加剂则应重视它们对人体的健康影响。烹饪营养卫生学 三、容具和包装材料的污染（三）其他包装材料 1、陶器、瓷器 2、包装纸的卫生问题烹饪营养卫生学 四、食品添加剂、食用香料的 使用和管理（一）食品添加剂的概念 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。（二）食品添加剂的卫生管理及使用原则（三）食品添加剂的毒性和禁止使用的添 加剂烹饪营养卫生学 五、化学致癌物的污染 1、结构和性质 N-亚硝基化合物是一类具有如图结构的有机化合物，可分为亚硝胺与亚硝酰胺
35、两类。对动物有强的致癌、致畸、致突变作用。（一）N-亚硝基化合物烹饪营养卫生学 五、化学致癌物的污染 2、食品中亚硝胺形成及影响因素 食品中天然存在的亚硝胺含量甚微，一般10g/kg以下，但其前体物亚硝酸盐、硝酸盐和仲胺等则广泛存在自然界，在适宜的条件下，可形成亚硝胺或亚硝酰胺。（一）N-亚硝基化合物烹饪营养卫生学 五、化学致癌物的污染 2、食品中亚硝胺形成及影响因素 亚硝胺合成有许多影响因素，主要有：氢离子浓度(pH)反应物浓度 胺的种类 催化剂的存在（一）N-亚硝基化合物烹饪营养卫生学 五、化学致癌物的污染3、食品中的N-亚硝基化合物 发霉的食品，如霉变的玉米面和红薯渣。发酵食品和饮料中也
36、可能有亚硝胺存在，如苹果酒、腌制鱼、肉制品；（一）N-亚硝基化合物烹饪营养卫生学 五、化学致癌物的污染（一）N-亚硝基化合物3、食品中的N-亚硝基化合物 一些乳制品存在微量的挥发性亚硝胺，如干奶酪、奶粉、奶酒等。长期贮藏的某些蔬菜和瓜果中也可产生微量的亚硝胺；啤酒酿造的过程中，大麦芽在窑内直接用火干燥时，也可产生二甲基亚硝胺。烹饪营养卫生学 五、化学致癌物的污染 4、N-亚硝基化合物对人体的危害：致癌可引起甲状腺肿大，干扰碘的代谢在肠道可使维生素A氧化及破坏，而且干扰胡萝卜素向维生素A转变引起氧化血红蛋白症，出现机体组织缺氧的急性中毒症状，对于婴儿则更为严重（一）N-亚硝基化合物烹饪营养卫生学
37、 五、化学致癌物的污染（1）改进食品加工方法：加工腊肉和腌制鱼类食品时，最好不用或少用硝酸盐和亚硝酸盐；使用前应将盐、胡椒和辣椒粉等分别包装，勿预先混合存放；改进熏制工艺。（一）N-亚硝基化合物5、亚硝胺危害的预防措施烹饪营养卫生学 五、化学致癌物的污染（2）防止食品霉变和微生物污染：选择新鲜原料 含硝酸盐多的蔬菜尽量低温贮存 腌制过的蔬菜含量较高，提倡饭菜现做现吃（一）N-亚硝基化合物 5、亚硝胺危害的预防措施烹饪营养卫生学 五、化学致癌物的污染（3）增加维生素C、维生素E、蔗糖、谷胱甘肽、脯氨酸、鞣酸和酚类摄入量，抑制N-亚硝基化合物的合成；（4）施用钼肥可降低硝酸盐；（5）可曝晒污染食品
38、和饮水；（6）制订人体每日容许摄入量及食品残留量标准，并严格执行。（一）N-亚硝基化合物 5、亚硝胺危害的预防措施烹饪营养卫生学 五、化学致癌物的污染（二）多环芳烃及苯并(a)芘 1、概述 多环芳烃(PAH)由2个以上苯环组成,其中5环、6环的多环芳烃为一类非常重要的环境污染物和化学致癌物，其中苯并(a)芘为其代表物。苯并(a)芘的污染最广，致癌作用强，因而常以苯并(a)芘作为多环芳烃化合物污染的监测指标。烹饪营养卫生学 五、化学致癌物的污染 2、污染食品的途径v食品在加工过程中污染v食品成分在加热时衍生v生物合成B(a)P （二）多环芳烃及苯并(a)芘烹饪营养卫生学 五、化学致癌物的污染 3
39、、B(a)P对人体的危害 B(a)P对人体的主要危害是致癌作用。长期接触B(a)P这类物质可诱发皮肤癌、阴囊癌、肺癌等，经食物污染作用于机体主要引起胃癌和消化道癌等癌症。（二）多环芳烃及苯并(a)芘烹饪营养卫生学 五、化学致癌物的污染 4、防止B(a)P污染及去毒措施v 改进烟熏食品的熏制技术；v 烘烤糕点等应采用无烟焖炉、电炉或远红外线烤炉；v 加强三废管理；v 已受污染食品的去毒。（二）多环芳烃及苯并(a)芘烹饪营养卫生学 五、化学致癌物的污染（三）杂环胺（HCAs）杂环胺是食品中蛋白、肽、氨基酸热分解时产生的一类具有致突变、致癌作用的芳杂环化合物。几乎所有经过高温烹调的肉类食品都有致突变
40、性，而不含蛋白质的食品致突变性很低或完全没有致突变性。烹饪营养卫生学 五、化学致癌物的污染（三）杂环胺（HCAs）1、影响杂环胺形成的因素：v 形成杂环胺的前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌酸或肌酐；v加热温度和时间；v食物与明火接触或与灼热的金属表面接触；v食物成分。烹饪营养卫生学 五、化学致癌物的污染（三）杂环胺（HCAs）2、防止杂环胺污染的措施：（1）改进烹调加工方法：v 注意烹调温度不可过高，特别是肉类和鱼；v 不要烧焦食物，避免过多采用炸烤的方法；v 烧烤食物时可用铝箔包裹食物；v 可考虑利用微波炉来加热烹调或预热食物。烹饪营养卫生学 五、化学致癌物的污染（三）杂环胺（HCAs）2、防
41、止杂环胺污染的措施：(2)增加果蔬的摄入量，适量摄入膳食纤维 (3)建立和完善对杂环胺的检测方法，尽快制定食品允许含量标准。烹饪营养卫生学 五、化学致癌物的污染（四）二噁英及多氯芳香化合物 1、性质：这类物质化学性质极为稳定、难被生物降解，破坏其结构需加热至800以上，亲脂而不溶于水，已经证实在食物链中富积。烹饪营养卫生学 五、化学致癌物的污染（四）二噁英及多氯芳香化合物 2、来源：v杀虫剂、除草剂、木材防腐剂等人工含氯有机物的衍生物；v 一些人工废弃物的不完全燃烧分解物：如城市固体垃圾焚烧、汽车尾气排放、纸浆漂白等。特别是含氯废物如聚乙烯塑料袋的焚烧可产生大量的二噁英类化合物。烹饪营养卫生学
42、 五、化学致癌物的污染（四）二噁英及多氯芳香化合物 2、来源：v膳食PCDDs/PCDFs占人体接触二噁英类物质的90%，其中动物性食品是最主要的来源。特别是环境污染严重地区的牛羊肉、禽肉、奶蛋制品和鱼。另外，油脂中高温烹调食物，可能会产生二噁英类物质。烹饪营养卫生学 五、化学致癌物的污染（四）二噁英及多氯芳香化合物 3、对人体的危害：（1）它可引起软组织、结缔组织、肺、肝、胃癌以及非何杰金氏淋巴瘤；（2）对生殖系统产生影响；烹饪营养卫生学 五、化学致癌物的污染（四）二噁英及多氯芳香化合物 3、对人体的危害：（3）对后代的影响：最新的研究表明，二噁英可破坏人和动物激素系统，它们属于“内分泌干扰
43、化合物”或“激素干扰物”，痕量的二噁英或其他分泌干扰化学物质也许会对人类或动物后代产生巨大约影响。烹饪营养卫生学 五、化学致癌物的污染（四）二噁英及多氯芳香化合物 3、对人体的危害：（4）其他影响：如对中枢神经系统损害，对肝脏的损害；产生甲状腺功能紊乱；还对免疫系统造成损害，如增加感染性疾病和癌症的易感性。烹饪营养卫生学 农药种类特性残留有机氯类(六六六、DDT 等）脂溶性强，单靠洗涤方法不能去除，可引起急性、慢性中毒，是否有致癌性尚无最后结论。六六六、DDT 已停止使用。易在食品中残留，特别是在动物性食品中最多。有机磷类(甲胺磷、乐果等)化学性质不稳定，常见急性中毒，经加工、精制、洗涤、烹调，可破坏大部分。食品中残留时间较短，残留量比有机氯类多 有机汞类(西力生、赛力散、谷乐生等)毒性强，半衰期长，不易除去，可引起急，慢性汞中毒，有致突变作用。国家限制生产、使用。容易在食品中残留 氨基甲酸酯类(害朴威、速灭威等)较易分解，对人毒性较低，但在酸性条件下与硝酸盐反应形成各种亚硝胺类物质而致癌。残留时间短，量低 除草剂（禾大壮、禾草丹等）易被降解，有致畸、致癌、致突变作用残留时间短，量少