《研制成风味独特、营养全面、品质优良的新型酸奶,农业工程论文.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《研制成风味独特、营养全面、品质优良的新型酸奶,农业工程论文.docx（7页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、研制成风味独特、营养全面、品质优良的新型酸奶,农业工程论文绿豆，又名青小豆，是我们国家主要经济作物之一.绿豆中含有61.8%64.9%的碳水化合物、19.5%33.1%的蛋白质、2.1%3.0%的脂类以及多种维生素和矿物质，还含有生物碱、香豆素和植物甾醇等生理活性物质;绿豆不仅仅是一种营养全面的食物，还具有清热解毒、改善肠道菌丛、抗菌抑菌、降血脂、抗氧化、抗肿瘤、提高免疫力及降血糖等保健功能和药用价值。 酸奶营养丰富、更易于人体消化吸收，而混合型酸奶由于独特的口感、丰富的营养价值以及特有的益生作用遭到越来越多的关注.然而绿豆中不含乳糖，固然也能提供乳酸菌生长所需的营养物质，产生凝乳现象，但发酵
2、酸度不如酸奶，且乳酸菌活菌数也低于牛乳。另外，由于绿豆中淀粉含量高，严重影响绿豆乳酸菌饮料的稳定性和加工质量，且绿豆含有大量的蛋白质，发酵后的绿豆乳酸菌饮料在储存经过中易产生沉淀、分层.本试验以绿豆为主要原料，辅以新鲜牛奶进行乳酸菌发酵，通过均质及复合稳定剂增加产品稳定性，并在成品中添加谷物粒，增加膳食纤维及保健功能，研制成风味独特、营养全面、品质优良的新型酸奶。 1 材料与设备 1.1 试验材料 绿豆市售，牛乳市售，伊利纯牛奶，大麦粒市售，燕麦片市售，蔗糖市售，食品稳定剂： 羧甲基纤维素CMC、黄原胶、果胶均为食品级，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌均由郑州轻工业学院食品工程学院实验室提供，其他化
3、学试剂均为国产分析纯。 1.2 主要设备仪器 JL-100磨浆机重庆市友昌机械制造有限责任公司、JM-80胶体磨上海田岗机械制造有限公司、SDYA24 酸奶发酵箱宜鑫佳设备厂、JHG-Q54-P60 高压均质机上海融合机械设备有限公司、SPX-250B生化培养箱上海申骋仪器科技有限公司、HH-6 数显恒温水浴锅常州市凯航仪器有限公司、DELTA320 pH计梅特勒-托利多仪器有限公司等。 2 试验方式方法 2.1 含谷粒发酵绿豆酸奶的加工工艺流程【图】 2.2 操作重点 2.2.1 绿豆乳的制备 挑选新鲜无霉变优质绿豆，清洗，在0.1%的NaHCO3水溶液中室温下浸泡12h,用100热水热烫灭
4、酶,参加6倍体积的水，用磨浆机磨浆，再用胶体磨将豆浆磨细后150目筛子过筛，静置30min,除去老化淀粉,得到绿豆乳，固形物含量在12g/100g.2.2.2 调配、均质 将纯牛奶中参加7%的蔗糖和混合稳定剂，加热至70，充分搅拌溶解，冷却后与绿豆乳按比例进行混合，用高压均质机在20MPa压力下均质2次。 2.2.3 杀菌、冷却 均质后的物料在95加热15min灭菌后，冷却至42。 2.2.4 接种、发酵 将纯培养的嗜热链球菌和保加利亚杆菌，分别经过不同比例混合的绿豆乳牛乳液绿豆乳：牛乳的比例分别为14、1312、11、21逐步活化.将活化后的2菌种以11进行无菌接种，接种量为3%.接种后立即
5、在厌氧培养箱中42发酵6h. 2.2.5 谷粒制备、添加 将大麦仁洗净，与燕麦片一起进行浸泡3h,蒸煮1h至熟软，沥干水分后，按8%添加量参加停止发酵的绿豆酸奶中搅拌均匀。 2.2.6 后熟 成品灌装后在4冰箱内冷藏后熟。 2.3 质量评定 产品感官评定参考GB2746-1999中的标准，选取15人组成评定小组，对产品的组织状态30分、香味20分、滋味20分、口感20分及色泽10分进行综合评分总分100分，以平均分为最后得分。产品理化指标及微生物指标根据GB2746-1999及GB16347-1996进行测定。 3 结果与分析 3.1 稳定剂的选择 选用稳定效果好、价格适中的3种稳定剂CMC、
6、黄原胶和果胶作为复合稳定剂，根据单因素试验结果选定各因素水平值，根据正交表L934进行正交试验，对最终产品的稳定性、凝固性及口感进行综合打分来确定稳定剂的添加量。正交试验因素和水平如表1所示。【表1】 由表2分析，用极差分析法可选出A1B3C3为最佳配方组合，即复合稳定剂最佳配方为果胶0.1%、CMC0.3%和黄原胶0.06%.【表2】 3.2 谷粒蒸煮时间确实定 将大麦仁洗净，与燕麦片一起进行浸泡3h后，分别蒸煮0.5h、1h、1.5h、2h、2.5h,通过蒸煮后谷粒的感观评价为指标，来确定谷粒蒸煮时间，试验结果如表3所示。【表3】 由表3能够看出，谷粒蒸煮1h恰好，既能保证大麦仁和燕麦片的
7、熟软，又能保证谷粒颗粒完好不发生粘连，口感好，有浓郁的谷物香味。 3.3 谷粒添加量确实定 在发酵结束的绿豆酸奶中，分别参加3%、5%、8%、10%、15%的谷粒，再进行后熟，通过最终产品的感官评价作为指标，来确定谷粒添加量，试验结果如表4所示。【表4】 由表4能够看出，谷粒添加量为8%时，既能够增加绿豆酸奶的嚼劲，又不会影响产品的最终口感，能够较为均匀地分布在绿豆酸奶中。 3.4 含谷粒发酵绿豆酸奶生产工艺正交优化试验 根据屡次单因素试验，确定绿豆乳浓度、绿豆乳与牛奶比例、蔗糖添加量、发酵时间为影响产品风味和发酵的主要因素，根据正交表L934进行正交优化试验，对最终产品进行感官评分进而优化生
8、产工艺条件。正交试验因素和水平如表5所示。【表5】 结果如表6所示。【表6】 从表6极差分析，影响含谷粒发酵绿豆酸奶品质的因素顺序为D A B C,即发酵时间影响最大，其次是绿豆乳浓度绿豆水，再次是绿豆乳与牛奶的比例，最后是蔗糖添加量。根据综合评分极差分析，确定最佳配方组合为A2B3C1D2,即绿豆水为18,绿豆乳牛奶为12,蔗糖添加量6%,发酵时间6h. 4 结论 通过验证试验结果表示清楚，用绿豆水为18进行磨浆，得到的绿豆乳与牛奶以12的比例混合，添加6%的蔗糖，用果胶0.1%、CMC0.3%和黄原胶0.06%作为复合稳定剂，均值2次，在42条件下发酵6h,将大麦仁燕麦片浸泡3h,蒸煮1h
9、,按8%添加量参加绿豆酸奶中，4冰箱冷藏后熟，得到的含谷粒发酵绿豆酸奶性质稳定、组织均匀细腻，颜色淡绿，具有绿豆和酸奶特有的香味，内含具有嚼劲的谷粒，口感酸甜适中，检测产品理化及卫生指标均复合国家标准。 以下为参考文献 1曾洁，赵秀红。豆类食品加工M.北京：化学工业出版社，2018. 2张海均，贾冬英，姚开。绿豆的营养与保健功能研究进展J.食品与发酵科技，2018,481：7-10. 3庄艳，陈剑。绿豆的营养价值及综合利用J.杂粮作物，2018,296：418-419. 4Yang- Hee Jang,Min- Jung Kang,Eun- Ok Choe,et al.MungBean Coa
10、t Ameliorates Hyperglycemia and the Antioxidant Status in Type 2 Diabetic db/db MiceJ.Food Sci. Biotechnol,2020,10:68-74. 5宿丽娜，孙艺宁，郭影，等。混合型酸奶研究现在状况及发展趋势J.科技信息，2018,1:114-115. 6张远征，王柏琴，杨洁彬。绿豆乳酸菌饮料稳定性的研究J.食品与发酵工业，1996,5:36-39. 7袁仲。绿豆乳发酵饮料的研制J.农产品加工 学刊，2005,8:19-21. 8张如意。绿豆酸奶的研制J.食品与发酵科技，2018,464：92-95. 9邹晓葵，董明盛，陈彬华，绿豆、牛乳发酵制作绿豆酸奶的工艺研究J.农牧产品开发，1996,7:32-33.