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1、果酒制作的原理（1）用到的微生物是 ，它的代谢类型是 。有氧呼吸的反应式：无氧呼吸的反应式：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。酵母菌兼性厌氧C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量酶酶当乙醇浓度超过16时，酵母菌死亡。第1页/共47页【基础知识基础知识】（一）（一）果酒制作的原理酵 母 菌第2页/共47页1 1、酵 母 菌存在位置附着在葡萄上来自土壤 第3页/共47页用葡萄制作葡萄酒(一)设备及用品：1.510L的大瓶 2.适合于瓶口的软木塞或的一大团棉花橡胶塞,或压紧 3.有弯曲的安全玻璃管 4.过滤器 5
2、.纱布 6.多功能榨汁机或研钵及杵 7.若干带瓶盖的小口瓶(二)材料紫葡萄;新鲜酵母或干酵母第4页/共47页实验步骤1.葡萄清洗榨汁葡萄洗净高锰酸钾溶液中浸泡5 min用清水冲洗后榨成浆状2.制备酵母悬液 适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加少量温水(小于40)在烧杯内调成糊状.为使其迅速发生作用,可加极少量蔗糖,混匀,放置片刻,出现气泡即可.第5页/共47页3.混合密封葡萄浆放入发酵瓶中,装量不超过2/3,然后加入酵母悬液,搅拌均匀.加上一个软木塞,塞内插入弯曲玻璃管.使用弯曲玻璃管的作用是什么?既能排气,又能防止空气中杂菌感染第6页/共47页4.发酵发酵瓶放在2530条件下23天,
3、当停止出现气泡,表示发酵完毕.若温度偏低,则时间相对延长;若温度高于30度,需要降温,否则口味不佳5.过滤、保存用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到12L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清夜即为葡萄酒。（可保存12年）第7页/共47页【结果分析与评价结果分析与评价】第8页/共47页如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精第9页/共47页【课题延伸课题延伸】用重铬酸钾检测是否有酒精橙红色灰绿色重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应第10页/共47页【实验】发酵液对照组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾酒 精第11页/共4
4、7页（1）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。【思考】第12页/共47页3.在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。4.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？【思考】2.葡萄酒呈深红色的原因?在发酵的过程中葡萄皮中的色素进入发酵液中“通气”的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。“密封”的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。第13页/共47页5.5.在实际生产
5、中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是 消灭发酵液中的杂菌。6.制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？.制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。第14页/共47页用果汁制作果酒用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也较高。（一）设备及用品同“用葡萄制作葡萄酒”（二）材料：1.
6、苹果（最好）、梨、柑橘或其他水果2.新鲜酵母或干酵母第16页/共47页(三)实验步骤:1.制取果汁.苹果(最低不少于0.5kg)切块,榨汁,两层纱布过滤得果汁.2.加入糖和酵母向发酵瓶中先加一定量蔗糖,再倒入果汁,最后倒入酵母悬液,混匀，加盖。3.发酵3天后气泡冒出,10天后剧烈的发酵停止.取出过滤分装.若3天后还没有气泡冒出,必须加入更多酵母,使发酵尽快发生.静止56个月,酵母下沉,上清因即为果酒.用虹吸法取出.第17页/共47页微生物的有氧呼吸会使发酵瓶内出现负压,为什么?第18页/共47页课后练习1.葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么上述两个实验都要接种酵母?2.为什么发酵瓶
7、中的液体不能装满?本实验为了加速反应，使观察更直接，需要加蔗糖，所以加酵母是为了使酵母酒精发酵占有优势，避免许多霉菌生长，出现异味。发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，否则液体装满后气体会使液体外溢，损失发酵液，且易引起霉菌污染。第19页/共47页3.装水的弯曲玻璃管起什么作用?4.制酒时必须保证所有用具都是清洁的,为什么?既可防止氧气进入，又可排除二氧化碳，同时还能防止杂菌污染。防止杂菌污染第20页/共47页醋 酸 菌最适温度30 0C 35 0C特 性好氧细菌糖分 醋酸醋酸菌醋酸菌死亡乙醇 乙醛 醋酸 当氧气、糖源充足时：当短时间中断氧气时：当缺少糖源时：C C C C2 2 2 2
8、HHHH5 5 5 5OH+OOH+OOH+OOH+O2 2 2 2 CH CH CH CH3 3 3 3COOH+HCOOH+HCOOH+HCOOH+H2 2 2 2OOOO酶第21页/共47页用果酒制作果醋a a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶 C C6 6H H1212O O6 6 3CH 3CH3 3COOHCOOH（醋酸）b b、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶2C2C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 2CH 2CH3 3CHOCHO（乙醛）+2H+2H2 2O O酶2CH2CH3 3CHO+OCHO+O2 2
9、 2CH 2CH3 3COOHCOOH（醋酸）(一)果醋的制作原理第22页/共47页(二)设备及用品1.1.5L的下口瓶2个 2.500L锥形瓶1个 3.直角玻璃管(长短不同)3根 4.直玻璃管4根 5.单孔橡胶塞2个 6.双孔橡胶塞1个 7.胶管约1m 8.锯末适量(足以装满1.5L的下口瓶 9.脱脂棉少量 10.铝箔少量 11.水族箱通气泵1台 12.铁架及铁夹几副(三)材料1.果酒.2.醋酸杆菌第23页/共47页(四)步骤1.装置连接如图.甲内装入800ml酒-水,铝箔盖住上口;乙瓶为发酵瓶,内填锯末至八分满;下口各插入一直角玻璃管(发酵液出口)和另一直角玻璃管(内塞脱脂棉,用以过滤空气
10、,另一端升至锯末之上)2.醋酸发酵(1)适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加入200ml酒-水混合物中混匀,PH调至7.0后倒入乙瓶,使锯末均匀湿透.第24页/共47页(2)将水族箱通气泵的出气管与乙瓶上塞棉花的玻璃管相连,通气.(3)发酵48h,检测PH,若明显酸性,则进入下一步.(4)调节甲到乙的流量为每5分钟1滴;乙到丙也同样速度.(5)每天检测PH,等到流出液PH不再减少,或甲瓶液体全部流入乙瓶时,停止实验.第25页/共47页如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在第26页/共47页1.影响醋酸发酵
11、的环境因素还有 和 。2.2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？氧气pH醋酸菌大量繁殖形成的。3.3.在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 无菌空气。思考:第27页/共47页4.4.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别区别酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵微生物微生物氧气氧气联系联系酒精发酵为醋酸发酵提供酒精发酵为醋酸发酵提供 。酵母菌醋酸菌无氧有氧酒精5.5.实验现象实验现象发酵发酵酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵气味和味道气味和味道酒味酒味酸味酸味气泡和泡沫气泡和泡沫 有
12、气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊混浊，液面形成白色菌膜混浊，液面形成白色菌膜第28页/共47页应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是：。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为 ；假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？。原因是_。为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 第29页/共47页（4）说出酵母菌细胞所
13、进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是_。（6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量酶酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体中的浮力，使其上升使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。第30页/共47页课后题1.为什么要向发酵瓶中通入空气?2.为什么空气要用棉花过滤?3.你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋,为什么?醋酸发酵为需氧发酵可防止微生物进入不是，市售白醋除含有醋酸外还有丰富的不挥发性酸、糖、酯、醇等物质，这些多为酵母所产生。第31页/共47页第35页/共47页【联系社会联系社会】第37页/共47页第38页/共47页第39页/共47页第40页/共47页第41页/共47页第42页/共47页第43页/共47页我来当老板散醋 0.8元/Kg每月利润 250032001Kg苹果45Kg果醋每月300Kg苹果48005700Kg果醋成本1330元原辅材料 1180元 +煤、电、杂项开支 150元第44页/共47页第45页/共47页2008.3.18第46页/共47页感谢您的观看！第47页/共47页