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1、SCAA 的咖啡杯评体系 cupping system 目的：SCAA 作为目前世界最权威的专业咖啡机构之一,其设立的专业咖啡杯评体系是用作对咖啡品质评价判定的方法、流程和标准的集合,虽然目前国内的大多数咖啡馆都不适合采用此种方法进行杯评,但其过程中的一些方法和细节对我们了解咖啡味道,进行杯评或许会有些帮助;美国精品咖啡协会的数字和标准委员会推荐这些标准用于咖啡杯评;这些准则将确保对大多数的咖啡品质进行准确评价;必备器具 烘焙必备 环境 杯评必备 杯评专用烘焙机 良好的光照 均衡规格 Agtron 烘焙测定仪或其它颜色测定仪器 清洁,无干扰性气味 杯评杯子带盖 磨豆机 杯评桌 杯评长匙 安静
2、热水壶 舒适的温度 表格和其他文本材料 限制干扰禁止电话等 铅笔和剪贴板 Cupping Glasses 杯评用杯子/SCAA推荐使用 5 或 6 盎司的 Manhattan 或Rocks玻璃杯;175-225ml的瓷质汤碗也可以;杯子必须清洁无异味并保持室温;杯盖可以是任何材料的;所有的杯子必须保持相同的容量,规格和材质;样品准备 Sample Preparation 烘焙 Roasting 样品豆必须是烘焙后24小时以内并且至少放置8 小时;样品豆的烘焙标准应在light 到light-medium 的烘焙度,用 agtron 测量仪来测的话近似于：原豆 58,咖啡粉 63,误差为+/-1
3、标准规格是 55-60或者 SCAA agtron55 烘焙应该在 8 到 12分钟内完成,不能出现明显的黑头或焦糊豆;样品豆烘焙好后应该迅速用冷风冷却不能用水冷却;当样品豆冷却到室温时 75或 20时,应该将其放入密封盒或密封袋保存至杯评时,以减少与空气的接触并防止污染;样品豆应放置在阴凉的地方,但不要放入冰箱或冷冻;规格定量 适宜的比率是每 8.25克的咖啡粉用 150ml的水,这符合黄金杯“golden cup”配方许可范围的中间值;确定所用杯子的注水量,调节咖啡的量使误差在上下浮动0.25克以内;杯评准备 准备好咖啡豆并在杯评开始前现磨,磨好的咖啡粉到浸水之前的放置时间不能超过 15分
4、钟,如果这一点不能保证的话,应把咖啡粉盖上并在研磨后 30分钟以内用水浸泡;样品豆应该测量其原豆的重量确保符合上述咖啡容量;咖啡研磨度要比常规的滤泡咖啡研磨度稍微粗些,有 70%至 75%的咖啡粉能够通过美国标准的 20 号晒网;每种至少要准备 5杯以确保样品的一致度;在研磨每种生豆之前都要研磨一定量的咖啡豆来清洁磨豆机,然后逐次研磨每杯所需容量,确保每杯研磨量的一致性,研磨后把咖啡粉倒入杯子并立即盖上盖子;注水 Pouring 杯评用水应保持清洁无异味,但不要经过蒸馏或软化;理想的总溶解固体是 125-175ppm,但要保持在 100ppm 到 250ppm 之间;水应该是新鲜煮沸并且在冲泡
5、时保持约 20093的水温;水温还应根据海拔高度来调节;热水应直接浇注到咖啡份上并达到杯子的边缘,确保所有咖啡粉都被浸湿;在杯评开始之前让咖啡粉静止浸泡 3-5 分钟;样品测评 感官测评有以下几个目的：确定不同样品间存在的实际感官差异 描述样品豆的风味 确定产品的倾向 没有任何测评可以做到以上全部,但他们都具有共同点;对于杯评者来说知道测评的目的和测评结果的用途是重要的;这个杯评方案决定了杯评者对于质量的感知;具体的风味特征的品质将被分析,利用杯评者的已有经验,然后样品将被依据数值评判进行测评;不同样品所得的分值便可进行比较,得分高的样品豆应明显优于得 分低的样品豆;杯评表格提供了一个记录咖啡
6、重要风味特征的方法;Fragrance/Aroma干香/湿香,风味 Flavor,回味 Aftertaste,酸度 Acidity,醇度 Body,均衡度 Balance,一 致度 Uniformity,纯净度 Clean Cup,甜味 Sweetness,缺陷 Defects,和整体评价 Overall.具体的风味特征反映了杯评者对于咖啡品质的正面评价,而缺陷是反映咖啡 不良风味的负面评分;整体评价得分是建立在杯评者个人对于风味的感受上,体现了作为评价个体的杯评者的个人感受;这是建立在 16绩点量表上以 0.25为增 量建立的从 6 分到 9分的质量等级评价表;这些等级为：质量量表 Qual
7、ity Scale 6.00-Good 好 7.00-Very Good 良好 8.00-Excellent 优秀 9.00-Outstanding 极优秀 6.25 7.25 8.25 9.25 6.5 7.5 8.5 9.5 6.75 7.75 8.75 9.75 理论上上述测量等级应该从最小的 0到最大的 10分之间;样品豆得分低于上表最低分值的是属于精品等级以下的品质;测评程序/首先应该通过视觉评价样品豆的烘焙颜色;这个将被记录下来并且可能会在下面评价具体风味特征时用作参考;随着咖啡变凉降温会导致咖啡风味的变化,而下面对于各项特征的测评也是建立在这一基础上的;第一步：干香/湿香 Fra
8、grance/Aroma 样品豆被研磨后 15 分钟以内,打开盖子,并通过嗅闻咖啡粉来测评咖啡的干香;注入热水后,保持杯子内咖啡表层不被打破,静置 3到 5 分钟;用长匙轻轻拨动咖啡表层 3次以打破表层,并通过轻搅让咖啡的湿香通过长匙传递出来;记录下干香/湿香的得分;第二步：风味,回味,酸度,醇度,和均衡度;当咖啡液凉到 16071时,在注水后的 8到 10 分钟以内,开始测评咖啡液;迅速将咖啡液啜吸到口中,尽量使吸入口中的咖啡液能更充分地接触口腔,特别是上颚和舌头表面;因为在这个温度时向喉咙和鼻腔方向散发的咖啡水汽具有最大的强度,所以风味和回味应在此时被测评;随着咖啡继续变凉 160-140
9、,71-60,酸度,醇度,和均衡度将被继续测评;均衡度是杯评者对于风味,回味,酸度,醇度的整体调和度的 评价;随着咖啡变凉,杯评者对于不同特征的测评将在不同温度下进行几次2或 3 次;按照 16分级的评分表,标注出每次的得分,如果有变化如果样品随着 温度变化较之先前品质提升或降低,重新标注水平分数线上的分值并且画个箭头指向最终得分;第三步：甜味,一致度,纯净度 当咖啡液降到室温时100,38以下,测评甜味,一致度,和纯净度;对于这些特征,杯评者对每一杯的每个特征可以给予2分的评分最高分10分;当咖啡降到 7021时应结束杯评,整体得分将由杯评者根据以上特征的综合性评价给出“杯评者评分”;第四步
10、 计分 Step 4-Scoring 所有评测进行完毕之后,所有得分将加总并且在右边的手写栏里记下总得分;单个部分计分 Individual Component Scores 特征评分被记录在杯评表的适当表格里;对于部分正面特征,有一些双向标记计量表;纵向的计量表用于记录感知特征的表现强度并作为杯评者记录的记号;横向的计量表用来评测杯评者对感知特征的相对性认知,这种认知建立在杯评者对于样品的经验性理解的基础之上;每个特征都有更详细的描述：干香/湿香 这些香气特征包括干香指的是咖啡被研磨后干粉状态的香气和湿香指的是咖啡粉被水浸泡后的香气;在杯评过程中可以分三步进行：1嗅闻放在杯子里 注水前的咖啡
11、粉的香气 2 嗅闻浸泡后打破咖啡表层释放出来的香气3 嗅闻咖啡被浸泡时的香气;具体的香气描述可以被记录在“质量 qualities”下面的横线上,干香,打破咖啡表层和浸泡时的湿香将被记录在纵向的 5 分制计分表上;最终得分将体现样品豆干香/湿香三个方面的倾 向;风味/风味反映了咖啡的主要特征,是“中坚”特征,包括了从最初的香气和酸度到最终的回味;它是从口腔到鼻腔所有味觉感知的综合表现;对于风味的评分,应该通过大口啜吸咖啡以充分调动味觉器官参与评测,并结合评测构成风味的各种香气和味道的强度,品质和复杂度来进行;回味/回味指的是当咖啡被吐出或吞咽后从上颚发散出或留在口腔内部的好的风味香气和味道的长
12、度;如果回味很短或令人不快,便会得到低的评分;酸度/令人喜欢的酸度一般被称作“明亮度”,令人不快的酸度一般被称作“发酸的”;最好的情况下,酸度增加了咖啡的生动感,甜味,和新鲜水果味的特征,而 且一般在啜吸咖啡后会被立即感知并且评测出来,但是那些酸味太强烈或酸味占主导的咖啡往往令人不快,而且过度的酸度往往不利于咖啡整体特征的表现;横向记 分表上的得分将记录杯评者根据咖啡产区特征和其他因素如烘焙度,预期用途等基础的认知上对于咖啡酸度的相对性感知;那些被认为具有强酸度的咖啡如肯尼 亚,或具有低酸度的咖啡如曼特宁,也会得到相应的偏好得分,虽然他们在强度表现上有很大差异;醇度/醇度是建立在口腔特别是舌头
13、和上颚对于咖啡液体的触觉感知基础上的;大多数高醇度的咖啡因为萃取过程中较多胶质和糖被萃取出来,会得到高的得分;被 认为具有高醇度的咖啡如苏门答腊,或具有低醇度的咖啡如墨西哥,都会得到相应高的偏好得分,虽然他们在强度表现上有很大差异;均衡度/均衡度用来描述咖啡的风味,酸度,醇度等各种不同方面是怎样相互调和,补充或冲突;如果咖啡缺乏某些香气和味道特征,或者某些特征表现过度强烈,均衡度得分便会降低;甜味/甜味指的是由于咖啡里糖分的存在而形成的甜味和令人愉悦的丰富的风味;在这里甜味所对应的不好的风味是“发酸的”“聚敛的”和类似“青涩”的风味;这种特征不会像添加蔗糖的软饮料中能直接被感知,但是会影响其他
14、风味特征;每杯可得到 2分的得分,最高总分是10分;纯净度/纯净度指的是从第一口入口到最后的回味中都没有多余的负面味道的掺入,一杯咖啡的“透明度”;为了评测这一特征,留意咖啡从第一口摄取到最后吞咽 后或吐出后的整体风味;任何非咖啡类的味道或香气都会降低咖啡的品质;纯净度的计算是通过每杯 2分的分值评测加总最高总分为 10分;一致度/一致度体现了杯评的 5 杯咖啡的风味的一致性;如果这 5杯味道表现不同,便不会得到高分;每杯按 2 分计算,如果 5 杯味道一致的话将得到最高分 10分;整体评价/整体评价是杯评者个人对于咖啡各方面特征的全面的综合评价;一个在很多方面得分很高但却“不符合标准”的样品
15、会得到较低的评分;一个与其产地特 征表现较一致并且达到期望特征的咖啡将会得到高的得分;一个典型的例子就是在单项评分中中并没有得到完全体现的单项特征则会在偏爱评分中得到更高的分数;这一步是杯评小组进行个人评测的过程;缺陷/缺陷是咖啡中有损咖啡品质的负面风味或乏淡风味;他们被分成两种;Taint 是指咖啡中明显的异味,但并不是压倒性的,一般常见于香气中;在强度评 测中一个“taint”将得到 2分;Fault 指的是咖啡中的异味,一般常见于味道方面,它可能是压倒性的也可能引起咖啡中令人不快的味道,在强度评分中 一个 fault 将得到 4 分;缺陷首先应被确认分类是 taint 还是fault,然
16、后被描述出来例如：“发酸的”“橡胶味的”“发酵的”等并记录下 来;出现缺陷的杯数将被记录下来并标记,根据缺陷强度给予 2 分或 4 分的得分,最后缺陷总分通过分值和杯数的乘积的加总得到;最终计分 Final Scoring 最终计分首先是对单项主要特征的得分的加总而得到“总分”,然后从总分中减去缺陷的得分从而得到最终计分;下面的计分键是被认为能比较好地根据最终评分判断出咖啡品质等级的方式;Total Score Quality Classification总分数品质等级 90-100 Outstanding特别优秀 Specialty 精品级 85-85.99 Excellent优秀 80-84.99 Very Good非常好 80 Below Specialty Quality 低于精品等级 Not Specialty 非精品级