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1、发酵工程技术试题及答案解析（最新版）1.【问答题】简述发酵醪的一般特征正确答案：发酵醪的一般特征是：1）发酵醪大部分是水；2）发酵醪中本题解析：试题答案发酵醪的一般特征是：1）发酵醪大部分是水；2）发酵醪中发酵产物浓度较低；3）发酵醪中的悬浮固体物主要含有菌体和蛋白质胶状物；4）培养基残留成分中含有无机盐类、非蛋白质大分子杂质及其降解 产物；5）除发酵产物外，伴有一些代谢副产物；6）发酵醪中含有色素、热原质、毒性物质等有机杂质。2.【单项选择题】平板划线分离法不需要下面哪个物品或设备（）A.接种环B.琼脂培养基平板C.超净工作台D.电泳仪正确答案：D3.【单项选择题】固体培养基中需要加入琼脂的
2、目的是（）A.为菌体提供碳源C.洗刷除污证明D.货车修竣证明正确答案：A.【名词解释】代谢工程正确答案：通过基因工程的方法改变细胞的代谢途径本题解析：试题答案通过基因工程的方法改变细胞的代谢途径32 .【问答题】低温双边发酵的优点.正确答案：采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采 用边本题解析：试题答案采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进 行，即采用边糖化边发酵工艺（双边）。优点：可防止发酵过程中的酸败；防止酶在高温下钝化；有利 于酒香味的保存和甜味物质的增加。33 .【问答题】发酵培养基的组成有哪些：正确答案：1）碳源2）氮源分为有机和无机本题解析：试题答案1）碳源2）氮源
3、分为有机和无机3）无机盐和微量元素4）生长因子5）前体直接在生物合成过程中结合到产物分子中去来促进产物合成6）产物促进剂一类刺激因子可以影响微生物的正常代谢或促进中间 产物的积累，或提高刺激代谢产物的产量7）抑制剂抑制某些代谢途径的进行，同时刺激另一类代谢途径以致 可以改变微生物的代谢途径.【名词解释】拟反馈抑制正确答案：根据反馈抑制的原理，用人工合成的产物类似物来反馈抑 制代本题解析：试题答案根据反馈抑制的原理，用人工合成的产物类似物 来反馈抑制代谢通路。34 .【名词解释】累积反馈抑制正确答案：每一分支途径的终产物按一定百分比分别影响关键酶的活 性，本题解析：试题答案每一分支途径的终产物按
4、一定百分比分别影响关 键酶的活性，各终产物弓I起的抑制.【问答题】大曲酒、小曲酒、款曲白酒定义及特点.正确答案：大曲酒定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次本题解析：试题答案大曲酒定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸僧、勾兑、贮存 而成的酒。特点：周期长（15120d或更长），贮酒期为3个月至3年。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。产量约为全国白酒总产量的20%o小曲酒定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸僧、勾兑、 贮存而成的酒。特点：用曲量少（3%），大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高 （60%80%）o曲白酒定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散款曲和酒母为糖化发酵
5、齐（ 进行多次发酵，然后进行蒸僧、勾兑、贮存而成的酒。特点：发酵期短（39D.,淀粉出酒率高（70购），这类酒产量最大。35 .【单项选择题】下列营养物质中，不同时含有碳源、氮源和生长因 子的是（）A.牛肉膏B.蛋白豚C.生物素D.酵母粉正确答案：C36 .【名词解释】发酵动力学正确答案：是研究各种环境因素与微生物代谢活动之间的相互作用随 时间本题解析：试题答案是研究各种环境因素与微生物代谢活动之间的相 互作用随时间变化的规律的科学。以研究发酵过程的反应速率和环境 因素对速率的影响为主要内容。通过发酵动力学的研究，可进一步了 解微生物的生理特征，菌体生长和产物形成的合适条件，以及各种发 酵参数
6、之间的关系，为发酵过程的工艺控制、发酵罐的设计放大和用 计算机对发酵过程的控制创造条件.【名词解释】丝网分离器正确答案：丝网分离器能分离较小的雾滴。当气流通过丝网时，液滴 与丝本题解析：试题答案丝网分离器能分离较小的雾滴。当气流通过丝网 时，液滴与丝网撞击而被拦截在丝网上。液滴沿细丝往下流，使聚集 在丝网上的液滴不断增大，直到液滴离开丝网落下，而与丝网分离。 41.【单项选择题】关于菌种的选育不正确的是（）A.自然选育菌种费时且盲目性大B.诱变育种原理的基础是基因突变C.代谢控制育种方法有转化、转导及杂交D.采用基因工程的方法可构建工程菌正确答案：C.【单项选择题】连续发酵中的恒浊培养所控制的
7、对象为（）A.培养液流速B菌液密度C.生长速度D.发酵液体积正确答案：B.【问答题】芳香甜型葡萄原酒的发酵特点.正确答案：这类原酒的发酵特点是：在发酵过程中不断地进行硼润土 处理.本题解析：试题答案这类原酒的发酵特点是：在发酵过程中不断地 进行硼润土处理（lg/L）,每次处理后都要进行过滤和（或）离心处 理。处理的次数决定于年份、葡萄汁中氮化物的含量以及发酵状况, 一般进行四次处理，前三次分别在酒度达到4度时进行，最后一次处 理在酒度达到5-6度之间进行，并且要将硼润土和酪蛋白同时使用。 然后将正在发酵的葡萄汁冷却至5C。或以下，再来源:91题库网 91E进行离心处理。这样处理的目的是逐渐使葡
8、萄汁中的营 养物质减少，以使最终含糖量较高的起泡葡萄酒具有良好的生物稳定 性。这种方法可以控制发酵进程，产生少量的酒精，同时可以保持较 高的糖度和葡萄品种的果香。42 .【名词解释】空消正确答案：对发酵罐消毒本题解析：试题答案对发酵罐消毒.【问答题】甘油发酵的机制，如何使甘油大量积累正确答案：酵母菌在无氧条件下所生成的乙醇是有乙醛获得了氢。如 果条本题解析：试题答案酵母菌在无氧条件下所生成的乙醇是有乙醛获得 了氢。如果条件改变，使乙醛这个中间产物不存在，那么酵母菌就不 会产生乙醇。这样就能使乙醛不能作为氢受体，而迫使磷酸二羟基丙 酮作为氢受体，在a-磷酸甘油，a磷酸甘油水解便生成c（甘油。积累
9、方法：加入某种抑制剂，亚硫酸盐法；改变发酵条件，减法.【名词解释】聚合酶链反应 正确答案：是一种对特定的DNA片段在体外进行快速扩增的新方法, P本题解析：试题答案是一种对特定的DNA片段在体外进行快速扩增 的新方法，PCR是体外酶促合成特异DNA片段的新方法，主要由高 温变性、低温退火和适温延伸三个步骤反复的热循环构成.【名词解释】前馈抑制正确答案：将被控变量的一个或多个影响条件的信息转换成反馈回路 外的本题解析：试题答案将被控变量的一个或多个影响条件的信息转换成 反馈回路外的附加作用的控制。43 .【单项选择题】发酵液中含量最高的成分为（）A.水分B.蛋白质C.发酵产物D.菌体正确答案：A
10、50 .判断题环境条件的变化不仅会影响微生物的生长繁殖，也会影响 微生物的代谢途径。正确答案：对.【名词解释】细菌细胞壁正确答案：位于细菌细胞最外面的一层厚实坚韧的外被，主要由肽聚 糖组本题解析：试题答案位于细菌细胞最外面的一层厚实坚韧的外被，主 要由肽聚糖组成，有固定的细胞外形和保护细胞免受损伤等功能。51 .【名词解释】代谢互锁正确答案：分支途径上游的某个酶受到另一条分支途径的终产物，甚 至于本题解析：试题答案分支途径上游的某个酶受到另一条分支途径的终 产物，甚至于本分支途径几乎不相关的代谢中间物的抑制或激活，使 酶的活力受到调节，此即代谢互锁。52 .【名词解释】微生物发酵机理正确答案：
11、微生物通过其代谢活动，利用基质合成人们所需要的产物 的内本题解析：试题答案微生物通过其代谢活动，利用基质合成人们所需 要的产物的内在规律54【问答题】发酵培养基应满足的条件正确答案：发酵培养基既要使种子接种后能迅速生长，以达到一定的 菌体本题解析：试题答案发酵培养基既要使种子接种后能迅速生长，以达 到一定的菌体浓度，有要使长好的菌体能迅速合成所需物。因此，发 酵培养基的组成除有菌体生长所必需的元素和化合物外，还要有合成 产物所需的特定元素、前体和促进剂等55 .【名词解释】酒药正确答案：又称小曲，酒饼，白药等，是白酒黄酒酿造的糖化发酵齐II, 包本题解析：试题答案又称小曲，酒饼，白药等，是白酒
12、黄酒酿造的糖 化发酵剂，包含的主要微生物有：根霉、毛霉、酵母菌等。56 .判断题在微生物菌体的对数生长期所产生的产物如氨基酸、核首 酸等是菌体生长繁殖所必须的，这些产物叫初级代谢产物。正确答案：对.【问答题】与传统的酸解法相比，酶解法水解淀粉的优点有哪些？ 正确答案：（1）酶解法反应条件温和，不需要耐高温高压的设备，因 此本题解析：试题答案（1）酶解法反应条件温和，不需要耐高温高压 的设备，因此，节省了设备投资，也改善了操作条件；（2）酶的作用 专一性强，因此，在水解淀粉时很少有副反应发生，淀粉水解的转化 率高；（3）副反应少，所以，淀粉乳浓度可达34%40% ； （4）制成的 糖液色泽浅，质
13、量高。57 .【单项选择题】通气搅拌技术的建立是发酵技术进步的（）A.第一个转折期B.第二个转折期C.第三个转折期D.第四个转折期正确答案：C59 .判断题凡是影响微生物生长速率的营养成分均称为生长限制因子 正确答案：对.【单项选择题】诱变处理时所用的出发菌细胞应处于（）A.延迟期B.对数生长期C.稳定期D.衰亡期正确答案：B.【名词解释】代谢控制发酵正确答案：人为地改变微生物代谢调控机制，使用中间代谢产物过量 积累本题解析：试题答案人为地改变微生物代谢调控机制，使用中间代谢 产物过量积累。61 .【问答题】介绍氨基酸的分类、细胞内氨基酸合成的特点及其大量 积累的方法正确答案：谷氨酸族、天门冬
14、氨酸族、丙酮酸族、芳香族、核糖族。 特点本题解析：试题答案谷氨酸族、天门冬氨酸族、丙酮酸族、芳香族、 核糖族。特点：发酵所产生的产物-氨基酸，都是微生物的中间代谢 产物，它的积累建立于微生物的正常代谢抑制，氨基酸发酵的关键是 取决于其控制机制是否能够被解除，是否能打破微生物的正常代谢调 节，认为的控制微生物的代谢。积累方法：控制发酵的环境条件控制细胞渗透性控制旁路代谢降低反馈作用物的浓度消除终产物的反馈抑制与阻遏作用促进ATP的积累，以利于氨基酸的生物合成62 .【名词解释】金属螯合作用层正确答案：析利用蛋白质表面暴露的一些氨基酸残基和载体之上的金 属离本题解析：试题答案析利用蛋白质表面暴露的
15、一些氨基酸残基和载体 之上的金属离子之间的相互作用而进行的亲和纯化蛋白质等生物工 程产品.63 .【填空题】根据蒸煮醪冷却和糖化醪冷却的方法不同，可将连续糖 化工艺分成混合冷却连续糖化、（）、二级真空冷却连续糖化三类。正确答案：真空冷却连续糖化本题解析：试题答案真空冷却连续糖化64 .【问答题】简述发酵过程进行中间补料的原则？正确答案：菌体生长代谢需要一个合适的浓度，过高的浓度对菌体生 长有本题解析：试题答案菌体生长代谢需要一个合适的浓度，过高的浓度 对菌体生长有抑制作用，过低，不能满足产物合成的需要。中间补料B.为菌体提供氮源C.使培养基保持水分D.使培养基凝固正确答案：D4 .【名词解释】
16、璃化转变温度正确答案：玻璃化转变是非晶态高分子材料固有的性质，是高分子运 动形本题解析：试题答案玻璃化转变是非晶态高分子材料固有的性质，是 高分子运动形式转变的宏观体现，它直接影响到材料的使用性能和工 艺性能，因此长期以来它都是高分子物理研究的主要内容。5 .【名词解释】二次生长曲线正确答案：培养基中同时存在两类糖时细菌生长表现出一条双峰的生 长曲本题解析：试题答案培养基中同时存在两类糖时细菌生长表现出一条 双峰的生长曲线。6 .【填空题】酱油发酵分为（）和低盐固态发酵。正确答案：高盐稀态本题解析：试题答案高盐稀态7 .【问答题】壶式蒸锚和塔式蒸谓的区别.正确答案：（1）所用设备不同；（2）生
17、产方式不同：壶本题解析：试题答案（1）所用设备不同；的原则是使生产菌在分泌期有足够多而不过多的养料，使代谢活动朝 着有利于合成产物的方向发展。66 .判断题固体垃圾进行填埋处理时，必须留有排气孔。正确答案：对.【名词解释】填充床正确答案：将固定化酶填充于反应器内，制成稳定的柱床，然后，通 入底本题解析：试题答案将固定化酶填充于反应器内，制成稳定的柱床, 然后，通入底物溶液，在一定的反应条件下实现酶催化反应，以一定 的流速，收集输出的转化液（含产物）67 .判断题物水平磷酸化和氧化磷酸化一样都是通过电子传递系统产 生ATP正确答案：错68 .【问答题】试简述发酵工艺优化技术的类别。正确答案：发酵
18、工艺优化技术可归纳为如下几类：基于微本题解析：试题答案发酵工艺优化技术可归纳为如下几类：基于微生物反应原理的培养环境优化技术；基于微生物代谢特性的分阶段培养技术；基于反应动力学和人工智能的优化和控制技术；基于代谢通量分析的过程优化技术；基于系统观点的生物反应系统优化技术；基于胁迫条件下微生物生理应答特性的发酵过程优化技术。70【问答题】简述选择和配制发酵培养基应遵循哪些基本原则正确答案：选择和配制发酵培养基时应遵循以下几项基本原则：br本题解析：试题答案选择和配制发酵培养基时应遵循以下几项基本原 则：1）必须提供合成微生物细胞和发酵产物的基本成份；2）所用的单位营养物质能产生最大量的微生物体或
19、发酵产物；能 形成最大浓度的微生物体或产物；3）能形成最大产物生成率，从而缩短发酵周期；4）尽量减少副产物的形成，便于产物的他离纯化；5）对生产中除发酵以外的其他方面如通气、搅拌、精制、废弃物的 处理等带来的困难最少；6）原料价格低廉、质量稳定、取材容易。71 .【问答题】发酵工程的概念是什么？发酵工程基本可分为那两个大 部分，包括哪些内容？正确答案：发酵工程是利用微生物特定性状好功能，通过现代化工程 技术本题解析：试题答案发酵工程是利用微生物特定性状好功能，通过现 代化工程技术生产有用物质或其直接应用于工业化生产的技术体系, 是将传统发酵与现代的DNA重组、细胞融合、分子修饰和改造等新 技术
20、结合并发展起来的发酵技术。也可以说是渗透有工程学的微生物 学，是发酵技术工程化的发展，由于主要利用的是微生物发酵过程来 生产产品，因此也称为微生物工程。72 .【名词解释】细菌的细胞质正确答案：细菌细胞质膜包围的除核区以外的一切半透明、胶状、颗 粒状本题解析：试题答案细菌细胞质膜包围的除核区以外的一切半透明、 胶状、颗粒状物质的总称。73 .判断题分批发酵又称为半连续发酵正确答案：错74 .【名词解释】诱导多能干细胞正确答案：通过向皮肤成纤维细胞的培养基中添加几种胚胎干细胞表 达的本题解析：试题答案通过向皮肤成纤维细胞的培养基中添加几种胚胎 干细胞表达的转录因子基因，诱导成纤维细胞转化成的类多
21、能胚胎干 细胞。75 .【问答题】种子扩大培养的原因正确答案：由于现在发酵工业生产规模越来越大，发酵罐的容积从几 十立本题解析：试题答案由于现在发酵工业生产规模越来越大，发酵罐的 容积从几十立方米到几百立方米.【名词解释】肽核酸(PNA)正确答案：是具有类多肽骨架的DNA类似物，PNA的主链骨架是由 本题解析：试题答案是具有类多肽骨架的DNA类似物，PNA的主链 骨架是由N （2-氨基乙基）-甘氨酸与核酸碱基通过亚甲基默基连接 而成的。PNA可以特异性地与DNA或RNA杂交，形成稳定的复合 体。76 .判断题对干燥器而言，其干空气消耗量随着温度t和相对湿度（P 的增加而增加，因此在选择干燥器配
22、套风机时，须按照夏季空气消耗 量而定。正确答案：对78【问答题】微生物工程的发展经历了哪几个时期？正确答案：L自然发酵时期.纯培养技术的建立br本题解析：试题答案L自然发酵时期2 .纯培养技术的建立.通气搅拌好气性发酵工程技术建立3 .人工诱变育种与代谢调控发酵工程技术的建立.发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术的建立4 .基因工程阶段。或答微生物酶反应生物合成和化学合成反应相结合 工程技术建立79【问答题】作为理想消泡剂应具有哪些条件？正确答案：在起泡液中不溶或难溶：表面张力低于起泡液；与起泡本题解析：试题答案在起泡液中不溶或难溶；表面张力低于起泡 液；与起泡液有一定程度的亲和性；与起泡液
23、不发生化学反应; 挥发性小，作用时间长.80.【单项选择题】下列选项属于啤酒生产工艺的是：().A.糖化B.陈酿C.配兑D.堆曲正确答案：A81【问答题】论述微生物菌种对于发酵工业的重要意义。正确答案：微生物菌种是发酵工业的“灵魂”本题解析：试题答案微生物菌种是发酵工业的“灵魂”。如果来源：91 题库网菌种污染，则发酵不能进行。菌株决定了发酵工业的效率。菌 种的稳定性决定了发酵工业产品质量的稳定。菌种决定了发酵工艺。 菌种决定了发酵条件。不同的菌种适用于不用的发酵原料。不同的菌 种发酵产物有差异。82 .【名词解释】障碍色谱正确答案：用于分离分子量相对较大的DNA分子本题解析：试题答案用于分离
24、分子量相对较大的DNA分子.【名词解释】分批灭菌正确答案：是指培养基在发酵罐中用蒸气加热，达到预定温度且维持一定本题解析：试题答案是指培养基在发酵罐中用蒸气加热，达到预定温 度且维持一定时间，然后迅速将培养基冷却，并通入无菌空气保压， 至接近发酵温度时接种。83 .【名词解释】絮凝作用正确答案：指分散相从分散介质中分离出絮状沉淀的凝结作用。用于 促进本题解析：试题答案指分散相从分散介质中分离出絮状沉淀的凝结作 用。用于促进沉降、过滤、澄清等过程。在此过程中用到的助剂称为 絮凝剂。84 .【名词解释】柄细菌正确答案：细菌上有柄、菌丝、附器等细胞质伸出物，细胞呈杆状或梭状本题解析：试题答案细菌上有
25、柄、菌丝、附器等细胞质伸出物，细胞 呈杆状或梭状，并有特征性细柄的细菌85 .【名词解释】调控基因正确答案：调控基因是指可调节控制结构基因表达活性的基因，包括 调节本题解析：试题答案调控基因是指可调节控制结构基因表达活性的基 因，包括调节基因、操纵基因和启动基因等87【问答题】设计发硬气设计要遵循的原则有哪些？设计目标有哪些？ 正确答案：原则生物反应器应具有适宜的径高比。满足不本题解析：试题答案原则生物反应器应具有适宜的径高比。满足不同生物体生长代谢的溶氧 和厌氧需求应承受一定的压力搅拌通风装置的反应器能使气液固三相充分混合，满足物料必须的 溶氧需求应器应有恰当的冷却装置和冷却面积，满足生物体
26、生长代谢过程中 的温度要求。应器尽量减少死角，消除藏垢积污场所保证灭菌彻底。尽量戒少法兰连接，防止因设备震动和热膨胀，引起法兰连接处以 为，造成污染。保证灭菌工作的顺利进行，培养系统中已灭菌部分与未灭菌部分之 间不能直接联通;某些部分应能单独灭菌,获取高质量、低成本产品。88 .【问答题】生物氧化的形式过程和能量正确答案：生物氧化的形式包括某物质与氧结合、脱氢或失去电子三 种；本题解析：试题答案生物氧化的形式包括某物质与氧结合、脱氢或失 去电子三种；生物氧化的过程可分脱氢（电子）、递氢（电子）和受氢（电子）三个 阶段；生物氧化的功能是产能（ATP）、产还原力【H】和产小分子中间代谢产物三种。8
27、9 .判断题实罐灭菌时未充分排尽罐内空气，对灭菌结果不造成影响。 正确答案：错.【填空题】白兰地是一种（）酒。正确答案：蒸储本题解析：试题答案蒸僧90 .【名词解释】摄氧速率正确答案：单位时间内所吸收的氧气的量本题解析：试题答案单位时间内所吸收的氧气的量.【名词解释】空气过滤除菌正确答案：空气过滤所用的过滤介质，其间隙一般大于细胞颗粒，空 气中本题解析：试题答案空气过滤所用的过滤介质，其间隙一般大于细胞 颗粒，空气中的微生物菌体亦可靠气流通过滤层时，基于滤层的层层 阻碍，迫使空气在流动过程中出现无数次改变气流速度大小和方向的 绕行运动，从而导致微生物微粒于滤层纤维间产生撞击、拦截、布朗 运动、
28、重力及静电引力的运动从而把微生物颗粒截留、捕集在纤维表 面上，实现过滤的目的91 .判断题同功酶是行使同一功能、结构不同的一组酶正确答案：对92 .【问答题】简述菌种分离筛选的一般步骤。正确答案：分离过程包括查阅资料、确定方案；采集样品；富集培养： 本题解析：试题答案分离过程包括查阅资料、确定方案；采集样品; 富集培养：人为地通过控制养分或培条件，使所需菌种增殖培养后, 在数量上占优势。分离菌种：利用分离技术得到纯种。性能测定：进 行生产性能测定.【名词解释】多聚组氨酸标签正确答案：是一种融合标签，它可与多种蛋白形成融合蛋白，基于组 氨酸本题解析 试题答案是一种融合标签，它可与多种蛋白形成融合
29、蛋白， 基于组氨酸的咪陛环与金属离子起化学作用而生成螯合的原理，可以 利用多聚组氨酸标签纯化融合蛋白。93 .【名词解释】isolationofstrain （菌种分离）正确答案：根据生产要求和菌种特征性采用各种不同的筛选方法从众 多的本题解析：试题答案根据生产要求和菌种特征性采用各种不同的筛选 方法从众多的杂菌种分离出所需的性能良好的纯种.判断题单细胞蛋白是从微生物细胞中提取出来的。正确答案：错.【填空题】用于基因工程的载体有三类：（）、噬菌体载体、构建的 其他载体（柯斯质粒等）。正确答案：质粒载体本题解析：试题答案质粒载体94 .【单项选择题】泡敌是()。A、GP 型B、GPE 型C、天然
30、油脂类D、硅酮类正确答案：B.判断题参与淀粉酶法水解的酶包括淀粉酶、麦芽糖酶和纤维素酶 等。正确答案：错.【填空题】啤酒酿造中，麦芽糖化的方法主要有()和浸出糖化 两大类基本方法。正确答案：煮出糖化本题解析：试题答案煮出糖化95 .【单项选择题】下列营养物质中，不同时含有碳源、氮源和生长 因子的是0A.牛肉膏B.蛋白陈C.生物素D.酵母粉正确答案：C96 .【名词解释】过氧化氢酶正确答案：过氧化氢酶，是催化过氧化氢分解成氧和水的酶，存在于(2)生产方式不同：壶式蒸镭是间断式蒸僧，而塔式蒸僧是连续式 蒸健；(3)热源不同：壶式蒸播采用的是直接火加热，塔式蒸屈则采用的 是蒸汽加热；(4)壶式蒸储产
31、品芳香物质较为丰富，塔式蒸储产品呈中性，乙醇 纯度高。8 .判断题微生物的最适生长繁殖温度就是积累代谢产物的最适温度。 正确答案：错.【问答题】优良酿造大麦的特点.正确答案：大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全 球；本题解析：试题答案大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种 植遍及全球；大麦的化学成分适合酿造啤酒，大麦是非人类食用主粮。(1)色泽：良好大麦有光泽，淡黄；受潮大麦发暗，胚部呈深褐色； 受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微兰色。(2)气味：良好大麦具有新鲜稻草香味。(3)谷皮：优良大麦皮薄，有细密纹道。(4)麦粒形态：以短胖者为佳。(5)夹杂物：杂谷粒和沙土等应在2%以下。
32、9 .判断题发酵培养基的组成和配比由于菌种不同、设备和工艺不同 等有所差异，但都包括碳源、氮源、无机盐类、生长因子等几类。正确答案：对细胞本题解析试题答案过氧化氢酶,是催化过氧化氢分解成氧和水的酶, 存在于细胞的过氧化物体内.【名词解释】基因组学正确答案：研究基因组的结构、功能及表达产物的学科。基因组的产 物不本题解析：试题答案研究基因组的结构、功能及表达产物的学科。基 因组的产物不仅是蛋白质，还有许多复杂功能的RNA0包括三个不同 的亚领域，即结构基因组学、功能基因组学和比较基因组学。104 .【单项选择题】使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是（）A.防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破
33、坏B.排尽锅内有害气体C.防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸D.排尽锅内冷空气正确答案：D106 .【名词解释】代谢互锁正确答案：分支途径上游的某个酶受到另一条分支途径的终产物，甚 至于本题解析：试题答案分支途径上游的某个酶受到另一条分支途径的终 产物，甚至于本分支途径几乎不相关的代谢中间物的抑制或激活，使 酶的活力受到调节，此即代谢互锁。107 .判断题液膜萃取最显著的特点是萃取和反萃取同时进行，一步完 成。正确答案：对.【名词解释】二次生长曲线正确答案：培养基中同时存在两类糖时细菌生长表现出一条双峰的生 长曲本题解析：试题答案培养基中同时存在两类糖时细菌生长表现出一条 双峰的生长曲线。108
34、 .【填空题】在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中，（）建立了 单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第 一个转折点。正确答案：科赫本题解析：试题答案科赫109 .【名词解释】下胶净化正确答案：在葡萄酒中添加有机或无机的澄清剂（如鱼胶、蛋清、干 酪素本题解析：试题答案在葡萄酒中添加有机或无机的澄清剂（如鱼胶、 蛋清、干酪素、皂土等），使它在酒液中产生胶体沉淀物，将悬浮在 葡萄酒中的大部分悬浮物沉淀下来。110 .【单项选择题】下列有关谷氨酸棒状杆菌的生长和谷氨酸发酵的 叙述，错误的是（）A.组成酶是维持菌体基本生活的必要条件B.菌体能合成各种生长因子，无需从外界补充C.发酵
35、液pH呈酸性时，不会生成乙酰谷氨酰胺D.细胞膜透性的改变，可解除代谢产物对有关酶活性的抑制正确答案：B112【问答题】半固态发酵法生产小曲白酒的特点.正确答案：(1)以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵 和本题解析：试题答案(1)以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用 半固态发酵和液态蒸储得到小曲白酒。(2)半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒 培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高。(3)半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工 艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱。(4)半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，
36、以提 高药效。113 .【问答题】国内啤酒厂加石膏改良的主要原理.正确答案：消除HC03?、CO32&minus本题解析：试题答案(1)消除HC03?、CO32?的碱度。(2)消除KHC03?的碱性。(3)缺Ca2+的水中调整Ca2十0当酿造水中Ca2+的浓度低于30mg/L时，加石膏进行调整。114 .【单项选择题】抗生素的合成是在微生物生长的()A.延滞期B.对数生长期C.稳定期D.衰亡期正确答案：C115 .【名词解释】纯培养物正确答案：仅有单一一种微生物繁殖得到的培养物。本题解析：试题答案仅有单一一种微生物繁殖得到的培养物。116 .【名词解释】分批灭菌正确答案：是指培养基在发酵罐中用
37、蒸气加热，达到预定温度且维持 一定本题解析：试题答案是指培养基在发酵罐中用蒸气加热，达到预定温 度且维持一定时间，然后迅速将培养基冷却，并通入无菌空气保压, 至接近发酵温度时接种。117 .【名词解释】负染色正确答案：用重金属盐进行染色，是背景颜色加深而样品没有着色的 染色本题解析：试题答案用重金属盐进行染色，是背景颜色加深而样品没 有着色的染色法。118【问答题】什么叫净热量呢？正确答案：在发酵过程中产生菌分解基质产生热量，机械搅拌产生热 量， 本题解析：试题答案在发酵过程中产生菌分解基质产生热量，机械搅 拌产生热量，而罐壁散热、水分蒸发、空气排气带走热量。这各种产 生的热量和各种散失的热量
38、的代数和就叫做净热量。发酵热引起发酵 液的温度上升。发酵热大，温度上升快，发酵热小，温度上升慢。119 .【单项选择题】通过影响微生物膜的稳定性，从而影响营养物质 吸收的因素是（）A.温度B.pHC.氧含量D.前三者的共同作用正确答案：B120 .【填空题】用于基因工程的载体有三类：（）、噬菌体载体、构建 的其他载体（柯斯质粒等）。正确答案：质粒载体本题解析：试题答案质粒载体121 .【问答题】简述发酵热产生的原因？正确答案：微生物分解有机物释放的能量，一部分用于合成ATP,另本题解析：试题答案微生物分解有机物释放的能量，一部分用于合成 ATP,另一部分散发到培养基中时，会引起发酵温度升高（生
39、物热）； 机械搅拌也会产生一部分热量引起温度升高（搅拌热）。此外，发酵 罐壁散热（辐射热）、水分蒸发（蒸发热）会带走部分热量，使发酵温 度降低122 .【单项选择题】下列选项属于啤酒生产工艺的是：().A.糖化B.陈酿C.配兑D.堆曲正确答案：A.判断题发酵罐中微生物的生长繁殖、代谢产物的形成都与搅拌速 度有关正确答案：对.判断题目前，人们把利用微生物在有氧和无氧条件下的生命活动 来制备微生物菌体或其代谢产物的过程称为发酵。正确答案：对.【名词解释】氧转移系数正确答案：表上曝气池中溶解氧浓度从起始提高到饱和所需要的时间。本题解析：试题答案表上曝气池中溶解氧浓度从起始提高到饱和所需 要的时间。1
40、23 .【名词解释】催化剂的前体正确答案：指未被活化的催化剂。某些化合物加入到发酵培养基中， 能直本题解析：试题答案指未被活化的催化剂。某些化合物加入到发酵培 养基中，能直接通过微生物的生物合成合成到产物分子中去，而其自身的结构并没有多大变化，但是产物的产量却因加入前体而有较大的 提高。124 .【名词解释】生物芯片正确答案：是根据生物分子间特异相互作用的原理，将生化分析过程 集成本题解析：试题答案是根据生物分子间特异相互作用的原理，将生化 分析过程集成于芯片表面，从而实现对DNA、RNA、多肽、蛋白质以 及其他生物成分的高通量快速检测。125 .【名词解释】同步培养正确答案：指使细胞的分裂周
41、期为同步的培养方法。使某一群体中的 多有本题解析：试题答案指使细胞的分裂周期为同步的培养方法。使某一 群体中的多有个体细胞尽可能都处于同样细胞生长和分裂周期中。126 .【名词解释】综合生物技术正确答案：应用生命科学研究成果，以人们意志设计，对生物或生物 的成本题解析：试题答案应用生命科学研究成果，以人们意志设计，对生 物或生物的成分进行改造和利用的技术。现代生物技术综合分子生物 学、生物化学、遗传学、细胞生物学、胚胎学、免疫学、化学、物理 学、信息学、计算机等多学科技术，可用于研究生命活动的规律和提 供产品为社会服务等。127 .判断题微生物的最适生长繁殖温度就是积累代谢产物的最适温 度。正
42、确答案：错.【问答题】请简述发酵过程中污染不同种类和性质的微生物的影 响。正确答案：（1）污染噬菌体：噬菌体的感染力很强，传播蔓延迅速, 也本题解析：试题答案（1）污染噬菌体：噬菌体的感染力很强，传播 蔓延迅速，也较防治，故危害极大。污染噬菌体后，可使发酵产量大 幅度下降，严重的造成断种，被迫停产。（2）污染其它杂菌：有些杂 菌会使生产菌自溶产生大量泡沫，即使添加消泡剂也无法控制逃液, 影响发酵过程的通气搅拌。有的杂菌会使发酵液发臭、发酸，致使pH 下降，使不耐酸的产品破坏。特别是染芽胞杆菌，由于芽泡耐热，不 易杀死，往往一次染菌后会反复染菌。128 .【名词解释】高频转导正确答案：在局限转导
43、中，若对双重溶源菌进行诱导，就会产生含50% 本题解析：试题答案在局限转导中，若对双重溶源菌进行诱导，就会 产生含50%左右的局限转导噬菌体的高频转导裂解物，用这种裂解物 去转导受体菌，就可获得高达50%左右的转导子，故称这种转导为高 频转导。129 .判断题环境条件的变化不仅会影响微生物的生长繁殖，也会影响 微生物的代谢途径。正确答案：对.【单项选择题】平板划线分离法不需要下面哪个物品或设备（）A.接种环B.琼脂培养基平板C.超净工作台D.电泳仪正确答案：D135.【填空题】淀粉水解方法有酸法、酶法和（）法。正确答案：酸酶结合本题解析：试题答案酸酶结合136【问答题】密封罐发酵应注意的问题.
44、正确答案：（1）发酵设备抗压能力在0.8Mpa以上，本题解析：试题答案（1）发酵设备抗压能力在0.8Mpa以上，并且要定期检查。（2）装罐与第二次发酵装入量最多不能超过容积的96虬从基部注入原酒，将发酵罐顶部的 阀门打开，利用酒精发酵产生的C02将罐内的空气全部排除（36-48 小时）后关闭顶部阀门，发酵温度与发酵时间各个国家有所不同。（3）成熟与稳定第二次发酵结束后，通过搅拌促进酵母自溶。贮藏和成熟过程的温度 为12?14C。，在冬季温度还要低些。成熟时间一般为6?8个月。然后 在等压条件下进行分离、离心、过滤。OIV禁止利用C02形成等压条件。(4)装瓶在装瓶前，加入调味糖浆，进行无菌过滤
45、，将温度降至?2C。，以降低 气压,并促进酒石酸盐沉淀。在最后一次过滤后,对葡萄酒进行搅拌， 以使葡萄酒质量均匀，然后利用等压的方式进行装瓶。137 .【问答题】谷氨酸生产如何防止噬菌体污染？正确答案：注意环境卫生，防止菌种流到发酵罐等设备以外，发酵液 必须经灭菌本题解析试题答案注意环境卫生，防止菌种流到发酵罐等设备以外, 发酵液必须经灭菌等处理措施才能排放，选育抗噬菌体菌株，将不同 生产菌轮流使用，定期进行菌种复壮，注意检查溶原菌。138 .【名词解释】聚集蛋白正确答案：是一种生物现象中，错误折叠的蛋白质积累聚集在一起。/本题解析：试题答案是一种生物现象中，错误折叠的蛋白质积累聚集 在一起。
46、139【问答题】优良酿造大麦的特点.正确答案：大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全 球；本题解析：试题答案大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种 植遍及全球；大麦的化学成分适合酿造啤酒；大麦是非人类食用主粮。(1)色泽：良好大麦有光泽，淡黄；受潮大麦发暗，胚部呈深褐色；.【名词解释】催化剂的前体正确答案：指未被活化的催化剂。某些化合物加入到发酵培养基中， 能直本题解析：试题答案指未被活化的催化剂。某些化合物加入到发酵培 养基中，能直接通过微生物的生物合成合成到产物分子中去，而其自 身的结构并没有多大变化，但是产物的产量却因加入前体而有较大的 提高。11 .【名词解释】酶的合成
47、阻遏正确答案：在某些代谢途径中，末端产物过量会阻遏酶的合成由此来 调节本题解析：试题答案在某些代谢途径中，末端产物过量会阻遏酶的合 成由此来调节代谢速率，减少末端产物合成这种现象叫酶的合成阻遏 13.【名词解释】维持消耗正确答案：指维持细胞最低活性所需消耗的能量，一般来讲，单位重 量的本题解析试题答案指维持细胞最低活性所需消耗的能量，一般来讲, 单位重量的细胞在单位时间内用于维持消耗所需的基质的量是一个 常数。14.【问答题】若酿制红葡萄酒可以选择哪些优良品种？(写出四种以 上)。利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12驰 的干红葡萄酒，需加入多少糖？加糖时有哪些注意事项？正确答案：(1)酿造红葡萄酒的优良品种：蛇龙珠，赤霞珠，品丽珠， 受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微兰色。(2)气味：良好大麦具有新鲜稻草香味。(3)谷皮：优良大麦皮薄，有细密纹道。(4)麦粒形态：以短胖者为佳。(5)夹杂物：杂谷粒和沙土等应在2%以下。140【问答题】黄酒发酵的特点是什么？正确答案：(1)开放式发酵：冬季低温酿造等；(2)糖化发酵并行： 本题解析：试题答案(1)开放式发酵：冬季低温酿造等；(2)糖化 发酵并行：淀粉糖化与酒精发酵同时进行，相对平衡；(3)酒醋高浓 度发酵：大米与水