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1、食品科学技术：发酵工程试题及答案1、单选装运危险货物的货车改装食品时，应当提供专业清洗部门出具的（）。A.清洗合格证明B.卫生防疫证明C.洗刷除污证明D.货车修竣证明正确答案：A2、名词解释固体培（江南博哥）养基正确答案：在液体培养基中加入一定量凝固剂，使其成为固体状态即为固体培养基。3、问答题简述工业发酵产品的生产工艺流程。正确答案：培养基制备、无菌空气制备、菌种与种子扩大培养、发酵培养、通过化学工程技术分离、提取、精制。4、判断题人工诱变、细胞工程、基因工程等都能对微生物进行定向改造。正确答案：错5、问答题国内啤酒厂加石膏改良的主要原理.正确答案：（1）消除HCO3、CO32的碱度。（2）
2、消除KHCO3的碱性。（3）缺Ca2+的水中调整Ca2+。当酿造水中Ca2+的浓度低于30mg/L时，加石膏进行调整。6、单选某些放线菌产生的抗生素，是它们的（）A.初级代谢产物B.次级代谢产物C.代谢中间产物D.代谢废物正确答案：B7、名词解释衰亡期正确答案：稳定期后如再继续培养，细菌死亡率逐渐增加，以致死亡数大大超过新生数，总活菌数明显下降，称为衰亡期。8、问答题简述发酵醪的一般特征正确答案：发酵醪的一般特征是：1）发酵醪大部分是水；2）发酵醪中发酵产物浓度较低；3）发酵醪中的悬浮固体物主要含有菌体和蛋白质胶状物；4）培养基残留成分中含有无机盐类、非蛋白质大分子杂质及其降解产物；5）除发酵
3、产物外，伴有一些代谢副产物；6）发酵醪中含有色素、热原质、毒性物质等有机杂质。9、名词解释液体发酵正确答案：液体发酵是相对于固体和半固体发酵而言，是从培养基的状态对发酵的一个分类。当然，由于培养基状态不同也影响了发酵过程的很多因素，如发酵的条件，发酵设备等。10、名词解释Protoplast fusion（原生质体融合）正确答案：用酶分别酶解两个两个出发菌株的细胞壁，在高渗环境中释放出原生质，将他们 混合，在助溶剂或电场作用下使他们互相凝聚，发生细胞融合，实现遗传重组11、填空题起泡葡萄酒要求的最佳气候条件是温度相对（）的地区。正确答案：较低12、判断题奶制品的发酵主要是一种叫大肠杆菌的微生物
4、的作用正确答案：错13、名词解释基因组学正确答案：研究基因组的结构、功能及表达产物的学科。基因组的产物不仅是蛋白质，还有许多复杂功能的RNA。包括三个不同的亚领域，即结构基因组学、功能基因组学和比较基因组学。14、名词解释细菌细胞壁正确答案：位于细菌细胞最外面的一层厚实坚韧的外被，主要由肽聚糖组成，有固定的细胞外形和保护细胞免受损伤等功能。15、多选在实际生产中，对数期的长短取决于（）A、培养罐的大小B、接种量的大小C、培养基的多少D、代谢产物合成的多少E、以上都对正确答案：A, B16、名词解释定向进化正确答案：认为不论进化的动力是由于外来原因还是内在动力，进化是有目的的，进化最终朝着一定方
5、向进行的学说。17、名词解释调节酶正确答案：是指对代谢途径的反应速度起调节作用的酶，他们的分子一般具有明显的活性部位和调节部位。位于一个或多个代谢途径内的一个关键部位的酶，他的活性可因调节剂结合而改变。有调节代谢反应的功能，调节酶一般可分为别构酶和共价调节酶18、名词解释拦截滞留作用正确答案：当气流速度很慢时，微生物随低速气流慢慢靠近纤维，微粒所在的主导气流受纤维所阻，而改变流动方向，绕过纤维前进，并在纤维的周围形成一层滞流区，滞流区的速度更慢，进入滞流区的微粒慢慢靠近和接触纤维而被黏附滞留，称拦截滞流作用19、名词解释催化剂的前体正确答案：指未被活化的催化剂。某些化合物加入到发酵培养基中，能
6、直接通过微生物的生物合成合成到产物分子中去，而其自身的结构并没有多大变化，但是产物的产量却因加入前体而有较大的提高。20、问答题大曲白酒生产工艺的主要特点.正确答案：1.采用固态配醅发酵2.在较低温度下的边糖化边发酵工艺3.多种微生物的混合发酵4.固态甑桶蒸馏.21、名词解释适应酶正确答案：在细胞中合成量受效应物调控的酶22、名词解释Nature breeding（自然选育）正确答案：不经人工处理，利用微生物的自然突变进行菌种选育的过程23、单选下列酒的品种中，属于黄酒的是：（）.A.绍兴酒B.茅台C.汾酒D.五粮液正确答案：A24、单选通过影响微生物膜的稳定性，从而影响营养物质吸收的因素是（
7、）A.温度B.pHC.氧含量D.前三者的共同作用正确答案：B25、问答题提高初级代谢产物和次级代谢产物产量的方法有哪些？正确答案：提高初级代谢产物方法1.使用诱导物2.除去诱导物选育组成性产生菌3.降低分解代谢产物浓度，减少阻遏的发生4.解除分解代谢阻遏筛选抗分解代谢阻遏突变株5.解除反馈抑制筛选抗反馈抑制突变株6.防止回复突变的产生和筛选负变菌株的回复突变株7.改变细胞膜的通透性8.筛选抗生素抗性突变株9.选育条件抗性突变株10.调节生长速率11.加入酶的竞争性抑制剂。2.提高次级代谢产物的方法：1.补加前体类似物2.加入诱导物3.防止碳分解代谢阻遏或抑制的发生4.防止氮代谢阻遏的发生5.筛
8、选耐前体或前体类似物的突变株6.选育抗抗生素突变株7.筛选营养缺陷型的回复突变株8.抗毒性突变株的选育26、单选下列有关谷氨酸棒状杆菌的生长和谷氨酸发酵的叙述，错误的是（）A.组成酶是维持菌体基本生活的必要条件B.菌体能合成各种生长因子，无需从外界补充C.发酵液pH呈酸性时，不会生成乙酰谷氨酰胺D.细胞膜透性的改变，可解除代谢产物对有关酶活性的抑制正确答案：B27、填空题在酿造起泡葡萄酒时，为了获得CO2气体，一般都需要在葡萄原酒中加入（）。正确答案：糖浆28、名词解释金属螯合作用层正确答案：析利用蛋白质表面暴露的一些氨基酸残基和载体之上的金属离子之间的相互作用而进行的亲和纯化蛋白质等生物工程产品.29、单选关于菌种的选育不正确的是（）A.自然选育菌种费时且盲目性大B.诱变育种原理的基础是基因突变C.代谢控制育种方法有转化、转导及杂交D.采用基因工程的方法可构建工程菌正确答案：C30、名词解释膜蛋白正确答案：生物膜所含的蛋白叫膜蛋白，是生物膜功能的主要承担者