《DB42_T 1939.1-2022 老年人营养改善服务指南 第1部分：老年人营养供餐.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《DB42_T 1939.1-2022 老年人营养改善服务指南 第1部分：老年人营养供餐.docx（22页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、DB42/T1939.12022目次前言.III引言.V1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14营养供餐原则.15营养供餐的食物供应.36营养供餐的能量和营养素供应.37营养供餐程序.48营养供餐管理与评价.5附录A（资料性）食物分类及其主要营养素.7附录B（资料性）主要食物交换份.8附录C（资料性）一周带量食谱示例.10参考文献.17IDB42/T1939.12022引言为贯彻实施国民营养计划，推动老年人群营养改善行动，指导社区、家庭、养老机构、餐饮机构为老年人提供科学、合理、营养、安全的营养配餐，制定本文件。本文件是在充分调研湖北省老年人膳食指导需求、集体供餐状况及饮食行为和健康状
2、况主要问题的基础上，经过专题研究和专家论证，面向社会公开征求意见后编写而成。DB42/T1939老年人营养改善服务指南为系列标准，拟由两个部分构成。第1部分：老年人营养供餐；第2部分：失能老人辅助进餐。DB42/T1939.12022老年人营养改善服务指南第1部分：老年人营养供餐1范围本文件规定了老年人的营养供餐原则、营养供餐的食物供应、营养供餐的能量和营养素供应、营养供餐程序、营养供餐管理与评价等。本文件适用于为老年人提供集体营养餐食的养老机构、食品加工企业、餐饮企业等的食谱编制、膳食制作和营养管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期
3、的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/Z21922食品营养成分基本术语GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范WS/T476营养名词术语WS/T556老年人膳食指导3术语和定义GB/T39002、WS/T554界定的术语和定义适用于本文件。带量食谱quantifiedrecipe以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。来源：WS/T554-2017,2.2分餐individualdining在用餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交叉、无混用的餐
4、饮方式。来源：GB/T39002-2020,2.14营养供餐原则食材新鲜安全选择新鲜卫生、符合相应食品安全标准的食材。不宜选择带碎骨、细刺的原料。减少腌制、熏制、油炸及动物油脂类食材的使用。食物种类多样1食物类别每天种类数每周种类数谷薯类35蔬菜水果类410鱼禽畜蛋类35奶类、大豆及坚果类25合计1225注：谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。DB42/T1939.12022每天食物种类不少于12种，每周食物种类不少于25种，食物种类数的建议见表1。各类食物所含主要营养素见附录A。早餐宜有12种以上主食、1个鸡蛋、1杯奶，另有蔬菜或水果。中餐、晚餐宜各有12种主食、12种荤菜、12种蔬菜
5、、1种豆制品。表1建议每人摄入的主要食物品种类数（种）食物搭配合理4.3.1选择不同品种、颜色和风味的食物搭配，提高菜肴的色香味感官性状。做到主副搭配、荤素搭配、粗细搭配、干稀搭配。4.3.2主食应兼顾杂粮、杂豆和薯类，全谷物或杂粮约占1/3。4.3.3新鲜蔬菜每人每日至少3种，其中深色蔬菜占一半，宜多搭配十字花科蔬菜（如白菜、甘蓝、芥菜等）。4.3.4每周宜搭配适量菌藻类，如海带、蘑菇、黑木耳等。4.3.5应季新鲜水果每人每日至少一种，不宜用果汁等加工水果制品代替鲜果。4.3.6肉类优先选择水产类和禽类，畜肉以瘦肉为主，建议每两周食用一次动物内脏，每次约25g。4.3.7蛋类每天食用1个，不
6、弃蛋黄，可采用煮、炒、蒸等方式烹调。4.3.8奶及奶制品可随正餐或加餐提供，乳糖不耐受的老年人可饮用低乳糖奶或酸奶，不宜用含乳饮料代替奶及奶制品。4.3.9每天应进食一次大豆及其制品，如豆腐、豆浆、豆腐干、腐竹等，交替食用。4.3.10每周食用适量的坚果，可作为零食直接食用，也可作为辅料入菜。可将坚果碾碎成粉末或细小颗粒食用，如花生粉、核桃粉等。食物互换在满足老年人所需能量和营养素需要的基础上进行同类食物之间品种互换，食物互换可参照附录B。食物细软主食宜松软，菜肴宜碎烂，易于咀嚼吞咽。不宜提供过硬、大块、过脆、骨/刺多的食物。饮食清淡饮食宜清淡。每人每日烹调油食用量控制在20g25g，尽量轮换
7、使用多种植物油。每人每日食盐摄入量不超过5g。每人每日添加糖摄入量不超过50g，最好控制在25g以内。定时定量用餐时间相对固定，时间安排在早餐6:308:30、午餐11:3013:30、晚餐17:3019:30之间为宜。宜采用三餐两点制或三餐三点制，少量多餐。加餐应该在两餐之间，不影响正餐。睡前一小时内不建议用餐和大量喝水。2食物类别每天食物量（g）谷薯类谷薯200300蔬菜水果类蔬菜300400水果100200鱼禽畜蛋类鱼禽肉50100畜肉4050蛋类2550奶类、大豆及坚果类奶及奶制品250300大豆及豆制品、坚果3050植物油2025盐5注1：食物量均为可食部分生重。注2：奶制品如奶酪等
8、以鲜奶计。注3：豆制品如豆浆、豆腐、豆腐干等以干黄豆计。注4：盐包括食盐、酱油、鸡精、味精、酱类、咸菜等各种食品所提供的盐。DB42/T1939.120225营养供餐的食物供应一日膳食应提供谷薯类、鱼禽畜蛋类、奶及大豆类、蔬菜水果类等四类食物，每次正餐应至少提供四类食物中的三类。每人每日摄入的食物类别和推荐摄入量见表2，其中非液体食物摄入总量不少于800g。加餐宜选择酸奶、牛奶、豆浆、坚果以及新鲜水果。表2每人每日食物类别和推荐摄入量6营养供餐的能量和营养素供应一天能量和营养素供给量以周为单位，每人每日能量和主要营养素推荐摄入量见表3。能量供给量应达到推荐量的90%110%；蛋白质、矿物质、维
9、生素供给量应达到推荐量的80%120%。3能量和营养素6579岁80岁男女男女轻中轻中轻中轻中能量（kcal）20502350170019501900220015001750蛋白质（g）65556555总脂肪（%E）2030总碳水化合物（%E）5565钙（mg）1000钾（mg）2000铁（mg）12碘（g）120镁（mg）320310维生素A（gRAE）800700800700维生素B1（mg）1.41.21.41.2维生素B2（mg）1.41.21.41.2维生素C（mg）100维生素D（g）15维生素E（mg-TE）14注1：轻、中均为身体活动水平。注2：优质蛋白质占50%以上。注3：%
10、E为占总能量的百分比。注4：视黄醇活性当量(RAE，g)=膳食或补充剂来源全反式视黄醇(g)+1/2补充剂纯品全反式-胡萝卜素(g)+1/12膳食全反式-胡萝卜(g)+1/24其他膳食维生素A原类胡萝卜素(g)。注5：-生育酚当量(-TE，mg)，膳食中总-TE当量(mg)=1-生育酚(mg)+0.5-生育酚(mg)+0.1-生育酚(mg)+0.02-生育酚(mg)+0.3-三烯生育酚(mg)。DB42/T1939.12022表3每人每日能量和主要营养素推荐摄入量餐次分配比例一日三餐的食物量及能量和营养素供给量，宜按早餐25%30%、中餐35%40%、晚餐30%35%进行分配。正餐之外如需加餐
11、，食物量及能量和营养素供给量宜按正餐20%25%、加餐5%10%进行分配。7营养供餐程序设计带量食谱4DB42/T1939.12022结合当地食物特色和饮食习惯，设计带量食谱，一周内食谱尽量不重复。以周为单位，每人每日食物类别及重量宜达到表2要求。根据提供餐次的实际情况，确定三餐食物重量分配。一周带量食谱示例可参考附录C。提倡使用营养配餐软件设计带量食谱。按需采购原料根据带量食谱、就餐人数、供餐天数、原料损耗等，计算食物原料采购量。蔬菜水果类、鲜水产禽畜类、豆制品、鲜奶及其制品宜当天采购。原料预处理原料洗切遵循先洗后切、生熟分开的原则，除非烹饪需要，切后的原料不宜放在水中浸泡。冷冻原料根据条件
12、选择空气解冻、水解冻或微波解冻等方法，不应使用热水解冻。合理烹调加工7.4.1应优先采用蒸、煮、焖、炖等易于保存食物营养特性和使食物软烂的烹饪方式，适当使用勾芡、上浆、挂糊、拍粉等保护性烹饪措施。少用炸、煎、熏、烤等烹饪方法。7.4.2宜将食物切小切碎，或延长烹调时间，使烹调后的食物细软。7.4.3对于有咀嚼、吞咽障碍的老人应提供软食、半流质或糊状的易食食品，液体食物应根据老人吞咽困难程度增稠为高稠、中稠或低稠。7.4.4烹饪口味应清淡，宜少油、少盐、少糖、少辛辣。利用食材自然风味提鲜，多选用醋、天然香料等调味品，在保持菜品风味特色的基础上尽量减少盐、油、糖（包括含盐油糖的各种调味品）的用量。
13、7.4.5可采用带刻度油壶、定量盐勺等辅助称量工具来减少烹饪油、盐的用量。成品品种核对根据食谱核对当天实际供应的食物成品品种。鼓励按照餐饮食品营养标识指南对提供的餐饮食品进行营养标示。引导科学就餐7.6.1鼓励生活自理程度高的老年人集中到餐厅用餐，必要时由照护人员辅助或陪伴进餐。7.6.2如需为行动不便的老人送餐到居室，应使用密闭的容器和餐车，做好食物的保温、保鲜。7.6.3餐食从烹饪到分发食用时限不超过2h。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2h）存放的食品，应当在高于60或低于8的条件下存放。7.6.4实行分餐制，根据用餐场景和需求，选择按位分餐、公共餐具分餐或自取分餐等分餐方式。7.6.
14、5就餐场所不摆放盐、糖，提供白开水或直饮水。7.6.6用餐场所张贴、悬挂、摆放材料或播放视频，宣传合理膳食、减盐、减油、减糖、营养相关慢性病防治、传染病防控、食品安全、节约粮食等政策和科普知识，营造温馨愉快、营养健康的就餐环境和氛围。8营养供餐管理与评价营养餐食提供单位的食品原料采购、运输、验收、贮存、加工制作过程需符合GB31654的要求。营养餐食提供单位应配备有资质的专（兼）职营养指导人员，负责营养配餐和管理。食堂负责人、营养指导人员和厨师等营养供餐相关从业人员应当定期接受合理配餐和食品安全技能培训，每年度不少于20学时。5DB42/T1939.12022营养供餐相关从业人员应持有健康合格
15、证，并定期检查身体健康，确保自身无传染病风险。做好食物消费量记录，根据带量食谱、用餐人数、原料损耗计算人均食物消费量，每周汇总。建立盐、油、糖等各种调味品的采购、台账制度，计算并定期公示每周盐、油、糖使用量和人均每日或每餐摄入量，并达到相应目标。制定带量食谱，并在就餐场所显著位置公示。设置意见征集箱，根据意见对食谱和菜肴进行调整和改进。定期对餐食进行营养评价，餐食提供的人均每日（以周计）能量及主要营养素应满足表3的要求。定期对老年人实际膳食摄入量进行跟踪和评价。膳食摄入不足时，在营养师的指导下，合理使用营养素补充剂。对于处于特殊健康或疾病状况的老年人，经评估发现存在营养不良或营养不良风险，应由
16、临床营养师或医生参照相关标准给予针对性的营养干预和管理。6食物类别主要品种提供主要营养素谷薯类谷类：稻米、小麦、玉米、小米、大麦、青稞、高粱、薏米、燕麦、莜麦、荞麦等；薯类：马铃薯、红薯等；杂豆类：绿豆、红豆、芸豆等。碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素B1、维生素B2等蔬菜深色蔬菜：油菜、绿菜花、甘蓝等；浅色蔬菜：白萝卜、白菜等；薯芋类蔬菜：芋头等；水生蔬菜：水芹，泥蒿等；菌藻类：海带、蘑菇、黑木耳等。-胡萝卜素、叶酸、钙、钾、维生素C、膳食纤维、植物化学物（如多酚类、类胡萝卜素、有机硫化物等）水果仁果类：苹果、梨等；核果类：桃、杏、枣等；浆果类：葡萄、草莓等；柑橘类：橙、柑橘、柚等；瓜果类
17、：西瓜、哈密瓜等；热带和亚热带水果：香蕉、菠萝、芒果等。维生素C植物化学物鱼禽畜肉水产品：鱼、虾、蟹、贝类等；家畜：猪、牛、羊等；家禽：鸡、鸭、鹅等。蛋白质、脂类、脂溶性维生素、维生素B6，维生素B12和硒等，深海鱼的鱼油含有DHA和EPA等多不饱和脂肪酸蛋类鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。蛋白质、脂类、磷脂、维生素和矿物质等奶及奶制品牛奶、酸奶、奶酪、奶粉等。蛋白质、钙、B族维生素等豆及豆制品豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、腐皮等。蛋白质、脂肪、维生素E、磷脂、大豆异黄酮、植物甾醇等坚果树坚果：核桃、栗子、杏仁等；种子类：花生，瓜子等。脂肪、必需脂肪酸、蛋白质、维生素E、B族维生素、矿物质等烹调油各种
18、植物油和动物油脂肪和必需脂肪酸DB42/T1939.12022附录A（资料性）食物分类及其主要营养素表A.1给出了食物分类及其主要营养素。表A.1食物分类及其主要营养素、钾、镁以及膳食纤维（果胶、半纤维）、7食物名称重量（g）食物名称重量（g）食物名称重量（g）稻米或面粉50米饭籼米150，粳米110米粥375米粉（干）50馒头80面条（挂面）50面条（切面）60花卷80烙饼70烧饼60面包55饼干40鲜玉米（市售）350红薯、白薯（生）190食物名称重量（g）食物名称重量（g）食物名称重量（g）白萝卜105菠菜、油菜、小白菜120西红柿100甘蓝115甜椒120大白菜115黄瓜110芹菜15
19、0茄子110蒜苗120冬瓜125菜花120韭菜110莴笋160食物名称重量（g）食物名称重量（g）食物名称重量（g）草鱼85大黄鱼75鲤鱼90带鱼65鲢鱼80鲅鱼60鲫鱼95平鱼70武昌鱼85墨鱼70虾80蛤蜊130食物名称重量（g）食物名称重量（g）食物名称重量（g）苹果130柑橘、橙130梨120香蕉170桃120西瓜180鲜枣115柿子115葡萄115菠萝150草莓105猕猴桃120DB42/T1939.12022附录B（资料性）主要食物交换份主要食物交换份如表B.1B.7所示。表B.1等量谷薯类食物交换份表表B.2等量蔬菜类食物交换份表表B.3等量水果类食物交换份表表B.4等量鱼虾类食
20、物交换份表8食物名称重量（g）食物名称重量（g）食物名称重量（g）大豆（干黄豆）50豆腐（北）145豆腐（南）280内酯豆腐350豆腐干110豆浆730豆腐丝80腐竹35食物名称重量（g）食物名称重量（g）食物名称重量（g）瘦猪肉（生）50羊肉（生）50猪排骨（生）85整鸡、鸭、鹅（生）50肉肠（火腿肠）85酱肘子35瘦牛肉（生）50鸡胸40酱牛肉35食物名称重量（g）食物名称重量（g）食物名称重量（g）鲜牛奶（羊奶）100奶粉15酸奶100奶酪10DB42/T1939.12022表B.5等量畜禽肉类食物交换份表表B.6等量大豆制品类食物交换份表表B.7等量奶类食物交换份表9星期早中晚早餐加餐
21、中餐加餐晚餐菜名配料摄入量（g）食品摄入量（g）菜名配料摄入量（g）食品摄入量（g）菜名配料摄入量（g）星期一白煮蛋鸡蛋50牛奶300赤豆饭大米小米赤豆751025苹果150花生稀饭大米花生5015红薯粥红薯大米3025清炒油麦菜油麦菜120炒花椰菜花椰菜100粉丝肉包小麦粉粉丝猪肉馅25105宫保鸡丁鸡肉黄瓜花生507010肉沫茄子猪肉沫茄子3060清炒白菜小白菜80青椒土豆丝青椒土豆100100柑橘100西红柿鱼片西红柿龙利鱼10050烹调油菜籽油5紫菜蛋汤紫菜鸡蛋210烹调油菜籽油10食盐食盐1烹调油菜籽油10食盐食盐2食盐食盐2食谱营养分析：能量1976.80kcal，蛋白质78.00
22、g，脂肪72.50g，碳水化合物269.60g维生素A855.93g，维生素B11.18mg，维生素B21.44mg，维生素C247.14mg钙713.83mg，铁20.24mg，锌9.56mgDB42/T1939.12022附录C（资料性）一周带量食谱示例表C.1给出了一周带量食谱示例。表C.1一周带量食谱示例10星期早中晚早餐加餐中餐加餐晚餐菜名配料摄入量（g）食品摄入量（g）菜名配料摄入量（g）食品摄入量（g）菜名配料摄入量（g）星期二馒头小麦粉70香蕉200红薯饭大米红薯4050核桃仁10鸡丝面小麦粉鸡胸脯肉胡萝卜黄瓜木耳（干）7530505010青菜粥大米菠菜2530青菜烧肉圆白菜猪
23、肉沫12030清炒菠菜菠菜100豆浆豆浆250香菇蒜苗炒鸡香菇蒜苗鸡胸脯肉152030盐水虾基围虾30拌三丝北豆腐芹菜胡萝卜153020海带豆腐汤海带内酯豆腐20150酸奶250烹调油花生油5烹调油花生油5烹调油花生油8食盐食盐2食盐食盐1食盐食盐2食谱营养分析：能量1989.90kcal，蛋白质74.50g，脂肪79.50g，碳水化合物263.10g维生素A1354.32g，维生素B11.03mg，维生素B21.22mg，维生素C128.75mg钙711.76mg，铁29.97mg，锌10.80mgDB42/T1939.12022表C.1一周带量食谱示例（续）11星期早中晚早餐加餐中餐加餐晚
24、餐菜名配料摄入量（g）食品摄入量（g）菜名配料摄入量（g）食品摄入量（g）菜名配料摄入量（g）星期三玉米窝窝头玉米面小麦粉1030猕猴桃100绿豆米饭绿豆粳米10100青枣80小米粥小米25鸡蛋羹鸡蛋30芹菜香干炒肉丝芹菜香干肉丝503020花卷小麦粉50燕麦粥燕麦25腰果鸡丁腰果鸡胸脯肉1040清蒸鲈鱼鲈鱼80酸奶酸奶150炒西蓝花西蓝花100柑橘100虾皮炒卷心菜虾皮卷心菜10100拌黄瓜黄瓜100紫菜蛋汤紫菜鸡蛋210牛奶牛奶150烹调油大豆油3烹调油大豆油8烹调油大豆油8食盐食盐1食盐食盐2食盐食盐2食谱营养分析：能量2121.60kcal，蛋白质83.20g，脂肪81.60g，碳水化
25、合物277.50g维生素A1640.42g，维生素B11.20mg，维生素B21.38mg，维生素C394.54mg钙1011.39mg，铁20.84mg，锌13.74mgDB42/T1939.12022表C.1一周带量食谱示例（续）12星期早中晚早餐加餐中餐加餐晚餐菜名配料摄入量（g）食品摄入量（g）菜名配料摄入量（g）食品摄入量（g）菜名配料摄入量（g）星期四烧麦面粉糯米1015松子仁10黑米饭大米黑米7025橙子150南瓜稀饭南瓜大米3050鸭蛋黄瓜片咸鸭蛋黄瓜2050小黄鱼炖豆腐小黄鱼北豆腐5050冬瓜排骨汤冬瓜排骨2010二米山药粥大米小米山药201525蒜蓉菠菜菠菜200土豆烧鸡土
26、豆鸡肉7030豆浆豆浆250肉沫茄子肉沫茄子3060葡萄150清炒空心菜空心菜200苹果苹果150烹调油葵花籽油8酸奶酸奶250烹调油葵花籽油3食盐食盐2烹调油葵花籽油8食盐食盐1食盐食盐2食谱营养分析：能量2039.30kcal，蛋白质74.70g，脂肪77.80g，碳水化合物277.60g维生素A1790.12g，维生素B11.28mg，维生素B21.34mg，维生素C243.15mg钙909.68mg，铁26.32mg，锌12.93mgDB42/T1939.12022表C.1一周带量食谱示例（续）13星期早中晚早餐加餐中餐加餐晚餐菜名配料摄入量（g）食品摄入量（g）菜名配料摄入量（g）食
27、品摄入量（g）菜名配料摄入量（g）星期五香菇菜包小麦粉香菇青菜50550柚子150荞麦饭大米荞麦10025夏威夷果仁20二米饭大米小米5030薏米粥薏米30豆角茄子豆角茄子3030清炒苋菜苋菜150青椒拌豆腐丝青椒北豆腐5020莴苣肉丝莴苣猪肉7030虾仁豆腐虾仁北豆腐4070蒸鸡蛋羹鸡蛋50爆炒猪肝猪肝20苹果150白萝卜烧鸭白萝卜鸭肉5030牛奶牛奶150西红柿蛋汤西红柿鸡蛋105酸奶酸奶150烹调油菜籽油5烹调油菜籽油10烹调油菜籽油10食盐食盐1食盐食盐2食盐食盐2食谱营养分析：能量2078.50kcal，蛋白质83.70g，脂肪65.90g，碳水化合物303.10g维生素A1674.
28、64g，维生素B11.20mg，维生素B21.79mg，维生素C143.15mg钙914.30mg，铁29.05mg，锌14.05mgDB42/T1939.12022表C.1一周带量食谱示例（续）14星期早中晚早餐加餐中餐加餐晚餐菜名配料摄入量（g）食品摄入量（g）菜名配料摄入量（g）食品摄入量（g）菜名配料摄入量（g）星期六紫薯紫薯30火龙果200黑米饭大米黑米7025杏仁15赤豆饭大米小米赤豆601020豆沙包小麦粉红豆5020四季豆炒肉四季豆瘦猪肉5025山药鸡汤山药鸡8030汽水肉鸡蛋瘦猪肉3015素炒藕片藕100丝瓜炒牛肉丝瓜牛肉7030清炒竹叶菜竹叶菜100红烧带鱼带鱼50酸奶15
29、0手撕包菜包菜100豆浆豆浆250烹调油大豆油8烹调油大豆油8烹调油大豆油5食盐食盐2食盐食盐2食盐食盐1食谱营养分析：能量2082.30kcal，蛋白质82.50g，脂肪74.10g，碳水化合物290.50g维生素A981.82g，维生素B11.10mg，维生素B21.23mg，维生素C200.70mg钙683.53mg，铁24.52mg，锌12.12mgDB42/T1939.12022表C.1一周带量食谱示例（续）15星期早中晚早餐加餐中餐加餐晚餐菜名配料摄入量（g）食品摄入量（g）菜名配料摄入量（g）食品摄入量（g）菜名配料摄入量（g）星期日鸡蛋饼面粉鸡蛋6020哈密瓜100红薯饭大米红薯4050开心果