DB42_T 1939.2-2022 老年人营养改善服务指南 第2部分:失能老人辅助进餐.docx
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1、DB42/T1939.22022目次前言.III引言.V1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14总体要求.25个性化餐饮卡片和食谱制定.26适老化餐具使用和食物加工.37辅助进食.3附录A(资料性)个性化餐饮卡片.5附录B(资料性)一天带量食谱示例.6附录C(资料性)咀嚼吞咽障碍老年人的食物加工制作方法和建议.9参考文献.10IDB42/T1939.22022引言为贯彻实施国民营养计划,推动老年人群营养改善行动,指导养老机构为失能老人提供科学、合理、营养、安全的辅助进餐和喂食服务,制定本文件。本文件是在充分调研湖北省养老机构失能老人的生理特点、营养状况及饮食行为等主要问题的基础上,经过
2、专题研究和专家论证,面向社会公开征求意见后编写而成。DB42/T1939老年人营养改善服务指南为系列标准,拟由两个部分构成。第1部分:老年人营养供餐;第2部分:失能老人辅助进餐。VDB42/T1939.22022老年人营养改善服务指南第2部分:失能老人辅助进餐1范围本文件规定了失能老人的膳食服务总体要求、个性化餐饮卡片和食谱制定、适老化餐具使用与食物加工方式、辅助进餐操作方法等。本文件适用于为失能老人提供照护服务的养老机构的辅助进餐和喂食服务。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文
3、件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/Z21922食品营养成分基本术语GB29922-2013食品安全国家标准特殊医学用途配方食品通则GB/T35796养老机构服务质量基本规范WS/T556老年人膳食指导3术语和定义GB/T29353、GB/Z21922、WS/T554界定的以及下列术语和定义适用于本文件。养老机构seniorcareorganization为老年人提供生活照料、膳食、康复、护理、医疗保健等综合性服务的各类组织。来源:GB/T29353-2012,3.1失能disability指由于意外伤害或疾病导致身体或精神上的损伤,导致生活或社交能力的丧失。按照国际通行标准
4、,失能老年人是指因年迈虚弱、残疾、患病、智力低下、严重精神疾病等而不能独立完成吃饭、穿衣、上下床、上厕所、室内走动、洗澡任何一项活动的老人,一到两项“做不了”的定义为“轻度失能”,三到四项“做不了”的定义为“中度失能”,五到六项“做不了”的定义为“重度失能”。营养素nutrient食品中具有特定生理作用,能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质,缺少这些物质,将导致机体发生相应的生化或生理学的不良变化。包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。来源:GB/Z21922-2008,2.1.2带量食谱quantifiedrecipe1元素较高的食物。若体重过轻或BMI低于2
5、0.0kg/m,则应增加其总能量摄入,增加加餐或零DB42/T1939.22022以餐次为单位,用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。来源:WT/T554-2017,2.2适老化餐具elderly-orientedtableware为避免老人在就餐过程中由于生理机能退化导致的进食障碍而设计的辅助性进食餐具,能最大限度帮助老人实现自我进食。4总体要求养老机构应配备提供膳食服务的专职人员,其应具备相关技能并持有健康合格证。此外,膳食服务相关从业人员应当定期接受合理配餐和食品安全技能培训,定期检查身体健康,确保相关从业人员自身无传染病风险。食品加工
6、、储存及供餐场所的配置、环境、经营与管理应符合GB/T35796的要求。食品卫生、食品质量、添加剂使用、留样等应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。养老机构应根据失能老人生理特点、身体状况提供平衡膳食,并为失能老人提供相应的辅助进餐服务。此外,还应对失能老人营养状况进行定期监测、分析和评价,尽早发现老人营养不良的风险,并针对营养健康问题采取相应的对策进行改善,营养状况评估方法应符合WS/T552的要求。5个性化餐饮卡片和食谱制定为失能老人建立个性化餐饮卡片,与老人本人及家属、医生进行讨论后确定卡片的初始内容,包括饮食喜好、患病情况等,详见附录A。定期评估老人身体状况,当老人发生口腔、消化、血糖
7、等功能或指标异常时,工作人员及时与医生及家属沟通并适时调整包括饮食计划等在内的卡片信息。配餐时,配餐员根据卡片检查老人的餐食情况,并将卡片放在其餐盘上后一并交付给送餐及护理人员,再由护理员在进行餐饮护理服务时进行二次核对,确保卡片与本人匹配。尊重老人的民族风俗和饮食习惯,按照WS/T556的要求编制一周带量食谱,食谱每周更新一次,且一周内不重复,编制完成后进行公示,不同类型失能老人的一天带量食谱示例可参考附录B。食谱制定时应了解食物的分类和烹饪要点,实施合理的搭配和烹饪,并满足不同体质人群的营养需求,各营养素摄入量不应低于该人群平均需要量,不同营养素摄入量可参考中国居民膳食营养素参考摄入量(2
8、013版)。对于特定失能类型或生理状况异常的老人,根据其个性化餐饮卡片,结合老人的生理状况、活动强度及失能类型,进行不同特点老人的食谱调整:a)对于进食困难如咀嚼、吞咽功能受限老人,应采取少食多餐,如三餐三点制的进餐模式,并注意补充维生素含量丰富尤其是维生素C含量丰富的食物,如猕猴桃、草莓等新鲜水果,躯体功能尚佳的老人可鼓励其进行适当的户外锻炼;b)对于躯体功能障碍不能自主行走的老人,可适量减少食物总摄入量,适当选择维生素D含量较高的食物,如动物肝脏、蛋黄等,同时加强钙的摄入,如牛奶、豆制品等;c)对于生活不能自理的中、重度失能或长期卧床的老人,应少食多餐,适量补充含维生素D和钙2食作为能量补
9、充;2DB42/T1939.22022d)对于存在营养不良或营养风险,或处于老年特殊疾病状况的老年人,应在临床营养师或医生指导下,选用合适的特殊医学用途配方食品并按照GB29922-2013中3.4.3执行营养管理。6适老化餐具使用和食物加工为帮助和鼓励失能老人自主性地进餐,餐桌上的摆盘尽量简单化,不放容易阻碍取食的物件。将食物放在伸手可及的地方,方便取食;餐具尽量简化,食物在餐具中要突出,可用强烈颜色反差来加以区分。选择适老化餐具,如握柄较粗的餐具(手指不灵活的老人可通过其进行较大的动作幅度进食)、配有绑带的汤勺(手指僵硬的老人可以通过手臂来进食)以及佩戴弹簧的筷子和弯曲的调羹等,且应使用不
10、易碎餐具。根据失能老人存在不同程度进食障碍的情况,选择适当的食物加工、烹饪及制作方式。食物成品包括普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食、特殊膳食。具体烹调制作方法和要求详见附录C。7辅助进食送餐7.1.1养老机构应配备送餐工具或专用保温送餐车。送餐人员每日应做好送餐前准备工作,并检查送餐工具和设备的完好性。7.1.2送餐人员应准备好器皿,分餐、装车。装车后,再次核对餐品和数量。7.1.3送餐人员应按照规定路线和时间,将餐饮送到餐厅或老年人居室。7.1.4送餐人员应身着洁净的工作服,佩戴口罩和工作帽,分餐、发餐时应佩戴手套。送餐人员应按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒,并在专用保洁设施内备用,不
11、应使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。护理人员在老人就餐前核对老人与卡片、卡片与配餐是否相符,评估老人的病情、进食能力及用药情况。护理人员应常配备食品温度计,保证固态食物入口温度在4045为宜,流质食物在3538为宜。护理人员协助老人餐前排便、洗手。就餐前及就餐时宜将电视关闭,勿与老人谈笑,勿催促老人加快进食速度,用餐前后注意对老人口腔进行清洁。护理人员每日应分次、定时督促或协助老年人饮足量温开水,水温在4045为宜,每日饮水量不低于1200mL,以1500mL1700mL为宜。根据不同失能类型的老人应对其采取不同辅助进食方式。a)进食障碍如咀嚼、吞咽功能异常的老人:1)喂食时,动作应轻缓,避免呛
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